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Les effets des métaux lourds sur l'environnement et la santé

 

2. L'exposition alimentaire

a) Présentation générale

La seconde étape est d'évaluer la contamination effective pour le consommateur. Un repas moyen est d'un poids moyen de 570 grammes. Plus des deux tiers des repas sont compris entre 400 et 700 grammes. Tous les aliments contiennent des éléments en traces métalliques.

Le tableau page suivante récapitule les données d'une étude réalisée par la direction générale de la santé sur la teneur en métaux de l'alimentation. Ces calculs très complets ont été effectués prenant en compte les apports par repas, les variations selon le plat principal, l'apport des boissons...

L'exposition globale aux métaux lourds d'un consommateur moyen n'appelle pas d'observation. La probabilité d'atteindre la dose hebdomadaire tolérable semble très réduite. La dose ingérée moyenne se situant entre le tiers et la moitié de la dose recommandée, il existe incontestablement une marge de sécurité par rapport aux doses tolérables.

Sauf exceptions, liées à des types de consommation particuliers et localisés (exemple : moules + huîtres + thon + rognons + vin + tabac), les métaux lourds ne sont qu'une facteur très marginal de l'insécurité alimentaire. Un rapide bilan épidémiologique permet de recenser des sources beaucoup plus importantes : l'alcool évidemment (23.500 décès directement liés à l'alcool en 1995), les salmonelloses (aliments à risques : volailles, oeufs ; 779 cas en 1999, les listérioses (aliments à risques : produits au lait cru ; 228 cas en 1997), les fièvres typhoïdes (aliments à risques : eau contaminée, charcuterie ; 109 cas en 1997), le syndrome hémolytique et urémique -SHU- (aliments à risques ; lait, viande hachée : 100 cas en 1997), le botulisme (aliments à risques : jambon, conserves artisanales ; 17 cas en 1997) et enfin le nouveau variant et la maladie de Creutzfeld Jacob (aliments à risques : abats de bovins).

Apport de métaux lourds par l'alimentation

en ug/kg ou ug/l

 

Plomb

Cadmium

Mercure

Mesures :

Moyenne par repas

Variation V.P.L.

24

24-24-24

9

8,5-11-7,5

7

4-15-4

Valeurs minimum-maximum

Apport journalier solide

Apport journalier liquide

Dose journalière ingérée

Dose hebdomadaire ingérée (DHI)

1-270

48

25-75

73-123

511-861

1-251

18

5

23

161

1-278

14

2

16

116

Seuils et recommandations

Dose hebdomadaire tolérable (DHT)

Soit pour une personne de 60 kg

Equivalent par repas (d)

Seuil à surveiller (d/2)

Nombre de repas dépassant le seuil (calculés sur apports solides)

DHI/DHT

25 ug/kg

1 500

107

53,5

12,2 %

34 %/57 %

7ug/kg

420

30

15

11,6% dont 30% contiennent des produits de la mer

38 %

5ug/kg

300

21

11

8,5% dont 85% contiennent du poisson

37 %

V.P.L. : Repas à base de viande, poisson, ou légumes

Source : Etude sur la teneur en métaux lourds de l'alimentation - Direction générale de la Santé - DGAL-

Synthèse OPECST

L'exposition aux métaux lourds par la voie alimentaire est régulièrement suivie par le Ministère de la Santé. Deux enquêtes effectuées à quinze ans d'intervalle (1983 et 1998). Elles montrent une réduction notable de la présence des éléments traces dans l'alimentation liée à la réduction de sources d'émissions atmosphériques (plomb dans l'essence notamment) et la mise en oeuvre de bonne pratiques agricoles (épandage réglementé) et de fabrication.

Ces niveaux, récapitulés dans les tableaux ci-après, situent la France dans la moyenne haute des pays d'Europe. L'exposition au plomb en particulier reste supérieure à celle détectée en Europe (l'exposition au plomb à Cuba est dix fois supérieure à l'exposition en France). Pour le cadmium, l'exposition se situe dans la moyenne. Pour l'arsenic, l'exposition est inférieure à celle des pays gros consommateurs de poissons.

Teneurs en métaux lourds dans les repas ( en ug par repas)

 

Plomb

Cadmium

Arsenic

Par repas

Moyenne

15

7,5

52,8

Médiane

14,4

5,4

9,8

Minimum - maximum

8,4 - 37

2,6 - 32

4,2 - 959

Exposition moyenne journalière

     

AJM - Apport journalier moyen

52

17

109*

DJT - Dose journalière tolérable

216

60

3 000

AJM/DJT

24 %

28 %

4 %

* dont 10 % d'arsenic inorganique, forme toxique de l'arsenic

Source : DGAL : notre alimentation - n° 24 - janvier 2000

Exposition alimentaire moyenne aux métaux lourds

(en ug/personne /jour)

Comparaison internationale

 

Plomb

Cadmium

Mercure

Cuba

557

12

 

Japon

85

29

160 à 280

France

52

17

109

Pays-Bas

47

23

 

Danemark

27

17

118

Royaume-Uni

24

14

63

États-Unis

8

11

 

Source : Source : DGAL : notre alimentation - n° 24 - janvier 2000

Ce satisfecit général ne doit pas faire oublier quelques situations à surveiller. Environ 10 % des repas contiennent une teneur en plomb, cadmium et mercure « signe d'une contamination déjà significative » (d/2 dans le tableau). Encore ce chiffre n'est-il calculé que sur les apports solides, c'est-à-dire sans compter l'apport lié aux liquides. Ces calculs sont réalisés sur la base de consommations moyennes, sur des repas moyens de l'ordre de 570 grammes par repas. Mais 10 % des repas sont supérieurs à 850 grammes. Certains produits sont plus chargés en métaux lourds : rognons et moules pour le plomb, moules et huîtres pour le cadmium, poissons pour le mercure.

Enfin certains comportements ou habitudes entraînent des ingestions significatives de métaux lourds : le vin et, dans certaines conditions, l'eau de distribution publique sont les boissons les plus chargées en plomb. Un fumeur absorbe deux fois plus de cadmium qu'un non fumeur.

Il y a donc de nombreuses situations où la consommation répétée de denrées plus contaminées que la moyenne peut entraîner des apports en métaux lourds significatifs, voire préoccupants, au regard des recommandations internationales. La règle de base, pour éviter ce genre de situation, est d'avoir une alimentation variée. Certaines situations appellent cependant une vigilance et les études doivent désormais être orientées vers ces groupes cibles ou zones à risques.

Selon la DGAL « l'exposition moyenne de la population est rassurante. Cependant, l'exposition de certaines populations liée à la consommation de produits particulièrement contaminés devra faire l'objet de recherches spécifiques plus approfondies. » L'Office partage cette analyse. Les études doivent désormais s'orienter vers des groupes ciblés et/ou des zones à risques. Ces études pourront conduire, le cas échéant, à formuler des recommandations visant le comportement alimentaire.