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COMPTES RENDUS DE LA MISSION COMMUNE D'INFORMATION SUR LA FILIERE VIANDE


Mercredi 12 juin 2013

 - Présidence de Mme Bernadette Bourzai, présidente -

Audition de M. Louis-Xavier Thirode, chef du bureau central des cultes au ministère de l'intérieur

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Notre mission commune d'information s'intéresse à tous les aspects du fonctionnement de la filière viande

Nous vous avons plus particulièrement sollicité à propos de l'abattage rituel, qui relève de votre domaine de compétences.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La mission du bureau central des cultes du ministère de l'intérieur est de permettre le libre exercice des cultes, tout en veillant que les droits attachés soient accompagnés par le respect des devoirs qui y sont associés, notamment le principe de laïcité. Je rappelle que la France ne reconnaît aucune religion, mais garantit la liberté de conscience et donc de culte.

C'est dans le cadre de cette garantie qu'une dérogation permet aux Juifs et aux Musulmans d'égorger les animaux rituellement, sans préalablement les avoir étourdis, comme le prévoit la loi. Mes questions ne porteront pas sur la liberté de culte, ni sur l'opportunité ou non d'interdire l'abattage sans étourdissement, mais sur le financement.

Combien les filières d'abattage rituel rapportent-elles chaque année aux cultes juifs d'une part et au culte musulman d'autre part ?

Les abattoirs reversent-ils de l'argent aux différents cultes ? Dans ce cas, pouvez-vous nous en indiquer les montants ? Le Consistoire juif de Marseille, qui regroupe un millier de fidèles, percevrait chaque année plus d'un million d'euros par le biais de ces filières d'abattage rituel. C'est ce que j'ai pu voir sur son site Internet. Pouvez-vous nous le confirmer et nous indiquer les sommes perçues par les autres consistoires et par les organisations islamiques ? Le ministère de l'intérieur trace-t-il cet argent ? A qui est-il destiné ? Ne craignez-vous pas des abus ?

Compte tenu des sommes en jeu, n'existe-t-il pas des risques de financement d'organisations à l'étranger, voire d'organisations extrémistes, j'ose le dire, voire paramilitaires ou terroristes sur notre sol ?

La Direction centrale du renseignement intérieur (DCRI), qui dépend de votre ministère, suit-elle la piste de l'argent issu de filières casher ou de l'argent halal ?

Nous recevons après vous M. Michel Turin, écrivain et journaliste, auteur de l'ouvrage intitulé « Halal à tous les étals ». Je lui poserai également la question, puisqu'il fait mention du travail de la DCRI dans son livre...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Vous avez la parole...

M. Louis-Xavier Thirode. - Je vous remercie d'avoir proposé au bureau des cultes de participer aux travaux de cette mission, qui est importante pour la filière viande et qui, dans un certain nombre de ses aspects, concerne la modalité particulière de l'abattage rituel.

Ceci entre pour partie dans les attributions du bureau central des cultes, puisque nous suivons notamment les conditions d'habilitation des sacrificateurs religieux, et que nous participons, en lien étroit avec le ministère de l'agriculture, au travail commun entre les participants de la filière viande, les représentants des cultes, les autorités communautaires, et les différents appareils réglementaires organisant l'abattage rituel.

Je précise que je ne suis absolument pas compétent en pour parler de l'activité de la DCRI, ou des services de la sous-direction de l'information générale (SDIG) concernant le financement ou les activités d'ordre terroriste.

Quels pays en Europe, mis à part la France, autorisent l'abattage sans étourdissement pour raison religieuse ? Pour ce que nous suivons des travaux communautaires, je peux vous indiquer que tous les pays européens autorisent l'abattage sans étourdissement, à l'exception de la Suède et de la Lettonie.

En Europe, deux cas méritent toutefois d'être signalés plus particulièrement, celui de la Pologne, d'une part, et celui des Pays-Bas, d'autre part. En Pologne, une loi de 2004 interdisant l'abattage rituel a en effet été suspendue par le gouvernement de ce pays. Cette décision d'abrogation a été déferrée à la Cour constitutionnelle, qui l'a annulée. Le Gouvernement polonais réfléchit à une nouvelle loi ou à de nouvelles initiatives. Beaucoup d'abattages rituels se pratiquent en Pologne, donnant lieu à un certain nombre d'exportations. Pour faciliter la vie de ses exploitants, la Pologne a donc décidé de réfléchir à sa législation.

Aux Pays-Bas, beaucoup de débats ont eu lieu, notamment en 2011, à propos de l'abattage rituel sans étourdissement. Une loi a été votée par la Chambre basse, en juillet, infirmée par la Chambre haute, à la fin de la même année. Les discussions se sont prolongées en 2012, et un accord entre professionnels et représentants religieux est intervenu sur les possibilités d'un étourdissement post-saignée, déterminant les conditions dans lesquelles celui-ci pouvait avoir lieu. Mis à part ces deux cas, il existe donc, partout en Europe, une autorisation pour l'abattage sans étourdissement.

Quels sont les chiffres relatifs à la pratique de l'abattage relevant des rites halal ou casher en France ? Ces chiffres ont donné lieu à beaucoup de discussions. Comme le ministère de l'agriculture, nous travaillons sur les enquêtes réalisées en 2008 et 2010 à propos du tonnage abattu rituellement, chiffres rendus publics en mars 2012 par le ministère. Nous parvenons ainsi à 14 % de tonnage rituel, soit environ 26 % de nombre de têtes abattues, la différence s'expliquant par un plus grand nombre de petits animaux que de bovins.

Sur 226 000 tonnes d'abattage rituel, hors volailles, on compte environ 20 000 tonnes d'abattage casher et 200 000 tonnes d'abattage halal, ce qui correspond aux proportions des deux religions concernées.

Ces chiffres doivent être complétés et améliorés. Un dispositif de suivi a été mis en place en juillet 2012 par le ministère de l'agriculture au sein de l'Observatoire national des abattoirs. Il va donc falloir compléter les études produites l'an passé, basées sur des chiffres de 2008 et de 2010.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les commandes doivent-elles correspondre aux abattages ou vice versa ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Oui.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ne disposez-vous pas de quelques approches par rapport aux commandes ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Pas pour l'instant. Ce sont les services vétérinaires et les services du ministère de l'agriculture qui récupèrent les données. Nous n'avons pas vocation à suivre les tonnages d'abattage rituel. Les premiers résultats devraient pourvoir émerger d'ici quelque temps.

Quel est le poids économique de la certification des viandes rituelles, qu'elles soient halal ou casher ? Il existe des informations de trois ordres au sujet de ces filières de certification. En premier lieu, certains universitaires travaillent sur ce sujet. La meilleure spécialiste est Mme Bergeaud-Blackler, qui a réalisé plusieurs études sur l'organisation du système de contrôle. Des cabinets de conseil se penchent par ailleurs sur l'organisation des filières. L'un des plus connus est Solis, petit cabinet qui s'est spécialisé dans le halal. Enfin, les organismes de contrôle eux-mêmes communiquent sur ce sujet, comme « A votre service » (AVS), qui a publié un livre en 2010. Le marché de la certification est un marché libre et ouvert à la concurrence ; il comporte trois étages de réglementation - sanitaire, habilitation sacrificielle, et suivi, celui-ci étant laissé à des organismes de contrôle.

Les trois mosquées qui bénéficient d'autorisations de délivrer des cartes de sacrificateurs ont pu faire état devant vous du nombre de sacrificateurs dont elles disposent. Les organismes de certification sont tous un peu différents, mais toutes les structures ont été dupliquées.

Je retiendrai l'exemple d'AVS, un des principaux acteurs de la filière, qui déclare employer cent-cinquante personnes, et qui propose un coût de certification de 0,1 euro par kilo de viande de boeuf à 0,05 euros pour la volaille, soit un coût moyen d'environ 0,8 euros par kilo. Lors des auditions, je crois que les représentants musulmans ont parlé d'un chiffre de 0,3 euros par kilo...

Dans la religion juive, ce coût est d'environ 1 euro par kilo, avec un système bien plus centralisé, dépendant essentiellement d'une commission interrabbinique dont le siège est à Paris, et qui rémunère les contrôleurs.

Il faut évacuer certaines idées à propos des circuits de financement. Il n'existe pas de redevance religieuse à proprement parler sur l'abattage rituel. On trouve deux types de flux financiers. Les cartes de sacrificateurs sont vendues par les mosquées. Mme Bergeaud-Blackler a chiffré le prix d'une carte annuelle à environ 150 euros par sacrificateur. Ensuite, le coût de la certification, quant à lui avoisine, on l'a vu, quelques centimes d'euros par kilo. Cet argent rémunère les organismes mais non le culte.

S'il existait une véritable manne financière liée à l'abattage rituel, le culte musulman aurait certainement moins de difficultés à financer un certain nombre de ses activités, ce qui n'est pas forcément le cas !

Il pourrait être intéressant de connaître le profit réalisé par les organismes de certification et de disposer d'une étude de la Direction générale de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF) ou des services fiscaux pour en évaluer les recettes - mais elles ne sont guère gigantesques.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous confirmez donc que cet argent n'est pas destiné aux cultes, mais aux seuls organismes de certification ?

M. Louis-Xavier Thirode. - C'est ainsi qu'ils financent leurs salariés, pour l'essentiel.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le rabbin Bruno Benjamin, sur le site du Consistoire juif de Marseille, affirme que la viande casher est au coeur des préoccupations du président délégué du Consistoire israélite de Marseille : « Elle fournit, à travers la taxe rabbinique, perçue pour l'attribution du certificat de cacheroute, 40 % de son budget annule de 3 millions d'euros ». Bruno Benjamin détaille les conditions dans lesquels est produite la viande destinée à la communauté juive de Marseille : il faut abattre environ deux-cents bêtes pour en obtenir cinquante à soixante... Il parle de 40 % d'un budget de 3 millions d'euros pour faire fonctionner sa synagogue, et explique même où va l'argent lorsqu'il existe un surplus. Je suis donc quelque peu surprise...

M. Louis-Xavier Thirode. - Ce n'est pas surprenant : l'argent payé sur les kilos de viande sert essentiellement à rémunérer les personnels chargés de la certification, qui dépendent des consistoires.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il n'y a finalement pas grande séparation.

M. Louis-Xavier Thirode. - L'activité de certifications, dans la religion juive, dépend des consistoires.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - 1,2 million d'euros par an pour deux-cents moutons ! Ce n'est pas mal !

M. Louis-Xavier Thirode. - C'est à peu près 1 euro par kilo.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ce sont eux qui l'affirment. Vous pourrez le trouver sur Internet...

M. Louis-Xavier Thirode. - Il existe un certain nombre de vérificateurs, ce qui nécessite de payer des salaires, des charges sociales, etc... Ce ne sont donc pas des montants extravagants pour une société de cent-cinquante personnes, comme AVS. Je ne connais pas le nombre de leurs sacrificateurs. Il faudra le demander au responsable de l'abattage. L'essentiel des coûts est consacré à la rémunération du contrôle et de l'autocontrôle de la viande.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je suis surprise : vous affirmez qu'il faut financer les certificateurs. Or, on nous a soutenu que les sacrificateurs étaient payés par les abattoirs...

M. Louis-Xavier Thirode. - Oui, ils le sont, mais les abattoirs rémunèrent un organisme de certification. Dans la religion juive, il s'agit des consistoires. Dans la religion musulmane, il existe plusieurs organismes. Certains sont totalement privés, comme AVS ; d'autres sont liés aux mosquées, mais comprennent également des salariés.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - D'où vient l'argent et où va-t-il ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Le coût final est répercuté sur le consommateur. Les bouchers achètent de la viande certifiée, ce qui représente un léger surcoût, dû à l'existence d'organismes chargés de la certification.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - M. Benjamin explique : « Nous avons agréé un abatteur, Bigard en l'occurrence, chez lequel se rendent nos trois sacrificateurs, chaque semaine - à Castres et à Dijon pour les ruminants, à Valence pour la volaille - sous le contrôle du dayan, le juge rabbinique. La consommation de la communauté marseillaise est de 50 à 60 bêtes par semaine mais, pour obtenir cette quantité, il faut en égorger 200, car les rabbins refusent les animaux dont les poumons présentent des adhérences ». Cette taxe porte-t-elle sur deux-cents ou cinquante à soixante bêtes ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Elle porte sur la viande revendue in fine. C'est pourquoi la tarification est plus importante dans la religion juive que dans la religion musulmane. Le paiement est acquitté par le consommateur final, au moment où il achète la viande.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Si l'on compte 50 moutons par semaine, cela représente 2 500 moutons par an. Ils empochent donc 1,2 million d'euros ! Cela fait cher le mouton !

M. Louis-Xavier Thirode. - Je ne connais pas ces chiffres. Il m'est donc extrêmement difficile de réagir à chaud...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela relève de votre ministère. Je m'étonne que vous ne soyez pas allé sur ce site !

M. Louis-Xavier Thirode. - Ainsi que je l'ai dit au début, l'organisation des systèmes de certification s'inscrit dans le cadre du principe de liberté du commerce et de l'industrie. Dans la religion juive, le système est assez codifié, et centralisé par les consistoires. Dans la religion musulmane, il existe beaucoup plus de sociétés, mais l'appréciation relève de la relation entre le producteur, le boucher et le consommateur.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela signifie-t-il que l'agriculteur sait où va son mouton ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Non, je parle ici de l'industriel ou de celui qui achète la bête pour la vente. Je ne peux me prononcer à propos du Consistoire de Marseille en particulier...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je voulais savoir si vous étiez au courant...

M. Louis-Xavier Thirode. - Le système est centralisé dans les consistoires. Nous n'étudions pas leurs comptes : il s'agit d'associations.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - On nous a dit que la viande casher n'était considérée comme telle que jusqu'à la septième côte, les arrières n'étant pas consommés, mais réintroduits dans le circuit de commercialisation courant. Le coût porte-t-il sur la partie considérée comme casher ou sur la totalité de l'animal ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Le coût ne porte que sur la partie déclarée casher.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Mais l'ensemble de la bête est cependant certifié...

M. Louis-Xavier Thirode. - Non, la viande qui correspond à la partie irriguée par le nerf sciatique n'est pas casher. En Israël, il existe des systèmes permettant de dénerver autorisant la consommation de l'ensemble des bêtes. Dans ce cas, la viande est déclarée entièrement casher. Dans les autres cas, la partie arrière n'est pas considérée comme casher.

Pour ce qui est de l'organisation plus précise des dispositifs de financement et de certification, en particulier s'agissant du Consistoire juif de Marseille, je vous invite à questionner les autorités juives, qui seront sans doute plus précises sur ce point.

Quoi qu'il en soit, l'essentiel des ressources de financement sert à faire vivre le système de certification et les sacrificateurs.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On pourrait donc imaginer qu'un autre culte souhaite apposer sa certification sur d'autres animaux : il n'y aurait donc pas de problème.

M. Louis-Xavier Thirode. - Les seuls cultes présents en France qui imposent des interdits alimentaires sont les cultes juifs et musulmans. La viande casher ou halal n'a de valeur religieuse que parce que les autorités compétentes les ont déclarées casher ou halal. La déclaration casher ou halal par un autre culte n'aurait aucune valeur.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On peut donc imaginer qu'on consomme un gigot d'agneau de Pâques casher, les arrières partant dans le circuit !

M. Louis-Xavier Thirode. - Non, ce ne sera ni casher, ni halal, puisque ce n'est pas déclaré comme tel.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est donc subliminal !

M. Louis-Xavier Thirode. - Non, au contraire, c'est très explicite !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Lorsqu'on remet dans le circuit une partie d'un animal tué selon un rite, sans étourdissement préalable, pour répondre à un culte, n'avez-vous pas l'impression que la liberté de conscience des autres cultes est mise à mal ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Non, absolument pas ! Retournons la question : un musulman ou un juif ne consommera pas la partie d'un animal s'il n'est pas sûr que celui-ci n'a pas été abattu rituellement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Parce qu'il a la chance de savoir si la partie est halal ou casher ou pas. Mais comment ceux qui ne le savent pas arrêtent-ils leur choix ? Ils n'ont pas de choix à exercer ? C'est noté !

M. Louis-Xavier Thirode. - Pas du tout ! Cela n'a pas de valeur !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est vous qui le dites !

M. Louis-Xavier Thirode. - Non, une viande n'est halal ou casher que si elle a été déclarée comme telle. Dans le cas contraire, cette viande n'a aucune valeur religieuse.

C'est comme si vous parliez de l'agneau de Pâques ou des troupeaux qui se font bénir avant d'aller faire du fromage dans les montagnes : pour celui qui n'y croit pas, cela n'a aucune incidence.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il y a une incidence pour l'animal qui est étourdi ou non auparavant ! Si le choix n'est pas religieux, il peut être philosophique.

M. Louis-Xavier Thirode. - C'est un autre débat.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est quelque peu lié !

M. Louis-Xavier Thirode. - Sur le plan religieux, cela n'a pas de valeur. L'abattage sans étourdissement correspond à une évolution des modes d'abattage. Il y a plusieurs années, tout le monde abattait sans étourdissement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il y a quelques siècles de cela !

M. Louis-Xavier Thirode. - Non, il y a quelques dizaines d'années !

M. Joël Labbé. - Au siècle dernier !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On a mis en place l'étourdissement parce qu'il présentait un intérêt à plusieurs titres.

M. Louis-Xavier Thirode. - C'est un autre débat. On ne mange pas halal à son insu. On ne mange halal que si on le sait. Cela n'a de valeur que parce que c'est certifié -ou parce que c'est dit ! La valeur religieuse ou de l'aliment disparaît s'il n'est pas déclaré par quelqu'un de compétent.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La valeur de l'aliment disparaît, mais pas celle des euros !

M. René Beaumont. - Je considère que l'abattage, halal ou casher est, au sens propre du terme, une valeur ajoutée incontestable. Est-elle justifiée par des coûts de fabrication ? Non, le seul coût spécifique de fabrication étant le coup de couteau pour l'égorgement, les appareils étant fournis gracieusement par l'abattoir : le passage des animaux à abattre par le système de contention particulier à l'abattage sans étourdissement ne présente en effet pas de surcoûts et s'amortit dans le temps, sur l'ensemble du fonctionnement de l'abattoir.

La seule valeur ajoutée réside donc dans le coup de couteau et dans la certification, vous avez raison de le souligner. Il semble évident - ce sont d'ailleurs les consistoires qui le disent - que ceci vient alimenter les caisses des consistoires et des mosquées. C'est une évidence, on le sait tous ! Où est l'égalité, dans un pays où tout le monde recherche celle-ci ? On pourrait demander que les mêmes sommes soient accordées aux autres cultes pour alimenter leurs chapelles. Si l'on veut être honnête, il faut que l'égorgeur soit un fonctionnaire. Un de plus ou de moins, au point où l'on en est, ce n'est pas grave ! Ce serait là une économie importante et d'une équité totale. Un bénévole pourra tamponner les carcasses. S'il faut le payer, les cultes enverront quelqu'un pour le faire ! Il y a une injustice notoire dans ce système. Il faut essayer de la considérer comme il convient. Cela irrite beaucoup de gens, croyez-moi ! La viande, produit de grande consommation, est la même, quelle qu'elle soit. Or, l'une coûte plus cher que l'autre, du fait de frais qui ne concernent pas le travail de la viande. C'est une injustice notoire. On va me rétorquer que les non-croyants ne demandent rien, mais un certain nombre de croyants vont réclamer, et l'on va au-devant d'une situation qui va se révéler très vite inabordable !

M. Louis-Xavier Thirode. - Pourquoi est-ce une injustice, puisque c'est le consommateur qui veut consommer ce type de viande qui paye ? Il paie la certitude de consommer une viande qu'il considère comme casher ou comme halal. C'est à lui qu'incombe le coût et non à la société dans son ensemble.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Mais aujourd'hui, vous n'êtes pas capable de mettre en face les commandes et les abattages. Qu'est-ce qui nous dit qu'il n'existe pas aujourd'hui une injustice ?

M. Louis-Xavier Thirode. - C'est précisément pour cela que le nouveau règlement a été adopté. Il a été mis en place l'an dernier : regardons, par rapport aux chiffres précédemment cités, l'état des commandes et de l'abattage. Je pense qu'il y aura des remontées assez précises. J'ai du mal à voir où est l'injustice !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Beaucoup la voient !

M. René Beaumont. - Je ne suis d'ailleurs pas sûr que le kilo de viande halal ou casher soit plus cher que les autres !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Non, il existe des exemples où il ne l'est pas.

M. René Beaumont. - Il y a donc là un vrai problème !

M. Louis-Xavier Thirode. - Le consommateur paie une certification, un label. On peut critiquer la manière dont ce label est élaboré. Les processus de certification manquent certainement de transparence. L'Association française de normalisation (AFNOR) a mené des réflexions à ce sujet. Le consommateur choisit entre plusieurs types de viande et accepte d'en payer le prix.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Rassurez-moi : la République ne reconnaît-elle toujours aucune religion ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Elle ne reconnaît aucun culte !

M. Louis-Xavier Thirode. - Elle ne reconnaît aucun culte...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Sauf en Alsace-Moselle !

M. Louis-Xavier Thirode. - Il existe dans le droit français un dispositif permettant d'organiser ce libre exercice des cultes. C'est une obligation de la République laïque, qui figure dans la loi de 1905. L'article premier garantit le libre exercice du culte. C'est pourquoi il existe des formes associatives spécifiques pour les associations cultuelles, qui leur permettent de bénéficier d'importants dispositifs de soutiens fiscaux, par exemple.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelle est la garantie réelle qu'ont les Musulmans et les Juifs de consommer des viandes halal ou casher ?

M. Louis-Xavier Thirode. - L'organisation de l'abattage comporte trois étages. Le premier est celui que vous a présenté la Direction générale de l'alimentation (DGAL), qui organise la dérogation qui se met en place, dont il faudra tirer le bilan, j'en suis d'accord.

Le second étage remonte, pour le culte juif, à un arrêté de 1982 pour le territoire national, et qui est plus ancien pour les territoires alsacien et mosellan. Il en existe un autre, symétrique, pour le culte musulman. Il précise que, dans le culte juif, en vertu du principe de libre administration des cultes, la commission interrabbinique est la seule habilitée à désigner les sacrificateurs. Ce sont eux - et eux seuls - qui ont droit d'intervenir dans l'abattage.

Pour les musulmans, ce système a été reproduit de manière un peu différente, puisqu'il n'existe pas de monopole. Trois mosquées sont seules habilitées à délivrer des cartes de sacrificateurs, celles de Lyon, Evry et Paris, que vous avez reçues. Ce sont ces autorités qui garantissent ce qui est casher ou halal. Il s'agit de règles religieuses.

Il existe enfin des organismes qui certifient que les processus suivis sont bien halal ou casher. Cette compétence est laissée à des organismes privés, liés ou non à des organismes religieux. Ce système fait appel à l'autocontrôle, beaucoup de gens se connaissant. Par ailleurs, si des organismes certifient sans vérifier ou se livrent à une quelconque fraude, on tombe alors sous le coup du droit commun, qui interdit d'apposer un label s'il ne correspond pas à la réalité d'un contrôle ou d'une production.

Ceci doit-il demeurer dans le droit commun ? Ne doit-on pas imaginer un accord pour harmoniser les procédures de contrôle entre les différents organismes ? Certainement ! Des réflexions ont d'ailleurs été émises en ce sens, notamment par l'AFNOR, en liaison avec le Comité européen de normalisation, qui recommande un cahier des charges destiné à vérifier que la politique de certification répond à certaines qualités. C'est une hypothèse de travail qui est peut-être à renforcer...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'idée de M. Beaumont de fonctionnariser ces sacrificateurs n'est peut-être pas mauvaise : on coupe ainsi court à tout problème !

M. Joël Labbé. - Il y a à cela des objections majeures, à commencer par la laïcité de notre République !

M. René Beaumont. - Vous payez bien tous les curés et tous les pasteurs d'Alsace et de Moselle !

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Depuis que l'Alsace et la Moselle sont redevenues françaises, en 1918 !

M. René Beaumont. - Ce n'est pas un crime pour la République. La République subventionne bien la construction des mosquées et des synagogues !

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ce n'est ni obligatoire, ni automatique !

M. René Beaumont. - La laïcité donne à tous l'autorisation d'exister. Cela n'a rien à voir avec l'absence de confessions religieuses. C'est souvent une confusion que l'on commet volontiers dans notre pays - et de plus en plus !

La loi de 1905 porte sur la liberté de tous les cultes, quels qu'ils soient. Il ne s'agit pas de l'absence de cultes.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il est dit que l'Etat ne subventionne aucun culte !

M. René Beaumont. - Mais il paye les prêtres et les pasteurs depuis 1918 !

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous rappelle que, lorsqu'un certain candidat à l'élection présidentielle a proposé d'inscrire la laïcité dans la Constitution, nous ne nous sommes pas déclarés contre, contrairement à vous !

M. René Beaumont. - C'est possible, mais cela ne passera jamais, sauf à se mettre à dos tous les Alsaciens et les Lorrains !

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Vous pouvez poursuivre...

M. Louis-Xavier Thirode. - Il existe une demande très nette des consommateurs qui veulent voir plus clair parmi les organismes de certification. Le halal est par ailleurs un marché important, ce qui ne signifie pas qu'il soit une source importante de financement pour les cultes. Cette labellisation des produits peut en effet avoir beaucoup de succès commercial. On parle de 5 à 6 milliards d'euros pour les industriels ou les professionnels, et non pour le culte. Les acteurs peuvent donc avoir parfois intérêt à jouer le flou et la souplesse de réglementation.

D'autre part, à qui confier la certification en cas de monopole ? Il imposera alors un certain nombre de tarifs, risquant ainsi de renchérir le coût de la vente. Il peut également exister des différences d'approche entre les courants musulmans sur la manière d'appréhender le halal. C'est sur ces désaccords théologiques qu'avaient butés les discussions du groupe de travail de l'AFNOR.

Si cela doit passer par une réflexion collégiale, le Conseil français du culte musulman (CFCM) paraît l'organe indiqué pour y réfléchir, mais ce ne sera guère facile, chacun ayant ses intérêts, et chaque opérateur voulant récupérer des parts de marché de certification, ce qui est normal s'agissant d'entreprises faisant vivre des salariés.

Concernant la question relative à l'assommage post-égorgement, celle-ci devra être adressée aux instances musulmanes. Je crois qu'ils ont déjà commencé à le faire. Celui-ci pose quelques difficultés. Ainsi, dans le processus AFNOR, une référence théologique s'était imposée, celle du Conseil européen de la fatwa, assez rigoriste en la matière. Je ne pense pas que l'assommage post-égorgement soit d'actualité chez les responsables musulmans.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il est déjà pratiqué en France, dans certains abattoirs, comme à Sablé-sur-Sarthe.

M. Louis-Xavier Thirode. - Il peut se pratiquer pour les volailles. Il y a parfois des étourdissements avant égorgement. C'est assez variable, mais les musulmans sont globalement sur une ligne assez stricte.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourtant, beaucoup de pays hors d'Europe étourdissent les animaux avant abattage et exportent chez nous des viandes certifiées halal et vendues comme telles.

M. Louis-Xavier Thirode. - Le fait d'encadrer trop strictement l'abattage halal risque de conduire à des positions théologiques bien plus strictes qu'elles ne pouvaient l'être.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - N'avez-vous pas l'impression qu'elles le sont déjà ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Elles se durcissent de plus en plus.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ce pourrait être pire ?

M. Louis-Xavier Thirode. - On peut évoluer vers une véritable « cachérisation » du halal, avec des normes bien plus fines qu'elles ne le sont actuellement. Le halal a moins de codifications juridiques que le casher et devient un élément de définition de l'identité. Plus on en parlera, plus on durcira la réglementation, plus on aura de produits en dehors des produits carnés -voyages halal, boissons halal...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est déjà le cas ! On trouve des rayons entiers de produits halal dans les grandes surfaces. N'est-ce pas une manne financière intéressante pour beaucoup ? Faire l'autruche est-elle la meilleure solution ? Il faut au contraire parler des choses !

M. Louis-Xavier Thirode. - Il ne s'agit pas de faire l'autruche, loin de là ! Il faut se poser la question de la qualité de la certification, notamment en réfléchissant à un cahier des charges commun sur les processus, les règles et l'organisation à respecter pour l'obtenir, la consolider et la crédibiliser. C'est la démarche qu'avait entamée le CFCM.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - 26 % des animaux abattus le sont selon un rituel halal ou casher, alors qu'on compte 7 % à 8 % de pratiquants musulmans et juifs en France. Ne trouvez-vous pas que cet écart est important ?

M. Louis-Xavier Thirode. - C'est précisément pour cela qu'il y a eu toute cette réflexion sur l'encadrement de l'abattage. Les chiffres cités sont ceux d'enquêtes de 2008 et de 2010. Il faudra voir ce que donne le nouveau système.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je ne crois pas que l'on puisse diviser des animaux par des habitants. C'est plutôt le tonnage qu'il convient de rapprocher de la proportion de la population.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est vrai, mais cela représente beaucoup d'animaux qui meurent dans des conditions assez difficiles. Peut-être faudrait-il participer à l'évolution !

M. Louis-Xavier Thirode. - Il existe des obstacles juridiques à ce que la France interdise l'abattage sans étourdissement des bêtes d'abattoir. Il en existe un assez sérieux, pour des raisons de libre exercice du culte. L'interdiction d'un abattage devra être mise en balance avec d'autres droits, de manière proportionnée au but recherché. Etant donné l'évolution jurisprudentielle, je doute qu'une interdiction générale puisse tenir le choc devant les juridictions européennes.

Nous avons été condamnés pour moins que cela, si j'ose dire, notamment à propos de la question de l'imprévisibilité de la loi fiscale dans une affaire de redressement fiscal qui avait conduit une association de Témoins de Jéhovah à fermer boutique. La Cour européenne des droits de l'homme (CEDH) a considéré que la sanction fiscale privait de réalité l'exercice de la liberté religieuse. On voit donc bien que l'on risque d'encourir une censure à tout le moins conventionnelle !

Certaines idées également émises sur des quotas de viande rituelle sont à proscrire : on tombe là sur un autre obstacle constitutionnel, qui ne permet pas de distinguer en fonction de la race et de la religion. C'est l'article premier de la Constitution. Pour avoir des quotas, il faut évaluer une population ; pour cela, il faut des statistiques, et ceci a déjà été jugé par le Conseil constitutionnel. Une interdiction générale et absolue serait donc selon moi inconstitutionnelle.

Quant à l'étiquetage, il présente également un risque sérieux. Il est difficile de se prononcer sans une rédaction précise d'un projet ; néanmoins, la question de l'étiquetage doit être réfléchie au plan européen. Les modalités d'organisation de l'étiquetage sont assez encadrées. L'Espagne avait ainsi avancé une proposition, refusée par la Commission européenne.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Portait-elle aussi sur cette question ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Oui. Il existe là aussi un risque juridique. Les dispositifs juridiques mis en place sont, à mon sens, une des seules réponses sur l'abattage sans étourdissement à l'échelon européen, et permettent d'encadrer les abus, puisque l'étiquetage lie les productions aux commandes. Pour quel motif pourrait-on souhaiter étiqueter ? Je ne crois pas que cela puisse éviter de manger halal à son insu ; en effet, je l'ai dit, n'est pas halal ce qui n'est pas explicitement précisé. L'animal sera peut-être abattu sans étourdissement, mais la viande ne sera ni halal ni casher.

Si on ne se réfère pas à un motif laïc pour interdire l'abattage sans étourdissement, on peut se placer sur le terrain de la protection animale, et cibler les conditions dans lesquelles a été abattu l'animal. Les résultats des expertises montrent que la souffrance ne se limite pas forcément à l'abattage, et qu'il existe tout un ensemble de motifs de souffrance pour l'animal : conditions de transport, voire modalités d'organisation de l'abattage. Focaliser la question de la souffrance sur l'abattage constitue-t-elle une information pertinente pour le consommateur en matière de protection animale ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelle est votre réponse ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Je ne pense pas que ce soit le seul motif à cibler.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Avez-vous déjà assisté à un abattage rituel sans étourdissement ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Oui, ainsi qu'à des abattages conventionnels.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Faites-vous partie de ceux qui pensent que l'égorgement n'est pas douloureux ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Non. Je ne le pense pas.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Tous les scientifiques prétendent le contraire ! Peut-être avez-vous un autre avis ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Non, le rapport de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) n'apporte pas de réponses si tranchées que cela.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est-à-dire ?

M. Louis-Xavier Thirode. - Il existe aussi des étourdissements classiques qui se passent mal. L'abattage en lui-même est un facteur de stress pour l'animal. Cela dépend de l'organisation de l'abattoir, et de la manière dont l'abattage est réalisé.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous êtes en train de dire qu'un mauvais abattage avec étourdissement n'est guère mieux qu'un bon abattage sans étourdissement...

M. Louis-Xavier Thirode. - Il s'agit de questions d'organisation, de cadences et de rentabilité des abattoirs. Si l'on mène une réflexion sur la souffrance animale, l'abattage n'est peut-être pas le seul point de focalisation. Quel effet l'étiquetage aurait-il sur les autres paramètres ? Quelles en seront les conséquences pour la filière ? Si la formation des sacrificateurs au bien-être animal a été négociée l'an dernier, c'est après des échanges avec les professionnels de la filière, et les responsables des cultes. Tirons-en le bilan et étudions s'il y a moyen de progresser.

Contrairement à ce qui peut être dit ici ou là, normer excessivement le halal ou le casher conduirait peut-être à fragmenter davantage les choses et à accompagner une tendance, qui est nourrie à la fois par certains besoins identitaires - on se définit parce qu'on pratique sa religion via le halal, et on étend un peu le domaine du halal pour se distinguer des autres - mais aussi par des intérêts commerciaux. Légiférer sur un étiquetage des viandes halal n'accompagnerait-il pas ce mouvement au lieu de le ralentir ?

Il ne s'agit pas de faire la politique de l'autruche, au contraire. Le dispositif qui est mis en place a un an d'existence. Il n'existe pas encore de bilan et d'analyse précise de ce qu'il a apporté. Il est certain qu'il y a eu des abus dans le passé, mais regardons ce qu'il donne.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - L'évolution des mentalités fait qu'à l'heure actuelle, la souffrance animale est prise davantage en considération qu'il y a dix, vingt, trente ans et plus.

Nous entendrons tout à l'heure l'INRA à propos du rapport qu'ils ont produit sur la question. Il nous faut aussi respecter l'article premier de notre Constitution, qui assure la liberté du culte.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La liberté de conscience figure également dans la Constitution - et j'y tiens énormément !

M. Louis-Xavier Thirode. - Nous y tenons tous. C'est l'une des pierres angulaires de la Déclaration des droits de l'homme et du citoyen et de nos valeurs républicaines !

Audition de M. Michel Turin, écrivain journaliste, auteur de l'ouvrage « Halal à tous les étals »

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Le Sénat a mis en place une mission sur la filière viande, suite au scandale lié à la viande de cheval. Nous avons collecté un certain nombre d'informations intéressantes, à Bruxelles, la semaine dernière.

M. Michel Turin. - Êtes-vous allés aux Pays-Bas ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous y sommes également allés.

M. Michel Turin. - Avez-vous rencontré M. Jan Fasen, personnage au centre du scandale de la viande de cheval, et qui était déjà au centre d'un autre scandale, deux ans auparavant, portant sur du faux boeuf halal ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous n'avons pas rencontré les traders au coeur du scandale, mais des professionnels du secteur industriel.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous avez été dix ans journaliste au journal « Les Echos » et chroniqueur économique sur Radio Classique. Vous êtes notamment l'auteur de « La planète bourse », mais également de l'ouvrage : « Le grand divorce : pourquoi les Français haïssent-ils leur économie », ou encore de « Profession escroc », dans lequel vous tracez le portrait de grands escrocs de la finance, et, plus récemment, de « Halal à tous les étals ». Pourquoi un journaliste économique tel que vous s'est-il intéressé au champ du halal ? Les services de l'État nous disent que la part d'animaux abattus rituellement ne dépasserait pas 10 à 15 %. Ces chiffres sont-ils justes ? Pourquoi en sommes-nous arrivés là ? Comment expliquer le déni des pouvoirs publics ? Vous dénoncez une certaine dérive du halal, mais cette dérive met-elle en danger notre modèle républicain ? Pourquoi selon vous ? Y a-t-il un risque que les filières d'abattage rituel financent des organisations terroristes ? A votre connaissance, les services du ministère de l'intérieur et du ministère de la défense suivent-ils la piste de l'argent du halal ? Pourquoi ces derniers ne réagissent-ils pas ? Enfin, que faut-il faire ?

M. Michel Turin. - J'espère qu'à l'issue de vos travaux, le législateur pourra faire quelque chose, car on manque cruellement de cadre légal. Fin 2006, une amie vétérinaire, chef de service dans une préfecture de l'Ouest, effectuait des patrouilles avec des gendarmes pour inspecter le coffre des voitures afin de rechercher des moutons abattus clandestinement. Il se trouve que cette fin d'année coïncidait avec l'Aïd el-Kébir. On a tous entendu parler de mouton égorgé dans la baignoire, mais je ne connaissais pas l'histoire du mouton dans le coffre de la voiture ! C'est elle qui m'a parlé des sacrificateurs qui opéraient dans les abattoirs, et des contrôleurs chargés de la certification. J'ai ainsi découvert l'existence d'une économie dont j'ignorais pratiquement tout. Etant journaliste économique, j'ai déroulé le fil : voilà où cela m'a mené !

Je ne me suis pas attelé tout de suite au sujet. J'ai d'abord mené plusieurs travaux sur des thèmes différents puis y suis revenu. J'ai présenté un projet de synopsis à mon éditeur. Ce thème l'a intéressé immédiatement.

J'ai signé en juin 2001, pour une remise de manuscrit en juin 2012, bien avant la polémique qui a eu lieu pendant la campagne présidentielle. Quand la polémique s'est développée, j'étais désespéré : en effet, le peu de chose que je croyais avoir appris et que les gens ne savaient pas, je les voyais s'étaler jours après jour dans la presse, et à la radio !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Qu'avez-vous appris ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Vous y avez contribué ! Votre titre choc laisse penser que toutes les boucheries vendent du halal...

M. Michel Turin. - Avec l'éditeur, nous avons voulu prendre le mot « étal » au sens large. Il ne s'agit pas seulement de la viande : je parle également du grand intérêt que montre la grande distribution pour des produits estampillés halal. C'est un marché qui se développe considérablement et qui a pris des proportions étonnantes. On trouve, en France, dans un pays occidental, une gamme de produits halal qu'on ne trouve pas, m'a-t-on dit, dans des pays musulmans !

Le titre qui avait ma préférence et celle de l'éditeur était celui de « halal business ». Je voulais en effet raconter le business du halal, qui constitue, selon moi, une composante du débat qui nous occupe. Or, le service des droits de Calmann Lévy a découvert qu'une entreprise avait déposé le titre, y compris pour des ouvrages. Nous sommes donc revenus au premier titre auquel j'avais pensé.

Un autre titre était également : « Enquête sur une névrose française ». Tout ceci relève presque en effet de la pathologie, personne n'est à sa place, chacun joue à contre-emploi, défend des intérêts individuels économiques qui peuvent être certes légitimes, mais qui vont à l'encontre du « vivre ensemble », compliquent la vie de tout le monde et créent des situations impossibles !

On est au milieu de compromissions, de malentendus entretenus. Il y a quelques années avait été créée la Fondation pour les oeuvres de l'Islam, sur une idée de Dominique de Villepin, dont le but était de collecter l'argent de la taxe halal pour financer le culte musulman en France. Aussitôt, l'Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (InterBev) est montée au créneau, en arguant du fait qu'il n'était pas question de la transformer en collecteur d'impôts ! Pourtant, elle accepte de faire de l'abattage rituel, de jouer sur la complémentarité des circuits et de vendre dans les circuits traditionnels de la viande abattue rituellement. Il paraîtrait pourtant légitime que les Musulmans pratiquants qui tiennent à obéir à certains préceptes religieux et ont envie de respecter les interdits alimentaires correspondants puissent le faire, les autres n'ayant aucune raison d'y être obligés !

Sans aller jusqu'à dire que l'argent du halal finance le terrorisme, on peut avoir de bonnes raisons de refuser d'acquitter indirectement une taxe qui ne correspond pas à ses convictions personnelles !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Avez-vous une idée du nombre d'animaux abattus rituellement en France ?

M. Michel Turin. - Selon les chiffres de l'OEuvre d'assistance aux bêtes d'abattoirs (OABA), sur 231 abattoirs de ruminants agréés, 129 ont obtenu des dérogations à la suite du décret du 28 décembre 2011 concernant l'abattage rituel, soit 56 % des abattoirs. D'une façon générale, on peut considérer que, sur trois animaux abattus rituellement, deux sont achetés par l'ensemble des consommateurs, - 60 % pour la viande halal et 70 % pour la viande casher, écoulée dans le circuit classique.

Il s'agit certes d'une proportion très importante, mais on ne connaît pas les véritables chiffres. Lors de la table ronde organisée par votre mission, réunissant les représentants des trois mosquées et le président du Conseil français du culte musulman (CFCM), le recteur Kabtane a estimé que le marché halal, dans son ensemble, représentait un chiffre d'affaires de 5,5 milliards d'euros. Cette estimation est en fait sortie du chapeau de M. Bendali, qui dirige le cabinet Solis, et dont le métier consiste à vendre des études... Ce chiffre remonte d'ailleurs à 2011. Depuis cette date, on est toujours resté sur le même ! Ce chiffre représenterait le double du marché bio, mais sur quoi est-il basé ? Combien y a-t-il de Français musulmans, combien sont-ils pratiquants, combien consomment-ils halal ? On ne peut le savoir, puisqu'on ne peut disposer de statistiques ethniques ! Cela renvoie donc à cette névrose, à ce flou, et à cette ambiguïté que je dénonçais tout à l'heure. On ne sait en fait pas de quoi on parle !

Toutefois, la grande distribution s'est intéressée depuis peu au marché du halal ; généralement, lorsqu'elle se penche sur un marché, c'est que celui-ci arrive à maturité...

Les seuls chiffres fiables, qui sont un peu anciens, paraissent dérisoires. Il s'agit d'une étude du très sérieux cabinet Nielsen, qui a relevé les tickets à la caisse des supermarchés pour déterminer le nombre de produits halal vendus. Pour le reste, on est dans le flou le plus total !

Les acteurs du business du halal ont intérêt à surévaluer le marché. Les chiffres mondiaux de la société « A votre service » (AVS) sont colossaux, avoisinant plusieurs millions de dollars, mais tout ceci reste en grande partie construit « au doigt mouillé ».

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Vous avez parlé de taxes permettant de financer le culte, alors qu'on nous affirme que ces taxes sont destinées à payer les certificateurs qui interviennent en cours d'abattage. N'y a-t-il pas là une confusion ?

M. Michel Turin. - C'est ce que disent les certificateurs indépendants. Il existe une cinquantaine d'agences de certification mais il en existe de deux sortes, celles qui sont proche des trois Grandes Mosquées que vous avez reçues, et les agences indépendantes. Elles ont des statuts d'association, pour des raisons de facilité de tenue de comptes évidentes et de moindres obligations juridiques.

AVS, la plus importante, qui employait 150 personnes est réputée la plus sérieuse. Je ne sais si elle emploie toujours 150 personnes, car elle est en pleine crise. AVS, depuis le départ, contrôlait la société Isla Délice, qui appartient à la société Zaphir, dont vous vous souvenez peut-être de la campagne d'affichage sur lesquelles était inscrit : « Fièrement halal ! ». Certains considèrent que c'est Isla Délice qui a fait AVS. Quoi qu'il en soit, Isla Délice et AVS se sont séparées, semble-t-il à la suite d'un différend à propos des méthodes d'abattage.

Il existe une sorte de surenchère permanente entre les agences à ce sujet. Même s'il s'agit de convictions religieuses, c'est aussi un métier et il s'agit de convaincre les consommateurs pour remporter un marché. AVS a bâti son image là-dessus.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Qui en est le patron ?

M. Michel Turin. - Leur porte-parole est dans tous les séminaires. Il s'agit de M. Fethallah Otmani, coauteur d'un livre intitulé « Le marché du halal. Entre considérations religieuses et contraintes industrielles », bréviaire d'AVS. Qu'Isla Délice ne se fasse plus certifier par AVS est donc une catastrophe pour cette agence. Il existe une compétition permanente entre certificateurs. C'est la Grande Mosquée de Lyon qui a décroché le contrat. Lyon est pourtant réputé pour être laxiste dans la certification, mais le pire est la Société française de contrôle de viande halal (SFCVH), proche de la Grande Mosquée de Paris.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Selon vous, existe-t-il un dérapage du halal ? Risque-t-il de nous échapper ?

M. Michel Turin. - Il nous échappe déjà complètement, en particulier en matière de quantité de viandes ! La filière viande a un comportement légitime économiquement, mais complètement hypocrite lorsqu'elle affirme respecter les règles et les lois. Elle trouve en fait son compte dans le « tout rituel », assurée qu'elle est de tout vendre. Il n'existe pratiquement pas d'abattoirs mixtes ; un seul doit faire de la volaille, celui de Laguillomie. Ceux qui font seulement du halal sont de tout petits abattoirs. Dans les établissements mixtes, le but est d'éviter la contamination croisée, c'est-à-dire la présence de traces d'animaux abattus non rituellement sur des carcasses d'animaux abattus rituellement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Existe-t-il un moyen scientifique de faire la différence ?

M. Michel Turin. - Je pense que non...

Les abattoirs mixtes commencent l'abattage halal très tôt le matin, puis nettoient les chaînes et passent ensuite à l'abattage traditionnel. Cela fait toutefois perdre du temps et coûte plus cher. Ils font donc du « tout halal », et y trouvent leur compte ! Le point le plus important est d'être assuré de débouchés pour l'ensemble des animaux abattus et des carcasses commercialisées.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Lors de votre enquête, avez-vous pu déterminer la somme globale encaissée par les cultes concernant le halal ?

M. Michel Turin. - On peut essayer de réaliser des extrapolations. On est souvent dans le domaine du fantasme, les sommes n'étant pas considérables. Une boucherie en ligne appelée Dinan a procédé à un calcul, à partir de 0,10 euros par kilo. Cela représente 40 millions d'euros. Ce n'est donc pas grand-chose, même si c'est important pour ceux qui sont dans cette activité.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ce n'est pas mal ! Si tout est halal, cela change toutefois le chiffre ! Pensez-vous que les ministères de l'intérieur et de la défense suivent l'argent ?

M. Michel Turin. - Ce sujet est très suivi par les gens du ministère de l'intérieur. Il existe également un rapport émanant du ministère de l'agriculture, le rapport du COPERCI, qui remonte à 2005, et qui porte sur le champ du halal. C'est le seul document sérieux sur le sujet. Sa publication a d'ailleurs été interdite à l'époque, mais il a finalement été rendu public. C'est un rapport que j'ai beaucoup utilisé et cité. Il a fallu, pour qu'il soit publié, qu'un adhérent à l'OABA intervienne auprès de la Commission d'accès aux documents administratifs (CADA). L'OABA s'est empressée de le mettre alors sur son site et a remarqué que certaines expressions avaient été « caviardées », en particulier l'une faisant référence à l'abattage rituel, qui parlait d'images difficilement supportables, ce qui renvoie à la souffrance animale. Ces mentions ne figurent pas sur le document tel qu'il est disponible aujourd'hui.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourquoi les pouvoirs publics ne réagissent-ils pas davantage ?

M. Michel Turin. - Ce serait vite répondre que de dire que c'est par lâcheté...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On ne peut dire cela !

M. Michel Turin. - Non, on ne peut le dire. Par faiblesse, peut-être... Les pouvoirs publics - et d'autres - ne veulent pas relancer la polémique après celle de l'année dernière.

On ne peut toutefois s'enfermer dans ce mensonge, qui alimente les rancoeurs et compromet la possibilité de vivre les uns avec les autres. Nombre d'acteurs économiques - ainsi que les pouvoirs publics - ont cependant tout intérêt à cultiver cette hypocrisie.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - J'ai le sentiment que les non-dits et le manque de transparence entretiennent la peur de l'autre. C'est un terreau sur lequel on peut cultiver n'importe quoi.

M. Michel Turin. - Dans un reportage passé sur une chaîne chrétienne américaine, un présentateur se trouvait sous la Tour Eiffel et commentait : « A Paris, la grande peur, c'est la halal, qui finance le terrorisme international ! ». Le public peut adhérer à ce genre de choses. Lors de la table ronde que vous avez organisée, le Président du CFCM a expliqué que la charte halal progressait. J'ai été étonné par ses prises de position. Il est d'habitude bien moins téméraire ! Est-ce que parce qu'il est en fin de mandat ? Cela peut jouer. C'est Dalil Boubakeur qui le remplace d'ici quelques semaines. Le CFCM étant à la fois juge et partie, comment ces personnes parviennent-elles à s'entendre ?

Un polémiste de talent, Daniel Youssof Leclercq, un Français d'une soixantaine d'années, converti à l'Islam depuis longtemps, qui intervient sur les sites de défense des consommateurs musulmans, ainsi que sur les télévisions et les radios communautaires, est à l'origine de la création de la première Fédération des Musulmans de France et prétend qu'il existe une solution. Un des problèmes résidant dans l'absence de certification nationale, que la République française, laïque, ne peut organiser, Daniel Youssof Leclercq conseille de monter une coopérative à but non lucratif, dont les adhérents s'entendront sur un cahier des charges. Seul problème : c'est la disparition du métier de certificateur !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pensez-vous que la difficulté à faire avancer le sujet vient du besoin de maintenir la paix sociale ou est-ce un vaste problème d'argent et de business, ainsi que vous le disiez ?

M. Michel Turin. - Je pense que cela provient des deux ! J'ai, il y a longtemps, publié un article dans « Libération » sur les accidents de la route disant que la société doit les accepter, ceux-ci étant une façon de libérer la violence et éviter ainsi qu'elle ne se traduise autrement. Je me demande s'il n'en va pas de même pour le halal ? Comment être directif en la matière ? Il faut que les pouvoirs publics le soient d'une façon ou d'une autre.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Que faudrait-il faire aujourd'hui selon vous ? Quelles propositions cette mission pourrait-elle avancer pour inciter au vivre ensemble ?

M. Michel Turin. - C'est aux Français musulmans d'en prendre l'initiative. L'idée de coopérative est une solution. Les consommateurs musulmans sont scandalisés par le fait qu'on ne puisse décider d'une norme, dans un pays où il en existe pour tout. Elle ne peut émaner des pouvoirs publics, mais il serait normal d'encourager la constitution d'une telle structure. Je ne sais si le CFCM est capable de la mettre en place. Manuel Vals a essayé de ressusciter la Fondation pour les oeuvres de l'Islam, dont l'objectif affiché était d'organiser le marché du halal, et à partir de la taxe, de financer le culte musulman pour répondre aux nécessités des Français de cette religion qui n'ont à leur disposition que 2 500 mosquées, alors qu'ils en ont besoin d'environ 4 000. Une autre voie, pour éviter des scandales comme ceux que l'on vient de connaître avec la viande ce cheval, réside dans l'étiquetage. Dans un article d'un périodique gratuit qui décrivait la situation de cette filière, et mettait en avant les solutions qui pouvaient exister, Daniel Youssof Leclercq s'était amusé à remplacer le mot « cheval » par le mot « haram » - le contraire de halal. Cela fonctionnait parfaitement ! Cela signifie bien, selon moi, qu'il s'agit du même problème de traçabilité. L'étiquetage des barquettes de viande est heureusement devenu relativement complet. Il suffirait donc d'y ajouter une ligne, mais l'interprofession le refuse ! On renvoie la responsabilité sur Bruxelles.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est ce qu'on nous dit !

M. Michel Turin. - Chacun ouvre son parapluie, et on n'avance pas. Or l'étiquetage paraît indispensable ! Le chantage à l'emploi n'est jamais loin. On le brandit en permanence. Il est vrai que les abattoirs sont en crise. Certains Français musulmans disent que sans le halal, la filière viande n'existait plus en France.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela reste à prouver. Les représentants des cultes disaient, lors de la table ronde, que si l'on se lançait dans un étiquetage du produit halal, ils boycotteraient la viande française. Qui tient l'autre ?

M. Michel Turin. - Depuis le scandale de la viande du cheval, tous les distributeurs et les transformateurs de viande affirment que leur viande vient de l'hexagone ! On prétend que les consommateurs réclament de la viande française, et on menace ensuite de ne plus acheter de viande française ! C'est un nid de contradictions !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La transparence paraît la meilleure solution pour donner le choix, respecter la liberté de conscience, et permettre à ceux qui souhaitent consommer des viandes issues d'un abattage ou d'un autre d'avoir le choix. Cela ne peut passer que par là !

M. Michel Turin. - En effet, mais l'argument de l'emploi est ici brandi en permanence. A Guéret, il existe un débat autour de l'abattoir municipal, qui donne lieu à des manifestations, un des candidats à la reprise voulant en faire un abattoir halal. Les seules images d'abattoirs que l'on ait ont été prises en caméra cachée, par de faux techniciens d'abattoirs.

Je connais bien l'entreprise de salaisons Mazières, à Brive-la-Gaillarde ; j'ai ainsi cru pouvoir rencontrer certaines personnes. L'abattoir de Brive a été repris par le groupe Arcadie, qui a le même actionnaire que Spanghero : Lur Berri. A chaque fois que j'ai demandé à pouvoir le visiter, on a refusé que j'y pénètre en ma qualité de journaliste ! La seule personne qui ait accepté de me parler est quelqu'un rencontré lors d'un salon de l'agriculture, responsable d'un abattoir de l'Est, qui faisait à la fois du halal, du casher et du traditionnel. Cette personne voulait me raconter certaines choses contre rémunération ! Mon actionnaire n'était pas d'accord pour payer... Cela signifie bien que l'on doit cacher ce qui s'y passe ! Cela peut paraître exagéré, mais on visite plus facilement une centrale nucléaire qu'un abattoir !

Pour en revenir à la souffrance animale, l'abattage industriel traditionnel n'est guère mieux que l'abattage rituel. Mais ajouter une souffrance supplémentaire ne me paraît pas acceptable. Ces interdits alimentaires reposent sur des principes religieux qui renvoient à la nuit des temps. Le seul personnage politique important qui ait dit des choses censées durant la polémique de l'an dernier est François Fillon, pour qui les religions doivent s'adapter, les progrès de la science et de la technologie faisant que certaines choses ne s'imposent plus.

J'ai été stupéfait d'entendre les propos tenus par l'un de vos interlocuteurs, lors de la table ronde : la physiologie nous a appris que la fonction circulatoire continue à s'exercer après que la bête ait été insensibilisée ! Le principe veut que la bête soit saignée le plus vite possible afin que la viande soit consommable. Il faut donc que la bête soit vivante, consciente et que le coeur fonctionne - mais le coeur continue à fonctionner après insensibilisation !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quand les textes ont été écrits, il ne fallait pas consommer la viande d'un animal blessé ou malade. C'était à l'époque évident, afin d'éviter les maladies. Aujourd'hui, ces raisons n'existent plus.

M. Michel Turin. - Les religions devraient tenir compte des progrès de la science ! Mon éditeur voulait que l'on fasse référence à la religion catholique, qui a fait son aggiornamento, en invitant les religions juive et musulmane à faire de même - mais mon livre devait sortir au moment de la vidéo américaine sur le prophète, que je trouve totalement scandaleuse et mon but n'était pas de faire un brûlot islamophobe. Ce qui m'intéressait, c'était une lecture économique des choses. Je suis tombé sur un autre sujet, celui de la souffrance animale. Selon les autorités juives, l'abattage rituel n'est pas négociable. Les autorités musulmanes, quant à elles, s'abritent derrière les autorités juives.

Un autre aspect me paraît tout aussi scandaleux et me révulse, celui de l'instrumentalisation, par un certain nombre d'acteurs économique, d'un précepte religieux pour en faire un business, sans se soucier des conséquences que cela peut avoir. La religion, pour les croyants, est un domaine essentiel, qui peut conduire à des comportements dangereux -l'histoire l'a démontré ! On ne devrait donc pas jouer avec ces arguments et récupérer un interdit alimentaire.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - En somme ceux qui y gagnent le plus sont ceux qui en font le commerce !

M. Michel Turin. - C'est ce que m'avait dit Frédéric Freund, directeur de l'OABA, à qui j'avais envoyé mon livre. Il m'a répondu par ce petit mot : « Si j'ai bien compris, le pire ennemi de l'animal, c'est l'argent ! ».

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Merci beaucoup.

Audition de M. Pierre Le Neindre, ancien chercheur et de Mme Claire Sabbagh, ancienne responsable de la cellule expertise à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) auteurs du rapport d'expertise collective de l'INRA sur les douleurs animales

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Notre mission reçoit aujourd'hui deux des auteurs du rapport d'expertise de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) sur la souffrance animale, que nous remercions de bien avoir voulu répondre à notre invitation. Nous nous intéressons dans le cadre de nos travaux à la question de l'abattage rituel et de la souffrance animale. Vous avez travaillé sur ce sujet en 2009, en produisant ce rapport commandé par les ministres en charge de l'agriculture et de la recherche.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le rapport d'expertise scientifique collective auquel vous avez contribué constitue une référence en matière de souffrance animale. Les représentants du culte musulman, que nous avons auditionnés, nous ont affirmé que les animaux souffriraient davantage lors d'un abattage conventionnel avec étourdissement que lors d'un abattage rituel, en s'appuyant sur des études scientifiques qu'ils se sont engagés à nous transmettre. De votre point de vue, comment peut-on éviter, ou du moins minimiser, la souffrance animale lors de l'abattage ? L'animal est-il un être sensible capable d'éprouver de la souffrance ?

Mme Claire Sabbagh, ancienne responsable de la cellule expertise à l'INRA. - Le rapport d'expertise de 2009 a réalisé un état des connaissances internationales, fondé sur environ 2 500 références de la littérature scientifique. Il a permis de révéler les points de consensus, mais aussi, ce qui est peut-être plus important encore pour les décideurs, les controverses, les points de dissension et les lacunes en ce domaine.

J'aimerais insister sur la caractère pluridisciplianire de l'expertise qui a été réalisée. Elle a rassemblé des représentants de disciplines biotechniques et de sciences humaines et sociales, et a ainsi permis de confronter des jugements de valeur propres à chaque domaine. Au total, cette expertise se situe bien dans le registre de la science : on ne peut pas opposer expertise et publications scientifiques.

M. Pierre Le Neindre, ancien chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA). - Ce rapport est très complet, mais des travaux sont encore en cours. Une étude de l'Anses se penche sur les douleurs chez les veaux en fonction du type d'abattage.

Lorsqu'on étudie la question de la souffrance animale, il faut bien définir les termes du débat. Il faut ainsi commencer par distinguer les notions proches que sont la souffrance et la douleur. La douleur est définie comme l'expérience sensorielle et émotionnelle aversive représentée par la conscience que l'animal a de la rupture de l'intégrité de ses tissus. Les mécanismes physiologiques et neurophysiologiques de la douleur sont assez bien répertoriés. La notion de souffrance est plus vaste : elle englobe à la fois la douleur et la souffrance de nature psychologique. Enfin, l'animal est en mauvaise situation du point de vue de son bien-être par exemple lorsqu'il est privé de contexte social, ou qu'il est laissé sans aucune activité. La notion de bien-être renvoie à la manière dont l'animal ressent une situation, et non à cette situation en elle-même. L'animal doit être considéré comme un être sensible avec des émotions et des réactions à son milieu.

La notion d'animal doit également être précisée. D'un point de vue taxinomique, l'animal va de l'éponge au bonobo ; or il n'est pas certain que l'éponge soit un être sensible. Les travaux de la phylogenèse permettent d'identifier l'apparition de la douleur chez les espèces. Il est certain que les mammifères et les oiseaux sont des êtres sensibles. Les poissons, les invertébrés et les céphalopodes en revanche n'ont sans doute pas le même degré de sensibilité, même s'ils ont d'importantes capacités cognitives. Au total, on a des certitudes pour certaines classes d'animaux, mais seulement des incertitudes pour les classes intermédiaires.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Qu'en est-il plus précisément des animaux destinés à la boucherie ?

M. Pierre Le Neindre. - Tous les mammifères sont susceptibles de ressentir de la douleur au sens où je l'ai définie.

Mme Claire Sabbagh. - Les recherches sur la douleur sont assez récentes : pour l'homme, elles datent d'une trentaine d'années. Il s'agit donc d'un champ de recherche émergent. Il s'inscrit dans l'évolution des sciences cognitives, qui cherchent à déterminer les compétences des animaux. La compétence douleur semble être présente chez ces animaux d'un point de vue phénoménologique, sans qu'on puisse en rendre compte par des mécanismes clairs. Ce domaine d'étude est à l'heure actuelle assez mouvant et nous en apprendrons probablement davantage au cours des 20 prochaines années.

M. Pierre Le Neindre. - Nous avons pu bénéficier de la contribution de cliniciens humains, qui nous ont mené à estimer que la douleur n'est pas quelque chose d'évident. Le champ des êtres susceptibles de ressentir de la douleur s'est étendu au cours des dernières années : on considère désormais que les nourrissons sont capables de ressentir de la douleur, de même que les handicapés mentaux depuis 1987. On n'attribuait auparavant la compétence douleur qu'aux êtres humains adultes, pensants et capables de s'exprimer.

Ce travail d'expertise collective a permis d'identifier toutes les sources potentielles de douleur en élevage. Notre parti pris est qu'il est possible d'agir pour limiter les souffrances des animaux, même si nous ne disposons que de connaissances partielles en la matière. Nous avons proposé une stratégie en trois volets. Il faut d'abord éliminer toutes les causes flagrantes de douleur inutile. En deuxième lieu, lorsqu'on a le choix entre plusieurs techniques, il faut choisir la moins douloureuse. Enfin, lorsqu'il est inévitable d'infliger des douleurs aux animaux, il faut s'employer à les soulager à la fois par des moyens thérapeutiques et par des soins attentifs. Chez les animaux comme chez les hommes, le contexte n'est pas indifférent : la douleur est plus fortement ressentie dans un contexte hostile que dans un milieu compatissant.

M. Gérard Bailly. - Les animaux souffrent au même titre que les êtres humains, cela ne me paraît pas pouvoir être mis en doute.

M. Pierre Le Neindre. - Vous avez raison, cela paraît relever du bon sens. Néanmoins, il a fallu attendre 1987 pour que les scientifiques écrivent que les nourrissons et les handicapés mentaux ressentent la douleur. Cette question a souffert pendant trop longtemps d'un manque d'attention.

Le rapport dont l'INRA avait reçu commande devait identifier les points négatifs en matière de douleur animale - dans les domaines de l'alimentation, du logement, de la génétique -, sans aborder les éléments positifs qui auraient pu être mis en valeur, comme par exemple la relation des éleveurs à leurs animaux. Notre tâche était de percevoir tout ce qui pouvait être cause de douleur pour les animaux. Je dois toutefois préciser que nous n'avons pas inclus le transport dans nos travaux, même s'il s'agit d'un sujet très important. Nous nous sommes naturellement fortement concentrés sur l'abattage. Cette étape cruciale ne se réduit pas à la mise à mort. Elle commence lorsque le camion vient prendre les animaux à la ferme et ne s'achève que lorsque l'on hisse le cadavre de l'animal. Nous avons auditionné une réalisatrice américaine, Madame Temple Grandin, auteure d'un film sur l'amélioration des systèmes d'abattage. Elle montre qu'en matière de mise à mort, mais aussi de chargement, de déchargement, de transport, de logement, les douleurs subies par les animaux peuvent être substantiellement réduites. De fait, nous avons visité un abattoir dans l'ouest de la France dont le dispositif technique est très bien organisé pour réduire la souffrance animale.

En ce qui concerne la mise à mort proprement dite, il existe plusieurs façons d'abattre les animaux. Soit l'étourdissement avec choc sur le crâne, avec ou sans perforation, soit l'électroinsensibilisation, dite aussi électronarcose, soit l'utilisation de gaz. A titre dérogatoire, il est possible de ne pas étourdir des animaux pour des motifs religieux. Les techniques d'étourdissement sont utiles, mais dans le contexte de la mort, il est très dur de disposer de données quantifiées sur la douleur. Par contre, nous disposons de données sur l'insensibilité, c'est-à-dire l'état où se trouve un animal lorsque son cerveau est « hors-circuit » et qu'il ne peut plus rien percevoir ni ressentir. La douleur est une notion moins précise que l'insensibilité car elle dépend de la façon dont le cerveau ressent la blessure. Mais l'insensibilité est clairement distincte de la mort, l'animal insensibilisé demeure vivant même si son fonctionnement biologique est réduit au minimum.

La percussion et l'électronarcose entraînent une perte de sensibilité immédiate. Cela ne signifie pas que l'étourdissement est toujours parfait mais il permet de passer à la phase de jugulation ou d'égorgement sans que l'animal ne soit conscient. La jugulation consiste à couper l'artère carotide et les jugulaires. L'égorgement quant à lui implique de sectionner la trachée, les artères et, dans une moindre mesure, des muscles. La technique du gaz est utilisée dans les pays du nord de l'Europe, mais elle pose des difficultés en matière de dosage des quantités utilisées. Il s'agit principalement de gaz carbonique, additionné d'oxygène et de gaz neutres comme l'argon, qui est utilisé pour éviter l'effet perçu du gaz carbonique. Les animaux entrent dans des bassins qui contiennent différents gradiants de gaz et perdent conscience au bout de 30 secondes environ sans souffrir. Cette technique est un peu utilisée en France pour les volailles, elle l'est surtout pour les porcs en Europe du Nord.

En ce qui concerne l'abattage religieux, nous avons réalisé un rapport pour l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) sur l'abattage des veaux qui aboutit à des conclusions très claires : premièrement, la technique qui minimise la douleur est l'étourdissement ; deuxièmement, parmi les techniques visant à minimiser la douleur tout en ménageant les susceptibilités religieuses, la meilleure consiste à étourdir les animaux après égorgement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'égorgement étant en lui-même l'étape la plus douloureuse, cela en vaut-il la peine ?

M. Pierre Le Neindre. - La douleur peut être mieux acceptée si elle est de courte durée. L'égorgement est certes ressenti par le cerveau comme une douleur intense. Mais si on n'étourdit pas l'animal immédiatement après, celui-ci peut rester conscient puisque 10 % des animaux sont encore conscients après 40 secondes. Une autre préconisation pourrait donc être d'étourdir les animaux toujours conscients après 40 secondes. Mais ces animaux ne peuvent plus dans ce cas être certifiés casher ou halal. La dernière solution consiste à attendre la perte de conscience de l'animal mais celle-ci peut prendre jusqu'à 5 minutes...

Nous avons eu des surprises lors de la réalisation de notre rapport sur la douleur animale. Ainsi, nous avons rencontré un chercheur néozélandais qui nous a expliqué que son pays exportait beaucoup de viande de mouton en Arabie Saoudite et vers les pays du Golfe et que les animaux étaient systématiquement étourdis. Un pays comme l'Autriche impose l'étourdissement après l'égorgement. Comme vous le voyez, les solutions sont variées, elles ne sont pas utilisées de manière homogène, même en France, et il convient de négocier les conditions de mise à mort des animaux avec les communautés religieuses après avoir établi un constat scientifique sur les douleurs et les souffrances. Il s'agit vraiment d'une négociation sociale, d'où l'importance pour nos travaux de l'éclairage apporté par les sciences sociales.

Dans l'abattoir de l'ouest que nous avons visité, l'égorgement selon le rite halal est pratiqué mais les animaux qui sont encore conscients sont « soulagés » par un choc non pénétratif qui entraîne l'inconscience et qui peut être répété en cas d'échec. Une telle technique peut être acceptée par certains musulmans, même si elle ne l'est pas par tous.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il semble bien en effet qu'il existe plusieurs lectures différentes de ce que permet le rite halal ou non. Nous confirmez-vous que l'égorgement seul est plus douloureux que l'égorgement avec étourdissement préalable ? Certains de nos interlocuteurs nous ont soutenu le contraire...

M. Pierre Le Neindre. - L'étourdissement préalable permet indéniablement de faire diminuer la douleur, les électroencéphalogrammes permettent de le mesurer scientifiquement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela paraît en effet du bon sens mais le rabbin Fiszon indique détenir des études américaines qui attesteraient que l'égorgement seul fait moins souffrir qu'un égorgement avec étourdissement préalable. Les représentants du culte musulman que nous avons reçus nous soutiennent la même chose. C'est pourquoi nous sommes à la recherche d'éléments scientifiques irréfutables.

M. Pierre Le Neindre. - Je crois que le rabbin Fiszon se réfère davantage à sa foi qu'à la science. Pour notre part, nous vous fournissons des éléments scientifiques. Ceux qui contestent notre recherche doivent nous répondre sur le même terrain scientifique.

Mme Claire Sabaggh. - De nombreux animaux sont mal abattus dans l'abattage traditionnel, notamment en raison des cadences, ce que pointent du doigt les associations de protection des animaux. Ceux qui promeuvent l'abattage rituel s'en servent comme d'un argument pour défendre leurs idées.

M. Pierre Le Neindre. - L'Union européenne a mis en place un nouveau règlement n° 1099/2009 très structurant qui prévoit un renversement de la charge de la preuve. Ce sont à présent les opérateurs qui doivent prouver qu'ils ont agi convenablement et non plus le régulateur. Cette nouvelle règlementation impose que les États mettent en place des législations spécifiques ou que les professionnels élaborent des guides de bonnes pratiques, sous le contrôle de l'autorité publique compétente. C'est cette seconde solution qui a été retenue en France, sous l'égide de l'ANSES. Les opérateurs doivent contrôler si l'étourdissement est bien efficace et peuvent le renouveler en cas d'échec de la première tentative.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le problème est que personne n'est là pour opérer de vérification.

M. Pierre Le Neindre. - Il faut en effet des contrôles internes mais aussi des contrôles externes. Le système américain est beaucoup plus efficace que le système européen car il fonctionne selon une toute autre dynamique. Des règlementations sont élaborées et les entreprises sont libres d'y adhérer ou non. Si elles adhèrent, elles ont l'obligation de se conformer à des guides exigeants. De fil en aiguille, ce système a permis d'étendre cette réglementation à de très nombreux professionnels de la viande aux États-Unis, comme MacDonald's par exemple.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La souffrance et la douleur animales ont-elles un impact sur la qualité de la viande ?

M. Pierre Le Neindre. - On sait depuis environ 30 ans que les mécanismes du stress entraînent une dépréciation des qualités organoleptiques et bactériologiques de la viande. On parle de coupe sombre pour la viande bovine lorsque, le glycogène étant en quantité insuffisante, la destruction du collagène ne se fait pas et la viande reste pour ainsi dire à l'état de cadavre ; la viande ne peut pas maturer dans ces conditions. Pour la viande de porc, on parle de viande pisseuse.

M. Gérard Bailly. - Dans les campagnes, on avait autrefois l'habitude de venir chercher les bêtes la veille ou l'avant-veille de l'abattage pour qu'elles soient moins stressées.

M. Pierre Le Neindre. - De telles précautions sont aujourd'hui moins répandues en raison du développement des processus industriels : on a moins connaissance de ces phénomènes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Existe-t-il des risques sanitaires liés à l'abattage rituel ?

M. Pierre Le Neindre. - Il existe un doute sur un point particulier : lorsque l'on tranche l'oesophage, cela peut permettre la libération du contenu gastrique, ce qui peut souiller les plaies.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela nous a été confirmé par l'association Eurogroup for animals que nous avons rencontrée à Bruxelles.

M. Pierre Le Neindre. - J'aimerais ajouter que l'on dispose depuis 2009 de nouvelles études - je vous citais tout à l'heure le rapport de l'ANSES. La science avance et on a des outils de plus en plus précis : on utilise aujourd'hui des électroencéphalogrammes, qui permettent d'identifier les structures physiologiques qui se mettent en alerte lors de l'égorgement. Pour autant, il n'y a pas de remise en cause des principales conclusions mises en évidence par l'expertise scientifique collective de l'Inra.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Si nous ne devions retenir qu'une seule proposition pour limiter la souffrance animale dans le cadre de notre rapport, quelle devrait-elle être à votre avis ?

M. Pierre Le Neindre. - Ce serait de sensibiliser l'ensemble des opérateurs de la chaîne à cette question. Les systèmes techniques qui ont été bâtis ont oublié les éleveurs. Des expériences de sensibilisation des personnes travaillant en élevage ont eu des résultats étonnants : les truies produisaient un porcelet de plus par an et la satisfaction plus importante des opérateurs se traduisait par le fait qu'ils restaient deux ans de plus à leur poste. Il faut aujourd'hui dépasser l'aspect strictement technique dans la filière viande et passer du savoir-faire à une forme de savoir-être.

Mme Claire Sabbagh. - L'expertise scientifique collective cite une étude qui montre que la France se situe en queue de peloton sur la question de la formation et de la sensibilisation des opérateurs au bien-être animal.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je n'ai pas le sentiment que la plupart des éleveurs ne soient pas conscients de la souffrance animale. Il me semble que dans leur grande majorité, ils sont attachés à leurs bêtes. En outre, ils n'ont pas intérêt à ce que leurs animaux ne soient pas rentables.

M. Pierre Le Neindre. - Je ne jette pas la pierre aux éleveurs : ils sont pris dans une spirale technique qui ne les laisse pas entièrement libres. L'organisation du système industriel, entre opérateurs et donneurs d'ordre, peut amener à faire des choses qu'on souhaiterait éviter. Les éleveurs peuvent se trouver dépossédés de ce qui fait leur âme, c'est-à-dire de leur relation avec leurs animaux. Il faut remettre l'éleveur au centre de dispositif.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ils perdent le contrôle sur le bien-être de leurs animaux au moment où ceux-ci montent dans le camion qui les emmène à l'abattage.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour ces précisions passionnantes.