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Programmes des études en diététique

15e législature

Question écrite n° 21402 de M. Maurice Antiste (Martinique - SER)

publiée dans le JO Sénat du 11/03/2021 - page 1538

M. Maurice Antiste attire l'attention de Mme la ministre de l'enseignement supérieur, de la recherche et de l'innovation sur les programmes des diplômes de diététique (brevet de technicien supérieur et diplôme universitaire technique génie biologique option diététique).

Depuis les années 1980, les consommateurs reçoivent des recommandations sur la façon de s'alimenter, par le biais de nombreux discours nutritionnels. Ceux-ci préconisent une réduction des protéines animales (institut national de la statistique et des études économiques - INSEE n° 1568-2015). Consommer davantage de protéines d'origine végétale (céréales complètes et légumineuses) est bénéfique à l'environnement et à l'autonomie protéique de la France. Les recommandations nutritionnelles du programme national nutrition santé (PNNS) vont vers une diminution de certaines viandes et une augmentation des fruits et légumes, des céréales complètes et des légumineuses. De même, le programme national pour l'alimentation 3, par son action 24, promeut les protéines végétales dans la restauration collective. Il s'agit aussi de satisfaire la demande croissante de nos concitoyens.

La convention citoyenne pour le climat propose de réduire de 20 % la consommation de viande et de produits laitiers d'ici 2030, et d'y substituer davantage de fruits, légumes, céréales et légumes secs. Ainsi, ce groupe de travail citoyen demande une option végétarienne quotidienne dans la restauration collective. La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous participe à cette évolution en expérimentant les repas hebdomadaires végétariens dans la restauration scolaire.

Cependant, les intégrer davantage dans notre culture culinaire est un immense défi. Aujourd'hui encore, les programmes des certificats d'aptitudes professionnels et des brevets d'études professionnelles (CAP et BEP) de cuisine ne conçoivent les plats principaux qu'avec de la viande ou du poisson.

Actuellement, un repas végétarien en restauration collective est trop souvent composé d'œuf ou de fromage, quand il n'est pas qu'un plat duquel on n'a fait que retirer viande et poisson. L'association Greenpeace, dans son rapport du 22 septembre 2020, annonce que « seulement 59 % des collèges et 52 % des lycées dont les menus ont été analysés appliquent la loi EGalim. Lorsque des menus végétariens sont mis en place, la majorité est constituée d'omelettes, et des menus composés de protéines végétales sont rarement proposés ». Pourtant, ces menus ne sont demandés qu'une fois par semaine par la loi.

Les diététiciens, en tant qu'acteurs de la santé publique, ne peuvent cautionner cette pratique erronée et dangereuse de l'alimentation végétarienne. La saisine de l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) n° 2019-SA-0205 stipule que « le repas végétarien devrait proposer des légumineuses et des céréales complètes ».
Manifestement, les diététiciens valident encore des menus exclusivement centrés sur les produits issus des animaux. Mais pour la santé publique, la planète, l'autonomie protéique de la France, et la satisfaction de la demande, l'alimentation végétale doit nourrir correctement nos concitoyens. C'est pourquoi la formation des diététiciens devrait leur apprendre à considérer les protéines végétales comme un élément normal et même nécessaire des menus et du modèle alimentaire français.

Aussi, il interroge le Gouvernement sur les programmes des études en diététique. Afin de faire évoluer les pratiques actuelles, il souhaite savoir si les prochains diplômés recevront un enseignement spécifique, approfondi et complet dédié à l'alimentation végétale.



Réponse du Ministère de l'enseignement supérieur, de la recherche et de l'innovation

publiée dans le JO Sénat du 08/04/2021 - page 2394

Le ministère de l'enseignement supérieur, de la recherche et de l'innovation (MESRI) est très attaché au développement de l'alimentation durable et à la promotion de ses grands principes auprès des étudiants. Les référentiels d'un diplôme étant valables durant plusieurs années, leur rédaction doit être faite en des termes suffisamment généraux pour éviter une obsolescence trop rapide. Si certains acronymes, textes législatifs ou plans nationaux ne sont pas mentionnés explicitement dans ces documents, cela ne signifie pas pour autant que les enjeux afférents soient absents des contenus de formation. Le code du travail impose une révision périodique des diplômes à finalité professionnelle (articles L. 6113-1 et suivants). C'est dans ce cadre notamment que les référentiels de ces diplômes sont réinterrogés. À titre d'exemple, une rénovation partielle du brevet de technicien supérieur « diététique » a été effectuée en 2019. Celle-ci s'inscrit plus largement dans le cadre de la réforme en cours de la formation permettant l'accès à la profession de diététicien qui est portée par le ministère chargé des solidarités et de la santé (MSS). L'arrêté du 5 mars 2019 modifiant l'arrêté du 9 septembre 1997 portant définition et fixant les conditions de délivrance du brevet de technicien supérieur « diététique » a ainsi permis de faire évoluer les savoirs associés à cette formation, afin d'en actualiser le contenu au regard de l'exercice de la profession. Les nouveaux programmes s'appliquent depuis la rentrée de septembre 2019. Ils prennent en compte les enjeux liés aux recommandations nutritionnelles dans les trois parties suivantes : nutrition/alimentation, activités technologiques d'alimentation et environnement professionnel. Le document d'accompagnement à destination des enseignants apporte également les ressources et préconisations nécessaires pour leur mise en oeuvre. En nutrition /alimentation, les repères alimentaires du Programme national nutrition santé (PNNS4) constituent les bases pour aborder les groupes alimentaires. Cet enseignement est construit pour que le repère alimentaire soit argumenté au regard de la composition nutritionnelle, en lien avec la prévention des pathologies, l'alimentation durable, etc. Concernant les activités technologiques d'alimentation, les techniques culinaires abordées tiennent compte des évolutions actuelles en privilégiant une approche de l'usage culinaire des produits végétaux et des plats végétariens avec la mise en oeuvre pratique des repères alimentaires et des recommandations G-RCN (portions). Enfin, « l'environnement professionnel » est un nouveau module d'enseignement dont l'objectif est de prendre en compte ces évolutions nationales en matière de nutrition et d'alimentation. Il a notamment pour but « de montrer la place du diététicien en tant qu'acteur de santé publique ». Il met en oeuvre les différents plans en politique nutritionnelle de santé publique avec les outils, ressources et méthodologies en santé publique. Il permet de développer les compétences professionnelles du diététicien en matière de santé publique et sa capacité à promouvoir les nouveaux repères alimentaires, en en faisant ainsi un acteur dans la transition alimentaire. En ce qui concerne le diplôme universitaire de technologie (DUT), il convient de rappeler que les études en institut universitaire de technologie (IUT) font l'objet d'une réforme de leur organisation. A compter de la rentrée 2021, le bachelor universitaire de technologie (BUT) devient un parcours de licence professionnelle porté exclusivement par les instituts universitaires de technologie, organisé en 180 ECTS et conférant le grade de licence. Le DUT sera quant à lui délivré aux étudiants ayant validé 120 crédits européens au sein de ce cursus de BUT, en tant que diplôme intermédiaire. Les 24 spécialités de BUT reprendront la dénomination des 24 spécialités de DUT actuel, sans changement d'intitulé, à cette même rentrée. C'est le cas pour la spécialité « Génie biologique » qui propose l'option « diététique ». A compter de la rentrée 2021, un BUT sera donc toujours proposé dans cette spécialité, qui proposera un parcours (équivalent aux anciennes options de DUT) « diététique et nutrition ». En vue de la rentrée 2021, un travail sur les référentiels détaillant les programmes nationaux de chacune de ces spécialités est conduit par les commissions pédagogiques nationales (CPN). Les préoccupations énoncées dans la question posée seront bien évidemment communiquées à la CPN compétente et devront être prises en compte par les rédacteurs de ces référentiels. Dans ce contexte de réforme des études en IUT, des échanges ont lieu avec les services du ministère chargé de la santé sur l'accès à la profession de diététicien après un BTS ou un futur BUT.