Question de M. JANSSENS Jean-Marie (Loir-et-Cher - UC) publiée le 06/08/2020
M. Jean-Marie Janssens attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de l'alimentation sur l'harmonisation des pratiques dans le traitement de produits alimentaires par haute pression. Cette technologie, récemment implantée en France, connaît des difficultés de mise en place du fait de l'absence de réglementation claire sur notre territoire national. En effet, ce traitement encore méconnu de beaucoup d'industriels dans le domaine de la viande et de la charcuterie, est soumis à l'approbation des services vétérinaires départementaux. Or, malgré leur agrément sanitaire, les entreprises développant cette technologie en France se trouvent confrontées à de grandes disparités d'interprétation de la part des inspecteurs vétérinaires et sanitaires, disparités pouvant générer des distorsions de concurrence. Ainsi, par exemple, des inspecteurs vétérinaires peuvent être amenés à demander des études complémentaires longues et coûteuses avant de donner leur accord, freinant le développement d'une technologie pourtant utilisée industriellement en Europe et aux États-Unis depuis 20 ans. Il souhaite donc connaître les mesures envisagées par le Gouvernement pour harmoniser les pratiques dans le traitement de produits alimentaires par haute pression.
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Réponse du Ministère de l'agriculture et de l'alimentation publiée le 17/09/2020
Le traitement par hautes pressions est une technologie permettant de soumettre des denrées alimentaires, généralement conditionnées dans de petits volumes, à des conditions de pressions très fortes pendant des durées variables. Dans un avis du 30 août 2010, l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail souligne qu'« il existe toutefois une grande variabilité de sensibilité des micro-organismes face aux traitements par hautes pressions. Les spores bactériennes notamment sont très résistantes à la pression et peuvent supporter des pressions supérieures à 1 000 MPa. L'efficacité des conditions mises en uvre est à évaluer sur la base d'une analyse des dangers microbiologiques (conformément à la norme NF V01-006), avec une attention particulière pour les sporulés, pour le couple type produit/procédé (utilisant une étude de prévalence ou des données de la filière). » À ce jour, les entreprises spécialisées dans ce type de traitement n'ont pas rédigé de guide de bonnes pratiques permettant de définir des valeurs repères validées scientifiquement à appliquer aux différents types de denrées à traiter. À l'instar de nombreux autres guides validés par l'État, la rédaction de celui-ci revient aux professionnels concernés, seuls à même de juger des données qu'ils souhaitent rendre publiques ou garder confidentielles. Dans l'attente de la rédaction puis de la validation d'un tel guide de bonnes pratiques, chaque entreprise doit justifier de l'efficacité du traitement qu'elle applique aux différentes denrées qu'elle traite, notamment pour justifier que le traitement est équivalent ou pas à une pasteurisation. Ces éléments de justification sont apportés dans le cadre de son dossier d'agrément, instruit par la direction départementale de la cohésion sociale et de protection des populations ou la direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt de son département.
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