Question de M. FOURNIER Jean-Paul (Gard - UMP) publiée le 16/04/2009
M. Jean-Paul Fournier appelle l'attention de M. le secrétaire d'État chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services sur l'exaspération grandissante d'une partie des professionnels du secteur de la restauration traditionnelle qui déplore le tort que fait à la profession la prolifération d'établissements à l'enseigne de restaurant mais au professionnalisme douteux. Cette situation qui n'est pas nouvelle est aujourd'hui amplifiée par le récent succès du statut d'auto-entrepreneur qui a conduit plusieurs milliers de personnes non qualifiées à s'improviser restaurateur. En effet, contrairement à la quasi-totalité des métiers de l'artisanat, aucune certification ou qualification professionnelle n'est exigée au moment de l'inscription au registre du commerce et des sociétés pour apposer sur sa devanture commerciale l'enseigne « restaurant ». Cette situation, outre le risque sanitaire, porte atteinte, par la baisse inéluctable de la qualité, à l'un des plus réputés savoir-faire français constitutif du rayonnement de notre pays à l'étranger. Les professionnels qualifiés considèrent qu'il s'agit d'une concurrence déloyale. Alors que le Président de la République vient d'initier la candidature de la gastronomie française en vue de son classement au patrimoine immatériel de l'humanité, il lui demande, au-delà de la seule création du titre de maître-restaurateur auquel ne devrait pouvoir accéder qu'un quart de la profession en raison des investissements lourds que cela exige, ce qu'il entend engager pour différencier aux yeux des consommateurs la vraie restauration de métier, de la vente de nourriture.
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Réponse du Secrétariat d'État chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation publiée le 07/10/2010
L'exploitation d'un établissement de restauration, qu'il s'agisse de restauration traditionnelle ou rapide, constitue une activité de nature commerciale qui est libre et ne nécessite donc pas d'autorisation administrative préalable pour son exercice. Il n'est pas envisagé de créer une telle autorisation administrative préalable pour l'exercice de cette activité. Il est cependant nécessaire de rappeler que la restauration commerciale sous toutes ses formes, y compris la restauration rapide, fait l'objet d'une attention particulière de la part des services officiels en charge des contrôles de l'hygiène alimentaire : direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, direction générale de l'alimentation et direction générale de la santé. Les contrôles de ce secteur sont, en particulier, accentués lors d'opérations interministérielles en périodes de vacances. Dans le contrat d'avenir en faveur de la restauration signé entre l'État et les organisations professionnelles, le 28 avril 2009, qui liste les engagements des professionnels en contrepartie de la baisse de TVA, un chapitre important de l'accord est consacré au titre de maître-restaurateur. Le contrat d'avenir qui oeuvre en faveur de la qualité, de la compétence et de la modernisation du secteur de la restauration devait également s'attacher à distinguer plus particulièrement les professionnels qui répondent à ces caractéristiques. En pénétrant dans l'établissement d'un maître-restaurateur, le client sait qu'il a affaire à un professionnel dont la compétence et les qualifications sont reconnues, il sait aussi qu'il consommera des produits frais et de qualité. Depuis l'an dernier, le titre de maître-restaurateur connaît un véritable développement : le 1 000e titre a été décerné le 21 juin 2010. Le contrat d'avenir a fixé un objectif de 3 000 maîtres-restaurateurs d'ici 2012. Il revient, par conséquent, aux clients de faire librement jouer la concurrence au profit des restaurateurs qui font la promotion de l'authenticité, de l'excellence et du savoir-faire en matière culinaire.
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