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COMPTES RENDUS DE LA MISSION COMMUNE D'INFORMATION SUR LA FILIERE VIANDE


Mercredi 22 mai 2013

- Présidence de Mme Bernadette Bourzai, présidente -

Audition de Mme Anne-Marie Vanelle et M. Philippe Fourgeaud, membres du conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir de recevoir deux des auteurs du rapport de novembre 2011 du conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) intitulé « La protection animale en abattoir : la question particulière de l'abattage rituel ».

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Plusieurs aspects de ce rapport ont été contestés par le ministère de l'agriculture. Comment les données chiffrées relatives à l'abattage rituel ont-elles été collectées ? Comment expliquer l'écart, s'agissant du volume d'animaux concernés par l'abattage rituel, entre le chiffre de 51 % qui figure dans votre rapport et celui de 14 % qui nous a été transmis par la Direction générale de l'alimentation (DGAl) du ministère de l'agriculture ?

Votre rapport relève que l'agonie des animaux abattus rituellement peut durer jusqu'à 14 minutes dans le cas des bovins. Pouvez-vous nous décrire précisément le déroulement d'un abattage rituel ? Pensez-vous que ce mode d'abattage entraîne une souffrance de l'animal ? Existe-t-il des dérives liées à ce mode d'abattage ? Le règlement européen n° 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort prévoit que « toute douleur, détresse ou souffrance évitable est épargnée aux animaux lors de la mise à mort et des opérations annexes ». Cette prescription est-elle vraiment respectée dans le cas de l'abattage rituel ?

Mme Anne-Marie Vanelle, présidente de la section alimentation et santé du Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) - Ce rapport a en effet été à l'origine d'échanges nourris, notamment sur la question des chiffres relatifs à l'abattage rituel, dans un contexte où très peu de données sont disponibles. J'aimerais tout d'abord apporter quelques précisions à propos de ceux qui figurent dans notre enquête. Les chiffres présentés ont été recueillis auprès d'un échantillon d'environ 15 abattoirs tirés au hasard, situés dans 8 départements différents et pour la plupart multi-espèces, auprès desquels des audits ont été effectués. La production de ces structures représente un faible pourcentage des animaux abattus en France chaque année : 7,5 % des bovins et 16 % des ovins (je parle ici en nombre d'animaux abattus et non en tonnage). Ces chiffres sont donc faiblement représentatifs d'un point de vue statistique. Or, cette précision a été portée dans une partie du rapport seulement, et, en raison d'une erreur technique, ne figure pas dans celle qui a été reprise et diffusée et qui a été à l'origine de la polémique à laquelle vous faites référence. Je regrette ce manque de précision.

Notre enquête s'inscrivait dans le cadre de la réflexion engagée à la suite de la publication du rapport de 2005 intitulé : « Enquête sur le champ du halal » réalisé en collaboration et l'Inspection générale de l'administration (IGA), l'inspection générale de l'agriculture et le Conseil général vétérinaire qui a avancé des chiffres fortement contestés. Selon ce rapport, l'abattage rituel concernerait 80 % des ovins et 20 % des bovins et des volailles.

Les chiffres de la DGAL de 2010, collectés à partir des données provenant des services d'inspection des abattoirs et que l'on peut donc considérer comme exhaustifs, sont très différents : le volume d'animaux concernés par l'abattage rituel s'élèverait à 14 % en tonnage et à 26 % en nombre de têtes. Il est important de prendre en compte les données exprimées en nombre de têtes dans la mesure où c'est bien l'animal qui souffre.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - De quels éléments disposez-vous sur la question des cadences d'abattage ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - Un abattoir moyen observe une cadence d'environ 45 à 50 bovins par heure. Notre enquête avait mis en rapport ces cadences avec le temps nécessaire à un abattage rituel, de l'immobilisation puis de la jugulation jusqu'à la perte de conscience. Le temps nécessaire à la perte de conscience s'établirait chez les bovins de 20 secondes à 6 minutes, pour une moyenne de 2 minutes, chez les veaux de 35 secondes à 11 minutes, tandis qu'il est plus rapide chez les ovins, de 17 secondes à 5 minutes. On ne peut qu'en déduire que les cadences actuelles des abattoirs ne permettent pas d'attendre le temps nécessaire à une perte de conscience totale et que certaines étapes de l'abattage sont sans doute effectuées trop rapidement.

D'autres études, et notamment le rapport d'expertise collective sur les souffrances animales publié en décembre 2009 par l'institut national de recherche agronomique (INRA), ont également fourni une estimation du délai nécessaire à la perte de conscience des animaux. Ce délai varie selon les espèces considérées, mais également selon les modalités d'abattage, c'est-à-dire selon la formation reçue par le personnel, le matériel utilisé et l'état de stress de l'animal.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pouvez-vous nous décrire concrètement les étapes d'un abattage rituel entre l'immobilisation de l'animal et sa perte de conscience ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - L'immobilisation constitue une étape fondamentale de l'abattage : l'animal ne doit pas pouvoir bouger au moment de la jugulation et doit être maintenu immobile jusqu'à la perte de conscience.

Ce n'est cependant pas au moment de la saignée, mais à compter du départ de l'élevage que débute la phase d'abattage. La démarche entreprise autour des conditions d'abattage, qui s'articule autour de la notion européenne de « souffrance évitable », ne porte en effet pas seulement sur les modalités de l'abattage, mais sur l'ensemble de la chaîne de vie l'animal. Celui-ci peut faire l'objet de mauvaises manipulations tout au long des phases qui précèdent la saignée et se trouver ainsi stressé au moment de l'entrée dans la cage de contention.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Est-il possible que certains animaux sortent de la cage de contention et partent sur la chaîne de découpage sans avoir perdu conscience ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - Non : un animal qui n'aurait pas perdu conscience continuerait à s'agiter. Il faut donc attendre la perte de conscience pour procéder à l'ouverture de la cage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le personnel des abattoirs qui manipule les animaux encourt-il des risques importants ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - Ces personnels exercent un métier difficile et dangereux, particulièrement lorsqu'ils sont mal formés. Par exemple, lorsque le tir du matador échoue, ce qui se produit dans environ 15 % des cas, il est nécessaire d'effectuer un second tir et l'animal constitue alors une source de danger.

Un arrêté du 31 juillet 2012 a fixé une liste d'obligations pour les personnels travaillant en abattoir. Le responsable de la protection animale, désigné par le responsable d'abattoir, doit suivre une formation d'une durée de 14 heures pour une catégorie d'animaux dispensée par des prestataires habilités par le ministère de l'agriculture. En outre, tous les agents qui interviennent dans la mise à mort des animaux doivent désormais détenir un certificat de compétence délivré par le préfet après une formation dispensée par des prestataires répondant à la même condition. Cette formation, d'une durée de 7 heures pour une catégorie d'animaux et pour une modalité d'abattage, est sanctionnée par un examen prenant la forme d'un questionnaire à choix multiples (QCM). Ce certificat est valable 5 ans et peut être retiré lorsqu'une conduite répréhensible est constatée par les inspecteurs en charge du contrôle sanitaire et de la protection animale.

Ces mesures me semblent de nature à permettre que de nets progrès soient constatés. Les actes générateurs de souffrance résultent en effet bien souvent d'une méconnaissance du comportement animal. Or, les difficultés de recrutement en abattoir se traduisent notamment par des difficultés de recrutement de personnels qualifiés.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Que répondez-vous à l'affirmation selon laquelle un bovin, quand bien même son agonie durerait 14 minutes, ne souffre pas lors de l'abattage ? L'abattage sans étourdissement est-il conforme aux prescriptions de la réglementation européenne ?

M. Philippe Fourgeaud, inspecteur général de la santé publique vétérinaire. - L'animal souffre toujours lors de l'abattage. Notre enquête a porté sur la souffrance évitable, ce qui explique que nous ayons notamment travaillé sur la question de l'étourdissement.

Mme Anne-Marie Vanelle. - La notion de souffrance évitable renvoie aux conditions d'attente en bouverie, au bon fonctionnement du matériel, ou encore à la qualité de la formation des agents qui procèdent à la mise à mort. Il s'agit d'un ensemble de choses qui doivent être vérifiées aussi bien pour un abattage traditionnel que pour un abattage rituel. Malgré toutes ces précautions, on ne peut cependant jamais éviter complètement le stress et la souffrance des animaux.

Le stress des bovins provient en partie du fait que, dans les logettes individuelles des bouveries, ainsi conformées car plus faciles à nettoyer, ils se trouvent isolés des congénères auxquels ils sont habitués. Il est nécessaire de choisir dans une certaine mesure entre les objectifs de garantie sanitaire et de compétitivité et ceux de protection animale. De nombreux travaux de recherche et développement industriel devront être menés pour améliorer le matériel d'abattoir.

Dans le cas où la souffrance d'un animal se prolonge pendant 14 minutes - ce qui me semble incompatible avec les prescriptions européennes -, il faut s'atteler à rechercher les causes d'une telle durée. Une mauvaise section du collier, entraînant un ralentissement de l'écoulement du sang, peut provenir de l'utilisation d'un couteau mal aiguisé ou d'une mauvaise position de la tête de l'animal lors de la jugulation.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Comment l'activité des abattoirs est-elle organisée entre abattage conventionnel et abattage rituel ?

M. Philippe Fourgeaud. - On observe, en raison de considérations économiques, une tendance à produire davantage de viande issue d'un abattage rituel que provenant d'un abattage conventionnel. Le premier permet en effet une commercialisation plus large, facilitée en outre par les normes existant en matière d'étiquetage. Les opérateurs ont ainsi l'opportunité de gagner quelques parts de marché sur un marché du halal en pleine expansion. C'est contre ce phénomène que l'arrêté du 28 décembre 2011 vise à lutter, en prévoyant de limiter l'abattage rituel au minimum nécessaire pour répondre aux commandes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Avez-vous le sentiment qu'il existe une dérive de l'abattage rituel ? Y a-t-il un avantage financier quantifiable à abattre en rituel plutôt qu'en conventionnel ?

M. Philippe Fourgeaud. - L'abattage sans étourdissement mal conduit, c'est-à-dire celui qui ne respecte pas le temps d'immobilisation jusqu'à l'inconscience, présente l'avantage de la rapidité. Les cadences observées laissent supposer que les animaux ne sont parfois pas immobilisés aussi longtemps qu'ils devraient l'être.

Mme Anne-Marie Vanelle. - Si avantage financier il y a, il n'est lié qu'à la cadence et à l'opportunité de gagner des parts de marché sur le marché du halal.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - L'abattoir de Sablé pratique une méthode d'abattage rituel incluant un étourdissement dans les cinq secondes qui suivent l'égorgement, ce qui permet d'éviter la souffrance animale. Cela se pratique-t-il ailleurs ? Que pensez-vous de ce procédé sous l'angle de la souffrance évitable ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - C'est une méthode que l'on voit se mettre en place dans certains abattoirs. Elle permet de pratiquer un abattage répondant aux prescriptions rituelles, puisque l'animal est égorgé vivant, tout en recourant à l'étourdissement par matador. Elle est utilisée en Nouvelle-Zélande, en Autriche et en Belgique. Certains pays musulmans autorisent par ailleurs l'abattage avec étourdissement, la tolérance étant plus ou moins grande selon les espèces. Il est ainsi davantage accepté pour les volailles par le procédé de l'électronarcose que pour les ovins. Les exigences cultuelles varient donc selon les espèces et selon les pays.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il nous a été indiqué que les consommateurs de viande casher ne consomment pas la partie arrière des animaux, à partir de la septième côte. Savez-vous combien de tonnes représentent ces morceaux non consommés ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - Nous ne disposons pas de données chiffrées sur ce point. La non commercialisation des parties arrières dans le circuit casher est liée à la présence du nerf sciatique.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La consommation de ces morceaux est en revanche possible si ce nerf peut être retiré par un boucher compétent. Il existe un décalage important entre le nombre de consommateurs juifs ou musulmans et le nombre d'animaux abattus rituellement. Qu'en pensez-vous ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - Ce décalage est en effet incontestable. La dérive de l'abattage rituel n'a pas été niée dans notre rapport ; c'est son amplitude qui a été remise en question. C'est pourquoi la réponse apportée par le décret du 28 décembre 2011 consiste à lier la production issue d'un abattage rituel avec le nombre de commandes reçues, même s'il n'existe pas actuellement de traçabilité de cette production jusqu'au consommateur.

Mme Renée Nicoux. - L'augmentation des volumes de produits issus d'un abattage rituel peut s'expliquer aussi par celle des exportations de ces produits.

Mme Anne-Marie Vanelle. - En effet, notamment pour la volaille.

M. Gérard Le Cam. - Comment le degré de conscience de l'animal est-il évalué ? Dispose-t-on d'éléments scientifiques sur ce point ? Je suis surpris que les animaux fassent l'objet d'une contention, qui ralentit la perte de conscience.

Mme Anne-Marie Vanelle. - Nous avons préconisé dans notre rapport une saisine de l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) afin que soit établie une synthèse des éléments objectifs permettant de caractériser la perte de conscience et la mort, tels que les vocalisations, les réflexes oculo-palpébraux ou encore les pédalages. Cette synthèse devra être simple d'application pour les grands volumes traités par les abattoirs. D'une manière générale, il est absolument indispensable de mener davantage de travaux sur la douleur des animaux afin de progresser dans la connaissance objective de leur stress et de leur souffrance et d'améliorer le fonctionnement et l'aménagement des abattoirs. De tels travaux, qui relèvent de la recherche appliquée et non de la recherche fondamentale, s'insèrent cependant difficilement dans la politique de recherche.

M. Philippe Fourgeaud. - Afin de prendre position de manière éclairée sur la question de l'abattage rituel et de l'étourdissement, il est nécessaire de disposer de données objectives d'un point de vue scientifique.

M. Gérard Le Cam. - Qu'en est-il de la souffrance des personnels des abattoirs ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - Ces personnels sont soumis à une souffrance à la fois psychique et physique en raison de leurs conditions de travail qui impliquent la réalisation de gestes répétitifs, qui entraînent des troubles musculo-squelettiques, dans un environnement froid et humide. Cette souffrance explique les problèmes de recrutement constatés.

Mme Anne Emery-Dumas. - Selon vous, le matériel actuellement utilisé dans les abattoirs est-il prévu pour la protection des animaux ou pour celle des personnels ? Comment serait-il possible de conjuguer ces deux exigences ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'étourdissement obligatoire permettrait sans doute une telle conciliation.

Mme Anne-Marie Vanelle. - En effet. Les box tournants, par exemple, sont plus utiles aux ouvriers qu'aux animaux. Le retournement des animaux est en effet à l'origine de souffrance, et notamment de fractures, particulièrement lorsque les mêmes box sont utilisés pour des animaux de taille différente. Il ne me paraît pas souhaitable de continuer à utiliser ce type de matériel.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - En l'absence actuellement d'une évaluation précise de la douleur animale, pensez-vous qu'il faille différer les décisions ou au contraire imposer dès aujourd'hui l'étourdissement systématique ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - La méthode de l'étourdissement après égorgement m'apparaît une bonne solution, en ce qu'elle permet de minimiser la souffrance animale tout en respectant les exigences cultuelles. On pourrait également envisager de dédier les abattoirs à un seul type d'abattage, afin d'éviter que le procédé de l'abattage rituel soit poursuivi sur plus d'animaux que nécessaire.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Votre rapport, bien que confidentiel, a fait couler beaucoup d'encre. Pourquoi a-t-il été enterré pendant si longtemps ? Avez-vous subi des pressions ?

Mme Anne-Marie Vanelle. - Il n'a pas été enterré : il a été achevé dans le cadre de la préparation des textes réglementaires précédemment évoqués. Il n'a donc pas été vain, puisqu'il a accompagné l'élaboration d'une réglementation d'encadrement. Plus largement, c'est un contexte général, caractérisé par l'attente des citoyens et les avancées de la réglementation européenne, qui a permis de progresser dans le champ de la souffrance animale. Nous n'avons pas subi de pressions particulières.

Mme Bernadette Bourzai., présidente. - Nous vous remercions pour votre utile contribution.

Audition de M. Bertrand Oudin, directeur des études de Blezat Consulting

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous sommes heureux d'accueillir Blézat Consulting, qui couvrait bien le secteur de la viande bovine pour avoir déjà conduit de nombreux travaux d'audit.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Bien que nos éleveurs produisent une viande de qualité, nous assistons aujourd'hui à une baisse de la production de viande bovine qui s'accompagne d'une baisse de revenus pour les éleveurs. Quelles en sont les causes ? Et d'où proviennent les difficultés des abattoirs ? Sont-ils trop nombreux ? Mal répartis sur le territoire ? Faut-il augmenter leur taille ? Que faut-il penser des circuits courts, dont il est beaucoup question depuis qu'a éclaté le scandale de la viande de cheval devenue boeuf ? Faut-il des labels pour valoriser la production française ?

M. Bertrand Oudin, directeur des études de Blezat Consulting. - Permettez-moi d'abord de me présenter. Je suis un ingénieur spécialiste du secteur de l'agroalimentaire. J'exerce depuis treize ans le métier de consultant. Auparavant, j'avais travaillé deux ans dans le secteur de la grande distribution. J'ai conduit une mission sur la réforme des cotations des animaux de boucherie pour France Agrimer et une autre consacrée à la valorisation du cinquième quartier. J'ai été expert lors des états généraux d'Interbev. J'observe les filières viande avec un regard à la fois extérieur et critique et je vous exposerai les préconisations que j'en ai tiré. Les difficultés qui se posent aujourd'hui à elles sont à la fois sociales et sociétales, mais aussi et avant tout économiques, avec la question de leur compétitivité.

La France est un pays qui produit beaucoup de viande et en consomme beaucoup. Petit à petit, avec les grandes et moyennes surfaces, le monde de la viande a vu apparaître un nouveau modèle économique de la distribution, au détriment des boucheries traditionnelles. L'autre tendance forte est à la segmentation des produits, dans une logique d'assemblage désassemblage de la viande pour constituer des lots homogènes.

Au niveau des élevages, on observe une hausse des coûts de production depuis 20 ans qui s'est accentuée, depuis 2 ans, avec + 20 à 30 % de hausse des coûts d'achat à l'entrée dans l'abattoir. Cela est dû avant tout à l'augmentation des postes de charge des exploitations agricoles. En 2012, il y a eu des interrogations sur la rentabilité des exploitations de viande bovine. En outre, il existe une extrême variabilité entre les systèmes d'exploitation et les revenus dans la filière bovine. Mais globalement, la rentabilité est faible alors que la charge de travail de l'éleveur reste importante, creusant un fort différentiel avec les producteurs de céréales.

Il existe plusieurs leviers pour permettre aux éleveurs d'augmenter leurs revenus. Premièrement, obtenir davantage d'aides, qui représentent déjà 40 % de leurs revenus nets. Deuxièmement, favoriser l'écoulement de la production par des industriels qui peuvent faire face à l'éclatement de la demande et être sensibles aux signes du marché. Troisièmement, vendre des coproduits de l'exploitation qui sont encore trop peu valorisés, tels que les déchets ou la méthanisation.

Au niveau des charges, le premier poste de charge des exploitations est la mécanisation et il est sans doute possible de le réduire. Le deuxième poste de charge, l'alimentation, doit aussi être réduit. Il faudra diminuer l'alimentation en céréales nobles et augmenter la consommation d'herbe et de coproduits alimentaires. Le troisième poste de dépense est la main d'oeuvre, qui doit être rendue plus productive grâce à la formation et aux investissements. Nous disposons enfin d'outils permettant de comparer les systèmes de production entre eux : le modèle « coût-prod » développé par l'Institut de l'élevage permet de disposer de chiffres précis pour conduire des analyses dépassionnées. Mais quel que soit le maillon de la chaîne de production, à partir du moment où existe une destruction de valeur, il y a une réduction du nombre d'acteurs, à tous les échelons. Le mouvement de concentration va donc se poursuivre.

Existe-t-il trop d'abattoirs ? Votre rapport de 2010 montrait clairement que le réseau était en surcapacités. Avec une offre agricole qui baisse, cela signifiera nécessairement à terme des restructurations. Pour l'instant, cette restructuration s'effectue à petit feu et correspond à une mort lente mais personne ne veut prendre l'initiative de faire évoluer les choses. La grande question qui se pose actuellement est la suivante : comment procéder à cette restructuration ? En Irlande, aux Pays-Bas, il existe des fonds pour favoriser les restructurations et permettre de réinvestir dans les outils de production afin de les maintenir au niveau technique suffisant.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Faut-il réinvestir dans de très grosses structures ou dans de petits abattoirs de proximité ? Par ailleurs, les normes appliquées en France dans les abattoirs sont-elles trop draconniennes ?

M. Bertrand Oudin. - En ce qui concerne les normes, je crois qu'elles sont assez dans l'ensemble bien adaptées, même si elles imposent parfois des contraintes supérieures à celles qui existent dans d'autres pays européens. Mais nos marges de manoeuvres se trouvent surtout au niveau de notre système de surveillance et d'inspection sanitaire, qui pourrait être davantage professionnalisé. Les consommateurs et les collectivités sont prêts à payer davantage pour obtenir des produits plus surs.

En ce qui concerne les types d'abattoirs, je crois qu'il est pertinent d'avoir deux types d'outils. Il est utile de disposer d'abattoirs de proximité, dégagés du champ concurrentiel, pour les circuits courts. Mais il faut une forte valeur ajoutée, une grande qualité pour compenser le surcoût à l'abattage. Par exemple en Corse, il existe un syndicat mixte qui gère les outils d'abattages selon cette logique de niche. Dans des régions enclavées, les petits abattoirs peuvent permettre de maintenir en vie des élevages. Mais il ne faut pas non plus dissimuler que, si les filières courtes correspondent à une demande sociétale forte, elles ne représentent au plus que 2 à 3 % des volumes globaux de la filière viande. En outre, il est important de faire diminuer les pressions politiques qui s'exercent pour maintenir en activité des outils de taille intermédiaire qui devraient disparaître mais sont maintenus artificiellement en vie grâce à des aides publiques.

L'autre type d'outil doit être de grande taille pour être compétitif dans le secteur privé et être le plus saturé possible. Les industriels qui réussissent sont ceux qui sont à 110 voire 120 % de leurs capacités de production.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous nous dites donc que les deux modèles sont nécessaires pour que notre agriculture se porte bien ?

M. Bertrand Oudin. - Il convient de ne pas mettre tous ses oeufs dans le même panier. De façon plus générale, il convient de respecter la rationalité industrielle qui correspond à la rationalité du pouvoir d'achat. Par exemple, dans la région Provence Alpes Côte d'Azur, on trouve deux abattoirs à 40 km l'un de l'autre qui survivent et coûtent très cher en investissement courant : l'un des deux doit disparaître.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Que pensez-vous des labels ?

M. Bertrand Oudin. - Au sein de la filière viande, la filière volaille constitue une filière remarquable puisque 20 % de ses volumes sont produits sous label. Cependant, ces labels montrent des signes d'essoufflement en matière de structures de commercialisation. La priorité pour un groupe comme LDC est de vendre des produits économiques avec des carcasses lourdes à bas prix : c'est ce que réclame la grande majorité de la population. En bovin, la moitié de la carcasse est facilement valorisable, car elle est constituée de produits nobles, l'autre l'est beaucoup moins.

Labelliser des produits permet de disposer de locomotives en termes de qualité et de favoriser la contractualisation. Cette image d'excellence est très positive pour la filière dans son ensemble. Le consommateur veut savoir ce qu'il achète et les producteurs français doivent montrer que leurs produits sont sanitairement de grande qualité car nous connaîtrons d'autres scandales alimentaires, d'autres fraudes, en raison des difficultés à nourrir la population croissante de la planète. Les scandales sanitaires qui secouent régulièrement la Chine en sont une illustration éloquente. Les exigences de qualité qui sont celles de la France - elle est un des seuls pays à nourrir les bovins à 100 % avec des végétaux et non avec des graisses animales- doivent lui servir à valoriser sa production.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'étiquetage est-il un plus pour l'agriculture française ? Jusqu'où aller dans l'information du consommateur ?

M. Bertrand Oudin. - Je me suis toujours demandé pourquoi les industriels français ne disent pas davantage que leurs concurrents sont moins vigilants qu'eux en matière sanitaire. Il faut communiquer auprès des consommateurs pour leur montrer ce que peuvent leur apporter les produits français, sans quoi les français s'en tiendront à ce qui est la plupart du temps leur premier critère de choix, le prix. Imposer des mesures de transparence ne pourrait qu'être profitable aux producteurs français.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - L'étiquetage viande bovine française (VBF) est déjà généralisé mais il paraît plus difficile d'indiquer l'origine de la viande contenue dans les plats transformés. Comment y parvenir ?

M. Bertrand Oudin. - Il paraît en effet difficile d'indiquer l'origine de tous les ingrédients si l'on veut conserver des étiquettes lisibles.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il vous paraît vraiment très difficile d'indiquer l'origine de la viande sur les plats transformés, comme nous le disent les industriels ? Ne serait-il pas possible d'indiquer le pourcentage de viande française ?

M. Bertrand Oudin. - Il est très difficile de disposer d'une indication globale indiquant le pourcentage d'origine française. Il ne faut donner le label que si la viande est à 100 % d'origine française. Quand l'industriel utilise du minerai de viande, la viande est souvent à 100 % issue d'une même origine même si cette origine peut varier au jour le jour.

M. Gérard Le Cam. - En ce qui concerne la traçabilité, je crois qu'il serait indispensable de disposer d'un suivi informatique de la viande. La semaine dernière, les éleveurs bretons qui ont arrêté des camions ont trouvé du porc espagnol dans plusieurs d'entre eux. En Bretagne, c'est une aberration ! Il faut que nous puissions connaître en temps réel les mouvements de la viande. Comme le révélait récemment un article d'AgraPresse, les Chinois ont réussi à commercialiser du renard et du rat, ce qui est scandaleux.

Nous avons parlé des abattoirs. Il est vrai que la production de viande en Bretagne a baissé et que le Gouvernement a pour volonté de relancer cette production. Pour autant, ce processus prendra du temps et je crois que dans l'immédiat, nous devrions travailler sur la transformation de nos produits car nous exportons trop souvent directement des carcasses alors que nous pourrions effectuer la transformation chez nous.

Vous avez évoqué les charges de mécanisation. Je ne sais pas si vous tenez compte des déductions pour investissement car c'est ce mécanisme fiscal qui incite les agriculteurs à renouveler régulièrement leur matériel. C'est un système qui est voulu.

Lorsque l'on évoque les revenus des exploitations, on se trouve au milieu d'une guerre des centimes. Nous ne parvenons pas à régler ce problème alors même que si le surcoût était transmis au consommateur, il ne s'en rendrait même pas compte. Il s'agit là d'une équation qu'il faudra bien finir par résoudre.

M. Bertrand Oudin. - Pour les consommateurs, se pose un vrai problème d'effet ciseau avec un budget alimentaire qui avait plutôt chuté et un revenu qui avait augmenté. Mais la Chine est entrée à l'OMC en 2001, ce qui a entraîné une flambée des matières premières agricoles, qui sera amenée à se poursuivre. La flambée des matières premières n'a pas été répercutée dans le prix des produits alimentaires et les producteurs ont dû compenser le différentiel par des gains de productivité. La vraie problématique en France est que nous payons trop cher pour notre logement et pas assez pour notre alimentation, en dépit de notre culture gastronomique. L'alimentation ne fait même plus partie des dépenses contraintes selon le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (CREDOC) ! Les choses se jouent en effet à quelques centimes près mais le consommateur a souvent tendance à acheter le produit le moins cher.

Je pense qu'il est fondamental de retrouver de la valeur ajoutée dans la filière viande. Ce qui caractérise notre filière bovine, c'est l'absence quasi-totale d'innovations car le produit brut de départ est un produit noble. Mais les choses évoluent : par exemple, on ne mangeait presque pas de carpaccio de boeuf il y a quinze ans alors qu'on en trouve de plus en plus désormais dans les rayons. Une entreprise du Sud-Ouest a développé des flashcodes pour que le consommateur puisse voir la tête de l'éleveur lorsqu'il achète sa barquette. Voilà des exemples d'innovations dont la filière manque cruellement ! Il faut recréer de la valeur pour que le consommateur accepte de payer davantage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il faut peut-être aussi changer les comportements alimentaires des Français, les inciter à manger moins souvent de la viande mais de meilleure qualité.

M. Bertrand Oudin. - Oui, mais la question de la qualité de la viande fait l'objet de débats sans fin.

M. François Fortassin. - Je voudrais vous poser une question sur la traçabilité, qui a pour objectif l'information du consommateur. Qu'est ce qui s'oppose à ce que l'on précise sur les étiquettes de la viande s'il s'agit d'une race à viande ou pas ? Pour moi la traçabilité est avant tout utile sur le plan gustatif et il est capital que l'animal ait consommé de l'herbe, ce qui est beaucoup moins sûr s'il s'agit d'une vache laitière de réforme, a fortiori si elle est importée.

M. René Beaumont. - Je ne suis pas d'accord. Les vaches qui sont produites dans mon département sont des vaches laitières de réforme - les montbéliardes- qui alimentent 50 % de la production française. Une viande de vache de réforme conservée correctement dans une chambre froide pendant 10 ou 15 jours, même si elle a plus de 10 ans et a effectué sept ou huit lactations, est bien meilleure qu'une génisse charolaise ou d'une autre race à viande tuée trois jours plus tôt !

M. François Fortassin. - C'est faux, elle sera moins bonne sur le plan gustatif.

M. René Beaumont. - C'est un sujet que je connais bien puisque je lui ai consacré ma thèse.

M. François Fortassin. - En outre, les vaches laitières n'ont souvent pas du tout connu les pâturages. Le muscle de l'animal n'est pas mis à l'épreuve et la viande sera moins bonne. Certes la viande de vache de réforme sera plus tendre, mais elle aura moins de goût. Je veux savoir si la viande que je consomme est issue d'une charolaise, d'une limousine, d'une blonde d'Aquitaine...

M. Bertrand Oudin. - Le troupeau de vaches allaitantes est devenu majoritaire, ce qui modifie complètement le système industriel. Avant, la viande bovine était un coproduit du lait. Aujourd'hui, elle devient un produit à part entière. La logique économique est complètement différente. 55 à 60 % du potentiel de viande est issu du cheptel allaitant. Sur la question de la qualité de la viande bovine, il existe un excellent rapport de l'Institut de l'élevage.

M. René Beaumont L'une des qualités essentielles de la viande est la tendreté. Elle provient essentiellement de la mise en chambre froide pendant dix, quinze jours voire trois semaines. Le problème, aujourd'hui, vient du fait que le nombre d'abattoirs s'est restreint, le nombre de chambre froides aussi, ce qui fait que les animaux sont tués, conservés deux ou trois jours puis distribués. Le résultat est très pauvre.

M. Bertrand Oudin. - Il y a là une question de distribution qui est lié à la commercialisation majoritairement en GMS.

Je souhaiterais vous signaler trois chantiers que vous pourriez mettre en avant. Il s'agit tout d'abord de l'innovation et de la recherche et développement (R et D). Si 1 % des aides étaient consacrées à la R&D, les résultats de long terme seraient spectaculaires. La R&D dans la filière viande est extrêmement faible et il faut lui réaffecter des ressources humaines. Notre système de recherche existe mais je ne suis pas tout à fait sûr qu'il fonctionne bien. La totalité des entreprises agroalimentaires dépenses 400 à 500 millions d'euros par an pour la recherche quand l'INRA utilise 800 millions d'euros, pas forcément en lien avec les besoins de l'industrie. Les centres de ressources sont trop dispersés et travaillent trop peu ensemble, dans une relative inefficacité. Il convient enfin de faire en sorte que la filière s'approprie ce système de R&D. L'Institut de l'élevage est très performant mais au niveau industriel, le compte n'y est pas et nous ne sommes ni au niveau des Allemands, ni à celui des Hollandais. Il faut ensuite miser sur le marketing pour faire en sorte que le consommateur accepte de payer davantage et éviter de sombre dans une logique de réduction de la valeur et de destruction d'emploi. Il faut agir sur le marché national mais aussi sur le marché international. Troisième point, il faut revoir la gouvernance de la filière qui a trop besoin d'unanimité pour avancer et parvenir à des plans d'action efficaces.

Audition de M. André Eloi, directeur de la fédération nationale des exploitants d'abattoirs prestataires de services (FNEAP) 

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir de recevoir la fédération nationale des exploitants d'abattoirs prestataires de services (FNEAP).

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Selon vous, les abattoirs de proximité sont-ils l'avenir de la filière viande ? Les petits et les grands abattoirs offrent-ils les mêmes garanties en termes de sécurité sanitaire ? Quelle est la part de la main d'oeuvre dans la structure de vos coûts de production ? Quelle proportion d'abattages rituels pour chaque espèce les abattoirs rattachés à votre fédération réalisent-ils ? Pensez-vous que les personnels d'abattoirs ont une formation suffisante ? Faites-vous face à des difficultés de recrutement ?

M. André Eloi, directeur de la Fédération nationale des exploitants d'abattoirs prestataires de services. - J'aimerais tout d'abord vous rappeler le statut de nos outils d'abattage et vous brosser ainsi le portrait des 110 adhérents de notre fédération. Ce sont pour la plupart des outils de petite taille, c'est-à-dire des abattoirs de proximité. Ces structures étaient principalement publiques jusqu'en 1993, avant que n'intervienne une vague de privatisations qui a conduit à la disparition de nombre d'entre eux. Particularité française, ces outils ne commercialisent pas la viande qu'ils produisent. Ils ont pour mission exclusive d'abattre les animaux et doivent ainsi être regardés comme des prestataires de services. Cette absence d'opérations commerciales les distingue des abattoirs de taille moyenne et des grands groupes industriels. L'activité de nos adhérents représente un volume d'environ 400 000 tonnes, soit une activité assez modeste. Ce sont pour la plupart des abattoirs polyespèces, qui disposent dès lors d'au moins trois chaînes d'abattage. Nous ne nous considérons pas comme concernés par la sous-utilisation de l'outil d'abattage mise en évidence par plusieurs rapports.

S'agissant de la situation économique des abattoirs affiliés à notre fédération, nous n'avions que peu d'inquiétudes jusqu'au printemps 2012, bien que les années 2011 et 2012 aient vu la disparition de plusieurs structures. Nous avons alors été alertés sur les difficultés économiques rencontrées par certains de nos adhérents, qui se traduisaient notamment par un chômage partiel, et qui résultaient de la raréfaction de la matière première. Celle-ci s'explique à la fois par les incitations des pouvoirs publics et par l'orientation actuellement prise par le monde agricole, qui se dirige davantage vers les cultures végétales, moins contraignantes et plus rémunératrices que l'élevage. La situation est telle qu'elle a poussé certains grands industriels à venir chercher de la matière première en dehors de leur région et à la faire abattre dans nos outils. Après une courte amélioration à la fin de l'année 2012, de nouvelles difficultés sont apparues et nous avons connu un premier trimestre 2013 catastrophique.

Il est à noter que, de manière étonnante, le scandale de la viande de cheval a eu des répercussions positives sur la filière chevaline. Certains outils de petite taille ont ainsi pu bénéficier d'un regain de production dans cette filière. Ces outils bénéficient également de la valorisation de produits de qualité, notamment d'origine locale.

125 abattoirs ont été fermés entre 2002 et 2010 au niveau national, ce qui traduit un mouvement de concentration industrielle certain. Une douzaine de structures supplémentaires ont disparu en 2011 et 2012, et pas seulement des structures de petite taille : les abattoirs de Blois, Pau et Castelnaudary, par exemple.

M. André Dulait. - Combien d'abattoirs soutenus par des collectivités publiques ont été contraints à la fermeture par manque de travail ou de clients ?

M. André Eloi. - Le mouvement de fermetures a concerné 80 abattoirs privés, 37 abattoirs publics, auxquels il faut ajouter 8 abattoirs de chevreaux.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ces fermetures sont-elles dues à un manque de volume ou aux contraintes liées à des mises aux normes ?

M. André Eloi. - Ces deux aspects entrent en jeu. L'application du paquet hygiène de 2005 a entraîné de lourdes contraintes d'investissement, qui se sont révélées insoutenables pour certaines structures.

M. René Beaumont. - Selon moi, tous les abattoirs ne peuvent pas faire face de la même manière, en fonction de leur taille, aux obligations de mise aux normes. Dans mon département se trouvaient un très gros abattoir reconstruit il y a quinze ans qui fonctionne bien et une petite structure située à une vingtaine de kilomètres. Cette structure a été fermée car le rythme de mise aux normes n'était pas soutenable.

M. Charles Revet. - Les abattoirs qui subsistent aujourd'hui permettent-ils de couvrir les besoins à l'échelon national ? Le maillage est-il comparable à celui observé en Allemagne, qui nous fournit désormais alors que c'était autrefois le contraire ?

M. André Eloi. - Nous avons suffisamment d'abattoirs industriels pour couvrir nos besoins d'abattage. Nous sommes cependant confrontés à un problème de désertification. Celle-ci pousse à la modernisation des structures et même à la construction actuellement de sept abattoirs de moins de 3000 tonnes. Ces constructions sont le fait d'opérateurs qui n'appartiennent pas à la sphère industrielle : ce sont notamment des bouchers et des éleveurs qui ont été confrontés à des conditions de travail inacceptables dans les abattoirs industriels après le mouvement de privatisations et qui veulent assurer leur propre production.

Je pense que les structures de proximité ont un avenir - même si elles ne pourront jamais afficher un tarif concurrentiel par rapport aux grands abattoirs industriels. L'abattage de proximité favorise en effet l'implantation de petites et moyennes entreprises (PME) de production de viandes, ce qui favorise l'emploi dans les territoires ruraux. Il offre en outre un support intéressant à la boucherie traditionnelle : l'achat sur pied garantit une bonne rémunération à ces distributeurs et une rémunération stable et pérenne aux éleveurs. Il constitue enfin un appui indispensable pour les circuits courts actuellement en développement.

M. René Beaumont. - On assiste à une modification de la carte des abattoirs, qui tend à se réduire à quelques grosses structures. Or, la disparition des petits abattoirs, même si ces outils ont un coût élevé, pose plusieurs problèmes : elle rend impossible l'abattage familial ainsi que l'abattage d'urgence pour les bêtes accidentées. Les gros abattoirs sont indispensables, mais il est nécessaire de conserver des structures de proximité. Il faut exiger qu'un abattoir au moins soit accessible dans chaque département.

M. André Eloi. - Les abattoirs de proximité ont en effet des fonctions à la fois économiques et sociales. Ils ne sont pas concurrents mais complémentaires des abattoirs industriels, qui sont indispensables, notamment pour les exportations.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je suis d'accord avec M. Beaumont. On pourrait proposer une mise aux normes à deux vitesses selon la taille des abattoirs.

M. André Eloi. - Il ne faudrait pas que coexistent deux niveaux parmi les abattoirs, et une telle solution risquerait de poser problème par rapport au droit de l'Union européenne. Notre fédération exclut les structures qui ne respectent pas la réglementation ; ce fut le cas récemment pour un abattoir situé dans le Val d'Oise. C'est sur la flexibilité qu'il faut jouer.

Le problème que nous rencontrons actuellement est celui du raccourcissement des cycles de mise aux normes, qui résulte à la fois de l'application de la réglementation et de l'obsolescence plus rapide des outils. Le nettoyage fréquent des outils imposé par la réglementation oblige en effet à les renouveler plus fréquemment.

S'agissant de votre question relative aux coûts de main d'oeuvre en abattoir, l'abattage est en effet une activité dont les principaux coûts sont liés aux charges de personnel. Ces coûts représentent 45 à 55 % des charges d'exploitation, en fonction notamment des espèces travaillées.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ne faites-vous pas face à une concurrence déloyale de la part des opérateurs allemands, qui emploient une main d'oeuvre à faible coût ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ce problème résulte de la directive « Détachement » de 1996, à laquelle un rapport a été consacré par notre collègue Éric Bocquet, au nom de la commission des affaires européennes.

M. André Eloi. - Il apparaît difficile de faire évoluer cet état de fait, qui est lié à la législation sociale allemande. Il est en revanche possible d'intervenir sur l'application des normes européennes, que la France a tendance à durcir, ce qui rend la situation des abattoirs frontaliers particulièrement difficile.

M. Charles Revet. - Ce durcissement est constaté dans tous les domaines, et nous le dénonçons régulièrement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quel est le volume de production issue d'abattages rituels ?

M. André Eloi. - Je ne peux pas vous fournir de chiffres sur ce point dans un si court délai. La certification halal ou casher n'existe pas en matière d'abattage. Certains de nos salariés ont une carte de sacrificateur, qui s'obtient auprès de l'une des trois mosquées habilitées, mais je ne connais pas la part de la production de nos adhérents concernée par ce type d'abattage. L'abattage sans étourdissement constitue aujourd'hui une possibilité juridique et économique qui se développe beaucoup.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je suis surprise que vous ne puissiez pas nous communiquer de chiffres alors que le Gouvernement a pu nous en transmettre.

M. André Eloi. - Ces chiffres proviennent sans doute des contrôles opérés auprès des opérateurs commerciaux, dans le cadre prévu par le décret du 28 décembre 2011.

M. René Beaumont. - Il est impossible d'effectuer de tels contrôles au stade de la distribution. Ils ne sont réalisables qu'au niveau des abattoirs. Existe-t-il une différence de coût entre un abattage rituel et un abattage conventionnel ?

M. André Eloi. - Le coût de l'abattage rituel comprend seulement les frais liés à l'obtention de la carte, soit environ 150 euros, et le coût du matériel. Les abattoirs affiliés à notre fédération ne pratiquent pas de différence de tarif entre les abattages rituel et conventionnel, dans la mesure où ce sont les mêmes chaînes et les mêmes opérateurs qui sont utilisés. Nous travaillons en séquences distinctes.

Le secteur de l'abattage souffre d'une mauvaise image de marque, en raison à la fois d'aspects sociétaux et du lobbying croissant exercé par les associations de protection animale. Nous avons créé un organisme de formation des personnels d'abattoir, qui est à ce jour unique en France, et qui couvre l'ensemble des métiers liés au fonctionnement quotidien des abattoirs. Nous avons le projet de créer une école de formation pour les métiers d'abattage. Il est nécessaire de faire à la fois de la formation initiale et de la formation continue. Nous avons été habilités l'été dernier comme organisme autorisé à dispenser des formations sur le bien-être animal au moment de l'abattage, avec notamment un module consacré à l'abattage sans étourdissement.

Sur la question des incidents d'abattage, un règlement européen de 2009 nous oblige à mettre en place un plan d'action sur le bien-être animal depuis le 1er janvier 2013, alors qu'il n'y avait auparavant aucun suivi. Nous sommes actuellement en train de mettre en place ce plan d'action, ce qui nécessite une formation des personnels. Ce plan sera complété par un guide des bonnes pratiques transmis pour validation au ministre de l'agriculture.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour ces très intéressantes précisions.

Audition de MM. Jean-Paul Bigard, président, et Pierre Halliez, directeur général du syndicat des entreprises françaises des viandes (SNIV-SNCP)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous allons écouter avec beaucoup d'intérêt M. Jean-Paul Bigard, président du syndicat national des entreprises françaises des viandes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure - Alors que le scandale de la viande de cheval est de nature à entamer un peu plus la confiance des consommateurs, nous constatons que nos filières viandes produisent des denrées de qualité. En même temps, les difficultés des éleveurs s'aggravent et le pouvoir d'achat des consommateurs diminue. Nous cherchons, dans ce contexte, quelques pistes pour valoriser les différents maillons de la chaine des filières viande.

M. Jean-Paul Bigard, président du syndicat des entreprises françaises des viandes. - Globalement, la production et la consommation de viande sont en retrait de quelques points de pourcentage cette année, le chiffre étant variable selon les espèces et les produits.

M. Pierre Halliez, directeur général du syndicat des entreprises françaises des viandes. - Je précise que le déclin de la consommation de viande s'est manifesté dès le milieu des années 1990 dans l'ensemble des pays industrialisés. Cela impose aujourd'hui une adaptation des modes de production, de transformation et de distribution car, en même temps, la viande reste une denrée très prisée avec un taux de pénétration exceptionnel de 95 % dans la consommation des ménages. Nos études démontrent, en particulier, qu'il faut faire progresser le professionnalisme dans le commerce de détail et surtout dans la grande distribution. Dans les grandes surfaces, le consommateur passe souvent plus de temps au rayon viande que dans les autres et il faut tirer parti de cette donnée de base pour rendre plus attractives les conditions de vente des produits.

M. Jean-Paul Bigard. - A votre question relative aux déterminants de l'évolution des prix du kilo de boeuf depuis deux ans à l'entrée de l'abattoir et sur les étals, je répondrai tout d'abord que nous constatons, dans la viande bovine et depuis le début de 2011, une hausse comprise entre 30 et 50 % selon les catégories d'animaux. Aujourd'hui le bétail a atteint un niveau de prix inédit dans l'histoire. Cela s'explique en partie par la baisse de la production : c'est la loi de l'offre et de la demande qui s'impose. J'ajoute que les exportations d'animaux en vifs, comme vers la Turquie au cours de l'année dernière, ont lourdement diminué l'offre disponible. Je rappelle qu'à cette période, dix abattoirs du groupe Bigard avaient étés bloqués par le syndicalisme agricole qui demandait des prix plus élevés et, six mois plus tard, en dépit des hausses consenties, les abatteurs se sont trouvés privés d'approvisionnement suffisant en matière première. En ce qui concerne la viande porcine, la transparence du marché est presque totale. Je rappelle que les abattoirs ne sont jamais décisionnaires sur la mise en place d'élevages pour les espèces bovines et porcines : les éleveurs restent maitres des choix effectués dans ce domaine. Cependant, pour les veaux, ce sont les abattoirs qui financent la production avec la contractualisation et le schéma est encore plus répandu dans la filière volaille.

Ayant le premier cheptel bovin d'Europe, la France subit au premier chef les variations de prix du marché dans ce secteur. La tendance est très fortement à la hausse à l'heure actuelle et il ne faut pas oublier que le marché de la viande bovine dépend aussi du prix du lait. Ce cheptel laitier a cependant été divisé par deux depuis les années 1990 où il représentait six millions d'animaux.

En ce qui concerne les conclusions de l'observatoire des prix et des marges, je rejoins les indications du rapport de M. Philippe Chalmin quand il affirme que les marges sont extrêmement faibles dans le secteur de la viande. Elles continuent à baisser, à tel point qu'on risque de s'interroger à l'avenir sur la viabilité économique des abattoirs pris entre la nécessité de mieux rémunérer les éleveurs et l'impossibilité de répercuter en aval les hausses qu'il consent à ces derniers. A tel point que l'une des seules possibilités qui restent à l'abatteur pour limiter ses pertes est parfois de ne plus livrer ses clients, lesquels se retournent vers d'autres fournisseurs.

Il convient, à cet égard, de s'interroger sur les différences de statut qui subsistent dans notre secteur avec trois types d'entreprises : celles du secteur privé, celles du secteur coopératif et le cas, qui est une singularité française, des distributeurs qui remplissent à la fois les fonctions d'abattage, de découpe et de salaison. La part de marché de ces derniers avoisine 35 %. On peut imaginer que ces distributeurs utilisent cet outil industriel en complément de rayons de vente et j'observe que les distributeurs peuvent procéder à des péréquations avec d'autres produits pour pouvoir afficher des prix de vente de la viande inférieurs à ceux des autres opérateurs. J'insiste sur ce point car la production porcine est aujourd'hui mise à mal dans ce système et on commence également à voir apparaître des prix bloqués dans la filière bovine sur des produits dont la matière première peut représenter plus de 85 % du prix de revient. Pour maintenir de tels prix attractifs, le distributeur est sans doute contraint de procéder à des péréquations avec des produits à plus forte marge.

J'attire donc l'attention des pouvoirs publics sur ces différences statutaires dans la transformation de la viande car elles ne sont pas sans conséquences sur la situation de l'élevage.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Cela concerne plus particulièrement quels produits ?

M. Jean-Paul Bigard. - Le steak haché surgelé et la charcuterie salaison ainsi que les cotes de porcs en produits frais.

Vous évoquez, dans votre questionnaire, les incidences de l'industrialisation de l'alimentation et je souligne, à ce sujet, que les produits industriels peuvent être d'une qualité remarquable alors que des produits artisanaux peuvent soulever des difficultés en matière de sécurité alimentaire.

Par ailleurs, comme vous le suggérez, le scandale Spanghero, qui est une escroquerie, est effectivement le résultat de la course aux prix les plus bas. De façon générale, on ne se pose pas assez de questions sur la logique et la vérité des prix. Par exemple, nous avions observé que depuis plusieurs mois, le prix des carcasses de viande montait en Irlande, en phase avec la hausse du marché. En revanche, le prix des  boîtes de viande désossée et, de façon encore plus frappante, celui du steak haché ne suivait pas cette progression. On a fini par découvrir des phénomènes comparables à celui du scandale Spanghero. Je rappelle au passage que les opérateurs irlandais ont remporté beaucoup d'appels d'offre passés par les collectivités. J'ajoute que l'incidence des normes appliquées de façon moins stricte qu'en France joue également dans le différentiel de prix.

Malgré la pression des distributeurs sur les prix, qui amène certains opérateurs à diminuer la rigueur des contrôles qu'ils exercent, la viande conserve un niveau de qualité élevé dans notre pays.

M. Charles Revet. - Vous confirmez donc qu'en Irlande aussi on a constaté des substitutions de viande d'espèces différentes ? Quelles mesures préventives avez-vous prises ?

M. Jean-Paul Bigard. - Il a été démontré que l'affaire de la viande de cheval relevait d'un phénomène d'ampleur européenne. Je fais observer que l'utilisation des tests ADN a des limites car ils participent d'une démarche parfois excessivement simpliste et, dans ce contexte, ces tests risquent de poser plus de problèmes qu'ils n'apportent de solutions.

Pour ma part, j'avais déploré les dégradations tarifaires constatées à l'étranger mais que mon entreprise n'a pas suivies. Par ailleurs nous avons alerté nos clients et attiré l'attention des pouvoirs publics sur la nécessité d'opérer des contrôles, mais nous étions loin d'imaginer qu'on fabriquait des steaks avec de la viande de cheval.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Je rappelle que la fraude a porté sur 800 tonnes de viande pour Spanghero et sur 50 000 tonnes de viande de cheval dans l'ensemble de l'Europe dont « beaucoup sont devenus du boeuf », selon les termes précis employés par le représentant de la direction en charge de la répression des fraudes que nous avons entendu.

M. Rémy Pointereau. - Compte tenu du déclin du cheptel français vous serez sans doute contraint de vous porter acheteur sur les marchés étrangers. Comment contrôlez-vous la nature de vos achats, dans une telle hypothèse ?

M. Jean-Paul Bigard. - Nous traitons un million de tonnes de viande par an dont 260 000 tonnes de produits élaborés et 150 000 tonnes de steak haché frais et surgelé, mais nous abattons 40 % du cheptel français. Lorsque nous achetons des carcasses à l'étranger, nous n'avons aucune hésitation sur la nature de nos achats. Toutefois, la question peut se poser lorsqu'on achète de la viande emballée - on emploie le terme de « minerai » que je préfère éviter. Nous aurions pu, dans un tel schéma, nous retrouver en difficulté comme les autres opérateurs si nous en avions acquis. Je me serais néanmoins posé des questions sur le prix du produit. N'oublions pas que notre but principal est d'apporter une valeur ajoutée aux produits que nous traitons, sous forme d'abattage, de découpe et de transformation : nous n'avons donc pas particulièrement intérêt à acquérir de la viande emballée. Nos achats se limitaient à deux opérateurs agrées et régulièrement contrôlés. A la suite de l'affaire Spanghero, j'ai immédiatement interdit l'acquisition de tout « minerai » à un opérateur extérieur au groupe.

Les « traders » jouent, en réalité, un rôle secondaire dans ce schéma général et je fais d'ailleurs observer que le circuit de commercialisation de la viande est moins complexe que celui des céréales - le produit pouvant dans ce secteur changer quarante fois de main entre la première commercialisation et la livraison définitive. La filière viande est très loin de telles pratiques.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Michel-Édouard Leclerc avait indiqué que la filière viande devrait « toiletter » ses pratiques.

M. Rémy Pointereau. - Où en êtes-vous de la contractualisation avec les producteurs pour travailler en harmonie avec ces derniers, en jouant « gagnant-gagnant » ?

M. Jean-Paul Bigard. - Je rappelle que le prix de la viande bovine est en France l'un des plus élevés d'Europe. On parle beaucoup de contractualisation, mais, dans la pratique, certains éleveurs ne souhaitent pas s'engager dans cette procédure. La volaille se prête bien à la contractualisation puisque l'élevage dure quatre semaines ; en revanche, pour les bovins le processus s'étale sur plusieurs années. De plus si le producteur est aujourd'hui en difficulté, il me parait fondamental de s'interroger sur le prix des céréales servant à l'alimentation animale, dont le prix a doublé au cours des dernières années. Or les abattoirs ne me paraissent pas en mesure d'apporter des solutions dans ce domaine. Quel que soit leur statut, les abattoirs connaissent des difficultés : la situation est désastreuse pour les abattoirs publics, il y a de moins en moins d'abattoirs privés et les coopératives doivent compenser les pertes des abattoirs par des gains sur d'autres activités.

M. Jean-Claude Lenoir. - Vendez-vous du minerai de viande et dans quelles conditions ? Confirmez-vous que la crise de la vache folle a eu pour effet d'améliorer la qualité de la viande ? Enfin, le prix de la viande est-il comparable aujourd'hui par rapport à 1980, à qualité égale.

M. Jean-Paul Bigard. - Lorsque nous vendons des « cartons » de viande - du minerai - nous exigeons de connaître sa destination finale car nous avions décelé antérieurement des abus. S'agissant de votre deuxième question, depuis vingt ans, la viande n'avait jamais atteint des niveaux de prix aussi élevés. Enfin, en ce qui concerne l'ESB, il y a en France, au plan sanitaire, des règles qui garantissent la sécurité des produits mais, du point de vue qualitatif et gustatif, on trouve de tout et on ne peut pas affirmer que la viande est, de manière générale, meilleure ou moins bonne qu'il y a vingt ans. Toutefois, la qualité gustative se paye aujourd'hui très cher.

M. Jean-Jacques Lasserre. - On s'abrite souvent derrière la traçabilité et l'étiquetage. Jusqu'où peut-on aller dans l'étiquetage des plats cuisinés ?

M. Jean-Paul Bigard. - Tout animal est aujourd'hui « tracé » et la destination de toutes ses parties est connue. Dans n'importe quelle barquette de viande la traçabilité est parfaitement assurée. Le fabricant de produit transformé peut parfaitement identifier le lot qu'il utilise mais, si ce dernier le précise sur l'étiquetage, il risque alors de perdre sa liberté de manoeuvre en matière d'achat et craint la diminution de sa capacité de négociation du prix.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Dans un plat cuisiné on pourrait, à tout le moins, chiffrer le pourcentage de viande française qu'il contient. Certains rétorquent que c'est difficile dans le cas où les fournisseurs changent presque quotidiennement.

M. Jean-Paul Bigard. - C'est tout-à-fait possible. La plupart des fabricants de produits transformés sont aujourd'hui, à la suite du scandale Spanghero, dans une demande d'achat de viande 100 % française.

M. René Beaumont. - Compte tenu du déclin de l'élevage, avez-vous des problèmes d'approvisionnement en viande ? Dans quels pays vous fournissez-vous et exportez-vous ?

M. Jean-Paul Bigard. - Tout d'abord, la viande que nous traitons aujourd'hui provient à plus de 90 % d'animaux que nous abattons. Ces derniers sont à 99 % français, soit 25 000 à 28 000 bovins par semaine. Ensuite, nous avons effectivement des difficultés d'approvisionnement avec des prix en hausse. Nous achetons donc des viandes de qualité en Irlande, en Allemagne, ainsi que des animaux de réforme provenant d'Italie ou de Hollande et également du muscle pour approvisionner par exemple des collectivités qui lancent des appels d'offres avec le prix comme principal critère de sélection.

Par ailleurs, nous exportons plus de 15 % de nos productions. Les quartiers avant issus de jeunes bovins sont exportés essentiellement vers les pays du bassin méditerranéen. Globalement, nous achetons plus de quartiers avant que nous n'en vendons.

Je rappelle que la plus grosse difficulté d'un abatteur est de compenser le déséquilibre permanent entre la production qui résulte de carcasses entières d'animaux et la demande différenciée de certains morceaux.

M. Jean-Claude Lenoir. - Vous rappelez les lois de l'offre et de la demande mais on constate aujourd'hui qu'un certain nombre d'animaux exportés en vif échappent au circuit de transformation en France : quelle est la mesure de ce phénomène ?

M. Jean-Paul Bigard. - Il y a, en viande bovine, une recherche constante des débouchés les plus rémunérateurs, avec, en particulier, un syndicalisme qui milite pour la vente de broutards vifs. Dans la viande porcine, certaines coopératives disposent d'abattoirs, et pourtant elles organisent la sortie des animaux de leur périmètre afin de faire monter les prix sur le marché.

Ceci rejoint la problématique de la contractualisation : elle ne fonctionne que si le producteur réserve l'intégralité de sa production à un distributeur, l'abattoir devant être rémunéré pour son intervention. Dans des cycles longs, la contractualisation n'est pas opérationnelle en raison de la variabilité des cours.

En réponse à votre questionnaire, je précise qu'en viande bovine, la main-d'oeuvre représente 60 % du coût de la fonction d'abattage ; cette proportion est de 85 % pour le désossage avec des couts horaires qui varient entre 25 et 30 euros. Vous comprenez donc notre détresse face au dumping allemand.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Est-on plus souple en dehors de la France pour les normes applicables à la construction ou la rénovation des abattoirs ?

M. Jean-Paul Bigard. - J'ai récemment rappelé au ministre en charge de l'agriculture plusieurs données de base. La première est que les gros abattoirs peuvent subir d'énormes pertes alors que des petites entités sont parfois rentables. En second lieu, lorsque nous construisons des abattoirs neufs, on est accablé de normes, alors qu'à quelques kilomètres de distance des établissements fonctionnent dans des conditions archaïques.

Plus généralement, nous souhaiterions qu'on « lave très blanc, mais pas plus blanc que blanc ». L'interdiction de travailler sur les têtes de moutons que l'on importe par ailleurs depuis l'Espagne illustre les excès dans ce domaine.

M. René Beaumont. - Il me parait nécessaire de conserver deux types d'abattoirs en France, en particulier parce que certains petits opérateurs n'ont pas toujours accès à vos grands abattoirs et cela me parait difficilement acceptable. J'observer également que l'abattage d'urgence n'existe quasiment plus en France, faute d'abattoirs de proximité.

M. Jean-Paul Bigard. - Les véritables difficultés naissent quand des installations d'abattage qui ne sont pas aux normes fonctionnent de manière industrielle. Vous évoquez également les circuits courts et, dans ce domaine, j'apporterai un bémol en matière de risque sanitaire. Les abattoirs de mon groupe traitent environ 40 % de la viande bovine française et ce niveau me parait extrêmement élevé, ce qui me vaut une attention toute particulière de l'Autorité de la Concurrence. Cependant, il faut aujourd'hui trouver des solutions face aux difficultés puisque des abattoirs sont en train de péricliter. Les producteurs risquent de se trouver sans débouchés. Aujourd'hui, si notre groupe souhaite se développer, il est plus rentable de le faire en dehors de la France, ce qui pourra soulever d'autres difficultés puisque, pour un même animal, il existe des différences de prix notables d'un pays à l'autre. Un pays comme la Pologne consomme peu de boeuf et exporte la plus grosse partie de sa production, avec des prix moins élevés qu'en France.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quels sont les volumes d'abattage rituel ? L'abattage rituel sans étourdissement entraine-t-il, au-delà de la souffrance animale, des problèmes de sécurité pour le personnel des abattoirs ?

M. Jean-Paul Bigard. - Nos établissements ne présentent pas de particularité par rapport aux autres abattoirs français et, en pourcentage, nous sommes dans la moyenne nationale. A l'abattoir de Cuiseaux, qui sera visité par la mission sénatoriale, la proportion de halal est à peu près de 15 %, en viande bovine.

M. Pierre Halliez. - Le pourcentage peut atteindre 30 ou 40 % au maximum pour les ovins, mais jamais on n'a atteint les proportions qui ont circulé dans la presse.

M. Jean-Paul Bigard. - Je ne suis pas un défenseur de l'abattage rituel, qui représente un épisode très difficile pour les animaux et nous demandons un aménagement des normes avec un étourdissement concomitant à l'égorgement pour diminuer les souffrances animales. Ce sera sans doute assez difficile à imposer à toutes les communautés. Pour le culte israélite, l'organisation de l'abattage est extrêmement normée, avec cependant certains conflits internes. Pour le hallal, on constate une certaine adaptabilité. Nous procédons à des expérimentations mais rencontrons des obstacles administratifs pour l'usage de tables et d'outillage qui sont utilisées dans d'autres pays. Il s'agit d'une problématique complexe, juridiquement dérogatoire et avec de forts enjeux politiques.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La transparence est souhaitable dans le domaine de l'abattage rituel sans quoi le consommateur peut avoir le sentiment qu'on lui cache la réalité, à quoi s'ajoutent des enjeux financiers qu'il convient de clarifier.

Jeudi 23 mai 2013

- Présidence de Mme Bernadette Bourzai, présidente. -

Audition de Mmes Brigitte Gothière et Johanne Mielcarek, porte-parole de l'association L214

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Notre mission commune d'information sur la filière viande souhaite entendre tous les interlocuteurs et prendre en compte toutes les opinions.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pouvez-vous nous présenter rapidement l'association L214, en précisant ses activités et ses préconisations pour l'avenir ?

Mme Johanne Mielcarek, porte-parole de l'association L214. - Notre association L214 tire son nom de l'article 214 du code rural qui a reconnu en 1976 les animaux comme des êtres sensibles. Dans le code rural, mais non dans le code civil... Quoi qu'il en soit, c'est en constatant que les pratiques ne prenaient pas en compte la sensibilité des animaux que nous avons créé l'association, en 2008.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Qu'entend-on par « sensibilité des animaux » ?

Mme Johanne Mielcarek. - Les animaux ont la capacité de ressentir la douleur, la souffrance, la joie et le plaisir. Ils ont un intérêt à vivre et poursuivent des buts qui leur sont propres. L'association L214 veut montrer au consommateur ce que les animaux de boucherie vivent, dans le but d'éliminer les pratiques qui leur causent du tort. Elle réalise des campagnes d'information et entend susciter le débat sur la légitimité des pratiques humaines envers les animaux.

Mme Brigitte Gothière, porte-parole de l'association L214. - Nous avons bien compris que votre mission fait suite à divers scandales, celui de l'abattage sans étourdissement, celui de la viande de cheval. Mais quel est son objectif : s'agit-il de remettre des oeillères au consommateur et de passer sous silence les pratiques de l'industrie de la viande ? Le but est manifestement d'augmenter la consommation de viande, la filière étant largement déficitaire et ne survivant qu'à coups de subventions : aides au fourrage, aides indirectes pour l'eau... sans compter la prise en charge des conséquences néfastes de l'élevage par la collectivité, je songe au traitement des algues vertes notamment.

Mais il y a aujourd'hui surproduction et surconsommation de viande. Alors que la tendance commençait enfin à s'inverser, pourquoi faire marche arrière ? Les conséquences négatives de la consommation de viande sont pourtant avérées, qu'il s'agisse de l'effet de serre, de l'eau ou des importations massives d'aliments pour bétail en provenance de pays lointains, alors qu'un milliard d'individus ne mangent pas à leur faim dans le monde. On sait que la surconsommation de viande accroît la prévalence de certaines maladies, connues mais pas combattues. En outre, la recrudescence de grippes aviaires en Asie est due aux conditions d'élevage - le confinement des animaux - qui favorisent le développement des maladies et agents infectieux.

Plus grave, on veut restaurer la confiance en passant sous silence la souffrance des animaux. En France, on tue chaque année 1 milliard d'animaux terrestres et 17 milliards d'animaux marins. Nous sommes face à une question sociétale : accepte-on de mettre à mort des animaux sans nécessité nutritionnelle ? Nous aurions aimé que le débat s'ouvre enfin, or nous assistons à une énième tentative d'étouffer les scandales à répétition.

M. François Fortassin. - J'entends, dans votre longue litanie, certaines affirmations inacceptables. Si vous voulez manger des graines, grand bien vous fasse. Personnellement, je préfère le tournedos, et j'estime que c'est mon affaire.

Parler de gaspillage de l'eau du fait de l'élevage est un non-sens. Pour tenir de tels propos, vous devez méconnaître la réalité du terrain, à moins que vous ne la déformiez volontairement : ce sont les pâturages qui protègent les nappes phréatiques !

Mme Johanne Mielcarek. - Ce que vous mangez n'est pas seulement « votre affaire » car cela a un impact sur des êtres vivants, sur l'environnement.

Mme Brigitte Gothière. - Nous avons le droit de demander l'ouverture du débat sur l'eau, d'autant que le problème est mondial : l'ONU et la FAO viennent de tirer la sonnette d'alarme. Ce n'est pas un problème franco-français.

M. François Fortassin. - La pluie du sud-ouest ne résout pas la sécheresse au Sahel.

Mme Johanne Mielcarek. - Les calculs font apparaître que l'on consomme beaucoup plus d'eau pour produire des calories d'origine animale que végétale.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous connaissez mon attachement à la sensibilité animale et ma démarche sur l'abattage sans étourdissement. Depuis un siècle, la nature a été davantage bousculée qu'en un millénaire. Mais nous sommes des mammifères qui nous inscrivons dans une chaîne alimentaire. Avant de redevenir poussière, nous nous nourrissons. J'ajoute que l'économie agricole est une réalité. Si nous arrêtions la production de viande, nous jetterions dans le chômage et la misère des milliers de personnes. C'est toute une économie qui s'effondrerait.

M. François Fortassin. - Et les paysages se dégraderaient.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - En effet, c'est un tout. Je suis fille d'agriculteur, je sais comment les animaux sont traités. Mais si l'on supprime la consommation d'animaux, comment préserver les espèces ? Certaines races de chevaux qui ne sont plus consommées sont en voie disparition. Comment dans votre logique préserve-t-on l'équilibre écologique de la planète ?

Mme Brigitte Gothière. - Nous ne souhaitons pas que la production s'arrête du jour au lendemain. Quoique... Nous demandons que l'on réfléchisse à une transition, afin de sortir de l'impasse. Votre mission en est sans doute consciente : il n'existe pas de mort douce. Nous connaissons votre combat contre l'abattage sans étourdissement, mais l'étourdissement pose aussi des problèmes. La seule mort respectueuse est l'euthanasie, qui n'est même pas acceptée pour les humains.

C'est l'industrialisation qui a fait disparaître des espèces : on a sélectionné génétiquement les animaux, comme les poulets de chair, qui « poussent » en un temps record, 42 jours, jusqu'à devenir énormes. Veut-on préserver les vaches laitières génétiquement déformées ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Préconisez-vous également l'arrêt de la consommation de produits laitiers ? Comment nourrissez-vous le bébé dont la mère n'a pas de lait ?

Mme Brigitte Gothière. - Oui, nous espérons l'extinction progressive de toute production d'aliments d'origine animale. Il est possible de s'en passer sans recourir aux produits chimiques.

Mme Johanne Mielcarek. - Certains bébés sont allergiques au lait d'origine animale et ils survivent.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Recentrons le débat sur notre sujet. Notre objectif est que les gens qui ont envie de manger de la viande puissent le faire dans de bonnes conditions, que chacun sache ce qu'il a dans son assiette. Le but, c'est la transparence. Le bien-être animal progresse-t-il dans les élevages ?

Mme Johanne Mielcarek. - Parler de bien-être animal est presque un abus de langage au regard de la situation : les animaux sont à 80 % élevés dans des élevages intensifs et hors-sol, ils ne verront jamais un pré. Cochons, poules pondeuses, canards et veaux subissent des mutilations, souvent à vif. Ces animaux sont niés dans leur qualité d'êtres sensibles, conscients, intelligents et joueurs. La petite basse-cour familiale n'est plus une réalité.

Il serait plus approprié de parler de diminution du mal-être animal. Y a-t-il eu des progrès ? Aucun, malgré quelques règlementations européennes encadrant les pratiques actuelles, donc les reconnaissant. Ces obligations, au mieux, tendent à limiter la souffrance animale. La France n'a pris aucune initiative sur la question au plan européen, au contraire, elle est debout sur le frein.

Une réglementation européenne de 1999 a agrandi la taille des cages de l'équivalent de deux tickets de métro par poule pondeuse. Une directive de 2007 a encadré la pratique de l'élevage intensif des poulets de chair, posant une limite de 42 kilogrammes, soit environ 20 oiseaux, au mètre carré. Depuis le 1er janvier 2013, il est interdit de maintenir en cage les truies gestantes, qui doivent être placées en parc. Pendant une partie de leur vie, elles quittent donc leur cage individuelle. Quantité d'espèces ne font en revanche l'objet d'aucune réglementation : les dindes, les pintades, les lapins, les vaches laitières.

Mme Brigitte Gothière. - A cela s'ajoutent les carences en matière de contrôle. L'office alimentaire et vétérinaire (OAV) européen évalue à moins en 1 % le taux de contrôles en France. Et encore ceux-ci ne sont-ils assortis d'aucune sanction dissuasive, proportionnelle et effective. Entre deux visites, rien n'est modifié. Un élevage de cochon ne respectait pas les normes et laissait les animaux baigner en permanence dans leurs excréments. Il a fallu la médiatisation de l'affaire et la mobilisation de la population pour provoquer un changement.

Mme Johanne Mielcarek. - Non seulement la France est en retard, mais, contrairement à ses voisins, elle s'oppose à toute évolution de la réglementation sur le bien-être animal. En Allemagne, les poules pondeuses en cage représentent seulement 15 % de la production d'oeufs, contre 80 % en France. En Italie la proportion a baissé de 85 % à 58 % en seulement quatre ans. En Belgique, l'initiative est venue de la grande distribution. Les cochons ne sont plus castrés sans anesthésie, comme c'est systématiquement le cas en France. L'Autriche interdit d'élever les lapins en batterie ; chez nous, 100 % des lapins vivent dans des cages au format A4... La grande distribution, aux Pays-Bas, a relevé ses critères d'achat. Aucun supermarché n'accepterait plus de vendre des animaux tels qu'ils sont élevés en France, coincés à vie dans leur cage ...

Mme Brigitte Gothière. - Dans les négociations européennes, la France freine, notamment sur les poulets de chair : c'est elle qui a bataillé pour maintenir les 42 kilos d'oiseaux par mètre carré. Elle s'oppose également à la mention du type d'abattage - avec ou sans étourdissement - sur les étiquettes.

Mme Johanne Mielcarek. - C'est notamment M. Hortefeux qui a pris cette position au Parlement européen.

M. François Fortassin. - Y a-t-il des pays européens dont l'étiquetage spécifie le type d'abattage ? Cela a-t-il une influence sur le comportement du consommateur ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quand on achète du halal en France, on sait que l'animal a été abattu sans étourdissement.

Mme Johanne Mielcarek. - Pas forcément. On fait souvent l'amalgame entre viande halal et abattage sans étourdissement, d'autant que la loi prévoit une exception pour l'abattage rituel de la viande casher ou halal. Or l'abattage rituel n'est pas incompatible avec l'étourdissement : les poulets notamment sont étourdis électriquement.

Mme Brigitte Gothière. - Une note de service circule en France concernant les normes à appliquer pour la viande à destination de l'Indonésie. Ce pays importe de la viande de bovin étiquetée halal. La note précise que les animaux peuvent être étourdis avec le matador.

Mme Johanne Mielcarek. - D'autres pays musulmans acceptent l'étourdissement : il existe en Jordanie un abattoir pratiquant l'étourdissement. L'assimilation de l'abattage rituel avec l'absence d'étourdissement est abusive ; et elle fausse le débat sur la suppression de cette pratique.

M. François Fortassin. - Vous dites que la France s'oppose à l'étiquetage mais vous n'avez pas répondu à ma question. Y a-t-il des pays dans lesquels l'étiquette mentionne le type d'abattage ? S'il n'y en a pas, pourquoi accuse-t-on la France d'être en retard ?

Mme Johanne Mielcarek. - Le Parlement européen a demandé cet étiquetage, la France s'y est opposée. Il a été voté à quelques voix d'écart...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - ...puis le Conseil des ministres l'a rejeté. Au Conseil les délibérations ne sont pas publiques, on ne sait pas qui s'est opposé.

M. François Fortassin. - La France n'est pas responsable.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Dans de nombreux pays, l'abattage sans étourdissement est interdit : l'étiquetage y serait inutile ! La France est un des rares pays d'Europe à l'autoriser.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - D'autres pays sont revenus sur cette législation : les Pays-Bas, la Belgique et la Pologne. Comment est pratiqué l'abattage halal avec étourdissement ? S'agit-il bien d'assommer la bête avec un matador dans les cinq secondes suivant l'égorgement ?

Mme Brigitte Gothière. - Non. L'étourdissement précède l'égorgement. Pour les poulets, il y a électronarcose puis égorgement. En Indonésie, il s'agit d'un étourdissement au matador, suivi par l'égorgement. Le post stunning s'est développé dans certains abattoirs où les animaux sont étourdis après avoir été égorgés.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'Australie refuse d'exporter ses animaux vers des pays pratiquant l'abattage sans étourdissement.

Mme Brigitte Gothière. - Oui, et ce depuis les campagnes d'information d'associations qui ont filmé des animaux tout au long de leur voyage, de leur départ jusqu'à la fin, à l'abattoir.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La formation du personnel des abattoirs est-elle suffisante ? Y a-t-il des incidents d'étourdissement ?

Mme Johanne Mielcarek. - L'OEuvre d'assistance aux bêtes d'abattoirs (OABA) serait mieux à même de vous répondre. Les défaillances humaines sont nombreuses : étourdissement mal effectué, temps excessif entre l'étourdissement et la saignée, aiguillon électrique utilisé de façon abusive dans le couloir avant le poste d'abattage, couteaux mal aiguisés,... Nous le savons d'expérience mais un rapport de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) en fait aussi état. L'étourdissement échoue pour 6 % des génisses et 16 % des taureaux.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La formation est peut-être insuffisante ? On peine à recruter dans ce secteur.

Mme Johanne Mielcarek. - Les principales raisons sont techniques : le système d'électronarcose est mal réglé, la taille de l'animal varie. Les poulets sont abattus toutes les secondes : pas le temps de vérifier qu'ils sont bien étourdis. Il y a aussi des arrêts techniques sur la chaîne, pour un changement d'outillage. Les animaux sont stoppés un moment entre l'étourdissement et la lame ; ils arrivent conscients dans le bac d'échaudage.

L'abattage rituel suit les mêmes cadences. En théorie l'animal doit être immobile jusqu'à la fin de saignée, mais ce n'est pas toujours le cas.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons rencontré les représentants de l'OABA.

Mme Brigitte Gothière. - L'agonie des bovins peut prendre 14 minutes. Celle des poissons dure 4 heures.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous nous concentrons sur la viande. Il y a déjà tant à dire !

Mme Brigitte Gothière. - Nous avons réalisé une enquête pendant les fêtes de l'Aïd-el-Kébir et constaté que certaines villes mettaient des bennes à disposition des habitants, pour qu'ils y déposent les restes des animaux qu'ils ont abattus chez eux.

Mme Johanne Mielcarek. - Pendant l'Aïd, l'abattage rituel à domicile est courant. A Roubaix, à Tourcoing, dans ma région, les moutons sont livrés sur le trottoir, dans l'indifférence des autorités. Tourcoing a mis en place cinq ou six bennes : en l'espace d'une journée, elles étaient remplies à ras bord de restes de moutons. Cette action de la ville est-elle légale ? Car c'est un encouragement à l'abattement à domicile, en principe interdit.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quand vous constatez de tels phénomènes, portez-vous plainte ?

Mme Brigitte Gothière. - L'association L214 existe depuis 2008. Nous avons commencé par effectuer des signalements auprès des directions départementales de la protection des populations (DDPP). Mais nous constatons le plus souvent une absence de réponse et c'est alors que nous nous tournons vers le tribunal. La plupart de nos plaintes sont classées sans suite, alors que nous apportons des preuves incontestables des manquements à la réglementation, par exemple des vidéos.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Avez-vous porté plainte à Tourcoing ?

Mme Johanne Mielcarek. - Nous avons constaté la présence des bennes l'année dernière seulement, et nous n'avons pas eu le temps d'entreprendre les démarches, souvent complexes.

Mme Brigitte Gothière. - Certaines directions départementales prennent des mesures immédiatement, en Haute-Loire notamment. D'autres sont dans le déni, et défendent résolument les abattoirs dont nous dénonçons les pratiques. Peut-être parce que les services vétérinaires sont souvent présents au moment des faits...

Mme Johanne Mielcarek. - Nous avons des difficultés à connaître les suites apportées à nos signalements. Une relance ne suffit pas. Nous devons systématiquement passer par la commission d'accès aux documents administratifs (Cada) pour avoir accès aux documents, qui ne sont jamais mis spontanément à notre disposition.

Mme Brigitte Gothière. - Et encore ! Nous avons dû saisir le tribunal administratif. La procédure a pris deux ans. Le juge nous a donné raison, et depuis, nous montrons le jugement pour obtenir rapidement les documents administratifs.

Mme Johanne Mielcarek. - L'équipe de campagne de François Hollande avait pris des engagements auprès de nous mais depuis, plus de nouvelles...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - M. Hollande, en mai 2012, s'était engagé à ce qu'il n'y ait plus de viande halal dans les écoles françaises. Je lui ai posé récemment la question, il ne m'a pas répondu.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ce n'est pas lui qui dirige les cantines de France...

Mme Brigitte Gothière. - Nous avions aussi évoqué le texte sur la restauration scolaire qui impose un certain rythme de consommation de viande, sans proposer d'alternative végétale. L'équipe de campagne l'avait jugé « aberrant ». Mais là non plus, pas de nouvelles...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Peut-on mesurer la souffrance des animaux ?

Mme Brigitte Gothière. - Il existe une abondante littérature scientifique à ce sujet. Le débat porte sur l'interprétation des mouvements des animaux. Sont-ils conscients, ou s'agit-il de réflexes ? Il existe des outils qui permettent d'évaluer la reprise de conscience.

Souvenons-nous que la souffrance des nourrissons a été reconnue tardivement. Nous savons identifier la souffrance chez nos chats et nos chiens, mais feignons d'ignorer la terreur, le stress et la souffrance des animaux à l'abattoir.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il est vrai qu'au Salon de l'agriculture, la vache Marguerite côtoie le plateau de viande... On a vulgarisé la mort et on a tendance à ignorer les étapes intermédiaires entre la vache et le steak haché. Peut-on parler de défaut de pédagogie ?

Mme Brigitte Gothière. - Je le crois. La plupart des publicités sont cofinancées par les collectivités territoriales ou l'Europe. L'animal y est représenté sur fond de pâturage, ce qui correspond assez peu à la réalité. Or, on promeut cette image sur fonds publics.

En Angleterre, les enquêtes des associations de protection animale ont montré la cruauté de certains employés envers les animaux et des caméras ont été installées dans les abattoirs.

J'ignore qui a accès à l'enregistrement : les services de l'État, les associations de protection animale, les consommateurs ? Quoi qu'il en soit, restaurer la confiance du consommateur, c'est aussi instaurer une transparence sur l'élevage, le transport et l'abattage des animaux qui sont mangés.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ne serait-ce que par l'étiquetage, une mesure simple et pédagogique...

Mme Johanne Mielcarek. - Une précision : en France, aucun vétérinaire ne supervise tous les postes d'abattage comme cela devrait être le cas. Quand il y a un vétérinaire, il se concentre sur le post mortem et les analyses après abattage, jamais sur l'ante mortem. Le décret du 9 février 2012 a autorisé une quinzaine d'abattoirs pilotes, spécialisés dans les lapins et les volailles, à fonctionner sans vétérinaire. La pénurie d'effectifs y est sans doute pour quelque chose. Mais nous ne comprenons pas que la Commission européenne ait validé ce texte alors que la réglementation européenne impose la présence de vétérinaires.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions.

Audition de M. Mohammed Moussaoui, président du conseil français du culte musulman (CFCM), de M. Kamel Kabtane, recteur de la mosquée de Lyon, M. Kahlil Merroun, recteur de la mosquée d'Evry et de M. Cheikh Alsid, responsable du service halal de la mosquée de Paris et

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci d'avoir répondu à notre invitation. Cette audition permettra d'aborder les questions d'abattage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Merci pour votre présence : j'attends beaucoup de nos échanges. La France garantit à tous la liberté de conscience et de culte ; elle permet donc aux musulmans et aux juifs de s'alimenter selon leur culte, en produits halal ou casher, élaborés selon leur loi religieuse et issus de filières d'abattage rituel. Je précise d'emblée que je n'ai rien contre l'abattage rituel, mais je m'interroge sur la pratique d'abattage rituel halal sans étourdissement préalable : de nombreux pays musulmans imposent l'étourdissement préalable à l'abattage des animaux de boucherie, et la France importe de la viande certifiée halal d'animaux abattus après avoir été étourdis ; rien dans le Coran n'interdit l'étourdissement préalable, et la jurisprudence islamique n'apporte pas de réponse tranchée sur ce point.

Pourquoi la pratique de l'abattage sans étourdissement préalable est-elle répandue en France, sinon pour répondre aux souhaits des musulmans radicaux ? J'ai lu que seul un musulman sur deux était très attaché à l'étourdissement préalable.

Contrairement à ce que le Consistoire central israélite a mis en place pour le casher, il n'existe pas de label halal unifié en France : en créer un était l'une des missions confiées au Conseil français du culte musulman (CFCM) lors de sa création en 2003 ; elle n'a pas été accomplie. Trois mosquées, celles de Paris, Lyon et Évry sont habilitées à délivrer des cartes de sacrificateurs, mais ensuite une multitude d'organismes effectuent les contrôles, dans des abattoirs qui fonctionnent selon des protocoles différents ; certaines entreprises se certifient elles-mêmes ou emploient leur contrôleur, et certains organismes de certification appartiennent à des non-musulmans... Le rite halal appartient à une religion, mais la certification halal n'est-elle pas avant tout un marché juteux qu'il convient de réguler ? Un ami musulman me confiait récemment que sa femme souhaiterait être sûre, lorsqu'elle achète halal, que les produits le sont réellement.

Pour des raisons religieuses et pratiques, les musulmans ne consomment pas l'arrière des animaux : ces parties sont donc écoulées dans le circuit de distribution classique.

M. Cheikh Alsid, responsable du service halal de la mosquée de Paris. - Vous confondez avec les Juifs !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il faudrait pouvoir identifier, sur les barquettes de viandes ainsi commercialisées, l'origine rituelle de la viande. J'ai lu sur le site Internet Al kanz : « La filière cacher va souffrir de cette mesure, tout comme certains organismes de certification musulmans qui ont entretenu, avec les industriels, une opacité sur la viande qu'ils certifient. Les juifs, parce que la plus grande part des carcasses de bête casher passe dans le circuit traditionnel, certains organismes de certifications musulmans parce qu'ils ont noué des partenariats économiques sur le laxisme et la permissivité à l'égard de pratiques islamiquement inacceptables. »

Qu'en pensez-vous ? Vous êtes, je n'en doute pas, très attachés - comme nous - à la liberté de conscience. Êtes-vous favorable à ce que le consommateur soit clairement informé sur l'origine rituelle d'une viande, ou non ? Nous accordons ce droit au consommateur musulman, pourquoi ne pas l'accorder aux autres ? Une telle différence de traitement ne serait-elle pas de nature à accroître la stigmatisation des musulmans ? Tout ce qui tend à la transparence est efficace pour lutter contre la montée du racisme à laquelle nous assistons.

De nombreux pays musulmans ont accepté l'étourdissement préalable : y êtes-vous favorable ? Si vous ne l'êtes pas, pourquoi ?

M. Mohammed Moussaoui, président du conseil français du culte musulman (CFCM). - Je note avec satisfaction votre attachement au principe de la liberté de conscience - je n'en attendais pas moins de vous - que nous partageons.

Il n'y a pas de parties non consommables par des musulmans : la bête est consommée en entier. Le CFCM a mis en place depuis 2008 un groupe de réflexion sur l'abattage rituel et la certification halal, qui a pris part, aux côtés du Consistoire central israélite de France, au travail sur le Grenelle de l'animal et à l'élaboration de la réglementation européenne en 2009. Bien sûr, vous trouverez dans la tradition musulmane des avis selon lesquels l'étourdissement préalable est acceptable. Ils sont ultra minoritaires. La position officielle des quatre ou cinq écoles juridiques musulmanes est que l'étourdissement ante mortem n'est pas compatible avec l'abattage rituel. Sur ces questions nous ne différons de la religion juive que par quelques détails, comme par exemple le degré de rotation de l'animal. Certains organismes prennent des positions qui leur sont propres, et qui s'appuient sur les pratiques d'autres pays musulmans, mais elles seraient difficiles à défendre devant des consommateurs musulmans : il suffit de consulter des forums Internet, notamment du Proche-Orient, pour s'en apercevoir. Lorsque le bruit se répand que la viande française est abattue avec étourdissement préalable, les appels au boycott se multiplient : cela ne serait pas rendre service aux professionnels ou aux producteurs que de dire que nous sommes favorables à l'étourdissement. N'ébranlons pas notre filière halal !

Je ne sais pas ce qui vous permet d'affirmer qu'aucun verset coranique n'interdit l'étourdissement préalable. Rapporteure d'une commission au Sénat, vous n'êtes pas une spécialiste de l'exégèse du Coran. Quelle est votre source ? Les cinq écoles juridiques musulmanes sont toutes sur la même ligne : l'étourdissement préalable n'est pas admissible. Bien sûr, les textes peuvent être interprétés dans le contexte français, et donner lieu à des assouplissements, comme l'étourdissement post mortem. Mais le respect de la liberté de conscience et de religion impose de mettre en place les conditions d'un abattage rituel conforme aux textes, et si l'on impose aux musulmans des contraintes qui ne seraient pas imposées aux juifs cela générera des frustrations et l'impression d'un traitement différencié contraire aux principes de la République.

Je ne puis vous répondre sur la question de la viande halal qui serait écoulée dans les circuits classiques, faute de disposer de chiffres. Depuis 2003, le CFCM a travaillé à l'élaboration d'une charte halal ; à ce stade nous avons un document de travail, pas encore validé car nous avons connu en 2008 des difficultés pour renouveler nos instances. Ces difficultés nous ont contraints à réformer notre mode de gouvernance : nos statuts ont été revus le 23 février. Le dossier de la charte halal, qui avait été ajourné pour cette raison, va pouvoir être traité, comme l'a récemment été celui du calendrier lunaire.

M. Cheikh Alsid. - Nous ne disposons d'aucun chiffre officiel sur le tonnage abattu, mais d'estimations : sur 1,6 million de tonnes de bêtes abattues, 14 % le sont selon un abattage rituel, sans que l'on sache quelles sont les parts respectives du casher et du halal. Et le halal représente 21 % de nos importations, soit 108 000 tonnes.

Poser la question de l'information du consommateur, c'est poser la question de l'étiquetage. S'il est imposé en France, il ne le sera pas dans les autres pays de l'Union européenne : les consommateurs ne pourront pas faire la différence. C'est le sens du communiqué d'Interbev du 8 mars 2012 : « Les viandes importées hors de l'Union européenne pourront être issues d'abattage rituel et resterons non étiquetées comme telles, générant ainsi une distorsion de concurrence.  Ce nouveau dispositif constituera ainsi un handicap à la compétitivité de la filière viande française »

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Sur quel tonnage d'importations est calculé le chiffre de 21 % que vous évoquez ?

M. Cheikh Alsid. - Sur un tonnage de 521 000 tonnes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous ne connaissez pas les chiffres de l'abattage rituel en France : légalement, celui-ci ne peut être fait que sur commande.

M. Cheikh Alsid. - Oui, une loi va l'imposer...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Elle est déjà en vigueur !

M. Cheikh Alsid. - Depuis quelques mois seulement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Connaissez-vous le montant des commandes ?

M. Cheikh Alsid. - Les sacrificateurs doivent suivre avant la fin de l'année une formation au bien-être des animaux et obtenir un certificat de compétence auprès du ministère de l'agriculture. Toute commande d'un abattage rituel doit être soumise à la Préfecture, et doit porter sur un tonnage strict, qui ne peut être dépassé - afin d'éviter que d'éventuels surplus ne soient écoulés dans le circuit standard. Cela complique les choses pour les abattoirs : utilisation des premières plages horaires, où les chaînes sont propres, chambres froides spécifiques, sacrifice à la suite de centaines d'animaux, avant de revenir à des modalités classiques d'abattage....

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourquoi est-ce compliqué ? Je ne comprends pas.

M. Kamel Kabtane, recteur de la mosquée de Lyon. - Nous avons eu ce débat au niveau européen. Je regrette que la communauté juive, qui était à nos côtés, ne soit pas là aujourd'hui, puisque nous parlons de l'abattage rituel en général. Il ne s'agit pas que d'un problème religieux : d'après une étude du cabinet Solis, le halal représente un chiffre d'affaires de plus de cinq milliards d'euros. Nous sommes aussi sensibles que vous au bien-être animal. Il faut donc que nous réfléchissions ensemble à la manière d'en finir : à chaque nouvelle législature, le halal est remis en question ; il fait l'objet d'une stigmatisation permanente. Il faut trouver une solution ! Je suis heureux que votre mission s'y consacre, car il y a cinq millions de musulmans en France, et plus de 2 500 mosquées, dont la représentation nationale doit tenir compte ! Ce sujet concerne toute une panoplie de métiers : éleveurs, abattoirs, industriels. Les musulmans ne sont pas des barbares. Le Coran parle de l'objet sacrificiel et de la manière de le traiter en des termes précis : l'animal doit être traité avec respect. Nous souhaitons que votre mission prenne des initiatives dans ce domaine, afin que les musulmans, qui sont des citoyens français, aient les mêmes droits que les autres, et que leur liberté de conscience soit respectée.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Soyez rassurés !

M. Kamel Kabtane. - Je sais que nous sommes d'accord, mais je préfère le redire : votre sujet, c'est la filière viande, pas la viande halal.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Notre mission porte sur la production, l'abattage, la transformation et le transport, ainsi que sur la commercialisation des viandes animales. Nous n'ignorons pas le nombre de personnes musulmanes présentes en France et susceptibles de consommer de la viande halal ; j'ignorais en revanche le chiffre de cinq milliards d'euros de chiffre d'affaires que vous avez mentionné. Nous savons aussi que cela concerne de nombreux emplois. Mais la société française s'interroge sur des méthodes qui pourraient infliger des souffrances animales évitables. Vous connaissez la législation européenne, à laquelle vous avez travaillé ; nous devons essayer de concilier les points de vue, tout en respectant la liberté de conscience et de culte reconnue par la Constitution française. Nous avons donc le devoir de vous interroger, et nous prendrons en compte vos réponses, comme pour toutes les parties prenantes que nous avons auditionnées : ce n'est pas facile !

M. Mohammed Moussaoui. - En ce qui concerne le tonnage, nous n'avons aucun moyen, en tant qu'organisation religieuse, de collecter de l'information. Nous ne disposons pas d'un registre central des commandes : il faudrait consulter les registres de chaque établissement d'abattage, ce que rien ne nous autorise à faire.

Chaque consommateur a le droit de savoir ce qu'il consomme, c'est vrai. Mais de quel type d'information sur l'animal a-t-il besoin ? Sur sa nourriture ? Sur son transport ? Sur son traitement ? La manière dont il a été abattu n'est qu'une information parmi d'autres. Et comment faut-il la formuler ? Étourdi ? Insensibilisé ? Tué à vif ? Il existe plusieurs formulations possibles. Nous ne sommes pas opposés à l'information du consommateur, mais il faudrait d'abord prouver la pertinence ou l'importance des informations qu'il faudra lui apporter. Actuellement, il ne dispose pas de toutes les informations, et celle sur la méthode d'abattage n'est pas la seule qui manque ! Si l'on décide que l'information sur les modalités d'abattage est primordiale, quelle forme lui donner ? Il existe plusieurs méthodes d'étourdissement : pistolet à tige perforante, asphyxie par gaz, électrocution...

La seule raison pour laquelle le culte musulman est contre l'étourdissement préalable est que nous considérons que c'est une souffrance supplémentaire infligée à l'animal. C'est notre conviction, libre à vous de ne pas la partager ! La manière dont les musulmans et les juifs procèdent à l'abattage est plus respectueuse du bien-être animal que l'abattage standard. Les études scientifiques sur la question sont loin d'être univoques, d'ailleurs. Il y a des arguments dans les deux camps. Il faut conduire des études sur la souffrance animale, sérieuses, impartiales...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Elles existent déjà. Des études scientifiques prouvent que si l'animal n'est pas étourdi il peut mettre jusqu'à quatorze minutes à perdre connaissance.

M. Mohammed Moussaoui. - Il existe des études de toutes sortes !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il y a la religion, et il y a la science.

M. Mohammed Moussaoui. - Les scientifiques se sont penchés sur la question de la souffrance animale. Mais si les musulmans étaient sûrs que l'abattage standard fait moins souffrir l'animal, ils l'adopteraient.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous partagez notre attachement au principe de liberté de conscience garanti par la Constitution. Les musulmans voient sur l'emballage que la viande est halal, mais les autres peuvent acheter de la viande halal sans le savoir. Qu'en pensez-vous ?

M. Kahlil Merroun, recteur de la mosquée d'Evry. - Nous parlons de l'abattage, et non du sacrificateur.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela viendra !

M. Kahlil Merroun. - Les hadiths du prophète sur la souffrance animale sont clairs, et nous sommes parfois nous-mêmes effrayés, en visitant les abattoirs, de constater qu'ils ne sont pas respectés. L'animal ne doit pas voir l'outil tranchant. Il faut donner un seul coup, sans faire un aller-retour. Le couteau doit être bien aiguisé, pour minimiser la souffrance. Les conditions de transport doivent être particulières.

Nous sommes stigmatisés à chaque campagne électorale. Nous n'avons été reçus l'année dernière par le Premier ministre que parce que l'abattage rituel juif avait été remis en cause. Si l'abattage musulman avait été concerné, nous aurait-on ouvert la porte ? Certains partis politiques stigmatisent notre abattage rituel, comme vous l'avez souligné.

Vous avez parlé de laxisme : je suis pratiquant, et je suis tout-à-fait rassuré. Lorsque je vais chez Carrefour, et que je trouve de la viande contrôlée par des institutions reconnues, comme la mosquée de Lyon, avec un étiquetage affichant une traçabilité, je suis rassuré, et j'achète, devant les autres musulmans. Je connais aussi des non-musulmans qui viennent à la mosquée d'Evry acheter de la viande halal ; de même, lorsque je vais dans les magasins discount, je vois des non-musulmans se précipiter sur la viande halal, car elle est bon marché ! Pour autant, je suis d'accord avec vous, il ne faut pas imposer à des non-musulmans de consommer halal. Mais je ne veux pas être moi-même victime d'une double mesure. Nous demandons que le marché de la certification du halal soit réglementé : même les sachets Knorr au poisson sont certifiés halal !

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Comment sont organisées les structures de certification ? Qu'en pensez-vous ?

M. Kahlil Merroun. - La mosquée de Paris, celle d'Evry et celle de Lyon, ont un organisme de contrôle. Leur numéro de téléphone figure sur l'étiquetage. Mais l'on trouve dans le commerce divers types d'estampillages halal... Nous demandons une réglementation du halal, assortie de contrôles efficaces, pour rassurer le consommateur.

M. Kamel Kabtane. - Trois mosquées - Paris, Lyon et Evry - ont reçu un agrément du ministère de l'Agriculture et du ministère de l'Intérieur, mais il ne porte que sur les sacrificateurs. Ce sont elles qui font la plus grande partie des certifications. Une vingtaine d'organismes - dont Veritas ou Socotec ! - font aussi de la certification. Les entreprises qui veulent certifier en halal trouvent ainsi quelqu'un pour leur apposer un cachet, une signature, qui fait office de certification. Le système industriel encourage le développement de ces structures. Peut-on empêcher cela ? Nous respectons la liberté du commerce. Seule la mise en place d'une charte précise règlera ce problème.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je comprends qu'une telle charte est en cours d'élaboration et qu'elle débouchera sur un cahier des charges dont le respect sera contrôlé par les trois mosquées que vous avez citées.

M. Kamel Kabtane. - Tout à fait.

M. Mohammed Moussaoui. - Comment envisageons-nous la certification ? Le cahier des charges définira l'abattage halal, et la charte précisera les caractéristiques des organismes de vérification, ainsi que le mécanisme par lequel le CFCM leur donnera son agrément. Nous envisageons aussi un comité de suivi qui fera des audits pour s'assurer que les engagements seront réellement respectés, et qui pourra éventuellement retirer les agréments. La charte est prête : il s'agit d'un texte d'une trentaine de pages. Mais les problèmes de gouvernance du CFCM, jeune institution, nous ont contraints de différer sa validation, car celle-ci réclame une large concertation et une large adhésion. Je suis convaincu que c'est à présent une question de mois.

Les citoyens peuvent ne pas souhaiter consommer halal. C'est leur droit absolu. La réglementation européenne considère que l'abattage rituel est une dérogation par rapport à l'abattage standard : nous pourrions imaginer de les placer sur un pied d'égalité. D'un point de vue scientifique, la qualité de la viande est la même. Le consommateur a le droit de savoir, mais il faudrait que l'information donnée soit équitable, et ne stigmatise pas les musulmans ou les juifs. La mention « abattue de façon rituelle » me paraît meilleure que « non étourdie ».

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La mention « étourdie » ou « non-étourdie » pourrait convenir.

M. Mohammed Moussaoui. - Non : dire « étourdie » ou « non-étourdie » serait stigmatisant.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pas forcément !

M. Mohammed Moussaoui. - Ce n'est pas un étourdissement, mais un assommage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourquoi pas ? Vous évoquiez la crainte que l'étiquetage ne stigmatise une religion et n'affaiblisse la filière française. Pourtant, vous dites que les musulmans achètent du halal sans trop y regarder... La transparence n'est pas une stigmatisation, bien au contraire : au lieu d'entretenir le vivre à côté des autres, travaillons sur le vivre-ensemble, qui réclame la transparence. Si je veux acheter un gigot halal, je dois pouvoir le faire en conscience. Si ma religion me l'interdit, je veux pouvoir le faire en conscience

M. Kahlil Merroun. - Auparavant, les musulmans devaient aller chez des bouchers juifs. Ils pouvaient aussi aller chez des bouchers chrétiens, ce qui n'est plus possible aujourd'hui : ceux-ci ont modifié leur manière d'abattre. Les bouchers musulmans de Barbès ont beaucoup fraudé sur le halal : ce sont les musulmans qui ont été les premiers à les dénoncer. Si nous décidons d'étiqueter, il faut aussi étiqueter l'abattage traditionnel, ...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourquoi pas ?

M. Kahlil Merroun. - ...pour que les musulmans ne tombent pas dans ce piège, ainsi que le casher.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourquoi pas ?

M. Kahlil Merroun. - Quand je vais au centre commercial proche de la Mosquée d'Evry, je m'aperçois que des viandes traditionnelles sont présentes sur les rayons halal, car certains consommateurs, voyant leur prix, les y déposent. J'aimerais que le magasin différencie mieux les rayons casher, halal et traditionnel.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous avez raison.

M. Cheikh Alsid. - Le problème de l'étiquetage devrait être confié aux professionnels. C'est à eux de s'en occuper, notamment pour identifier les surplus.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous avons déjà du mal à obtenir les chiffres...

M. Cheikh Alsid. - Il faut que les professionnels valident la charte du CFCM et que le CFCM agrée des organismes certificateurs. Dans son communiqué de mars 2012, Interbev souligne que si jamais l'étiquetage était appliqué, cela nuirait à la compétitivité de la filière viande française, car les viandes importées ne seront pas étiquetées.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il n'y en a pas beaucoup...

M. Kahlil Merroun. - Lundi j'ai refusé de passer une convention avec une société française qui va abattre aux Pays-Bas. Nous voulons promouvoir et encourager, face à la crise, une consommation française de produits français.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les 21 % d'importation proviennent souvent de pays qui interdisent l'abattage sans étourdissement.

M. Kahlil Merroun. - Pas tous !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La Nouvelle-Zélande pour le mouton...

M. Kamel Kabtane. - Il n'est pas consommé essentiellement par les musulmans. La plus grande partie du mouton consommée par les musulmans est abattue en France. De plus en plus de boucheries traditionnelles ferment leurs portes et sont remplacées par des boucheries halal. Les personnes âgées y font leurs achats : la viande halal est consommable par tous !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous ne parlons pas de l'aspect sanitaire !

M. Kamel Kabtane. - Elle a les mêmes qualités. Nous consommons la bête entière. Certains professionnels vendent la partie avant aux musulmans car elle est peu onéreuse, et gardent l'arrière pour le reste de leur clientèle. Nous avons discuté de tout cela à Bruxelles et avec M. Le Foll, qui avait compris l'intérêt économique que cela pouvait représenter. Reste que les musulmans sont favorables à la mention du type d'abattage sur les étiquettes pour rassurer les consommateurs.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Un étiquetage transparent et clair ne poserait donc pas de problème.

M. Mohammed Moussaoui. - Mais l'information destinée au consommateur doit être précise.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela doit être faisable.

M. Mohammed Moussaoui. - Indiquer si l'animal a été étourdi ou non n'a pas de sens : le terme est impropre.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Que faut-il indiquer dès lors ?

M. Mohammed Moussaoui. - Si c'est à la souffrance animale que l'on veut s'en prendre, autant mentionner « assommé avec une tige perforante », et préciser s'il a fallu un ou deux coups pour y parvenir, ou bien indiquer que la bête a été gazée, ou électrocutée. Pour la viande transformée, il faudrait préciser le pourcentage de viande abattue rituellement. Mais alors c'est un cahier entier qui devra accompagner les produits, et non plus une étiquette.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - S'il y avait plus de cahiers dans la filière viande, aucune viande de cheval n'aurait pas été prise pour de la viande de boeuf.

M. Mohammed Moussaoui. - C'était un problème de contrôle de l'espèce, pas un problème d'abattage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Mais derrière cela, il faut poser la question des pratiques religieuses.

M. Mohammed Moussaoui. - Les musulmans n'ont pas été mis en cause dans le scandale de la viande de cheval.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - J'entends bien. Pourquoi autorisez-vous l'étourdissement de certaines espèces, comme la volaille ?

M. Kamel Kabtane. - L'électronarcose permet en principe de calmer la bête. Mais à fortes doses, elle peut en mourir. Certains abattoirs utilisent l'électronarcose de façon mesurée, ce qui conserve la bête en vie.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Est-il envisageable d'utiliser ce type d'étourdissement réversible sur d'autres espèces ?

M. Kamel Kabtane. - L'essentiel, c'est de savoir comment la bête est morte.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Sans prétendre me substituer aux spécialistes ou sortir en quoi que ce soit de mon rôle, je me suis documentée sur la position de l'islam sur ces questions. J'ai trouvé une fatwa égyptienne de Jad Al-Haq Ali Jad Al-Haq rendue le 18 décembre 1978, ainsi qu'une fatwa saoudienne de 1977. Elles stipulent que « si l'animal a été abattu par un pistolet ou par un choc électrique, et que l'animal a été égorgé pendant qu'il était encore en vie, après avoir reçu le coup sur la tête, alors sa viande est licite en raison de la parole de Dieu ». Ces fatwas, parmi d'autres, démontrent que les autorités musulmanes admettent le recours à l'étourdissement à condition qu'il ne provoque pas la mort de l'animal. Elles disent encore que « les autorités musulmanes sont plus larges que certaines autres autorités puisqu'elles admettent l'étourdissement des animaux avant la saignée, soit par électronarcose soit par pistolet, à la seule condition que l'animal soit encore vivant lorsqu'il est saigné, donc que son coeur batte ». Ne croyez-vous pas que les autorités religieuses doivent s'adapter à l'évolution de la société ?

Un hadith dit en outre ceci « Dieu a prescrit la bonté en toute chose. Si vous tuez, faites-le avec bonté, et si vous saignez un animal, faites-le avec bonté ». De ce fait, les autorités ne s'opposent pas, dans certains pays, à l'étourdissement des animaux à condition qu'il ne provoque pas la mort avant qu'ils soient saignés.

M. Cheikh Alsid. - Vous citez des fatwas qui vont dans le sens de ce que vous souhaitez démontrer.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Bien évidemment.

M. Cheikh Alsid. - Nous pourrions vous en citer d'autres, plus nombreuses encore, disant exactement le contraire. Tous les conseils des oulémas des pays musulmans organisent leur forum halal pour élaborer leur propre norme : c'est leur interprétation du Coran qui fonde les pratiques légitimes. La seule chose que l'on peut envisager aujourd'hui est d'éviter l'étourdissement. Les associations de défense des animaux font tout pour cela, et nous ferons tout pour que cela n'arrive pas, car il y a autant de références religieuses qui vont dans le sens contraire de celles que vous citez.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous demande de ne pas poursuivre sur le terrain religieux, qui n'est pas dans le champ de notre mission. Recentrons le débat sur la question de la souffrance animale. Vous avez parlé des études scientifiques sur la question : l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) a notamment publié un rapport qui reconnaît que l'abattage fait souffrir les animaux, qu'il soit effectué par électronarcose, par matador ou rituellement. Avez-vous de votre côté des éléments scientifiques qui mesurent la souffrance animale, notamment en fonction du moment de l'étourdissement ? Je connais un abattoir qui tue les animaux rituellement, mais en les étourdissant dans les cinq secondes suivant l'égorgement. Les consommateurs ont le droit de savoir si la méthode d'abattage utilisée heurte leur conscience.

M. Mohammed Moussaoui. - Il existe aussi des études démontrant que l'abattage rituel fait moins souffrir les animaux que l'abattage classique. Le CFCM est prêt à faire le recensement de toutes les études disponibles pour les départager.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le ministre de l'agriculture en a déjà fait plusieurs, avec des scientifiques.

M. Mohammed Moussaoui. - Je me borne au constat qu'il existe des études démontrant les deux positions.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pouvez-vous nous fournir les études démontrant que l'abattage rituel fait moins souffrir les animaux ?

M. Mohammed Moussaoui. - Oui. Il y a même une thèse de doctorat à l'Inra qui va dans ce sens. A nouveau, la seule raison pour laquelle les musulmans défendent l'abattage rituel, c'est la conviction qu'il fait moins souffrir les bêtes. Le hadith que vous avez cité va dans ce sens.

Un mot sur ce qui peut heurter le consommateur : si l'animal se débat après la première incision, c'est en raison de ce que les études appellent des mouvements inconscients. L'animal égorgé est en effet en état de mort encéphalique : ces mouvements, destinés à irriguer son cerveau, permettent de le vider plus rapidement de son sang. De manière analogue, on prélève bien des organes chez des personnes hospitalisées et déclarées en état de mort encéphalique sans que cela vous choque.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Admettons. Mais pourquoi ne pas utiliser le matador pour étourdir la bête préalablement à son égorgement ?

M. Mohammed Moussaoui. - L'étourdissement serait une source de souffrance supplémentaire ! Ce n'est pas une question de réversibilité de l'étourdissement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Tous les syndicats de vétérinaires sont favorables à l'étourdissement préalable.

M. Mohammed Moussaoui. - Les syndicats de vétérinaires ne font pas la religion musulmane.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous n'êtes donc pas si soucieux de la souffrance animale, que les vétérinaires connaissent mieux que vous et moi.

M. Mohammed Moussaoui. - Le CFCM, seule institution représentative des musulmans de France, n'a jamais changé de position : il est défavorable à l'étourdissement, à quelque moment que ce soit, comme le Consistoire central israélite de France.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pensez-vous que les consommateurs, musulmans ou non, soient rassurés de savoir que l'animal égorgé mais non étourdi peut se débattre pendant quatorze minutes ?

M. Mohammed Moussaoui. - Nous sommes convaincus que l'abattage rituel est ce qui fait le moins souffrir les animaux. Prouvez-nous le contraire et nous en tirerons les conséquences.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cette preuve existe.

M. Kahlil Merroun. - M. Moussaoui vous l'a dit : des études démontrent le contraire. Nous sommes prêts à faire une étude commune avec les vétérinaires et les professionnels de l'abattage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - De telles études ont déjà été faites !

M. Kahlil Merroun. - Elles n'impliquaient pas toutes les parties prenantes. Nous avons nos propres spécialistes. Avançons vers une synthèse. La fatwa que vous citez a été rendue par un homme mort il y a vingt ans. Elle appartient à son auteur, et a été contredite depuis. Croyez-le bien : nous sommes à la recherche d'une solution technique pour ne pas faire souffrir les animaux, et pensons que les méthodes rituelles, juive ou musulmane, sont les plus avancées en la matière. Vous dites le contraire...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les scientifiques, pas moi.

M. Kahlil Merroun. - Les scientifiques ne sont pas unanimes. Faisons une étude commune.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ce qui recule d'autant la conclusion de ce débat.

M. Mohammed Moussaoui. - Vous avez une vision partiale des choses. Les études que nous invoquons sont tout aussi scientifiques que les vôtres.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous inviterons prochainement les vétérinaires qui ont travaillé sur le rapport de l'Inra en 2009, et les confronterons le cas échéant avec les spécialistes que vous nous aurez recommandés.

M. Kamel Kabtane. - Toutes ces questions sur l'abattage sont-elles liées aux problèmes globaux que pose la filière viande, ou cherche-t-on simplement limiter voire interdire l'abattage rituel ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Cette mission d'information porte sur les productions animales, leur abattage et leur transformation, ainsi que sur leur commercialisation. L'abattage s'analyse sous l'angle qualitatif, économique, mais aussi au prisme des questions de société. L'objectif est de rétablir la confiance des consommateurs.

M. Kamel Kabtane. - N'oublions pas que certains pays importateurs de viande française imposent chez eux l'abattage rituel. L'Arabie Saoudite a récemment découvert que Doux lui vendait du poulet non halal. Comment l'économie française compte-t-elle répondre à la demande des pays musulmans si l'on restreint la possibilité de pratiquer les méthodes d'abattage rituel ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous sommes conscients que le problème n'est pas simple, mais nous voulons lui apporter une solution, comme à tous ceux qui se posent dans la filière viande française.

M. Kahlil Merroun. - Nous ne voulons rien imposer à personne. Mais il ne faut pas nous accuser de mettre dans le circuit commercial classique le solde de la viande halal ! Et si nous sommes favorables à l'étiquetage, celui-ci doit être imposé à tous les types de viande, halal, casher ou traditionnel. C'est un problème de liberté de conscience et de liberté de choix des consommateurs.

M. Mohammed Moussaoui. - En tant que président du CFCM, je suis incapable de vous dire combien les musulmans consomment de viande. Nous sommes favorables à l'information transparente des consommateurs, mais il faut qu'elle se fasse de façon équitable, sans stigmatiser les musulmans.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Personne ici ne le souhaite. Nous souhaitons tous mieux vivre ensemble.

M. Mohammed Moussaoui. - J'ai vu des campagnes d'affichage dénonçant les méthodes d'abattage rituel. Il faudrait montrer également les véritables conditions d'abattage traditionnel.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Plus il y a de transparence, moins l'on stigmatise qui que ce soit.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Y a-t-il une taxe halal sur la viande abattue rituellement dans le culte musulman ?

M. Kamel Kabtane. - La certification halal est une industrie qui emploie beaucoup de monde. A la mosquée de Lyon, 80 personnes y sont affectées, soit une masse salariale de l'ordre de 80 % à 85 % du chiffre d'affaires. Lorsque l'on avance le chiffre de 5,5 milliards d'euros de chiffre d'affaires, c'est de la filière halal entière que l'on parle. La certification a une place minime dans ce total : elle n'équivaut qu'à 1 à 3 centimes par kilo.

M. Cheikh Alsid. - La taxe représente en effet 1 à 3 centimes par kilo. Elle est reversée à tous les acteurs de la chaîne de production, « de la fourche à la fourchette ».

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Mais au bout du compte, la viande n'est pourtant pas plus chère. Et d'où viennent exactement ces 1 à 3 centimes le kilo ? S'agit-il de centimes équivalent-carcasse sortie d'abattoir ?

M. Cheikh Alsid. - Oui. C'est le coût de la certification.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Qui les paye et à qui sont-ils destinés ?

M. Kamel Kabtane. - L'industriel les verse à l'organisme de certification. Le casher coûte 50 centimes à 1 euro le kilo.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - A combien s'élève le tonnage total ?

M. Mohammed Moussaoui. - L'abattage rituel en équivalent-carcasse représente 14 % du tonnage total soit 226 000 tonnes sur 1,6 millions de tonnes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - A un centime le kilo, les montants générés par la certification ne sont pas négligeables.

M. Cheikh Alsid. - Mais il est reversé à tous les acteurs, de la fourche à la fourchette ! Dans le prix, la certification représente 0,01 centime. Multiplié par 226 000 tonnes, vous ne trouvez pas 5 milliards d'euros.

Mme Anne Emery-Dumas. - Le sacrificateur est-il salarié de l'abattoir ou de l'organisme de certification ?

M. Kamel Kabtane. - Il est salarié de la société d'abattage. Nous avons mis en place un organisme chargé de les former.

M. Cheikh Alsid. - Un certificat de compétence est exigé des sacrificateurs par le ministère de l'agriculture. Les certificats déjà délivrés courent jusqu'à la fin de l'année. Pour en obtenir un, il suffit de répondre à un questionnaire à choix multiples. J'ai demandé que l'on y ajoute une épreuve pratique : le ministère a estimé cela trop compliqué à mettre en oeuvre, mais a demandé aux responsables des abattoirs d'instaurer pour ses salariés une formation à la langue française. Ceux qui échoueront à cette épreuve se verront retirer leur droit d'exercer, ce qui serait une terrible sanction.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il faut bien évidemment qu'ils passent une formation pratique.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous recevrons prochainement les représentants du ministère.

M. Kahlil Merroun. - A Evry, l'abattoir doit faire la demande de délivrance des cartes de sacrificateur à ses salariés. Nous demandons que le candidat passe un test devant vétérinaire, puis nous le convoquons pour lui faire passer un test de moralité.

Nous manquons de certificateurs. La mosquée d'Evry en avait 355 en 2012. Seuls 130 ont pour l'instant été renouvelés pour l'année 2013. A Lyon, seuls 42 ont été renouvelés. A Paris enfin, 429 personnes ont l'autorisation d'exercer. Or cette profession est capitale, puisque le sacrificateur est chargé de veiller à ce que les animaux ne souffrent pas. La vue de ses congénères au moment de l'abattage est un autre facteur de souffrance animale : il faut donc également travailler sur les cadences et sur la configuration des bâtiments, pour isoler autant que possible les bêtes les unes des autres au moment de l'abattage.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous arrivons au terme de cette audition. Souhaitez-vous ajouter quelque chose ?

M. Mohammed Moussaoui. - Je ne remets pas en cause le besoin de clarifier les choses dans le domaine du halal. Mais proposition de loi après proposition de loi, il ne faudrait pas donner le sentiment de s'acharner sur l'abattage rituel. Nous faisons confiance aux institutions de la République pour combattre ce sentiment. J'appelle de mes voeux un débat serein portant sur les vraies questions. Les musulmans de France, pour leur part, ne souhaitent qu'une chose : pouvoir consommer de la viande abattue selon leurs rites, et ne souhaitent rien imposer à personne.

M. Kahlil Merroun. - Certains musulmans que je rencontre, fatigués d'entendre parler de halal, envisagent de devenir végétariens... Travaillons ensemble pour trouver de vraies solutions. Notre souci est d'abord de servir notre pays : en promouvant l'élevage français, en consommant français.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous demanderons une enquête commune sur la souffrance animale, en dépit du risque qu'il y aurait à allonger les débats. J'ai noté également que vous n'étiez pas opposés à un étiquetage juste et équitable des produits issus de la filière halal.

Bien que tolérante et très attachée au vivre-ensemble, je ne peux m'empêcher de vous dire que les religions ont toujours évolué. Par exemple aujourd'hui, on ne brûle plus les sorcières...

M. Kamel Kabtane. - Nous ne brûlons pas les sorcières !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Si nous devions appliquer certains textes religieux, nous serions confrontés à quelques difficultés. Aucun de nous n'a envie de voir des femmes lapidées en France. Convenez qu'il faut faire évoluer les religions, notamment sur les questions d'abattage.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous remercie. Nous attendons vos références en matière de souffrance animale, dans l'optique de la confrontation que nous organiserons entre scientifiques. Soyez assurés que nous n'avons pas la volonté de stigmatiser qui que ce soit, et que nous ne cherchons qu'à assurer la plus grande transparence sur l'ensemble de la filière viande et à promouvoir le bien-être animal.

M. Mohammed Moussaoui. - Madame la rapporteure, quelle est votre position sur la tauromachie ou sur la chasse ? Cela fait partie de la souffrance animale.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela déborde le champ de nos travaux, mais j'évoquerais avec grand plaisir tous ces sujets avec vous en d'autres occasions.