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Les nouveaux apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté des aliments (rapport)

 

II. UNE ÉVOLUTION QUI S'EST EFFECTUÉE EN DÉPIT DE FACTEURS DÉFAVORABLES À L'INNOVATION

Au regard du bouleversement qu'ils ont introduit en cinquante ans dans l'offre d'aliments, les progrès de l'industrie agroalimentaire sont assez spectaculaires.

Mais si on les considère sous l'angle des avancées scientifiques et technologiques, ils sont assez mineurs. Peu de vrais sauts technologiques ont été constatés en cinquante ans : la lyophilisation9(*), l'extrusion, la haute température permettant la longue conservation, les progrès des techniques de décomposition et de recomposition des aliments primaires.

De fait, les spécialistes du secteur s'accordent à estimer que la plupart des innovations agroalimentaires ont relevé du savoir-faire et du tour de main améliorés de façon incrémentale, c'est-à-dire pas à pas.

Ces progrès sans rupture marquée s'expliquent par des facteurs propres au secteur agroalimentaire particulièrement défavorables à l'innovation, qu'il s'agisse des caractéristiques de la demande des consommateurs ou des pressions de la grande distribution.

A. LES CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DE LA DEMANDE

1. Le préalable de la sécurité

Les ordinateurs explosent rarement, et les « baladeurs » n'électrocutent pas leurs usagers.

Dans le domaine alimentaire les consommateurs ont, à juste titre, la même exigence de sûreté. Or, une des spécificités de l'agroalimentaire est de travailler sur une matière vivante, appelée par nature à se dégrader.

L'encadrement sécuritaire de l'industrie alimentaire doit aboutir à un autocontrôle encore plus serré que dans l'industrie pharmaceutique puisque l'on ne peut faire valoir un rapport bénéfice escompté/risque secondaire et que les produits sont en vente libre. Toute innovation agroalimentaire est donc, très normalement, contrainte par le préalable de la sécurité.

2. Une demande par nature stagnante

Si l'on peut toujours acheter deux voitures, avoir une résidence principale et secondaire ou diversifier son équipement informatique ou électronique, la consommation alimentaire quotidienne est limitée.

Restreinte par nature individuellement, elle le devient collectivement depuis une quinzaine d'années sous l'effet d'un double mouvement démographique :

  la faible progression de la population,

  et son vieillissement, les personnes âgées et très âgées consommant moins de produits alimentaires que la population active.

Cette diminution de la demande globale a été amplifiée également par la réduction de la ration calorique quotidienne, déjà mentionnée.

3. Un champ d'innovation sur le produit final limité

En dépit des bouleversements de l'offre d'aliments et des modifications de nos comportements alimentaires, la question se pose de savoir si les références alimentaires finales, en d'autres termes ce qui se retrouve chaque jour dans nos assiettes, a changé.

En fait, à part quelques produits qui ont enregistré des progressions de marché spectaculaires comme les yaourts et tous les dérivés de produits laitiers ou les produits pour bébés, il semble que non.

Nous mangeons toujours le jambon en tranches, toujours du pain, du fromage et de la salade.

Même si la blanquette de veau de nos grands-mères n'est plus aussi souvent mijotée qu'avant mais se consomme en barquettes réchauffées au four à micro-ondes, l'apparence et l'image symbolique de ce produit n'a pas beaucoup évolué par rapport à sa description par Ginette Mathiot.

Ces quelques exemples - mais on pourrait multiplier l'exposé des rémanences culturelles alimentaires propres à chaque pays d'Europe - permettent de souligner une des contraintes qui pèse sur l'innovation agroalimentaire : la limitation de son champ final d'innovation, c'est-à-dire les aliments.

Le conservatisme relatif des consommateurs explique que beaucoup d'innovations alimentaires sont un échec : une des personnes entendues au Royaume-Uni nous a indiqué que ce taux y était évalué à 90 %.

*

* *

L'innovation dans le secteur agroalimentaire est donc relativement freinée par le domaine de définition de son marché, contraint par la matière vivante qu'il transforme, restreint dans sa demande globale et limité - par nature - dans ses propositions finales.

Malgré ce contexte initial défavorable, l'industrie agroalimentaire a, nous l'avons vu, constamment innové. Mais cette innovation a dû prendre en considération la pression de la grande distribution.

* 9 Qui date de l'entre-deux-guerres.