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La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves

13 octobre 2010 : La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves ( rapport d'information )

II. LES EFFETS ÉCONOMIQUES DE LA BAISSE DU TAUX DE TVA : PREMIERS CONSTATS UN AN APRÈS

A. LA RESTITUTION AUX CONSOMMATEURS

La réduction du taux de TVA sur les ventes à consommer sur place bénéficie aux consommateurs à travers les baisses de prix qu'elle rend possible13(*). Pour déterminer si - et dans quelle mesure - les consommateurs ont tiré partie de la réduction de la TVA, il faut donc commencer par répondre à cette question : les prix à la consommation dans le secteur de la restauration ont-ils baissé ? Si oui, de quel ordre de grandeur ?

1. La baisse des prix attendue
a) Dans l'hypothèse d'une restitution intégrale au consommateur

Une réduction de TVA de 14,1 points de pourcentage, si elle est intégralement répercutée sur les prix des produits auxquels elle s'applique, permet une baisse des tarifs TTC de 11,8 %.

La réduction de la TVA intervenue en juillet 2009 n'a cependant concerné qu'une partie de l'offre des professionnels de la restauration. Les ventes à emporter, les ventes d'alcool et les ventes des micro-entreprises (en franchise de TVA) n'ont pas été affecté par le changement de taux. Il était donc mathématiquement impossible que les prix dans la restauration, dans leur ensemble, baissent de 11,8 % sous le seul effet de la réduction du taux de TVA. Il est important d'insister sur ce point car le public ne l'a pas toujours bien perçu : surestimant les bénéfices directs qu'il pouvait retirer de la baisse de TVA, il a été déçu par l'ampleur des baisses de prix constatées.

Les données figurant dans le tableau précédent permettent d'estimer la baisse de prix maximale envisageable dans l'hypothèse où toute la réduction de TVA serait répercutée sur les prix TTC. Pour réaliser cette estimation, on fait l'hypothèse que la dépense de restauration TTC des ménages (DR), avant l'entrée en vigueur du taux réduit de TVA, se calcule de la manière suivante :

DR = b . 1,055 + c + (d + f). 1,196 = 40,7 milliards d'euros14(*)

Si la totalité de la perte de recettes de TVA (ÄTVA), soit 3 milliards d'euros, est répercutée sur le consommateur, la dépense TTC de restauration des ménages devrait donc baisser de : ÄTVA /DR = 7,4 %

En tenant compte de la part du chiffre d'affaires de la restauration effectivement impactée par la réduction du taux de TVA, on aboutit ainsi à la conclusion que la baisse de prix TTC maximale théoriquement envisageable (sous l'hypothèse d'une répercussion intégrale aux consommateurs de la réduction de TVA) n'est pas de 11,8 %, mais de seulement 7,5 %15(*).

b) Dans l'hypothèse d'un partage entre les différents volets du contrat d'avenir

On doit rappeler que l'hypothèse d'une répercussion intégrale sur la variable « prix TTC » n'a jamais été retenue ni par les pouvoirs publics, ni par les professionnels du secteur, car le volet « prix » n'est qu'un des volets du contrat d'avenir pour la restauration. L'objectif politique était plutôt de répercuter environ un tiers de la réduction de TVA sur les prix TTC, le reste devant aller aux prix hors taxes, de manière à accroître le chiffre d'affaires en valeur et, par suite, la masse salariale, les fonds propres et les bénéfices distribués.

Si l'on retient cet objectif d'une répercussion du tiers de la baisse de TVA aux consommateurs, on en conclut que la cible à atteindre était une baisse de l'indice des prix à la consommation dans la restauration de l'ordre de - 2,5 %.

Indépendamment de tout objectif politique, des mécanismes économiques objectifs rendaient de toute façon très peu probable une répercussion intégrale de la baisse de TVA sur les prix à la consommation :

- l'incertitude concernant la pérennité de la réduction du taux de TVA, liée notamment au coût de la mesure pour l'État, constituait un premier facteur tendant à limiter la répercussion sur les prix. En effet, l'enchaînement vertueux « baisse de la TVA - baisse des prix à la consommation - hausse de la demande » exige du temps. Une entreprise qui redoute un retour rapide au taux TVA initial préfèrera donc bénéficier d'un effet d'aubaine (conserver entièrement le bénéfice de la mesure) plutôt que parier sur les hypothétiques effets bénéfiques à moyen terme d'une baisse de ses prix de vente TTC16(*) ;

- le contexte de grave crise économique dans lequel est intervenue la baisse du taux de TVA constituait un second facteur d'atténuation de l'effet « prix », car les entreprises les plus en difficulté, confrontées à des problèmes de trésorerie, n'étaient pas en mesure de baisser leur prix de vente TTC de 7,5 % ;

- les anticipations de hausse du coût du travail par les entreprises du secteur constituaient un troisième obstacle. Le marché du travail de la restauration est en effet caractérisé, comme on l'a montré précédemment, par une pénurie relative de l'offre de travail. Dans ces conditions, les entreprises savent que l'ajustement de leurs effectifs face à une hausse de la demande des consommateurs, va se traduire presque mécaniquement par une aggravation de la pénurie relative de main-d'oeuvre et donc par une augmentation du coût du travail. Cela ne peut que les inciter à répercuter partiellement la réduction de la TVA sur les prix TTC, la partie non répercutée étant utilisée pour prendre en charge la hausse du coût du travail ;

- le dernier facteur tendant à limiter le report sur les prix à la consommation de la baisse de TVA concerne le degré de concurrence existant sur le marché de la restauration. Le caractère très atomisé de l'offre (près de 200 000 entreprises17(*), dont plus de 90 % de TPE) plaide en faveur d'une concurrence forte. À l'inverse, la difficulté pour les consommateurs à anticiper la qualité de l'offre joue en faveur d'une fidélisation de la clientèle. De même, les contraintes de localisation et d'accès tendent à créer des situations de concurrence monopolistique. Une étude de la DGTPE de 200818(*) estimant les mark up sectoriels (le mark up, qui indique de combien le prix de vente excède le coût marginal de production, permet d'évaluer l'intensité de la concurrence), conclut que « parmi les pays étudiés, c'est en France que le facteur de marge de ce secteur [l'hôtellerie-restauration] est le plus élevé », même s'il est difficile de faire la part, dans ce mauvais résultat, entre ce qui revient à l'hôtellerie et ce qui revient à la restauration.


* 13 Il s'agit bien sûr de la baisse de prix TTC. Dès lors que la réduction du taux de TVA n'est pas intégralement répercutée sur les prix à la consommation, on a en effet, simultanément, une baisse des prix TTC et une hausse des prix HT.

* 14 Les lettres b,c,d et f renvoient au tableau p. 17.

* 15 Une estimation à partir des taux moyens de TVA effectivement appliqués sur les différents segments du marché de la restauration conduit même à un chiffre inférieur (cf. annexe...).

* 16 C'est d'ailleurs là un enseignement qu'on peut tirer de toutes les expériences de baisse des taux de TVA menées en Europe au cours des dernières années : une baisse non pérenne, ou perçue comme telle, est une mesure inefficace.

* 17 Voir annexe 3, chiffres sur la démographie des entreprises du secteur.

* 18 « Niveau et évolution de la concurrence sectorielle en France », Trésor-Eco, n°27, janvier 2008.