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Les nouveaux apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté des aliments (rapport)

 

II. DES QUESTIONS ÉMERGENTES

Les interrogations nées des avancées scientifiques dans le domaine de la qualité et de la sûreté de l'aliment sont multiples. Elles portent principalement sur la sécurité, sur la nutrition et sur la légitimité de certains outils comme la transgenèse.

A. QUELLE SÉCURITÉ ?

On a décrit succinctement les réponses publiques et privées apportées aux crises de sécurité alimentaire des années 1990.

La crise actuelle sur la nocivité éventuelle, pour les abeilles et pour l'homme, de deux insecticides très employés en France, montre à la fois l'incertitude des expertises - puisqu'elles ont été contradictoires sur ce point - et, en conséquence, la difficulté de mise en oeuvre du principe de précaution dans certains cas.

L'ensemble de ces réactions a fortement renforcé la sécurité alimentaire dans les pays. Mais aussi bien la rémanence de ces crises dans les mentalités collectives que la pression des avancées scientifiques introduisent d'autres débats sur la notion de sûreté alimentaire des aliments.

1. L'écart entre la sécurité réelle et la sécurité perçue

Selon le paradoxe de Durkheim32(*), il est vain de vouloir éradiquer la perception collective des crimes, car plus on les réprime, plus le corps social aura tendance à qualifier de criminels des actes qu'il jugeait auparavant avec indulgence. Le phénomène décrit bien l'écart qui existe aujourd'hui entre la sécurité alimentaire réelle et la sécurité perçue par l'opinion.

Et à cet égard les consommateurs ignorent ou oublient les facteurs très concrets qui concourent au renforcement objectif de la sûreté des aliments et, au contraire, se concentrent sur des évènements de sécurité grossis par la croissance des capacités de la détection. De même, ils négligent l'insécurité qui se développe en aval de la filière agroalimentaire et dont ils ont la responsabilité directe.

a) Le renforcement de la sécurité alimentaire : des faits objectifs

La baisse des accidents alimentaires sur longue période

Sous les réserves que peuvent susciter des statistiques qui ne sont ni homogènes ni systématiques, on estime à environ 150 le nombre de décès dus en France à des intoxications alimentaires. Les deux tiers sont imputables à des toxi-infections alimentaires individuelles, d'après le registre de l'INSERM, 5 à 10 décès sont dus à trois infections collectives et de 40 à 50 décès sont provoqués par la listeria33(*).

En 1950, ce chiffre était évalué à 15.000 (cité par Mme Bodin-Rodier dans son ouvrage « La guerre alimentaire a commencé »).

En cinquante ans, le risque alimentaire létal aurait donc été divisé en France par un facteur 100.

Sur une plus courte période, on estime qu'en dix ans le nombre de décès dus à des accidents alimentaires est tombé, aux Etats-Unis, de 10.000 à 5.000. Ce chiffre, qui demeure considérable, est dû à des facteurs multiples dont certains sont analysés plus loin.

Les résultats des contrôles

Les résultats du plan de contrôle 2002 mené par la Direction générale de l'alimentation sur les filières animales font apparaître que :

- dans la viande de boucherie, le pourcentage de résidus chimiques (organochlorés, organophosphorés et PCB) est quasiment nul : un cas sur 1.684 prélèvements. Le pourcentage de résidus d'antibiotiques et de stéroïdes est à peine supérieur,

- dans la filière poulets, on n'a trouvé aucune trace de ces deux types de résidus,

- dans le lait de vache, deux composants chimiques ont été trouvés avec un pourcentage d'apparition de l'échantillon très faible (0,3 % pour l'un et 1 % pour l'autre).

Au total, ces résultats montrent que les interdictions posées par la législation (produits d'activation de croissance) sont respectées et que les autres (médicaments vétérinaires, contaminants de l'environnement) ne sont pratiquement pas présents dans les échantillons.

La mise en place d'une traçabilité permettant une plus grande réactivité

- L'industrie et la distribution

Dans la filière agroalimentaire, les préoccupations de sécurité sont beaucoup plus prises en compte qu'auparavant34(*). Les procédures HACCP déjà citées concourent principalement à cette amélioration, mais d'autres facteurs y ont leur place35(*).

La mondialisation de l'information permet d'être informé en 24 heures d'un accident alimentaire survenu à l'autre bout du monde.

Ces dispositifs permettent aux entreprises de mettre en place un premier type de précaution, une sécurité a priori dans la conception des produits. On saura, par exemple, qu'il faudra éviter d'employer l'huile de palme de tel ou tel pays, dont les produits peuvent être sujets à des accidents.

Par ailleurs, en cas d'accident, la traçabilité électronique permet d'identifier très rapidement les lots défectueux et de les rappeler36(*).

La distribution s'efforce par surcroît d'harmoniser les systèmes de traçabilité par filière afin de les rendre interopérables.

- Les contrôles publics

Cette réactivité est également le fait des filières publiques des contrôles.

Par exemple, la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF) a été avertie, le 5 mai 2003, de la présence de piments adultérés par un colorant non autorisé.

L'AFSSA a été saisie le 7 mai et a rendu, en urgence, le 9 mai, un avis recommandant que les consommateurs ne soient pas exposés à ce produit. Le même jour, un plan de retrait du marché de ce produit a été mis en oeuvre et le réseau d'alerte communautaire informé.

La DGCCRF a également mis en place, à partir du 14 mai, un plan de contrôle de tous les lots qui avaient été antérieurement vendus par ce fournisseur.

Ainsi, la réactivité de l'administration a été pertinente et efficace au regard de la menace alimentaire qu'elle traitait, malgré les contraintes de son cadre juridique d'action.

L'introduction des procédures HACCP dans la distribution

La grande distribution a fait approuver, à compter de 2002, des guides entérinés par l'AFSSA, introduisant ces procédures HACCP dans le stockage, la découpe et la vente des produits frais (boucherie, charcuterie, fromage). Ces guides sont associés à des actions de formation et de sensibilisation des personnels et permettent une standardisation de la sécurité du traitement des produits vivants.

b) L'effet de loupe des progrès de la détection

Si les progrès en matière de sécurité alimentaire sont incontestables, la puissance actuelle des instruments d'analyse des contaminants et des toxiques permet de déceler plus rapidement et plus efficacement ceux-ci. Par exemple, on a estimé qu'en vingt ans les possibilités de détection du risque listeria ont cru d'un facteur cinq.

L'un des effets des crises alimentaires de la dernière décennie a permis l'amélioration de la transparence de l'information sur ces questions. De ce fait, la société est victime d'un effet de loupe qui grossit des incidents alimentaires dont le nombre est de moins en moins élevé37(*).

Avant 1990, on ne contrôlait pas la présence de dioxine dans les aliments. La mise en place des contrôles conduit logiquement à la détection des résidus, alors même que le risque d'exposition à la dioxine a baissé de moitié entre 1987 et aujourd'hui.

Le consommateur a donc l'impression d'être soumis à un environnement alimentaire potentiellement dangereux (d'autant plus que ces dangers sont invisibles) alors que le plus grand risque alimentaire auquel il s'expose est de prendre sa voiture pour aller faire ses courses au supermarché.

c) Le développement du risque en aval de la filière agroalimentaire

Les effets du nomadisme

Outre les 5.000 morts précités, les Etats-Unis ont enregistré en 2000, d'après les données du centre d'Atlanta, 76 millions d'intoxications par an et 325.000 hospitalisations consécutives à ces intoxications. Cela signifie qu'un Américain sur quatre est intoxiqué chaque année. Le coût annuel pour l'économie américaine est considérable. Les estimations varient de 6 à 9 milliards de dollars.

Il y a beaucoup de raisons à cette surexpression des accidents alimentaires dans une nation qui traque pourtant avec acharnement les microbes : insuffisance de contrôles, lutte anti-bactérienne trop intense qui constituera une faiblesse quand est déclenché un accident de ce type...

Mais une des causes de cet excès d'intoxications alimentaires est l'insécurisation de l'aval de la filière : nomadisation alimentaire très répandue aux Etats-Unis, transfert des aliments des supermarchés et stockage dans le coffre d'une voiture avec des écarts de température pouvant atteindre 45°38(*) !

Le Royaume-Uni, qui suit de près les Etats-Unis dans le développement des nourritures nomades, enregistre également un taux élevé d'accidents bactériens de ce type.

L'utilisation de la réfrigération et de la congélation

Mais le risque propre à l'aval de la filière agroalimentaire ne se limite pas au nomadisme et au transfert des aliments entre le magasin et le domicile :

L'enquête INCA du CREDOC a établi que :

  l'entretien des réfrigérateurs est insuffisant. Seulement 35 % des Français désinfectent celui-ci une fois par trimestre. Il devient ainsi un nid à bactéries, notamment pour la listeria qui résiste au froid,

  deux tiers des Français contrôlent très rarement la température de leur réfrigérateur. Or celle-ci est excessive : pour 52 % des cas la valeur relevée dépassait 6° et pour 18 % atteignait ou dépassait 10°. On rappellera que pour éviter des contaminations microbiennes (qui peuvent être croisées en cas de juxtaposition d'aliments), il est préférable de ne pas dépasser 6°39(*) pour les yaourts et 4° pour la viande.

Ces résultats sont confirmés par une très récente enquête de l'ANIA effectuée à l'aide de capteurs thermiques permettant d'enregistrer la température des yaourts et des steaks dans les réfrigérateurs : 5,6 % des produits carnés et 37,2 % des yaourts sont conservés à bonne température.

Autre source de risque aval, l'utilisation des congélateurs, présents dans 83,6 % des Français. Seuls 6 % des Français prennent les quatre précautions nécessaires lorsqu'ils congèlent un aliment : report de la date de congélation sur l'aliment congelé, découpage en portions adaptées au pouvoir de congélation de l'appareil, pré refroidissement de l'aliment au réfrigérateur, utilisation de l'espace des congélateurs suivant la notice.

2. Jusqu'où et comment mesurer pour interdire ?

L'évolution de la puissance et de la finesse de détection des méthodes de métrologie a cru d'un facteur 1.000 en vingt ans :

ÉVOLUTION DES SYSTÈMES CHROMATOGRAPHIQUES

Années

Système

Substances

Action

Teneur

1980

CLHP

Toutes

Détection
Quantification

10-6/10-9

2000

CLHP/SM

Toutes

Détection
Quantification
Confirmation

10-9/10-12

Source : DGCCRP

Dans le même temps, les mesures d'interdiction ont abouti à une forte diminution de la présence de résidus non souhaités. Ce progrès a plusieurs conséquences :

  d'une part, on en vient à trouver des traces de traces. Par exemple, un échantillon de beurre en provenance d'un pays balte a été prélevé l'an dernier par les services vétérinaires. Il a révélé la présence d'une substance interdite, le chloramphénicol, à la teneur de 0,05 partie par milliard !

  d'autre part, même si la détection est plus fine :

- la prise d'échantillon devient de plus en plus difficile. Ainsi, pour détecter des aflatoxines dans un lot de pistaches, il est nécessaire de faire les analyses sur 10 kilos de produit ;

- elle devient beaucoup plus incertaine à des teneurs très faibles. Ce qui pose des problèmes d'interprétation aux laboratoires mais également des problèmes de choix aux industriels.

Si on conjugue les conséquences de ces progrès de la métrologie avec l'application du principe de précaution, on arrive à des situations où la législation a pour résultat d'écraser des mouches avec un marteau pilon.

Dans l'exemple précité du chloramphénicol, si on ne peut pas douter de la légitimité de l'interdiction du produit, on peut s'interroger sur l'opportunité d'appliquer cette interdiction à des dosages aussi faibles que ceux cités.

Il faut ajouter que la précaution liée à la puissance de l'instrument de mesure peut avoir des conséquences indirectes lourdes :

- elle peut porter gravement atteinte aux productions agricoles du Tiers-Monde. La fixation récente d'un seuil moins élevé de présence d'ochratoxines dans le café disqualifie plus de 30 % de la récolte de café dans beaucoup de pays.

- elle risque, à l'inverse, de désavantager les produits des pays qui adoptent des normes plus sévères. A titre d'illustration, début 2003, le Conseil européen a décidé de retirer du marché le Nifursol40(*). Cette molécule permettait de lutter contre l'histomonose des dindes et n'a pas d'équivalent sur le marché. Il en est résulté une hausse de la mortalité dans beaucoup d'élevages européens (Italie, Royaume-Uni, Allemagne, France) qui désavantage ces élevages dans la concurrence mondiale.

- elle peut avoir pour conséquence de créer des impasses technologiques. On a, à juste titre, supprimé l'utilisation de l'arsénite de soude pour lutter contre les maladies des brins de vigne, or il n'y a pas de produit de substitution, ce qui conduit à l'augmentation des pourcentages de la mortalité des plants.

De même, la suppression programmée, dans l'Union européenne, à échéance 2005-2008, des produits de désinfection des sols risque de créer certaines impasses technologiques, si un effort de recherche n'est pas accompli sur ce point. Dans le même ordre d'idées, la suppression - nécessaire - des graines de maïs traitées au gaucho pourrait provoquer l'utilisation de nouvelles molécules dangereuses.

3. Des risques à surveiller

a) Les effets croisés et les effets discrets des contaminants chimiques

Les effets croisés

La récente polémique née de la publication, dans la revue « Science », d'une étude sur le caractère potentiellement cancérigène des saumons d'élevage issus de diverses provenances aura au moins eu le mérite d'appeler l'attention sur les effets croisés des contaminants chimiques.

En effet, la définition des seuils admissibles est segmentée et ne vaut donc que pour chacun des contaminants.

L'étude incriminée justifiait ses recommandations de consommation en additionnant des doses de produits : PCB, mais également de deux autres molécules, le toxaphène et la dieldrine. Or, les effets cumulatifs des contaminants chimiques sont très peu documentés.

La détermination de ces effets demeure un domaine scientifique à explorer.

Les effets discrets

Dans le même ordre d'idées, se pose la question des effets discrets, c'est-à-dire de la consommation, à très faibles doses et sur une longue période, de contaminants. C'est un autre champ important de la sécurité alimentaire qui reste à ouvrir.

La sensibilité des méthodologies classiques d'évaluation des effets toxiques des substances chimiques est insuffisante pour détecter ces effets discrets. De nouvelles approches, fondées sur les méthodes de la post-génomique (puces à ADN et à protéines) et sur celles de la physico-chimie grâce aux progrès réalisés dans les méthodes spectroscopiques (masse et RMN) sont explorées et devraient permettre, à terme, d'apporter des réponses à des questions légitimes des consommateurs et améliorer encore la sécurité des aliments.

b) La pertinence des moyens de lutte microbiologique

La lance et le bouclier

Ce n'est probablement pas un hasard si les pays les plus microphobes, ceux qui thermisent le plus l'aliment, activent les biorésistances des bactéries ou le soumettent à des traitements chimiques41(*), sont aussi ceux qui connaissent le plus d'accidents microbiologiques. Le manque d'accoutumance des populations peut les laisser sans défense en cas de diffusion brusque d'une contamination microbiologique.

Ce n'est probablement pas non plus un hasard si les pays qui ont l'agriculture la plus productiviste - et qui sont souvent les mêmes - mènent une lutte contre le risque microbien qui ressemble à celle de la lance et du bouclier.

L'exemple des Etats-Unis, où est apparue la mutation de l'E coli (l'E coliO157 :H7, qui est très virulent et possède, il faut le souligner, 25 % de capital génétique en plus) est parlant.

Celui des Pays-Bas, où progressent le campylobacter, contre lequel on lutte très mal, ou les souches dites « Java » qui possèdent un coefficient de réinfection très poussé, est encore plus éloquent parce que les filières concernées développent des plans très intégrés pour lutter contre ces infections microbiennes. Mais cet exemple est tout aussi inquiétant car, du fait de ces échecs, on y observe une tendance à suggérer de réactiver la lutte antibiotique dont on sait qu'à terme elle ne fait que renforcer les biorésistances.

Faut-il alors se résigner à cette contention perpétuelle des manifestations microbiennes ou essayer de mettre plus fortement en pratique cette observation d'un scientifique estimant qu'en matière de combat antimicrobien « c'est leurs gènes contre notre intelligence » ?

Des perspectives scientifiques visant à une connaissance plus approfondie des manifestations microbiennes

Le rapport sur les perspectives pour l'avenir de la recherche en alimentation à l'INRA trace des voies intéressantes, en particulier sur les risques émergents :

« En sécurité microbiologique, les recherches devront porter sur la maîtrise des risques émergents, les risques déjà identifiés étant en bonne partie maîtrisés par les différents acteurs des filières, ou nécessitant une politique de gestion du risque plus que des développements scientifiques (y compris dans les nouveaux pays intégrant l'Union européenne). L'approche consistera donc à identifier les facteurs pouvant faire émerger un risque afin de le prévenir, ce qui est en rupture avec les approches actuelles visant à gérer les risques. Les risques d'émergences sont principalement liés aux évolutions des modes de production des aliments, de la population et aux facultés qu'ont les micro-organismes de se modifier rapidement.

Ce défi nécessite une approche nouvelle des problèmes microbiologiques, en particulier la prise en compte, non plus seulement du micro-organisme isolé comme objet d'étude, mais aussi de l'écosystème dans toute sa complexité :

- Au-delà de la connaissance des différents micro-organismes présents dans les milieux contaminant les matières premières, il faudra comprendre comment ils interagissent entre eux, évoluent et s'adaptent aux aliments. Une attention particulière devra donc être portée à la détermination de la fonction des gènes impliqués dans ces processus d'adaptation au sein des écosystèmes.

- Un deuxième point sera de comprendre comment un micro-organisme « neutre » pour l'homme peut évoluer en un pathogène. Pour cela il faudra comprendre quelles sont les fonctions qui permettent l'expression d'une pathogénicité ; comment celles-ci peuvent se transmettre et dans quelles conditions elles s'expriment ; quel est le déterminisme du franchissement des barrières d'espèce ; quelles sont les fonctions des flores alimentaires qui pourraient servir de tremplin vers des populations plus larges.

Pour réaliser ces objectifs, il faudra développer des approches intégrant différentes disciplines dont la génomique, déclinée sous différentes formes, des méthodes d'investigation améliorées basées entre autres sur l'imagerie couplée à des méthodes plus classiques d'épidémiologie et de biologie. »

c) Les zoonoses virales

La grippe aviaire de Hong-Kong en 1997, l'influenza aviaire des Pays-Bas, le SRAS en 2003, l'actuelle grippe aviaire du sud-est asiatique, toute une série de zoonoses récentes ne peuvent qu'appeler l'attention sur le développement de ce type de risque.

Mais une question se pose.

Doit-on se limiter, en amont, aux classiques mesures d'interdiction et de destruction (qui ressemblent à celles prises au 18e siècle pendant la crise du boeuf hongrois de 1711) et, en aval, aux acquis de la recherche médicale42(*) et de la constitution des réseaux de l'OMS qui se sont, jusqu'ici, révélés performants ?

La crainte exprimée par l'OMS, d'une « humanisation » de l'actuelle grippe aviaire asiatique - par l'infection d'une personne déjà porteuse d'un virus de grippe humaine et d'un échange de génome entre les deux virus - n'est pas exagérée, ni sur sa probabilité, ni sur les conséquences d'un tel croisement.

Le rappel des dégâts commis par ce type de virus incite à prendre au sérieux les avertissements de l'OMS :

- grippe espagnole de 1918-1919 : 20 millions de morts,

- grippe asiatique de 1957-1958 : 1 million de morts, dont 70.000 aux Etats-Unis,

- grippe de Hong Kong de 1968-1969 : 700.000 morts.

La perspective est encore plus inquiétante lorsque l'on sait que la vitesse de mutation de certains virus est généralement inférieure au temps nécessaire à leur détection.

Ainsi, on rappellera que le virus de la poliomyélite peut changer 2 % de son capital génétique en cinq jours, alors que l'apparition des 2 % de gènes qui nous séparent du chimpanzé a pris plus de 10 millions d'années.

Les études menées en 2003 sur le SRAS ont caractérisé deux génotypes différents qui montrent que ce virus a pu muter extrêmement rapidement, chacun de ces deux génotypes demeurant stable, ce qui maintient sa virulence.

Ces questions ne peuvent avoir de réponse pertinente qu'au niveau mondial. Elles appellent à l'accentuation d'une recherche virale propre au domaine alimentaire. Elles devraient conduire à l'utilisation systématique des modélisations prédictives permettant de déclencher des campagnes de vaccination lorsque la probabilité d'apparition du risque viral atteint un certain seuil.

* 32 Souligné par un sociologue, M. F. Cochoy (La Recherche, février 2001, p. 67).

* 33 Cette dernière cause de mortalité a baissé de 350 % sur les quinze dernières années.

* 34 Par exemple, dans une des grandes chaînes françaises de distribution alimentaire, le nombre de collaborateurs travaillant sur ces problèmes est passé en cinq ans de 2 à 50.

* 35 Même si des divergences d'appréciation sur l'application de ces procédures existent entre les administrations américaines - dont les motifs finaux ne sont pas toujours exempts d'arrière-pensées éloignées des problèmes de sécurité - et françaises (comme l'a montré la récente interdiction d'importation de foie gras aux Etats-Unis).

* 36 Les exercices d'alerte menés chez les grands distributeurs laissent apparaître un délai d'identification des lots défectueux de deux heures.

* 37 Il y a 220 rappels de produits alimentaires par an - dont la majeure partie n'est pas liée à un problème de sécurité alimentaire.

* 38 Ce délai moyen de transport a été récemment estimé à 1h15 en France. L'INRA travaille, dans le cadre du réseau RARE, sur une modélisation permettant d'évaluer les risques alimentaires liés à la variété des expositions des aliments en aval de la filière.

* 39 Mais ce n'est que depuis peu que les réfrigérateurs proposés dans le commerce doivent comporter une mesure lisible de la température intérieure et une indication sur l'endroit le plus froid de ces appareils.

* 40 Parce que le producteur ou l'entreprise avait fourni des données insuffisantes sur la toxicité de la molécule.

* 41 Aux Etats-Unis, on lave les carcasses de boeuf à l'eau chlorée.

* 42 L'INRA a, certes, un très important département de santé animale qui comprend plus de 300 chercheurs. Mais les domaines d'études couverts sont extrêmement larges : ensemble des agents pathogènes et xénobiotiques affectant la santé animale, ce qui ne permet pas de traiter les risques portés par les zoonoses virales à la hauteur des menaces potentielles qu'elles représentent.