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CAP de cuisinier

12 ème législature

Question écrite n° 17799 de M. Jean Louis Masson (Moselle - NI)

publiée dans le JO Sénat du 26/05/2005 - page 1466

M. Jean Louis Masson attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche sur le fait que le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) pour les élèves cuisiniers implique la connaissance d'un certain nombre de techniques culinaires répertoriées. Or il semble que, suite à l'avis d'une commission professionnelle, le référentiel correspondant à ce CAP ait été modifié au début de 2005 en supprimant une vingtaine de techniques et en en ajoutant sept autres. Quelques exemples des techniques supprimées sont instructifs : détailler les poissons, ouvrir les huîtres, habiller et brider les volailles, ébarber les moules, hacher la viande au couteau et au hachoir, préparer un gigot, tourner et escaloper les fonds d'artichaut, nettoyer les coquilles Saint-Jacques, désarêter un poisson plat, désosser une selle d'agneau, cuire à la vapeur les viandes et les poissons, réaliser des marinades crues ou cuites, faire la sauce américaine, lier à base de sang ou de corail. Réciproquement, les techniques qui ont été ajoutées correspondent à la préparation des produits surgelés, à la remise en température des viandes et des légumes, à la cuisson des produits surgelés... Il souhaiterait qu'il lui indique si une telle actualisation des connaissances requises par un cuisinier professionnel ne va pas à contre-courant du patrimoine culturel et culinaire français et ne conduit pas à une dégradation généralisée du niveau de connaissance des élèves cuisiniers.



Réponse du Ministère de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche

publiée dans le JO Sénat du 11/08/2005 - page 2131

Comme tous les autres diplômes de l'enseignement professionnel, le CAP « cuisine » a fait l'objet d'une rénovation de son contenu (« référentiels »). Cette rénovation s'est faite en accord avec la profession dans le cadre de la commission professionnelle consultative « Tourisme-Hôtellerie-Loisirs », où sont représentés l'Union des métiers des industries de l'hôtellerie, le Groupement national des chaînes hôtelières, le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs, la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie ainsi que le Syndicat national de la restauration collective. Il a été tenu compte des besoins économiques et des débouchés professionnels : selon l'enquête annuelle d'entreprise de l'INSEE, 30 % des postes de cuisinier se situent dans les cantines, 22 % dans les hôtels et autres hébergements, 48 % dans les restaurants et cafés. Dans ce dernier secteur, la part de la restauration traditionnelle est de 26 % environ. Le choix fait de concert avec la profession a été de distinguer les compétences attendues d'un titulaire du CAP - où seules les compétences de base sont évaluées - du baccalauréat professionnel - où l'ensemble des compétences techniques est exigé. Le fait de centrer l'évaluation sur les techniques qui forment le « coeur de métier » ne signifie pas que la formation aux autres techniques a disparu : ainsi l'on apprend toujours, en techniques de production culinaire du CAP « cuisine », à habiller et brider des volailles pour rôtir, à préparer un gigot, à désosser une selle d'agneau, à ouvrir des huîtres, à ouvrir et ébarber des moules, à ouvrir et nettoyer des coquilles Saint-Jacques... Simplement ces compétences ne sont pas évaluées à l'examen. Premier niveau de qualification, le CAP « cuisine » atteste des compétences fondamentales pour assumer les emplois de cuisinier dans tous les secteurs de l'hôtellerie-restauration, du restaurant traditionnel à la restauration collective. La formation prend désormais en compte les produits agroalimentaires industriels et met également l'accent sur les compétences relatives à la sécurité alimentaire.