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Formation en hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration

13 ème législature

Question écrite n° 17832 de Mme Patricia Schillinger (Haut-Rhin - SOC)

publiée dans le JO Sénat du 31/03/2011 - page 775

Mme Patricia Schillinger attire l'attention de M. le ministre du travail, de l'emploi et de la santé sur les mesures de contrôle sanitaire pour la restauration rapide. Ces derniers mois ont été marqués par le décès de plusieurs personnes suite à leur fréquentation dans des chaînes de restauration dite rapide. À ce jour, il semble nécessaire d'insister sur la mise en place d'une formation en hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration. La loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, adoptée il y a déjà huit mois, qui prévoit une obligation de formation en hygiène dans les restaurants, n'est toujours pas appliquée, faute d'arrêtés qui tardent à être publiés. Pourtant, les analyses réalisées par les services de contrôle révèlent, dans de nombreux restaurants ou commerces alimentaires, des manquements graves aux règles élémentaires de l'hygiène alimentaire, tels que des dépassements des dates limites de consommation ou des non-respects des températures de conservation. En conséquence, elle souhaiterait savoir si le Gouvernement entend publier sans délai l'arrêté permettant une application immédiate de l'obligation de formation à l'hygiène pour les professionnels de la restauration, et s'il envisage de renforcer les effectifs des services officiels de contrôle.

Transmise au Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire



Réponse du Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire

publiée dans le JO Sénat du 26/05/2011 - page 1376

La connaissance par les professionnels des bonnes pratiques d'hygiène constitue un point de contrôle incontournable examiné lors des inspections conduites par les services officiels de contrôle au titre du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, entrée en application le 1er janvier 2006. Les inspections menées en matière de sécurité sanitaire des aliments dans les établissements de restauration portent d'ailleurs sur l'ensemble des éléments permettant de juger de la conformité de l'établissement aux prescriptions réglementaires en vigueur aménagement des locaux, conformité des équipements, hygiène du personnel, conformité des produits, qualité du fonctionnement, enregistrement-agrément. Selon le niveau de maîtrise sanitaire de l'établissement, des suites adaptées peuvent être données : demande de mesures correctives, avec des délais fixés et nouvelle visite à l'issue de ce délai, mise en demeure, proposition de fermeture en cas de danger immédiat pour la santé publique, la fermeture étant prononcée par le maire ou le préfet. L'absence de formation à l'hygiène du personnel peut également être l'objet de suites pénales et faire l'objet d'une peine alternative consistant en une injonction de formation. En 2010, 3 900 établissements de restauration rapide ont été inspectés, sur les 34 000 déclarés auprès des directions départementales en charge de la protection des populations, ce qui a donné lieu notamment à 149 mises en demeure, 50 fermetures, et 57 procès-verbaux. Des dispositions complémentaires ont été introduites dans la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP), visant à rendre obligatoire le suivi, par au moins une personne par établissement d'une formation spécifique d'hygiène alimentaire, selon un référentiel national. Le décret précisant la liste des établissements concernés et les conditions que devront respecter les organismes délivrant cette formation est en cours de signature. Pour les professionnels du secteur de la restauration commerciale dans lequel des problèmes récurrents sont signalés, le référentiel de formation sera publié par arrêté au plus tard le 1er septembre 2011. Par ailleurs, de nouvelles modalités de programmation des contrôles en sécurité sanitaire des aliments, ont été mises en place depuis le 1er janvier 2011 par le ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire. Elles s'inscrivent dans une logique pluriannuelle (sur cinq ans, 2011-2015). Cette organisation a l'avantage de donner une meilleure visibilité aux services sur les actions à mener dans les différents secteurs, en évitant la dispersion des actions. Le secteur de la restauration commerciale fera l'objet d'actions de type « coups de poing » avec un objectif répressif, portant sur des contrôles très ciblés sur des points de non-conformité récurrents. Des actions de communication ont également été menées auprès des organisations professionnelles concernées, afin de les impliquer en amont et leur permettre d'assurer un rôle préventif d'accompagnement des opérateurs du terrain, en définissant notamment les besoins en formation mais également en les incitants à mettre en place un système de certification de la conformité de leurs entreprises. L'objectif est évidemment d'aboutir à un niveau d'hygiène général plus élevé en donnant une meilleure information à l'ensemble des acteurs (services de contrôle, opérateurs, consommateurs) sur les actions à mener dans les différents secteurs d'activité du commerce alimentaire.