D. LA SANTÉ
On sait qu'il faut « manger pour vivre », mais on ne sait pas exactement comment faire. Pourtant, la nutrition a déjà une longue histoire .
A partir de 1840, les travaux du baron von Liebig et les progrès de la chimie allemande ont abouti à reconsidérer l'aliment non plus comme un tout mais comme une composition d'éléments dont les hydrates de carbone, les protéines, etc.
A cette époque, la science permet d'identifier non la qualité du nutriment, mais sa quantité, que la conception diététique de l'époque privilégie.
Ainsi, la bible diététique du second Empire, l'ouvrage d'Anselme Payen 28 ( * ) (1865), plaçait-elle la viande et les graisses animales au pinacle d'un régime alimentaire idéal, tandis que les fruits et légumes, d'un faible apport calorique, se situaient au bas de l'édifice .
Ces préconisations nutritionnelles pouvaient fort bien se comprendre, dans une France dont la majeure partie de la population active était accaparée par des travaux physiques pénibles et qui sortait à peine de l'âge des famines.
Vers 1880-1890, la ration calorique moyenne française se stabilise à peu près à son niveau maximum (environ 3.200/3.400 calories/jour) et la notion de nutrition s'affine.
Dans un premier stade, les progrès de la biochimie permettent d'effectuer un premier saut en identifiant des nutriments favorables à la santé, la qualité plutôt que la quantité. Par exemple, dès 1911, la vitamine C et son caractère bénéfique pour la santé sont identifiés aux Etats-Unis , et suivis assez rapidement de la montée en puissance d'une industrie des jus de fruits qui est le premier signe fort de l'imbrication des espérances nutritionnelles et des espoirs industriels.
Puis, principalement après la Seconde guerre mondiale , les préoccupations nutritionnelles se transfèrent des chimistes aux médecins. Peu à peu, on va identifier dans la ration alimentaire les aliments dont l'excès de consommation est délétère, c'est-à-dire les risques nutritionnels .
Ont été ainsi successivement en débat le sel ou le café, responsables de l'hypertension, les graisses et le sucre, causes d'affections cardio-vasculaires ou de la montée du diabète gras.
Depuis une vingtaine d'années, les thématiques directrices de la nutrition ont évolué.
On se préoccupe moins de mettre en évidence, études épidémiologiques à l'appui, l'abus de tel ou tel aliment. On s'efforce plutôt d'essayer de cerner les aspects potentiellement protecteurs d'une bonne alimentation pour la santé .
Mais cette réorientation de la recherche nutritionnelle a été, jusqu'il y a peu, relativement lente.
En effet, les buts nouveaux qu'elle s'assigne sont d'une autre ampleur : il s'agit de passer du constat de l'étiologie alimentaire de certaines pathologies à la compréhension scientifique de phénomènes métaboliques complexes. C'est une chose de déterminer les effets de la consommation de sucre sur le diabète gras, c'en est une autre d'essayer de comprendre les interactions métaboliques entre un aliment et notre système digestif particulièrement complexe (il héberge 10 fois plus de bactéries que notre organisme ne compte de cellules).
L 'exploration des thématiques nutritionnelles s'est accélérée depuis quelques années, en particulier sous la pression de la demande sociale, mais surtout parce que l'industrie a commencé à proposer de façon courante des produits comportant des allégations nutritionnelles .
En l'état 29 ( * ) , les principales orientations de recherche concernent :
- la prise en compte des effets nutritionnels des comportements alimentaires délétères,
- la construction nutritionnelle de l'aliment,
- l'évaluation nutritionnelle des produits « bio »,
- l'enrichissement des connaissances sur les fonctions digestives,
- une compréhension plus complète des effets des nutriments,
- les développements de la nutrition clinique.
1. La prise en compte des effets nutritionnels des comportements alimentaires délétères
Des études sont menées en Angleterre, sous l'égide de la Food Standard Agency (l'homologue britannique de l'AFSSA), pour analyser les mécanismes qui commandent les préférences des consommateurs britanniques pour les produits gras et sucrés dont l'excès est à la source de pathologies alimentaires multiples.
Certains industriels de l'agroalimentaire suivent une piste inverse. Prenant acte des tropismes des consommateurs pour le sucré et le gras et estimant qu'il sera difficile de faire évoluer ces préférences, un grand ingrédientiste travaille sur des produits agroalimentaires intermédiaires qui, tout en conservant aux aliments les goûts sucrés et gras, n'auraient pas d'impact sur à la santé .
A l'opposé, d'autres industriels étudient des propositions alimentaires dont l'attractivité encouragerait la consommation de fruits et légumes dont on sait qu'elle est bénéfique.
2. La construction nutritionnelle de l'aliment
Celle-ci s'efforce de résoudre différentes questions :
- Comment améliorer la qualité nutritionnelle de l'aliment ?
- Peut-on construire a priori un aliment à qualité nutritionnelle prononcée ?
- Peut-on isoler des constituants naturels de l'aliment aux fins de supplémentation ?
Les technologies ayant pour but d'améliorer les qualités nutritionnelles de l'aliment
A ce titre on peut citer, de façon non limitative, deux types de recherches portant concrètement sur l'amélioration des technologies de transformation de l'aliment afin d'améliorer ses qualités nutritionnelles :
- soit en réduisant des ingrédients dont l'excès est nocif . C'est le cas des procédés de pétrissage mis au point par l'INRA, permettant de maintenir la qualité gustative du pain en employant moins de sel ,
- soit en essayant de conserver les parties de la matière première qui sont actuellement éliminées alors qu'elles recèlent des micronutriments bénéfiques. L'Unité mixte de recherche de Montpellier précitée mène des études sur les procédés physiques de meunerie tendant à éviter que le moulage des blés n'élimine une couche intermédiaire des grains, la couche aleurone, où se concentrent les micronutriments.
Les technologies ayant pour objet la construction a priori d'aliments nutritionnels
Plusieurs illustrations de ce type de démarche peuvent être données.
Le nord de la Bretagne est un lieu géographique rare car les caractéristiques des courants et de la température des eaux font qu'il héberge une très grande variété d'algues (du nord et du sud de l'Europe).
Or, on sait que les algues contiennent beaucoup de micronutriments (par exemple de la vitamine B12 qui ne se trouve que dans la viande) qui ont des effets favorables pour la santé (les femmes coréennes, qui en consomment une dizaine de kilos par an, ont un taux beaucoup plus faible de cancer du sein). Des recherches sont donc conduites au CEVA (Centre de valorisation des algues) de Pleubian pour incorporer celles-ci aux aliments que nous consommons en occident.
Une équipe de l'INRA de Rennes étudie les facteurs pouvant concourir à l'élaboration d'un lait non plus construit en fonction de la teneur en matière grasse, permettant les transformations habituelles du lait de vache (beurre, crème, fromage), mais préconçu pour ses qualités nutritionnelles . Il a été ainsi démontré qu'une alternance dosée d'ensilage de maïs et de pâturage produisait un lait contenant plus d' acides gras polyinsaturés (3 en l'occurrence) et plus d'agents anti-oxydants.
Dans une voie différente, une autre unité de recherche de l'INRA de Rennes travaille sur les apports nutritionnels de porc afin :
- de diminuer la teneur en lipides de ces viandes, de 40-45 % à 30-35 %,
- d'augmenter leur teneur en acides alpha linoléiques qui ont les qualités nutritionnelles suivantes :
- acides gras 6 : reproduction, fonction épidermique, régulation de la lipémie, stimulation de l'activité du système immunitaire et de la réponse anti-inflammatoire,
- acides gras 3 : rôle dans la réduction des anomalies de la vision, des troubles neurologiques et dans le fonctionnement du cerveau ainsi que du système nerveux, rôle dans la préservation du bon fonctionnement du système cardio-vasculaire,
- et de trou ver un rapport idéal entre ces deux acides gras - la répartition actuelle de la viande de porc étant jugée défavorable aux 3 - en limitant les effets de compétition entre eux .
Les résultats des premières recherches 30 ( * ) menées par l'UMR montrent que des régimes d'enrichissement en huile de soja, mais surtout en huile et en graines de lin, aboutissent à tripler la teneur en 3 de la viande de porc cuite.
La poursuite de ces travaux va s'effectuer dans plusieurs directions :
- l'étude de la distribution des 3 dans la viande en fonction du maintien de la durée des supplémentations alimentaires en graines de lin,
- l'étude de l'augmentation des acides gras peroxydés qui ont une éventuelle action oxydante,
- l'étude de la biodisponibilité humaine en fonction des sources d'apports en 3 dans la nourriture animale .
L'isolement des constituants naturels bénéfiques pour la santé aux fins de supplémentation
Il s'agit d' extraire des céréales, des fruits ou des légumes des nutriments naturels et de les utiliser pour supplémenter d'autres aliments .
Une grande multinationale a ainsi ajouté aux jus de fruits qu'elle propose de la vitamine C extraite de la cerise des Antilles qui en est riche.
Aux Etats-Unis, où les supplémentations alimentaires sont courantes, on utilise ainsi :
- la lécithine de soja (riche en choline, qui est un nutriment jugé essentiel pour la régulation du taux de cholestérol) comme composant du pain ,
- et la lutéine contenue dans les épinards et certaines espèces de choux comme constituant des boissons santé .
3. L'évaluation nutritionnelle des produits « bio »
En matière nutritionnelle, les produits « bio » - qui ne contiennent en principe ni résidus de pesticides, ni résidus d'insecticides - bénéficient d'un préjugé favorable. Au demeurant leur marché - qui demeure restreint (2 % en France, 4 à 5 % en Allemagne) croît de 20 % par an.
L'AFSSA a publié en 2003 une évaluation portant sur les produits «bio» - et, en particulier, sur l'effet nutritionnel de leur consommation. Les résultats de cette étude, à laquelle on renverra, sont prudents et contrastés . Si, par exemple, à poids égal les légumes feuilles et les légumes racines bio (salades, choux, carottes, poireaux) contiennent plus de matière sèche, et donc plus de phytomicroconstituants bénéfiques (polyphénols, caroténoïdes), l'AFSSA n'a pas noté de différences pour les légumes fruits (tomates, poivrons), ni pour les fruits. Par ailleurs, si l'on exempte le cas de la pomme de terre, les matières végétales bio ne contiennent pas plus de vitamines que les autres.
L'AFSSA note, par ailleurs, que l'on manque d'études et d'épidémiologie sur le sujet.
4. L'enrichissement des connaissances sur les fonctions digestives
Le système digestif joue un rôle essentiel dans la façon dont nous métabolisons les aliments.
Une grande multinationale de l'alimentation a installé un centre de recherche en Finlande qui conduit des travaux sur la digestion à l'aide d'un intestin artificiel qui simule cette phase de la digestion en fonction de l'apport de différents aliments et en prenant en considération les différences des flores intestinales des pays cibles de ces produits.
L'Unité de recherche de l'INRA de Jouy-en-Josas « Ecologie et physiologie du système digestif » mène des études sur la caractérisation de la flore intestinale dont le but est d'essayer d' examiner scientifiquement les allégations nutritionnelles et, en particulier, celles portant sur les probiotiques (apport extérieur contre les bactéries pathogènes), les prébiotiques (apport favorisant le développement des bactéries bénéfiques) et la symbiotique (synergie entre pré et probiotique).
La flore intestinale héberge environ 400 espèces de bactéries dont le rôle est important et multiple :
- nutritionnel , car elles métabolisent les composés qui ne sont pas dégradés par les enzymes (exemple : la cellulose),
- physiologique , car elles ont des effets sur le développement de l'intestin,
- pathologique , car elles contribuent à la protection de l'organisme vis-à-vis des pathogènes.
Il est donc essentiel de progresser dans la caractérisation et la connaissance des fonctionnalités du milieu .
Actuellement, seules 20 à 30 % de ces bactéries sont connues . Les nouvelles techniques d'investigation reposant sur l'utilisation de l'ARN permettent d'enregistrer l'évolution de la lignée des bactéries constituant une mémoire de leur filiation.
Après identification, on procède donc par rapprochement des bactéries identifiées avec les groupes proches dont les fonctions ont été révélées par les cultures.
Mais le problème se complique car cette méthode ne permet pas d'identifie r, en particulier chez les personnes âgées, un pourcentage très élevé de bactéries dont l'apparition se manifeste simultanément à des fonctions de digestion .
Ce constat débouche sur une autre piste de recherche : l'étude des expressions génomiques de fonctionnalité de l'ensemble du système. Cet axe de recherche sur la complexité bactérienne (métagenèse) est en pleine émergence.
5. Une compréhension plus complète des effets des nutriments
C'est, à l'heure actuelle, un des objets de recherche les plus explorés .
Partant des premiers constats d'allégations nutritionnelles favorables, les laboratoires s'efforcent d'approfondir les connaissances fondamentales des effets de ces nutriments afin de pouvoir dégager à la fois une analyse d'ensemble des mécanismes de mise en jeu de ces nutriments et, à terme, d'en affiner la pratique nutritionnelle.
A titre d'illustration, l'unité de recherche sur « les maladies métaboliques et les micronutriments » de l'INRA de Clermont-Ferrand travaille sur des sujets aussi divers que :
- l'analyse des phytonutriments dans les aliments, les effets hypocholestérolisants des produits végétaux,
- la biodisponibilité et les effets biologiques des polyphénols,
- la biodisponibilité des vitamines liposolubles et des caroténoïdes et l'évolution du statut vitaminique au cours du vieillissement,
- ou les mécanismes enclenchant l'ostéoporose et les effets préventifs des micronutriments et produits végétaux.
Autre exemple, l'unité de « nutrition et sécurité alimentaire » de l'INRA de Jouy-en-Josas va analyser les rôles physiologiques de l'acide gras polyinsaturé 3 sur :
- les voies neuronales impliquées dans les fonctions cognitives,
- et le métabolisme énergétique qui conditionne le fonctionnement cérébral.
6. Les développements de la nutrition préventive et de la nutrition clinique
La nutrition clinique vise tout aussi bien à essayer de comprendre les relations entre la nourriture et le développement de certaines pathologies que d'associer la nourriture à un traitement entrepris contre une maladie.
Des études assez ciblées sont menées sur les liens entre le vieillissement et la nutrition.
Le vieillissement
L'Unité mixte de recherche sur les arômes (INRA Dijon) a participé à un programme européen ayant pour objet la compréhension des préférences alimentaires des personnes âgées dans un contexte de diminution des capacités sensorielles. L'objectif est de comprendre une partie des motifs pour lesquels les personnes âgées, qui devraient s'alimenter autant que des adultes actifs, ne le font pas .
Il ressort des résultats de ce programme :
- que les déficits gustatifs et sensoriels ont un impact mineur sur les préférences alimentaires,
- et que les héritages culturels prédominent sur les effets de l'âge chez les personnes âgées.
Des recherches sont menées au Centre de recherche sur la nutrition humaine de Clermont-Ferrand, sur la déperdition de masse musculaire des personnes âgées (sarcopénie) . C'est un enjeu de santé important car les muscles de notre corps sont des réceptacles d'acides aminés qui jouent un rôle essentiel dans la stimulation de nos défenses contre les agressions extérieures. Des premiers travaux montrent que les personnes âgées métabolisent moins facilement les protéines alimentaires pour les transformer en muscles .
Afin d'exploiter ces premiers résultats, des travaux plus spécifiques ont été entrepris sur certains acides aminés, comme :
- la cystéine , substrat de protéines qui assure une bonne régulation des processus biologiques comme les fonctions immunitaires ou anti-oxydantes,
- la leucine contribue à la synthèse des protéines. Par exemple, chez les personnes âgées, la réaction de synthèse des protéines n'est pas immédiate sauf lorsqu'il y a des apports de leucine,
- les protéines dites rapides , comme celles du lait, dont la coagulation est plus rapide et qui semblent bénéfiques, sur ce point, pour les personnes âgées.
Des recherches entreprises dans le même centre, sur l'étude des mécanismes de dégradation des fibres par l'intestin et leurs effets sur les colopathies tendent à démontrer que les fibres naturelles sont plus efficaces que les fibres utilisées comme suppléments alimentaires pour activer la fermentation réduisant ces colopathies.
L es effets globaux de certains acides gras
L'unité de recherche sur « la nutrition lipidique » de l'INRA Dijon mène d'autres travaux sur les acides gras et les phytostérols.
Sur les acides gras conjugués dans la viande et dans le lait, les études montrent que les acides sont issus de la rumination animale et se substituent aux particules grasses les plus délétères pour le système cardio-vasculaire. Les premiers résultats tendent à montrer que cette production d'acides gras conjugués est corrélée avec la consommation d'herbe fraîche par le bétail ,
Sur la pratique des phytostérols, les margarines 31 ( * ) enrichies aux phytostérols ont un effet positif prouvé sur la réduction de l'absorption du cholestérol. Mais :
il est nécessaire de quantifier les doses efficaces (les mélanges commercialisés ont des teneurs en phytostérols très variables),
une consommation excessive de phytostérols peut avoir des effets indirects néfastes (déformabilité de certains composants des globules rouges, moindre assimilation des vitamines liposolubles et, surtout, métabolisation en oxystérols délétères),
Et sur la dégénérescence maculaire (celle-ci atteint un quart des plus de 75 ans, et on ne lui connaît pas de remède). La rétine est riche en acides gras polyinsaturés et en cholestérol. Les buts de l'étude sont d'essayer de poser les bases d'une optimisation de l'apport nutritionnel en lipides et en vitamines anti-oxydantes pour lutter contre la dégénérescence maculaire.
Les effets du métabolisme sur les maladies
Au Centre de recherche en nutrition humaine de Lyon, on étudie :
- les anomalies métaboliques et nutritionnelles survenant au cours de l'insuffisance rénale chronique avant et après la dialyse,
- les anomalies du métabolisme glucidique et lipidique en corrélation avec les pathologies de l'obésité.
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L'exposé qui précède concernant les apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté de l'aliment donne une idée de la diversité et de la richesse des recherches entreprises dans ce domaine.
Mais, au fur et à mesure que ces recherches s'approfondissent, elles s'attachent de plus en plus à comprendre la complexité du vivant. Elles suscitent donc autant d'interrogations nouvelles et complexes.
* 28 Citée dans l'excellent ouvrage de Madeleine Ferrières sur l'histoire des peurs alimentaires (Le Seuil).
* 29 Et sous réserve des orientations dégagées dans le rapport précité de l'INRA sur « Les perspectives pour l'avenir de la recherche alimentaire », dont les aspects nutritionnels seront exposés dans la partie de ce rapport consacrée aux questions émergentes.
* 30 Des recherches de ce type sont également menées à l'université du Dakota du Nord.
* 31 Ce sont les seules allégations de santé reconnues en France.