Allez au contenu, Allez à la navigation



La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves

13 octobre 2010 : La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves ( rapport d'information )

ANNEXE I - LE CONTRAT D'AVENIR DE LA RESTAURATION ENTRE LES ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES ET L'ÉTAT EN FAVEUR DES CONSOMMATEURS, DES SALARIÉS ET DE LA MODERNISATION DU SECTEUR DE LA RESTAURATION

28 avril 2009

Préambule

Le Président de la République a souhaité que le dossier de la TVA à taux réduit soit examiné dans le cadre de la présidence française de l'Union Européenne. Le Conseil Européen de décembre 2008 a officiellement demandé aux ministres des Finances de régler cette question avant mars.

Le 10 mars 2009 lors de l'Ecofin, les ministres des finances de l'Union européenne ont décidé, à l'unanimité, d'inscrire la restauration sur la liste des secteurs d'activités pouvant bénéficier d'un taux réduit de TVA.

A l'issue de la réunion avec des professionnels du secteur des cafés et de la restauration, le Président de la République a indiqué qu'il « appartient désormais aux professionnels de présenter un plan de modernisation du secteur qui se traduirait par des créations d'emplois, la modernisation des établissements, l'amélioration de la situation des salariés, et des baisses de prix. Des états généraux de la restauration seront organisés avant la fin du mois d'avril pour valider ces engagements et fixer les modalités de la baisse du taux de la TVA ».

Afin que les contreparties ainsi demandées à la profession soient élaborées à l'issue d'échanges approfondis, il a été décidé de réunir le 28 avril 2009 des États Généraux de la restauration dont les objectifs sont à la fois de définir la nature des contreparties et de dresser un état des lieux et des pistes prospectives, afin d'assurer le développement et la modernisation de ce secteur essentiel d'activité.

Le présent contrat, signé ce 28 avril 2009, constitue ainsi un point de départ pour le renouveau du secteur de la restauration.

L'État représenté par Madame Christine LAGARDE, Ministre de 1'économie, de l'industrie et de l'emploi et par Monsieur Hervé NOVELLI, Secrétaire d'État chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services et les organisations professionnelles signataires suivantes :

- l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), représentée par sa Présidente confédérale, Madame Christine PUJOL ;

- la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie (CPIH), représentée par son Président Monsieur Jean-François G1RAULT ;

- la Fédération autonome générale de l'industrie hôtelière touristique (FAGIHT), représentée par son Président, Monsieur Jacques JOND ;

- le Groupement national des chaînes hôtelières (GNC), représenté par son Président, Monsieur Jacques BELLIN ;

- le Syndicat National de l'Alimentation et de la Restauration Rapide (SNARR), représenté par son président, Monsieur Jean-Paul BRAYER ;

- le Syndicat National des Espaces de Loisirs, d'Attractions et Culturels (SNELAC) représenté par son président Monsieur Arnaud BENNET31(*) ;

- le Syndicat national de la restauration publique organisée (SNRPO), représenté par son président, Monsieur Gérard PLOMION ;

- le Syndicat National de la Restauration Thématique des Chaînes (SNRTC), représenté par son président Monsieur Philippe LABBE ;

- le Syndical National des hôteliers, Restaurateurs, Cafetiers, Traiteurs (SYNHORCAT), représenté par son Président, Monsieur Didier CHENET,

s'engagent à mettre en oeuvre de façon concertée et partenariale un nouveau contrat en faveur des consommateurs, des salariés et de la modernisation de la restauration commerciale.

Conformément aux engagements pris, les aides inscrites dans le contrat de croissance entre les organisations professionnelles et l'État en faveur de l'emploi et de la modernisation du secteur des Hôtels, Cafés et Restaurants (HCR) signé le 17 mai 2006 sont supprimées à compter de la date d'entrée en vigueur de la baisse du taux de TVA (aides à remploi, dotation spécifique de provision pour investissement et amortissement accéléré pour les travaux de mise aux normes, régime fiscal pour l'externalisation des murs d'une exploitation, dispositif « extras »).

Le présent contrat entrera en vigueur à compter de la date effective de baisse du taux de TVA, et pour une durée de trois années à compter de cette même date.

ARTICLE 1 - ENGAGEMENTS DE L'ÉTAT

L'État s'engage à appliquer un taux réduit de TVA de 5,5 % pour la restauration commerciale (hors boissons alcoolisées) à compter du 1er juillet 2009.

ARTICLE 2 - ENGAGEMENTS DES ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES

2.1. Les engagements en faveur des consommateurs :

A compter de la date effective de la baisse de la TVA, les organisations professionnelles signataires s'engagent à assurer une baisse des prix pour le consommateur.

Les organisations professionnelles de la restauration traditionnelle s'engagent, au nom des restaurateurs, à répercuter intégralement la baisse de la TVA sur au moins 7 des 10 produits suivants, soit une baisse de prix de 11,8 % :

- une entrée

- un plat chaud (viande ou poisson)

- un plat du jour

- un dessert

- un menu entrée-plat

- un menu plat-dessert

- un menu enfant

- un jus de fruit ou soda

- une eau minérale

- le café, thé ou infusion

En toute hypothèse, et notamment dans l'éventualité d'une carte limitée, cet engagement concernera des produits de la carte représentant au total 1/3 du chiffre d'affaires restauration (hors boissons alcoolisées).

Ainsi de par son choix, tout client pourra bénéficier, s'il le souhaite, de la baisse intégrale de la TVA sur un repas complet, soit une baisse de 11,8 % sur les prix actuels (entrée, plat, dessert, café).

Les cafetiers et limonadiers s'engagent à répercuter intégralement la baisse de la TVA sur le prix du café, du thé et d'une boisson fraîche (au comptoir ou en salle).

Le secteur de la restauration rapide s'engage à pratiquer dans chaque établissement une baisse d'au moins 5 % sur les menus de référence des enseignes concernées : menus en version simple, menus en version large.

Les entreprises de restauration exploitant des formules relevant de secteurs d'activités différents (traditionnelle, rapide, cafeteria, café-limonade...) seront soumises aux engagements des organisations professionnelles relatives aux prix pour la part d'activité de chacune des formules les concernant.

Les restaurateurs s'engagent à identifier de façon lisible, à l'extérieur et à l'intérieur de leur établissement (menu extérieur, carte ou ardoise), les produits ayant bénéficié de la baisse intégrale de la TVA.

Une vitrophanie sera également apposée à l'extérieur de l'établissement en référence à l'engagement pris dans le cadre des États Généraux de la Restauration.

MODALITÉS DE SUIVI DES ENGAGEMENTS EN MATIÈRE DE BAISSE DES PRIX :

Par l'État :

- suivi trimestriel de l'évolution de l'indice des prix de la restauration et de celle de l'indice des prix à la consommation, de l'indice des prix des services aux particuliers et de l'indice des prix alimentaires ;

- des relevés de prix par la direction générale de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ont été opérés en mars et avril 2009 : ces relevés de prix seront poursuivis chaque semestre.

Par les professionnels :

- élaboration d'un cadre analytique de suivi de l'évolution des prix des produits pour lesquels la profession s'engage à répercuter intégralement la baisse de la TVA au taux de 5,5 % (plat, plat du jour, formule, café, thé ou infusion...) : ce cadre analytique sera validé par le comité de suivi et mis en place par les organisations professionnelles signataires.

2.2. Les engagements en faveur des salariés du secteur

L'ensemble des organisations professionnelles sont convenues d'apporter des contreparties dans les domaines suivants : la rémunération, l'emploi et la formation, la protection sociale.

Les organisations professionnelles s'engagent à ouvrir les négociations avec les organisations syndicales de salariés dans le cadre des commissions nationales paritaires et des commissions nationales emploi et formation professionnelle dès la signature du présent contrat.

Les négociations en matière de salaires, de prévoyance et/ou de mutuelle devront avoir abouti au plus tard à la fin de l'année 2009.

Les organisations professionnelles s'engagent également à signer avant la date d'entrée en vigueur du nouveau taux de TVA une convention de lutte contre le travail illégal et une convention relative à la santé et à la sécurité au travail.

Les organisations professionnelles s'engagent enfin dans le cadre conventionnel à la réalisation d'un rapport de branche. Ce rapport de branche sera transmis chaque année au comité de suivi prévu à l'article 3 du présent contrat.

2.2.1. S'agissant de la rémunération :

Les négociations porteront sur la réévaluation des minimas conventionnels, notamment par l'étirement des grilles de classification et la prise en compte de l'existence des formations qualifiantes ou diplômantes dans ces mêmes grilles. Les partenaires sociaux engageront en parallèle des négociations sur la refonte des classifications.

Par ailleurs, les partenaires sociaux gardent toute liberté d'engager les discussions et négociations qui leur sembleraient nécessaires, participant à l'amélioration du dialogue social dans les secteurs de la restauration.

2.2.2. S'agissant de la formation :

Les salariés peu qualifiés se verront proposer une formation ou une valorisation des acquis de l'expérience lorsqu'ils n'ont pas bénéficié de formation depuis 5 ans dans le secteur.

Les organisations professionnelles proposeront d'engager des discussions avec la Commission Nationale de la Certification Professionnelle pour l'inscription des Certificats de Qualification Professionnelle de la branche au Répertoire National des Certifications Professionnelles.

Les organismes paritaires collecteurs agréés (OPCA) de branche mettront en place les moyens et dispositifs permettant de dynamiser la validation des acquis de l'expérience et le Droit Individuel à la Formation.

Les organisations professionnelles mettront en place un dispositif conventionnel de tutorat. Ces tuteurs seront recrutés plus particulièrement parmi les personnes ayant plus de 45 ans. Pour ce faire seront mis en place :

- un dispositif de certification de Maître d'Apprentissage et Maître d'Apprentissage Expérimenté pour l'Hôtellerie et la Restauration en partenariat avec le réseau des Chambre de Commerce et d'industrie et les services déconcentrés du ministère de l'économie, de l'industrie et de l'emploi ;

- des dispositifs de financements des formations de tuteur par les OPCA; la signature d'une charte du tutorat en restauration.

2.2.3. S'agissant de la protection sociale :

Les négociations porteront sur l'amélioration des garanties de prévoyance (telle que notamment délai de carence, incapacité, invalidité, dépendance...) et/ou sur la mise en place d'une mutuelle couvrant au minimum les « frais de santé ».

MODALITÉS DE SUIVI DES ENGAGEMENTS
EN MATIÈRE DE LUTTE CONTRE LE TRAVAIL ILLÉGAL

Par l'État :

- pourcentage de fraude constatée (nombre de régularisations de cotisations pour le travail dissimulé par rapport au nombre d'actions de contrôle) ;

- pourcentage des infractions de travail dissimulé relevées dans la branche par rapport à celles relevées tous secteurs confondus.

Par les professionnels :

- actions de communication, d'information et de sensibilisation des chefs d'entreprises, et de tous les acteurs de la restauration.

MODALITÉS DE SUIVI DES ENGAGEMENTS
EN MATIÈRE DE SALAIRESET DE PROTECTION SOCIALE ET DE PRÉVOYANCE

Par l'État :

- suivi des engagements en matière de protection sociale : taux de couverture santé des salariés en données annuelles recueillies auprès des structures d'assurance sociale des branches ;

- suivi de l'évolution des salaires : indices trimestriel de la DARES ;

- suivi des indices accidents du travail, incapacité et invalidité.

Par les professionnels :

- signature des accords collectifs en matière de salaires, de prévoyance et/ou de mutuelle : avant la fin de l'année 2009 ;

- suivi des engagements pris en matière de salaires : évolution du salaire conventionnel moyen de la branche.

2.3. Les engagements en faveur de l'emploi

Le secteur de la restauration connaît une croissance régulière depuis de nombreuses années, et est créateur net d'emploi. La création nette d'emplois a été de l'ordre de 15 000 par an sur les dix dernières années32(*).

Les organisations professionnelles s'engagent à créer 40 000 emplois additionnels par rapport à cette tendance.

Cet objectif se décompose ainsi :

- 20 000 créations supplémentaires d'emplois pérennes (dans les 24 mois suivant la mise en oeuvre effective de la TVA) ;

- 20 000 jeunes supplémentaires en alternance - apprentissage ou contrat de professionnalisation (dans les 26 mois suivant la mise en oeuvre effective de la TVA).

MODALITÉS DE SUIVI DES ENGAGEMENTS EN MATIÈRE DE CRÉATION D'EMPLOIS.

- Evolution du nombre d'effectifs salariés dans le secteur au 31 décembre de chaque année (par extraction et analyse des déclarations annuelles des données sociales) ;

- évolution du nombre de jeunes en apprentissage et en contrat de professionnalisation au 31 décembre de chaque aunée (par exploitation de la base de données de l'Unedic, avec recoupement avec le nombre de jeunes en formation dans les centres de formation des apprentis (CFA), et les sources des gestionnaires de formation des structures professionnelles).

2.4. Les engagements en faveur de la modernisation des entreprises du secteur

2.4.1. Les organisations professionnelles s'engagent à informer largement l'ensemble de la profession que les marges de rentabilité apportées par la baisse de la TVA doivent se traduire par une modernisation accélérée des établissements afin, d'une part, de renforcer l'attractivité des établissements aux yeux des consommateurs et des touristes et, d'autre part, les maintenir en conformité avec les normes d'exploitation en vigueur.

A cet effet, les organisations professionnelles sensibiliseront les professionnels, notamment les structures indépendantes, sur l'ampleur des charges d'investissements indispensables et de la nécessité de les anticiper, à l'approche des échéances de sécurité incendie ou d'accessibilité.

Dans le but de mutualiser les connaissances, les organisations professionnelles noueront des partenariats avec l'Agence de développement touristique de la France et le réseau des CCI afin de bénéficier des outils d'ingénierie et d'un référentiel de bonnes pratiques et de coûts, tant pour les questions d'accès au crédit que pour l'éventail des travaux de mise aux normes.

2.4.2. Les organisations professionnelles s'engagent à inciter les restaurateurs à consacrer un surcroît d'investissements, par rapport à l'évolution tendancielle à fiscalité inchangée, afin de couvrir les besoins suivants :

1° mettre aux normes les établissements en matière de sécurité, d'hygiène, de bruit, d'accessibilité des personnes à mobilité réduite ;

2° améliorer l'accueil et le confort du client par une rénovation des espaces accueillant le public afin de proposer une qualité de service renforcée et des équipements modernes et adaptés ;

3° acquérir de nouveaux équipements s'inscrivant dans une démarche de préservation de l'environnement et de développement durable conformément à l'engagement pris par la profession en faveur du maintien d'un environnement de qualité économe des richesses naturelle et favorisant le développement durable ;

4° rénover les outils informatiques en ce qui concerne la gestion, les caisses électroniques et les accès Internet ;

5° procéder à des agrandissements des établissements existants ou à l'acquisition de nouvelles structures ;

6° inciter les futurs cédants à maintenir les investissements nécessaires à une bonne transmission et aider les repreneurs à rénover leurs établissements.

2.4.3. Un fonds de modernisation de la restauration sera mis en place pour la durée du présent contrat, constitué d'une contribution des professionnels de la restauration. Ce fonds bénéficiera exclusivement aux entreprises de la restauration. Une convention sera signée avec OSEO pour permettre à ce fonds d'apporter des garanties et des bonifications concernant des prêts visant à faciliter la modernisation, la mise aux normes et la transmission-reprise des établissements de restauration commerciale.

L'objectif visé, en intégrant les cofinancements bancaires associés, est d'apporter un milliard d'euros de prêts à l'investissement sur la durée du contrat. L'État ne pourra pas prévoir une contribution des professionnels excédant 30 M€ en rythme annuel sur la durée d'exécution du contrat. Les modalités de mise en place du fonds seront finalisées avant la date de baisse effective de la TVA.

2.4.4. Enfin, les organisations professionnelles concernées s'engagent à porter le nombre de maîtres restaurateurs à 3 000 sur la durée d'exécution du présent contrat. A cette fin, le dispositif de crédit d'impôt sera prorogé pour toute la durée du présent contrat.

MODALITÉS DE SUIVI DES ENGAGEMENTS
EN MATIÈRE D'INVESTISSEMENTS DE MODERNISATION

- Elaboration de séries consolidant pour le secteur de la restauration le montant de la TVA déductible sur immobilisation déclarée (sur la déclaration de TVA « CA3 ») ;

- publication par OSEO de l'encours des prêts « restauration » faisant appel à ses garanties ;

- évolution du taux des anomalies relevées par la DGCCRF concernant les établissements non conformes, et des suites données à ces constatations (travaux de mise en conformité ou non) ;

- nombre de Maîtres restaurateurs au 31 décembre de chaque année.

ARTICLE 3 - COMITE DE SUIVI ET CONDITIONS D'APPLICATION DE L'ACCORD

Un comité de suivi composé des signataires du présent contrat sera mis en place afin d'en assurer la bonne mise en oeuvre. Le comité de suivi est composé des signataires du présent contrat et de personnalités qualifiées.

Pourront également y assister, sur les sujets les concernant, des représentants des consommateurs, les organisations syndicales représentant les salariés, Pôle Emploi et les organismes collecteurs de formation professionnelle du secteur.

Le comité se réunira au moins une fois par semestre et instaurera des groupes de travail techniques sur les trois volets du contrat (engagements en faveur des prix, des salariés et de l'emploi, et de ta modernisation du secteur).

Chaque semestre, le comité de suivi élaborera et rendra publics les indicateurs de suivi du contrat d'avenir.

Fait à Paris, le 28 avril 2009


* 31 Exclusivement sur les dispositions des articles 2-1 et 3 du présent contrat.

* 32 Cette tendance pourra être pondérée en fonction de la conjoncture économique constatée sur la durée du présent contrat.