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La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves

13 octobre 2010 : La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves ( rapport d'information )

ANNNEXE III - DONNÉES STATISTIQUES SUR LE SECTEUR DE LA RESTAURATION

De nombreuses séries figurent en ligne sur le site de l'INSSE (prix, chiffre d'affaires en valeur, en volume, emploi dans l'hébergement-restauration). Cette annexe comprend seulement les données non disponibles en lignes.

A. LES EMPLOIS SALARIÉS

Jusqu'à présent les données de l'INSEE relatives à l'emploi mélangeaient l'emploi dans la restauration au sein d'un ensemble plus vaste comprenant l'hébergement et la restauration. La série ci-dessous concerne l'emploi dans la restauration stricto sensu.

déc-89

376002

juin-97

450173

janv-00

615429

mars-90

378354

sept-97

453363

mars-05

621920

juin-90

383288

déc-97

467143

juin-05

623527

sept-90

384954

mars-98

474912

sept-05

627442

déc-90

385934

juin-98

476439

déc-05

631491

mars-91

387398

sept-98

477945

mars-06

634776

juin-91

391136

déc-98

491146

juin-06

640213

sept-91

393729

mars-99

509844

sept-06

648161

déc-91

392807

juin-99

513487

déc-06

650101

mars-92

392751

sept-99

517314

mars-07

654736

juin-92

393961

déc-99

529343

juin-07

659860

sept-92

394215

mars-00

534371

sept-07

665854

déc-92

394488

juin-00

543441

déc-07

670478

mars-93

394478

sept-00

550794

mars-08

668288

juin-93

396187

déc-00

553820

juin-08

664510

sept-93

399716

mars-01

559530

sept-08

661064

déc-93

403603

juin-01

567041

déc-08

668786

mars-94

407954

sept-01

574475

mars-09

664773

juin-94

409732

déc-01

576262

juin-09

665887

sept-94

414408

mars-02

584927

sept-09

667413

déc-94

418787

juin-02

586841

déc-09

675075

mars-95

421863

sept-02

595026

mars-10

684189

juin-95

423205

déc-02

599121

juin-10

692603

sept-95

425650

mars-03

599335

 

 

déc-95

430263

juin-03

603119

 

 

mars-96

435342

sept-03

603377

 

 

juin-96

432510

déc-03

605024

 

 

sept-96

434878

mars-04

606428

 

 

déc-96

444540

juin-04

610253

 

 

mars-97

450858

sept-04

610317

 

 

Source : DADS.

Le tableau ci-dessous fournit à un niveau plus fin des données sur l'emploi dans la restauration. Les effectifs salariés y sont présentés par sous-classes de la nomenclature des activités (restauration traditionnelle, rapide, etc.). Les valeurs qui figurent sont les valeurs en fin d'année. Elles ne reflètent donc pas le niveau moyen des effectifs au cours de l'année. L'écart important des chiffres par rapport au tableau précédent tient au fait que l'emploi dans l'activité de restauration déborde assez largement au-delà des classes NAF détaillées ci-dessous.

Le tableau ci-dessous est équivalent au tableau précédent à ceci près qu'il concerne uniquement l'année 2008 et qu'il repose sur la nouvelle nomenclature des activités (NAF).

B. LES SALAIRES

La masse salariale par segment du marché

Source : DADS, Déclaration annuelle de Données Sociales.

Salaire net annuel d'un EQTP (en euros courants) dans la restauration (division 56 NAF rév. 2)

1. Y compris chefs d'entreprise salariés.

Source = Insee, DADS (exploitation au 12ème) fichiers définitifs.

C. LE CHIFFRE D'AFFAIRES

1. Le chiffre d'affaires en valeur absolue

   

Chiffre d'affaires hors taxes (millions d'€)

Libellé

Code NAF rév.2

2005

2007

2008

2009

Restauration

56

50773

53225

51915

52595

Restaurants et services de restauration mobile

56.1

36430

38596

36915

37543

Restauration traditionnelle

56.10A

25360

28428

27190

27474

Cafétérias et autres libres-services

56.10B

2240

1551

1483

1441

Restauration de type rapide

56.10C

8830

8617

8242

8605

Traiteurs et autres services de restauration

56.2

8048

7921

8188

8299

Débits de boissons

56.3

6295

6708

6812

6753

Sources : 2005 : Insee, base ICA / 2007 : Insee, EAE Services / 2008 : Insee, ESANE / 2009 : DGCIS, estimation (ESANE * ICA2009/ICA2008).

2. La répartition du chiffre d'affaires au cours de l'année

Estimation de la part du CA annuel réalisé chaque mois (au cours de l'année 2008)

Remarque : La répartition du CA par mois. Le choix de 2008 plutôt que 2009 pour estimer cette répartition s'explique par la baisse de la TVA dans la restauration à partir de juillet 2009. En effet, cet évènement a accentué le déséquilibre en termes de CA entre le 1er semestre et le 2nd semestre en 2009.

D. STATISTIQUES SUR LA DÉMOGRAPHIE D'ENTREPRISE

1. Le stock d'entreprises

a) Entreprises avec salariés

Source : DADS, Déclaration annuelle de Données Sociales.

Remarque : changement de nomenclature en 2008. Le tableau ci-dessus opère des regroupements.

b) Entreprises avec ou sans salariés

Source : INSEE (Alisse, panorama de secteur).

2. Les créations d'entreprises

Indice de créations d'entreprises dans le secteur « hébergement-restauration » (base 100 en janvier 2008).

3. Les défaillances

 

Hébergement et restauration

Ensemble de l'économie

 

Hébergement et restauration

Ensemble de l'économie

Janvier 2005

442

3814

Juillet 2007

408

3685

Février 2005

425

3689

Août 2007

421

3412

Mars 2005

397

3563

Septembre 2007

398

3638

Avril 2005

441

3810

Octobre 2007

421

3782

Mai 2005

407

3807

Novembre 2007

427

3738

Juin 2005

435

3696

Décembre 2007

455

3888

Juillet 2005

387

3489

Janvier 2008

453

3794

Août 2005

329

3441

Février 2008

456

3994

Septembre 2005

417

3577

Mars 2008

445

3838

Octobre 2005

391

3520

Avril 2008

450

4090

Novembre 2005

380

3588

Mai 2008

466

3766

Décembre 2005

386

3359

Juin 2008

469

3988

Janvier 2006

394

3363

Juillet 2008

521

4140

Février 2006

326

3214

Août 2008

453

4271

Mars 2006

367

3328

Septembre 2008

447

4168

Avril 2006

369

3309

Octobre 2008

525

4428

Mai 2006

379

3434

Novembre 2008

530

4517

Juin 2006

368

3496

Décembre 2008

533

4667

Juillet 2006

424

3515

Janvier 2009

498

4659

Août 2006

396

3535

Février 2009

522

4601

Septembre 2006

396

3561

Mars 2009

521

4681

Octobre 2006

379

3352

Avril 2009

519

4591

Novembre 2006

386

3317

Mai 2009

495

4452

Décembre 2006

355

3361

Juin 2009

481

4290

Janvier 2007

364

3258

Juillet 2009

503

4464

Février 2007

380

3572

Août 2009

582

4836

Mars 2007

429

3660

Septembre 2009

517

4416

Avril 2007

406

3493

Octobre 2009

437

4087

Mai 2007

410

3649

Novembre 2009

478

4300

Juin 2007

431

3837

Décembre 2009

483

4172

E. STATISTIQUES SUR LA LOCALISATION DES RESTAURANTS

Nombre d'établissements selon le zonage en aires urbaines au 1er janvier 1993, 2000 et 2008

Champ : France métropolitaine.

Source : Insee, Répertoire des entreprises et des établissements SIRENE 1993, 2000 et 2008.

Nombre d'établissements selon la taille des unités urbaines au 1er janvier 1993, 2000 et 2008

Champ : France métropolitaine.

Source : Insee, Répertoire des entreprises et des établissements SIRENE 1993, 2000 et 2008.

Proportion d'établissement dans les pôles de vie

Champ : « grandes communes ».

Source : Insee, répertoire des entreprises et des établissements (Sirene 2008), Clap 2007.

F. LE TAUX DE TVA EFFECTIF MOYEN

Code APE

Secteur

Taux de TVA moyen en 2009 avant la baisse de juillet (*)

Taux de TVA moyen en 2009 suite à la baisse de juillet (*)

5610A

Restauration traditionnelle

18,0

8,6

5610B

Cafétérias et autres libres-services

15,3

8,1

5610C

Restauration de type rapide

11,4

6,8

5621Z

Services des traiteurs

13,3

7,7

5629A

Restauration collective sous contrat (*)

7,1

6,3

5629B

Autres services de restauration n.c.a. (*)

8,1

7,8

5630Z

Débits de boisson

17,2

12,9

Source : INSEE.

(*) : estimé à partir des déclarations TVA.

Le taux moyen avant la baisse de la TVA a été calculé sur les mois de janvier à juin et le taux moyen après la baisse de la TVA sur les mois de juillet à décembre.

Sur les mois de janvier à décembre 2009, seulement 0,3 % des montants imposables déclarés ne relevaient ni du taux normal à 19,6 %, ni du taux réduit à 5,5 %. Nous avons donc exclu les montants imposables aux autres taux, dans le calcul du taux moyen.

G. LE POSTE « RESTAURANT » DANS LA DÉPENSE DE CONSOMMATION DES MÉNAGES