2. Les métaux lourds et les poissons
a) Pourquoi s'intéresser aux poissons ?
L'intérêt pour les poissons est le résultat de l'analyse et de l'expérience. Trois raisons justifient une attention et une vigilance particulières.
• Les poissons sont des capteurs de polluants en général et de mercure en particulier.
Ils combinent un grand facteur de bioconcentration (le mercure concentré dans les poissons est de plusieurs milliers de fois supérieur au mercure dans l'eau), et, comme on vient de le voir, un grand facteur de bioaccumulation
Cette accumulation de mercure est générale, dans tous les milieux aquatiques, mer, rivière, étang. Les grosses espèces piscivores sont évidemment les plus sensibles -brochet, espadon et surtout le thon-, dont les deux caractéristiques - la richesse en lipides, qui favorise l'assimilation, et la taille, puisque le thon est le plus gros poisson carnassier- en font aussi le poisson le plus chargé en mercure.
• Le mercure assimilé est aussi le mercure le plus toxique pour l'homme puisqu'il s'agit du mercure organique, le méthylmercure.
La méthylation est favorisée dans certains milieux aquatiques par la réunion de plusieurs facteurs : un sédiment riche en mercure, une faible oxygénation et une faible hydraulicité, et la présence de matières organiques en décomposition.
Sous réserve que le sol soit riche en mercure, ces conditions sont réunies dans le cas des lacs de barrage qui peuvent être de « véritables usines à production de méthylmercure ». Les deux cas les plus connus sont la Guyane (voir dernière partie du rapport), et le Nuvatut, territoire Inuit du Canada. « Les indiens Inuits ont vu leur imprégnation par le méthylmercure quadrupler en quelques années. Ce phénomène étant dû, d'une part, à leur alimentation préférentielle en poissons piscivores, d'autre part, à l'augmentation de la méthylation bactérienne du mercure présent dans les eaux des lacs, d'origine naturelle et artificielle, du fait de la mise en disponibilité du carbone organique de la végétation riveraine inondée lors de la mise en eau de barrage et la baie James ».
Les poissons sont la source principale de méthylmercure pour l'homme. 80 % du méthylmercure se trouvent dans les poissons, 10 % dans l'eau et 10 % dans les autres éléments.
• Enfin, les intoxications les plus importantes et les plus graves ont souvent été liées à la consommation de poisson. C'est en particulier le cas de Minamata, au Japon. La plupart des études épidémiologiques sur les effets du mercure sur la santé partent d'analyses de populations grosses consommatrices de poissons : Japon, pays Inuit (Canada), îles Féroé (Islande), Seychelles...