B. LES SERVICES
Après la satisfaction des consommateurs, les services
Dans ce domaine aussi, les pratiques évoluent. En particulier, les techniques d'information et de communication jouent un rôle dans la simplification de l'achat.
L'achat électronique a déjà été mentionné mais l'identification électronique de la substance et du prix des aliments directement de la caisse au contenu du caddie de supermarché permettra un gain de temps aux acheteurs. Les grands distributeurs américains envisagent l'introduction prochaine d'un tel système, reposant sur le couplage des ondes radio et d'étiquettes électroniques.
Mais les innovations les plus importantes dans ce domaine ont trait aux conditionnements :
- les emballages actifs, qui ont une action sur les produits,
- les emballages intelligents, qui donnent une information sur les produits,
- et les emballages fonctionnels, qui concourent à la préparation du produit.
Les emballages actifs peuvent (ou pourraient) retarder l'altération du produit et/ou la multiplication microbienne pathogène, en particulier vers la fin de sa vie, où il est le plus vulnérable.
On a ainsi développé des emballages hydrophobes , des emballages ne laissant pas entrer l'oxygène mais laissant sortir le gaz carbonique ou des emballages libérant progressivement des composés contrôlant 20 ( * ) la croissance microbienne. On a même créé des emballages réactifs avec des peptides immobilisés dans le polymère qui interviennent en cas de contamination microbienne ou d'autres à base de sulfure de dioxyde qui se libère au contact de l'eau et qui inhibe le développement des mycotoxines.
Des études sont également menées sur la neutralité des emballages en fonction du produit qu'ils contiennent afin de rechercher si des contacts entre les deux surfaces n'ont pas pour résultat d'aboutir à la formation de molécules, à terme, délétères.
La mise au point de ces procédés implique naturellement l'analyse de l'évolution des atmosphères et la modélisation prédictive de leurs comportements , donc des recherches poussées en chimie, physique et mathématiques appliquées.
Les emballages intelligents donnent déjà des informations visuelles directes sur l'état de conservation des produits ; ils seraient tout autant capables aujourd'hui d'en fournir sur la continuité, ou la rupture de continuité, de la chaîne du froid. De tels systèmes, comme des pastilles fraîcheur, sont déjà employés mais pas généralisés à l'ensemble de la chaîne alimentaire pour des questions de coût.
Les emballages fonctionnels sont associés à la préparation des aliments, comme les sachets permettant de cuire le riz, ou de mettre directement un aliment à chauffer au four à micro ondes.
* 20 Grâce à une libération progressive, car une des difficultés de la gestion dans ce domaine réside dans le fait qu'il peut être dangereux de supprimer toute croissance microbienne endogène au produit, ce qui peut laisser le champ libre à des bactéries exogènes extrêmement pathogènes - et, en particulier, la listeria, qui résiste bien au froid.