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Sécurité sanitaire dans les restaurants

11e législature

Question écrite n° 03026 de M. Emmanuel Hamel (Rhône - RPR)

publiée dans le JO Sénat du 25/09/1997 - page 2509

M. Emmanuel Hamel attire l'attention de M. le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie sur la mission de contrôle des inspecteurs de l'hygiène, des services vétérinaires et de la répression des fraudes dans les établissements de restauration. Il lui demande : 1o quel a été au cours de l'année 1996 et depuis le début de l'année 1997 le nombre d'établissements de restauration contrôlés ; 2o quel a été le nombre d'avertissements donnés, combien de ces établissements ont dû, à la suite d'un contrôle, fermer leur porte et pour quelle durée.



Réponse du ministère : Économie

publiée dans le JO Sénat du 08/01/1998 - page 84

Réponse. - En matière de restauration, les contrôles sanitaires sont assurés par les agents des services vétérinaires, par ceux des directions départementales des affaires sanitaires et sociales et par ceux des directions départementales de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes. Ces contrôles sont accompagnés d'une action importante et continue d'information et de formation des professionnels. Notamment, les services départementaux sont membres du comité technique des centres locaux d'action qualité : ces structures de concertation entre professionnels, chambres consulaires et administrations mises en place dans soixante-treize départements ont pour but de promouvoir la qualité et l'hygiène auprès des artisans et restaurateurs et de leur apporter une aide technique adaptée aux spécificités de leur entreprise. Par ailleurs, les agents des services vétérinaires émettent un avis sur les permis de construire des cuisines collectives et interviennent lors des restructurations de locaux vétustes. Ce rôle en amont permet d'éviter des erreurs de conception pouvant avoir des répercussions sur la salubrité des repas produits. En ce qui concerne les contrôles de routine, 34 843 inspections ont été réalisées dans les restaurants collectifs à caractère social par les agents des services vétérinaires sur l'ensemble de l'année 1996 et 16 400 depuis le début de l'année 1997. En outre, le ministère de l'agriculture et de la pêche participe conjointement avec le ministère en charge de la consommation et les autres administrations concernées à un dispositif de contrôle renforcé, deux fois par an, l'un en période estivale, l'autre durant les fêtes de fin d'année. En 1996, ce dispositif a permis aux agents vétérinaires de contrôler : 14 236 établissements dans le secteur de la restauration commerciale, ces visites ayant donné lieu à 3 188 avertissements, 294 procès-verbaux et 68 fermetures ; 5 152 établissements dans le secteur de la restauration collective à caractère social, 627 avertissements, 10 procès-verbaux, 2 fermetures ayant été prononcés. En 1997 et sur les deux mois d'été, ces services ont inspecté 11 086 restaurants commerciaux, ces visites ayant donné lieu à 2 245 avertissements, 284 procès-verbaux et 33 fermetures effectives. Ils ont également contrôlé 4 718 restaurants de collectivités, action suivie de 680 avertissements, 9 procès-verbaux et 3 fermetures effectives. Les fermetures sont généralement provisoires et la réouverture des établissements est subordonnée à la remise en conformité des structures et des procédés, sous contrôle des services vétérinaires. Quant à la mission de contrôle des enquêteurs de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), ils effectuent plusieurs types de vérifications lorsqu'ils contrôlent un établissement de restauration. La vérification du respect des règles d'hygiène constitue toujours un des points de contrôle, mais ils doivent également s'assurer du respect des règles d'information du consommateur (publicité des prix, remise de note, disponibilité des plats annoncés, conformité des plats servis par rapport à ce qui est annoncé...). Ils peuvent également contrôler les factures, notamment dans le cadre de la recherche de traçabilité des produits mis en oeuvre. Pendant l'année 1996, les enquêteurs de la DGCCRF ont effectué 20 164 inspections dans le secteur de la restauration (12 666 dans la restauration traditionnelle, 3 000 dans la restauration rapide et 4 498 dans les hôtels avec restaurant). Au cours de ces inspections, ils ont procédé à 107 781 vérifications dont 37 983 en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (règles générales de sécurité et d'hygiène du personnel, des locaux et du matériel - microbiologie, congélation illicite, décongélation, recongélation, respect des règles de température...). 7 277 manquements ont été observés, dont 5 406 relevaient du simple rappel de réglementation et 1 871 du déclenchement de procédures contentieuses. Pour les 8 premiers mois de l'année 1997, 29 819 vérifications portant sur l'hygiène et la sécurité alimentaire ont été effectuées au cours de 15 116 inspections d'établissements de restauration (9 215 pour la restauration traditionnelle, 2 784 dans la restauration rapide et 3 116 dans les hôtels restaurants). Sur 5 927 manquements observés, 4 155 relevaient du rappel de réglementations et 1 772 de la procédure contentieuse. Plus particulièrement, pendant l'opération vacances d'été 1997, durant laquelle sont effectués des contrôles sur le respect des réglementations en matière de consommation dans le départements les plus touristiques, les agents de la DGCCRF ont réalisé 33 642 contrôles dans 5 907 établissements de restauration. 1 364 procès-verbaux ont été dressés et 22 restaurants fermés pour des infractions graves aux règles d'hygiène. ; hôtels avec restaurant). Au cours de ces inspections, ils ont procédé à 107 781 vérifications dont 37 983 en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (règles générales de sécurité et d'hygiène du personnel, des locaux et du matériel - microbiologie, congélation illicite, décongélation, recongélation, respect des règles de température...). 7 277 manquements ont été observés, dont 5 406 relevaient du simple rappel de réglementation et 1 871 du déclenchement de procédures contentieuses. Pour les 8 premiers mois de l'année 1997, 29 819 vérifications portant sur l'hygiène et la sécurité alimentaire ont été effectuées au cours de 15 116 inspections d'établissements de restauration (9 215 pour la restauration traditionnelle, 2 784 dans la restauration rapide et 3 116 dans les hôtels restaurants). Sur 5 927 manquements observés, 4 155 relevaient du rappel de réglementations et 1 772 de la procédure contentieuse. Plus particulièrement, pendant l'opération vacances d'été 1997, durant laquelle sont effectués des contrôles sur le respect des réglementations en matière de consommation dans le départements les plus touristiques, les agents de la DGCCRF ont réalisé 33 642 contrôles dans 5 907 établissements de restauration. 1 364 procès-verbaux ont été dressés et 22 restaurants fermés pour des infractions graves aux règles d'hygiène.