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Défendre nos artisans-boulangers et, avec eux, les consommateurs

14e législature

Question orale n° 0324S de M. Alain Gournac (Yvelines - UMP)

publiée dans le JO Sénat du 07/02/2013 - page 370

M. Alain Gournac attire l'attention de Mme la ministre de l'artisanat, du commerce et du tourisme sur la nécessité de défendre et soutenir les véritables artisans-boulangers et pour cela de mettre en place un dispositif susceptible de renseigner clairement le consommateur sur la nature des produits vendus. Produire français, c'est peut-être aussi, dans certains cas, produire selon des règles et des méthodes qui ont concouru à la qualité de nos produits et, partant, à leur notoriété. Ne confondons pas l'uniformité et l'universalité. L'uniformité est la rançon de la mondialisation, elle résulte souvent d'une adaptation au marché international, adaptation qui fait fi des spécificités nationales. L'universalité, au contraire, se trouve très souvent à la pointe de la singularité. Le pain français que l'on nous envie un peu partout dans le monde et qui participe à la qualité de la table française est une spécificité qui ne doit pas être abandonnée, et qu'il faut, pour cela, protéger et défendre. L'appellation « Boulanger » ne peut être utilisée que par les artisans qui assurent eux-mêmes « à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ». Qu'en est-il exactement ? Concernant la viennoiserie, certains prétendent qu'une viennoiserie sur deux serait de fabrication industrielle, d'autres, que l'utilisation de produits industriels congelés serait marginale. Aussi lui demande-t-il quelles mesures elle entend prendre pour avoir tout d'abord une photographie sincère de la situation et ensuite pour défendre cet artisanat de la boulangerie sur l'ensemble de notre territoire, voire à l'étranger. Il lui demande enfin si la défense de cet artisanat n'exige pas une véritable promotion auprès des consommateurs par la mise en place d'une signalétique efficace et sans ambiguïté.



Réponse du Ministère de l'artisanat, du commerce et du tourisme

publiée dans le JO Sénat du 13/03/2013 - page 1676

M. Alain Gournac. Le pain français, que l'on nous envie un peu partout dans le monde et qui participe à la qualité de la table française, est une spécificité qui ne doit pas être abandonnée et qu'il faut donc défendre et soutenir.

L'appellation « boulanger » ne peut être utilisée que par les artisans qui, « à partir de matières premières choisies », assurent eux-mêmes « le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme, ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ».

Or il semble que les consommateurs ne soient pas bien informés de cette règle et que celle-ci ne soit pas toujours respectée.

Concernant la viennoiserie, par exemple, selon certains membres de la profession, un produit vendu en boulangerie sur deux serait de fabrication industrielle. D'autres, minimisant la réalité, affirment, au contraire, que l'utilisation de produits industriels congelés demeure marginale.

Produire français, madame la ministre, c'est, notamment dans ce domaine, respecter des règles et des méthodes qui ont concouru à la qualité de nos produits et, partant, à leur notoriété. Aussi aimerais-je savoir ce qu'il en est exactement en matière de mode de fabrication des produits vendus en boulangerie : pouvez-vous nous éclairer à ce sujet ?

Par ailleurs, ne conviendrait-il pas, pour défendre cet artisanat de la boulangerie sur l'ensemble de notre territoire, voire à l'étranger, assurer une véritable promotion des boulangeries méritant leur appellation, par la mise en place d'une signalétique efficace, visible et sans ambiguïté à destination des consommateurs ?

La semaine dernière, le Sénat a organisé la remise des prix du concours national des meilleurs apprentis de France. C'est une magnifique manifestation, qui nous permet de rencontrer chaque année une jeunesse dont notre pays peut s'enorgueillir.

Madame la ministre, ma question relève, certes, du souci de défendre cette grande tradition française de la boulangerie, mais je la pose également par respect pour l'engagement de ces jeunes apprentis, par respect pour le formidable travail de leurs maîtres d'apprentissage, par respect, aussi, pour le soutien que leur apportent leurs parents, dont la fierté faisait plaisir à voir, mercredi dernier.

M. Christian Cambon. Très bien !

M. le président. La parole est à Mme la ministre.

Mme Sylvia Pinel, ministre de l'artisanat, du commerce et du tourisme. Monsieur le sénateur, je partage pleinement votre vision du travail de nos boulangers et de la contribution de cette profession à la réputation et au rayonnement de notre pays.

Le secteur de la boulangerie regroupe quelque 32 000 entreprises de commerce de détail alimentaire de proximité réparties sur l'ensemble du territoire. Son chiffre d'affaires annuel atteint environ 11 milliards d'euros et il compte 160 000 salariés. Chaque jour, plus de 12 millions de clients poussent la porte d'une boulangerie. Le pays tout entier est fier de cette spécificité, protégée par la loi du 25 mai 1998, qui détermine les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger. En effet, depuis cette date, l'appellation de « boulanger » et l'enseigne de « boulangerie » bénéficient d'une protection codifiée dans le code de la consommation. Ainsi, comme vous l'avez rappelé, ce dernier dispose que les professionnels « ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" » s'ils « n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ». Il est également précisé que « les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés ». Ces dispositions s'appliquent également lorsque le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel. Des sanctions pénales assez sévères sont prévues dans la loi, puisque l'infraction à cette législation est passible d'une peine de prison pouvant aller jusqu'à deux ans et d'une amende de 37 500 euros.

Les viennoiseries vendues en boulangerie bénéficient du même gage de qualité. Par ailleurs, afin de valoriser la fabrication « maison », la profession travaille actuellement à la réalisation d'un code des usages incitant à la fabrication « maison » et qui permettra d'améliorer l'information des clients.

Vous le voyez, monsieur le sénateur, le cadre juridique permettant de protéger cette profession à laquelle nous sommes tous très attachés existe. Le Gouvernement fera tout pour assurer le respect de la législation en vigueur.

L'enjeu, pour la profession, est aujourd'hui de valoriser ces métiers passionnants mais confrontés, comme les autres métiers de l'artisanat, à la nécessité d'attirer des jeunes. Vous avez évoqué, monsieur le sénateur, une manifestation qui a eu lieu la semaine dernière au Sénat. Le Gouvernement partage votre ambition d'inciter de plus en plus de jeunes à s'orienter vers cette belle profession et s'associe à l'hommage que vous avez rendu aux maîtres d'apprentissage et à l'ensemble des structures qui permettent à nos jeunes de se former dans de bonnes conditions afin de devenir, demain, des professionnels qui auront à cœur d'élaborer des produits de qualité, dans des conditions propres à rassurer le consommateur.

Dans cette perspective, le pacte pour l'artisanat que j'ai présenté en janvier dernier contient des dispositions en faveur de la valorisation et du renforcement de l'attractivité des métiers de l'artisanat, ainsi que des mesures relatives à la formation des jeunes. Sont ainsi prévus, notamment, une réforme de l'orientation, des campagnes ciblées de promotion des savoir-faire, plusieurs e-concours pour attirer les jeunes. En outre, certaines manifestations organisées par les professionnels, comme la « fête du pain » ou la « fête de la gastronomie », sont l'occasion de mettre en valeur les nombreux savoir-faire d'excellence de notre pays.

Enfin, je précise que, dans le cadre du pacte pour l'artisanat, j'ai engagé une réflexion sur le statut de l'artisan, en vue de clarifier les qualifications requises pour exercer ces métiers si utiles et représentés sur l'ensemble du territoire national.

Vous le voyez, monsieur le sénateur, les préoccupations du Gouvernement rejoignent les vôtres. J'espère pouvoir, sur ces sujets, compter sur le soutien du Sénat.

M. le président. La parole est à M. Alain Gournac.

M. Alain Gournac. Je vous remercie de cette réponse très claire, madame la ministre ; je ne vois pas de désaccord entre nous.

Cela étant, vous nous avez exposé un idéal : je suis persuadé que le consommateur reste mal informé sur le caractère industriel de la fabrication du pain qu'il achète dans ce qu'il croit être une authentique boulangerie. Chacun est bien sûr libre d'acheter un tel produit, mais ce doit être en connaissance de cause, en sachant qu'il ne s'agit pas de pain fabriqué sur place, par un boulanger qui s'est levé en pleine nuit pour préparer sa pâte.

Le même manque d'information prévaut pour la pâtisserie. En principe, un gâteau ayant été congelé doit être signalé par un petit ours, mais je vous mets au défi, madame la ministre, de me citer un commerce pratiquant cet affichage. En effet, les professionnels craignent les réactions négatives des consommateurs.

En définitive, tout ce que je souhaite, c'est que notre formidable tradition du pain, renommée dans le monde entier, ne se perde pas. Soyez assurée, madame la ministre, de mon soutien pour la défendre !