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La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves

13 octobre 2010 : La TVA à taux réduit dans la restauration : une mesure qui fait ses preuves ( rapport d'information )

C. LES REVALORISATIONS SALARIALES

Des avancées salariales très significatives pour le secteur ont été décidées dans le cadre de l'accord du 15 décembre 2009 signé, côté employeurs, par la FAGIHT, la CPIH et le SYNHORCAT, et, côté salariés, par la FGTA CGT-FO, la CSFV CFTC, la FS CFDT, la CGT commerce et l'INOVA CFE-CGC. On trouvera en annexe du présent rapport le texte de l'avenant n° 6 du 15 décembre 2009 portant modification de la convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants (HCR) du 30 avril 1997 étendue.

Concernant le champ de cette convention, il faut souligner qu'elle s'applique à l'ensemble des salariés des hôtels, des entreprises de la restauration traditionnelle, des cafétérias, des débitants de boissons, des traiteurs et des bowlings27(*), soit plus de 600 000 personnes.

En-dehors de la prime TVA, dont le montant est minoré selon la sous-classe NAF, les autres avancées sociales (redéfinition des grilles, jours fériés supplémentaires, mutuelle santé) s'appliquent de la même manière à toutes les entreprises, alors même que toutes n'ont pas tiré les mêmes avantages de la réduction du taux de TVA (puisque la part du chiffre d'affaires concerné par la mesure varie selon le type d'établissements). De nombreuses entreprises ont donc pris des engagements salariaux qui vont au-delà de la contrepartie exacte des bénéfices de la réduction de TVA.

Inversement, on déplore que le secteur de la restauration rapide, pourtant bénéficiaire de la baisse de TVA (puisque 35 % des entreprises du secteur réalisaient auparavant une partie de leur chiffre d'affaires sous le régime de la TVA à 19,6 %) n'aient pas conclu d'accord. L'argument avancé par l'organisation représentative des entreprises du secteur, le SNARR, est qu'une convention collective s'applique uniformément à toutes les entreprises qui en relèvent. Formaliser par un accord de branche des revalorisations salariales aboutiraient donc à imposer aux entreprises non bénéficiaires de la baisse de TVA des charges identiques à celles qui en ont tiré profit. Quelle que soit la solution formellement retenue pour restituer aux salariés de la restauration rapide une partie de l'argent injecté dans le secteur, il importe toutefois de souligner avec force que la restauration rapide ne peut s'exempter de l'effort salarial consenti par les autres entreprises de la restauration.

1. Une grille salariale revalorisée

La grille conventionnelle des salaires dans la restauration a été sensiblement revalorisée (hausse moyenne de 3,04 % en pondérant la revalorisation de chaque échelon de la grille en fonction de la proportion des salariés situés à cet échelon).

EVOLUTION DE LA GRILLE SALARIALE AU SECTEUR HCR

Échelon

NIVEAU I

NIVEAU II

NIVEAU III

NIVEAU IV

NIVEAU V

Avant28(*)

Après

Avant

Après

Avant

Après

Avant

Après

Avant

Après

1

8,63

8,9529(*)

8,83

9,22

9,10

9,68

9,60

10,25

10,95

12,06

2

8,70

8,99

8,88

9,35

9,28

9,77

9,90

10,43

12,69

14,07

3

8,77

9,10

8,98

9,63

9,44

9,97

   

16,58

17,14

Source : établi à partir des accords du secteur HCR. Valeur en euros.

En se basant sur la masse salariale de 2007 (15,754 milliards d'euros), actualisée au taux de 5 %, cette revalorisation de la grille salariale de 3,04 % induit un supplément de masse salariale de 507 millions d'euros.


* 27Codes NAF 5510Z, 5610A, 5610B, 5630Z, 5621Z et 9311Z.

* 28 Ces valeurs correspondent à celles de l'avenant n° 5 du 15 avril 2008. Ce dernier avait déjà entraîné une revalorisation très significative de la grille salariale de la branche telle qu'elle était définie par l'avenant n° 2 bis, du 5 février 2007.

* 29 La valeur 8,95 résulte de l'avenant n° 12 du 29 avril 2010 relatif aux salaires minima au 1er juillet 2010.