2. L'exposition alimentaire
a) Présentation générale
La seconde étape est d'évaluer la contamination effective pour le consommateur. Un repas moyen est d'un poids moyen de 570 grammes. Plus des deux tiers des repas sont compris entre 400 et 700 grammes. Tous les aliments contiennent des éléments en traces métalliques.
Le tableau page suivante récapitule les données d'une étude réalisée par la direction générale de la santé sur la teneur en métaux de l'alimentation. Ces calculs très complets ont été effectués prenant en compte les apports par repas, les variations selon le plat principal, l'apport des boissons...
L'exposition globale aux métaux lourds d'un consommateur moyen n'appelle pas d'observation. La probabilité d'atteindre la dose hebdomadaire tolérable semble très réduite. La dose ingérée moyenne se situant entre le tiers et la moitié de la dose recommandée, il existe incontestablement une marge de sécurité par rapport aux doses tolérables.
Sauf exceptions, liées à des types de consommation particuliers et localisés (exemple : moules + huîtres + thon + rognons + vin + tabac), les métaux lourds ne sont qu'une facteur très marginal de l'insécurité alimentaire. Un rapide bilan épidémiologique permet de recenser des sources beaucoup plus importantes : l'alcool évidemment (23.500 décès directement liés à l'alcool en 1995), les salmonelloses (aliments à risques : volailles, oeufs ; 779 cas en 1999, les listérioses (aliments à risques : produits au lait cru ; 228 cas en 1997), les fièvres typhoïdes (aliments à risques : eau contaminée, charcuterie ; 109 cas en 1997), le syndrome hémolytique et urémique -SHU- (aliments à risques ; lait, viande hachée : 100 cas en 1997), le botulisme (aliments à risques : jambon, conserves artisanales ; 17 cas en 1997) et enfin le nouveau variant et la maladie de Creutzfeld Jacob (aliments à risques : abats de bovins).
Apport de métaux lourds par l'alimentation
en ug/kg ou ug/l
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Plomb |
Cadmium |
Mercure |
|
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Mesures : Moyenne par repas Variation V.P.L. |
24 24-24-24 |
9 8,5-11-7,5 |
7 4-15-4 |
|
Valeurs minimum-maximum Apport journalier solide Apport journalier liquide Dose journalière ingérée Dose hebdomadaire ingérée (DHI) |
1-270 48 25-75 73-123 511-861 |
1-251 18 5 23 161 |
1-278 14 2 16 116 |
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Seuils et recommandations Dose hebdomadaire tolérable (DHT) Soit pour une personne de 60 kg Equivalent par repas (d) Seuil à surveiller (d/2) Nombre de repas dépassant le seuil (calculés sur apports solides) DHI/DHT |
25 ug/kg 1 500 107 53,5 12,2 % 34 %/57 % |
7ug/kg 420 30 15 11,6% dont 30% contiennent des produits de la mer 38 % |
5ug/kg 300 21 11 8,5% dont 85% contiennent du poisson 37 % |
V.P.L. : Repas à base de viande, poisson, ou légumes
Source : Etude sur la teneur en métaux lourds de l'alimentation - Direction générale de la Santé - DGAL-
Synthèse OPECST
L'exposition aux métaux lourds par la voie alimentaire est régulièrement suivie par le Ministère de la Santé. Deux enquêtes effectuées à quinze ans d'intervalle (1983 et 1998). Elles montrent une réduction notable de la présence des éléments traces dans l'alimentation liée à la réduction de sources d'émissions atmosphériques (plomb dans l'essence notamment) et la mise en oeuvre de bonne pratiques agricoles (épandage réglementé) et de fabrication.
Ces niveaux, récapitulés dans les tableaux ci-après, situent la France dans la moyenne haute des pays d'Europe. L'exposition au plomb en particulier reste supérieure à celle détectée en Europe (l'exposition au plomb à Cuba est dix fois supérieure à l'exposition en France). Pour le cadmium, l'exposition se situe dans la moyenne. Pour l'arsenic, l'exposition est inférieure à celle des pays gros consommateurs de poissons.
Teneurs en métaux lourds dans les repas ( en ug par repas)
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Plomb |
Cadmium |
Arsenic |
|
|
Par repas Moyenne |
15 |
7,5 |
52,8 |
|
Médiane |
14,4 |
5,4 |
9,8 |
|
Minimum - maximum |
8,4 - 37 |
2,6 - 32 |
4,2 - 959 |
|
Exposition moyenne journalière |
|||
|
AJM - Apport journalier moyen |
52 |
17 |
109* |
|
DJT - Dose journalière tolérable |
216 |
60 |
3 000 |
|
AJM/DJT |
24 % |
28 % |
4 % |
* dont 10 % d'arsenic inorganique, forme toxique de l'arsenic
Source : DGAL : notre alimentation - n° 24 - janvier 2000
Exposition alimentaire moyenne aux métaux lourds
(en ug/personne /jour)
Comparaison internationale
|
Plomb |
Cadmium |
Mercure |
|
|
Cuba |
557 |
12 |
|
|
Japon |
85 |
29 |
160 à 280 |
|
France |
52 |
17 |
109 |
|
Pays-Bas |
47 |
23 |
|
|
Danemark |
27 |
17 |
118 |
|
Royaume-Uni |
24 |
14 |
63 |
|
États-Unis |
8 |
11 |
Source : Source : DGAL : notre alimentation - n° 24 - janvier 2000
Ce satisfecit général ne doit pas faire oublier quelques situations à surveiller. Environ 10 % des repas contiennent une teneur en plomb, cadmium et mercure « signe d'une contamination déjà significative » (d/2 dans le tableau). Encore ce chiffre n'est-il calculé que sur les apports solides, c'est-à-dire sans compter l'apport lié aux liquides. Ces calculs sont réalisés sur la base de consommations moyennes, sur des repas moyens de l'ordre de 570 grammes par repas. Mais 10 % des repas sont supérieurs à 850 grammes. Certains produits sont plus chargés en métaux lourds : rognons et moules pour le plomb, moules et huîtres pour le cadmium, poissons pour le mercure.
Enfin certains comportements ou habitudes entraînent des ingestions significatives de métaux lourds : le vin et, dans certaines conditions, l'eau de distribution publique sont les boissons les plus chargées en plomb. Un fumeur absorbe deux fois plus de cadmium qu'un non fumeur.
Il y a donc de nombreuses situations où la consommation répétée de denrées plus contaminées que la moyenne peut entraîner des apports en métaux lourds significatifs, voire préoccupants, au regard des recommandations internationales. La règle de base, pour éviter ce genre de situation, est d'avoir une alimentation variée. Certaines situations appellent cependant une vigilance et les études doivent désormais être orientées vers ces groupes cibles ou zones à risques.
Selon la DGAL « l'exposition moyenne de la population est rassurante. Cependant, l'exposition de certaines populations liée à la consommation de produits particulièrement contaminés devra faire l'objet de recherches spécifiques plus approfondies. » L'Office partage cette analyse. Les études doivent désormais s'orienter vers des groupes ciblés et/ou des zones à risques. Ces études pourront conduire, le cas échéant, à formuler des recommandations visant le comportement alimentaire.