2. Mettre l'accent sur la qualité objective de la viande
Le développement des signes officiels de qualité ne suffit pas à répondre aux attentes qualitatives des consommateurs. Une attention particulière doit également être portée aux caractéristiques intrinsèques de la viande, telles que le goût, l'aspect, la consistance, quelle que soit la gamme de produits. Des améliorations peuvent être apportées en ce sens, s'agissant en particulier de la viande bovine. Elles concernent tous les échelons de la filière.
Ainsi, au stade de l'élevage, l'état d'engraissement influe de manière sensible sur la qualité organoleptique de la viande. Or, ce critère est encore insuffisamment pris en compte, puisqu'il est fréquent que de la viande issue d'animaux non engraissés -le plus souvent des vaches de réforme non taries, c'est à dire dont la lactation n'est pas achevée- soit mise sur le marché. Il serait donc souhaitable que les éleveurs observent un rythme d'engraissement progressif , afin de permettre un dépôt régulier de graisses sur les muscles, garant de la qualité gustative de la viande.
De même, les professionnels en aval de la production devraient davantage s'attacher :
- à limiter le stress des animaux , au stade du transport et à celui de l'abattage, dans la mesure où il contribue à rendre la viande nerveuse ;
- à garantir une durée minimale de ressuage , c'est-à-dire la phase de refroidissement de la carcasse après abattage, qui tend, dans la pratique, à être de plus en plus réduite pour limiter l'immobilisation des stocks. On considère généralement qu'une durée minimale de ressuage est de 48 heures ;
- enfin, à assurer une maturation optimale de la viande , phase qui conditionne sa tendreté. Comme le suggère le Conseil national de l'Alimentation dans son avis de novembre 2001 sur l'information relative aux modes d'élevage pour les filières bovines et avicoles, il serait notamment souhaitable que soient définies scientifiquement des durées optimales de maturation différentes selon le type et l'âge des animaux abattus , qui pourraient ensuite être diffusées par l'interprofession.
3. Innover en matière de présentation des produits
Des progrès doivent, par ailleurs, être réalisés à l'égard des modes de présentation des produits de viande. Cette recommandation concerne tout particulièrement la viande bovine , comme l'a suggéré M. Michel Joly, Vice-Président des Jeunes Agriculteurs, lors de son audition au Sénat.
Dans ce secteur, le seul produit élaboré reste, en définitive, le steak haché. Il est nécessaire d'innover, à la manière de ce qui a été réalisé dans le secteur de la volaille, en proposant aux consommateurs des produits prêts à l'emploi . Des crédits de recherche doivent être dégagés dans ce but.
Au-delà de la satisfaction des consommateurs, l'intérêt de développer de nouveaux produits réside également dans la possibilité de valoriser les quartiers avant des carcasses, qui sont aujourd'hui moins facilement commercialisables que les quartiers arrière . Cette l'absence de débouchés est particulièrement problématique pour les viandes de qualité issues du troupeau allaitant, comme l'ont fait observer des interlocuteurs lors d'une réunion de travail au Conseil général de l'Aveyron.