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Vente par les boucheries artisanales à des établissements de restauration individuelle ou collective

11e législature

Question écrite n° 30365 de M. Jean-Paul Amoudry (Haute-Savoie - UC)

publiée dans le JO Sénat du 11/01/2001 - page 66

M. Jean-Paul Amoudry appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la pêche sur les dispositions prévues par l'article 2 de l'arrêté du 8 septembre 1994. Il lui rappelle que ce texte réglementaire définit les conditions dans lesquelles les établissements préparant des viandes ou des produits à base de viande dont l'essentiel est destiné à être cédé directement aux particuliers, ne peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire pour commercialiser une part limitée de leurs produits en direction de détaillants ou d'établissements de restauration individuelle ou collective, et notamment des cantines scolaires. Or, l'article 2 de cet arrêté, qui autorise la vente par les boucheries artisanales, de viande fraîche de boucherie, dans des proportions limitées, à ces établissements exclut les viandes hachées bovines ou d'autres espèces. Cette limitation pénalise fortement les artisans bouchers, à une période où les cantines scolaires sont de plus en plus fréquemment désireuses d'effectuer leurs achats de viande bovine par leur intermédiaire, afin de s'assurer de sa qualité et de sa provenance. Par conséquent, les professionnels concernés sollicitent le retrait de cette interdiction, étant bien évidemment entendu qu'ils sont disposés à se soumettre à tout contrôle sanitaire supplémentaire qui serait mis en oeuvre sur les viandes hachées destinées aux établissements de restauration scolaire. Aussi, il lui demande de bien vouloir lui faire connaître la suite qu'il entend réserver à cette requête.



Réponse du ministère : Agriculture

publiée dans le JO Sénat du 21/06/2001 - page 2079

L'approvisionnement des restaurants scolaires est réglementé par l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social et qui impose, pour les denrées animales ou d'origine animale, que les établissements d'origine soient soumis à l'agrément sanitaire. Les artisans bouchers effectuant de la remise directe aux consommateurs peuvent néanmoins être autorisés, sous certianes conditions, à livrer à des restaurants scolaires des denrées animales ou d'origine animale tout en étant dispensés d'agrément sanitaire. Mais cette dispense d'agrément exclut la fourniture de viandes hachées. En raison de la sensibilité particulière de ces produits à la prolifération microbienne et des enfants qui représentent une population fragile, seuls les établissements agréés pour la mise sur le marché communautaire sont autorisés à livrer des viandes hachées aux collectivités. En effet, ces établissements sont soumis à des prescriptions strictes d'hygiène définies dans l'arrêté du 29 février 1996, et notamment à la réalisation d'autocontrôles sur les germes Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli et les germes aérobis mésophiles à une fréquence minimale journalière. De telles dispositions, aussi contraignantes que coûteuses en terme de budget d'analyses, ne sont pas prévues dans l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur, qui en laisse la détermination au professionnel lui-même. En revanche, les artisans bouchers sont autorisés, dans les conditions définies par l'arrêté du 8 septembre 1994 modifié, à livrer des restaurants scolaires en viandes fraîches de boucherie, ces derniers devant alors hacher ces viandes au maximum deux heures avant cuisson et consommation.