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Permis d'exploitation et formation imposée aux personnes déjà qualifiées de l'hôtellerie et de la restauration

13e législature

Question écrite n° 12305 de M. Richard Yung (Français établis hors de France - SOC)

publiée dans le JO Sénat du 25/02/2010 - page 417

M. Richard Yung attire l'attention de M. le secrétaire d'État chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation sur l'obligation pesant sur les diplômés de l'hôtellerie et de la restauration d'effectuer une formation de trois jours afin d'obtenir un permis d'exploitation alors même qu'ils ont déjà suivi des enseignements analogues.
La loi n°2006-396 du 31 mars 2006 pour l'égalité des chances a en effet créé une formation obligatoire devant être préalablement suivie afin d'obtenir un permis d'exploitation d'un débit de boisson ou d'un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant ». Le décret n° 2007-911 du 15 mai 2007 précise les modalités d'application de cette loi.
Ainsi, le programme de formation nécessaire à l'obtention dudit permis doit être constitué « d'enseignements d'une durée minimale de vingt heures réparties sur au moins trois jours ». Cette durée peut être réduite à six heures soit une journée lors de « mutation, transfert ou translation », ou « lorsque l'exploitant justifie d'une expérience professionnelle de dix ans ».
Aucune exception n'est prévue concernant les diplômés de formation d'hôtellerie ou de restauration, or ceux-ci ont suivi des enseignements plus approfondis que ladite formation. Si cette formation doit rester obligatoire, il serait opportun que l'exception leur soit ouverte. Le coût du stage est en effet important puisqu'il est d'environ 700 euros pour trois jours et qu'il descend à 300 euros pour une journée.
Il lui demande donc quelles mesures il compte prendre pour remédier à ce qui pourrait devenir un frein au développement des débit de boisson et des restaurants.



Réponse du Secrétariat d'État chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation

publiée dans le JO Sénat du 19/08/2010 - page 2105

Le législateur a effectivement introduit dans le code de la santé publique un nouvel article L. 3332-1-1, lequel prévoit l'obligation de suivi d'une formation spécifique, donnant lieu à la délivrance d'un permis d'exploitation, exigible désormais de toute personne déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place. La portée de l'obligation de formation spécifique comporte un champ étendu englobant les établissements pourvus « de la petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant ». L'obligation de formation spécifique a été instituée en plein accord avec les professionnels du secteur concerné, lesquels ont mis en place des organismes de formation agréés par le ministère de l'intérieur, souvent sous la forme juridique d'associations de la loi de 1901, pour enseigner aux exploitants les principes de la prévention et de la lutte contre l'alcoolisme, de la protection des mineurs, de la répression de l'ivresse publique, de la législation sur les stupéfiants, de la revente de tabac, et les faits susceptibles d'entraîner une fermeture administrative, à titre de sanction. Cette formation spécifique introduite dans le code de la santé publique est aujourd'hui pleinement en vigueur. Les tarifications des journées de formation sont fixées librement par les organismes de formation agréés compte tenu de leurs coûts. L'article 17 bis du projet de loi relatif aux réseaux consulaires, au commerce, à l'artisanat et aux services, adopté par le Parlement le 12 juillet 2010, prévoit la suppression du monopole des syndicats professionnels nationaux représentatifs du secteur de l'hôtellerie, de la restauration, des cafés et discothèques dans la délivrance de cette formation. Par ailleurs, la formation peut faire l'objet d'une prise en charge financière partielle ou totale de la part de l'Association de gestion de financement de la formation des chefs d'entreprises (AGEFICE) ou de la part d'un organisme paritaire collecteur agréé (OPCA) du secteur, selon le statut du stagiaire (employeur ou salarié).