M. le président. La parole est à M. le président de la commission.
M. Daniel Raoul, président de la commission des affaires économiques. Monsieur le président, je demande une suspension de séance de cinq minutes.
M. le président. Mes chers collègues, nous allons donc interrompre nos travaux pour quelques instants.
La séance est suspendue.
(La séance, suspendue à vingt-trois heures cinquante-cinq, est reprise à minuit.)
M. le président. La séance est reprise.
La parole est à M. Jean-Claude Requier, pour explication de vote sur l'amendement n° 503.
M. Jean-Claude Requier. Je fréquente assez souvent les restaurants – je ne peux pas le cacher ! (Sourires.) – et je ne m’inquiète pas pour la restauration haut de gamme. Les chefs étoilés ont une réputation, travaillent avec des produits frais et offrent la prestation que l’on est en droit d’attendre d’un restaurant.
Je suis en revanche soucieux de l’évolution de beaucoup d’autres restaurants, avec l’arrivée de la restauration rapide et de la « cuisine de réchauffage et d’assemblage », pour reprendre les mots de notre collègue Christian Cambon. J’ai peur que ces pratiques ne conduisent à terme à la disparition de la cuisine maison, qu’elles concurrencent directement. Voyez ce qui se passe aujourd’hui avec la mayonnaise ou la sauce vinaigrette : il est bien difficile de manger des tomates avec de la bonne vinaigrette ! En l’occurrence, c’est un problème non pas de coût, mais de savoir-faire.
Le fait d’apposer la mention « fait maison » sur la carte est un moyen de valoriser ces produits et de proposer aux clients une référence, un repère. Si l’on décide d’instaurer cette mention, il faut bien sûr la rendre obligatoire. Ce sera un moyen, comme avec les AOC et autres indications d’origine, de repérer la cuisine traditionnelle, la cuisine de pays, la cuisine bourgeoise, de la mettre en valeur.
J’ai cru comprendre que la mise en œuvre de cette mesure, si nous la votons, se fera par décret. Si vous avez besoin de conseillers, nous sommes quelques-uns au groupe RDSE à pouvoir donner un petit coup de main ! (Sourires.)
M. le président. La parole est à M. Christian Cambon, pour explication de vote.
M. Christian Cambon. Madame la ministre, je le répète, si l’intention est bonne, l’application de cette disposition pose problème.
En effet, nombre d’organisations syndicales et professionnelles que nous avons reçues nous ont fait part de leur opposition à ce dispositif, a fortiori s’il est obligatoire.
S’agissant de l’efficacité de cette mesure, vous risquez d’ouvrir le champ à des contentieux sans fin. Ainsi, pour un plat aussi simple que les œufs à la neige, la crème anglaise provient à 95 % de bidons, alors qu’il arrive encore à certains chefs de battre le blanc des œufs. Peut-on considérer qu’il s’agit d’un dessert « fait maison » ?
De même, une tarte au citron dont la pâte feuilletée est industrielle – c’est vrai dans 95 % des cas – et la crème au citron exécutée par le restaurateur est-elle « faite maison » ?
C’est en raison de ces difficultés potentielles que nombre de professionnels considèrent que cette mesure sera inefficace. Nous pensons nous aussi qu’il existe d’autres dispositifs pour valoriser le savoir-faire et la belle manière avec laquelle certains restaurants travaillent artisanalement les produits bruts. Nous y reviendrons dans le cours de la discussion.
M. le président. La parole est à M. Martial Bourquin, pour explication de vote.
M. Martial Bourquin. Que veut-on dans ce pays ? Le consommateur qui se rend dans un restaurant n’a-t-il pas le droit fondamental de connaître la provenance de la nourriture et la nature de ce qu’il mange ?
M. Christian Cambon. On est tous d’accord !
M. Martial Bourquin. Lorsqu’il s’agit d’un produit transformé par un restaurateur consciencieux, c’est bien qu’il le sache !
Lorsqu’il s’agit d’un produit industriel, c’est bien qu’il le sache également, sans pour autant que l’on jette l’anathème sur ces produits.
Ne cherchons pas midi à quatorze heures ! C’est juste une question de transparence.
Récemment, dans un reportage à la télévision, on voyait un journaliste se rendre dans un restaurant et demander si tel plat était « fait maison ». Le restaurateur répondit par l’affirmative, mais la caméra montra ensuite l’emballage du produit, qui provenait d’une entreprise industrielle. C’est là que réside le problème !
Je citerai l’exemple d’une profession qui a été un temps en grande difficulté, la boulangerie. Cette profession a su tirer le meilleur d’elle-même, a su se grandir en choisissant la voie de la qualité et de la transparence. Elle a réussi à se forger une image qui donne envie aux consommateurs de se rendre dans les boulangeries.
M. Christian Cambon. Merci Jean-Pierre Raffarin !
M. Martial Bourquin. Et nous sommes en train de dire ici qu’il faudrait rendre facultative l’information sur la qualité, au motif que nous n’aurions pas les moyens d’effectuer les contrôles !
Je peux déjà vous dire que quelques restaurateurs se sont fait prendre dans mon département par la DGCCRF ou lors de contrôles d’hygiène et qu’ils ont parfois subi des sanctions. Je peux vous communiquer les chiffres si vous le souhaitez ; vous verrez qu’ils ne sont pas négligeables.
Ensuite, les ministres ont confirmé qu’ils entendaient renforcer les moyens des organismes de contrôle.
Enfin, ce n’est pas parce que l’on ne peut pas surveiller tous les panneaux « stop » de France qu’il faut tous les supprimer ! Ce n’est pas parce qu’il est difficile de surveiller l’interdiction faite aux enfants de moins de dix-huit ans de fréquenter les débits de boissons qu’on va supprimer ces derniers !
Je pense profondément que nous avons une conception défaitiste des choses. N’oublions pas que la gastronomie française a été inscrite au patrimoine de l’humanité.
Notre pays compte quelques grandes toques, mais la restauration, ce sont surtout des millions de personnes qui mangent tous les jours au restaurant. Ils ont droit à la qualité, quel que soit leur budget, et surtout à la vérité sur le contenu de leur assiette, qui détermine aussi parfois leur santé. Nous n’avons pas le droit de leur mentir.
C’est pourquoi l’amendement n° 676, présenté par Alain Fauconnier au nom de la commission, et que vient d’expliciter Mme la ministre, s’il est adopté, permettra de distinguer, par un logo ou une mention portée au bas de la carte, d’un côté les plats « faits maison », de l’autre ceux qui ne le sont pas. Tout simplement !
De quoi a-t-on peur ? Qui veut-on protéger ? Quel lobby veut-on défendre ?
M. Christian Cambon. Il n’y a pas de lobbies dans cette affaire !
M. Martial Bourquin. Avec Alain Fauconnier, j’ai rencontré les six syndicats de la restauration, notamment l’Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, l’UMIH, et le SYNHORCAT. Ils nous ont décrit la gravité de la situation dans la restauration, qui est devenue industrielle à 80 %. Va-t-on laisser perdurer cette situation ?
Lorsque le pays le plus touristique au monde ne pourra plus proposer une restauration de qualité, on ira dans le mur ! Et que fera-t-on alors ? On klaxonnera et on continuera à cacher cette situation que plus personne n’ignore ?
Pour commencer à faire bouger les choses, il faut voter cet amendement. Certes, ce n’est qu’un début, et il faudra par la suite instaurer une vraie filière d’artisans restaurateurs. Nous le ferons ! Mais commençons par cette mesure, qui permettra d’aider cette filière professionnelle à se redresser et à trouver une voie d’avenir, celle de la qualité. (Bravo ! et applaudissements sur les travées du groupe socialiste et du groupe écologiste, ainsi que sur certaines travées du RDSE.)
M. le président. La parole est à M. Joël Labbé, pour explication de vote.
M. Joël Labbé. J’aurais volontiers laissé mon temps de parole à Martial Bourquin afin qu’il poursuive sur sa lancée ! Je suis vraiment touché par ses propos.
La restauration française, qui ne se réduit pas à la haute gastronomie, est en péril. Et nous ne la sauverons pas avec des mesures facultatives !
Notre patrimoine en matière de restauration, c’est aussi le bistrot du coin, le resto ouvrier ou routier. Et nombre d’entre eux continuent, sans le dire, sans se revendiquer d’une quelconque organisation, à faire de la cuisine « maison » et à produire un travail de qualité.
J’aurais même été d’avis de demander l’étiquetage du « non fait maison », par exemple sous la forme d’une mention « mijoté à l’usine »… (Sourires.) Parce qu’il faut assumer ! Le consommateur doit savoir ce qu’il mange, tout simplement ! Tout ce qui est mijoté à l’usine n’est pas forcément mauvais, mais le client a le droit de le savoir, et ça n’a pas la même valeur.
À propos de film culte, je voudrais en évoquer un autre, que je vous invite vivement à regarder : je veux parler de La République de la malbouffe, un film produit par un restaurateur qui milite pour une cuisine faite maison, avec des produits frais, celle qu’il propose dans ses restaurants.
La transparence dans l’assiette peut être l’une des clefs du changement de société, en tirant tout le monde vers le haut : le maraîcher qui cultive de bons légumes, l’éleveur qui nourrit ses animaux avec des aliments naturels, sans OGM, le restaurateur qui cuisine avec plaisir et savoir-faire, le client qui apprécie la qualité des plats qui lui sont servis.
Encore faut-il, pour cela, que le législateur joue son rôle ! Ce matin, quand on a parlé de mettre en œuvre cette mesure par décret, je me suis dit qu’on allait botter en touche. Puis j’ai entendu votre détermination, madame la ministre. Je voterai donc cette mesure, dont les modalités d’application, il est vrai, doivent encore être précisées. Veillons simplement à ce que ce travail ne prenne pas trop de temps, car nous avons rapidement besoin de cette information sur le « fait maison » !
M. le président. La parole est à M. Jean-Jacques Mirassou, pour explication de vote.
M. Jean-Jacques Mirassou. J’avais cru comprendre, depuis le début de la discussion, que la transparence devait être à l’ordre du jour. Cela m’avait conduit à affirmer, hier, que l’insécurité juridique se trouvait davantage du côté du consommateur que de celui du vendeur ou du fabricant.
C'est rigoureusement la même problématique qui se pose là. Je remercie Mme la ministre, M. le rapporteur et la commission d’avoir travaillé sur ce dossier avec une certaine constance alors qu’ils étaient confrontés à un maquis d’intérêts à l’évidence contradictoires.
Nous voilà maintenant au pied du mur. D’aucuns prétendent que nous n’atteindrons pas notre objectif, d'une part, faute de moyens humains nécessaires, d’autre part, parce qu’il s’agirait de toute façon d’une mission impossible. L’un de nos collègues a même cité l’exemple des œufs brouillés.
M. Christian Cambon. Des œufs à la neige !
M. Jean-Jacques Mirassou. Je m’inscris dans le droit fil des propos de Martial Bourquin : le client doit savoir si le cassoulet qu’il mange dans un restaurant a été fabriqué sur place ou à Castelnaudary avec de la viande douteuse… Je résume peut-être, mais la situation est tout de même un peu celle-là !
Si l’on ajoute à cela le fait, évoqué par Martial Bourquin, que la France est la première destination touristique au monde et le pays de la gastronomie, on comprend alors que cette question doive vraiment être évoquée, des restaurants bas de gamme – sans connotation péjorative – aux meilleurs établissements. Le moins que l'on puisse faire, dans l'intérêt bien compris du consommateur, mais également de celui qui assure la prestation, c'est de mentionner quand un plat est « fait maison ». Ce n'est pas porter un jugement de valeur sur les restaurateurs qui utilisent l'artifice de la congélation. Ils ne sont pas disqualifiés pour autant ! Cette pratique n'est pas honteuse, mais autant dire quand c'est « fait maison », et même l’écrire !
Je ne peux souscrire à l’amendement n° 503 parce qu'il est défaitiste : il revient à plier les gaules avant même de commencer la partie. Précédemment, nous avons filé la métaphore « rugbystique » : en l’occurrence, on pourrait dire que nous n’en sommes pas au stade de botter en touche, et encore moins au ballon mort ! Les consommateurs expriment de plus en plus manifestement leurs exigences et dans la restauration plus qu'ailleurs, ils sont en droit de savoir ce qu'ils mangent, ce qu’il y a dans leur assiette. Tout cela est très simple.
Aussi, mes chers collègues, ne cherchez pas des arguties pour essayer de disqualifier une exigence simple et évidente, intégrée à la fois par les consommateurs et l'immense majorité des restaurateurs, qui s’inscrivent dans une démarche vertueuse, qui ne date pas d’hier. (Mme Bernadette Bourzai et M. Joël Labbé applaudissent.)
M. le président. La parole est à M. Alain Bertrand, pour explication de vote.
M. Alain Bertrand. Bien que je ne sois pas écologiste, je suis tout à fait d’accord avec les propos de M. Labbé. Je veux juste insister parce que j'ai bien compris que le vote allait poser problème.
Ceux qui sont concernés par cet article, ce ne sont pas les Relais et Châteaux, les restaurants étoilés, ceux qui sont en bord de mer ou dans les grandes stations touristiques, qui proposent des produits frais. Encore que, là aussi, certains restaurants peuvent refourguer n'importe quoi…
C'est la consommation populaire quotidienne qui est essentiellement touchée. Ce sont les employés de bureau, qui ont le droit de savoir ce qu'ils mangent et de bien manger lors de leurs repas de travail, qui leur coûtent, selon les régions, entre 9,50 euros et 12 euros. Les établissements visés, ce sont les cafés ouvriers et les restaurants populaires. Indépendamment des clivages politiques, nous devons donner au plus grand nombre le droit de savoir si c'est du « fait maison ».
Ensuite – et je m’adresse à nos collègues du groupe CRC –, il est vrai que le décret aura une grande importance. Nos collègues s’inquiétaient du fait que de nombreuses précisions devront être apportées. Pour autant, l’avancée que constitue cet article me semble possible et souhaitable. Il faut récompenser ceux qui font des efforts, et ils sont nombreux : les petits restaurateurs, les sans-grade, qui aiment leur clientèle.
J'ai un ami admirable qui tient un restaurant ouvrier et qui sert tous les jours un bon repas frais pour 11,30 euros. Il faut que ces personnes soient reconnues. Tel est d'abord le sens de cet article. Ce n’est qu’un début, et il faudra bien sûr continuer le combat, mais c'est déjà un progrès considérable. D’autant que les syndicats professionnels sont d'accord !
Il faut faire confiance à Mme la ministre, qui a bien préparé le sujet, ainsi qu’à la commission, qui a fourni un excellent travail. Et même si l’on ne suit pas l'ordre de discussion des amendements, monsieur le président (Sourires.), je veux dire à tous mes collègues, quel que soit leur groupe politique, que nous devons cet article à nos concitoyens, aux consommateurs. Nous allons toucher des millions de personnes. Cela, ce n'est ni de gauche ni de droite ! Votons cet article ! (Applaudissements sur les travées du RDSE, ainsi que sur les travées du groupe écologiste et du groupe socialiste.)
M. le président. La parole est à M. Philippe Adnot, pour explication de vote.
M. Philippe Adnot. Depuis le début de la discussion de ce texte, je vois s'amonceler les réglementations, les normes, les contraintes administratives, la « sur-administration ». On a évoqué précédemment les documents qu’il faudrait fournir à chaque achat : on imagine à quelle vitesse on sera servi…
Vous rendez-vous bien compte de la société que vous nous proposez ? Une société dans laquelle on infantilise le consommateur (M. Martial Bourquin s’exclame.), lequel serait incapable de savoir où il peut manger une nourriture de qualité.
Vous dénigrez complètement les ouvriers travaillant dans ces usines que vous critiquez. Vous avez évoqué les andouillettes : elles sont fabriquées chez nous par des salariés. Eh bien, vous pouvez me croire, elles sont largement d'aussi bonne qualité que celles des restaurateurs qui prétendent les faire chez eux. Vous devez respecter les ouvriers qui travaillent dans ces usines et qui font aussi de la nourriture de bonne qualité ! Vous êtes en train de créer les conditions d’une contestation permanente. Ce qui est en cause, ce n’est pas le nombre de personnes chargées de faire les contrôles : vous serez incapables d’apposer votre label, car tous les restaurants utilisent à la fois des produits frais et des produits transformés. Allez-vous exiger que, pour chaque plat, figure le pourcentage de « fait maison » ?
On doit vous laisser faire,…
Plusieurs sénateurs du groupe socialiste. Oui !
M. Philippe Adnot. … car, en croyant rendre service, vous allez dresser contre vous toute une population de travailleurs qui a horreur de la paperasse et qui – c'est certain ! – va devoir en remplir en abondance !
Nous sommes pour le « fait maison ». J'adore les produits frais, bien travaillés, mais je suis un client responsable : je regarde, je compare et je choisis. Arrêtez d'infantiliser les consommateurs ! (Très bien ! sur plusieurs travées de l’UMP.)
M. le président. La parole est à M. Gérard Le Cam, pour explication de vote.
M. Gérard Le Cam. Le sujet du « fait maison » soulève un beau débat, qui montre bien qu'il n'y a pas d'unanimité sur la question et que les clivages traditionnels politiques ne jouent pas.
J'estime que le « fait maison » peut être un critère qualitatif pour un certain type de restauration. Je ne pense pas particulièrement à celle qui concerne le plus de personnes : la restauration ouvrière, pour laquelle le restaurateur doit proposer un repas à 11 euros ou 11,50 euros. Je suis désolé, mes chers collègues, mais celui-là n'arrivera pas à proposer du « fait maison », sauf de manière très exceptionnelle. (M. Alain Bertrand le conteste.) À ce prix-là, les haricots à la grecque sortiront toujours de la boîte ! Nous sommes sur un autre créneau.
M. Christian Cambon. Bien sûr !
M. Gérard Le Cam. Pour notre part, nous souhaitons privilégier la formation – nous avons évoqué le titre de maître restaurateur –, qui est sûrement un moyen beaucoup plus efficace que le label, très complexe, du « fait maison ».
Cela dit, je ne comprends pas non plus pourquoi la mention « fait maison » serait obligatoire. Celui qui indiquera que ses plats sont « faits maison » s'exposera à un contrôle ; il ne la mettra pas s'il ne souhaite pas être contrôlé. (Mme Catherine Procaccia applaudit.)
M. Christian Cambon. Voilà !
M. Philippe Adnot. Très bien !
M. Gérard Le Cam. Nous retirons notre amendement, mais nous maintenons celui qui vise à rendre le label « fait maison » facultatif.
M. le président. L’amendement n° 503 est retiré.
La parole est à Mme Valérie Létard, pour explication de vote sur l’amendement n° 313 rectifié.
Mme Valérie Létard. M. Le Cam vient d'insister sur un aspect qui me paraît évident : la première mesure adoptée à l’Assemblée nationale sur l’initiative du Gouvernement, qui visait à introduire une disposition à caractère facultatif, était de bon sens. Elle permettait à tous les restaurateurs qui voulaient montrer aux consommateurs leur volonté de transparence et leur capacité à faire la différence de pouvoir le faire.
Lors de ce fameux comité de filière, les six organisations interprofessionnelles se sont effectivement prononcées favorablement sur la question, mais uniquement sur la proposition première du Gouvernement à l’Assemblée nationale, c'est-à-dire sur un label facultatif et non pas obligatoire.
Il faut ici rétablir la vérité : si les six grandes organisations sont favorables au caractère facultatif du dispositif, c’est parce qu’elles veulent plus de transparence. Elles veulent pouvoir s'engager, mais elles veulent aussi éviter que le caractère systématique du dispositif ne provoque des recours et que les contrôles soient impossibles à mettre en œuvre. Reste que lorsque les restaurateurs souhaiteront montrer leur capacité à faire la différence, il faut pouvoir vérifier qu’il n’y a pas mensonge ou tromperie sur la marchandise et qu’il y a une vraie qualité, un vrai plus.
Parce que c’était la position des organisations interprofessionnelles, parce que c'était la volonté initiale du Gouvernement, qui avait consulté – comme nous tous – l'ensemble des acteurs de la profession, le groupe UDI-UC pense que, tout en préservant l'intérêt du consommateur, il faut être raisonnable et ne pas faire plus de mal que de bien à la fois aux professionnels et aux consommateurs en voulant être trop vertueux.
M. Christian Cambon. Très bien !
M. le président. Je mets aux voix les amendements identiques nos 343 rectifié, 502 et 597 rectifié bis.
J'ai été saisi de deux demandes de scrutin public émanant, l'une, du groupe de l'UDI-UC et, l'autre, du groupe UMP.
Je rappelle que l'avis de la commission est défavorable, de même que celui du Gouvernement.
Il va être procédé au scrutin dans les conditions fixées par l'article 56 du règlement.
Le scrutin est ouvert.
(Le scrutin a lieu.)
M. le président. Personne ne demande plus à voter ?…
Le scrutin est clos.
J'invite Mmes et MM. les secrétaires à procéder au dépouillement du scrutin.
(Il est procédé au dépouillement du scrutin.)
M. le président. Voici le résultat du scrutin n° 336 :
| Nombre de votants | 346 |
| Nombre de suffrages exprimés | 346 |
| Pour l’adoption | 189 |
| Contre | 157 |
Le Sénat a adopté.
Je mets aux voix l'amendement n° 79 rectifié.
(L'amendement n'est pas adopté.)
M. le président. La suite de la discussion est renvoyée à la prochaine séance.
5
Ordre du jour
M. le président. Voici quel sera l’ordre du jour de la prochaine séance publique, précédemment fixée à aujourd’hui, jeudi 12 septembre 2013, à neuf heures trente, à quatorze heures trente et le soir :
Suite du projet de loi, adopté par l’Assemblée nationale, relatif à la consommation (n° 725, 2012 2013) ;
Rapport de MM. Martial Bourquin et Alain Fauconnier, fait au nom de la commission des affaires économiques (n° 809, tomes I et II, 2012 2013) ;
Avis de Mme Nicole Bonnefoy, fait au nom de la commission des lois (n° 792, 2012 2013) ;
Avis de M. Jean-Luc Fichet, fait au nom de la commission du développement durable (n° 793, 2012-2013) ;
Avis de Mme Michèle André, fait au nom de la commission des finances (n° 795, 2012 2013) ;
Texte de la commission (n° 810, 2012 2013).
Personne ne demande la parole ?…
La séance est levée.
(La séance est levée le jeudi 12 septembre 2013, à zéro heure trente.)
Le Directeur du Compte rendu intégral
FRANÇOISE WIART