c) Les principes appliqués (2) : le principe « ALARA »
Ces difficultés sont contournées par l'application du « concept ALARA » : « As Low As Reasonnably Achievable » : aussi bas que raisonnablement possible. Une démarche qui prend en compte le contexte local (il existe des zones qui sont naturellement contaminées) et le contexte économique (pour ne pas rayer d'un trait de plume et de nanogramme une profession qui vit d'une production qui doit être surveillée et non supprimée. Une démarche qui refuse l'objectif illusoire du « produit pur » et qui choisit le principe de proportionnalité entre la décision et l'objectif recherché. Un principe trop souvent mis en échec, un échec qui conduit à l'inefficacité et au gaspillage.
d) La réglementation européenne
Après sept ans de débats d'experts, le comité permanent de denrées alimentaires a adopté le 14 décembre 2000 la première proposition de directive européenne fixant des limites maximales de différents contaminants parmi lesquels les trois principaux métaux lourds.
On peut illustrer ces difficultés des négociations en prenant exemple sur les valeurs limites applicables aux poissons. L'une des questions portait sur l'opportunité de fixer un seuil de contamination au mercure distinct selon qu'il s'agissait de poissons herbivores ou de poissons carnivores (qui accumulent le mercure). Pour beaucoup de pays côtiers, un seuil trop bas signifiait l'arrêt des pêches. Une première liste établie en 1993 proposait un seuil spécifique moins rigoureux pour les seconds (soit 1 mg de mercure par kilo de poisson au lieu de 0,5 mg/kg) pour 31 espèces de poissons. Après sept ans de négociations, la liste définitive a été arrêtée à 21 espèces. Un autre problème soulevé par l'Italie était de déterminer la teneur en cadmium de la sole, qui est un poisson très consommé par les bébés après sevrage. L'Italie demandait notamment qu'il ne soit pas fait d'exception pour ce poisson et que le seuil le plus bas leur soit appliqué (0,05 mg/kg de cadmium, contre 0,2mg/kg...). Un compromis a finalement été trouvé pour conserver la distinction entre deux seuils distincts mais en ramenant le seuil pour les soles à 0,1 mg/kg.