AMENDEMENT

Les alinéas 33 à 35 sont remplacés par un alinéa ainsi rédigé :

“ II bis Sauf lorsqu’il n’existe pas, pour un produit particulier ou une catégorie de produits, une offre disponible et régulière permettant de satisfaire les quantités demandées dans des conditions compatibles avec le respect des engagements de prix, la diversification des sources d’approvisionnement et la sécurisation des approvisionnements nécessaires à la continuité du service, compte tenu de la saisonnalité et des délais d’approvisionnement ainsi que l’équilibre économique du contrat, les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public et de droit privé ont la charge comprennent uniquement des produits originaires de l’Union européenne ou de l’Espace économique européen. ”

Le présent amendement conserve pleinement l’objectif poursuivi par sa rédaction originale du projet de loi, qui vise à favoriser, en restauration collective publique, le recours à des produits originaires de l’Union européenne ou de l’Espace économique européen.

Dans sa version actuelle, une telle disposition apparaît difficilement compatible avec les principes applicables à la commande publique. Les acheteurs publics ne peuvent pas introduire de préférence fondée sur l’origine nationale des produits lorsque celle-ci est susceptible de favoriser certains opérateurs ou certains produits au détriment d’autres. En pratique, imposer un taux minimal de produits issus de filières françaises reviendrait à créer une préférence nationale dans les marchés publics de restauration collective, en contradiction avec les principes de liberté d’accès, d’égalité de traitement et de transparence des procédures.

En deuxième lieu, cet objectif ne peut être atteint de manière réaliste compte tenu de la structure actuelle de la production agricole française. Certaines familles de produits consommées en restauration collective sont absentes, insuffisamment produites ou structurellement importées, y compris au niveau européen. Sont notamment concernés certains fruits comme les bananes, les ananas, les agrumes ou les fruits exotiques, certains légumes comme l’avocat, certaines céréales ou pseudo-céréales comme le riz ou le quinoa, certaines légumineuses, épices, condiments, huiles, ainsi que le café, le cacao et une part importante des produits de la mer.

L’étude d’impact du projet de loi reconnaît elle-même ces limites. Pour les fruits et légumes frais, hors pommes de terre, le taux d’auto-approvisionnement français n’est que de 54 % en moyenne sur la période 2021-2023. Il atteint 67 % seulement en excluant les bananes, les agrumes et les fruits exotiques. Ces données confirment qu’une obligation uniforme de 100 % de produits issus de filières françaises ne correspond pas à la réalité des capacités de production disponibles.

En troisième lieu, la restauration collective remplit une mission sociale, nutritionnelle et éducative essentielle. Elle s’adresse notamment aux enfants, aux patients, aux personnes âgées, aux personnes en situation de fragilité et, plus largement, à des publics pour lesquels elle constitue un levier important d’accès à une alimentation équilibrée. Cette mission suppose de garantir une diversité alimentaire suffisante, tant pour l’équilibre nutritionnel que pour l’éducation au goût.

Or, certaines denrées peu ou pas produites en France, voire dans l’Union européenne, participent à cette diversité alimentaire. Une application mécanique d’une obligation de 100 % de produits issus de filières françaises risquerait donc de conduire à une réduction de la diversité des menus, à une substitution forcée de certains produits ou à une hausse des coûts d’approvisionnement, avec un impact potentiel sur le prix payé par les convives ou sur les budgets publics.

En quatrième lieu, la restauration collective est déjà soumise à de nombreuses obligations en matière de qualité, de durabilité, de produits biologiques, de lutte contre le gaspillage alimentaire, de diversification des protéines et d’information des usagers. Ajouter un objectif national d’origine, formulé de manière générale et obligatoire, conduirait à un empilement de contraintes qui ne tiendrait pas compte des réalités de terrain, des disponibilités par filière, de la saisonnalité, des capacités logistiques et des impératifs de continuité du service.

De plus, l’amendement tend à en sécuriser juridiquement et opérationnellement la mise en œuvre, dans l’intérêt de la personne publique qui porte le service de restauration collective.

En l’état, la dérogation tenant à l’« absence d’offre suffisante » demeure trop imprécise. Une telle rédaction ne permet pas de déterminer de manière homogène à partir de quels critères l’offre doit être regardée comme suffisante, ni dans quelles conditions la personne publique peut, de façon objective et sécurisée, recourir à une offre alternative. Elle fait ainsi peser un risque d’interprétations divergentes, d’insécurité juridique pour les acheteurs publics et de fragilisation de l’exécution des contrats.

Or, en restauration collective, l’existence d’une offre ne peut être appréciée à la seule aune d’une disponibilité théorique. Pour la personne publique, l’offre doit pouvoir être mobilisée dans la durée, dans des conditions compatibles avec l’équilibre économique du contrat, le respect des engagements de prix et la continuité du service. Elle doit également permettre de préserver une diversification suffisante des sources d’approvisionnement, indispensable pour prévenir les ruptures liées aux aléas climatiques, sanitaires, géopolitiques ou logistiques.

À défaut, la rédaction initiale pourrait conduire les acheteurs publics à conclure ou à exécuter des marchés dans des conditions dégradées, en exposant le service public à des ruptures d’approvisionnement, à des surcoûts imprévus ou à des difficultés d’exécution incompatibles avec les engagements pris vis-à-vis des usagers. Elle risquerait également de priver les opérateurs et les personnes publiques de solutions d’approvisionnement alternatives pourtant nécessaires pour garantir, en cas de tension sur les marchés, la continuité effective du service.

L’amendement précise donc que la dérogation s’applique lorsqu’il n’existe pas, pour un produit particulier ou une catégorie de produits, une offre disponible et régulière permettant de satisfaire les quantités demandées dans des conditions compatibles avec l’équilibre économique du contrat, le respect des engagements de prix, la diversification des sources d’approvisionnement et la sécurisation des approvisionnements nécessaires à la continuité du service, compte tenu de la saisonnalité et des délais d’approvisionnement.

Cette précision ne remet pas en cause l’ambition du texte, elle donne à la personne publique les critères nécessaires pour appliquer la loi de façon réaliste, homogène et juridiquement sécurisée. Elle permet ainsi de concilier l’objectif de souveraineté alimentaire avec les exigences concrètes de gestion du service public de restauration collective, au bénéfice des acheteurs, des opérateurs et, en premier lieu, des usagers.

S’agissant de l’alinéa 34, la juste rémunération agricole, qui est déjà assurée par les entreprises de restauration collective, ne peut pas être traitée par le biais d’un mécanisme général de prix plancher qui ne tient pas compte de la diversité des filières, des contrats, des produits transformés et des contraintes budgétaires des acheteurs publics. Cela ajouterait de la complexité sans effet notable. Ces alinéas sont ainsi supprimés.