Allez au contenu, Allez à la navigation



Les nouveaux apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté des aliments (rapport)

 

DEUXIÈME PARTIE : LES APPORTS DE LA SCIENCE ET DE LA TECHNOLOGIE

Dans l'histoire des relations entre la science et la société, les années 90 ont été celles d'une rupture, d'une crise de confiance majeure. Celle-ci a été ouverte par l'affaire du sang contaminé et s'est poursuivie par des crises alimentaires liées à la sécurité des aliments.

Avant de rappeler ces crises et de décrire les réponses politiques qui leur ont été apportées, il convient d'en souligner deux aspects importants.

D'abord leur médiatisation. C'est évident pour la crise de l'ESB, dont le bilan n'est pas encore dressé, et qui connaît encore des prolongements. D'une façon générale, on doit relever le contraste entre le traitement médiatique des affaires alimentaires et leurs effets réels. A titre d'illustration, on estimait à près de 10.000 morts par an le nombre de victimes d'accidents agroalimentaires aux Etats-Unis il y a une dizaine d'années alors que la grande crise du « jack in the box »11(*) de décembre 1992 n'a fait que 4 victimes.

Ensuite, toutes ces crises sont imputables non à des progrès scientifiques, mais à un usage perverti de technologies industrielles traditionnelles :

- accroissement de la productivité impliquant la concentration des élevages,

- allongement des trajets de transport des animaux,

- économies sur la thermisation des farines animales dans le cas de l'ESB et sur les thermisations des steaks hachés dans le cas du « jack in the box »,

- emploi de consommations intermédiaires surprenantes. Nous citerons deux exemples :

  crise dite du MPA, en 2002, aux Pays-Bas, causée par l'alimentation de truies à l'aide d'un sirop de glucose irlandais acheté à une entreprise belge et contenant des hormones car il provenait du traitement de résidus pharmaceutiques.

  second exemple : la dioxine et les PCB dans les aliments des poulets en Belgique (2002) et celle contenue dans les résidus de la biscuiterie allemande dont la présence a été décelée, en 2003, dans des élevages de veaux néerlandais.

Au-delà du traitement médiatique, force est de constater que ces crises ont été nombreuses au cours des dernières années :

1992

Listeria monocytogène dans des langues de porc en gelée (France)

1992

Apparition de l' E coli O157: H7 dans la viande hachée (Etats-Unis)

1993

Listeria monocytogène dans les rillettes (France)

1996

Résurgence de l'E coli O157 :H7 dans des jus de pomme (Etats-Unis)

1996

Crise européenne de l'ESB

1997

Peste porcine (Pays-Bas)

1999

Contamination d'aliments pour bétail par la dioxine (Pays-Bas)

2002

Fièvre aphteuse (Royaume-Uni)

2002

Crise des résidus pharmaceutiques dans la nourriture de bétail (Pays-Bas)

2002

Présence de PCB dans les aliments des élevages avicoles (Belgique)

2003

Présence de dioxine dans les aliments des élevages bovins (Pays-Bas)

2003

Crise de l'influenza aviaire (Pays-Bas)

2003

Zoonose du SRAS (Chine)

2004

Grippe du poulet (Asie du Sud-Est))

Les réponses des pouvoirs publics et des industriels

Face à l'émotion légitime des opinions publiques, ces crises ont suscité deux types d'actions positives.

Dans tous les pays qui n'en possédaient pas (et c'était le cas de la plupart des pays européens), des agences de sécurité alimentaire ont été créées avec le double objectif de séparer l'évaluation du risque de sa gestion et de centraliser l'essentiel des moyens d'évaluation.

Par ailleurs, les grands industriels de l'agroalimentaire, conscients des dommages commerciaux, directs et collatéraux, que ces crises pouvaient occasionner à leurs marques, ont accordé une attention beaucoup plus grande à la sécurité. Ils ont accéléré la mise en place des procédures qu'ils avaient refusé d'utiliser auparavant pour des raisons de coût. Ces procédures, dites HACCP (Hazard Analysis and Critical Central Point - analyse aléatoire et contrôle de points critiques) ont pour objet d'éviter toute intrusion microbienne pathogène, ou toute contamination physique ou chimique, dans les processus de fabrication12(*).

Notons que ces deux types de réponse aux problèmes de sécurité alimentaire, reposant l'un sur l'évaluation et le contrôle des États, et l'autre sur l'autocontrôle des entreprises, ne sont pas exclusifs l'un de l'autre.

Les réponses de la science

Une autre conséquence importante des crises de sécurité a été une inversion de la démarche d'innovation de la recherche fondée sur un nouveau principe : de la fourchette à la fourche et non plus de l'étable à la table.

Auparavant, innover consistait à essayer d'améliorer les procédés de production pour proposer de nouveaux produits aux consommateurs en assurant la stabilité ou la baisse des prix. Les crises des années 90 et la méfiance des consommateurs qui en ont résulté ont inversé cette tendance.

Aussi bien les industriels que les chercheurs publics essayent aujourd'hui de discerner les composantes de la demande sociale et d'orienter leurs recherches ou leur capacité d'innovation en fonction des traits dominants de cette demande.

Cette tendance a donné une nouvelle impulsion aux réponses de la science et de la technologie en matière alimentaire, renforcée par la montée en puissance des biotechnologies et leur couplage avec la microélectronique.

*

* *

Au cours de ces dernières années, les avancées scientifiques et technologiques dans le domaine de la qualité et de la sûreté de l'aliment sont donc incontestables et leurs perspectives tout aussi prometteuses. Mais ces réponses nourrissent à leur tour de nouvelles interrogations.

I. LES AVANCÉES SCIENTIFIQUES ET TECHNOLOGIQUES DANS LE DOMAINE DE LA QUALITÉ ET DE LA SURETÉ DES ALIMENTS

Les « Quatre S »

Au fond, que souhaitent les consommateurs ?

Massivement, tout d'abord, que les prix des aliments demeurent le plus bas possible - quitte, selon leurs moyens, à dépenser plus sur certains créneaux de leur budget d'alimentation.

Hors de cette contrainte économique dominant les choix de la consommation d'aliments, on estime que celle-ci poursuit quatre objectifs13(*), que l'on surnomme les « quatre S » :

  la satisfaction, c'est-à-dire l'appréciation du goût et de la qualité,

  les services, c'est-à-dire le fait d'avoir une nourriture facile à acheter, à stocker et à préparer,

  la santé, c'est-à-dire la contribution de l'alimentation à un bon état de santé,

  et la sécurité.

Il est, cependant, nécessaire de souligner qu'au-delà de la facilité d'exposition que permet le concept des « 4 S », chacun de ces aspects de la demande des consommateurs est très lié aux autres.

Par exemple, s'il est très conseillé de manger régulièrement des fruits et des légumes pour la santé, il est préférable que cette consommation soit satisfaisante pour le consommateur et que les sélections variétales, comme le projette depuis peu l'INRA, ne portent plus seulement sur l'aspect, le rendement, la facilité de cueillette ou la résistance à la chaîne du froid de ces produits, mais aussi sur l'amélioration de leur goût.

Autre illustration, le service, considéré sous l'angle du conditionnement des aliments, qui implique une réduction des risques microbiologiques permettant une plus longue conservation, est un facteur de sécurité.

Enfin, il est évident que la sûreté est un préalable à la recherche d'une participation de l'alimentation à une bonne santé.

A. LA SATISFACTION

Les facteurs qui concourent au sentiment de satisfaction que procure la consommation d'un aliment sont complexes. D'abord ils tiennent aux variations inter et intra individuelles qui peuvent rendre compte des différences de réactions entre les individus - évoluant entre l'engouement et la phobie. Plus généralement, on peut discerner trois types de critères associés à la consommation d'un aliment : son authenticité, son goût et sa « flaveur ».

Dans ces trois domaines, les apports de la science et de la technique ont été décisifs.

1. La certification d'authenticité

La certification d'une origine géographique ou génétique, de lieux d'élevage, de procédés de fabrication traditionnels, de respect du bien-être animal ou d'une fertilisation naturelle exempte de l'utilisation de produits chimiques de synthèse sont des facteurs indéniables de satisfaction - subjective ou objective - du consommateur.

Mais comment s'assurer de cette authenticité ?

Certes, les filières professionnelles mettent en place un autocontrôle assez sévère mais cela n'exclut pas les tentations d'adultération, en particulier sur des produits à forte valeur ajoutée.

La nécessité d'un contrôle est d'autant plus patente que les certifications d'origine et les labels sont de plus en plus nombreux.

La « traçabilité papier », insuffisante, doit être complétée par la traçabilité rétroactive.

Depuis quelques années, des méthodes de caractérisation analytique puissantes et sûres produisent des certificats d'authentification des produits sur des « qualités » aussi variées que l'âge, l'origine géographique, le mode de production ou le mode de conservation des aliments.

Ainsi, l'équipe de « Neurobiologie, de plasticité cellulaire et de métabolisme énergétique » de l'INRA à Clermont-Ferrand met en place plusieurs méthodes de certification : l'analyse isotopique, les analyses spectrales et les analyses biologiques.

L'analyse isotopique

Le rapport entre l'hydrogène et un de ses isotopes, le deutérium, qui varie du pôle à l'équateur mais aussi selon l'altitude, est appliqué à l'authentification.

Le couplage de cette propriété isotopique et de la spectrographie de masse permet par exemple, grâce à l'analyse de l'eau du lait, de savoir si des bovins ont pâturé en montagne ou en plaine mais aussi, grâce aux spectres spécifiques de chaque intrant, de savoir si l'animal en cause a été nourri avec de l'herbe, du foin ou par ensilage :

L'utilisation des propriétés isotopiques de l'azote couplées avec l'utilisation d'une spectrographie de résonance magnétique nucléaire permet de la même manière de savoir si un animal a été nourri avec un régime omnivore ou avec un régime herbivore.

Les analyses spectrales

Un autre couplage d'instrumentation, celui de la chromatographie en phase gazeuse et de la spectrométrie de masse aboutit à un résultat très probant pour savoir si un poisson est frais, a été réfrigéré ou a été congelé :

Les analyses biologiques

Parmi les méthodes biologiques, les méthodes immunochimiques sont très efficaces pour détecter les adultérations de produits. Par exemple, il est possible en une minute de savoir si un fromage de chèvre a été aussi fabriqué avec du lait de vache (un dosage de 1 % de lait de vache dans le lait de chèvre peut être détecté) ou si un produit à base de viande de boeuf contient de la viande de porc.

L'analyse biomoléculaire des terpènes, large famille de composés végétaux, identifie très exactement les zones de pâturage des animaux et peut ainsi déterminer si les vaches dont le lait a servi à faire le reblochon ont pâturé sur le territoire de l'appellation, et même lesquelles d'entre elles ont pâturé sur l'adret ou sur l'ubac du terroir.

De façon tout aussi précise, la détermination du spectre de réflectance du tissu adipeux, c'est-à-dire de la proportion de lumière qu'il réfléchit, donne des informations qui permettent de différencier la viande d'agneau d'herbe et celle d'agneau de bergerie :

Dans un autre domaine, des travaux menés à l'IFREMER sur l'ADN des bars permettent de déterminer les zones d'origine de ces poissons, soit en vue de leur authentification, soit dans le but de rééquilibrer la répartition des reproducteurs dans les élevages.

Ajoutons que ces méthodes sont aussi applicables aux produits animaux dérivés. Il n'est pas indifférent, consécutivement à la crise de l'ESB, de pouvoir déterminer si la gélatine alimentaire provient d'os de porc ou d'os de boeuf.

*

* *

Les procédés d'authentification sont donc aussi nombreux qu'efficaces mais ils demeurent, pour beaucoup d'entre eux, complexes à mettre en oeuvre et relativement coûteux14(*).

2. Le goût

Les méthodes d'analyse sont, sur ce point, moins avancées que dans le domaine de la traçabilité. Cependant, se profilent à la fois des progrès technologiques et des perspectives scientifiques.

a) Les progrès technologiques

Les progrès tendant à améliorer la stabilité du goût des aliments

Un des facteurs de la satisfaction du consommateur est la stabilité du goût des aliments qu'il consomme.

Les industriels de l'agroalimentaire sont conscients de cette demande.

Les filières agroalimentaires s'efforcent donc de stabiliser les goûts.

A titre d'illustration :

- La filière vin a mis en oeuvre plusieurs technologies à cette fin :

  l'Institut technique du vin a développé, en collaboration avec la station expérimentale de l'INRA, à Gruissan, une technologie dite « de flash détente » : on chauffe l'ensemble de la vendange avec de la vapeur à 80-90° pendant 1 à 2 mn ; puis la vendange entre dans une chambre sous vide, ce qui produit un éclatement des tissus et des cellules et un refroidissement rapide (on passe de 80 à 20° en quelques secondes). On obtient une amélioration du rendement de l'extraction des pellicules, en particulier les polyphénols, qui passe de 30-40 % en mode traditionnel à 60-70 %. L'intérêt de ce procédé est de mieux exploiter le potentiel de la matière première et d'obtenir une plus grande régularité dans la composition du vin, quelles que soient les variations climatiques, en répondant à une demande du consommateur (on peut se passer de ces techniques les bonnes années),

  pour éliminer les cristaux blanchâtres d'acide tartrique qui se forment au fond de la bouteille - et qui ne sont pas admis par certains marchés d'exportation, comme celui des Etats-Unis - on utilise une technique nouvelle d'électrodialyse qui filtre le potassium, l'un des constituants de l'acide tartrique,

  on optimise l'utilisation des micro-organismes du raisin qui étaient employés auparavant sous leur forme naturelle. Depuis 1980, on a ainsi isolé, reproduit et sélectionné 150 souches dont l'utilisation combinée permet d'orienter le produit final en fonction de l'état de la vendange. Cela peut, par exemple, mieux libérer certaines substances olfactives.

- La filière laitière :

  le laboratoire du génie et de la microbiologie des procédés alimentaires de l'INRA utilise la génomique fonctionnelle - qui permet d'associer une expression du génome à une fonction - pour obtenir des combinaisons de bactéries lactiques en fonction de l'épaisseur souhaitée du produit ;

  un des laboratoires de ce département travaille sur des procédés de modélisation prédictive du pH reposant sur les courbes de température - laquelle est un point critique de la fabrication du yaourt - pour éviter d'utiliser des sondes qui s'encrassent rapidement et peuvent être des agents de contamination.

- La filière fruits :

Cette filière utilise, en ligne, des ultrasons qui permettent de repérer et d'éliminer les pommes farineuses. Le CEMAGREF a mis au point un procédé en forme de gant équipé de nombreux capteurs miniatures qui fournissent de l'information sur les paramètres de qualité des fruits comme leur teneur en sucre, leur maturité, leurs propriétés mécaniques (fermeté...) et leur couleur interne.

Le taux de sucre et la couleur interne sont mesurés par un spectrophotomètre infrarouge miniaturisé couplé à des fibres optiques. Un capteur acoustique mesure les propriétés mécaniques. La taille du fruit est mesurée par un potentiomètre placé à l'ouverture de la main. Ces capteurs sont couplés à un micro-ordinateur. En sortie, les informations disponibles sont donc multiples : la teneur en sucre, la fermeté, la taille, la dureté et la maturité déterminées à partir de la couleur interne. Ces éléments peuvent servir au classement mécanisé des fruits.

- La filière viande :

Elle développe également des technologies de stabilisation des goûts :

  l'Association pour le développement de l'Institut de la viande (ADIV) a récemment mis en oeuvre un procédé préindustriel de contrôle de la tendreté de la viande - grâce à une méthode non invasive, utilisant la mesure de la fluorescence naturelle des protéines du collagène et des myofibrilles, les deux composantes principales de la tendreté,

  à l'Institut allemand d'évaluation des risques de Berlin (l'équivalent de l'AFSSA), une combinaison d'utilisation de hautes pressions et de thermisation douce permet d'éliminer la lipase des matières grasses pour éviter leur décomposition qui donne un goût de rance à certaines saucisses.

La recherche de procédés alternatifs à la thermisation

Le principal procédé de stabilisation du goût et d'élaboration des aliments est la thermisation, qui assure une très bonne sécurité microbiologique du produit final. Mais elle a un inconvénient : elle dénature le goût d'origine du produit15(*).

Les spécialistes du génie des procédés alimentaires s'efforcent donc de développer des procédés alternatifs à la thermisation ou des procédés qui peuvent se combiner avec une thermisation plus douce.

Parmi ces procédés :

- Les techniques électriques16(*), dont :

  le chauffage ohmique, qui utilise l'effet Joule, est actuellement utilisé dans la préparation de pâtés, de soupes ou de nourritures rapides, en France mais surtout en Italie et aux Etats-Unis ;

  les champs électriques pulsés, utilisant le choc électrique sans effet thermique, permettent d'obtenir des taux de réduction des bactéries d'un facteur de 10.000 à 1.000.000 suivant les produits ; ils sont mis en oeuvre aux Etats-Unis (jus de fruits, produits laitiers), où le budget de la défense finance assez largement ce champ de recherches.

- Les techniques physiques, dont :

  la microfiltration, qui permet, grâce à une technologie membranaire, d'éliminer certaines bactéries et de conserver une partie de sa sapidité d'origine au lait ;

  les techniques de haute pression, qui réduisent fortement le risque microbien et qui sont, dès maintenant, utilisées pour la fabrication de jus de fruits ou de fruits frais découpés. Une des tendances de la technologie des procédés est de combiner - en particulier pour les plats préparés - la thermisation et les hautes pressions ;

  par ailleurs, les hautes pressions sont aussi combinées avec les techniques du froid. Des recherches sur la décongélation par haute pression - qui déstructure moins le produit - sont ainsi menées à Karlsruhe, à l'Institut allemand de recherche pour la nutrition ;

  les techniques de vide pulsé permettent d'imprégner les jambons de sel en évitant d'utiliser l'eau - qui est trop souvent restituée à l'occasion de la consommation du produit ;

  les technologies de traitement osmotique (par eau salée ou sucrée) permettent de retirer l'eau d'un produit au cours de sa fabrication et de mieux préserver les goûts et les textures ;

  les technologies de transformation enzymatique sont un des segments de la technologie des procédés qui progressent le plus rapidement (de l'ordre de 8 % par an depuis 15 à 20 ans). Elles consistent à modifier les produits par voie chimique douce (enzymatique) et à associer des arômes à un produit de base qui, normalement, n'accepterait pas cet appariement.

Les procédés ayant pour objet l'amélioration de la qualité intrinsèque de l'aliment

Comment, par exemple, obtenir de façon uniforme une viande plus tendre - à coût identique ?

La filière danoise de la viande de porc - où les interrelations entre les élevages, les abattoirs, les centres technologiques et la recherche cognitive sont incessantes - constitue un modèle exemplaire de filière agroalimentaire. Ce partenariat hautement intégré a permis la mise en oeuvre de techniques et de technologies conjointes qui visent ces objectifs :

- croissance rapide par engraissement avant abattage pour activer la tendreté des muscles,

- lavage des porcs 2 mn avant l'abattage, ce qui réduit les pertes en eau de la viande et donc la dureté des muscles qui peut en résulter,

- abattage déstressant17(*) pour diminuer le pH de la viande, qui nuit à sa tendreté,

- et, par sélection variétale, élimination d'un gène dit « RN » qui accroît le stress et la dureté des carcasses.

S'agissant de la tendreté, on mentionnera aussi les recherches originales menées dans un laboratoire du ministère américain de l'agriculture sur une technologie surprenante mais qui semble donner des résultats intéressants : on crée par explosion un choc hydraulique, qui augmente de 50 % la tendreté de la viande de boeuf, tout en créant une secousse antimicrobienne qui réduit les populations de bactéries d'un facteur un million.

Compte tenu de ses caractéristiques, cette technologie « explosive » pose cependant des problèmes de passage à une exploitation industrielle.

Les études permettant d'améliorer le goût des aliments composés

La proposition alimentaire s'est graduellement complexifiée. Dans sa diversité, elle mélange de plus en plus de produits dont les relations - et donc la texture et le goût final - ne sont pas toujours stabilisées au cours de la vie du produit18(*).

Une unité de recherche de l'INRA Montpellier (UMR Ingénierie des polymères et technologies émergentes) mène des recherches sur :

- des modélisations prédictives des relations macromoléculaires dans des aliments complexes comprenant des composés solides et semi-solides (comme une pizza) afin d'étudier les interférences entre les composés et leurs conséquences sur la structuration et le goût du produit ;

- la mise au point de films comestibles séparant un aliment solide (comme une génoise) et l'élément semi-liquide (crème) qui peut lui être associé mais qui ne doit pas le ramollir avant sa consommation.

b) Les perspectives scientifiques

Dans un rapport récemment paru (« Perspectives pour l'avenir de la recherche en alimentation à l'INRA »), l'organisme a analysé les défis scientifiques auxquels ses chercheurs seront confrontés à une échéance de 10 à 15 ans. Les rédacteurs du rapport ont identifié quatre grands domaines à explorer :

  développer une compréhension globale du comportement des consommateurs,

  expliquer l'impact des aliments et de l'alimentation sur les fonctions physiologiques et physiques de l'homme et sur la préservation de la santé,

  évaluer et prévoir les risques de la filière alimentaire,

  comprendre les mécanismes d'élaboration de l'aliment.

Dans les faits, le rôle de la construction et de la déconstruction, par mastication et ingestion, sur la formation de la satisfaction sensorielle des consommateurs, est très peu exploré.

Pour le rapport, il s'agit :

  « de comprendre les mécanismes d'élaboration des structures complexes (méso et macroscopiques) de la matrice alimentaire aux différentes échelles. Cette organisation est souvent déterminante dans l'explication de nombreuses caractéristiques qualitatives des aliments, comme leurs propriétés sensorielles et leurs propriétés nutritionnelles, leur durée de vie, leur résistance au transport et à la contamination ;

  de comprendre et de modéliser les mécanismes cinétiques de libération des principes actifs (nutritionnels ou responsables de la flaveur) dans la bouche et dans le tractus digestif.

Pour donner une illustration des difficultés concrètes de cette démarche, on prendra un exemple tiré d'une communication faite par un chercheur de l'UMR de génie microbiologique des procédés alimentaires (INRA Grignon) à l'occasion d'un colloque tenu l'an dernier sur « Les fermentations au service des produits de terroir » :

« Les fromages affinés sont extrêmement variés par leurs propriétés sensorielles (formes, couleurs, textures, odeurs, arômes,...). Parmi ces propriétés, certaines sont directement liées à une action déterminée du fromager telles que donner la forme, égoutter plus ou moins le caillé. Néanmoins, les micro-organismes, que le fromager subit quelquefois plus qu'il ne les choisit, sont responsables, en grande partie, des propriétés sensorielles des fromages affinés. Ces propriétés sont générées par des mécanismes complexes, les uns dus aux activités enzymatiques produites par les micro-organismes, les autres dus à des réactions chimiques spontanées entre les constituants du fromage. Au bout du compte, il est obtenu un produit dont l'arôme est plus ou moins intense, plus ou moins subtil, mais toujours complexe à caractériser. Cette complexité participe au plaisir que nous avons à les déguster car, avec un même fromage, à chaque consommation nous avons des impressions légèrement différentes, ce qui nous protège de la fatigue que nous pouvons éprouver en consommant des produits de conception plus simple mais aboutissant à des caractéristiques constantes.

La complexité des fromages provient de plusieurs niveaux de complexité :

  l'hétérogénéité de la matrice « caillé »,

  la multiplicité des micro-organismes qui se développent en surface ou dans la pâte,

  la variété des voies métaboliques mises en oeuvre,

  une très grande diversité de molécules volatiles et odorantes. »

Les perspectives offertes par la compréhension de la qualité sensorielle supposent donc, d'une part, qu'à chacun de ces stades on sache qui fait quoi dans le fromage et, d'autre part, que l'on puisse déterminer comment chacun de ces moments de la « fabrication » d'un fromage rétroagit vers les autres.

Cela pour chaque espèce de fromage...

On peut donner une autre illustration de l'intérêt d'une démarche cognitive de compréhension de la construction de l'aliment en évoquant des recherches cognitives menées par une grande multinationale de l'agroalimentaire.

Il s'agit de comprendre sur la base de quels principes certaines plantes désertiques se réhydratent afin, en cas de succès, d'appliquer ce principe de construction de la matière aux légumes déshydratés des soupes en sachets, dont la mauvaise réhydratation oblitère le goût.

3. Les flaveurs

Dans l'appréhension du plaisir sensoriel lié à l'alimentation, la façon dont nous percevons les flaveurs joue un grand rôle.

Des recherches ont ainsi démontré qu'il existait une grande dissymétrie entre :

  les mécanismes des aversions acquises qui, en cas de toxicité d'un produit, par exemple, déclenchent des réactions de rejet du système nerveux central, avant même que les effets physiologiques de la toxicité soient déclenchés,

  et les mécanismes qui commandent les préférences, pour la mise en oeuvre desquelles un seul effet ne suffit pas.

Trois axes principaux de recherche d'une meilleure appréhension de tels mécanismes peuvent être mentionnés :

a) La neurologie sensorielle

La neurogolie sensorielle est un domaine interdisciplinaire puisqu'elle regroupe des disciplines comme la neurophysiologie sensorielle et la psychologie du comportement alimentaire.

Ce type de recherche rencontre, toutefois, des obstacles.

Il est très difficile d'établir des observations générales en olfaction à la fois du fait des différences individuelles propres amplifiées par les expériences de la vie et les acquis de l'éducation.

Une autre difficulté est de mesurer très exactement la part de l'acquis culturel dans la cognition olfactive.

L'Institut européen du goût, installé à Dijon, met en oeuvre plusieurs équipes sur des sujets aussi variés que :

  les mécanismes moléculaires de la chimie orale et nasale (exemple : étude des récepteurs des goûts sucrés et amers),

  le développement du système olfactif,

  le traitement de l'information dans le système olfactif,

  la psychologie cognitive des sens chimiques (les expériences olfactives ne sont pas les mêmes dans toutes les cultures),

  la psychologie de la nutrition,

  le métabolisme et le comportement alimentaires,

  l'interface sensomotrice-recherche industrielle.

L'enjeu de ces études est important. Car au-delà de la détermination des bases de notre représentation multisensorielle qui pourrait être un support de construction agroalimentaire plus sophistiqué, elle touche à la définition du comportement alimentaire et donc aux enjeux sanitaires qui y sont liés.

b) Les recherches de recoupements entre les interactions moléculaires et la perception des flaveurs

Celles-ci sont menées à l'Unité mixe de recherche sur les arômes (INRA Dijon).

Elles consistent, à partir de la reconnaissance olfactive de la typicité d'un aliment, à dégager les principales molécules responsables de cette typicité et à en étudier l'interaction afin d'aboutir à la construction d'aliments fondée sur l'élaboration d'un véritable « cahier des charges moléculaire » ;

c) L'analyse des relations entre les qualités structuro-fonctionnelles d'un aliment et ses propriétés sensorielles

Par exemple on étudiera la structure d'une pomme19(*) en liaison avec une dynamique sensorielle d'altération lorsqu'elle est mâchée et, en créant une base de données, on établira les modalités physiques de libération des arômes.

Ces recherches ont des retombées industrielles directes. Elles ont permis de comprendre pourquoi, même lorsque les composants d'un chewing-gum longuement mâché demeurent, ces composants ne sont plus perçus parce que les récepteurs chargés de les apprécier sont saturés. Elles ont une application nutritionnelle. Elles débouchent aussi sur des applications nutritionnelles car les cellules réceptives olfactives participent à la régulation de l'impression de satiété.

* 11 Il s'agissait d'une intoxication alimentaire imputable à du steak haché à emporter qui a été l'occasion de constater l'émergence d'une mutation d'une bactérie connue, l'E coli en E coli dite O157:H7, beaucoup plus virulente.

* 12 Ces procédures dérivent, à l'origine, d'une demande formulée en 1959 par la NASA pour développer un système de fabrication de nourriture pour astronautes dépourvue de tout risque microbien [N.B. La nourriture des cosmonautes russes était lourdement irradiée et garantie pure de microbes pendant 7 ans].

* 13 Ce concept a été dégagé il y a une quinzaine d'années par le Directeur de la recherche de Danone.

* 14 Ce qui peut être admissible, s'agissant d'une traçabilité rétroactive dédiée à la certification d'authenticité.

* 15 Elle détruit également certains micronutriments.

* 16 Dont la recherche est particulièrement développée dans une unité d'EDF.

* 17 Il y a au Danemark - et dans toute l'Europe du Nord - une demande sociale forte de « bien-être » animal.

* 18 C'était le cas du vin et du bouchon de liège - dont on vient de réussir à éliminer en grande partie un des composants, responsable du goût de bouchon.

* 19 Ou les mélanges de pulpe donnant aux jus de fruit un arôme de « jus fraîchement pressé ».