Allez au contenu, Allez à la navigation



Les nouveaux apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté des aliments (rapport)

 

C. LA SÉCURITÉ

L'histoire de l'alimentation montre que les crises ou les peurs alimentaires ne datent pas d'hier. A compter du 18e siècle, elles ont abouti, à chaque fois, à des réactions sécuritaires des autorités.

En témoigne la crise du « boeuf hongrois ». Un circuit d'alimentation de marché bovin en Europe - surtout en Italie du Nord - provenait d'animaux sur pied amenés de Hongrie. Ces importations ont abouti, à compter de 1711, à une épizootie qui a contaminé une partie du cheptel européen. Cette crise a conduit, en France, en Angleterre et dans les États pontificaux aux premières prescriptions vétérinaires (détection et éradication).

De même, l'introduction du taylorisme aux Etats-Unis et la dénonciation des conditions d'hygiène approximative qui présidaient à la fabrication du « corned-beef » à Chicago ont eu pour résultat l'adoption du « Pure Food and Drug Act » et la fondation de l'agence fédérale correspondante.

Les accidents de sécurité alimentaire des années 1990 n'ont pas dérogé à cette règle. Les pouvoirs publics des grandes démocraties occidentales ont mis en place des institutions et des procédures permettant d'en maîtriser l'évolution.

Mais la novation dans ce domaine, par rapport aux périodes précédentes, est que cet effort de mise en ordre des institutions et des procédures a pu s'appuyer sur des progrès scientifiques et technologiques qui ont permis d'améliorer la précision et la vitesse d'identification des agents pathogènes.

Le croisement de la puissance de traitement de la microélectronique avec les progrès de la génomique a été à la source de ces améliorations avec l'utilisation des outils de mathématique pure.

Les techniques dites de PCR21(*) ont marqué une rupture scientifique forte, car elles permettent d'amplifier rapidement, in vitro, les gènes présents dans un échantillon aux fins d'identification et de quantification. C'est une véritable « photocopieuse à ADN ».

Les puces à ADN, où on fait figurer sur une puce de 160  l'ensemble des gènes d'un organisme (par exemple les 7.000 gènes d'une levure) permettent, à l'aide de cellules témoin, de faire des études d'expression génomique des cellules soumises à un toxique par observation des changements de couleurs dus à la production d'ARN messager afin de fabriquer des protéines permettant de lutter contre ces toxiques.

Dans cet esprit, le CEA-LETI a développé plusieurs innovations technologiques de base comme le laboratoire sur puces miniaturisé, intégrant plusieurs fonctions d'identification à un moindre coût : microsystèmes intégrés dédiés à l'identification des protéines, concentrateur d'échantillons... Ces derniers sont souvent nécessaires car les dosages des substances à rechercher sont très faibles : à titre d'illustration, à 10-8 par ml, c'est un comprimé d'aspirine dans une piscine olympique, à 10-14 par ml, le même comprimé dans un lac de 9 km².

Il va également de soi que les progrès de la microélectronique offrent les bases technologiques d'une traçabilité numérique qui, peu à peu, se substituera à la traçabilité « papier », qui reste encore la méthode la plus appliquée.

L'ensemble de ces apports scientifiques et technologiques a donc apporté des réponses d'ordre instrumental et méthodologique aux exigences de sûreté des aliments, nées des crises des années 1990, qu'il s'agisse des risques physiques, chimiques, biologiques et, à un moindre degré, des risques allergéniques. Mais, en complément de cet accroissement de puissance et de rapidité de la détection, d'autres avancées permettent également de réduire plus spécifiquement l'importance de chacun de ces risques de contamination au cours du processus agroalimentaire.

1. Le risque physique

L'inclusion d'objets non désirés dans les aliments est un risque.

Le danger principal dans ce domaine réside dans les objets métalliques. Des technologies classiques sont mises en oeuvre pour détecter les plus gros de ces objets.

Mais de nouveaux appareils, fondés sur l'utilisation des micro-ondes, permettent d'affiner cette détection et de déceler des microparticules dont les détecteurs de matière actuels ne révèlent pas la présence.

2. Le risque chimique

La puissance de détection des investigations moléculaires permet aujourd'hui de pister avec sûreté les composés chimiques qui ont une action délétère.

Il est pourtant nécessaire de s'interroger (cf. infra les questions émergentes) sur l'effet réel - à court et à long termes - de certaines substances en fonction de la répétition de leur consommation.

Sous le double effet des capacités d'analyse de plus en plus fine et de la sensibilité de l'opinion, on constate aujourd'hui une tendance à la réduction de l'emploi des intrants chimiques en agriculture et à la diminution de leur intrusion dans les aliments à l'occasion du processus de transformation.

a) Des techniques agronomiques plus douces

La montée des préoccupations de préservation de l'environnement a créé de nouveaux domaines d'application technologique.

Les engrais

Plusieurs techniques peuvent aboutir à une réduction raisonnée des épandages d'engrais :

- soit par l'amélioration des machines, mise en oeuvre par le CEMAGREF, afin de procéder à des amendements plus fins,

- soit par les progrès de l'agriculture de précision qui applique des méthodes de télédétection satellitaire, qui déterminent très exactement les besoins en engrais de chaque partie de parcelle et qui peuvent commander directement des épandages raisonnés à partir d'une cartographie qui est intégrée au dispositif de commande des machines de traitement.

Les produits phytosanitaires

La France est le premier client des industries phytosanitaires en Europe. Les quantités de pesticides agricoles employés dans notre pays ne diminuent pas, alors qu'ils sont dix fois plus efficaces qu'il y a trente ans.

Depuis 1980, l'essentiel des gains de productivité enregistrés est dû au contrôle des maladies et des ravageurs, alors que, dans le même temps, les produits phytosanitaires sont maintenant beaucoup plus employés dans la culture du maïs qui s'étend.

Des stratégies visant à promouvoir une lutte chimique plus raisonnée ont été mises en place.

L'Unité mixte de recherche « Bio3P »de l'INRA (Rennes) s'est efforcée d'aménager l'emploi des produits phytosanitaires :

- en bâtissant un réseau de détection européen de l'apparition des pucerons,

- en modélisant les dégâts prévisibles (afin de permettre aux agriculteurs d'établir un rapport avantage/coût de l'emploi de la lutte chimique),

- en établissant des mesures de l'efficacité des traitements en fonction de leur moment d'intervention22(*),

- et en créant des sélections variétales corrigeant les déséquilibres de la course au rendement (propositions de blés plus rustiques, moins performants, mais procurant des marges plus fortes parce qu'exigeant moins de traitement).

Dans une démarche proche, ARVALIS (l'Institut technique du blé) a procédé à des modélisations météorologiques qui ont permis de diminuer de 30 % le traitement chimique du mildiou des pommes de terre.

Sur la filière vin, des travaux de recherche portent :

- sur la sélection d'herbes n'entravant pas la croissance de la vigne, mais empêchant des espèces qui inhibent cette croissance de se développer,

- et sur l'emploi ordonné des mycorhizomes qui parasitent la vigne et empêchent par là même les mauvaises herbes de pousser.

D'autres axes de recherche incorporant les préoccupations de développement durable à l'agronomie s'annoncent, se traduisant par la mise au point d'une modélisation du développement agricole intégrant les pratiques culturales, les sélections variétales et le souci d'un développement agricole durable.

b) Les technologies de transformation

Les procédures de transformation industrielle mettent en oeuvre des précautions particulières afin que les composés xénobiotiques n'interfèrent pas de façon non souhaitée avec la transformation des aliments.

Il demeure que le champ des investigations reste ouvert de par l'étude de l'apparition de produits néoformés toxiques. Car dans la transformation de l'aliment, des procédés - notamment de cuisson - peuvent favoriser l'apparition de substances mutagènes dont certaines sont cancérigènes. Par exemple, une équipe de l'université de Reading, au Royaume-Uni, a mis en évidence les mécanismes d'apparition d'acrylamide (cancérigène pour le rat) à la suite de la transformation de pommes de terre en chips23(*).

D'autres technologies alimentaires ont pour objet d'éliminer certains composés chimiques au cours de la transformation des aliments. L'Institut de nutrition de Karlsruhe a mis au point un gel - utilisé dans la fabrication des aliments pour bébés - qui agit comme un filtre en immobilisant les nitrates tout en laissant le produit alimentaire s'écouler normalement.

3. Le risque biologique

L'aliment est fait de matière vivante.

Il est donc susceptible d'altérations biologiques dont certaines sont pathogènes et qui constituent la plus grande source d'accidents alimentaires.

Il est donc normal que la prévention de ces risques fasse l'objet de recherches nombreuses, particulièrement sur les risques bactériens, les risques prions et les risques liés aux mycotoxines, qui sont à la fois les plus consubstantiels à la vie de l'aliment, les plus délétères, les plus fréquents et donc les plus frappants aux yeux de l'opinion.

Les risques liés à l'allergie, ainsi que les risques viraux, ont été jusqu'ici moins appréhendés, ces derniers faute d'outils méthodologiques pertinents.

a) Le risque bactérien

Salmonelles, campylobacter, listeria monocytogène, E coli : les bactéries dont le développement peut induire des effets pathogènes sont nombreuses.

Elles sont la source d'accidents alimentaires recensés depuis longtemps. Par exemple, une crème anglaise à haut taux de salmonelle, servie à un banquet de mariage à Maisons-Alfort en 1913, a tué plusieurs dizaines de convives.

Mais des facteurs propres à notre époque - concentration des élevages24(*), montée des biorésistances - ont favorisé des mutations inquiétantes, comme l'apparition de l'E.coli O157:H7, qui est très virulente et a 25 % de capital génétique de plus que les bactéries de la même famille.

Ces biorésistances et ces mutations constituent une des questions émergentes les plus importantes qui sera examinée dans la suite de ce rapport.

Actuellement, les principaux axes de recherche et de développement technologique portent sur trois principaux domaines :

- la rapidité de détection,

- la limitation du risque,

- l'écologie bactérienne.

La rapidité de détection

On mentionnera, tout d'abord, la mise au point de méthodes de détection prédictives dans les élevages. Ainsi, une entreprise du zoopole de Ploufragan, Décision-Alpha, a développé un modèle de prédiction écopathologique reposant sur 6 pôles de risques (éleveur, animal, conduite d'élevage, bâtiment, alimentation animale, microbienne). Ce modèle permet, grâce à un logiciel expert, d'alerter les éleveurs sur la probabilité d'apparition des contaminations bactériennes.

La combinaison des techniques de PCR, « photocopieur à ADN », et de l'électrophorèse a permis de s'affranchir des contraintes de temps propres à l'identification à l'ancienne qui s'effectuait sur les boîtes de Pietri.

L'IFREMER travaille, par exemple, sur des systèmes de détection permettant de réduire de trois jours à une dizaine d'heures la détection de la présence de listeria monocytogène dans le poisson.

L'équivalent allemand de l'AFSSA conduit des travaux identiques pour réduire de 4 à 5 jours (ce qui est la norme ISO) à 24 heures le délai de détection des salmonelles.

Des entreprises de la région Atlantique, comme Adiagène à Saint-Brieuc, ont lancé sur le marché des kits de détection de certains risques bactériens.

Les techniques les plus récentes de « puces à ADN » permettent non seulement de procéder à des tests de présence/absence mais aussi de quantifier la présence bactérienne éventuelle.

Chaque semaine, de nouveaux progrès spectaculaires sont annoncés. Ils ne sont pas définitifs. Ils laissent donc subsister des interrogations...

Car les techniques de souche à ADN, puis d'amplification, sont capables25(*) de détecter de l'ADN de bactérie dans un échantillon mais ne peuvent pas donner d'informations sur le fait de savoir si la bactérie est morte ou vivante. D'où un délai supplémentaire dans la détection.

D'autres techniques de détection peuvent s'appliquer a priori - mais encore à des coûts élevés. Ainsi, les plats préparés proposés aux troupes américaines en Irak sont garanties exemptes de salmonelle grâce à des kits de détection faits de billes dont l'oxyde de fer attire et signale la présence de ces bactéries.

La limitation du risque

Comme en matière de lutte contre les intrusions chimiques, les procédures dites HACCP ont été un facteur de progrès significatif.

Ce point est important car on estime que 80 % des risques microbiologiques sont liés à l'automatisation des transformations.

Mais d'autres propositions de limitation du risque bactérien sont actuellement avancées :

  le département de l'agriculture américain a mis au point un procédé reposant sur l'identification spectrale en ligne de l'E coli et permettant d'éliminer les pommes contaminées ;

  l'IFREMER a développé une technique de fumage du poisson qui permet de réduire de quatre heures à une demi-heure la durée de cette opération - et donc l'exposition de la matière première au risque bactérien ;

  le CEMAGREF a développé des techniques de flux d'air pulsé qui écartent les bactéries exogènes des chaînes de traitement de l'aliment ;

  le ROSKILDE, institut technologique de la filière danoise du porc - propose une technique extrêmement simple puisqu'elle repose sur le lavage des carcasses de porc à 80° pendant une très courte période, ce qui réduit en fin de chaîne les risques bactériologiques ;

  L'université d'Urbana-Champaign, dans l'Illinois, s'efforce de promouvoir des technologies d'irradiation légère - et non d'irradiation lourde rejetée par les consommateurs - pour lutter contre les dangers du manque d'étanchéité de certains conditionnements. L'intérêt de ces technologies est que leur intensité peut être variée afin d'obtenir des réductions de concentration bactérienne adaptées aux risques que présente chaque aliment ;

  dans la même université, on étudie un phénomène préoccupant, dont l'apparition est, semble-t-il, liée à l'accroissement de l'utilisation des légumes frais épluchés : des films de listeria qui se forment à la surface des aliments et résistent aux procédés classiques d'élimination par lavage ;

  des études menées par le laboratoire d'études et de recherches sur l'hygiène et la qualité des aliments de l'AFSSA, grâce au génotypage des types de listeria monocytogène, ont réussi à identifier historiquement les stades de la production où chacune de ces souches délétères apparaît, et permettent ainsi de mieux maîtriser la transformation des aliments aux points critiques du procédé.

Les perspectives ouvertes par l'écologie bactérienne

C'est probablement le secteur d'étude - encore insuffisamment exploré - le plus prometteur.

Il s'agit de savoir si l'écologie bactérienne pourrait permettre de mobiliser les micro-organismes inoffensifs pour lutter contre le développement des micro-organismes pathogènes.

La complexité de ce champ d'étude nouveau réside dans le fait que l'écologie bactérienne est relativement mal connue et que les procédures de lutte antibactérienne ne font aucune discrimination entre les « bonnes » et les « mauvaises » bactéries.

Mais certains progrès peuvent être relevés. Grâce au couplage de la génomique fonctionnelle, de la génomique comparée et de la biologie intégrative, on commence à avoir des modèles de référence permettant de commencer à répondre à des questions aussi difficiles que :

- Quelles espèces sont présentes ?

- Quelle est la taille de chacune des populations présentes ?

- Comment évoluent-elles au cours du processus de fabrication des produits ?

Autre exemple, le ROSKILDE a entrepris des recherches sur la leuc. carnosum, micro-organisme présent dans la viande de porc et qui émet des toxines inhibant fortement le développement de la listeria monocytogène.

D'autres études ont essayé d'identifier les effets inhibiteurs des bonnes bactéries dans la fermentation lactique, mais montrent que l'efficacité du changement apporté par cette fermentation varie suivant les flores mises en compétition, la nature des matières alimentaires et les conditions de fermentation.

b) Le risque prion

Sous la pression d'une opinion publique particulièrement sensibilisée, l'interdisciplinarité scientifique et l'allocation de moyens importants ont permis d'obtenir des résultats décisifs en matière de détection de l'ESB :

- en 1996, les tests de détection sur le macaque mettaient en oeuvre des procédés prenant plusieurs années,

- le test suisse aboutissait à des détections en moins d'une journée,

- le test mis au point par le CEA, qui est utilisable à très grande échelle (96 tests en parallèle) permet d'avoir un résultat en 5 heures.

On s'efforce d'améliorer l'efficacité et la lisibilité de ces détections. Par exemple, un projet européen conduit à une lecture des résultats des tests non plus sur des plaques, mais sur des minicylindres, ce qui accroît la rapidité d'interprétation des résultats.

L'argent consacré à ce type de recherches n'est donc pas investi à fonds perdus, comme en témoigne la comparaison suivante : en Europe, entre 1996 et 2002, 80 millions d'euros ont été consacrés à la recherche sur le prion, alors que le coût du recensement et de la destruction des bovins s'est élevé, sur le seul exercice 2001-2002, à 2,7 milliards d'euros. On mesure l'intérêt d'analyses qui permettraient d'identifier le prion sur des animaux vivants.

Ces recherches se poursuivent dans deux domaines : l'encéphalopathie spongiforme bovine et la tremblante du mouton.

L'ESB

Les recherches menées par le laboratoire de l'AFSSA de Lyon en collaboration avec d'autres unités françaises (en particulier avec le CEA) et européennes reposent sur l'utilisation de la transgenèse expérimentale26(*).

Une partie de ces recherches est orientée vers la prédétection :

  soit par l'amélioration de l'évaluation des risques infectieux associés aux porteurs :

- essai de détection de la protéine prion dans l'intestin,

- essai de mise en évidence de marqueurs de la maladie,

  soit par la mise au point de méthodes d'amplification de l'agent infectieux produit par la protéine prion (le PrPsc) : il s'agit d'être capable de détecter de très faibles doses grâce :

- à des essais de conversion in vitro et d'amplification cyclique de l'agent,

- et à des essais de développement de modèles de culture cellulaire.

Un autre axe de recherche consiste à s'efforcer de mieux caractériser les souches d'agents infectieux et de mettre en place des marquages différentiels entre l'ESB et la tremblante du mouton grâce à des méthodes nouvelles de ciblage immuno-histo-chimique.

La tremblante du mouton

La tremblante du mouton, ou scrapie, a été détectée dès 1732 et demeure endémique. Une des hypothèses est qu'elle a pu se transmettre au bovin et, par ce biais, à l'homme.

Elle est très difficile à éradiquer directement. Le seul succès enregistré dans ce domaine l'a été en Islande - pays relativement bien isolé - et sur des bases très sévères (abattage total, vide sanitaire de zones pendant 3 ans, destruction du matériel d'élevage, enlèvement de terre autour des bergeries et repeuplement par des espèces indemnes).

La direction des produits animaux de l'INRA a mené des recherches, en collaboration avec les laboratoires anglais et néerlandais, mettant en évidence certains génotypes de résistance à la maladie ; il a trouvé un génotype dit « ARR » porteur d'un haut coefficient de résistance et qui a permis de repeupler les élevages d'ovins - tout en conservant la diversité biologique de chaque sous-espèce car le génotype AAR y est, à peu près, également répandu.

c) Les risques liés aux mycotoxines

Les mycotoxines qui se développent sur certains aliments peuvent être très délétères. On se souvient encore de l'affaire de l'ergot de seigle dans le pain consommé à Pont-Saint-Esprit qui, après la guerre, avait causé la mort de plusieurs personnes.

Quoique ce risque ne soit pas un des axes principaux de la recherche sur la sûreté des aliments, certains développements méritent d'être mentionnés :

- dans la filière blé, ARVALIS travaille sur des méthodes de détection satellitaire de ces mycotoxines,

- le 6e PCRD européen comprend un projet de nez électronique permettant de distinguer la présence de ces mycotoxines sur les emballages alimentaires,

- et, s'agissant des aliments « bio », l'Institut pour la nutrition de Karlsruhe a mis au point une méthode originale. Elle permet de résoudre le problème posé par le stockage de pommes bio - dont certaines sont saines et d'autres contaminées par des mycotoxines - et qu'il serait imprudent d'entreposer en même temps.

La méthode consiste à laver ces pommes pendant 2 minutes dans une eau à 50 degrés. Elle comporte un avantage connexe, car elle génère un effet « cire » qui bouche les traces minuscules qui peuvent exister dans ces fruits et détériorer in fine leur aspect.

d) Le risque viral

C'est probablement une des potentialités de nuisance les plus inquiétantes pour la planète et pour le monde agroalimentaire, comme l'a montré le caractère zoonotique du SRAS ou de la très récente grippe du poulet en Asie du Sud-Est.

Ce risque est, cependant, assez peu pris en compte par la recherche sur la sécurité alimentaire. Pour plusieurs raisons :

- d'abord parce qu'il se situe très en aval, aux frontières de la recherche médicale,

- ensuite, parce que les méthodologies de recherche, selon un de nos interlocuteurs, n'ont probablement pas été assez développées.

Cette lacune est d'autant plus regrettable que les délais de détection des virus sont beaucoup plus longs (de 1 à 3 semaines) que ceux des bactéries pathogènes.

Cependant certains de ces risques, lorsqu'ils sont identifiés comme un danger directement lié à la prise d'aliments, font l'objet d'une surveillance spécifique du secteur.

L'IFREMER surveille particulièrement les virus d'origine entérique humaine qui se communiquent aux coquillages : les novovirus qui sont responsables de gastro-entérites bénignes, et surtout les virus de type dit « VHA », qui sont responsables de certaines hépatites.

Cette surveillance est fondée sur l'étude du taux d'E coli - de même provenance entérique et beaucoup plus rapide à caractériser - dont la montée au sein des effluents provenant de la côte est corrélée avec celle de l'apparition du virus VHA.

Mais la modélisation de ces apparitions est assez complexe car si le virus VHA, qui est à la fois le plus nocif et le plus résistant, peut survivre assez longtemps dans l'eau, même à des températures de 25° à 30°, l'E coli disparaît au bout d'une heure dans des eaux supérieures à 22° par fort ensoleillement et ne subsiste que de 2 à 5 jours dans des eaux beaucoup plus froides.

Il convient donc de caractériser et de quantifier les bactériophages, dont le développement peut montrer, a posteriori, une montée de la présence d'E coli et, indirectement, laisser présupposer la présence de virus entériques.

Par ailleurs, on doit mentionner, en particulier parce qu'elles permettront d'identifier plus rapidement les virus - ce qui est essentiel - des recherches menées à l'AFSSA de Ploufragan utilisant des techniques de micro rayonnement pour identifier des apparitions virales.

e) Les risques liés aux allergies

Les allergies peuvent être définies comme une réponse exagérée - dont certaines manifestations sont létales - du système immunitaire à l'encontre de substances appelées allergènes. C'est seulement en 1967 qu'ont été isolés les anticorps responsables de ce type d'affections, les IGe.

L'allergie constitue un phénomène complexe, multifonctionnel. Son apparition est liée au croisement d'un terrain génétique, d'une exposition à un allergène et, probablement, à des facteurs environnementaux favorisant son expression.

Les allergies ne sont pas toutes alimentaires, mais les allergies alimentaires présentent l'inconvénient d'être biphasiques et croisées : phase d'exposition à un allergène qui est la phase de sensibilisation, puis phase ultérieure de déclenchement par exposition au même allergène ou à un allergène de la même famille. Cela signifie que si l'on est sensibilisé à un allergène d'origine alimentaire, on pourra déclencher une allergie en étant exposé à un allergène d'origine extra alimentaire, et inversement27(*).

De ce fait, les thérapies de désensibilisation ne peuvent être que très partielles puisqu'elles ne portent que sur un seul allergène.

Autre caractéristique des allergies, leur déclenchement est très dépendant :

- des différences interindividuelles car il n'y a pas de dose critique pour une allergie donnée : tel sera sensibilisé par une poussière de cacahuète, tel autre uniquement s'il mange une cacahuète,

- de la génétique générale des populations. Ainsi, 1 % de la population européenne est allergique au gluten du blé mais ce pourcentage monte à 3 % dans le sud de l'Italie. Les Français sont les seuls Européens allergiques à la moutarde et les populations de l'est de l'Europe les seules allergiques au céleri...

Actuellement, 3 à 5 % de la population totale française sont sujettes à des allergies, dont 4 à 8 % des enfants (ce dernier chiffre ayant doublé en cinq ans) sans que l'on puisse déterminer l'importance de l'amélioration de l'outil de détection dans cette croissance.

Or, compte tenu de la nouveauté relative de cette discipline, l'essentiel des progrès accomplis dans ce domaine porte sur l'approfondissement de la connaissance des mécanismes de cette pathologie.

La question s'est, toutefois, posée de savoir si des technologies alimentaires classiques (thermisation, usage des micro-ondes) pouvaient réduire ce risque. Certaines études ont montré que cuire le poisson pouvait, dans certains cas, réduire les risques de déclenchement d'allergies, ou que certaines des personnes allergiques aux carottes crues pouvaient sans risque les manger cuites.

Mais la dispersion des facteurs de risques individuels et des facteurs de risques « étiologiques » sur une affection dont les phases de déclenchement sont complexes et croisées ne permet pas de penser qu'il y a une solution technologique générale aux problèmes des allergies alimentaires.

On donnera une seule illustration de cette relative impasse : au nord de l'Europe, les personnes allergiques au bouleau le sont également à un allergène de la noisette, le Cor a 1, mais si on grille les noisettes les effets de ce dernier allergène disparaissent. A l'opposé, certaines personnes de l'Europe du Sud sont allergiques à un autre allergène de la noisette, le Cor a 8, qui est une protéine résistante à la chaleur, de sorte que l'ingestion des noisettes grillées peut provoquer des réactions très graves parmi ces populations.

* 21 Polynuclear Chain Reactions : réactions polynucléaires en chaîne.

* 22 Sur la période 1975-1995, il a ainsi été démontré que :

- 40 % des traitements se sont révélés inefficaces a posteriori (dégâts nuls ou inférieurs au coût du traitement),

- et 20 % inutiles parce qu'intervenus après les dégâts.

* 23 Cela peut également concerner beaucoup de produits de faible épaisseur qui font l'objet d'une cuisson entre 120° et 150°.

* 24 Dans le même temps, le bien-être animal peut également être une source de contamination bactérienne. Par exemple, dans les élevages où la volaille a plus de place, elle aura tendance à soulever plus de poussière contenant des bactéries et donc à s'infecter.

* 25 Sous réserve de concentrations d'échantillons. Par exemple, une seule listeria d'1,5 dans un pot de rillettes de 400 grammes peut être nocive et elle sera difficile à détecter.

* 26 On élève des souris transgéniques, à qui on a ôté les possibilités de fabriquer des prions, et lorsqu'un échantillon porteur d'ESB leur est injecté, elles peuvent fabriquer des anticorps qui sont des marqueurs de la présence de la maladie.

* 27 Par exemple, une sensibilisation au kiwi pourra provoquer ultérieurement le déclenchement d'une allergie par contact avec le latex.