AMENDEMENT

Après l'article 6, insérer un article additionnel ainsi rédigé :

Après la section 2 du chapitre 2 du titre 1^er du livre III du code du tourisme, est insérée une section 3 ainsi rédigée :

« Section 3 : Conditions d'exercice professionnel

« Art. L. … Toute entreprise de restauration et chacun de ses établissements sont placés et gérés sous le contrôle effectif et permanent d'une personne professionnellement qualifiée, justifiant d'un diplôme professionnel. »

Dans un monde où la concurrence va de plus en plus se faire par la différenciation et la distinctivité, la capacité des territoires (aux différentes échelles) à se construire des images originales, à forte identité, avec des productions typées, sera un plus concurrentiel par rapport aux territoires voisins ou éloignés » souligne la DATAR dans sa synthèse et évaluation du programme de prospective « territoires 2020 ». Le capital humain et le savoir seront de plus en plus indispensables au plan local.

La DATAR met également en exergue le temps hors travail, les mobilités, les pratiques de temps libre, les migrations de court séjour qui sont en pleine mutation et sont autant de vecteurs d'aménagement du territoire.

Dans un tel contexte ou court séjour rime souvent avec déplacement régional, il importe, à l'occasion de l'examen du code du tourisme, d'organiser la profession de restaurateur en la redéfinissant autour d'un métier et d'une qualification. Car l'organisation est ce qui peut faire la différence entre territoires touristiques et la cuisine française y a nécessairement un rôle à jouer. Dans cette perspective, il s'agit en premier lieu de reconnaître la formation au métier de restaurateur qui en constitue le fondement.

Dès lors qu'un décret parait nécessaire en application de la présente disposition, il pourrait prévoir :

A – Que l'enseignement, la formation professionnelle et l'apprentissage ont pour objet d'assurer une formation générale et professionnelle dans les métiers de la restauration en concourant au développement de ceux-ci. Ils contribuent au développement personnel des élèves, apprentis et stagiaires, à l'élévation et à l'adaptation de leurs qualifications et à leur insertion professionnelle et sociale.

B - Que les élèves, apprentis et stagiaires disposent de l'ensemble des informations de nature à leur permettre l'élaboration d'un projet d'orientation. Ils bénéficient notamment d'une information sur l'évolution de la demande de qualification, les métiers et les formations qui y préparent. Les formations assurées par l'enseignement, la formation professionnelle et l'apprentissage sont dispensées suivant des programmes et référentiels nationaux, qui en précisent le contenu et les objectifs. Les formations sont sanctionnées par des diplômes d'Etat ou des diplômes nationaux reconnus équivalents.

C – Qu'en vue de faciliter leur première installation en zone rurale à vocation touristique, l'Etat peut conclure un contrat avec les restaurateurs justifiant, à la date de leur installation, d'une capacité professionnelle. Dans ce cadre, un accompagnement dans la gestion de l'entreprise de restauration est une obligation de la part des pouvoirs publics. L'aide financière de l'Etat aux entreprises de restauration prend la forme de subventions, de remises partielles ou totales d'impôts ou de taxes. Les collectivités territoriales et les établissements publics de coopération intercommunale peuvent être co-signataires du contrat.