Allez au contenu, Allez à la navigation



La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves

13 octobre 2010 : La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves ( rapport d'information )
2. Soutenir l'emploi
a) Un secteur fortement créateur d'emplois...

En termes d'emplois, le secteur d'activité lié à la restauration est l'un des plus dynamiques de l'économie française sur le moyen long/terme. Ce dynamisme constitue une performance d'autant plus remarquable qu'il s'agit d'emplois non délocalisables.

Entre 1980 et 2000, l'emploi dans la restauration et l'hébergement augmente en moyenne de 2 % par an, contre + 0,6 % pour l'emploi global. Cela représente 270 000 nouveaux emplois, soit 11 % de l'ensemble des créations d'emplois de la période1(*). Lors des années suivantes, entre 2000 et fin 2007, le secteur HCR (hôtels, cafés, restaurants) crée encore plus de 150 000 emplois, ce qui représente une hausse des effectifs de + 22 %, contre + 14 % pour l'emploi du tertiaire marchand et + 8 % pour l'ensemble du secteur marchand. Seule l'arrivée de la crise économique a pu interrompre la dynamique positive de l'emploi dans le secteur en entraînant la destruction de plus de 15 000 emplois entre la fin 2007 et juin 2009.

DES DONNÉES INÉDITES SUR L'EMPLOI DANS LA RESTAURATION

Jusqu'à présent les données de l'INSEE relatives à l'emploi mélangeaient l'emploi dans la restauration au sein d'un ensemble plus vaste comprenant l'hébergement et la restauration. Les données du Comité de suivi du contrat d'avenir qui ont été diffusées jusqu'à présent s'appuyaient sur ces statistiques agrégées, ce qui empêchait d'isoler l'effet spécifique de la baisse de TVA dans la restauration. Dans le cadre du présent rapport, figure pour la première fois la série isolée des effectifs dans la restauration stricto sensu2(*). Cela a été permis grâce à l'important travail fourni dans des délais très courts par l'INSEE, à la demande de votre rapporteur.

Selon les données relatives à l'emploi dans la restauration stricto sensu, les effectifs du secteur sont passés de 529 000 à 670 0003(*) entre le début de l'année 2000 et la fin de l'année 2007, soit une hausse de plus de 141 000 emplois (+ 26 %).

Source : établi à partir des données de l'INSEE.

b) ... mais dont les perspectives se sont assombries

Si la restauration est l'un des secteurs les plus dynamiques de l'économie française en termes de créations d'emplois, les fondements de ce dynamisme apparaissent cependant de plus en plus fragiles depuis dix ans. On constate en effet une érosion de l'activité du secteur depuis plusieurs années, puisque l'indice de chiffre d'affaires en volume de la restauration n'a pas progressé entre 2001 et la fin 2007. C'est le signe de difficultés structurelles que les effets de la crise conjoncturelle de 2008-2009 ont accentuées, mais qui préexistaient à cette dernière.

Source : établi à partir des données de l'INSEE.

Plus précisément, cette évolution décevante du chiffre d'affaires en volume ne concerne pas le secteur de la restauration dans son ensemble. Pour la restauration rapide, la décennie 2000 se caractérise par un dynamisme comparable à celui de la décennie précédente : son indice de CA en volume augmente de façon presque continue sur la période (+ 30 %). En revanche entre 2000 et 2009, le CA en volume de la restauration traditionnelle, des cafétérias et des débits de boissons subit, par étapes, une érosion conduisant au final à un recul de 10 % par rapport au niveau de la mi-2001. Cette évolution divergente entre restauration traditionnelle et restauration rapide a sans aucun doute contribué à renforcer les revendications pour harmoniser les taux.

D'une manière qui peut sembler à première vue étonnante, malgré cette érosion de son activité en volume, le secteur de la restauration dans son ensemble, restauration traditionnelle comprise, a continué à créer des emplois entre 2001 et 2007. C'est la conséquence à la fois de la réduction du temps de travail dans le secteur (réduction de la durée hebdomadaire du travail et augmentation du nombre conventionnel de jours fériés) et d'un soutien massif de l'État pour contenir l'élévation du coût du travail (dispositifs généraux et spécifiques d'allègements de charges).

LES DISPOSITIFS PUBLICS DE SOUTIEN À L'EMPLOI DANS LA RESTAURATION
AVANT L'ENTRÉE EN VIGUEUR DE LA TVA À TAUX RÉDUIT

Avant l'entrée en vigueur de la TVA à taux réduit sur les ventes à consommer sur place, la restauration traditionnelle bénéficiait de plusieurs dispositifs de soutien, certains à caractère général, d'autres spécifiques à la restauration.

Au nom de la mission commune d'information sur les exonérations de cotisations sociales, le député Yves Bur a présenté en juin 2008 un rapport qui permet de dresser un panorama précis de ces soutiens publics. Le rapport établit que ce secteur HCR bénéficiait en 2007 de 18 dispositifs d'allègements de charges sociales pour un coût total de 1,9 milliard d'euros (sachant que le dispositif d'exonérations sur les heures supplémentaires voté dans le cadre de la loi TEPA n'était pas encore monté en charge). À lui seul, le dispositif « Fillon » d'allègements général sur les bas salaires concernait plus de 80 % des salariés du secteur HCR pour un coût de 1,56 milliard d'euros.

Le rapport Bur établit que ces dépenses fiscales ont permis une réduction conséquente des charges salariales des entreprises du secteur. Cette réduction peut être mesurée par le taux d'exonération apparent (ratio rapportant le montant de cotisations exonérées à l'assiette salariale) : ce ratio s'est élevé en 2007 à 12 % dans les HCR, soit plus de deux fois le taux observé pour l'ensemble des établissements (5,5 %).

À ces allègements de charges sociales se sont ajoutées, à partir de 2004, plusieurs subventions et dépenses fiscales qui sont spécifiques à ce secteur d'activité :

La loi n° 2004-804 du 9 août 2004 relative au soutien à la consommation et à l'investissement, dans son article 10, a créé deux aides à l'emploi pour le secteur HCR :

- la première prenait en charge les cotisations vieillesse, invalidité et décès du conjoint collaborateur à hauteur de la moitié de la cotisation minimale, soit 280 euros par an ;

- la seconde consistait en un versement forfaitaire aux employeurs par équivalent temps plein (ETP) (ce versement de 114,40 euros pour les salariés payés au SMIC a été porté, en 2007, à 180 euros mensuels et étendu l'aide aux rémunérations allant jusqu'au SMIC plus 3 %). Initialement prévus jusqu'au 31 décembre 2005, ces dispositifs ont été ensuite prorogés. La loi de finances pour 2008 les a pérennisés tout en limitant leur champ d'application4(*).

La loi n° 2006-1771 du 30 décembre 2006 de finances rectificatives pour 2006, concrétisant le contrat de croissance signé entre l'État et les organisations professionnelles du secteur HCR, mettait en place :

- un dispositif d'amortissement accéléré (en deux ans au lieu de cinq) pour les investissements visant à répondre à des obligations légales ou réglementaires de mise en conformité ;

- une dotation de provision pour investissements permettant aux entreprises individuelles du secteur de déduire jusqu'à 15 000 euros de leur impôt sur le revenu au titre des dépenses de mise aux normes concernant l'hygiène, la sécurité, la protection contre l'incendie, la lutte contre le tabagisme, l'insonorisation ou l'amélioration de l'accessibilité des personnes handicapées ;

- un allègement de la fiscalité en cas d'externalisation des murs permettant un report d'imposition des plus values de cession à long terme assorti d'un abattement de 10 % par an entre la cession par le restaurateur de ses murs et de son fond de commerce à une société d'investissement immobilier, et la fin de l'activité.

Ces dispositifs spécifiques à la restauration représentaient un soutien dont le montant, à la date de leur abrogation (en juillet 2009), approchait 600 millions d'euros par an.

Si l'appui des pouvoirs publics, par son caractère constant et massif, a permis de maintenir les créations d'emplois dans la restauration au cours des années 2000, il est clair cependant que cela ne pouvait durer indéfiniment. Dans la durée, même en accordant des aides considérables, l'effet sur les créations de postes ne peut en effet être que très réduit, sinon nul, si l'activité des entreprises stagne. C'est dans ce contexte que la réduction du taux de TVA dans la restauration, promesse ancienne des pouvoirs publics et revendication constante des professionnels du secteur, a été envisagée comme un moyen de redynamiser la demande, l'idée étant, au travers d'une baisse des prix à la consommation, de relancer la demande et in fine l'emploi.


* 1 « L'hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en termes d'emploi et de rémunération », INSEE Première, n° 889, mars 2003.

* 2 Cette série figure à l'annexe 3. On rappelle que, construite à partir des déclarations annuelles des données sociales, elle concerne uniquement l'emploi salarié. Cela limite l'analyse qu'on peut faire de l'évolution de l'emploi dans le secteur car, en raison d'un grand nombre de très petites entreprises, la restauration se caractérise par une proportion relativement importante d'emplois indépendants.

* 3 Il s'agit pour environ un tiers d'emplois à temps partiel.

* 4 À partir de janvier 2008, elles n'ont plus été versée que dans la limite de 30 emplois équivalents temps plein et dans le respect du règlement européen sur les aides de minimis.