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Traçabilité, compétitivité, durabilité : trois défis pour redresser la filière viande

17 juillet 2013 : Traçabilité, compétitivité, durabilité : trois défis pour redresser la filière viande ( rapport d'information )

Rapport d'information n° 784 (2012-2013) de Mme Sylvie GOY-CHAVENT,, déposé le 17 juillet 2013

Disponible au format PDF (2,3 Moctets)


N° 784

SÉNAT

SESSION EXTRAORDINAIRE DE 2012-2013

Enregistré à la Présidence du Sénat le 17 juillet 2013

RAPPORT D'INFORMATION

FAIT

au nom de la mission commune d'information sur la filière viande en France et en Europe : élevage, abattage et distribution (1),

Par Mme Sylvie GOY-CHAVENT,

Rapporteure.

Tome II : Auditions

(1) Cette mission commune d'information est composée de : Mme Bernadette Bourzai, présidente ; Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure ; MM. Gérard Bailly, Claude Bérit-Débat, André Dulait, François Fortassin, Benoît Huré, Georges Labazée, Joël Labbé, Gérard Le Cam, vice-présidents ; MM. René Beaumont, Michel Boutant, Gérard César, Mme Laurence Cohen, M. Roland Courteau, Mme Anne Emery-Dumas, MM. Alain Fauconnier, Jean-Luc Fichet, Jean-François Husson, Mme Elisabeth Lamure, MM. Jean-Jacques Lasserre, Jean-Claude Lenoir, Jean-Jacques Mirassou, Mme Renée Nicoux, MM. Jackie Pierre, Rémy Pointereau, Charles Revet.

PROCÈS-VERBAUX D'AUDITIONS DE LA MISSION COMMUNE D'INFORMATION SUR LA FILIÈRE VIANDE EN FRANCE ET EN EUROPE : ÉLEVAGE, ABATTAGE ET DISTRIBUTION

Réunion constitutive (mercredi 27 mars 2013)

La mission commune d'information sur la filière viande en France et en Europe a constitué son bureau et procédé à un échange de vues entre ses membres sur les enjeux, le périmètre et l'organisation de la mission.

M. Charles Revet, président d'âge - Je vous prie d'excuser M. Gérard César, à qui revenait la fonction de président d'âge. La présente mission commune d'information a été créée en application du droit de tirage des groupes politiques, prévu à l'article 6 bis du règlement du Sénat. C'est le groupe Union centriste (UDI-UC) du Sénat qui en a formulé la demande lors de la Conférence des Présidents du 20 février dernier. Il en a été pris acte et les 27 membres de la mission ont été nommés, sur proposition des groupes, lors de la séance du 13 mars.

L'objet de cette mission est d'examiner la situation de la filière viande en France et en Europe, du producteur au consommateur, en passant par l'ensemble des maillons de la chaîne. Alors que l'affaire de la viande de cheval - qui s'est retrouvée dans plusieurs pays européens dans des préparations culinaires sensées contenir du boeuf - est loin d'être close, et que chaque jour apporte son lot de nouveaux doutes sur les circuits empruntés par les matières premières carnées utilisées dans l'industrie agroalimentaire, et alors que l'élevage sous toutes ses formes continue à souffrir en France de conditions économiques difficiles, nous répondons par cette mission à une réelle préoccupation des français.

En application du règlement du Sénat, les postes de président et de rapporteur de la mission doivent être partagés entre majorité et opposition. Même si cela n'est pas systématique, il est d'usage que la responsabilité de rapporteur soit confiée à un membre du groupe ayant demandé la création de la mission commune d'information. Le bureau est complété par plusieurs vice-présidents. Chaque groupe pourrait disposer d'une représentation au sein du bureau. Nous pourrions réserver trois sièges au bureau pour chacun des deux groupes les plus nombreux : le groupe socialiste et le groupe UMP. Le bureau compterait donc 10 membres.

La mission commune procède à l'élection, à l'unanimité de son bureau, ainsi constitué :

- Présidente : Mme Bernadette Bourzai ;

- Rapporteure : Mme Sylvie Goy-Chavent ;

- Vice-Présidents : MM. Gérard Bailly, Claude Bérit-Debat, André Dulait, François Fortassin, Benoît Huré, Georges Labazée, Joël Labbé et Gérard Le Cam.

Mme Bernadette Bourzai, présidente de la mission commune d'information. - Je vous remercie de la confiance ainsi accordée et cède la parole à Mme Goy-Chavent qui souhaite nous faire part des raisons qui ont amené son groupe à demander la création de la présente mission.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure de la mission commune d'information- Je vous remercie de la confiance que vous me témoignez en me désignant rapporteure de cette mission. D'autres sujets auraient pu retenir l'attention du groupe UDI-UC, mais celui de la filière viande en France et en Europe nous intéresse plus particulièrement. La crise de la viande de cheval ouverte depuis quelques semaines a montré que, malgré les efforts de traçabilité de la viande bovine depuis la crise de la vache folle, malgré les contrôles sanitaires, des fraudes étaient encore possible à grande échelle. Or le consommateur veut savoir ce qu'il mange. L'étiquetage de l'origine de la viande bovine existe et fonctionne bien. En revanche, dès qu'il s'agit de préparations agroalimentaires, l'opacité règne. Il en va de même sur les conditions d'abattage. Le consommateur a pourtant le droit de savoir si la viande qu'il achète est issue de bêtes pour lesquelles les règles de bien-être animal ont été respectées. Du champ à l'assiette, en passant par l'abattoir, il est nécessaire de répondre aux attentes de la société, en toute transparence.

Concernant l'abattage, j'avais présenté une proposition de loi en novembre dernier, réclamant que les animaux fassent tous l'objet d'un étourdissement préalable, afin de ne pas leur infliger de souffrances inutiles. J'ai déposé en janvier une autre proposition de loi, exigeant que le consommateur soit informé des conditions d'abattage. Cette question pourra être abordée dans le cadre de notre mission. En portant d'abord notre attention sur le consommateur, nous pourrons nous interroger sur les normes de commercialisation, sur l'étiquetage de l'origine, sur les contrôles effectués sur les viandes et produits carnés par les services vétérinaires ou par la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), et sur les tendances lourdes de consommation qui se dessinent déjà en viande. Nous pourrons ainsi faire des propositions tant au niveau national qu'au niveau communautaire, car le marché unique implique que les règles du jeu soient définies essentiellement à Bruxelles.

Mais le champ d'investigation de notre mission n'est pas cantonné à la seule question de la consommation de produits carnés et de l'information des consommateurs. Il s'agit aussi d'interroger l'économie de la filière, à l'heure où de grands acteurs sont en redressement judiciaire, qu'il s'agisse du groupe Doux dans le poulet, ou du groupe breton Gad, spécialisé dans le porc. La question de la répartition des marges entre acteurs économiques, du producteur au consommateur, et du rôle particulier de la grande distribution, est fondamentale, et nous l'examinerons attentivement, notamment en auditionnant l'observatoire des prix et des marges. Au-delà de la répartition de la valeur ajoutée, c'est la problématique de la compétitivité de la filière viande qui inquiète. Pourquoi perdons-nous chaque année des parts de marché dans l'abattage face à d'autres pays européens comme l'Allemagne ? Y-a-t-il un risque de voir notre production de viande bovine, porcine ou de volailles décliner, si l'outil d'abattage est lui-même en difficultés ? Comment construire une filière solide dans tous ses maillons, qui assure une rémunération correcte pour les producteurs, les industriels, les distributeurs ? Plusieurs centaines de milliers d'emplois sont en jeu autour de la filière viande, et cette dimension économique fait pleinement partie du champ d'investigation de cette mission.

Je termine en proposant un objectif : parvenir à un consensus sur le diagnostic de la filière, en France et en Europe, et sur des propositions. Je souhaite qu'au-delà des sensibilités politiques différentes qui sont les nôtres, nous soyons capables de promouvoir une vision commune et partagée qui pourrait guider l'action des pouvoirs publics en direction du secteur de la viande.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Élue dans une région d'élevage, le Limousin, travaillant avec le groupe de travail sur la réforme de la PAC, je me réjouis que le Sénat aborde la question de la filière viande dans le cadre d'une mission commune d'information, associant les sénateurs de plusieurs commissions. Il ne s'agit pas au demeurant d'une première : l'élevage bovin avait fait l'objet d'un excellent rapport d'information de notre collègue Gérard Bailly en juillet 2011. La filière ovine avait pour sa part était analysée par MM. Gérard Bailly et François Fortassin en janvier 2008, dans un rapport malicieusement intitulé « revenons à nos moutons ».

De longue date, le Sénat s'intéresse donc à l'élevage et à la viande. Mais cette mission ira plus loin que nos précédents travaux, en permettant d'examiner l'ensemble de la filière viande, qu'elle soit bovine, porcine, ou de volaille.

En accord avec la rapporteure, je suggère un calendrier serré, qui nous permettrait de rendre notre rapport au début de l'été, soit plus vite que les six mois traditionnellement impartis aux missions d'information. Pourquoi un tel choix : car il y a urgence à proposer des solutions. Il est également souhaitable que le Parlement s'exprime avant que ne soit déposée la loi d'avenir de l'agriculture, annoncée pour la rentrée 2013-2014. Enfin, il existe déjà de nombreux travaux sur la filière viande et nous pouvons nous appuyer sur ceux-ci pour rapidement engager notre cycle d'auditions. Nous pourrons réunir le bureau tous les mois pour valider les orientations et propositions du rapport, qui pourrait être adopté début juillet.

Il est nécessaire d'auditionner l'ensemble des intervenants de la filière. Le nombre d'auditions pourrait s'élever à plus d'une soixantaine. Outre les auditions, un certain nombre de déplacements sont à envisager : des déplacements en Europe : Allemagne, Pays-Bas, Bruxelles pour rencontrer la commission européenne et les parlementaires européens ; mais aussi de déplacements en France : dans l'Ouest pour visiter des élevages porcins et de volailles, ainsi que des abattoirs et usines ; dans le bassin allaitant pour visiter des élevages bovins et des abattoirs, à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) à Clermont-Ferrand pour rencontrer les acteurs de la recherche. Outre la présidente et la rapporteure, plusieurs membres du bureau pourraient y participer.

Chaque audition et chaque rencontre lors des déplacements fera l'objet d'un compte-rendu, accessible à l'ensemble des membres de la mission.

Une page sur le site Internet du Sénat retracera l'ensemble des travaux de notre mission, et permettra aux internautes de déposer leurs contributions. Enfin, Public-Sénat nous accompagnera tout au long de cette mission, pour son programme « les dessous de la loi », afin de mieux faire connaître au public le travail parlementaire, dans un but pédagogique.

M. François Fortassin. - J'aimerais vous soumettre une suggestion sur le périmètre de notre étude. La production de viande est destinée à être mangée. Or, un produit qui répond parfaitement aux normes sanitaires peut se révéler peu satisfaisant sur un plan gustatif. Nous intéresserons-nous au cours de notre mission à la question du goût ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente- Au cours de nos déplacements, nous pourrons procéder à des dégustations. Dans le cadre de nos travaux, nous chercherons bien sûr à mettre en avant la question de la qualité des produits, qui recouvre celle de leur goût, au même titre que le problème de leur traçabilité.

M. Gérard Bailly. - J'adresse mes félicitations à Mme la présidente et à Mme la rapporteure qui conduiront ce travail très intéressant. Je souscris entièrement aux orientations du programme de travail qui nous a été présenté, et qui me semble très ambitieux. J'aimerais cependant vous faire part de quelques observations.

Il me semble que nous devrions nous montrer prudents dans la conduite de nos travaux. L'affaire qui a été récemment médiatisée repose sur une tricherie. Or, si évidemment la transparence du circuit des produits est nécessaire et s'il faut la réaffirmer, cette tricherie ne concerne pas l'ensemble des acteurs de la filière viande. Lors d'un travail que nous avons précédemment mené, nous avons pu constater que la traçabilité des produits était parfaitement assurée dans le Loiret pour les achats du groupe Mac Donald's : la viande provenait de bêtes de nos élevages et le blé des pains était fourni par des agriculteurs locaux. Afin de ne pas instiller un doute et de ne pas pénaliser les producteurs, nous devrions faire preuve de prudence dans nos travaux, d'autant qu'ils seront très médiatisés.

Par ailleurs, il me semble que notre mission devrait aborder la question des importations, et notamment des exportations extra-européennes. Nos importations de viande sont très importantes et concernent l'ensemble des productions ; en production ovine, nous importons ainsi plus de 50 % de la viande que nous consommons. Or, les produits ainsi importés - je pense par exemple à ceux qui proviennent d'Amérique du Sud - ne sont pas nécessairement soumis aux mêmes exigences de transparence que les produits français et peuvent avoir été nourris aux OGM. Sur ce point, il pourrait être intéressant que nous nous rendions un matin à Rungis pour observer l'activité concrète des importateurs.

M. Charles Revet. - Allons-nous, dans le cadre de nos travaux, nous pencher de manière approfondie sur le fonctionnement des circuits d'approvisionnement des industriels ? Du fait de l'actualité, nous serons attendus sur cette question.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le but de la mission est de dresser un état des lieux précis de l'ensemble de la filière viande, afin de pouvoir ensuite formuler des propositions et ainsi rassurer les consommateurs. Ce tableau devra permettre de suivre les produits du pré à l'assiette, et dans toutes les étapes intermédiaires. Il s'agit d'un défi important et nécessaire.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Je partage les points de vue évoqués sur la richesse du travail proposé. Avec le nombre considérable de plus de soixante auditions prévues, nos investigations seront très étendues.

Afin de pousser ces investigations le plus loin possible, j'aimerais que nous puissions questionner de grands opérateurs de manière approfondie, et notamment que nous puissions écouter les sociétés incriminées comme Spanghero. Il est important de pouvoir comprendre dans le détail les pratiques d'un commerce qui n'est pas toujours transparent, et de pouvoir apprécier dans quelle mesure ces pratiques échappent à la réglementation et aux règles élémentaires de précaution. Ces questions ne concernent pas seulement les produits carnés, mais également les produits laitiers par exemple. 

M. Joël Labbé. - Le ministre délégué à l'agroalimentaire, Guillaume Garot, que nous avons auditionné, nous a fait part de ses ambitions : son ministère poursuit le travail sur la sécurité alimentaire et s'intéresse également à la valeur ajoutée et à la qualité, voire l'excellence, des produits.

Il existe aujourd'hui une crise de la volaille, qui touche particulièrement la Bretagne. La France est un pays exportateur de volailles, mais elle en importe également pour 45 % de sa consommation. Or il existe un fort déséquilibre entre les exportations et les importations. Les chiffres d'Eurostat pour 2011 sont édifiants : nous aurions exporté 1,2 million de tonnes de poulet pour 1,4 milliard d'euros, tandis que nous en aurions importé 760 000 tonnes pour 2,2 milliards. La problématique de la part des importations dans notre consommation me paraît dès lors essentielle. Des réponses sont aujourd'hui attendues s'agissant de la consommation française locale ; il en va de la relance de nos filières. Nous devons tirer les leçons de ce dernier épisode médiatique malheureux, qui a au moins permis de mettre en lumière certaines pratiques, et restaurer la confiance.

Par ailleurs, nous devrons également nous pencher sur la filière de la viande bio, qui n'est plus une niche aujourd'hui et qui ne demande qu'à se développer.

M. Gérard Le Cam. - Il m'apparaît nécessaire de faire la clarté sur la circulation de la viande en Europe. On a l'impression que la viande est transportée successivement d'un point à un autre, parfois pour finalement revenir à son point de départ, dans le seul but de faire de l'argent. Les questions de la technique d'obtention des minerais de viande et de leur composition exacte me paraissent également importantes.

Mme Renée Nicoux. - Je pense que nous partageons tous les mêmes objectifs. Nous devons donner des réponses aux consommateurs, qui doivent savoir quelle viande ils mangent et d'où elle vient.

J'aimerais que nous puissions également nous pencher sur la problématique du trading dans le domaine de la viande, que je n'ai découverte qu'à l'occasion de l'actualité récente. Quelle est leur influence dans la constitution du prix de la viande, alors que les éleveurs ont du mal à vivre de leur production ? C'est plus globalement toute la question du rôle des intermédiaires qui est posée.

M. René Beaumont. - En tant qu'ancien vétérinaire inspecteur des abattoirs, je me félicite de la mise en place de cette mission d'information, mais je souhaite également que nous nous montrions prudents. La traçabilité a été mise en place pour la première fois en France au moment de la crise de la vache folle par le ministre de l'agriculture Philippe Vasseur. Aujourd'hui, tous les animaux abattus en France sont identifiés et suivis : c'est une avancée considérable. Cependant, ce dispositif et ceux qui sont intervenus ensuite ont causé une diminution de 25 % de la consommation de viande rouge en France. Il y a un risque que notre démarche fasse perdre confiance aux consommateurs et pèse ainsi sur les producteurs.

Par ailleurs, le programme de travail de notre mission me semble très ambitieux, peut-être même un peu trop. Nous voulons nous intéresser à des viandes différentes, dont les conditions de production, les origines, les modes de commercialisation sont différents. Les viandes blanches et rouges, le veau, le boeuf, ont des origines différentes et ne sont pas toujours produits en France. Le marché de la volaille, qui est particulièrement complexe, mériterait à lui seul que lui soit consacrée une enquête entière. Le marché de la viande ovine a son centre davantage en Nouvelle-Zélande qu'en France. Il me semble donc difficile de nous lancer dans une étude approfondie de la totalité de ces filières et de vouloir résoudre l'ensemble de leurs problèmes. Il nous faudra aussi faire preuve d'une grande discrétion. Cela me paraît essentiel.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je souhaiterais préciser que nous constituons bien aujourd'hui une mission commune d'information et non une commission d'enquête. Je voudrais ensuite vous rassurer sur la publicité que nous ferons à nos travaux. L'objectif n'est pas de provoquer ou de stigmatiser des sociétés aujourd'hui en difficulté : notre objectif est de connaître la vérité sur une filière mal connue. Nous fixerons bien les règles du jeu pour qu'il n'y ait pas d'ambiguïté sur ce point

M. Michel Boutant. - J'aimerais évoquer un sujet qui n'a pas encore été abordé. L'actualité fait qu'aujourd'hui l'origine de la viande et certaines pratiques qui ont fait l'objet de révélations récentes sont au centre de l'attention de l'opinion publique. Je pense pourtant que nous devrions aborder d'autres produits que les produits carnés et en particulier les peaux et les cuirs, qui fournissent des matières premières à des entreprises qui se portent plutôt bien en France, les industries du luxe et de la maroquinerie. Je travaille actuellement, dans mon département de Charente, à l'ouverture d'une de ces entreprises qui viendrait créer 400 emplois dans quelques mois et à l'établissement d'un cahier des charges entre cette entreprise, les éleveurs et les abattoirs pour qu'elle puisse bénéficier de cuirs de qualité. Je crois que la valorisation des déchets et des peaux est un vrai sujet, et que nous ne devrions pas concentrer notre travail exclusivement sur la question de la viande stricto sensu.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous pourrons aborder ce sujet, dont je connais l'importance, lors de nos visites d'abattoirs, notamment dans le Massif central. Le secteur des peaux est en effet un secteur considérable.

M. Jean-Luc Fichet. - Je crois que la question fondamentale que se posent les consommateurs est la suivante : comment les producteurs de viande peuvent-ils vendre de la viande de cheval en prétendant qu'il s'agit de viande de boeuf ? Est-ce un manque de professionnalisme ? Un professionnel du textile sait faire la différence entre du coton et du nylon, un professionnel du bois sait faire la différence entre du chêne et du hêtre ! Pour la viande, c'est pareil : de bons professionnels savent différencier les types de viande et on ne leur fera pas prendre du cheval pour du boeuf. Comment en est-on arrivé là alors qu'il y a le long de la chaîne de production des professionnels capables d'identifier la nature de la viande ? Existe-t-il une omerta ? Est-ce un problème de conditionnement du minerai ? Je doute franchement que personne ne s'interroge à un moment ou à l'autre sur la nature de la viande qui est travaillée. Je crois que c'est à ces interrogations des consommateurs que nous devons répondre. La question des compétences, de la formation des professionnels de la filière mérite d'être posée. Enfin, je voudrais dire que si nous devrons dénoncer les dysfonctionnements, il faudra aussi montrer ce qui se fait de bien dans cette filière et revaloriser tous ceux qui sont injustement affectés par ce scandale. Ce secteur est très important pour notre économie et il s'agit d'éviter que certains mauvais comportements rejaillissent sur tous.

M. Jean-Claude Lenoir. - J'ai écouté avec attention mes collègues et je dois vous dire que ne voudrais pas que nous ouvrions la boîte de Pandore. Nous sommes tentés d'aborder de multiples sujets qui concernent l'élevage, la transformation et l'alimentation. Si nous devions faire le choix d'une problématique très large, je crois qu'il nous faudrait aussi nous intéresser à la question de l'équarrissage et à l'impact de la production de ce secteur sur les poissons. Pour autant, je pense qu'il serait vraiment souhaitable de réduire l'amplitude de notre champ d'investigation, de limiter l'éventail des sujets abordés, surtout si nous devons rendre notre rapport dans des délais contraints.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je vois que notre mission commune d'information suscite un vif intérêt - et que vous suggérez de nombreuses pistes d'investigation pour notre sujet d'étude. Nous en avons pris bonne note. L'objectif de notre mission est d'auditionner l'ensemble des acteurs, tous les intermédiaires, pour sortir des idées préconçues et établir un état des lieux précis et chiffré de la filière. Il s'agit bien plus de mettre en valeur ce qui se fait de bien plutôt que de stigmatiser ce qui va mal. Et nous ferons en sorte d'élaborer des propositions constructives pour résoudre les difficultés qui peuvent se poser. Nous voulons rencontrer tous les intermédiaires de la filière - élevage, transport, stockage, distribution, et c'est vrai qu'ils sont très nombreux entre le pré et l'assiette. Plusieurs questions méritent des éclaircissements : le problème du minerai, le rôle exact des traders dans le négoce de la viande... Il semblerait que parfois la viande ne quitte pas son entrepôt mais que beaucoup d'argent circule en raison des transactions qu'elle suscite ! Notre volonté est de dresser un véritable état des lieux et non de stigmatiser qui que ce soit au sein de la filière viande. Nous voulons restaurer la confiance des consommateurs en trouvant les bons leviers, en donnant des idées au Gouvernement, en jouant la transparence pour redonner pleinement l'envie de consommer les produits qui viennent de France. Il est vrai que beaucoup de produits sont importés : quelles quantités précisément ? Pourquoi nos éleveurs sont-ils confrontés à de réelles difficultés ? Pourquoi importons-nous autant alors qu'une partie de nos élevages sont parfois condamnés à la fermeture ? Il nous faudra répondre à toutes ces questions. Nous nous intéresserons aussi à l'élevage biologique, un maillon important de la filière viande. Le cuir et la question du cinquième quartier sont des sujets intéressants mais il ne faut pas trop se disperser si on veut garder de l'efficacité. La filière de la viande française est dans l'ensemble une filière d'excellence. Joël Labbé a parlé du poulet, c'est un sujet que je connais bien moi-même - si vous me permettez de faire preuve d'un peu de chauvinisme - avec le poulet de Bresse, certifié AOC, un bel exemple de produit d'excellence de notre filière viande.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Je partage le souhait de Jean-Claude Lenoir de ne pas nous disperser. Nous disposons de peu de temps et je ne pense pas qu'on puisse embrasser l'ensemble des problèmes que nous avons évoqués, en dépit de leur intérêt. Je crois que nous devrions revenir à ce qui préoccupe l'opinion, et notamment l'affaire Spanghero. Il s'agit d'un problème très précis, celui de la transformation de viande pour la production de plats cuisinés. S'y on y ajoute le problème de l'attractivité économique française qui est actuellement en baisse, on comprendra qu'en amont certains producteurs utilisent des expédients - le mot est faible - pour se conformer à cette politique des prix, ce qui génère des excès - là aussi, le mot est faible - pour rester compétitif. Je crois qu'il serait souhaitable de nous focaliser sur ces préoccupations de l'opinion publique et de nous rappeler que c'est précisément ces inquiétudes qui ont conduit à la création de cette mission commune d'information. Je pense aussi que nous devrions prendre le risque de la transparence.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Certes, le scandale sanitaire de l'affaire Spanghero est en partie à l'origine de notre mission, mais nous devons aussi nous intéresser à la situation économique de l'élevage qui est très difficile dans notre pays et partout en Europe à l'heure actuelle. Or nous sommes à la veille de la réforme de la politique agricole commune (PAC) et de la loi d'avenir de l'agriculture que le Gouvernement présentera au Parlement à la fin de l'année. Nous devons faire progresser l'idée que les élevages français souffrent et qu'ils ont besoin de mesures appropriées. Je souscris aussi tout à fait à l'idée que le commerce de la viande en France, en Europe, et aussi les importations qui viennent d'autres continents, devront faire l'objet de toute notre attention. La traçabilité de la viande est loin de s'appliquer partout et les normes d'élevage ne sont pas les mêmes selon les continents et entre les pays de l'Union européenne. J'ai dit que nous ne mettrions pas en causes de personnes ou de sociétés, que nous ne chercherons pas à choquer avec du sensationnalisme. Mais il n'est pas non plus question d'occulter quoi que ce soit. Les auditions démarreront la semaine prochaine.

Audition M. Philippe Chotteau, responsable du département « économie » de l'Institut de l'élevage, et de Mme Mélanie Richard, chef de projet sur la filière viande bovine de l'Institut de l'élevage (mercredi 3 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci d'avoir répondu à notre invitation. Nous commençons aujourd'hui nos travaux.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La filière viande en France traverse une grave crise de confiance, accentuée par les récentes affaires, notamment par la vente de viande de cheval dans des lasagnes étiquetées « pur boeuf » et au prix correspondant à cet étiquetage. Cela va-t-il détourner les consommateurs de la viande, et en particulier de la viande de boeuf ? Quelles mesures seraient susceptibles de redonner confiance du consommateur ?

M. Philippe Chotteau, responsable du département « économie » de l'Institut de l'élevage. - Merci pour votre accueil. L'institut de l'élevage est une association régie par la loi de 1901, gérée par des représentants de la filière, qui s'occupe exclusivement des questions relatives aux ruminants. Dédiée à la recherche et au développement, elle compte un contrôleur d'État à son conseil d'administration car elle bénéficie des fonds publics provenant du compte d'affectation spéciale « développement agricole et rural » (Casdar), qui transitent par la direction générale de l'enseignement et de la recherche (DGER) du ministère de l'agriculture. Ses administrateurs sont des représentants des syndicats d'éleveurs : fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles (FNSEA), fédération nationale bovine (FNB), fédération nationale ovine (FNO), fédération nationale des producteurs de lait (FNPL), fédération nationale des éleveurs de chèvres (FNEC)... J'y suis responsable du département de l'économie : il s'agit de suivre l'économie des différentes filières, mais aussi de s'intéresser, d'un point de vue microéconomique, aux résultats des différentes exploitations.

La crise de confiance actuelle concerne la viande rouge, et non le porc ou la volaille. Ce n'est pas la première : chacun se rappelle la première crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) en 1996, ainsi que la deuxième en 2001. A chaque fois, la filière viande, bovine ou ovine, s'en est relevée au prix d'efforts considérables pour améliorer la traçabilité. C'est de cette époque que date l'identification individuelle des animaux, ainsi que celle du produit, en boucherie comme en grande surface. En France, nous avons même imposé l'identification du produit en restauration.

Bien sûr, l'actuelle crise laissera des traces. Elle est apparue, en vérité, dès le mois de janvier, sur les ondes de la BBC. Elle concerne les viandes transformées, qui dans la profession sont appelée, fort maladroitement, « minerai ». Ces viandes voyagent dans l'Europe entière, voire au-delà, et leur traçabilité est plus difficile à assurer. Il faut distinguer les différentes phases de transformation. La première transformation est l'abattage, la deuxième est le désossage et la transformation des carcasses en muscles ou en « minerai », la troisième et la quatrième consistent en la transformation en plats cuisinés, en saucisses, en produits qui peuvent mêler différentes viandes. C'est ce dernier secteur qui fait l'objet d'une crise de confiance.

Il dépend beaucoup des importations. La France a un cheptel de vaches allaitantes de 4,1 millions de têtes : c'est le plus grand d'Europe ; il représente un tiers du cheptel européen. Viennent ensuite l'Espagne, le Royaume-Uni, l'Irlande, la Bulgarie... Notre cheptel de vaches laitières est également le deuxième d'Europe, avec 3,6 millions de têtes. Pourtant, nous sommes importateurs nets de viande : nous importons 400 000 tonnes équivalent carcasse (TEC), ce qui représente 23 % de notre consommation. Nous exportons 22 % de notre production. L'explication est simple : nous ne consommons pas les mêmes qualités de viande que ce que nous produisons. Notre production comporte 62 % de viande issue de vaches de réforme ou de génisses, 31 % de viande issue de jeunes bovins, abattus entre dix-huit et vingt-quatre mois, et 7 % de viande de boeuf. Nous consommons pour 80 % de la viande issue de vaches de réforme ou de génisses : nous en sommes le premier marché. Elle est, en principe, moins chère, et sert souvent de base à l'industrie de transformation. Nous exportons la moitié de la viande de taurillon que nous produisons : l'autre moitié constitue 13 % de notre consommation. Nous exportons essentiellement en Italie, en Grèce et en Allemagne. Les deux premiers pays ont été fragilisés depuis le début de la crise : la Grèce a connu des chutes de revenu de près d'un tiers. Pourtant, la consommation a tenu plutôt bien, même si nous avons senti l'impact de la crise.

Le scandale de la viande de cheval touche une partie de la consommation française : essentiellement les plats cuisinés à base de boeuf, et les steaks hachés surgelés. Le steak haché frais apparaît au consommateur, à tort ou à raison, comme plus sûr.

Mme Mélanie Richard, chef de projet sur la filière viande bovine. - Il faut noter qu'il est produit en majorité à partir de viande française, et qu'il comporte une mention d'origine. Les produits transformés sont fabriqués à partir de viandes importées, dont ni l'industriel ni le distributeur ne sont obligés d'indiquer l'origine : c'est le segment le plus sensible. La confiance globale du consommateur est réduite, et cela l'encourage à s'orienter vers des viandes moins transformées. Cette évolution est déjà visible : le steak haché surgelé pâtit de la crise, alors que le steak haché frais se porte mieux.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Avez-vous déjà des statistiques précises sur l'évolution des ventes de chaque type de produit ?

Mme Mélanie Richard. - Nous avons des statistiques, mais elles ne sont pas très récentes : elles vont jusqu'à fin février, donc avant la crise.

M. Philippe Chotteau. - Nous disposons de deux indicateurs : les chiffres de l'abattage, ceux des importations et ceux des exportations combinés nous sont fournis par le service de la statistique et de la prospective (SSP) du ministère de l'agriculture. Mais ils ne permettent pas de distinguer entre les consommations des différentes qualités de viande. Le panel Kantar, notre deuxième source, mesure les achats des ménages - hors restauration. Or la restauration représente environ 30 % de la consommation de viande bovine, et il y a sans doute déjà un impact significatif sur ce marché. Sur les produits non transformés, le panel montre, dès le mois de février, un transfert du steak haché surgelé vers le steak haché frais, et plus globalement de la grande distribution vers les boucheries, qui représentent environ 15 % de la distribution de viande de boeuf en France. La boucherie se porte donc plutôt mieux du fait de la crise. Le panel ne distingue pas entre eux les produits transformés. Nous devons donc interroger les distributeurs, comme Findus ou Picard, qui affirment observer aussi un impact.

Mme Mélanie Richard. - Ces enseignes ont procédé à des retraits de produits, ce qui affecte encore davantage la consommation.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Le fait que les consommateurs se reportent vers la boucherie est-il sans incidence sur leur pouvoir d'achat ? Les prix en boucherie sont supérieurs à ceux des grandes surfaces. Derrière la substitution d'une viande à une autre dans la chaîne de production, il y a la volonté de faire du profit à court terme, d'autant qu'avec la crise, les distributeurs font pression sur les prix pour maintenir leurs ventes. Qu'en pensez-vous ? Vous nous avez décrit un univers compliqué. Avant d'exporter, ne pourrions-nous privilégier notre marché intérieur ? Je comprends de surcroît que nous exportons la viande de meilleure qualité : ce constat ne me satisfait pas ! Il faut nous donner les moyens de rendre accessible au plus grand nombre de la viande de bonne qualité. Certes, j'imagine bien quel type de consommateur, en Grèce, importe nos produits, et je ne me fais pas de souci de ce côté-là. Mais les Français doivent pouvoir consommer de la viande dont le goût soit le meilleur possible.

Mme Mélanie Richard. - Par le terme « qualité » nous entendions simplement les types de viande et non leurs qualités gustatives réelles ou supposées. La France exporte de la viande de jeune bovin, plus claire, car elle correspond moins à ses goûts qu'à ceux de ses voisins méditerranéens. Les bouchers français privilégient la viande issue de bêtes plus âgées, plus grasses.

M. Claude Bérit-Débat. - Nous exportons nos produits de jeunes bovins alors que notre consommation est surtout composée de viandes issue de vaches de réforme, abattues en France ou importées. Il s'agit surtout d'un problème d'habitudes de consommation, ou de goûts... Il est vrai que les produits de réforme sont moins chers que le boeuf ou le veau.

Mme Mélanie Richard. - Nous valorisons bien nos produits d'exportation : la viande de jeune bovin se vend à un bon prix chez nos voisins du sud, qui l'apprécient particulièrement. Actuellement, la viande de vache à lait est plus chère que celle de jeune bovin. Pourtant, la viande de vache laitière est moins demandée ; elle est fléchée vers la transformation, qui lui ajoute de la valeur, ou la restauration hors foyer, soumise à des contraintes de prix.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Dans ce tour de France et d'Europe des habitudes alimentaires que nous faisons, nous constatons que chacun essaie de faire un produit noble avec ce qu'il a. Certains, en France, vont jusqu'à utiliser des techniques industrielles d'attendrissement du steak! Avons-nous des indications sur la cadence et le tonnage des importations de viande de cheval et de viande ovine ?

M. Philippe Chotteau. - D'après les statistiques douanières, les importations de viande de cheval sont marginales - même si nous sommes nettement importateurs. Nous importons environ 300 grammes d'équivalent carcasse par habitant et par an, ce qui représente environ 20 000 tonnes annuelles pour le pays. Nous produisons à peu près la moitié de notre consommation, et en importons l'autre moitié, soit environ 10 000 tonnes par an.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Qu'en est-il des importations de mouton britannique, soumis aux techniques de séparation mécanique ?

M. Philippe Chotteau. - Ces techniques sont interdites partout en Europe. Il n'y a guère de traçabilité, cependant. La viande ovine consommée en France est importée à 60 %, mais nous ne savons pas d'où elle provient.

Mme Mélanie Richard. - Nous savons si elle est importée avec ou sans os.

M. Philippe Chotteau. - Les statistiques douanières dont nous disposons ne nous permettent pas d'en savoir plus. C'est un grand mélange, qui comporte les viandes désossées mécaniquement.

M. Gérard César. - Cela pose un problème de traçabilité.

Mme Mélanie Richard. - Nous avons importé en tout 112 000 tonnes en 2011.

M. Philippe Chotteau. - Sur une consommation totale de 212 000 tonnes.

Mme Mélanie Richard. - La viande désossée - susceptible d'avoir été séparée mécaniquement, donc - représente 25 000 tonnes.

M. Joël Labbé. - Nous apprenons beaucoup en vous écoutant : cela illustre, si besoin était, le bien-fondé de cette mission. Qui représentez-vous ? Uniquement le syndicat FNSEA ? Comment sont organisées les autres filières ? Avez-vous une branche bio ? Les taurillons sont-ils élevés en batterie ou à l'herbe ?

M. Philippe Chotteau. - Au conseil d'administration siègent les représentants des associations spécialisées que j'ai mentionnées : FNO, FNB, FNPL, FNEC - cette dernière regroupant plusieurs syndicats, parmi lesquels la confédération paysanne. Il y a aussi des représentants des coopératives d'insémination, des coopératives « bétail et viande », des coopératives laitières, du contrôle laitier, du contrôle de performance, ainsi que des représentants de l'État : DGER pour le Casdar, direction générale des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires (DGPAAT), et un contrôleur d'État puisque nous percevons des fonds publics.

M. Joël Labbé. - Les autres éleveurs sont-ils organisés ? Sont-ils aussi aidés par le ministère ? Dans ma région, il y a « Bretagne viande bio »...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous entendrons les représentants de la filière bio prochainement.

M. Philippe Chotteau. - Il existe un institut technique pour chaque filière : volaille (Itavi), porc (Ifip), grandes cultures (Arvalis), fruits et légumes (Ctifl)... Ces instituts ont tous la même organisation, qui date d'un décret de 1972 pris à l'initiative d'Edgar Faure. Il y a des travaux sur le bio, mais ils portent davantage sur le lait que sur la viande, où la production bio n'est pas encore très développée. La plupart des taurillons sont presque tous finis au grain, ou à l'ensilage de maïs, même s'ils sont pour la plupart élevés à l'herbe.

M. François Fortassin. - En tant que consommateur, je souhaite n'être pas induit en erreur par la sémantique. Si le terme de « qualité » ne reflète pas le goût, je me sens trahi. Je n'ai rien contre le fait de manger du cheval, à condition de le savoir ! Et j'aimerais connaître la date d'abattage de l'animal dont j'achète la viande et, pour les bovins, savoir s'il est d'une race à viande ou non. S'il l'est, je supposerai qu'il a été élevé au grand air. Sinon, ou s'il s'agit de viande européenne, je penserai qu'il est fort probable qu'il ait été trait pendant treize ou quatorze ans avant d'être engraissé à la hâte avec je ne sais quelle farines. Comme il ne se sera pas déplacé sa viande sera tendre, mais son goût sera épouvantable.

Une telle transparence n'est pas inaccessible. Pourquoi ne pourrait-on pas connaître la date d'abattage et l'origine de la bête ? J'ai travaillé il y a quelques années sur l'élevage ovin. Nous importons de la viande de Nouvelle-Zélande, que nous consommons trois mois après abattage : comment est-ce possible ? Quels additifs permettent une telle conservation ?

M. Philippe Chotteau. - En principe, pour tout ce qui est vendu en l'état, l'étiquette mentionne la ferme, la date d'abattage, indique si l'animal était d'une race à viande, mixte ou laitière, ainsi que sa nature : vache, génisse, taurillon... Pour les ovins il n'y a pas la distinction entre race à viande et race laitière, mais la date d'abattage figure pour les ventes en boucheries. En revanche, dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) c'est vrai que nous importons quelque dix mille tonnes d'agneau réfrigéré sous vide de Nouvelle-Zélande, grâce à un procédé, appelé chilling, qui consiste à maintenir la viande à une température positive mais très proche de zéro, pour lequel l'étiquetage indique simplement « viande réfrigérée en provenance de Nouvelle-Zélande ». C'est un vrai problème.

M. François Fortassin. - Je doute que mon boucher soit capable de m'indiquer la date d'abattage de la viande qu'il me vend.

M. Philippe Chotteau. - En principe, il le peut.

Mme Mélanie Richard. - Le problème peut être inverse : une date d'abattage trop proche...

M. Philippe Chotteau. - Trois mois, c'est trop, mais trois jours ce n'est pas assez. La vérité est entre les deux...

Mme Renée Nicoux. - Vous avez mentionné l'interdiction de la séparation mécanique de la viande ovine. Est-ce aussi interdit pour la viande bovine en France ? Pourquoi trouve-t-on de la viande séparée mécaniquement dans le minerai qui entre dans la composition de plats cuisinés vendus en France ?

M. Philippe Chotteau. - Si c'est le cas, il s'agit tout simplement de fraude : je vous invite à interroger les industriels sur ce point.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Est-ce l'offre sur le marché qui modifie la consommation, ou l'inverse ? Les opérateurs contribuent-ils à façonner le marché ?

M. Philippe Chotteau. - Vous demandez en somme si le marché de la viande est un marché d'offre ou de demande. Pour la viande ovine, c'est un marché d'offre. Si la consommation a beaucoup baissé ces dernières années, c'est faute d'offre, française ou importée d'Irlande ou du Royaume-Uni - qui sont nos principaux fournisseurs d'agneau, loin devant la Nouvelle-Zélande.

M. François Fortassin. - C'est qu'il faut être cinq ou six pour manger un gigot...

M. Philippe Chotteau. - La France a connu une chute de 6 % de sa production de viande bovine en 2012, qui a entraîné une forte hausse des prix : en deux ans, le prix de la viande de réforme a augmenté de 20 % - ce qui explique peut-être pourquoi certains cherchent d'autres voies... Là aussi, c'est la baisse de l'offre qui a fait chuter la consommation. La demande est très résiliente, comme on le voit bien dans les pays touchés par la crise, où l'impact de la crise est plus une descente en gamme qu'une baisse de volume. L'augmentation des prix serait heureuse pour les éleveurs, qui ont de grosses difficultés : leur revenu moyen est de quinze mille euros par travailleur familial à temps plein, avant impôts ! Or, dans le même temps, celui des producteurs en grandes cultures peut atteindre 70 000 euros en moyenne, pour un temps de travail parfois inférieur : cela crée des tensions, d'autant que le prix des céréales fait le coût de l'alimentation du bétail.

M. Gérard Le Cam. - Ce que nous avons appris d'essentiel aujourd'hui, c'est que le minerai circule incognito, de manière indistincte. Quels sont les procédés de fabrication ? De quoi est-il composé ? Chair, nerfs, gras... ? Les chiffres que vous avez mentionnés pour nos exportations et importations montrent que nous devons réduire nos échanges, ne serait-ce que par souci environnemental : à quoi bon transporter toute cette viande dans un sens et dans l'autre ? Faire venir de la viande de Nouvelle-Zélande ne coûte que trente centimes par kilogramme. Dans ces conditions, comment pouvons-nous nous défendre ?

M. Alain Fauconnier. - Quelle est votre position, et la position de la profession, sur les outils de première et de deuxième transformation en France ? Les collectivités sont soumises à des restructurations de ces outils, et les raisons de les financer n'apparaissent pas toujours clairement.

M. Philippe Chotteau. - En France, les volumes traités dans les abattoirs ont baissé de 6 % en 2012, et devraient baisser de 3 % encore cette année. Les abattoirs sont donc dans une situation financière difficile : il s'agit d'une industrie lourde, aux marges étroites. Si l'outil n'est pas saturé, les problèmes arrivent vite, surtout pour les abattoirs de taille moyenne et grande. Les grands groupes souffrent actuellement, quelle que soit leur spécialisation. Il semble que les abattoirs de taille moyenne soient le plus remis en cause : la rentabilité d'un abattoir dépend en effet de la capacité à valoriser le cinquième quartier. Cela peut se faire avec la triperie, mais aussi par des produits non alimentaires, en utilisant le sang, les os, le cuir, le collagène... La stratégie du groupe Vion le démontre : Vion est devenu le premier opérateur européen d'abattage des porcs et des bovins. C'était un groupe d'équarrissage qui a racheté progressivement l'ensemble des abattoirs au Pays-Bas, en Allemagne du Nord, puis au Royaume-Uni. La force des abattoirs brésiliens est aussi dans leur capacité à bien valoriser le cinquième quartier.

M. Alain Fauconnier. - Où en est la réflexion de la profession sur le modèle économique à retenir ? Il s'agit d'un problème de fond : faut-il un abattoir par département, au risque d'être dépassé par de nouvelles normes sur le bien-être animal ? Dans le sud de la France, les collectivités ont trouvé grand profit à fermer leurs abattoirs. Du coup, entre le Massif central et le bassin méditerranéen, il n'y a quasiment plus d'abattoirs : comment s'étonner alors que l'on transporte les animaux, qu'on les congèle, qu'on en fasse du minerai... ? Dans quelle enceinte pouvons-nous poser cette question ?

M. François Fortassin. - Pourtant, l'abattage de proximité profite à tous : un éleveur qui l'utilise double ses bénéfices.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Qu'est-ce qui caractérise un petit abattoir ?

M. Philippe Chotteau. - Jusqu'à 10 000 tonnes, l'abattoir est petit, à partir de 30 000 tonnes il est important ; entre les deux, il est moyen.

M. Alain Fauconnier. - Il faut considérer à part les abattoirs spécialisés.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteur. - Nous avons des progrès à faire sur la traçabilité. Le consommateur sait-il vraiment ce qu'il achète ? Certes, l'étiquetage est obligatoire, mais il est hasardeux, pas toujours très lisible.

L'abattage rituel, sans étourdissement préalable, fait l'objet d'une guerre des chiffres entre associations de protection des animaux, et industriels... Cela génère de la confusion, propice à tous les amalgames. Savez-vous quel est le pourcentage des animaux qui sont abattus en France sans étourdissement préalable ? Avez-vous de bonnes sources d'information ?

M. Philippe Chotteau. - Nous n'avons ni sources, ni chiffres pour répondre à cette question. Je suppose que vous entendrez les fédérations d'abattoirs ; je ne sais pas s'ils mettront des chiffres à disposition, ou s'ils en font un secret industriel.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteur. - Est-ce normal ?

M. Philippe Chotteau. - Cette question du mode d'abattage est mise en avant dans les médias depuis un an tout au plus. Du reste, il n'y a pas qu'un seul rite. Certains pays, comme la Malaisie, considèrent l'étourdissement préalable comme hallal. L'espoir est que tous les abattages rituels s'opèrent à terme avec étourdissement préalable.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteur. - La question est de savoir s'il y a étourdissement préalable, ou non.

Mme Mélanie Richard. - Il s'agirait d'une forme de certification unique, qui n'est possible que s'il existe une norme internationale.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Les abattoirs sont toujours jumelés à des salles de découpe, ce qui n'était pas le cas autrefois, et ces ensembles sont obligés de faire à la grande distribution des livraisons de plus en plus abouties : les bouchers ne reçoivent plus de carcasses entières. Ces exigences obligent les abattoirs et les salles de découpe à se procurer des outils gigantesques, ce qui condamne l'éclosion des circuits courts. Qu'en pensez-vous ?

Bref, plus la grande distribution prend des parts de marché, plus on condamne les petits abattoirs et, donc, les circuits courts. Je m'étonne qu'il n'y ait pas de volonté plus nette de rectifier cette tendance.

Mme Mélanie Richard. - De plus en plus, l'élaboration, la mise en barquette, la transformation des viandes bovine et ovine en haché ou en brochettes se font du côté des industriels...

M. Jean-Jacques Lasserre. - Sans parler du réemballage !

Mme Mélanie Richard. - La viande est expédiée muscle par muscle, et non plus carcasse par carcasse. Cela dit, cette tendance se développe relativement moins vite qu'on ne pouvait le penser. Intermarché, Leclerc ou Super U, s'étant aperçus que cette pratique rigidifiait leur offre, laissent leurs magasins s'approvisionner localement à l'inverse d'Auchan, de Carrefour ou de Casino dont la chaîne de distribution est plus centralisée. Comment combattre cette tendance ? Tout est question du rapport de forces entre producteurs et grande distribution.

La France, pour ce qui est de l'export, est plutôt positionnée sur la vente de viande par carcasse. Si cela constitue un atout, parce que les coûts de transformation sont limités, nous ne pouvons pas jouer, comme le font d'autres grands exportateurs, sur la complémentarité des marchés. Le Brésil, entre autres, sait exporter sur les marchés les pièces de viande que ces marchés demandent.

M. Philippe Chotteau. - L'économie française est très internationalisée, ce qui nous interdit de songer à une renationalisation complète de l'offre et de la demande dans un avenir proche. Nous pouvons augmenter la part de taurillons produits et vendus en France, nous pouvons aussi accroître les exportations de vaches de réforme en les engraissant nous-mêmes, plutôt que laisser les Italiens de la plaine du Pô, les Espagnols de Catalogne et d'Aragon le faire. Reste que nous vivons dans une économie européenne et, bientôt, périméditerranéenne. Nous ne parviendrons pas à produire en quantité suffisante la qualité de viande que nous préférons consommer. La production couvre la moitié de nos besoins en viande de mouton et le cheptel se réduit d'année en année, malgré le bilan de santé de la PAC. La démonstration vaut pour les vaches de réforme : nous avons perdu 200 000 têtes en deux ans.

Les circuits courts, une idée dont on ne parlait pas il y a dix ans, représentent une idée très nouvelle mais restent une pratique mineure...

M. Joël Labbé. - ...qui ne demande qu'à se développer !

M. Philippe Chotteau. - Les producteurs de viande ovine qui se sont engagés dans cette voie réalisent leurs ventes à 80 % dans les filières traditionnelles. Les circuits courts nécessitent des outils d'abattage adaptés de petite taille. Ces petits outils d'abattage, qui dépendent souvent des collectivités territoriales, doivent être modernisés...

M. Gérard César. - ...et mis aux normes européennes !

M. Jean-Claude Lenoir. - Ils ont disparu... Et les pouvoirs publics excluent l'idée de les certifier.

M. Joël Labbé. - S'il y a une demande, nous pouvons inverser cette tendance !

M. Jean-Claude Lenoir. - Il y a tout de même un raisonnement économique...

Mme Bernadette Bourzai, présidente.  - Merci pour la clarté de vos réponses.

Audition de M. Henri Brichard, vice-président de la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles (FNSEA) (mercredi 3 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous recevons à présent M. Henri Brichard, vice-président de la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles, et ses conseillers, M. Antoine Suau et Mme Nadine Normand. Nous aimerions connaître le sentiment de la FNSEA sur l'économie et la compétitivité de la filière viande et la question de la confiance du consommateur.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La FNSEA est, de loin, la principale organisation syndicale du monde agricole français. Après le scandale de la viande de cheval substituée à la viande bovine. Nous nous interrogeons sur la restauration de la confiance du consommateur. Comment faire progresser les ventes de viande bovine ? Depuis les crises de la maladie de la vache folle, l'ESB, les viandes fraîches sont tracées de l'élevage à l'étal. Ne faut-il pas en faire de même pour les produits agroalimentaires à base de viande ?

M. Henri Brichart. - La filière viande est en proie à un mal-être généralisé, et pas seulement pour des raisons économiques. Un ras-le-bol s'exprime face à des normes et des contraintes parfois contradictoires. La Commission européenne, dans le cadre de la PAC, veut soumettre l'agriculture, plus qu'autrefois, à la loi du marché. Dans le même temps, elle impose aux éleveurs de conserver l'herbe sur les exploitations quand ceux-ci ont économiquement intérêt à basculer vers une alimentation des bovins à base de maïs... La contrainte de la quantité de travail est la goutte d'eau qui fait déborder le vase, surtout dans les régions où l'élevage côtoie les grandes cultures, un secteur qui fonctionne bien mieux.

Alors, comment sauver ce secteur ? La FNSEA a toujours soutenu que l'élevage, important en soi, apporte une valeur ajoutée supplémentaire à l'agriculture. Il constitue, entre autres, un débouché pour les céréales qui servent à l'alimentation des bêtes.

Les charges des éleveurs, en particulier les charges alimentaires, augmentent rapidement, parfois de 20 à 30 % en quelques mois, tandis que les prix de vente se tassent. D'où un effet de ciseau qui pèse exclusivement sur l'amont. Pour répartir équitablement cette hausse des charges tout au long de la chaîne, jusqu'au consommateur final, nous avons conclu, le 3 mai 2011, un accord entre producteurs, transformateurs et distributeurs afin d'ajuster, à la hausse comme à la baisse, les prix de vente en fonction des variations de charges. Après tout, quand le prix de l'énergie augmente, celui des billets d'avion aussi... La FNSEA espère qu'on y reviendra dans la future loi d'avenir de l'agriculture. Il faudra probablement passer aussi par une modification de la loi de modernisation de l'économie (LME) pour en arriver à des pratiques plus convenables. Les producteurs, parce qu'ils sont éclatés, font figure de maillon faible face à la grande distribution.

Le coût de la main-d'oeuvre pèse plutôt sur les abattoirs et les transformateurs. Le marché européen est unique, mais les règles sociales et fiscales, elles, sont différentes entre Etats membres de l'Union européenne. Ce qui conduit à des aberrations : un bovin français, abattu en Allemagne, plus compétitive sur ce segment, peut revenir sous forme de produits transformés dans nos supermarchés.

Il existe des écarts de plus en plus grands entre exploitations au niveau des poids des charges. Les plans de modernisation des bâtiments d'élevage ont fait leur effet dans le secteur bovin, les éleveurs doivent cependant continuer de faire des efforts pour produire plus et travailler mieux.

Les normes, surtout environnementales, ne sont pas à condamner en soi. Mais les producteurs ont du mal à les accepter lorsqu'elles ne sont pas adaptées à leur région, leur climat et leur sol. Prenons un exemple simple : une seule période d'épandage est fixée au niveau national en dépit de réalités agronomiques très différentes. Adapter les dates d'épandage aux territoires nous épargnerait d'augmenter nos capacités de stockage d'effluents, un effort financier supplémentaire demandé aux éleveurs alors qu'ils viennent juste d'amortir leurs investissements. Nous y économiserions aussi un peu de béton...

Les contraintes administratives jouent surtout pour le porc et la volaille. La complexité des dossiers à constituer et la longueur des délais pour voir aboutir les projets découragent l'investissement. Trois ans d'attente, c'est insupportable ; entre-temps, l'intérêt du projet peut avoir diminué.

La volatilité des cours des matières premières, qui est désormais structurelle appelle une autre réponse que celle des instruments de la PAC, trop légers. Le Parlement européen défend des filets de sécurité plus adaptés en volume et en prix, plus flexibles ; nous espérons qu'il aura gain de cause car un prix plancher de la viande de 1,50 euros quand le cours est de 2,50 euros pour les plus basses catégories ne suffit pas.

Nous avons avancé sur le dossier d'avenir de la gestion des risques lors de la dernière loi de finances avec la réforme de la déduction pour investissement (DPI), et de la déduction pour aléas (DPA). Grâce à ces outils fiscaux, nous irons vers une gestion pluriannuelle, ce qui est indispensable pour passer les mauvaises années. Il existe également des fonds de mutualisation dans la PAC ; nous avions beaucoup insisté sur ce point en 2008, en mettant en oeuvre l'article 68 du bilan de santé de la PAC. Réfléchissons à une assurance fourrage en prenant exemple sur l'Espagne et l'Italie : ces deux pays ont créé des pôles assurantiels regroupant compagnies privées et pouvoirs publics et cela fonctionne bien. Les pouvoirs publics devront intervenir, en dernier instance, pour la réassurance.

Beaucoup de progrès restent à faire dans l'organisation des producteurs : les producteurs bovins sont peu affiliés à des coopératives, ce qui est moins vrai pour les éleveurs porcins. Le taux de regroupement est de 40 %. Certains expliquent cette situation par la culture des agriculteurs ; cela dépend beaucoup des régions, en fait. Le problème est surtout celui du droit de la concurrence. Nous défendons l'extension des mesures du « paquet lait » aux autres secteurs. Cela sera difficile mais il faudra faire évoluer les agriculteurs, ils ont leur part de responsabilité lorsqu'ils arrivent en ordre dispersé face à une entreprise de transformation qui occupe 40 à 50 % du marché.

À chaque crise de l'ESB, nous avons observé un pic de sensibilité aux modes de production. Les consommateurs, en réalité, connaissent très mal notre métier : ils s'imaginent des exploitations de centaines de bovins quand la moyenne est, en France, de cinquante vaches. La charte des bonnes pratiques d'élevage vise à mieux les informer.

Les logos d'origine sont mal acceptés par l'Europe et les transformateurs ; nous les avons obtenus pour le porc et la volaille cette année à Bruxelles. Avec pour ligne de conduite, la transparence et le choix pour le consommateur, nous ne pouvons qu'être favorables aux logos d'origine sur les produits transformés. Il restera à vaincre les réticences de la Commission européenne et des pays du Nord qui ont davantage une culture de commerçants que de producteurs. En tout cas, nous défendons ce dossier au sein du Copa-Cogeca. Le signe d'identification de l'origine, en soi, n'induit pas de coûts supplémentaires, si ce n'est que, pour être valable, il suppose une certification. Or au-delà des périodes de crise, le consommateur se détermine surtout en fonction du prix des produits. Comment valoriser la transparence ? Nous voulons promouvoir l'origine France, mais la réussite de cette stratégie n'est pas garantie. Nous aussi, il nous arrive d'acheter des téléviseurs fabriqués n'importe où parce qu'ils sont les moins chers dans les rayons des supermarchés...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous avons les plus grandes difficultés à obtenir des chiffres sur les modes d'abattage, une information que de nombreux éleveurs voudraient voir figurer sur le produit. À votre connaissance, quel est le pourcentage de bovins et d'ovins abattus rituellement en France ? Nous savons que cette technique peut faire courir certains risques sanitaires...

M. Henri Brichart. - Sincèrement, la FNSEA ne possède pas ces chiffres. Les instituts techniques et l'interprofession de l'abattage seront peut-être capables de vous les fournir.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il faudrait indiquer également que la viande abattue en France n'est pas forcément de production française. La commune dont j'ai été maire abrite un abattoir qui produit 17 000 tonnes à partir de viandes foraines.

M. Joël Labbé. - Le Sénat vient d'adopter sa première loi issue d'une proposition du groupe écologiste, concernant les lanceurs d'alerte, je m'en réjouis ! Les normes, surtout quand elles sont édictées depuis Bruxelles, méritent adaptation, mais comment ?

Le monde agricole, qui était solidaire dans le passé, est désormais divisé entre plusieurs mondes : les grandes cultures qui se portent bien d'un côté, l'élevage en grande souffrance de l'autre... Pour le rassembler, notre ministre a fait une proposition intéressante : la surprime aux cinquante premiers hectares dans le cadre de la future PAC. Qu'en pensez-vous ? Le plafonnement des aides de la PAC à 100 000 euros ne rendrait-elle pas la répartition de celles-ci plus équitable ?

M. Rémy Pointereau. - Ce n'est pas l'objet de la mission !

M. Joël Labbé. - Si ! Il est question de viande et d'élevage, de régulation européenne, de régulation nationale pour plus de solidarité.

M. Rémy Pointereau. - Tant qu'à faire, vous auriez pu aussi parler du transport de la paille !

M. Charles Revet. - La crise récente a renforcé la position des éleveurs français car chacun sait la qualité de notre viande. Que représente la production française dans notre consommation ? Pour avoir été producteur, je sais que nous fournissions il y a quelques années de la viande bovine et de la viande porcine à l'Allemagne et que le rapport de forces s'est inversé, surtout pour le porc. La raison en est très simple : ce qui était la principale ressource de l'agriculteur, la viande, est devenue la ressource annexe avec le développement du biogaz issu de la méthanisation. M. Bailly pourrait décrire la même situation pour les ovins et la laine en Nouvelle-Zélande. Qu'en est-il pour le boeuf ?

M. Henri Brichart. - Le monde agricole était et reste solidaire ; c'est un éleveur venant d'un département de grandes cultures, l'Aisne, qui vous l'affirme. La solidarité, c'est une valeur forte de la FNSEA. D'ailleurs, comme je l'ai expliqué, les écarts entre exploitations, qu'on ne perçoit pas au niveau macroéconomique, sont aussi importants que les différences entre secteurs. Certes, l'élevage se porte globalement plus mal. La solution passe d'abord, même si l'accompagnement est toujours bienvenu, par l'économie et les outils de la PAC. Dans la boîte à outils, il faut pouvoir compter sur le recouplage des aides - qui fait l'objet d'une véritable bataille à Bruxelles - la compensation du handicap ou encore les dispositifs d'aide à l'herbe. La surprime pour les cinquante premiers hectares n'est peut-être pas le plus pertinent ; l'institut de l'élevage a été le premier à travailler sur cette hypothèse et, depuis, en est revenu. Nous avons toujours combattu pour des aides plus flexibles, plus ciblées sur les secteurs en difficulté. Les céréaliers sont les premiers à demander cette évolution qui est rendue difficile par les règles de l'organisation mondiale du commerce (OMC), mais aussi par l'annualité budgétaire qui s'applique au budget européen. Travaillons sur la gestion des risques et le fonds de modernisation céréaliers-éleveurs (FMCE). Celui que nous avions lancé, à titre privé, repose sur le volontariat. Son efficacité suppose qu'il devienne obligatoire avec une contribution volontaire obligatoire (CVO).

M. Gérard César. - Sans la CVO, nous n'arriverons à rien !

M. Henri Brichart. - Monsieur Revet, je ne suis pas en mesure de vous donner des chiffres précis sur notre autonomie alimentaire. En ovins, nous sommes très déficitaires, avec un taux de couverture de 40 %. Pour les bovins, nous sommes en dessous des 100 %.

La place de l'Allemagne sur le porc et la volaille s'explique par des coûts de main-d'oeuvre plus bas et notre difficulté à développer nos exploitations. Pour ce qui est de la viande bovine, nous envoyons nos animaux en Italie se faire engraisser.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Pourquoi ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - A cause des normes initiales, qui sont moins contraignantes dans la plaine du Pô.

M. Henri Brichart. - Naisseur et engraisseur sont aussi deux métiers différents ; d'où le choix du bassin allaitant de se tourner vers l'Italie. L'évolution de la PAC, avec la convergence des aides, aura un impact fort sur l'élevage. Reste à trouver l'équilibre entre le secteur naisseur et le secteur engraisseur.

Les échanges avec l'Allemagne venaient du fait que nous mangions, traditionnellement, les arrières, d'où l'envoi des avants vers l'Allemagne, qui a d'autres traditions culinaires.

M. Rémy Pointereau. - Il existe un groupe de travail sur la PAC, ne nous égarons pas. Notre sujet ici est la filière bovine et la traçabilité de la viande.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Cela suppose que nous examinions aussi ce qui touche à la production et à ses conditions économiques, dans laquelle la PAC joue un rôle important.

M. Jean-Claude Lenoir. - En matière d'étiquetage et d'information du consommateur, les plats cuisinés sont dans le viseur des pouvoirs publics. Or, une quinzaine de produits entrent dans la composition de ces plats, non seulement la viande, mais tout ce qui l'accompagne. Je ne doute pas que nous soyons en mesure d'indiquer d'où vient le moindre navet, mais c'est un produit que les consommateurs achètent, pas un panneau d'affichage. Tout recenser rendrait l'information illisible. Un échange avec la direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), ainsi qu'avec les associations de consommateurs, ne serait pas malvenu.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous entendrons demain les représentants de la fédération du commerce et de la distribution (FCD), et plus tard la DGCCRF et les associations de consommateurs.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Il est tout de même prodigieux de constater que quand le prix plancher de la viande est atteint, cela ne se répercute jamais sur le consommateur. La vocation d'un syndicat est de fédérer les énergies. Y a-t-il moyen d'aboutir à un mécanisme de régulation des prix tout au long de la chaîne ?

M. Henri Brichart. - La réussite du FMCE dépend, via le mécanisme des CVO, de la puissance publique, puisque c'est elle qui étend les accords interprofessionnels. Cela étant, des contrats se mettent en place entre céréaliers et éleveurs, pour des échanges paille-fumier, par exemple - preuve que la solidarité existe.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Vous avez clairement évoqué la question des relations entre producteurs et distributeurs, et avez même évoqué la nécessité de réformer la LME. Nous vous remercions pour toutes ces pistes.

Audition de MM. Guillaume Roué, président, et Didier Delzescaux, directeur de l'Interprofession nationale porcine (INAPORC) (mercredi 3 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous aimerions entendre le point de vue de l'interprofession porcine sur la situation économique et la compétitivité de la filière, qui souffre depuis plusieurs années, ainsi que sur les questions touchant à la traçabilité de la viande et au respect de l'environnement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous savons, en effet, la filière en difficulté. Quelles sont ses perspectives économiques ? Comment se portent les différents acteurs de la filière ? Quelles sont vos prévisions à court et moyen terme ? Quelles mesures de soutien vous paraîtraient opportunes ?

M. Guillaume Roué, président de l'interprofession porcine. - Je suis éleveur de porcs dans le Finistère, près de Landerneau, depuis 35 ans. Assisté de cinq collaborateurs, je produis, avec 600 truies, 18 000 porcs par an. Je préside également la coopérative Prestor, qui regroupe 450 éleveurs, représentant une production de plus de 2 millions de porcs par an, et est actionnaire du groupe GAD. L'interprofession porcine, que je préside depuis sa création, en 2002, regroupe tous les maillons de la filière, de la production à la grande distribution, présente dans notre conseil d'administration. Nous travaillons à la promotion de nos produits en France et à l'export - qui est pour nous crucial, et, en liaison avec l'Institut technique de la filière porcine, que nous finançons en grande partie. Nous travaillons également sur les questions de recherche et développement, les perspectives économiques de la filière, mais aussi sur la gestion des risques afin d'assurer la protection des cheptels. Nous sommes très attachées à offrir au consommateur les garanties qu'il attend, dont la traçabilité, qui passe par l'étiquetage. L'interprofession est jeune, composée autour d'une petite équipe d'ingénieurs. Inaporc a la particularité de gérer l'association ATM porc, qui a la responsabilité de l'équarrissage depuis la privatisation de ce secteur en 2009. C'est un marché de 150 millions d'euros, avec deux sociétés sur le territoire. Depuis le désengagement de l'État, nous avons réduit les coûts de l'équarrissage de 20 % - il faut dire que notre pouvoir de négociation est plus élevé que celui de France AgriMer, et que nous travaillons également à développer la concurrence, en recherchant des solutions alternatives.

La filière porcine est soumise à rude concurrence. Le porc est une viande populaire et qui doit le rester. C'est la première viande consommée en France et dans le monde. Elle n'en subit pas moins quelques tabous liés aux problématiques confessionnelles, ce qui n'est pas facile à gérer au quotidien, j'en veux pour preuve les appels d'offre des collectivités locales, qui peuvent être amenées à exclure le porc du menu des cantines, pour conserver un double choix à tous les enfants, viande ou poisson. Cela peut être choquant dans un État laïc : la question nutritionnelle ne devrait pas s'encombrer de considérations confessionnelles.

Voici quelques chiffres sur la filière porcine : 250 millions de porcs sont produits chaque année en Europe, soit 22 millions de tonnes. La France assure environ 10 % des volumes, soit 24 millions de porcs. A titre de comparaison, la Chine en produit 500 millions, les États-Unis 100 millions, l'Amérique du Sud 200 millions.

Les débouchés sont de deux types. Les parties nobles de l'animal vont dans les pays où le pouvoir d'achat est élevé - Europe, États-Unis, Japon, Corée du Sud. Les autres parties, têtes, oreilles, pieds et abats, vont sur les marchés à plus faible pouvoir d'achat, comme la Russie.

Nous sommes aujourd'hui autosuffisants en volume, avec 2 millions de tonnes produites par an pour autant de consommées. Mais nous exportons un tiers de notre tonnage, et importons par conséquent autant, notamment pour le jambon, depuis l'Espagne, l'Allemagne, le Danemark. Jusqu'il y a trois ans, nous étions exportateurs nets en valeurs ; aujourd'hui, nous sommes déficitaires, pour 500 millions d'euros.

La filière est confrontée à un défi redoutable. Il faut garantir au consommateur un prix abordable, mais en même temps, il faut couvrir les coûts de production. Or, dans ces coûts, l'alimentation compte pour 65 %.

M. Jean-Jacques Mirassou. - De quoi se compose-t-elle ?

M. Guillaume Roué. - De céréales, et de soja - 12 % aujourd'hui contre 25 % auparavant - généralement importé, ainsi que d'autres composants, comme le colza. Or, la volatilité du coût de ces matières premières n'est pas répercutée sur le consommateur. Quand le prix de revient au kilo monte à 1,80 euro, nous restons payés 1,62 ou 1,63 euro. D'où une lente érosion du revenu des éleveurs avec, paradoxalement, des résultats comptables variables. Chez moi, sachant que le stock est de 650 000 euros, une variation de 20 % représente 150 000 euros.

Au-delà de cette question du prix de revient, qui se pose dans tous les pays, notre problème de fond tient d'une part aux problématiques fiscales et sociales, d'autre part aux normes.

Se pose, tout d'abord, le problème du coût de la main d'oeuvre dans la transformation. Le plus gros abattoir de porcs européen est allemand, il s'agit de la société Tonnies : 14 millions de porcs sont abattus chaque année par cette l'entreprise, installée principalement dans les anciens Länder de l'Est, qui fait appel à une main d'oeuvre venue à 90 % des nouveaux Etats membres de l'Union européenne, voire d'Etats hors Union européenne, à un coût de 5 à 7 euros de l'heure, contre 20 euros chez nous. Or la main d'oeuvre représente 40 à 60 % du coût de l'abattage. En 1995, l'Allemagne produisait ainsi 30 millions de têtes, contre 25 millions en France. Aujourd'hui, elle produit 45 millions de porcs et en abat 60 millions, la différence venant des Danois et des Hollandais, qui font abattre en Allemagne.

Vous comprendrez notre souhait d'une harmonisation sociale à l'échelle européenne.

Nous souhaitons une harmonisation fiscale car les entreprises allemandes ont d'importantes facultés d'optimisation fiscale, pour bénéficier du régime favorable de TVA jusqu'à 800 000€ de chiffre d'affaires. Les entreprises encaissent donc un différentiel de 3 % entre TVA versée et encaissée. Cela représente, pour une exploitation comme la mienne, une différence de 60 000 à 70 000 euros, soit, sur dix ans de carrière, de 600 000 à 700 000 euros.

Les choix politiques ont, eux aussi, des incidences. Quand les Verts allemands ont, au cours des années 1998-2000, imposé la sortie du nucléaire, ils ont donné un avantage comparatif extraordinaire aux éleveurs allemands. La méthanisation est devenue une manne, transformant la viande de porc en un simple sous-produit du lisier. Il est vrai qu'il est impensable d'envisager une harmonisation énergétique totale et que la France présente sur ce point quelques avantages : quand nous achetons le kilowatt chez EDF à 6,5 centimes, les Allemands le paient 13 centimes.

Malgré cette perte de compétitivité et la réduction de la production, le marché reste saturé en France. Le prix de revient est donc la variable essentielle. Les réglementations nous échappent largement, car elles relèvent plutôt du niveau européen.

Des correctifs à la PAC, qui n'est guère équilibrée pour les éleveurs, seraient bienvenus. Ses premiers bénéficiaires sont les céréaliers. Il n'en serait pas moins utile qu'une partie de la dotation soit flottante, pour aller, selon les circonstances, à ceux qui en ont le plus besoin.

M. Jean-Luc Fichet. - C'était un peu l'idée du contrat territorial d'exploitation.

M. Didier Delzescaux. - Cela est resté marginal, même si l'idée était bonne dans son principe.

M. Guillaume Roué. - Peut-être pourrait-on agir sur le deuxième pilier, via la conditionnalité environnementale et énergétique des aides.

Les normes environnementales sont très strictes en France, et la production porcine est localisée à 70 % dans le grand ouest, où la question de la qualité de l'eau a été, ces quinze dernières années, centrale. Nous avons fait d'importants travaux de mise aux normes, investi sur le traitement des lisiers et malgré cela, l'étau réglementaire ne nous permet pas d'envisager des extensions d'élevage dans les zones en excédent structurel, tandis qu'il est presque impossible de créer des exploitations dans celles où il n'en existe pas, tant les comités de défense sont prompts à surgir de terre. Seul, on ne peut rien. Si les élus, au nom du développement économique de leur territoire, de l'impératif de maîtrise écologique aussi, de l'emploi - la filière en compte 80 000 - pouvaient nous appuyer, cela serait très utile.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Nous exportons, dites-vous, ce qui ne se consomme pas en France, mais restons importateurs de ce qui s'y consomme bien, comme le jambon. Ce qui signifie que si l'on produit plus, il faudra exporter davantage. N'est-il pas envisageable, pour faire face à la concurrence, d'afficher le particularisme de la production à la française. Chez moi, le porc noir de Bigorre est une véritable niche valorisable.

M. Guillaume Roué. - Les produits bien identifiés, comme le porc noir de Bigorre ont un marché, y compris à l'export. On les trouve sur les étals jusqu'à Pékin ou Séoul. L'image du luxe français est bonne. Mais il demeure sur un créneau marginal au regard de nos fondamentaux : le porc se doit d'être une viande populaire à un prix abordable. Aujourd'hui, le coût est de 1,60 euro à la sortie de l'élevage, de 3,20 euros à la sortie de l'abattoir, de 5 euros après transformation, et de 9 euros à la distribution. La France consomme 2 millions de tonnes. Une augmentation de 30 centimes représenterait 600 millions d'euros. Voilà de quoi combler ce que nous avons perdu ces dernières années, 230 millions pour les éleveurs, 120 millions pour les abattoirs, 100 millions pour les transformateurs, ce qui laisserait encore 150 millions à la distribution. Pour le consommateur, qui achète 35 kilos par an, cela représenterait un cout supplémentaire de 10 euros sur l'année, même pas deux paquets de cigarettes. Mais je sais bien que c'est là un pur jeu de chiffres, et que le marché ne fonctionne pas ainsi...

M. Jean-Luc Fichet. - Notre mission fait suite à des événements récents, qui pourraient pénaliser toute la filière : le consommateur perçoit le monde de la viande comme un univers où les règles sont mal respectées, d'où un comportement de retrait. Comment corriger les choses pour renverser la vapeur ? Car les dégâts collatéraux sur l'emploi peuvent être énormes.

M. Didier Delzescaux. - Nous produisons une viande peu chère, selon un système de production beaucoup plus standardisé que dans la filière bovine, avec peu de segmentation - et nous nous efforçons, au sein de l'interprofession, de ne pas opposer les segments. Le bio ne représente que 0,1 %, le label rouge 5 %, nous avons quelques indications géographiques protégées, fondées sur une certification de conformité du produit, montées à 50 % dans les années 1990, parce que les grandes surfaces étaient demandeuses, mais redescendues à mesure que s'éloignait la crise de l'ESB. Nous avons des programmes sur six races locales, qui vont du Cul noir Limousin au cochon de Bayeux. Parmi les races locales, les plus nombreuses sont les basques. Nous aidons le Noir de Bigorre, pour assurer la variété génétique. Mais ce sont des variétés très typées, grasses, faites pour la charcuterie, et les prix sont élevés. Notre démarche reste donc globale, marquée cependant par le souci de préserver la qualité.

M. Guillaume Roué. - La question de la traçabilité est revenue sur le devant de la scène, avec les récents scandales. Heureusement que nous n'avons pas trouvé de porc en renforcement du boeuf dans les lasagnes à l'origine du scandale, nous aurions assisté à des procès en cascade. Nous sommes donc très vigilants. Nous savons ce qu'est notre part de marché ; 95 % des porcs produits le sont par des adhérents de coopératives et de groupements de producteurs ; c'est une chance. Le marché est ainsi très encadré. Et nous mutualisons les services techniques ; nous embauchons les vétérinaires, les techniciens, les ingénieurs. Nous maîtrisons l'identification des animaux, via Uniporc pour 80 % et quelques interprofessions régionales, pour assurer la traçabilité. Nous avons donc une longueur d'avance.

Il n'en demeure pas moins quelques contradictions. Je pense, notamment, à l'étiquetage. Nous avons, sur le sujet, signé, en 2010, des accords volontaires. Volontaires car on ne peut exiger, sachant que 30 % de ce qui est consommé est importé, que tout soit étiqueté français. Les Allemands ont su, mieux que nous, développer le réflexe patriotique. Chez nous, le consommateur cherche plutôt le produit le moins cher, car c'est le seul message de la distribution. Il est vrai aussi que sur certains produits, comme le saucisson, qui est un mélange, l'industriel s'approvisionne où il peut ; il est donc difficile de donner pour ces produits une indication de provenance au sein de l'Union européenne. Mais pour ce qui est bien identifié, et notamment les produits bruts, il serait sage de mentionner le pays d'origine. L'Union européenne doit légiférer d'ici à décembre 2014, mais elle le fera sous la pression des pays fortement exportateurs, qui feront tout pour que l'on ne descende pas en deçà de la mention « Union européenne ». C'est ainsi que faute d'incitations fortes des pouvoirs publics, l'étiquetage tel que nous le préconisons reste volontaire. Il faut beaucoup de force de conviction pour le développer. Sachant que 60 % des produits sont aujourd'hui identifiés, nous travaillons à aller au-delà. Mais la grande distribution, qui écoule 85 % de notre production, ne relaie pas notre effort et en reste au seul message sur le prix, ce qui contribue à une certaine opacité sur les origines.

M. Gérard Bailly. - Je comprends mal que les gouvernements qui se sont succédés ne se soient pas attelés au problème de l'identification de l'origine des viandes par le consommateur, alors qu'en matière alimentaire, l'Europe ne cesse d'édicter les règlements les plus tatillons. La filière porcine a perdu en France 8 % de sa production. Et cela ne va pas mieux dans les filières ovine et bovine. Il est vrai qu'hors la Bretagne, il est difficile d'entreprendre de bâtir une porcherie sans se heurter aussitôt à certaines associations. Il faudrait pourtant faire prendre conscience que ce produit est nécessaire ! Chez moi, la seule solution serait de s'installer à côté d'une fromagerie, en faisant valoir l'argument du lactosérum.

Sur la PAC, j'ai posé la question à M. Le Foll : il m'a répondu qu'à son grand regret, il paraissait impossible de faire aboutir à court terme l'idée des primes flottantes. Quant à l'utilisation du second pilier pour soutenir économiquement les productions en difficultés, je crains que tout le monde veuille aller y chercher son bonheur...

Je m'interroge sur le soja utilisé dans l'alimentation des porcs : est-il exempt d'OGM ?

Les bovins sont répertoriés sous un numéro, mais jusqu'où descend l'étiquetage, pour les porcs ? Peut-on savoir où un jambon a été produit ?

M. Charles Revet. - Il est vrai que les Allemands n'hésitent pas à vanter leur production nationale. En France, en dépit des scandales récents, les citoyens sont convaincus que la production française est bien surveillée et de qualité. Ne pourrait-on en tirer profit ? Chacun sait que « tout est bon dans le cochon », même si nous exportons beaucoup, mais un label France n'aurait-il pas des effets positifs ? Les parlementaires que nous sommes ne pourraient-ils vous aider en promouvant un tel dispositif, assurant la traçabilité ?

M. Joël Labbé. - Je n'oublie pas qu'un projet de loi relatif à la consommation est à venir. Le gouvernement affirme qu'il ne peut imposer un marquage national : j'aimerais savoir pourquoi. J'étais présent, samedi dernier, au lancement du plan méthanisation, dans une exploitation exemplaire, sans le gigantisme qui marque ses homologues allemandes. Je revendique aussi l'étiquetage de la viande « nourrie sans OGM », nous avons tout à y gagner. N'y a-t-il pas là autant de pistes d'avenir pour la filière ?

M. François Fortassin- J'ai été très sensible à votre proposition de donner 30 centimes d'euros par kilo de plus à l'éleveur. Ne serait-il pas possible que 15 centimes aillent au consommateur et 15 autres au transformateur ? Le consommateur ne doit pas être abusé sur la provenance des viandes. J'en veux pour preuve la charcuterie Corse produite à partir de cochons venus du continent. C'est un peu comme peu l'agneau de Sisteron élevé à Dijon...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Lors d'une précédente rencontre, le président de la FNSEA nous disait avoir visité un abattoir allemand dont les 2 500 employés portaient des blouses de couleurs différentes et n'étaient pas payés de la même façon en fonction de leur pays d'origine. En tant que parlementaires français, que faire face à cette concurrence plus que déloyale ?

M. Guillaume Roué. - Nous n'avons pas de doctrine sur les OGM dans le contexte actuel où, faute d'avoir trouvé une solution à l'OMC, l'on négocie des accords de libre échange tous azimuts. Tout cela est loufoque ! Nous exportions 40 000 tonnes de poitrines de porcs vers la Corée avant que ce pays ne signe un accord avec le Chili, faisant chuter ce chiffre à 20 000 tonnes. Avec les accords de libre échange, c'est la loterie à la fois au plan commercial et en matière de normes. Des discussions sont en cours avec les Canadiens alors qu'ils continuent de donner de la farine animale aux cochons, de les nourrir aux OGM, des les soigner avec des antibiotiques facteurs de croissance, le tout sans aucune politique de prévention. Comme dans les abattoirs américains, ils ne prennent aucune précaution, se contentant de nettoyer les carcasses à l'eau de Javel... et nous allons devoir importer ces produits. Si l'on nous demande ne pas nourrir nos animaux avec des OGM, c'est à dire d'augmenter nos coûts de production sans avoir la certitude que le consommateur fera la différence, nous disparaitrons. Certes quelques distributeurs se sont engagés à ne proposer que des produits sans OGM, mais les autres laissent le choix au consommateur qui se fondera, sur le seul critère du prix, d'autant que le porc ne s'adresse pas aux plus fortunés.

Nous souhaitons mettre en place un étiquetage Viande porcine française (VPF) assorti d'un cahier des charges, sachant qu'aujourd'hui, lorsque vous achetez un jambon, le commerçant dispose des documents d'accompagnement permettant de remonter jusqu'à la fabrication des lots dans l'usine ; contrairement aux élevages bovins, notre cheptel est en effet organisé en troupeaux et non par individus.

A propos de la méthanisation, je rappelle que la taille moyenne des élevages au Danemark, aux Pays-Bas et dans le Nord de l'Allemagne est de 500 à 600 truies par élevage contre 200 en France. Nous sommes des artisans et entendons le rester. Nous n'avons qu'une seule doctrine : que les capitaux des élevages soient détenus par la famille. Le modèle français permet ainsi à chacun de s'exprimer en fonction de ses ambitions tout en conservant une taille humaine aux exploitations.

Enfin, il convient de terminer l'Europe sociale et fiscale.

M. Gérard César. - Ce n'est pas pour demain.

M. Joël Labbé. - Il faut que ce projet s'accélère.

M. Guillaume Roué. - Si la directive Bolkestein est cachée derrière un voile pudique, nous la voyons bien à l'oeuvre dans nos villages, avec des ouvriers venus d'autres Etats membres de l'Union européenne, qui dorment dans des camionnettes et travaillent le week-end !

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Oui, elle a hélas été adoptée par le Conseil et par le Parlement. En tous cas, merci pour la qualité de nos échanges.

Audition de M. Serge Préveraud, Président de la Fédération nationale ovine (FNO) (mercredi 3 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir d'accueillir pour cette dernière audition de l'après-midi la fédération nationale ovine (FNO). De même que MM. Fortassin et Bailly ont sans doute eu l'occasion de vous recevoir lorsqu'ils rédigeaient leur rapport, j'avais moi-même eu beaucoup de plaisir à travailler avec votre fédération en 2008 lorsque nous dressions le bilan de santé de la PAC.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Etant fille d'éleveur de moutons, je suis moi aussi ravie de vous recevoir.

En 2013, le marché de la viande ovine avait été marqué par une très importante chute des prix, un regain d'importations britanniques ayant entraîné un surplus de 500 000 agneaux dans notre pays. Comment expliquez-vous les faiblesses de la filière ? Comment la France s'inscrit-elle dans la concurrence européenne et extra européenne en particulier néo-zélandaise ? Quelles mesures pourrions-nous prendre pour vous soutenir ?

M. Serge Préveraud, président de la fédération nationale ovine. - Pour votre information, je suis éleveur de moutons dans le sud du département de la Vienne.

La diminution du cheptel ovin français a débuté il y a trente ans, lorsque, dans les années 80, notre filière fut la première à recevoir des aides accompagnées d'un alignement sur le prix mondial. Le nombre d'animaux a baissé de 50 à 60 %, notre autosuffisance est passée de 80 % à 45 % et la baisse des revenus les éleveurs les a conduits, sauf dans les zones de montage, à se diriger vers l'élevage bovin, le lait ou les céréales. Pour résister à la concurrence, nous avons mis en place des signes officiels de qualité qui nous assurent un avantage de 1 euro à 1,50 euro par kilo par rapport aux moutons anglais. Parmi ses faiblesses, la filière ovine a la particularité de nécessiter beaucoup de bras et d'être très technique alors que beaucoup d'épouses qui travaillaient auparavant avec leur mari ont trouvé un emploi à l'extérieur.

Est ensuite venue la période 2007-2008 au cours de laquelle nous avons demandé aux pouvoirs publics d'agir, faute de quoi, comme celle du cheval de trait, cette production pouvait disparaitre. Nous avons travaillé avec Michel Barnier comme avec les parlementaires de gauche et de droite et nous avons réussi. L'élevage ovin représentait 80 000 exploitants dont 50 000 ayant plus de 10 brebis et - coeur de la filière - 23 000 éleveurs, considérés comme professionnels, en percevant des aides. Si cette production est très présente dans les zones de montagne, elle existe en réalité dans tous les départements. Une volonté politique et syndicale forte ont permis un rééquilibrage au moment du bilan de santé de la PAC consistant à attribuer 125 millions d'aides supplémentaires au profit de ce secteur, soit 24 euros par brebis, au titre des mesures dites de l'article 68. Nous avons souhaité orienter ces aides en les réservant aux éleveurs dont la productivité est au minimum de 0,7 agneau par brebis et en conditionnant 3 des 24 euros à une contractualisation. La carence de l'élevage ovin, comme des autres productions, étant la gestion de l'offre, nous avons, non sans difficulté, demandé à chaque éleveur d'établir un plan prévisionnel de production. Grâce à la base de données mise en place par Emmanuel Coste, président de l'interprofession, nous pouvons ainsi anticiper les périodes de creux et de pointes de production afin, dans ce dernier cas, de mettre en place des opérations avec les grandes surfaces. Lorsque l'aide de 24 euros a été instaurée, tout le monde nous prédisait qu'elle serait récupérée par l'aval. Or, le prix des agneaux a augmenté au cours des trois années suivant la réforme. Je tire une fois de plus mon chapeau à Emmanuel Coste car nous sommes la seule filière parvenue à conclure un accord interprofessionnel, Interbev ovins qui regroupe 13 familles. Comme pour un bateau au large, il nous faut tous ramer ensemble pour faire avancer. L'accord interprofessionnel a créé un climat qui conduit chacun, y compris les grands groupes industriels comme Bigard ou la coopération, à mener avec nous un travail très intéressant.

La baisse des prix au mois de janvier 2013 s'explique par deux phénomènes : d'une part, confrontés à une très forte sécheresse les privant d'herbe, les Néozélandais ont vendu beaucoup d'agneaux - c'est un système très libéral - et d'autre part, comme à leur habitude, les consommateurs anglais en ont profité pour acheter l'agneau néozélandais à bas prix et exporter les leurs, notamment vers la France. L'été et l'automne très humides en Angleterre ne leur ayant pas permis de le faire entre septembre et décembre 2012, ces importations ont été reportées aux mois de janvier et février 2013. J'ai reçu le président du Beef and lamb néo-zélandais - à la fois syndicat et interprofession - il y a huit jours dans mon département. Alors que des actions étaient menées dans les grandes et moyennes surfaces (GMS), je lui ai expliqué que c'était ce que m'inspirait leur comportement car au final, les éleveurs néo-zélandais et anglais sont très malheureux et nous ne sommes non plus au mieux. Nous discutons avec les anglais à Bruxelles dans le cadre du COPA-COGECA. Nous leur demandons davantage de transparence dans la mesure où 55 % des agneaux que nous consommons sont importés. La question de la transparence a été réglé pour la production française. Elle doit l'être désormais au niveau européen. Les néo-zélandais sont moins concernés dans la meure où ils exportent pour Pâques et que cette année, en 48 heures les opérateurs n'avaient déjà plus d'agneaux français.

Les importations en cause dans l'affaire Spanghero venaient du même pays que ceux de la crise de l'ESB en 2000... Nous sommes - par la volonté des professionnels - le seul pays au monde où les agneaux sont identifiés par une boucle électronique alors que seul le cheptel reproducteur l'est en Angleterre. L'accord interprofessionnel prévoyant l'étiquetage « viande ovine française » (VOF) a été signé il y a 10 ans mais non mis en oeuvre. Dès la semaine prochaine, nous demanderons aux grandes et moyennes surfaces (GMS) d'accepter d'apposer ce logo qui désigne l'une des productions les plus saines au monde. Le ministre et son cabinet nous appuient. La crise actuelle peut en effet représenter un opportunité pour l'agneau français. Nous n'avons pas de difficultés pour le vendre mais l'on peut encore espérer une augmentation des prix d'un produit qui le mérite. A la différence du porc, consommé au quotidien, l'agneau ne représente que quatre actes d'achat par an, allant souvent de pair avec celui du foie gras ou d'une bonne bouteille de bon vin. C'est un produit que l'on achète au moment des fêtes et le vendredi ou le samedi pour les réunions de famille. Si nous avons réuni tous les ingrédients pour apporter les réponses qu'attendent les consommateurs, nous souffrons - comme les autres productions animales - de l'augmentation de 30 % du prix des matières premières.

L'élevage évolue. On voit aujourd'hui fleurir des ateliers ovins autour d'exploitations céréalières. Peut-être est-ce le signe d'une agriculture dans laquelle l'agronomie reprendrait le dessus. Dans le Bassin parisien, il y a très longtemps, la première fonction des brebis était de fournir du fumier avant le lait, la laine ou la viande. Bertrand Patenôtre, un ingénieur disposant d'une exploitation céréalière de 180 hectares près de Troyes, a constaté il y a quelques années que sa consommation d'intrants montait en flèche tandis que ses rendements baissaient. Il a choisi de se doter d'un cheptel de 700 brebis pour assurer la fertilisation naturelle du sol. Il raisonne sur son exploitation prise globalement et il n'est pas le seul.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - On appelle cela « produire autrement ».

M. Serge Préveraud. - Ces évolutions s'expliquent peut-être aussi par le fait que l'élevage ovin est moins lourd que celui des bovins. Dans le cadre de la PAC, les systèmes trop dépendants de l'extérieur devront sans doute être repensés. Nous travaillons beaucoup avec l'institut de l'élevage sur ces sujets, même si l'éclairage vient aujourd'hui davantage des éleveurs que de nos chercheurs.

M. Gérard César. - Pourquoi avez-vous fixé la productivité à 0,7 agneau par brebis pour verser la prime à la brebis ?

Où en êtes-vous par rapport aux sigles de qualités, aux indications géographiques protégées, aux labels ou aux appellations d'origine contrôlée ? Même si l'on n'a pas abordé la question de la transformation, il arrive que les brebis fassent du fromage...

Quand le label VOF sera-t-il enfin utilisé ?

La laine représente-t-elle un complément de revenu important pour les éleveurs ?

M. Serge Préveraud. - 20 % des agneaux bénéficient d'un signe officiel de qualité. Nous n'avons pas réussi à faire davantage. Est-ce une question de prix, de contraintes liées aux contrôles ? Quoiqu'il en soit, depuis les années 1980, les agneaux labellisés ont fait figure de locomotive pour l'ensemble de la production et nous espérons effectivement qu'ils seront plus nombreux. VOF devrait constituer un socle complété par des dénominations régionales : agneau du Limousin, Baronnet, agneau du Quercy etc. Lorsque 105 tonnes arrivent du Grande-Bretagne dont 58 tonnes pour faire des merguez achetées par Spanghero pour un prix au kilo inférieur de 2 euros à nos productions, les éleveurs français sont exaspérés.

La laine est exportée brute vers la Chine ou la Turquie, c'est donc dans ces pays que la valeur ajoutée se réalise. Mes brebis ont deux kilos de laine vendus chacun 50 à 60 centimes d'euros, ce qui ne paye même pas la tonte. Des débouchés apparaissent en revanche pour la laine de mouton comme matériau d'isolation naturelle.

M. Gérard César. - Avez-vous engagé une démarche avec d'autres filières pour identifier, d'une façon générale, la viande française de qualité ?

M. Serge Préveraud. - Dans la filière bovine, l'indication viande bovine française (VBF) revêt un caractère obligatoire, imposé par la réglementation européenne dans la période de crise de l'ESB. Pour le porc et l'agneau en revanche, il s'agit de démarches volontaires. La semaine prochaine, nous discuterons de sa généralisation avec les opérateurs de la distribution car aujourd'hui le consommateur, perdu, ne regarde que les prix. Il est grand temps de remettre de l'ordre, dans l'intérêt même de nos concitoyens

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Depuis, l'excellent rapport de 2008 de nos collègues Gérard Bailly et François Fortassin, vous avez travaillé sur VOF et sur les filières qualité de même que la traçabilité s'est amélioré grâce aux boucles électroniques. Ne serait-il pas très utile au consommateur de voir indiqués clairement l'origine des animaux et la date d'abattage ? Les propos qui nous ont été livré sur la soi disant viande fraîche de Nouvelle-Zélande abattue en réalité trois mois auparavant sont difficiles à entendre. Faut-il aller jusque là, sachant que les industriels n'aiment pas indiquer l'origine des éléments des plats préparés ? Quel est le pourcentage d'agneaux abattus en France sans étourdissement préalable, c'est-à-dire par des méthodes rituelles ? Est-il vrai que la viande halal vient de Nouvelle-Zélande alors que l'abattage sans étourdissement y est interdit ?

M. Serge Préveraud. - Actuellement les étiquettes sont illisibles ; donner des informations au consommateur est bien entendu un moyen de restaurer la confiance. Mais pour établir la traçabilité encore faut-il qu'elle existe depuis le départ. Or, l'Europe n'impose pas de connaître le pays dans lequel le mouton est né, a été élevé et a été abattu. Les entreprises françaises importent pourtant de la viande où ces informations ne sont pas affichées... Face au lobby des entreprises anglo-saxonnes, la France va devoir agir à Bruxelles. On ne peut avoir demandé tous ces efforts de traçabilité au budget de l'Etat et aux éleveurs sans qu'ils ne soient reconnus. Il y a là une cause de distorsion de concurrence. Un exemple : alors que depuis la crise de l'ESB, les cervelles d'agneau de plus de six mois sont interdites dans notre pays et que nous jetons donc les têtes à la poubelle, des camions viennent tous les jours de Barcelone ou d'Angleterre - pays où ces produits sont autorisés - pour livrer des cervelles.

Le législateur doit mettre un peu d'ordre dans la réglementation qui concerne tout de même la santé de nos concitoyens. Vous comprendrez donc que nous soyons remontés. Comme nous l'avons dit au congrès de la FNSEA, nous voulons être payés en retour de nos efforts.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Comment savoir alors si une cervelle achetée a plus ou moins de six mois ?

M. Serge Préveraud. - Il est impossible de le savoir.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous avons un gros travail à faire en matière de transparence.

M. Serge Préveraud. - Bien entendu. Nous sommes confrontés à une succession de petits problèmes de ce genre qui pèsent sur notre rentabilité.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il y a deux poids, deux mesures.

M. Serge Préveraud. - Et dans nos campagnes, les gens n'arrivent plus toujours à comprendre l'Europe et le raisonnement d'un certain nombre de fonctionnaires.

Concernant l'abattage rituel, la consommation musulmane devient importante au-delà du pic très ponctuel des fêtes religieuses. S'ajoute la demande nouvelle d'exportation vers l'Afrique du Nord depuis le printemps arabe. Bien que je ne dispose pas ici de chiffres, je puis vous dire que les opérateurs s'efforcent de répondre aux attentes des clients juifs ou musulmans. Selon une étude du cabinet suisse Gira, dans les dix ans qui viennent, la hausse de la consommation mondiale sera la plus forte pour les volailles puis pour les ovins, les bovins et enfin seulement le porc en quatrième, ces deux dernières productions subissant l'incidence de la consommation musulmane. Nous recevons beaucoup de demandes d'ingénierie du Maroc et d'Algérie, pays où plusieurs centres d'insémination ont été installés par des Français. De plus, nous exportons des animaux vivants par avion à partir de Châteauroux. Il existe un réel potentiel.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Sur le segment du rituel êtes-vous aussi en concurrence avec la Nouvelle Zélande ?

M. Serge Préveraud. - Oui. Ce sont de très grands professionnels et leurs 34 millions de brebis font la force de ce pays. Ils sont capables de répondre à la demander internationale d'agneaux abattus rituellement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Mais l'abattage sans étourdissement y est interdit ?

Mme Mélanie Villette, chargé de mission à la FNO. - Bien qu'ils n'abattent pas sans étourdissement, ils ont passés des accords permettant que leur viande soit reconnue comme rituelle.

M. Serge Préveraud. - Ils exportent déjà dans des pays musulmans près de chez eux. Je suis administrateur de l'un des plus grands abattoirs de France où nous avons travaillé pour répondre aux attentes de cette clientèle très intéressante. En revanche, nous n'avançons pas beaucoup sur la question des abattages clandestins pendant les fêtes religieuses. Des abattoirs ponctuels pourraient être mis en place. A cette période, les abattoirs traditionnels sont saturés. Pendant deux jours, nous travaillons en permanence pour abattre 10 à 12 000 agneaux contre 250 000 sur l'ensemble de l'année.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'abattage clandestin a évolué. Il s'agit désormais d'abattoirs clandestins qui s'organisent pour tuer jusqu'à 100 à 200 moutons.

M. Serge Préveraud. - Lors d'une réunion près d'Avignon il y a deux ans, j'ai rencontré des maires furieux de retrouver des abats dans leurs bois. Davantage de réglementation ne serait pas une mauvaise chose.

M. Gérard Bailly. - Notre rapport était bien volontairement intitulé Revenons à nos moutons car la diminution des effectifs est assez dramatique. Si des choses sont allées dans le bon sens depuis 2008, nous avons encore perdu entre 200 et 250 000 têtes en 2012. Dans les massifs, ces sont des milliers et des milliers d'hectares qui sont désormais sans animaux. Avec 3 milliards de personnes de plus à nourrir dans les 40 ans qui viennent, nous ne pouvons pas laisser ces espaces en l'état.

La politique européenne devrait prendre davantage en compte l'entretien de l'espace, en primant de façon spécifique les « moutons tondeurs ». Arrivant de la Vienne, vous n'avez pas évoqué les loups mais ils finiront par arriver chez vous.

Je ne crois qu'à moitié aux ateliers ovins sur les exploitations céréalières car le mouton est un herbivore et que j'ai du mal à concevoir un élevage ovin hors sol. Quel est selon vous la taille du troupeau permettant de faire vivre une famille, sachant qu'une productivité de 0,7 me semble faible ?

Qu'en est-il des brebis de réforme ? Il ne faudrait pas que l'on triche en les appelant autrement. C'est là aussi une question de transparence.

Au moment où nous réformons la PAC, les aides actuelles vous donnent-elle satisfaction ? En tant que parlementaires, devrions-nous travailler à les modifier ou à les améliorer pour que notre élevage ovin progresse ?

M. Serge Préveraud - Je vois que vous connaissez parfaitement le dossier ovin ! Dans vingt départements, le loup est un réel problème et la situation devient insupportable. La FNO a pu rencontrer les parlementaires des deux assemblées sur ce sujet, et leur expliquer que l'on devra un jour faire face à un drame si rien n'est fait. Nous ne demandons pas la disparition du loup, mais une régulation à la hauteur de l'enjeu et une vraie baisse de la prédation. Nous avons été reçus par les ministres de l'écologie et de l'agriculture, Mme Batho et M. Le Foll, qui nous ont semblé animés par la volonté d'agir sur cette question.

M. Gérard Bailly - Le plan Loup ne devrait permettre de tuer que très peu de prédateurs. Si tout va bien, c'est au maximum la moitié de la progression des effectifs qui pourra être neutralisée, autant dire une quantité négligeable. J'ai posé il y a quelques semaines une question orale au ministre de l'agriculture à propos des mesures prises pour lutter contre les attaques du loup. La réponse qui m'a été faite est très insatisfaisante. Nos ministres ne sont cependant pas plus à blâmer sur cette question que ceux qui les ont précédés.

M. Serge Préveraud - Le coût du plan Loup s'élève à 10 millions d'euros. Nous avons dit aux ministres qu'avec cet argent, on pourrait payer des instituteurs et des infirmiers à l'heure des difficultés budgétaires ! Il nous a été répondu que des avancées énormes avaient été accomplies. Pour ma part, je ne vois pas quels progrès ont été faits depuis l'arrivée du loup, avec la convention de Berne et les plans mis en oeuvre en France. Je ne pense pourtant pas que nos demandes soient disproportionnées, alors que des agriculteurs sont contraints de quitter les montagnes et que des emplois disparaissent à cause des prédateurs. Les éleveurs ont aujourd'hui un sentiment d'écoeurement. Certains d'entre eux ont déjà perdu cinq fois leur troupeau. Ces dommages ont bien sûr été payés par le contribuable : nous sommes donc un pays riche pour pouvoir nous permettre de telles dépenses !

Le ton va nécessairement monter sur ce sujet. Nous constatons une réelle incompréhension dans les régions concernées, où les professionnels nous pensent incapables d'agir et pensent à régler le problème eux-mêmes. Nous avons été poussés à entrer dans le plan Loup, dont nous ne voulions pas au départ. L'idée était de mettre en place un dispositif comparable à celui qui existe dans les Pyrénées, où la gestion de l'ours ne relève pas des professionnels eux-mêmes, mais d'une entité spécifique. Les choses seraient sans doute différentes si le loup était présent dans les Pyrénées ...

Sur la question de la place de l'élevage chez les céréaliers, l'évolution que je vous ai décrite n'est en effet pas généralisée. On voit cependant apparaître une vraie nouveauté : dans un certain nombre d'exploitations, les bêtes pâturent et ne restent pas en bergerie. Cette évolution peut être associée aux pratiques de l'assolement et des cultures intermédiaires pièges à nitrates (Cipans), et certaines recherches sont menées en ce sens. Cette évolution que nous voyons poindre ressemble à ce que faisaient autrefois nos grands-parents, avec bien sûr de nécessaires adaptations puisqu'un éleveur doit pouvoir vivre de ses produits. La crise nous fera peut-être évoluer vers ce type de pratiques.

S'agissant de la taille des exploitations dans la filière viande, un éleveur qui dispose de 500 à 600 brebis, soit 700 à 800 agneaux si sa gestion est bonne, a une activité rentable. Certains éleveurs ovins gagnent d'ailleurs très bien leur vie.

M. Gérard Bailly - Pouvez-vous nous donner votre appréciation sur la question de la viande de brebis ?

M. Serge Préveraud - Il est probablement possible d'apporter une meilleure valorisation à la viande de brebis. La question se pose de savoir si la « viande ovine française » recouvre à la fois l'agneau et la brebis.

La partie couplée de la PAC nous est indispensable, et nous demanderons même un supplément en espérant obtenir 15 % de plus que les 125 millions dont nous bénéficions à l'heure actuelle. Une augmentation de 3 à 4 euros par brebis pourrait nous permettre d'accélérer le travail sur la traçabilité et de promouvoir les signes officiels de qualité comme VOF. La PAC est un outil d'orientation exceptionnel ; de nombreuses avancées, par exemple sur la contractualisation et sur la productivité, ont pu être réalisées grâce à cet instrument.

La convergence nous convient, puisque nous avons les droits à paiement uniquement (DPU) les plus faibles. Le verdissement ne nous pose pas non plus de problèmes.

La gestion de l'herbe constitue en revanche un échec depuis vingt ans. Pour obtenir les primes herbagères agroenvironnementales (PHAE), des contrats de cinq ans peuvent être passés par lesquels l'engagement est pris, par exemple, de ne labourer que 20 % des terres. Cela signifie qu'en cas de problème, par exemple en cas de sécheresse, il est impossible d'utiliser certaines parcelles : c'est à mon avis complètement stupide. La gestion de l'herbe doit être économique. A force de restrictions, les parcelles d'herbe finissent par être utilisées pour la production de céréales, ce qui est contre-productif.

M. Joël Labbé. - J'ai apprécié que vous abordiez la question de l'agronomie. A mon sens, l'évolution que vous nous avez décrite est très positive et doit se poursuivre. On voit ainsi se concrétiser les principes de l'agroécologie. Il est nécessaire de repenser les pratiques de l'agriculture et de l'élevage, de favoriser la polyculture et d'éviter les grandes spécialisations.

J'ai compris dans vos propos que cette évolution venait davantage des éleveurs que des chercheurs. Pouvez-vous nous apporter des précisions sur ce point ? Comment faire pour que les chercheurs soient à la hauteur des avancées initiées par les éleveurs ?

M. Serge Préveraud - Dans une situation de crise, le rôle du chercheur est d'identifier des voies d'évolution, en agriculture comme dans d'autres domaines. Des révolutions sont aujourd'hui nécessaires, et notamment une révolution fourragère, une révolution génomique, et une révolution des outils de gestion des ateliers d'élevage.

La révolution apportée par la luzerne pourrait être du même ordre que celle permise par le maïs il y a trente ou quarante ans. La luzerne est un élément exceptionnel qui me permet d'assurer l'indépendance et la performance de mon exploitation de 900 brebis. C'est une source de protéines végétales que nous pouvons produire nous-mêmes au lieu d'acheter du soja américain. Au début du siècle, on avait 1,2 millions d'hectares de luzerne ; aujourd'hui, on n'en compte plus que 200 ou 300 0000. Des petits systèmes d'irrigations peuvent être mis en place pour assurer la culture de la luzerne ; c'est dans cette direction par exemple que la recherche doit travailler.

Une évolution génétique de nos troupeaux est aujourd'hui nécessaire. Les éleveurs néo-zélandais, qui possèdent de 3 000 à 6 000 brebis pour 1,3 agneau par brebis, n'assistent pas leurs bêtes au moment de l'agnelage : ils ont fait évoluer leurs troupeaux afin d'adapter le bassin des brebis. En France, nous sommes présents tout au long de l'agnelage, le jour comme la nuit, pour assister nos bêtes. C'est une façon de travailler qui devient invendable auprès des jeunes ! Il n'est pas question de travailler comme les éleveurs néo-zélandais, mais devons faire évoluer nos troupeaux par la génomique en mettant l'accent sur les qualités maternelles, et non plus seulement sur la conformation des agneaux pour l'abattoir.

Nous travaillons depuis quelques temps sur la question des coûts de production. Il est regrettable qu'un éleveur ne puisse pas savoir ce que son atelier de production lui rapporte - en dehors des aides qu'il reçoit, qui banalisent tous les résultats. Nous sommes en train de nous doter d'outils qui permettront aux éleveurs de poser un diagnostic sur la situation de leur exploitation et d'en améliorer la performance.

Il est enfin un dernier dossier que j'aimerais évoquer devant vous, celui de l'installation. Nous sommes la première production à avoir travaillé sur cette question. Les prix du foncier sont de plus en plus élevés depuis quelques années, le phénomène étant renforcé par les arrivées d'investisseurs étrangers : quand une exploitation est cédée, elle l'est bien sûr au plus offrant. Nous devons décider si nous voulons une France qui ressemble à un immense champ de blé si nous souhaitons conserver la diversité de nos paysages naturels. La transmission des exploitations dans un cadre familial se fait de plus en plus rare - 50 % des éleveurs travaillent aujourd'hui hors cadre familial - et le coût de l'investissement pour un jeune qui souhaite s'installer est devenu inabordable. Un jeune qui vient de s'installer à côté de chez moi a du débourser plus de 400 000 euros, simplement en matériel et en capital d'exploitation ; au moindre problème, il lui sera très difficile de s'en sortir. Il est donc nécessaire de donner des moyens à l'élevage ovin.

Pour répondre à ces enjeux, nous avons créé un fonds d'investissement, Labeliance, qui reprend un mécanisme issu de la pêche artisanale. Le dossier est actuellement examiné par l'Autorité des marchés financiers (AMF). Il s'agit d'apporter des fonds propres à un jeune exploitant pour une dizaine d'années, en complément d'un emprunt. Cette solution n'est peut-être pas la panacée, mais il nous faut réfléchir à ces enjeux.

Le législateur a une réelle responsabilité sur cette question : des métiers sont menacés de disparition. Ce n'est pas avec les exploitations céréalières que la valeur ajoutée est principalement créée - et je vous dis cela sans animosité envers les producteurs céréaliers. En revanche, une exploitation ovine mobilise jusqu'à 7 emplois.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions, M. Préveraud, pour cette intervention passionnée.

Audition de MM. Jacques Creyssel, délégué général, et Mathieu Pecqueur, directeur « Agriculture et qualité », de la fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD) (jeudi 4 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Notre mission commune d'information souhaite réaliser un état des lieux de la filière viande, et dans ce cadre, nous entendons aujourd'hui le point de vue des représentants de la fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD).

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'objectif de notre mission d'information est de restaurer la confiance de consommateurs, en dressant un état de la filière, depuis le pré jusqu'au caddy. Nous sommes donc heureux de vous accueillir, vous qui constituez le tout dernier maillon de cette chaîne. Il nous a été indiqué hier qu'une simple hausse de 30 centimes du prix du kilo de porc, ce qui constitue une très faible augmentation pour le consommateur final, serait précieuse pour les producteurs. Un effort modeste de tous les intervenants de la filière ne serait-il pas de nature à conforter la production de produits français de qualité ? Il serait alors possible de moins importer...

M. Jacques Creyssel, délégué général de la fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD). - Merci pour votre invitation. La FCD représente notamment les grands groupes à dominante alimentaire, Carrefour, Casino, Picard, Lidl, Dia, etc., non les groupes indépendants tels que Leclerc. Au total, le secteur réalise un chiffre d'affaires d'environ 100 milliards d'euros, emploie 750 000 personnes et dispose de 30 000 points de vente.

Avant d'en dresser le bilan, rappelons que la loi de modernisation de l'économie (LME) ne s'applique pas aux produits de viande fraîche, négociée sur des marchés de gré à gré, à la différence des produits élaborés tels que la charcuterie. Elle ne s'applique pas non plus aux produits sous marque de distributeurs (MDD).

La conjoncture est marquée par un recul du pouvoir d'achat et une baisse de la consommation alimentaire - ce qui est nouveau - de 3 % en glissement annuel selon les chiffres de l'Insee de la semaine dernière. Les industriels, lors du dernier cycle de négociation annuel, ont fait des propositions qui auraient entraîné une hausse de 5 % du prix de certains produits. Ceci est inacceptable ! L'indice des prix de la grande distribution est aujourd'hui stable. Grâce au mécanisme de négociabilité des tarifs, nous avons réussi à maintenir globalement en 2013 le niveau de prix de 2012, certains produits subissant les hausses de prix de certaines matières premières : farine, huile, certains produits laitiers ; tandis que d'autres prix reculent : café, chocolat, sucre...

Pour la viande, l'effet des prix sur la consommation est sensible. Selon le panel Kantar, l'augmentation observée en 2012 de 4 % des prix de la viande bovine s'est traduite par un recul des ventes de 2 %, ces chiffres étant respectivement de 5 % et 1,8 % pour le boeuf, de 2,9 % et 3 % pour le veau et de 5 % et 1 % pour le porc. A quoi s'ajoute un report sur les produits moins onéreux - porc et volailles - ainsi que sur les premiers prix et les promotions. Sans la LME, la hausse des prix des produits alimentaires aurait atteint environ 5 %. Je précise que les industriels et les transformateurs sont nos seuls interlocuteurs, car contrairement à ce que l'on entend parfois, nous ne négocions pas avec les producteurs.

Nous achetons aux prix du marché. Les éleveurs de porcs estiment qu'une hausse de 30 centimes est minime ; c'est pourtant l'addition de tous ces petits montants qui risque d'aboutir à des hausses importantes. Dans un marché ouvert, cette augmentation du prix encouragerait les importations. De surcroît, comme les producteurs le reconnaissent en privé, nous ne pourrions plus exporter aux prix du marché international. J'ajoute que si les aliments pour bétail se sont renchéris, les prix de la viande ont suivi la même tendance.

Nous avons fait un effort de transparence en publiant nos marges par rayon. Les industriels ne se sont pas livrés à un exercice comparable. Lorsque nous analysons les comptes de nos fournisseurs cotés en bourse, nous constatons que leurs marges nettes sont en forte augmentation depuis plusieurs années. Ils affirment qu'il s'agit de comptes mondiaux consolidés, non représentatifs de la France, mais ne communiquent pas de chiffres nationaux. Depuis l'entrée en vigueur de la LME, la marge nette des industriels a augmenté, tous produits confondus, de 13 % tandis que celle des distributeurs diminuait de 13 % : ce sont les chiffres !

Notre objectif dans les négociations est de faire en sorte que les prix globalement n'augmentent pas ; nous cherchons aussi à préserver les PME. Dans la charcuterie, où elles sont nombreuses, les prix négociés avec les grands groupes sont stables tandis que nous avons accepté, pour les PME, des augmentations, parfois jusqu'à 4 %. Nous pratiquons une différenciation claire.

L'accord du 3 mai 2011 prévoyant une renégociation des accords en cas de fortes fluctuations du prix de la viande n'est jamais entré formellement en vigueur car il était conditionné à la conclusion d'un autre accord, entre éleveurs et céréaliers, qui n'a pas été conclu. Le fonds de péréquation n'a donc pas été mis en place. Les revenus des céréaliers ont pourtant augmenté de 50 % en deux ou trois ans. Il faut dire que les décideurs, dans les instances professionnelles agricoles, tendent peut-être à défendre plutôt les céréaliers. La progression vers une meilleure péréquation constitue l'une des nos priorités. Les instruments modernes de couverture financière contre les variations de prix des aliments du bétail n'existent pas, ne permettant pas de se prémunir contre les baisses des prix des céréales.

Quoiqu'il en soit, les renégociations prévues dans l'accord de 2011 ont eu lieu et le mécanisme a fonctionné. Le prix du boeuf a ainsi crû de 14 % en 2012, de 29 % en moyenne sur cinq ans. Celui du porc de 1,3 % en 2012 mais de 14  % sur cinq ans. Quant à la volaille, la progression par rapport à 2012, à la dernière cotation, celle de la semaine 11 de 2013, est de 12,1 %. Bien sûr, que ces progressions répercutent celles des prix des matières premières.

Parmi les propositions formulées par le président de Système U, dans une note du 14 mars 2013, celle relative au contrat tripartite pluriannuel recueille notre assentiment. Carrefour, Casino ou Auchan l'ont déjà mis en place, sur une base volontaire. Des liens forts ont été établis avec les fournisseurs, autorisant certains distributeurs à prendre sur certains produits un engagement de 100 % d'origine France. Les producteurs doivent cependant se regrouper et s'organiser afin d'être en mesure de conclure de tels contrats.

Nous sommes en revanche opposés à une indexation des prix de vente sur ceux des matières premières. Ce serait une erreur majeure au moment où de nombreux revenus subissent une désindexation... La mesure serait de surcroît très difficile à mettre en oeuvre. Et elle conduirait à une catastrophe économique !

Nous ne sommes pas non plus favorables à la modification des règles de calcul du seuil de vente à perte, d'autant que la Cour de justice de l'Union européenne (CJUE) a jugé contraire au droit européen d'interdire la vente à perte. Les autres distributeurs ne soutiennent pas cette proposition, qui conduirait à augmenter le prix de produits de grande marque, de 10 à 15 % et se traduirait aussi par un recul des volumes des industriels concernés.

M. Gérard César. - Quelle est la position de votre fédération sur l'étiquetage de la viande d'origine française, notamment après l'affaire Spanghero ? Que pensez-vous du rôle joué par l'Observatoire des prix et des marges ?

M. Gérard Bailly. - La diminution du volume de production des élevages français se poursuit. Dans vingt ans nous serons plus encore qu'aujourd'hui tributaires des importations. Ce phénomène ne vous inquiète-il pas ? Pour qu'il subsiste des agriculteurs, il faut bien que ceux-ci puissent vivre de leur travail. Je comprends que, vous ayez l'oeil rivé sur le prix mondial, mais cela ne peut être la seule variable.

La France peut certes miser sur des produits de qualité bénéficiant d'une appellation, mais même les éleveurs des poulets de Bresse n'arrivent plus à vivre.

M. Jean-Jacques Lasserre. - On assiste à des spectacles effroyables, tels ces cadavres d'animaux flottant dans un fleuve en Chine. De quelles garanties disposez-vous sur les produits importés ? Les conditions d'élevage hors Union européenne sont parfois inimaginables.

Que seront selon vous, les tendances lourdes des cinq prochaines années dans les industries agroalimentaires ? Quelle est la pertinence d'idées éminemment sympathiques comme les « circuits courts » ? Je ne partage pas votre point de vue sur les céréaliers et les éleveurs. Certes, je cultive du maïs et bien que mon prix de vente ait doublé en trois ans, je continue de percevoir 300 euros d'aides européennes par hectare. Mais je n'y peux rien, cela ne dépend pas de moi ! C'est au législateur d'intervenir pour mettre en place la péréquation que vous évoquez.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les industriels de l'agroalimentaire semblent refuser l'étiquetage de l'origine des viandes sur les produits transformés, qui assurerait, comme pour la viande fraîche, une vraie traçabilité. Qu'en pensez-vous ? Par ailleurs, quelle est la part de la viande commercialisée issue de l'abattage rituel ?

M. René Beaumont. - Que représentent les produits de marques de distributeur (MDD) dans l'agroalimentaire ? Pourquoi ne sont-ils pas soumis à la LME ?

Dans toutes les auditions, chacune de parties prenantes explique que ce n'est pas chez elle que le prix augmente et qu'il faut regarder chez le voisin. Nous ne sommes pas totalement naïfs et nous finissons toujours par comprendre ce qu'il en est. Je constate en tout cas que les familles les plus riches en France ne sont plus des familles de producteurs industriels mais de distributeurs.

La traçabilité des produits composés est possible puisque les viandes sorties d'abattoir sont déjà tracées. Il faut seulement que la loi l'impose et ce système, s'il avait été en place, nous aurions évité les problèmes récents.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ne demandons pas à la grande distribution qu'elle nous donne des conseils sur la réforme de la PAC.

M. Jacques Creyssel. - La péréquation peut effectivement, faute d'être mise en place volontairement, être imposée par la loi ou dans le cadre de la PAC.

Nous l'avons dit lors d'une table ronde en présence de Stéphane Le Foll : nous sommes favorables à un étiquetage indiquant l'origine de l'ingrédient principal - ce qui n'aurait pas évité le scandale du cheval, cependant, puisque celui-ci découle d'une tromperie et non d'un problème de traçabilité. Un consensus existe sur la nécessité d'instaurer ce dispositif au plan européen.

M. Gérard César. - On peut commencer par la France !

M. Jacques Creyssel. - Non, ce n'est pas possible.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Même sur la base du volontariat ?

M. Jacques Creyssel. - Ce serait très compliqué. Les indications de type viande bovine française (VBF) et viande ovine française (VOF) existent déjà mais quelle mention figurera dans le cas de lots provenant de différents pays ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ne craignez-vous pas que la découverte de cette nébuleuse d'intermédiaires et de circuits dans l'industrie de la viande ne mine la confiance du consommateur, qui ne parvient ainsi déjà plus à savoir ce qu'il donne à manger à ses enfants ?

M. Jacques Creyssel. - Nous voulons bien sûr que nos concitoyens aient envie de consommer. Rappelons que 90 % de la viande bovine fraîche vendue est d'origine française, comme plus de 80 % du jambon cuit vendu sous MDD ; de plus, certains distributeurs ont pris l'engagement du 100 % de viande française.

Sur l'étiquetage, nous avons des problèmes pratiques à régler. Plusieurs PME produisent, sous la même marque, des produits dont les ingrédients ont des origines différentes. Que faudrait-il écrire ? Comment définir la matière première principale d'un produit composé ?

L'Observatoire des prix et des marges est très efficace. Pour la première fois, un organisme public dit exactement ce qu'est la réalité. Il démontre que la marge de nos distributeurs sur la viande bovine fraîche est négative de 4,4 %, notamment du fait des coûts de personnel. A l'inverse, nous réalisons une marge bénéficiaire de 1,5 % sur la viande emballée en libre service. Il apparaît aussi clairement que nous gagnons de l'argent sur les produits laitiers et, n'en gagnons pas sur les fruits et légumes. Globalement, on observe aussi que la consommation recule, c'est une tendance durable.

Tout ceci doit nous incite à réfléchir sur le moyen et long terme. Comment rendre la qualité perceptible par les consommateurs, comment faire pour que les Français mangent plus de viande ? L'étiquetage origine France n'est pas suffisamment gage de qualité dans l'esprit des consommateurs. Comment sécuriser les approvisionnements de viande bovine ? Préfère-t-on l'exportation ou la vente sur le marché national ? Il est indispensable d'analyser les évolutions de la demande mondiale, du prix des matières premières, des tendances à venir. Nous devons le faire tous ensemble, producteurs, industriels et distributeurs. Nous le proposons en vain à nos partenaires de la filière. La volatilité des prix était inscrite dans la réforme de la PAC mais nous n'avons pas été capables d'y réfléchir et de l'anticiper.

Oui, nous sommes inquiets de voir des éleveurs abandonner la viande au profit des productions céréalières qui leur offrent une vie plus confortable. Nous avons, là aussi, besoin d'une stratégie. Même la consommation de steaks hachés surgelés diminue, cette année, de 4,8 % ! Ce n'est pas seulement une question de prix, il faut redonner aux gens l'envie de consommer.

Dans nos magasins, les MDD représentent 40 % du volume et 30 % de la valeur. Pourquoi sont-ils exclus de la LME ? Parce qu'ils sont achetés auprès des industriels par appel d'offre, sur commande du distributeur, dans le respect d'un cahier des charges : il s'agit de relations industrielles et non commerciales, elles ne relèvent pas du code de commerce.

L'abattage rituel n'est pas soumis à des obligations d'information. La collecte de données en la matière pose des problèmes techniques ; les chiffres précis en la matière devraient pouvoir être fournis par l'interprofession.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - N'est-il pas possible de savoir ce que cette viande représente dans le volume total, hors même les rayons halal ?

M. Jacques Creyssel. - Nous ne disposons pas de ces chiffres.

M. Mathieu Pecqueur, directeur « Agriculture et qualité » de la FCD. - Nous avons interrogé nos fournisseurs. Mais aucun gros abattoir ne pratique seulement un mode d'abattage, rituel ou traditionnel. Nous ne connaissons pas la répartition entre les deux.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ne serait-il pas utile de fournir cette information au consommateur ? C'est une question de transparence.

M. René Beaumont. - Les consommateurs pourraient avoir le sentiment de subir une discrimination, négative et coûteuse.

M. Jacques Creyssel. - L'instauration d'une réglementation en la matière relève des pouvoirs publics. Pour l'heure, nous n'avons pas d'information sur ce point.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Et les contrôles sanitaires ?

M. Mathieu Pecqueur. - Ils sont effectués tout au long de la chaîne. Les industriels opèrent des prélèvements sur la viande hachée, font des analyses microbiologiques, voire des analyses ADN. Quant aux enseignes, elles procèdent par échantillonnage, plus d'un millier de contrôles sont réalisés. Ce système d'autocontrôle est particulièrement efficace ; c'est grâce à lui que les industriels ont lancé l'alerte sur l'utilisation de la viande de cheval substituée à du boeuf.

Les magasins doivent conserver les documents de traçabilité, qui remplissent des classeurs entiers, jusqu'à six mois après la fin de vie du produit. Les procédures d'hygiène incluent la vérification de la bonne tenue de ces archives. Des audits externes, qui portent par exemple sur la température des réfrigérateurs et le respect d'une myriade de critères sont effectués. Si l'on y ajoute les contrôles de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), nous aboutissons à un dispositif extrêmement sûr.

La difficulté, toutefois, est que la fraude, par définition, ne s'anticipe pas. Comment la constater au plus vite ? Comment la limiter ? Voilà l'enjeu.

M. Jean-Jacques Lasserre. - C'est le coeur de nos préoccupations.

Mme Anne Emery-Dumas. - La diminution de la consommation de viande atteint-elle dans la même mesure toutes les catégories de produits, frais, transformés, surgelés ? Touche-t-elle moins la viande biologique ou la viande labellisée ?

M. Mathieu Pecqueur. - La baisse globale des produits carnés est très claire depuis quelques années. On vend de moins en moins de produits bruts, comme le gigot. On les prépare aussi davantage. Par exemple, les côtes de porc se présentent différemment : moins de gras et d'os. Les industriels vont de plus en plus loin dans l'élaboration des produits en proposant de la viande hachée ou marinée, voire des produits carnés intégrés tels que la barquette de boeuf bourguignon à mettre au four à micro-ondes. Ce qui ne contrebalance pas, pour autant, la contraction des ventes de produits bruts.

M. Jacques Creyssel. - On observe effectivement trois grandes tendances : une baisse générale de la consommation, une élaboration accrue et un report progressif vers les produits moins onéreux.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci. Si vous le souhaitez, vous pourrez nous apporter des compléments par écrit.

Audition de M. Gilles Varachaux, chef d'entreprise à Wissous (jeudi 4 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci à M. Gilles Varachaux, qui dirige une entreprise de transformation de produits carnés, et va nous apporter son témoignage de praticien.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Après le scandale de la viande de cheval vendue pour du boeuf par l'entreprise Spanghero, notre mission veut restaurer la confiance du consommateur. Vous le voyez, nous sommes plein de bonnes intentions.

En tant qu'acteur important de ce marché, ne pensez-vous pas qu'indiquer l'origine des viandes utilisées dans les produits élaborés serait une bonne chose ? Pourquoi les entreprises de transformation rechignent-elles à l'étiquetage ?

M. Gilles Varachaux. - Mon métier consiste à prendre de la viande brute et à la transformer pour des industriels qui, de plus en plus, sont des assembleurs. Ma société transforme toutes les viandes : du boeuf, du porc ou de la volaille, du bio ou du halal, dès lors qu'on me le demande. J'achète partout en Europe ; ma matière première est pourtant à 60 % d'origine française. C'est ce qui est ressorti du contrôle de traçabilité que nous avons bouclé en 48 heures au lendemain de l'annonce du scandale de la viande de cheval. Je n'achète pas la totalité de la viande que j'utilise en France pour une raison assez simple : un groupe - le groupe Bigard, qui détient Charal et Socopa - domine le marché de la viande bovine. Il assure plus de la moitié des abattages. Il vend aux autres ce qu'il n'utilise pas dans ses propres filiales.

Sur nos 7 000 tonnes de viande que je détiens, nous n'avons pas trouvé, lors du dernier contrôle de traçabilité, de viande de cheval et il n'y a pas eu besoin de test ADN pour le vérifier. Varachaux est une entreprise familiale créée en 1968. Elle a traversé les crises de la vache folle et celle des poulets à la dioxine sans jamais être citée dans la presse. Il y a une explication à cela. Je procède à des contrôles rigoureux et, en amont, j'achète mes produits par rapport un cahier des charges précis, qui est le nôtre et pas celui du fournisseur. L'an dernier, nous avons refusé 68 tonnes de viande.

M. Gérard César. - Comment ça ?

M. Gilles Varachaux. - La viande est achetée, mais à la livraison, si elle n'est pas conforme, il faut oser fermer la porte du camion et de renvoyer la marchandise.

M. Gérard César. - Pour quelles raisons la refusez-vous ?

M. Gilles Varachaux. - Des problèmes de traçabilité, de composition, de température... Si on ne cherche pas, on ne trouve pas ! Je ne veux pas me lier par un contrat avec les fournisseurs. Tous les matins, mes acheteurs partent en quête de matière première. C'est une aventure, mais qui a des avantages : nous restons entièrement libres de notre choix.

M. René Beaumont. - Vous avez parlé de contrôles. Lesquels effectuez-vous ?

M. Gilles Varachaux. - Nous achetons la matière première. La veille de la réception du camion, nous demandons l'attestation correspondante : où les animaux ont été élevés, où ont-ils été abattus. A l'arrivée, si l'attestation n'est pas présentée, ou si l'étiquetage ne correspond pas à ce que nous avons acheté, nous ne déchargeons pas la marchandise. Nous gagnons du temps : quand la viande est stockée, il est plus difficile de la renvoyer. Cette année, nous avons déjà renvoyé 50 tonnes de viande.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les produits refusés viennent-ils plutôt de l'étranger ou de France ?

M. Gilles Varachaux. - Les Roumains ont vendu ce qu'on leur avait acheté. Quand on veut savoir, on pose des questions, on contrôle sur place. Je n'achète rien dans les pays baltes ; la Grande-Bretagne et la Hollande ont mauvaise réputation, la première à cause de la crise de la vache folle et la deuxième parce qu'elle est un pays de passage. Je fais beaucoup de commerce avec l'Irlande où les prix sont beaucoup plus bas que ceux pratiqués en France.

Une fois la marchandise stockée, nous procédons à des prélèvements après avoir placé des échantillons une nuit en salle chaude...

Un technicien de la viande vérifie les pièces. Lorsque le pourcentage de matière grasse n'est pas conforme, ou que la viande contient des corps étrangers comme les os, nous en faisons la remarque aux fournisseurs pour éviter que cela ne se reproduise. A la suite de quoi, on procède aux prélèvements bactériologiques. Avant de connaître leur résultat, la matière première est bloquée par défaut. Le système qualité, et lui seul, libère la matière première pour la production ; je n'ai pas mon mot à dire même s'il y a une forte pression de côté de la production.

La période actuelle est compliquée car la matière première est moins abondante et, après la crise de la viande de cheval, on assiste à une ruée sur la viande bovine française (VBF).

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Combien d'entreprises travaillent selon vos méthodes ? et avez-vous des fournisseurs attitrés ?

M. Gilles Varachaux. - Je suis le client fidèle de fournisseurs qui n'ont jamais eu leur photo dans la presse ! Acheter de la viande à l'étranger implique de recourir à des intermédiaires. Inutile, cependant, de les multiplier : un suffit.

Mme Anne Emery-Dumas. - Quelles sont vos procédures pour identifier vos fournisseurs ?

M. Gilles Varachaux. - Nous traitons plutôt avec les petits fournisseurs car mieux vaut un camion par mois si la marchandise est bonne et correspond à notre cahier des charges. Avant de faire affaire, nous demandons un échantillon de 5 tonnes ; nous effectuons un déplacement chez le fournisseur et, à la réception de la marchandise, nous attribuons une note. Lorsqu'un problème survient, nous déclenchons un audit et nous demandons des améliorations. Par exemple, lorsque nous avons réalisé la traçabilité de nos 7 000 tonnes de produits, certains ont tardé à nous répondre. Nous leur avons demandé des explications.

M. René Beaumont. - Prenons la malfaçon sur la viande de boeuf, remplacée par du cheval : lorsque l'étiquette est modifiée, vous n'avez aucune chance de vous en apercevoir ?

M. Gilles Varachaux. - Il s'agissait d'une fraude massive, la marchandise arrivait en France par camions entiers. Qu'un industriel de la viande ne sache pas distinguer du boeuf et du cheval, je ne peux y croire...

M. René Beaumont. - Difficile de distinguer quoi que ce soit quand on est face à du minerai, c'est-à-dire de la viande hachée mélangée avec un certain pourcentage de graisse.

M. Gilles Varachaux. - Pour moi, le terme de minerai ne veut rien dire et je n'achète pas de viande hachée. Je compose les mélanges avec de la poitrine, du gras... Pardon, mais la viande de cheval, cela se détecte à température.

M. René Beaumont. - Vous transformez la matière première, en somme. Jusqu'à en faire des steaks hachés ?

M. Gilles Varachaux. - Nous vendons des produits pour fabriquer les raviolis, la bolognaise, les lasagnes ou les pizzas... Nous vendons des produits surgelés IQF (individual quick frozen), crus ou cuits aux industriels. En réalité, nous faisons de la recherche et développement pour les entreprises de transformation. A chaque fois, nous nous adaptons à la demande, ce qui est beaucoup plus facile pour une PME que pour une grosse entreprise comme Nestlé où il faut un mois et demi pour prendre la décision d'envisager une nouvelle recette.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Puisque vous transformez de la viande de toutes origines, vous devez sans doute vous servir de viande abattue de manière rituelle. Dans quelles proportions ?

M. Gilles Varachaux. - Il s'agit d'un marché minime, captif. Il y a peu de demande. Tout est question de débouchés. Prenez la viande de cheval : il existe 11 000 tonnes de stock et on ne sait qu'en faire ; ça ne s'utilise pas dans la pet food ou le corned beef. Même si on en a trouvé dans le corned beef...

Nous travaillons à la demande du client pour le marché du halal et en petites quantités, pas plus de 20 ou 25 tonnes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Et pour le reste, connaissez-vous le mode d'abattage utilisé ?

M. Gilles Varachaux. - La question ne se pose pas. Pour la volaille, les abattoirs ont tout intérêt à produire en mode halal.

M. René Beaumont. - De toute façon, on ne pourra pas mentionner le mode d'abattage sur l'étiquette, ce serait de la discrimination négative.

M. Gilles Varachaux. - Pour l'instant, en tout cas, la question est strictement économique. A chaque fois qu'on a demandé une attestation, parce qu'un client nous l'avait demandée, on nous a certifié que la marchandise était 100 % halal pour le poulet. Économiquement, les abatteurs ont intérêt à ce que toute leur production soit effectuée en mode rituel, car c'est plus simple à gérer.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Auditionner un professionnel nous change, merci de votre franchise ! Après le scandale Spangharo, notre souci est de rechercher les responsabilités, non pour nous transformer en procureurs, mais pour savoir où il faut mettre l'accent dans la chaîne pour améliorer les choses. Faut-il viser les traders ? Mon sentiment est le suivant : de petite permissivité en petite permissivité, on a abouti à de grosses irrégularités. En amont, certains fournisseurs, pour dire les choses poliment, ont vraiment manqué de professionnalisme.

M. Gilles Varachaux. - La liste des entreprises épinglées dans le scandale de la viande de cheval ressemble étrangement à celle des sociétés qui ont été placées sous le feu des projecteurs lors de la crise de la vache folle. Nous vivons dans un autre monde que Spangharo. Cette entreprise a un historique, elle fonctionne selon les anciennes méthodes.

Je vais vous raconter mon histoire. Mon père était tripier, il a revendu son entreprise aux frères Blanc ; il est mort à 60 ans d'une rupture d'anévrisme sur une piste de ski. J'ai dû prendre son relais du jour au lendemain. Cuisinier, je ne connaissais rien au monde de la viande. En arrivant, j'ai essayé de comprendre à quoi ressemblait une vache. La traçabilité, nous l'avons mise en place très tôt si bien que, durant la crise de la vache folle, nous avons eu besoin de poser une seule question : la viande provient-elle, oui ou non, d'Angleterre ? Nous refusons de la viande non conforme depuis 2003-2004.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous qui avez fait le choix de la qualité, vous avez tout intérêt à la transparence en bout de chaîne. La mention des origines sur l'étiquetage rassurera le consommateur. Qu'en pensez-vous ?

M. Gilles Varachaux. - Tout dépend de ce qui est mentionné. Trois pays d'origine au plus pour la viande bovine européenne, pourquoi pas ? En revanche, si on spécifie qu'il s'agit de « vache de réforme » ou de « race à viande », on va dégoûter le consommateur. Le kilo labellisé VBF coûte un euro de plus, le calcul n'est pas compliqué. Qu'est-ce cela change de mettre du filet de boeuf ou du minerai dans un ravioli ? D'ailleurs, un de mes clients, qui n'utilise que de la viande française pour ses raviolis, s'est retrouvé seul sur les linéaires après la crise Spangharo ; il a tout de même accusé une baisse de 15 % de ses ventes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La traçabilité rassure le consommateur.

M. Gilles Varachaux. - La viande de cheval substituée à du boeuf, une autre affaire qui a démontré au consommateur que certains industriels ne savaient pas ce qu'ils mettaient dans leurs produits. Il s'agit d'une fraude et les fraudeurs représentent une minorité. Je note cependant que le trader hollandais impliqué dans la crise poursuit ses activités... Ce type de crise a un aspect positif : les progrès sont ensuite spectaculaires - on a beaucoup avancé sur la traçabilité depuis la crise de la vache folle.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Que faire pour rassurer les gens et augmenter la consommation ?

M. Gilles Varachaux. - Findus, Tavola, Comigel, sont des entreprises spécialisées dans le plat cuisiné. Ils se sont mis à acheter de la viande. Ce n'est pas leur métier. Me demande-t-on, à moi, de fabriquer des plats cuisinés ?

M. René Beaumont. - Vous défendez votre créneau...

M. Gilles Varachaux. - Nous sommes une entreprise tampon entre les professionnels de la viande.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quels sont clients ?

M. Gilles Varachaux. - Fleury-Michon, Nestlé, Raynal-Roquelaure...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Findus ?

M. Gilles Varachaux. - Un temps, oui, mais ensuite ils ont trop baissé leurs prix d'achat et j'ai arrêté de travailler avec eux. Savez-vous qu'aujourd'hui, une boîte de raviolis coûte moins cher que de la nourriture pour animaux ou qu'une conserve de haricots verts ? Certaines enseignes exigent des prix trop bas. Je peux refuser des contrats parce que j'ai une clientèle variée, ce serait différent si un client représentait 60 % de mon carnet de commandes.

M. Jean-Jacques Lasserre. - La viande ovine anglaise traitée mécaniquement, pourtant interdite de commercialisation depuis des années, se retrouve chaque année sur le marché français. Comment l'expliquer ?

M. Gilles Varachaux. - A cause de son prix bas.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Elle est interdite à la vente !

M. Gilles Varachaux. - Soit, cela n'empêche pas de l'utiliser pour confectionner des merguez. La technique consiste à ne pas effectuer de contrôle, sachant très bien quels seraient leurs résultats.

M. Jean-Jacques Lasserre. - C'est à désespérer !

M. Gilles Varachaux. - Même chose pour la viande de cheval ! Les industriels n'ont plus des techniciens de la viande, ils ont perdu la connaissance du produit. D'où les tests ADN, qui sont inutiles quand le contrôle est sérieux, et qui coûtent très cher. Ce qui est sûr, c'est que l'industriel qui utilise du cheval évitera les prélèvements. Dans mon entreprise, nous réalisons des prélèvements sur des mélanges de viande provenant de différents fournisseurs. En cas d'anomalie, nous remontons la piste.

M. Gérard Bailly. - Le circuit de la viande entre les abattoirs et les différentes capitales européennes s'est incroyablement complexifié. Que de passages de main ! Or plus on multiplie les intermédiaires, plus on augmente les chances de malversations. La parade n'est-elle pas le circuit court ? En France, on lave plus blanc que blanc depuis la crise de la vache folle : la cervelle part à l'équarrissage quand d'autres, en Europe, l'utilisent. Cela pose question...

M. Gilles Varachaux. - Quand nous faisons affaire en Roumanie ou en Pologne, nous passons par un seul intermédiaire... Nous nous déterminons à partir de la traçabilité du site, qu'il nous fournit ; puis nous nous mettons directement en relation avec l'entreprise pour l'auditer et faire une visite sur place. Pour la viande de cheval, quatre ou cinq intermédiaires étaient impliqués, si je me souviens bien.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Toutefois, la viande n'a pas voyagé, elle est restée dans un hangar.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Elle a été transportée depuis la Roumanie jusqu'à Toulouse.

M. Gilles Varachaux. - Elle a transité auparavant par les Pays-Bas.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cette multiplication des intermédiaires augmente mécaniquement les coûts. Quel est l'intérêt ?

M. Gilles Varachaux. - L'industriel achète sa viande - du muscle mélangé à 10 ou 15 % de matière grasse - au prix de 2,50 euros le kilo, il la revend 3,50 euros. Faites le calcul : pour 500 tonnes, cela donne un chiffre d'affaires de 500 000 euros. Lorsque j'achète de la viande en Pologne ou en Irlande, je la fais venir directement à Wissous, dans mon entrepôt, et je procède à des vérifications sur place avant de me lancer dans la transaction.

Mme Bernadette Bourzai. - Vous vous situez donc entre producteurs et transformateurs. Quel service offrez-vous ?

M. Gilles Varachaux. - Je standardise un produit brut pour le transformer en une matière facile à travailler. A partir d'un pain de viande de 25 kilos, je propose de la viande hachée facilement dosable en assurant à mes clients la qualité et le contrôle, la tranquillité d'esprit en résumé.

Mme Bernadette Bourzai. - Vous offrez une prestation de service dans une filière qui n'est pas réputée pour sa bonne santé. Les marges y sont faibles. Votre entreprise est-elle prospère ?

M. Gilles Varachaux. - Le marché reste difficile pour toutes les entreprises.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je suis une mangeuse de viande sourcilleuse sur la qualité. J'aimerais en savoir davantage sur l'origine des produits, avoir à disposition un étiquetage plus précis.

M. Gilles Varachaux. - C'est un peu difficile quand la grande distribution possède son propre réseau pour la viande et qu'un industriel occupe 55 % du marché.

Faire du tout VBF est une mauvaise idée, parce que les volumes ne sont pas suffisants et parce que le prix est trop cher. Il est préférable de promouvoir un étiquetage viande bovine européenne (VBE).

M. Gérard César. - La viande bovine européenne, cela ne veut rien dire ! Une viande qui provient de 27 pays ?

M. Gilles Varachaux. - Nous sommes passés d'une Europe des vingt-sept à une Europe à quinze. Nous ne travaillons plus avec les Anglais alors que nous leur avons payé un nouveau bétail après la crise de la vache folle et que leurs bêtes sont en pleine forme. Les pays baltes utilisent des méthodes qui ne me conviennent pas. Déjà, si la législation était identique partout en Europe, nous aurions fait un grand pas.

M. Gérard Bailly. - Pour la VBF, est-ce d'abord un problème de prix ?

M. Gilles Varachaux. - Non, de volume. Je ne trouve pas les quantités ! Le groupe Bigard utilise l'essentiel de sa matière en interne ; et les producteurs ont intérêt à exporter des carcasses entières vers la Turquie ou le Liban. Pourquoi garderaient-ils leur viande pour un industriel français ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Un étiquetage souple valoriserait la viande française ; on y indiquerait l'origine du produit, le mode d'abattage et ainsi de suite. Pourquoi refuser de mettre en avant la qualité quand c'est la marque de fabrique de votre entreprise ?

M. Gilles Varachaux. - Si je pouvais utiliser uniquement de la VBF, je le ferais, mais trois industriels détiennent 70 % du marché de la viande, détériorant mes conditions de prix.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Certes, à tout vouloir centraliser, des erreurs ont été commises. Les circuits courts, par exemple, supposent l'existence d'abattoirs de proximité.

M. Gilles Varachaux. - On manque de volume en France. Cependant, dans ma viande Union européenne, il entre jusqu'à 60  % de viande française, on le constate quand on compile les documents de traçabilité.

M. Gérard Bailly. - Si vous n'utilisiez que du français, quelle serait l'incidence sur le prix du produit fini ?

M. Gilles Varachaux. - Une augmentation de 60 centimes au kilo environ. Et cela irait de manière croissante, car plus la demande augmentera, plus les prix grimperont.

M. Gérard Bailly. - Vous fournissez-vous en Amérique du Sud ?

M. Gilles Varachaux. - Parfois. Si le prix de la viande française continue d'augmenter, l'Amérique du Sud deviendra concurrentielle.

M. Gérard Bailly. - Et pourtant, en dépit de l'augmentation des prix, les éleveurs du Massif central, que je connais bien, ont du mal à gagner leur vie.

M. Gilles Varachaux. - Tout est question de répartition, et c'est bien pourquoi il faut leur permettre d'exporter des bêtes vivantes. Reste que l'industriel se détermine par le prix.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Et les échanges européens ?

M. Gilles Varachaux. - Les Italiens ne sont pas éleveurs : ils transforment une matière venue de l'Europe entière. C'est pourquoi toute la déclinaison de l'étiquetage compte : né, élevé, abattu. Ce n'est pas parce qu'une viande est transformée en Italie qu'elle est italienne.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci de ces éclairages.

Audition de M. Gilles Huttepain, président et de Mme Véronique Eglosi, déléguée générale de la Fédération des industries avicoles (FIA) (jeudi 4 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Production, abattage, transformation : nous attendons vos éclairages sur toutes ces étapes de la filière avicole.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous avons souhaité entendre les représentants de toutes les filières de la viande. Les crises ont touché essentiellement la viande bovine. La filière avicole a-t-elle profité de cette crise ? Ou êtes-vous en grande difficulté comme on l'entend dire ? Quelles orientations pourrions-nous suivre pour améliorer votre situation et encourager le consommateur à manger de la volaille ?

M. Gilles Huttepain, président de la FIA. - Merci de votre invitation, qui est une première, au Sénat, pour la FIA. Sans verser dans le catastrophisme, je veux vous alerter, car nous vivons un moment extrêmement grave. La détérioration a des raisons économiques, mais tient aussi aux erreurs politiques commises depuis quinze ans. Je rappelle qu'avec un chiffre d'affaire de 6,17 milliards d'euros, la filière avicole emploie en France 25 000 salariés. Mais alors que nous produisions 2,25 millions de tonnes de volailles en 2000, nous n'en sommes plus, en 2012, qu'à 1,75 million. Alors que la volaille française était leader, la chute s'accélère : nous avons reculé, en Europe, du deuxième rang en 1996 au troisième rang en 2008 et nous sommes en passe d'être relégués au quatrième. Nous perdons du terrain sur tous les marchés. Nous étions restés leaders sur la dinde entre 2001 et 2007, nous sommes désormais rattrapés par la Pologne.

Ce sont les importations qui absorbent l'augmentation de la consommation : nous importions 15 % de notre consommation en 2000-2001, 45 % aujourd'hui. Au niveau européen, la France et faible comparée aux Allemands ou aux Italiens. La DGCCRF ne nous facilite pas la tâche.

Nos organisations professionnelles sont plutôt bien représentées ; nous avons des atouts dans notre palette : le canard, le frais, le surgelé, le bio... Mais je dois dire que sur le bio et le label rouge, certaines décisions politiques n'ont pas été très éclairées.

Notre force réside dans la diversité de nos productions. A la différence des autres filières, tout est contractualisé. Quand un producteur met en place un lot de poulet, il sait à quel prix on va le reprendre. Le fait est que tout le monde en revient aujourd'hui à la logique des grandes coopératives, qui exige sans doute, en contrepoint, que les éleveurs aient leur mot à dire.

Je remarque que la volaille est le rayon qui rapporte le plus à la grande distribution.

Quels sont nos points faibles ? La taille des élevages, beaucoup plus petits que chez nos voisins. Des années durant, on a vanté les mérites de la petite taille ; pendant ce temps, les Allemands, pour reconquérir leurs marchés, se sont agrandis, en s'appuyant sur une politique offensive.

En l'espace de quelques années, le coût de l'alimentation pour animaux a augmenté de 33 %. Cela s'est répercuté sur les prix de vente de la volaille. La rentabilité des entreprises s'est effondrée. Notre capacité d'autofinancement est à zéro. Bien des entreprises sont en crise. Doux a fait la une, mais n'oublions pas Volaven, Volvico, et les petits abattoirs de moins de 50 salariés, qui disparaissent les uns après les autres plus discrètement. Au final, nous importons d'Allemagne, de Belgique, de Hollande. L'Allemagne a mené, depuis les années quatre-vingt dix, une politique très offensive. Après la chute du mur de Berlin, l'Allemagne a obtenu un différentiel de TVA pour les petits élevages allemands, au-dessous de 50 000 poulets. Dans ceux-ci, les éleveurs achètent leur alimentation grevée d'un taux de 7,5 %, et revendent la volaille grevée d'un taux de 9,2 %. Le nombre des exploitations s'est par la suite multiplié, car les grandes exploitations se sont scindées en diverses petites sociétés civiles agricoles de moins de 50 000 volailles... Par ailleurs, le chancelier Kohl a été très malin. Il a mis un ministre écologiste à l'Agriculture, dans les années 1999-2000. Tous les moyens ont été mis sur les énergies vertes. Avec la méthanisation, avec les panneaux solaires sur les bâtiments agricoles, l'énergie a bientôt représenté 35  % du revenu des éleveurs. Que faisions-nous pendant ce temps ? Nous réclamions des aides à l'Europe. Et je veux remercier ici Stéphane Le Foll d'avoir enfin décidé de nous engager dans la méthanisation.

Le troisième avantage comparatif pour l'Allemagne concerne les effets sur le coût de la main d'oeuvre. Certes, la directive Bolkestein est sensée nous protéger, puisque le fameux plombier polonais doit être rémunéré au salaire minimum, mais en Allemagne, il n'y a pas de salaire minimum... Dans ce cas, on prend comme référence le salaire du pays d'origine.

Les Allemands ont profité de ce dispositif. Sur le porc, l'Allemagne n'était autosuffisante qu'à 60 % en 2000. Elle l'est à 109 % en 2010.

La crise est aussi venue des variations de prix sur les matières premières, à partir des années 2007-2008. On a accusé la spéculation sur les cours, mais l'explication reste insuffisante. Qu'il me suffise de citer quelques chiffres. En 1950, on comptait 3 milliards d'hommes sur la planète et 1,5 milliard d'hectares exploitables ; en 2006, 6 milliards d'hommes, 1,6 milliard d'hectares ; en 2050, nous serons 9 milliards, pour 1,65 milliard d'hectares exploitables. Autant dire que le prix des matières premières ne baissera pas et il y aura de plus en plus de variations. Il faut par ailleurs savoir que la Chine, avec 20 % de la population mondiale, ne rassemble pas plus de 10 % des terres cultivables. Pour l'achat de matières premières, c'est le monde entier qui est leur marché.

M. Gérard César. - Ce qui explique leurs achats de terres en Afrique.

M. Gilles Huttepain. - C'est pour eux une nécessité. En France, on a poussé à produire du blé. Mais on s'est tourné vers le blé meunier plutôt que vers le blé fourrager, à la différence de nos voisins, dont les éleveurs, grâce à cette production nationale, gagnent en compétitivité.

Si cela continue ainsi, on n'aura plus d'élevages, plus d'industrie volaillère, plus de porc, et l'on décapitalisera peu à peu. La solution ? Il ne faut pas l'attendre de Bruxelles, il n'y a plus d'argent. Ce qu'il nous faudrait, c'est un grand plan à la de Gaulle, un New Deal sur l'élevage français.

Dans la Sarthe, 120 agriculteurs demandent une conversion d'activité, et on les comprend : labourer un hectare de blé demande trois heures de travail, 600 heures pour 200 hectares. Et la marge n'est pas la même... Les éleveurs coulent, et la grande distribution s'en lave les mains. Je ne comprends pas !

Il faut commencer par pousser la production de blé fourrager, avec des aides spécifiques à l'hectare fourrager. Sans quoi nos élevages sont voués à disparaître, tandis que se multiplieront les problèmes d'aménagement du territoire, et d'emploi. On parle beaucoup de l'industrie. Peugeot à Aulnay, ou Renault, font la une des journaux mais les volaillers vont perdre 6 000 emploi sous deux ans.

Mme Véronique Elgosi, déléguée générale de la FIA. - Le risque, c'est la perte de notre autosuffisance alimentaire. Nous suivons aujourd'hui le produit de la fourche à la fourchette. Comment jugera-t-on, demain, de la qualité de ce qui sort des cales d'un navire si nous ne contrôlons plus la production ? L'Europe a fait des choix guidés par des considérations sociétales, fort bien, mais quand il faudra tout importer, demain, il n'y aura plus de choix possible.

M. Gérard César. - Dans la lettre que vous avez envoyée aux parlementaires, vous soulignez que 45 % de la volaille que nous consommons est importée.

M. Gilles Huttepain. - Il faut se demander qui importe. La grande distribution ne compte que pour 10 à 15 %. Les plus gros importateurs sont les collectivités locales. Des accords ont été passés pour que les enfants consomment du bio deux fois par mois. Ainsi, les gestionnaires vont se fournir à l'import. Pourquoi ne pas remplacer le bio par du label rouge, moins cher et qui présente les mêmes garanties ? Si on ne peut pas mettre 7 centimes dans la qualité, où va-t-on !

J'ai aussi du mal à comprendre pourquoi on ne peut étiqueter l'origine française des volailles. On nous objecte que l'Union européenne l'interdit. Mais que l'on aille donc au contentieux, et l'on verra ! J'ai vu le commissaire Ciolos et son équipe la semaine dernière, et je lui ai dit que les règles du libre échange, c'était bien beau, mais que la machine allait casser. Pour l'énergie, on n'a que le mot indépendance à la bouche ! Il faut assurer notre indépendance, et l'on se tourne vers les énergies renouvelables. On devrait se soucier de la même manière de l'indépendance alimentaire.

M. Gérard Bailly. - Je partage votre point de vue. Comme président du groupe élevage, je ne cesse d'alerter sur l'avenir de la filière. Je regrette qu'en dépit du Grenelle de l'environnement, l'opinion publique ne soit pas mieux alertée. Que font les médias ? Ils vantent le bio à pleines pages. Il faut changer de méthode. Dans mon département, on ne peut pas créer un poulailler sans que des opposants montent au créneau. Et ceux qui crient le plus fort rentrent ensuite chez eux manger du poulet sud-américain. Quant à créer une porcherie, n'en parlons pas ! Si on continue comme ça, on sera condamnés à importer. Au motif de protéger l'environnement, on ne pourrait plus rien faire ? Il est temps d'alerter l'opinion publique sur la sécurité alimentaire.

On ne peut pas se contenter d'avoir de jolis arbres, des petits crapauds et de mignonnes grenouilles !

M. Gilles Huttepain. - Je connais le problème dans la Sarthe. Pendant les campagnes électorales, une candidate a soutenu une association contre l'agrandissement d'un poulailler. Ce qui ne l'a pas empêchée, une fois élue, de venir inaugurer l'une de nos usines. Quand je lui expose le problème, elle me répond qu'il faut bien tenir compte des sensibilités ! Ce qu'il faut, plutôt, c'est du courage politique. Je ne critique pas l'action de Stéphane Le Foll, je lui dis même « Chapeau ! ». Parce qu'il devient très compliqué d'avancer. On a pris un tel retard ! En Allemagne, en Hollande, en Belgique, la taille moyenne des exploitations, c'est 80 000 à 100 000 poulets.

Je ne dis pas que l'on n'a pas progressé. On a bien travaillé, avec la direction générale de l'alimentation (DGAL), sur le bien être animal, sans perdre en compétitivité - une avancée très positive dont on n'a pas assez parlé. On a enfin obtenu l'autorisation d'utiliser des camions de 44 tonnes. Comment lutter avec nos voisins, quand le tonnage maximum autorisé sur la route restait à 39 ! Les choses bougent, mais on ne peut se satisfaire de mesurettes : il faut une prise de conscience nationale. Nous n'aurons d'agroalimentaire fort qu'avec une agriculture forte. Sans paysans, plus de filière.

Face aux projets de construction d'élevage, dès qu'il y a une réaction, une protestation d'associations, les pouvoirs publics sont paralysés. Peut-être faudrait-il réformer les procédures devant les tribunaux administratifs. Et alléger les normes, comme dit le Président de la République. On reste aujourd'hui sur l'idée que tout ce qui est grand est mauvais, et que tout ce qui est petit est bon. Mais a-t-on conscience que pour amortir une plate forme de compostage, il faut 4 000 à 5 000 mètres carrés ! Le séchage du lisier supprimerait pourtant le problème des algues vertes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il semble que l'on ait tendance, en France, à durcir la réglementation, par rapport aux exigences européennes. Vous semble-t-il que nos normes environnementales sont plus sévères qu'ailleurs ?

M. Gilles Huttepain. - Les unes et les autres se valent. Tout dépend beaucoup, surtout, de leur application sur le terrain par l'administration. La vitesse de traitement des dossiers fait aussi la différence. Les seules études d'impact, je le rappelle, coûtent 40 000 à 50 000 euros.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est un vrai problème.

M. Gilles Huttepain. - Les éleveurs manifestent parce qu'on baisse momentanément leurs marges. C'est le jeu de la contractualisation... Mais le système doit rester gagnant-gagnant. Or, les frictions ne manquent pas avec la DGCCRF. Parce que la viande de blanquette - les avants hachés à la machine, qui servent, par exemple, à faire les nuggets - est fibreuse, les fonctionnaires croient avoir affaire à de la viande séparée mécaniquement (VSM), qui provient d'un broyage des carcasses. Une lettre a été envoyée à Bruxelles, une enquête est diligentée, moyennant quoi le ministre bloque le dossier tant que la question de la nature de la blanquette n'est pas tranchée.

Mme Véronique Elgosi. - La VSM n'a pas droit à l'appellation de viande.

M. Gilles Huttepain. - L'entreprise Spanghero a eu des problèmes avec de la VSM de mouton. Sur notre viande de blanquette, la frilosité des fonctionnaires français a amené un vrai blocage. On a arrêté les frais. On envoie tout en Belgique, qui hache, et qui renvoie. A l'année : 40 à 50 millions de perte de PIB, et combien d'emplois en moins ! Stéphane Le Foll nous a assuré qu'il chercherait une solution. Pour commencer, nous faisons de la pédagogie : nous avons emmené des responsables sur le terrain.

Je voudrais évoquer la grippe aviaire de 2006. Elle n'était pas en France, ni en Europe, mais en Chine, je le rappelle ! Ce qui n'a pas empêché le Premier ministre de l'époque d'en parler bruyamment, et de se vanter d'avoir fait distribuer trois millions de masques. Du jour au lendemain, plus personne ne consommait de volaille. Le Président de la République et le Premier ministre ont même été jusqu'à interdire l'exposition d'un certain nombre de volatiles au salon de l'agriculture, avant de se rendre compte de leur bourde et de manger du poulet à tous les stands pendant leur visite, pour faire contrefeu. Peine perdue ; la consommation a baissé de 55 %.

Les volaillers font ce qu'ils peuvent pour se défendre, en décidant d'un prix minimum ; mais ils n'en ont pas le droit ! Quel est le point commun entre un ferrailleur, un abatteur de porc, un abatteur de volaille ? Ils font tous du démontage. Les autres entreprises de l'agro-alimentaire font de l'assemblage, leurs préoccupations ne sont pas les mêmes. Je l'ai dit à Stéphane Le Foll : pour cinq ou six produits ultra frais, un prix minimum se justifierait.

On a voulu appliquer strictement le droit de la concurrence, mais pour finir, celui-ci bloque le système. Et même les leaders français sur le marché de la viande comme Socopa ou LDC sont des nains à côté des géants du marché européen. Le groupe Two Sisters réalise 6 milliards d'euros de chiffre d'affaires, mais le premier européen, un groupe hollandais, en fait 9 ! Si bien que le leader en France, ce n'est plus LDC, c'est l'import. Regroupons nos entreprises, telle est notre préconisation.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On importe vivant ou mort ?

M. Gilles Huttepain. - Mort, et découpé.

Mme Véronique Elgosi. - Y compris du Brésil ou de Thaïlande, pour les cantines.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Comment s'assurer de la qualité ? Quelle traçabilité ?

M. Gilles Huttepain. - Depuis la grippe, la Thaïlande ne vend plus cru, mais cuit : 500 000 tonnes exportés en Europe. En France, on importe des pains de jambons, que l'on tranche sur place, ce qui autorise à prétendre qu'il est « transformé en France ». Ce n'est pas cela, produire en France !

C'est pourquoi nous nous battons aussi sur l'identification sur tout les segments : le cru, le cuit, l'élaboré. Carrefour a joué le jeu un temps, en proposant des filets de poulet français, mais ils ont arrêté depuis deux ans. Tous les industriels ne sont pas tous sur la même longueur d'onde. A la FIA, nous sommes pour l'identification de l'origine, mais la FNICGV et l'Ania sont contre. Cela étant, le scandale de la viande de cheval a provoqué une prise de conscience. Findus n'a pas été seul à devoir retirer des barquettes. Leclerc et Carrefour l'ont fait aussi, discrètement... Etiquetons donc ! Bruxelles s'y oppose ? Allons au conflit avec Bruxelles, et on verra !

En Angleterre, des stands entiers sont étiquetés « buy British », et cela marche très bien. Même chose en Allemagne, où l'étiquette « né et élevé en Allemagne » fait fureur. Il va bien falloir cesser, en France, d'être naïfs. Savez-vous qu'aux États-Unis, aucune volaille étrangère n'entre sur le territoire ? Et que la Russie impose de telles contraintes pour agréer nos abattoirs qu'on n'y exporte plus rien ?

Je veux bien que l'on se trouve dans un monde ouvert, mais la France ne vivra pas que de services ou d'Airbus.

M. Gérard César. - Qui pourrait vous aider à lancer une campagne de communication ?

M. Gilles Huttepain. - L'Europe l'interdit !

Mme Véronique Elgosi. - FranceAgriMer ne subventionne que les labels ou les indications géographiques protégées.

Nous avons lancé une campagne télévision de 12 secondes. C'est une campagne très modeste. Trois spots télévision, sans acteurs. Elle coûte 800 000 euros, et est financée par les interprofessions.

M. Gérard Bailly. - Il pourrait être utile, madame la présidente, de prévoir une séance de questions cribles sur l'avenir de l'élevage en France. Quand nous nous saisissons d'un problème, les médias réagissent. C'est un moyen de sensibiliser l'opinion. La France a une image de qualité, et je puis en parler, car je suis du Jura, où l'on produit le Comté. Mais on ne nourrira pas la planète avec les seules appellations.

M. Gilles Huttepain. - Si demain toute la France se convertissait au bio, on ne nourrirait plus que la moitié des Français.

Le syndicalisme agricole est divisé entre les céréaliers et les éleveurs. Et ce sont les premiers qui ont le dessus. De plus en plus de monde passe à la culture céréalière, sans comprendre que c'est renoncer à la valeur ajoutée et à l'emploi.

Dans l'affaire Doux, on n'a pas joué le jeu. Cela fait quatre ans que la Commission européenne annonce la fin des restitutions. Mais toute la presse s'est emparée de l'affaire. Doux, Tilly-Sabco percevaient effectivement des restitutions... parce que nous n'avons pas d'organisation commune de marché (OCM) en Europe pour la volaille comme il en existe pour le porc ou les bovins. Les restitutions diminuent et le système est au bord de l'explosion. Doux est en redressement judiciaire. Quel sera l'avenir si les restitutions disparaissent ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - C'est annoncé depuis 2004.

M. Gilles Huttepain. - Mais aucun relais n'est prévu. On va voir arriver 800 000 mètres carrés de poulailler sur le marché. Ils ne resteront pas vides longtemps, si bien que les cours chuteront. Pour Doux, des opérateurs français se sont manifestés, mais si l'entreprise disparaît, ce sera un vrai problème, y compris pour l'export. Toute la filière a intérêt à la survie de Doux. Les éleveurs allemands n'ont pas les mêmes problèmes que nous, je l'ai dit : la méthanisation assure 30  % de leur revenu, le différentiel de TVA 15 %.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous nous avez dit que 55 % de la production de poulet est française : né, élevé, abattu, transformé en France. Que devient le cinquième quartier - les carcasses, les plumes ?

M. Gilles Huttepain. - Il reste de moins en moins en France. La Chine offre un marché. Les pattes blanches du poulet s'y vendent plus cher que les cuisses. Les plumes entrent dans la composition des farines animales. Ce qui m'amène à la question des protéines animales transformées (PAT), soit les farines de nouvelle génération, car on a modifié la production. On continue d'en interdire l'usage dans l'alimentation des volailles, ou des porcs, en oubliant que ces derniers sont des monogastriques, à la différence des bovins. Pendant ce temps, on détruit les forêts de Malaisie pour y planter des palmeraies, dont on exporte l'huile vers nos élevages, on détruit la forêt amazonienne pour nourrir notre cheptel de soja, et on ne se rend même pas compte que les filets de poulets que l'on importe du Brésil ou de Thaïlande viennent de bêtes nourries à la farine de viande ! Il faut le dire clairement : les farines animales ne sont dangereuses que chez les ruminants et les ovins. Il n'en va pas de même pour les volailles et les porcs. Et ces farines n'ont plus rien à voir avec ce qu'elles étaient dans le passé, ce n'est plus le même produit.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci de nous avoir apporté ces éclairages.

Audition de MM. Jean-Louis Gérard, sous-directeur des produits alimentaires, Didier Gautier, directeur du service national d'enquête, Hugo Hanne, chef du bureau de la veille économique et des prix, Mme Geneviève Morhange, adjointe au chef de bureau et Mme Odile Cluzel, chef du bureau du commerce et des relations commerciales à la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) (mercredi 10 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir de recevoir la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui joue un rôle majeur pour la protection du consommateur.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Suite au scandale de la découverte de viande de cheval dans des lasagnes étiquetées comme contenant de la viande de boeuf, le ministre chargé de la consommation, M. Benoît Hamon, a déclaré que les filières viandes seraient placées sous surveillance renforcée pour l'année 2013, ce qui suppose des contrôles accrus de la part de vos services. Selon M. Pierre Georget, spécialiste de la traçabilité, les contrôles de l'administration sont cependant relativement rares. Ils n'interviennent que tous les deux ou trois ans ou ponctuellement sur alerte, ce qui ne permet pas d'assurer que le système de qualité et de traçabilité est au point.

Pourriez-vous nous expliquer en quoi consiste votre mission de contrôle ? Pourquoi les contrôles de l'administration sont-ils si peu nombreux ? Dans quelle mesure le système repose-t-il sur les autocontrôles réalisés par les industriels ? Pensez-vous que ces autocontrôles soient suffisants ? Disposez-vous de moyens humains et financiers adaptés pour mener à bien votre mission ? Quelles sont selon vous les forces et les faiblesses du système de traçabilité ?

M. Jean-Louis Gérard, sous-directeur des produits alimentaires et des marchés agricoles et alimentaires. - C'est à un double titre que nous sommes invités à nous exprimer devant cette mission d'information : nous souhaitons vous présenter à la fois les missions de la DGCCRF et l'activité de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. C'est pourquoi j'ai proposé à M. Hugo Hanne, qui représente la DGCCRF auprès de cet observatoire, de se joindre à nous aujourd'hui.

Les contrôles que nous effectuons chaque année sont extrêmement variés. Ils portent à la fois sur la sécurité des produits alimentaires, sur leur qualité, sur des questions économiques et plus spécifiquement sur le respect du droit de la concurrence. Les contrôles en lien avec la sécurité concernent notamment les additifs, les arômes ou encore l'hygiène. Nous nous intéressons également de très près à la loyauté des transactions et nous recherchons s'il existe des fraudes dans les relations commerciales. Lorsque nous faisons des contrôles dans le secteur plus spécifique de la filière viande, nous nous intéressons particulièrement aux allégations portées sur les produits et leur emballage, à leur étiquetage, à leur traçabilité, à leur composition, au respect des usages et des cahiers des charges.

Pour mener à bien ces contrôles, nous pouvons nous appuyer sur plusieurs structures. Nous disposons tout d'abord d'un Service national des enquêtes (SNE), dont le chef, M. Didier Gautier, est aujourd'hui à mes côtés. Les brigades interrégionales d'enquêtes de concurrence, ensuite, s'intéressent principalement aux questions économiques. Nous avons enfin des directions départementales de la protection des populations (DDPP), qui comprennent à la fois des agents relevant du ministère de l'agriculture et des agents relevant de la DGCCRF.

Le SNE travaille en partie sur la base de plans annuels. Il établit ainsi un plan annuel de contrôle de la loyauté des transactions en abattoir, en application duquel il examine l'aspect économique de ces transactions dans la perspective d'assurer une rémunération équitable aux apporteurs, éleveurs comme marchands de bestiaux. Le SNE contrôle également la qualité du traitement des carcasses ou encore le classement des carcasses en fonction des critères communautaires - contrôle de la pesée, marquage des carcasses... En 2012, le SNE a ainsi effectué 139 contrôles dans 120 abattoirs différents, l'objectif étant que l'ensemble des abattoirs soient contrôlés sur une période de trois ans. Des procédures contentieuses sont engagées à chaque fois que des manquements sont constatés. Pour l'année 2012, une vingtaine de procès-verbaux a été transmise au parquet.

A côté de ces plans annuels de contrôle, le SNE effectue des enquêtes ponctuelles qui portent sur un thème particulier et qui durent deux à trois trimestres. Il contrôle par exemple la qualité des steaks hachés, la traçabilité des viandes découpées et mises en barquette pour la grande distribution, ou encore les ventes sur internet, qui se développent beaucoup et sur lesquelles nous sommes particulièrement vigilants.

Le SNE peut enfin apporter son appui technique aux DDPP dans les contrôles effectués auprès de la distribution.

Ces différents contrôles sont réalisés à tous les niveaux de la filière viande, à l'exception de l'élevage, qui est contrôlé par les services vétérinaires. Nous intervenons notamment dans les abattoirs et dans les ateliers de découpe, tandis que nos équipes départementales interviennent davantage au stade de la distribution pour contrôler notamment les étiquetages, les dates limites de consommation et le procédé dit de la « remballe », qui fait l'objet d'une surveillance particulière.

La fréquence à laquelle les différents acteurs de la filière viande sont contrôlés varie selon le type de contrôles effectués. Les contrôles de la première mise sur le marché, qui sont extrêmement fouillés, sont programmés dans un délai allant de un à cinq ans selon le degré de risque associé à une entreprise particulière. Nous distinguons trois catégories de risques (faible, moyen, élevé) ; lorsque le risque est élevé, nous intervenons au moins une fois par an pour un contrôle complet de l'établissement concerné.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Comment déterminez-vous ces différents niveaux de risque ?

M. Jean-Louis Gérard. - Le degré de risque associé à un établissement est évalué en fonction de plusieurs indices : les éventuels contentieux dont un établissement a fait l'objet, les éventuelles alertes qui nous sont transmises, par exemple par le système européen d'alerte rapide (RASFF), le risque microbiologique attaché à certains produits, les risques attachés aux processus employés ... Tous ces éléments sont pris en compte pour réaliser une analyse de risques, qui est révisée chaque année, et qui détermine la fréquence de nos contrôles sur l'ensemble des établissements qui relèvent de la DGCCRF, c'est-à-dire tous les établissements à l'exception de ceux qui font l'objet d'un agrément sanitaire.

Par ailleurs, dans le cadre de notre directive nationale d'orientation et de nos plans annuels de contrôle, les DDPP interviennent auprès d'établissements préalablement ciblés pour contrôler les pratiques des professionnels. Ces interventions sont réalisées sur différents sujets ponctuels, tels que l'étiquetage et la traçabilité, la protection contre l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), la détection des salmonelles.

Lorsqu'une enquête est déclenchée à la suite de dénonciations ou d'informations qui nous sont transmises par des organisations professionnelles, nous intervenons extrêmement rapidement. De même, lorsque nous initions un contrôle sur la base des alertes déclenchées au plan communautaire ou sur le fondement d'informations transmises par d'autres Etats membres de l'Union européenne (UE), nous intervenons en urgence dans les entreprises concernées. Cela signifie que nous nous mobilisons pour pouvoir, dans les plus brefs délais, déployer la batterie de moyens qui nous est dévolue par le code de la consommation : réunir l'ensemble des documents nécessaires, réaliser des prélèvements aux fins d'analyse, consigner ou saisir la marchandise le cas échéant, prendre les mesures de police administratives qui s'imposent ...

Ainsi, tandis que certaines entreprises ne sont effectivement soumises qu'à peu de contrôles, d'autres établissements, qui posent davantage problème, nous reçoivent beaucoup trop à leur goût.

En 2012, 70 % des enquêtes déclenchées par une plainte ont été achevées en moins de deux mois. 83 % des enquêtes de réactivité du SNE ont été traités dans les délais fixés par l'administration centrale, qui sont généralement des délais très courts. Grâce au SNE, qui couvre l'ensemble du territoire national et qui est composé d'agents spécialisés mobilisables très rapidement, nous disposons d'une véritable force d'intervention. Dans l'affaire de la viande de cheval, le SNE a pu intervenir chez Spanghero et chez Comigel dès le lendemain du jour où nous avons reçu des informations suffisamment précises pour déclencher une enquête.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - De combien d'agents disposez-vous au plan national et dans chaque département ?

M. Jean-Louis Gérard. - Au plan national, 2 561 enquêteurs interviennent sur l'ensemble des missions de la DGCCRF. Ces enquêteurs sont affectés à la fois dans les directions régionales des entreprises de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi (DIRECCTE), dans les DDPP et dans l'administration centrale. Cette dernière comprend environ 400 personnels, parmi lesquels des enquêteurs et des attachés, qui sont chargés notamment de la mise en place des plans annuels de contrôle et de l'élaboration de la réglementation.

Le nombre d'agents est très différent selon les territoires. Dans certains petits départements de moins de 400 000 habitants - ce seuil marquant la présence d'une DDPP -, comme par exemple la Corrèze, il n'est pas rare de trouver entre 4 et 7 enquêteurs relevant de la DGCCRF, le chef de département compris. Il s'agit d'un effectif extrêmement faible, d'autant qu'on trouve de la viande dans tous les départements, y compris les plus petits.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela signifie-t-il que la répartition des enquêteurs sur le territoire ne serait pas pertinente au regard des besoins ?

M. Jean-Louis Gérard. - La répartition des effectifs vise à garantir la couverture des territoires la plus équilibrée possible dans la mesure des possibilités, notamment face aux départs en retraite, et de manière proportionnée par rapport à la population et au nombre d'entreprises du département considéré. Il n'en reste pas moins que certaines situations sont préoccupantes, ce qui a conduit certains personnels à manifester le week-end dernier à Paris.

Mme Renée Nicoux. - Qu'en est-il des services vétérinaires dans les abattoirs ?

M. Jean-Louis Gérard. - Ces services dépendent du ministère de l'agriculture. Les personnels affectés dans les abattoirs relèvent de la direction générale de l'alimentation (DGAL) et sont rattachés à la DDPP. Dans certains départements, leur effectif peut être beaucoup plus important que le nôtre : près de 200 personnes dépendent ainsi de ces services en Ille-et-Vilaine. Certes, un véritable besoin existe dans ce département compte tenu de la nature de son tissu économique. Cependant, nous sommes en comparaison très peu nombreux pour accomplir l'ensemble de nos missions.

M. Didier Gautier, directeur du Service national des enquêtes (SNE). - Il est important de préciser que les chiffres que nous vous avons donnés concernent l'ensemble des missions dont la DGCCRF a la charge, de la régulation économique des marchés à la protection des consommateurs, et pas seulement les contrôles sur la filière viande.

M. Jean-Louis Gérard. - On peut penser qu'il existe en moyenne un agent chargé de ces contrôles spécifiques dans chaque département, deux ou trois peut-être à Paris.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ces effectifs varient sans doute localement, notamment selon le nombre d'abattoirs fonctionnant dans chaque département.

Mme Anne Emery-Dumas. - Quelle est la place de la mutualisation dans le fonctionnement de vos services ?

M. Jean-Louis Gérard. - Bien que le fonctionnement de nos services soit très lié au quotidien, nos compétences et celles des services vétérinaires sont clairement réparties. Les services vétérinaires n'ont aucune compétence en matière de fraude ou de loyauté des transactions commerciales. Les services de la DGCCRF interviennent dans les abattoirs exclusivement sur les questions économiques et non sur les questions sanitaires.

Nous avons un intérêt commun en matière d'hygiène alimentaire. Sur cette question, nos compétences sont réparties de la manière suivante : les services vétérinaires contrôlent les produits d'origine animale tandis que nous travaillons sur les produits d'origine végétale, comme par exemple les graines germées.

M. Jean-Jacques Lasserre. - L'affaire qui nous préoccupe a soulevé la question de l'insuffisance des contrôles exercés sur l'origine des produits carnés. On a le sentiment, lorsque l'on vous écoute, que les contrôles sont très nombreux sur l'aval de la filière viande, mais de plus en plus rares à mesure que l'on remonte cette filière, pour devenir inexistants au stade de la fourniture de matière première.

Comment expliquer que des activités frauduleuses aient pu être pratiquées pendant aussi longtemps sans être détectées ? Est-ce un problème de moyens ? De champ de compétences ? Ne voyez pas dans ma question une forme de critique à l'égard de votre administration, dont je sais qu'elle travaille beaucoup avec peu de moyens.

M. Jean-Louis Gérard. - En matière de fraude, les infractions ne sautent pas aux yeux. Leur détection nécessite de procéder à des investigations approfondies : comparaison de documents, examen des qualités substantielles du produit fourni, analyses ponctuelles et aléatoires de certains produits...

La tâche est cependant compliquée par le fait que les fraudeurs connaissent très bien la réglementation ainsi que les moyens d'habiller leurs pratiques pour éviter tout soupçon. Bien souvent, c'est à l'occasion d'un contrôle aléatoire que l'on relève des éléments discordants, par exemple sur l'étiquetage, qui nous conduisent à engager de telles investigations.

Notre réglementation repose sur l'obligation d'autocontrôle qui revient aux opérateurs en application de l'article L. 212-1 du code de la consommation. Ceux-ci ont la responsabilité de s'assurer que les produits mis sur le marché sont conformes à la réglementation. Le non respect de cette obligation peut caractériser l'élément intentionnel de l'infraction de tromperie.

Bien évidemment, un contrôleur n'est pas présent derrière chaque opérateur pour vérifier le respect de cette obligation. Lorsque nous recevons des informations sur les pratiques d'une entreprise, parfois par le biais d'une dénonciation ou à la suite du licenciement d'un employé, nous menons une enquête pour pouvoir établir l'existence d'une infraction.

M. Didier Gautier. - En réalité, l'affaire de la viande de cheval n'est pas si ancienne : la substitution de viande de cheval à de la viande de boeuf date du début de l'année 2012, en France comme en Europe. Un service de la DGAL aurait pu avoir connaissance d'une infraction du même type mettant en jeu les mêmes acteurs dès l'année 2010, ce qui aurait pu nous alerter si l'information nous avait été transmise.

Les contrôles documentaires sont parfois difficiles à réaliser, davantage encore lorsque les produits proviennent de l'étranger. Les produits concernés par la récente fraude et qui se trouvaient sur le territoire français étaient accompagnés de documents indiquant qu'il s'agissait de boeuf. Dès lors, pour qu'un contrôleur français puisse constater la substitution, il faut remonter jusqu'au lieu où le faux étiquetage a été effectué - aux Pays-Bas en l'espèce, mais plus largement en Pologne, en Espagne, en Irlande. Or la compétence des corps de contrôle nationaux s'arrête aux frontières. Dans le cadre de l'enquête actuellement menée, le parquet de Paris ayant ouvert une information judiciaire, nous devrons rencontrer nos collègues néerlandais.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelle était la quantité de produits concernée par la fraude liée à la substitution de viande de cheval ? De quels pays ces produits provenaient-ils ?

M. Didier Gautier. - Cette affaire a directement concerné 800 tonnes de viande de cheval de France. On peut estimer cependant que cette fraude aurait porté sur environ 50 000 tonnes de viande depuis la fin de l'année 2011 ou le début de l'année 2012. Les produits ne provenaient pas seulement d'Europe de l'Est, mais également du Canada, ce que nous avons découvert récemment, ou encore d'Espagne ou d'Irlande. A l'heure actuelle, nous avons pu identifier 7 filières de viande de cheval en France.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - N'a-t-on pas atteint les limites du système d'autocontrôle ?

M. Didier Gautier. - Il faut distinguer, au sein des opérateurs concernés par cette affaire, ceux qui avaient l'intention de frauder de ceux qui se sont simplement montrés négligents. Certains, notamment les traders, avaient nécessairement connaissance de la substitution opérée puisque c'est grâce à cette substitution qu'ils ont gagné de l'argent : ils ont acheté de la viande de cheval à un prix très bas et l'ont ensuite revendue en la présentant comme de la viande de boeuf. D'autres opérateurs se sont montrés négligents dans les contrôles qu'ils avaient l'obligation d'effectuer aux stades de la fabrication et de la distribution. Dans le cadre de notre enquête sur la viande de cheval, nous avons pu constater que le dernier autocontrôle réalisé par un grand acteur de la distribution datait de novembre 2011. Dans ce cas précis, il est clair que l'autocontrôle n'est pas à la hauteur des enjeux.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Comment la viande a-t-elle physiquement transité de Roumanie vers les usines françaises ? Quel trajet a-t-elle parcouru ? A quel moment les fausses étiquettes ont-elles été apposées ?

M. Didier Gautier. - En raison de l'ouverture d'une enquête judiciaire, je ne peux pas vous divulguer tous les éléments dont nous disposons. Il apparaît cependant clairement désormais que, partis de Roumanie où ils étaient étiquetés comme viande de cheval, une partie des produits a d'abord transité par Breda, aux Pays-Bas, où ils ont été conservés dans des entrepôts frigorifiques. C'est alors que la substitution d'étiquetage a eu lieu et que la mention « BF » leur a été apposée. A son arrivée chez Spanghero après un trajet en camion, la viande a subi une deuxième falsification d'étiquetage et a été étiquetée comme viande d'origine française, avec agrément sanitaire des autorités françaises. Elle est enfin arrivée dans l'usine luxembourgeoise Tavola, qui dépend de l'entreprise Comigel. On a donc eu, au total, une double falsification d'étiquette.

M. Jean-Louis Gérard. - Lorsque la viande est arrivée chez Spanghero, son code douanier indiquait qu'il s'agissait de viande de cheval. Spanghero ne pouvait donc ignorer la véritable nature du produit qu'il vendait.

M. Didier Gautier. - Dans le cas de la filière Comigel-Findus-Spanghero, il s'agissait vraisemblablement d'une fraude dont les acteurs avaient connaissance. D'autres entreprises en revanche ne savaient pas qu'on leur avait livré de la viande de cheval et non de la viande de boeuf.

M. Jean-Louis Gérard. - J'aimerais ajouter quelques éléments à la décharge des opérateurs qui n'étaient pas directement impliqués dans la fraude. Afin de pouvoir établir une substitution d'espèce, il est nécessaire, pour certains produits, de procéder à des tests ADN ; ces tests sont très coûteux et il n'est pas habituel de les pratiquer. En outre, il est impossible de distinguer visuellement la viande de cheval de la viande de boeuf dans les produits surgelés. Sans être des fraudeurs, ces opérateurs se sont montrés négligents.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je suis effarée de constater que des produits importés qui parcourent autant de kilomètres restent malgré tout moins chers que de la viande française.

Mme Renée Nicoux. - Vous avez indiqué que l'on estimait à 50 000 tonnes la quantité de viande de cheval concernée. La fraude découverte ne représenterait donc que la partie émergée de l'iceberg ?

M. Jean-Louis Gérard. - D'autres produits ont en effet transité par d'autres circuits en Europe. 16 autres États membres de l'Union européenne (UE), avec lesquels nous sommes en contact dans le cadre de notre enquête, ont découvert de la viande de cheval mal étiquetée sur leur territoire.

La Commission européenne a pris en charge cette affaire de façon très sérieuse. Dès le 19 février dernier, elle a adressé une recommandation aux Etats membres les incitant à réaliser des tests. Nous avons ainsi effectué 150 tests en France. Les résultats de cette analyse ont ensuite été transmis à la Commission, qui décidera des suites à leur donner. Il est probable qu'elle demandera le maintien d'une surveillance particulière, bien qu'à un niveau moindre que celui observé pendant la crise.

La question qui se pose désormais est la suivante : comment faire évoluer la réglementation européenne pour améliorer la traçabilité des produits et parvenir à ce que l'origine des produits et des ingrédients des plats transformés soit mentionnée ? Le règlement n° 1169/2011 concernant l'information du consommateur sur les denrées alimentaires entre progressivement en vigueur et l'essentiel de ses dispositions devrait être applicable à la fin de l'année 2014. Ce règlement prévoit que plusieurs rapports soient établis par la Commission dont un rapport sur l'étiquetage de l'origine de l'ingrédient viande dans les produits transformés. Un tel étiquetage peut se révéler très complexe et très coûteux à mettre en oeuvre, notamment lorsque plusieurs ingrédients ont des origines différentes. Dans le contexte de demande très forte de transparence de la part des consommateurs, les ministres se sont montrés très exigeants vis-à-vis de la Commission et ont demandé que la publication de ce rapport, prévue pour décembre 2013, soit avancée au mois de septembre de manière à ce qu'un texte puisse ensuite être adopté et soit applicable rapidement.

M. Jean-Jacques Lasserre. - L'obligation d'étiquetage ne concernerait que l'ingrédient principal d'un produit transformé, ce qui serait déjà complexe. On serait donc bien loin de la traçabilité complète de l'ensemble des ingrédients d'un plat cuisiné.

M. Didier Gautier. - Il est à noter que la viande ne représente que 7 à 18 % des produits transformés.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Notre mission a pour but de restaurer la confiance des consommateurs, et parmi eux des consommateurs musulmans, qui se demandent quelle est la valeur de la certification des produits halal. Serait-il possible que l'on découvre un jour de la viande de porc vendue comme de la viande de boeuf ? Puisque le mode d'abattage des animaux n'est pas indiqué sur l'étiquetage des produits carnés, dans quelle mesure pouvez-vous effectuer des contrôles dans les abattoirs pour examiner la manière dont les animaux sont abattus, et notamment s'ils sont ou non étourdis ? On sait que certains produits importés ont été abattus rituellement, mais avec étourdissement.

M. Jean-Louis Gérard. - Il s'agit d'un sujet très sensible et très complexe, sur lequel nous nous montrons très prudents, car il est extrêmement difficile de définir ce qu'est un produit halal. S'il s'agit seulement d'un produit provenant d'un animal abattu sans avoir fait l'objet d'un étourdissement préalable, des contrôles peuvent en effet être effectués dans les abattoirs. Le rituel défini par la religion musulmane est cependant beaucoup plus précis. Certaines de ses conditions échappent totalement à une administration chargée d'effectuer un contrôle sanitaire. Le mode d'étourdissement préconisé varie même selon les associations musulmanes.

Mme Geneviève Morhange, ajointe au chef du bureau produits d'origine animale. - Un décret a été pris à la fin de l'année 2011 pour améliorer le contrôle de l'abattage rituel. Ce texte vise à garantir le respect du bien-être animal et à assurer la plus grande adéquation possible entre le nombre d'animaux abattus rituellement et les besoins du marché. Les abattoirs s'engagent à n'abattre selon le rite que lorsqu'ils ont une commande de produits halals.

Nous réalisons des contrôles visant à détecter une fraude ou à assurer la traçabilité d'un produit. Lorsque nous recevons une demande de consommateurs, nous cherchons par exemple à déterminer si un étiquetage a pu être modifié. En revanche, nous n'avons pas de véritable compétence en ce qui concerne l'abattage lui-même, qui est du ressort du religieux.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Avez-vous les moyens d'évaluer le nombre d'animaux abattus rituellement ? Le fait qu'il n'existe pas d'étiquetage spécifique des produits halal signifie-t-il que le système est purement déclaratif et ne repose que sur l'autocontrôle ? Pourrait-on imaginer qu'une viande d'importation soi-disant halal puisse contenir du porc ?

Mme Geneviève Morhange. - Nous effectuons régulièrement des contrôles de composition des produits, notamment sur des merguez, que les produits soient halal ou non. Il est en effet déjà arrivé que l'on trouve du porc à cette occasion.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - L'efficacité du décret de décembre 2011 a-t-elle fait l'objet d'une évaluation ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Une directive européenne impose le respect de normes de bien-être animal très strictes pour l'obtention du certificat bio. Contrôlez-vous le respect de ces normes dans le cas du bio halal ? Peut-on considérer que le bien-être animal est respecté dans le cas d'un abattage sans étourdissement ?

Mme Geneviève Morhange. - Aucune évaluation n'a pour l'heure été menée quant à l'application du décret de décembre 2011. Sur le respect du bien-être animal, je crains que nous ne puissions vous en dire plus sur cette question qui relève de la compétence exclusive des services vétérinaires.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il est apparu que l'entreprise Spanghero a non seulement vendu du cheval pour du boeuf, mais a également vendu du mouton non conforme à la législation européenne qui interdit la commercialisation de viande séparée mécaniquement (VSM). Pouvez-vous nous en dire plus ?

Mme Geneviève Morhange. - Suite au scandale de la vache folle, la réglementation européenne a interdit la séparation mécanique des viandes sur os issues de ruminants. Il existe cependant des divergences d'interprétation entre les Etats membres sur ce qu'est une VSM, dont la définition présente quelques ambiguïtés. Cette définition repose sur trois critères selon les textes européens : la matière première utilisée doit être une viande avec os ; la séparation doit être effectuée par des machines ; elle ne doit pas conduire à un niveau trop important de déstructuration de la fibre musculaire. Les discussions au niveau européen portent principalement sur ce dernier critère, les Anglais considérant que la technique qu'ils utilisent est suffisamment douce pour ne pas détruire les fibres musculaires.

Suite à un contrôle effectué au Royaume-Uni, au début de l'année 2012, par l'office vétérinaire européen, qui a constaté l'existence de ces pratiques, il a été demandé au Royaume-Uni d'y mettre fin. Les VSM ont ainsi été totalement interdites à partir du mois d'avril 2012. Les produits retrouvés en France étaient des produits fabriqués avant cette interdiction.

Mme Renée Nicoux. - Les merguez sont-elles fabriquées à partir de viande issue du procédé de séparation mécanique ?

Mme Geneviève Morhange. - En France, nous faisons respecter l'interprétation donnée par les autorités européennes de la définition de la VSM. Nous considérons que les produits issus de procédés de séparation même doux sont des VSM. Ces produits ne sont pas interdits en tant que tels pour le porc et la volaille, mais leur obtention par cette technique doit être indiquée sur l'étiquetage. La technique de la séparation mécanique est en revanche totalement interdite pour les ruminants. Sauf fraude, la viande de mouton ne peut donc être traitée par séparation mécanique pour fabriquer des merguez.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Un opérateur de bonne foi qui constate une fraude à la réception d'un produit est-il dans l'obligation de le signaler ?

M. Jean-Louis Gérard. - Un opérateur qui aurait connaissance d'une caractéristique frauduleuse d'un produit sans en informer l'administration ou les services de police deviendrait de fait complice de l'infraction. Il doit donc immédiatement signaler la fraude qu'il a relevée.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons auditionné un opérateur industriel qui nous a dit qu'il était en mesure de distinguer la viande de boeuf de la viande de cheval dans les produits qu'il reçoit. Qu'en pensez-vous ?

M. Jean-Louis Gérard. - Il est tout à fait possible d'identifier visuellement ou par prélèvement une viande fraîche. C'est en revanche impossible lorsque la viande se présente sous forme de minerai ou lorsqu'elle est congelée.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Existe-t-il une définition du minerai de viande, terme employé dans le commerce de la viande ? Pouvez-vous nous parler des marges et des prix dans la filière viande ?

Mme Geneviève Morhange. - Le terme de minerai est un terme professionnel d'usage, utilisé par les industriels. Il n'existe pas de définition réglementaire du minerai de viande. Ce terme recouvre des réalités très diverses et renvoie globalement à la matière première.

M. Hugo Hanne, chef du bureau de la veille économique et des prix. - La DGCCRF réalise plusieurs travaux concernant la transparence des prix, qui donnent lieu à des publications régulières. Depuis le début de l'année 2010, les travaux de deux observatoires sont publiés sur le site de la DGCCRF. Ces travaux sont destinés à l'ensemble des publics, consommateurs comme professionnels.

Effectués à partir des données figurant sur les tickets de caisse dans 7 000 supermarchés et hypermarchés français, les travaux réalisés par l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits de grande consommation dans la grande distribution fournissent des informations précises sur l'évolution des prix à la consommation, principalement pour les produits alimentaires.

L'objectif du second organisme, l'Observatoire des prix et des marges des produits agricoles, est d'évaluer les prix de ces produits de l'amont à l'aval des filières, de la production vers la consommation, selon une démarche verticale. Il évalue ainsi les cours des matières premières agricoles portées par les marchés mondiaux (blé, maïs, sucre, cacao, café, soja..), les prix à la production agricole, le prix des produits importés et les prix à la consommation de ces produits. Les travaux de cet observatoire sont réalisés à partir de trois produits (un fruit, un légume, la viande bovine) sur lesquels est observée l'évolution de la marge brute mensuelle et annuelle.

Nous participons également aux travaux de l'Observatoire des prix et des marges des produits alimentaires présidé par le Professeur Philippe Chalmin. Il s'agit d'une enceinte qui permet de faire travailler au sein de groupes de travail l'ensemble des professionnels, des producteurs aux industriels et à la grande distribution. Cet observatoire, qui a débuté ses travaux fin 2010 suite à la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP), a déjà produit deux rapports remis au Parlement.

Le rapport de cet observatoire pour l'année 2012 a pour la première fois réalisé une estimation des marges nettes dans la grande distribution pour cinq filières agricoles. Il a permis de mettre en évidence que le rayon viande bovine présente une marge nette négative de - 2 % et est donc déficitaire pour la grande distribution, notamment en raison de coûts très importants de main d'oeuvre. Les rayons volaille (+ 6 %) et viande porcine (+ 5 %) sont au contraire les plus profitables pour la grande distribution.

Cet observatoire arrivant cette année à l'échéance de son mandat, la question se pose de la prolongation de ses travaux, soit à travers la pérennisation de cette structure, soit à travers la prolongation de son mandat pour quelques années supplémentaires.

Le bureau de la veille économique et des prix produit également des études intitulées « DGCCRF-éco ». La dernière de ces études porte sur l'évolution des cours mondiaux des produits alimentaires et leur transmission dans les prix alimentaires à la consommation.

Mme Odile Cluzel, chef du bureau du commerce et des relations commerciales. - La DGCCRF ne réalise pas pour l'heure d'enquêtes spécifiques sur les relations commerciales entre les acteurs de la filière viande. Ces relations sont examinées dans le cadre d'enquêtes transversales réalisées par mon bureau. Nous réalisons principalement deux enquêtes : la première porte sur les pratiques commerciales de la grande distribution vis-à-vis de ses fournisseurs sur l'ensemble des produits ; la seconde concerne les délais de paiement. Il n'a pas été mis en évidence de tensions particulières dans le cadre de la filière viande, sauf sur un point : notre enquête 2012 a montré des tensions dans le secteur de la charcuterie, ce que nous approfondirons dans notre rapport 2013.

Mon bureau travaille également sur la prise en compte de la hausse des prix des matières premières agricoles dans le cadre des relations commerciales. Une table ronde qui s'est tenue le 21 novembre 2012, et qui a rassemblé les ministres de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la consommation ainsi que les acteurs économiques du secteur, a débouché sur une mission de l'Inspection générale des finances (IGF) et du Conseil général de l'agriculture, de l'alimentation et des espaces ruraux (CGAAER), qui doivent rendre leurs conclusions avant le mois de mai 2013. Cette mission a pour l'heure produit un rapport d'étape qui fournit quelques orientations sur lesquelles nous travaillons actuellement. Ces travaux pourraient déboucher sur un article au sein du projet de loi sur la consommation, qui prévoirait l'obligation pour les parties à un contrat d'une durée d'au moins trois mois d'insérer une clause de renégociation du prix en cas de forte variation du prix des matières premières à la hausse comme à la baisse. Il s'agirait ainsi de favoriser une meilleure répartition des variations de prix des matières premières sur tous les maillons de la chaîne d'approvisionnement.

M. Jean-Louis Gérard. - Le projet de loi sur la consommation prévoit par ailleurs en son article 65 un renforcement des sanctions pour l'infraction de tromperie. Ces sanctions pourraient être portées à 300 000 euros d'amende et jusqu'à 10 % du chiffre d'affaires de l'entreprise.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous aurons l'occasion d'y revenir lors de l'examen du projet de loi sur la consommation. Nous remercions pour votre contribution particulièrement intéressante et dynamique.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ce renforcement des sanctions serait bienvenu ; cependant, s'il est nécessaire de sanctionner des tromperies, il est mieux encore de pouvoir les déceler rapidement et de pouvoir s'appuyer sur un personnel suffisant pour ce faire.

Audition de MM. Pierre Chevalier, président, Jean-Pierre Fleury, secrétaire général et Patrick Bénézat, vice-président de la Fédération nationale bovine (FNB) (mercredi 10 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous souhaitons la bienvenue à la fédération nationale bovine (FNB), qui représente les éleveurs de bovins allaitants, et entrons directement dans le vif du sujet : pouvez-vous nous dire où en est la contractualisation ?

M. Pierre Chevallier, président de la Fédération nationale bovine. - Nous avons beaucoup travaillé sur la contractualisation avec le ministre Stéphane Le Foll ainsi qu'avec son prédécesseur en poursuivant un but précis : la mise en place dans notre filière du contrat de filière avec sécurisation du revenu des producteurs, prenant en compte les coûts de production. Notre objectif est de contractualiser 30 % de la production de jeunes bovins, afin de soutenir les prix du marché. Nous étions les premiers à travailler sur ce sujet, avant même le secteur du lait. Le prix de revient du jeune bovin est établi par l'Institut de l'élevage, sur la base de l'amortissement des bâtiments d'élevage sur quinze ans, et en prenant en compte le coût de l'alimentation du bétail sur les marchés mondiaux. Cette méthode est totalement transparente. Elle conduit à fixer aujourd'hui ce prix de revient à 4,70 € par kilo. Quelques entreprises commencent à être intéressées par notre démarche.

Mais il serait souhaitable que le contrat de filière fasse l'objet d'un accord interprofessionnel, impliquant le syndicat national des industriels de la viande (SNIV), la Fédération nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes (FNICGV) et Coop de France. C'est le seul moyen pour sauver la production de viande dans notre pays !

La France est riche de son élevage bovin. La production de viande bovine française représente 25 % de la production européenne. Le cheptel est composé de 3,5 millions de vaches laitières, 4,2 millions de vaches de race à viande sur un total de 25 millions de vaches laitières et 12 millions de vaches allaitantes en Europe. Les vaches ne font qu'un veau par an : on ne peut donc pas démultiplier la production, contrairement aux secteurs du porc ou de la volaille. L'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) prévoient une augmentation de 15 à 20 % de la consommation mondiale dans les dix prochaines années. En Europe, nous consommons 7,8 millions de tonnes de viande bovine. Dans 10 ans, nous consommerons en Europe la même quantité car nous sommes dans une situation d'érosion de la consommation dans les pays de l'ouest de l'Europe mais de hausse dans les nouveaux États membres du fait de l'élévation de leur niveau de vie. Or, l'élevage est parvenu aujourd'hui au point de rupture économique et sociologique, alors que les prévisions de croissance sont très encourageantes au niveau mondial. Nous exportons maintenant au Japon, nous nous ouvrons vers l'Asie qui représente la moitié de la population mondiale. Il faut donc passer par la contractualisation pour surmonter la situation actuelle et sauver l'élevage français.

La dispersion des éleveurs est forte. Mais celle des industriels l'est également. Les trois acteurs industriels majeurs que sont le SNIV, la FNICGV et Coop de France n'arrivent pas à s'entendre pour organiser le marché. En Italie, les acteurs économiques ont moins de souci : entre août et octobre dernier, ils ont réussi à faire baisser le prix du broutard d'environ 200 euros par tête, alors même que le prix du taurillon engraissé n'avait pas changé. Quand j'ai dénoncé l'accord entre entreprises italiennes, sur le dos des éleveurs français, j'ai été critiqué. C'est pourtant la réalité. Et 200 euros par tête, c'est le montant annuel de la prime à la vache allaitante, pour le maintien de laquelle nous nous battons à Bruxelles.

Il est donc bien nécessaire de travailler ensemble pour peser sur le marché, même s'il faut le faire sans franchir les limites permises par les autorités de la concurrence. Les industriels y auraient au demeurant intérêt. En effet, pour ne prendre qu'un seul exemple, le groupe Bigard, qui assure 42 % de l'abattage en France, souffre d'une baisse de 10 % de ses volumes traités. Avec de tels chiffres, des fermetures d'abattoirs, en particulier dans l'ouest, sont inévitables. La contractualisation constitue une réponse pertinente, mais il faut un accord interprofessionnel pour l'imposer. Il est temps que certains industriels et certaines coopératives qui passent leur temps à se combattre au lieu de coopérer cessent ce comportement suicidaire.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - J'ai rencontré un groupe de 63 éleveurs qui m'expliquaient qu'ils étaient à la merci des abattoirs des grands groupes. Ils voudraient disposer d'abattoirs de plus petite dimension pour ne pas être dépendants de quasi-monopoles. Que pensez-vous de cette suggestion, et du développement des circuits courts ?

M. Pierre Chevalier. - Les abattoirs de proximité sont utiles pour les abattages d'urgence, ou encore pour l'aménagement du territoire. Mais l'abattage doit plus fondamentalement faire face à l'enjeu de la compétitivité. Si les taxes d'abattage sont trop élevées, il ne sera pas possible d'être compétitifs. La restructuration des abattoirs est un mal nécessaire, et si l'on perd du tonnage comme nous l'observons aujourd'hui, on perd en compétitivité. Je ne crois pas que nous puissions être compétitifs en-dessous de 3 000 à 4 000 tonnes, sauf cas particulier. C'est vrai qu'ici ou là, un petit abattoir peut fonctionner très bien, à condition d'intervenir sur une niche particulière, en filière courte, par exemple.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Disposez-vous de statistiques sur les modes d'abattage avec et sans étourdissement ?

M. Pierre Chevalier. - Selon les statistiques de la direction générale de l'alimentation (DGAL), l'abattage rituel représentait en 2010 12 % des abattages, considérés en nombre de têtes de veaux et de gros bovins.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Sur quoi ces chiffres sont-ils basés ?

M. Jean-Pierre Fleury, secrétaire général de la FNB. - Ces chiffres sont fondés sur les statistiques des services vétérinaires départementaux.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est du déclaratif.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Que pensez-vous du rapport 2012 de l'observatoire des prix et des marges, qui semble mieux documenté que celui de 2011 ?

M. Jean-Pierre Fleury. - En donnant des chiffres clairs, l'observatoire permet de nourrir les débats, mais ses conclusions sont discutables. Il faut rappeler le contexte : durant les cinq dernières années, le revenu moyen annuel des éleveurs de bovins allaitants s'est établi à environ 15 000 euros par actif. C'est le plus faible revenu de l'ensemble des productions agricoles. Et nous apprenons dans le même temps que la grande distribution aurait des marges négatives en viande bovine. Cette conclusion est, pour nous, parfaitement scandaleuse. Les marges calculées pour la grande distribution résultent de chiffres fournis de manière volontaire par les entreprises, sans qu'il soit possible de les vérifier, alors que ceux concernant les éleveurs proviennent de bases de données objectives, incontestables, comme le réseau d'information comptable agricole (RICA). Les industriels ont également effectué des efforts importants de transparence. Pour la grande distribution, on observe que lorsque les enseignes disposent de rayons traditionnels de boucherie en leur sein, elles gagnent de l'argent. En revanche, elles en perdent lorsque la gestion des rayons est trop simplifiée, avec une vente effectuée de manière privilégiée en barquettes sous vide, car il existe un taux de perte important, qui peut dépasser 10 %.

M. Gérard César. - J'espère que cette perte va dans les banques alimentaires.

M. Jean-Pierre Fleury. - Cela n'est pas possible lorsque la date de péremption est dépassée.

Lorsque les grandes surfaces ont des marges négatives car elles organisent mal leur rayon boucherie, cette situation n'est pas de la faute des éleveurs. Par ailleurs, nous observons un biais technique dans les travaux de l'observatoire des prix et des marges : dans les groupes de distribution qui dépendent de centrales d'achat, ce sont ces dernières qui déterminent le mode de répartition de la marge. Certaines affectent l'amortissement du magasin sur les rayons viande et boucherie, en répartissant habilement la facture d'électricité sur une partie du magasin. Ainsi les résultats de l'observatoire donnent des marges négatives, ce qui est contestable.

M. Gérard César. - Le mandat de l'observatoire des prix et des marges arrive à échéance prochainement. Cet organisme doit-il être prolongé et, si oui, comment améliorer son fonctionnement ?

M. Jean-Pierre Fleury. - Il faut qu'il continue ses travaux car ses résultats ne sont intéressants qu'en les comparant dans le temps. Il faut aussi améliorer la transparence des données, par exemple sur les remises, rabais et ristournes.

M. Pierre Chevalier. - Il faut que l'observatoire utilise la comptabilité analytique des grandes et moyennes surfaces (GMS), et ne se fie pas aux seuls chiffres fournis par la grande distribution.

M. Gérard Bailly. - Comment estimer les prix et les marges ? Comment répartir entre rayons l'amortissement d'un bâtiment ?

M. Jean-Pierre Fleury. - La comptabilité des GMS est parfois établie de manière à assurer la meilleure rémunération possible des actionnaires. C'est une préoccupation légitime des centrales d'achat mais qui ne doit pas avoir d'impact sur les calculs de marges des rayons. Le modèle de l'observatoire est également altéré par l'intervention de sociétés intermédiaires entre les industriels et distributeurs. En tout état de cause, il faut perfectionner les instruments de mesure de l'observatoire des prix et des marges concernant la grande distribution.

M. Gérard Bailly. - Dans un marché mondial totalement ouvert, comment faire face à la concurrence des producteurs de viande d'autres pays ? Comment dans un tel contexte faire fonctionner la contractualisation ? Autant celle-ci est possible entre un éleveur et un industriel, autant je suis persuadé que la grande distribution ira toujours chercher les produits les moins chers.

M. Pierre Chevalier. - Un steak haché est un produit identique sur l'ensemble du marché : il fait 100 g avec 15 % de matière grasse. Un paquet de dix est vendu entre 5 et 6 euros à la grande distribution, qui le vend elle-même entre 10 et 15 euros.

La réforme de la PAC, actuellement en discussion, pourrait être accompagnée de mesures conditionnant les importations des produits agricoles à l'application de règles identiques à celles imposées par les directives européennes sur les conditions d'élevage ou encore sur le bien-être animal. Nous le réclamons depuis des décennies. Au Brésil, le plus grand industriel de la viande bovine, JBS-Friboi, n'a plus d'élevages à proximité de ses outils industriels. Les prairies ont été remplacées par de la canne à sucre. Les broutards sont élevés dans des conditions déplorables : il n'y a pas de traitement des effluents, les bêtes sont dans la boue, ne sont jamais abritées dans des bâtiments, et sont nourries avec les résidus de canne à sucre, dont la culture sert aux énergies renouvelables. Aux États-Unis, à Denver dans le Colorado, le cheptel compte 100 000 têtes, à côté de l'abattoir de JBS. Les protecteurs du bien-être animal en France et en Europe devraient aller se rendre compte d'une réalité peu reluisante. Dans les abattoirs aussi, les pratiques sont éloignées de celles de l'Europe : les cuirs sont nettoyés au karcher puis à l'eau de javel. Les carcasses sont aspergées d'acide lactique tout au long de la découpe. Avant de fabriquer des steaks hachés, on arrose préalablement la viande avec de l'acide lactique. Les États-Unis voulaient imposer l'acide lactique à l'Europe pour des raisons commerciales mais non sanitaires. On ne peut pas continuer à accepter d'importer de la viande produite dans des conditions aussi éloignées de nos exigences sanitaires, environnementales et de bien-être animal. Les négociations à l'Organisation mondiale du commerce sont biaisées.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'équité est-elle garantie entre pays européens ?

M. Pierre Chevalier. - La France est le pays le plus exemplaire en matière de bien-être animal, de sécurité sanitaire et alimentaire, lorsqu'on se compare aux autres pays d'Europe et du monde.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Sauf pour l'abattage !

M. Pierre Chevalier. - Ce qui vous préoccupe est l'abattage halal ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Oui, quand on abat rituellement sans étourdissement, ce n'est pas l'idéal.

M. Pierre Chevalier. - Ce débat relève davantage de votre compétence. Nous vous invitons à consulter les cultes. La production halal représente une consommation qui ne fait qu'augmenter dans notre pays et à l'extérieur et nous ne pouvons pas ne pas répondre à cette demande.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les grands pays exportateurs de viande halal pratiquent l'étourdissement. C'est le cas, me semble-t-il pour la Nouvelle-Zélande.

M. Pierre Chevalier. - Nous sommes pour l'étourdissement. Mais il faut négocier cette question avec les représentants des cultes.

M. Gérard Bailly. - Concernant les distorsions de concurrence, nous devons les refuser.

M. Pierre Chevalier. - Il faut les dénoncer. Car face à certaines méthodes de production, nous ne serons jamais compétitifs en Europe. Nous avons fait le choix de ne pas utiliser d'hormones, par exemple.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Quel a été l'impact sur la filière viande de la volatilité des prix des céréales et de la hausse du coût de l'alimentation animale.

M. Patrick Bénézit, vice-président de la FNB. - L'impact est très fort. Le prix de revient a considérablement augmenté. On a pu calculer une baisse de la rentabilité des exploitations d'élevage de l'ordre de 70 centimes d'euros sur une carcasse de 400 kg. On est donc à 300 euros par animal en moins, avec une non-répercussion de la hausse des coûts de production sur les prix de vente. Voici l'explication de la faiblesse des revenus voire l'absence de revenu des producteurs. Nous n'avons pas de pouvoir particulier sur les prix des céréales, qui sont déterminés par le marché mondial. Nous devons donc améliorer notre pouvoir de négociation avec la grande distribution qui est très puissante en France et qui a la loi pour elle aujourd'hui. Le législateur doit reconnaître dans les contrats les possibilités de variation des prix par rapport aux coûts de production, en fonction des indicateurs existants.

Nous souhaitons aussi que la réforme de la PAC entraîne une réorientation des soutiens européens vers l'élevage. Lors de la réforme de 1992, les niveaux des soutiens avaient été fixés dans un contexte de prix bas des céréales. Aujourd'hui la situation a changé et les prix des céréales ont augmenté. Il faut prendre en compte cette nouvelle réalité.

L'élevage le mérite : derrière un éleveur il y a 7,5 emplois, de la production à la distribution en passant par l'abattage. Notre production s'exporte par ailleurs de mieux en mieux et l'élevage peut participer au rétablissement de la balance commerciale.

M. Jean-Pierre Fleury. - Pour bien mesurer la situation, je précise qu'on observe 58 % de hausse du coût des aliments du bétail par rapport à 2005, et cela pourrait continuer.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Les circuits courts sont-ils une des solutions ?

M. Jean-Pierre Fleury. - La France produit entre 1,5 et 1,6 millions de tonnes de viande bovine par an. Les circuits courts ne répondent pas à la problématique de masse du marché de la viande. Permettre à l'éleveur de vendre directement à une cantine scolaire reste de la micro-économie, qui peut avoir son intérêt mais ne sortira pas la filière de l'ornière. Pour autant, nous sommes très favorables aux possibilités d'introduire la notion d'approvisionnement de proximité dans les appels d'offre en restauration collective, qui se fournit aujourd'hui essentiellement en viande d'importation, voire même de remonter les seuils des appels d'offres.

M. Gérard César. - Quel est le volume des importations de viande bovine ? D'où provient la viande importée ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Et quels morceaux et de quelle race ?

M. Jean-Pierre Fleury. - On importe environ 350 000 tonnes de viande bovine et on en exporte 350 000 tonnes. Il existe des flux croisés traditionnels avec l'Allemagne, mais on peut difficilement comparer la situation allemande à la situation française. Il existe des distorsions de concurrence, au sein même de l'Europe, notamment du fait du choix stratégique de l'Allemagne de développer les énergies renouvelables comme le photovoltaïque ou la méthanisation pour permettre aux agriculteurs de dégager un revenu à côté de l'élevage. Par ailleurs, il n'y a pas de salaire minimum en Allemagne.

On exporte des avants de carcasses en Allemagne et nous importons des arrières, car nous aimons le bifteck. On peut dire que la France est auto-suffisante en viande bovine. Sur l'équilibre des pièces, on en exporte autant qu'on en importe. La viande importée est originaire d'Irlande, d'Allemagne, du Royaume Uni et par le port de Rotterdam arrivent aussi des bovins d'Amérique du Sud : entre 50 et 60 000 tonnes. La viande d'Amérique du sud est d'ailleurs parfois du zébu, pas du bovin. C'est le prochain scandale.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ne faudrait-il pas plus de contrôles, des tests ADN ?

M. Pierre Chevalier. - Peut-être ... On exporte également 1 million de jeunes bovins vivants en Italie et en Espagne chaque année. Si nous n'exportions pas ces bêtes, nous pourrions les engraisser en France, en poussant la production jusqu'à 2 millions de tonnes en production, c'est-à-dire plus de 400 000 tonnes supplémentaires.

M. Jean-Pierre Fleury. - Il faut trouver les marchés à l'extérieur. Certains sont en train de s'ouvrir : l'Extrême-Orient, la bordure méditerranéenne. On exportera un peu moins de céréales mais on créera des emplois : il y a plus d'emplois derrière un éleveur que derrière un céréalier.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pourriez-vous nous parler du fonds de mutualisation céréaliers éleveurs ?

M. Pierre Chevalier. - Ce fonds doit se mettre en place. Il est alimenté par une contribution volontaire. Mais cela ne marche pas. Il est nécessaire d'aller vers une cotisation volontaire obligatoire (CVO). La FNB le propose. Nous souhaitons que ce fonds contribue à la sécurisation des revenus des éleveurs par la contractualisation, prenant en compte les coûts de production. Le producteur de blé n'est pas spontanément d'accord pour payer une cotisation pour les éleveurs. Le seul moyen est donc de passer par une CVO. Le législateur pourrait d'ailleurs intervenir en ce sens. Le monde de l'élevage de ruminants est arrivé aujourd'hui, je le répète, au point de rupture économique et sociologique. Les producteurs de lait arrêtent leur activité, les éleveurs de bovins allaitants arrêtent aussi. Ils achètent des charrues et vendent les vaches.

Deux orientations sont nécessaires : d'une part il faut orienter les aides de la PAC vers les ruminants, sans quoi nous allons créer en France des déserts agricoles, et d'autre part il faut offrir aux éleveurs des prix rémunérateurs. Faute de quoi, dans dix ans, il n'y aura plus d'élevage en France.

Concernant la PAC, la part communautaire de la prime à la vache allaitante a été baissée de 200 à 150 euros. Cela a été une erreur. Désormais, il faut inventer des soutiens différenciés pour les surfaces en herbe par rapport aux surfaces cultivées. Si cela n'est pas possible, il faudra augmenter la prime à la vache allaitante à 300 euros ! On ne peut tout de même plus continuer en Europe à attribuer 350 euros par an à des céréaliers qui produisent 100 quintaux à l'hectare, lui rapportant 2 000 euros net. Le contribuable ne l'acceptera pas. Agir ainsi sera tuera la PAC.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La commission des affaires européennes a voté une proposition de résolution européenne sur la future PAC en 2014-2020, demandant qu'elle soit orientée en faveur de l'élevage.

M. Gérard Bailly. - Il faudrait mettre en place des aides contracycliques. Le contribuable acceptera de payer pour le céréalier si ses revenus baissent de 40 % que si celui-ci a eu moins d'aides lorsque les prix étaient au plus haut.

M. Pierre Chevalier. - J'avais proposé les droits à paiement unique (DPU) flottants dans le cadre du bilan de santé de la PAC, mais cela n'avait pas été accepté. La consommation de viande bovine va augmenter de 10 à 20 % dans la prochaine décennie selon la FAO et l'OCDE. Or, il y a concurrence entre l'élevage et les énergies renouvelables. On risque d'aller vers des pénuries alimentaires terribles si nous n'y prenons pas garde.

Sur la viande de cheval, la situation a été gérée avec brio avec les pouvoirs publics. On avait l'expérience de la vache folle en 1996 et 2000. On est parvenu à décider d'imposer l'étiquetage des plats cuisinés alors que la commission ne voulait pas l'imposer. L'enjeu n'est pas mince : 150 000 tonnes de viande de boeuf sont utilisées pour des plats cuisinés en France. Environ la moitié est aujourd'hui de la viande de boeuf française (VBF). L'étiquetage permettra à l'élevage français de regagner des parts de marché.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je remercie les représentants de la FNB pour toutes ces précisions.

Audition de M. Jean-Pierre Duclos, président d'Elvea France (mercredi 10 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci d'avoir répondu à notre invitation.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pour m'en tenir à l'essentiel, je voudrais que vous nous disiez quels leviers le législateur peut, à votre avis, actionner pour soutenir la filière viande et quelles pistes de rénovation vous suggérez.

M. Jean-Pierre Duclos, président d'Elvea France. - Elvea France est une fédération regroupant 44 associations d'éleveurs reconnues comme Organisations de producteurs non commerciales (OPNC) par la loi d'orientation agricole du 5 janvier 2006 et agréées par le ministère de l'agriculture. L'agrément ministériel soulève traditionnellement une difficulté pour nos associations, le modèle des OPNC s'opposant à celui des organisations de producteurs commerciales (OPC). Les coopératives auxquelles leurs adhérents transfèrent la propriété de leurs productions en vue de leur mise sur le marché, évitant d'éventuels griefs d'entente sur un prix unique. Nous souhaitons que la reconnaissance des organisations de producteurs ne soit pas conditionnée à un tel transfert de propriété dont le principe ne figure pas dans nos statuts.

Depuis 20 ans qu'elles existent, nos associations ont permis d'accomplir des progrès sensibles, tout particulièrement en matière de traçabilité. Ce sujet est aujourd'hui au centre de vos préoccupations. En raison des événements récents, les grandes et moyennes surfaces (GMS) sont d'ailleurs de plus en plus intéressées par notre démarche et notre fonctionnement pour faire progresser la traçabilité.

Notre rôle est de renforcer le poids de l'amont, afin d'améliorer la capacité de négociation des éleveurs. Dans ce but, on évoque souvent la nécessité de concentrer la production qui demeure, il est vrai, relativement éclatée : une telle orientation me paraît souhaitable, mais sans pour autant pousser cette logique à l'excès sans quoi on risque de perdre les avantages liés à la diversité et à la spécificité régionale des productions. L'homogénéisation du produit, telle qu'on la constate, par exemple, dans la filière porcine, ne parait pas souhaitable pour les éleveurs spécialisés en viande bovine. Il faut au contraire être très attentif à la préservation de la variété des races allaitantes dans notre pays.

Les éleveurs sont en très grande difficulté économique depuis 2007-2008. Pas une région n'y échappe. Pour passer les caps difficiles provoqués par les épisodes de la vache folle puis de la fièvre aphteuse puis de la sécheresse, les éleveurs ont pu bénéficier de prêts. Lorsque les éleveurs ont été confrontés, par la suite, à des résultats négatifs pendant trois années successives - le prix de l'alimentation animale ayant explosé alors que le cours de la viande baissait - les difficultés de trésorerie se sont accumulées. Une tendance est préoccupante : pour faire face aux difficultés, les éleveurs ont commencé à ne plus conserver les génisses de renouvellement : j'avais alerté FranceAgrimer dès 2010 sur la décapitalisation du troupeau de souche.

Je regrette que nos banquiers ne nous soutiennent plus suffisamment : les établissements de crédits orientés vers l'agriculture prêtent aux céréaliers mais beaucoup moins aux éleveurs. On réduit la couverture de crédit des éleveurs. C'est une marque de défiance à l'égard de l'élevage bovin et cela entretient le mouvement de décapitalisation des troupeaux. Bien entendu, dans un premier temps, ce phénomène a permis d'alimenter les étals des boucheries mais j'ai bien peur que, dans peu de temps, il n'y ait plus guère d'animaux à vendre. Jusqu'à présent, les abatteurs demandaient des animaux et étaient prêts à augmenter les prix pour les obtenir. Mais, eu égard au pouvoir d'achat limité du consommateur, cette escalade atteint sa limite. Nous serons, à mon sens, très bientôt dans une impasse - un véritable « trou noir » en termes de quantités de production.

La solution, pour sauver les éleveurs, est avant tout de leur redonner envie d'exercer un métier qui implique aujourd'hui des conditions de vie plus difficiles que dans d'autres productions agricoles. Aujourd'hui, un éleveur travaille 365 jours par an, parfois nuit et jour.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelle est votre appréciation sur les filières courtes : est-ce une piste de redressement ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Par nature, une filière courte implique une relation étroite entre un éleveur et un consommateur. Contrairement à ce qu'on croit généralement, la viande peut voyager sur de longues distances lorsqu'elle est vendue en circuits courts, compte tenu de la concentration des abattoirs dans certaines zones.

Je pratique personnellement la filière courte et peux témoigner qu'il s'agit d'un parcours difficile.

De façon générale, la filière courte n'est pas en mesure de répondre à tous les problèmes. Elle ne devrait concerner qu'une petite partie de la production. Au demeurant, un éleveur qui vend la totalité de ses produits en filière courte aura du mal à garantir un niveau extraordinaire de qualité au consommateur pour toute sa production. La filière courte est plus adaptée à la filière « Fruits et légumes » qu'à celle de la viande. De plus, la généralisation systématique de la vente directe et des filières courtes entrainerait vraisemblablement une désorganisation du marché de la viande.

Les éleveurs ont consenti des investissements importants pour se mettre aux normes sanitaires et environnementales mais, à présent, leurs revenus sont très insuffisants, ce qui provoque un sentiment de découragement.

Notre élevage allaitant se nourrit principalement d'herbe. La prime à l'herbe était très intéressante lorsqu'elle a été mise en oeuvre, mais elle s'avère contraignante, car on ne pouvant plus retourner les prairies, les éleveurs se retrouvent soumis aux aléas climatiques. Nous sommes obligés au final d'acheter des fourrages : il faudrait plus de souplesse et de logique.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Êtes-vous en mesure d'évaluer le degré d'autonomie alimentaire des exploitations qui relèvent de votre fédération ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Il est variable, selon les régions et les productions. Par exemple, dans l'Ouest de la France, où sont localisés de nombreux abattoirs, nos éleveurs engraissent les animaux au maïs ; cependant des achats complémentaires, notamment de soja, restent nécessaires. En revanche, pour le naissage - c'est-à-dire la production des jeunes animaux destinés ensuite à l'engraissement - ou l'alimentation des vaches laitières, nous sommes pratiquement autonomes. Je signale, en matière de gestion de l'herbe, que nous pratiquons le pâturage tournant, ce qui permet d'augmenter la productivité de l'herbe en diminuant les intrants. Ce travail est essentiel pour parvenir à l'autonomie alimentaire qui est un déterminant fondamental de l'avenir de nos exploitations.

M. Gérard Bailly. - Qui achète vos bestiaux et à quel prix ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Ce sont des négociants. Avec les éleveurs de nos associations, nous travaillons, dans des filières bien définies, avec des prix arrêtés pour les agriculteurs. Le but de ces filières est ainsi de préserver une plus-value à l'éleveur au-delà du prix du marché.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - C'est une forme de contractualisation : est-elle formalisée par écrit ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Les clauses contractuelles sont écrites. Cependant, je rappelle que l'OPNC n'a juridiquement pas le droit d'intervenir dans le contrat. Nous n'avons qu'un rôle de facilitateur : notre mission est de veiller à l'application des contrats.

M. Gérard Bailly. - L'acheteur traite directement avec la grande distribution ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Le chevillard - grossiste en viande - intervient entre le producteur et la grande distribution. Certaines grandes entreprises comme le Groupe Bigard - premier transformateur de viande en France - interviennent mais nous traitons assez peu avec cette entreprise.

Pour ma part, j'assure auprès des éleveurs un suivi méticuleux des animaux jusqu'à la distribution, en vérifiant, par exemple, la conformité des certificats pour nous assurer de la qualité offerte au consommateur et que les grandes surfaces payent les animaux à un prix assez élevé pour rémunérer notre travail.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Avez-vous des distributeurs attitrés ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Nous travaillons beaucoup, par exemple, avec la Société Vitréenne d'Abattage Jean Rozé (SVA) qui dépend du Groupe Intermarché, ou encore avec les centres Leclerc. J'observe que la grande distribution a sans doute aujourd'hui besoin d'une sécurité d'approvisionnement pour un certain nombre de produits et ils sont prêts à apporter les financements adéquats pour la garantir. Cela nous permet de valoriser nos animaux avec 0,30 euros de plus que la cotation lorsque la qualité est présente.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - J'en conclus que la démarche de qualité prouve son efficacité. Pouvez-vous brosser un tableau de l'implantation territoriale de vos éleveurs ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pouvez-vous également nous dire si les difficultés se concentrent plus dans certaines régions ou pour certaines races à viande. Votre organisation couvre-t-elle le territoire ?

M. Jean-Pierre Duclos. - La région Est qui était sortie de notre fédération souhaite à présent la réintégrer : en ne la comptant pas, nous représentons déjà 2 000 exploitations ; en l'incluant, ce chiffre atteint 2 500.

Ce sont les zones intermédiaires, dans le Sud-Ouest par exemple, qui sont les plus menacées : l'élevage n'y est pas la priorité. Les éleveurs y exercent leur métier surtout par passion ou parce que les terres ne sont pas toutes labourables. Ensuite, dans le Massif central, les éleveurs disposent de surfaces herbagères mais peinent à pratiquer l'engraissement. L'Ouest, du fait de la concentration de l'abattage, pratique beaucoup l'engraissement de taurillons mais il est aujourd'hui en difficulté en raison de la montée des coûts de production. La réalité est qu'aucune région en France, n'est épargnée par la crise.

Je rappelle également que l'abandon de l'élevage laitier va diminuer le nombre d'animaux de réforme permettant de produire des steaks hachés. Les remplacer par des jeunes bovins serait une bonne idée, à condition de pouvoir y mettre le prix.

Il convient aussi d'évoquer le « créneau » que constitue l'élevage de veaux élevé sous la mère. C'est un produit noble mais qui nécessite beaucoup de travail pour l'éleveur. Certaines jeunes s'installent dans cette « niche » qui leur procure, en effet, des revenus convenables.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est un produit d'excellence qui marche bien. Le bio est-il également une piste à encourager ?

M. Jean-Pierre Duclos. - En tant qu'éleveur, je ne le pense pas. En effet, on peut faire du veau bio de qualité mais il est très difficile d'engraisser une vache à viande en se conformant au cahier des charges bio quand on manque de céréales. Je ne devrais peut-être pas le souligner mais on constate aussi des dérives dans l'agriculture biologique. Bien souvent, les vaches bio sont autrichiennes et nous n'avons pas le même cahier des charges partout en Europe.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il conviendrait donc d'uniformiser les cahiers des charges de l'agriculture biologique.

M. Jean-Pierre Duclos. - Il reste beaucoup à faire en matière d'harmonisation européenne, dans de nombreux domaines. La filière bio est plus facile à développer dans le secteur des fruits et légumes. Depuis 1992, dans mon exploitation, je produis quasiment du bio puisque j'exclus les engrais chimiques de mes cultures fourragères : c'est presque du bio, mais je ne satisfais pas exactement le cahier des charges au moment de terminer l'engraissement de mes animaux.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Que pensez-vous du renforcement de la traçabilité et des initiatives récentes en matière de labels de qualité ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Le label viande bovine française (VBF) joue un rôle très positif. Il faudrait également, à mon sens, le coupler avec des chartes de qualité auxquelles devraient être soumis l'ensemble des éleveurs. Ces chartes correspondent à des engagements précis.

Autrefois les labels ont pu jouer un rôle très positif. Cependant, aujourd'hui, le coût de la certification du label pénalise les éleveurs. Le marché est tellement porteur que les animaux non labellisés peuvent procurer aux éleveurs des revenus supérieurs à ceux des animaux labellisés. D'autres signalétiques permettent de valoriser l'animal de façon aussi efficace : par exemple, la marque Charal est, pour le consommateur, tout aussi positive que le label rouge, ce qui est d'ailleurs relativement inquiétant.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Le bien être animal est-il une source de contraintes ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Quand on est éleveur, on respecte le bien être animal car nous faisons notre métier avec passion et cela comporte nécessairement une dimension affective à l'égard de l'animal.

M. Gérard Bailly. - On maintient malheureusement le loup, le lynx et l'ours...

M. Jean-Pierre Duclos. - Vous m'avez également interrogé sur la loi en gestation sur l'avenir de l'agriculture. Son premier volet devrait être consacré à l'hygiène alimentaire et à la sécurité : il faut y être très attentif. S'agissant des antibiotiques, contraindre l'éleveur à faire appel au vétérinaire pour administrer chacune des injections me parait un peu excessif et déplacé par rapport aux pratiques traditionnelles.

En ce qui concerne la performance écologique et économique des exploitations, nous sommes, à mon avis, très bien placés pour faire avancer l'élevage à l'herbe, qui me parait constituer l'avenir de l'élevage. Nos éleveurs sont également très bien positionnés en matière de captage de carbone

M. Gérard Le Cam. - Quelle est la distance moyenne parcourue par les animaux jusqu'à l'abattoir ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Il est difficile de la calculer précisément. Les entreprises d'abattage ont constitué des pôles importants pour traiter les déchets à grande échelle et c'est un déterminant fondamental de leur rentabilité. Les animaux traversent donc souvent toute la France pour arriver au bon abattoir.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cette hyper concentration est-elle souhaitable ?

M. Jean-Pierre Duclos. - A mon sens, non. Car c'est un facteur de déstabilisation de l'élevage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous êtes donc favorable, dès lors, à la préservation ou à la création de petits abattoirs ?

M. Jean-Pierre Duclos. - Il faut au moins conserver l'acquis. On veut fermer un certain nombre de petits abattoirs existants alors que pour les éleveurs, c'est un facteur de rentabilité.

M. François Fortassin. - Si les circuits courts existent, c'est grâce aux petits abattoirs !

M. Jean-Pierre Duclos. - Pour que l'élevage puisse sortir de l'ornière, il faut que l'ensemble des acteurs de la filière prenne conscience des réalités agricoles de terrain et se fonde sur des valeurs qui ne soient pas exclusivement financières.

Audition de M. Gérard Poyer, président et de Mme Aurore Saison, chargée de mission de la Fédération française des commerçants en bestiaux (FFCB) (mercredi 10 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Suite au scandale du « cheval devenu boeuf », une mission commune d'information a été constituée, chargée de réfléchir aux enjeux de la filière viande, à toutes ses étapes : élevage, abattage, transformation industrielle éventuelle et commercialisation.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourriez-vous préalablement présenter la fédération française des commerçants en bestiaux (FFCB) avant d'aborder les questions de fonds.

M. Gérard Poyer, président de la FFCB. - La fédération française des commerçants en bestiaux est administrée par un conseil d'administration de 28 personnes. Plusieurs commissions spécialisées ont été mises en place, notamment une commission import-export, une commission sur les ovins, une commission équine. La fédération dispose d'une organisation au niveau régional avec 21 présidents de région. La FFCB travaille étroitement avec la Fédération nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes (FNICGV), présidée par Dominique Langlois. Depuis 2005, nous organisons un séminaire qui nous permet de questionner les pratiques de notre métier.

Notre premier objectif est de défendre les intérêts des commerçants en bestiaux. Nous sommes ainsi très attentifs aux contraintes réglementaires qui sont les premières à peser sur notre activité : normes en matière de transport, de bien-être animal, ou en matière sanitaire. Il est nécessaire de travailler en étroite relation avec la Direction générale de l'alimentation (DGAL) au sein du ministère chargé de l'agriculture, en particulier sur les questions de transport, d'échanges intracommunautaires, de réglementations nationales et internationales. La fédération est également en contact avec les administrations locales et régionales ainsi que les autorités européennes à travers l'Union européenne du commerce du bétail et de la viande (UECBV), qui regroupe 25 États membres.

L'équipe de la FFCB est réduite avec un Président, un directeur, une chargée de mission, un comptable et une secrétaire. En région, les présidents ont uniquement à leur disposition un secrétariat. Nous manquons de permanents du fait de nos moyens limités, mais nous sommes actuellement à la recherche d'une nouvelle organisation, afin de disposer d'une représentation par zone géographique.

L'activité des commerçants en bestiaux consiste à collecter les animaux d'élevage : vaches laitières de réforme, animaux maigres ou engraissés destinés à l'abattage. Dans le secteur de la viande, nous représentons en France 70 % du marché. Nous intervenons dans pratiquement 100 % des opérations d'exportation vers les pays tiers et 50 à 55 % de celles au niveau intracommunautaire. Le commerçant en bestiaux est donc un acteur essentiel qui achète des animaux, les allotis et les livre à un chevillard ou à un industriel. On peut le faire par le biais d'un centre de rassemblement d'animaux, dont ne disposent que les gros commerçants en bestiaux, intermédiaire entre la ferme et l'abattoir. Mais les petits commerçants en bestiaux peuvent assurer le transport vers l'abattoir directement depuis l'élevage. Notre métier est très exigeant, notamment sur les délais : on peut travailler le samedi ou même le dimanche et on doit assurer des livraisons dès le lundi 6 heures sur les chaines d'abattage qui ne peuvent pas souffrir de retards ou d'approximations.

Les commerçants en bestiaux doivent être attentifs à bien trier les animaux collectés : le secteur est en effet segmenté entre les différents types d'animaux et les différentes qualités de viande. Il existe en effet une filière de viande de qualité, étiquetée comme telle dans les grands magasins. Lors de l'achat, nous procédons à un contrôle visuel nous permettant d'évaluer la qualité et le poids de l'animal afin de se conformer à la commande. Le chevillard, qui n'a pas le temps de faire ce travail, doit en effet retrouver la qualité commandée à l'issue de l'abattage.

Notre travail est un travail de fourmis. La formation des jeunes est longue et difficile. Notre secteur a du se restructurer dans les années 2000 pour faire des économies d'échelle car le travail isolé sur des petits volumes n'était plus rentable. Dans le secteur du commerce en bestiaux, une marge brute de 5 à 6 % permet de dégager une marge nette de 0,4 à 0,8 %. Cette restructuration fait suite à celle des industriels, intervenue dans les années 1980 et 1990.

Les commerçants en bestiaux ont aussi un métier de financier : ils payent les éleveurs dans des délais courts et ensuite doivent être payés pour la marchandise mise à disposition. Actuellement, la contractualisation a le vent en poupe. Le ministre de l'agriculture propose de l'inscrire dans la loi pour permettre une meilleure visibilité aux éleveurs sur les prix. Nous avons déjà mis en place une forme contractualisation volontaire avec les éleveurs avec des délais de paiement à 20 jours au maximum. Nous sommes favorables à ce type d'accord quand on peut y associer un marchand d'aliments, l'abatteur et parfois le banquier. La filière a tout à gagner à ce que chacun trouve son compte dans un marché où la demande de viande est forte, afin d'assurer une régularité des livraisons. La régularité est d'ailleurs primordiale dans la filière viande et les tonnages sont importants. On est d'ailleurs passés de la cueillette à l'organisation des approvisionnements, qui peut être perturbée par les choix des éleveurs, notamment en matière de mise à la réforme des vaches laitières.

L'invention du steak haché a été une révolution, permettant à partir des parties les moins nobles des carcasses de fabriquer un bon produit. Cependant pour assurer un approvisionnement suffisant en matière première - le minerai, nécessaire à la fabrication de steaks hachés et des plats cuisinés - les industriels font appel aux marchés mondiaux en important de la viande. Depuis quelques années, les marchés sont de plus en plus tendus, ce qui accroît le niveau des prix.

Cela explique en partie le scandale de la viande de cheval : les acteurs industriels avaient besoin de matière première à une période où nous avons moins de vaches laitières de réforme disponibles.

La crise de la viande de cheval a un effet positif : elle permet de s'interroger sur nos pratiques, dans le but de répondre aux besoins du consommateur, qui est toutefois dépendant de l'offre de la grande distribution. Si certains retournent vers les bouchers traditionnels, qui se raréfient, tous ne le peuvent pas. Les consommateurs ne cherchent à se rassurer que le temps que dure une crise. Six mois après ils oublient les risques et ne cherchent plus autant la sécurité. Ils savent qu'il existe des normes de qualité sur lesquelles il est possible de se reposer, comme la norme NF mise en place en 1996. Le consommateur revient alors vers les produits bons marchés et le prix devient l'élément central du marché. Au demeurant, une vache laitière ne fait pas forcément de la mauvaise viande. Et les consommateurs ont été habitués à de faibles écarts de prix entre la viande de qualité et les produits de masse.

M. Gérard Bailly. - Vous me confirmez que la production de viande est distribuée à 70 % par la grande distribution ? Quelle est la part des boucheries traditionnelles ?

M. Gérard Poyer. - La boucherie représente à peine 18 % de la distribution de viande. Les grandes et moyennes surfaces (GMS) représentent 55 à 60 % de la distribution de viande. Le solde relève de la restauration hors foyer (RHF).

M. Gérard Bailly. - Quelle est votre place dans le processus de production ? La grande distribution a-t-elle ses propres abattoirs ? Met-elle en place un circuit direct d'approvisionnement auprès des abatteurs ou des éleveurs ou passe-t-elle systématiquement par les commerçants en bestiaux ?

M. Gérard Poyer. - A la base de la filière, on trouve l'éleveur, puis le négoce, l'abattage et enfin la distribution. Certains distributeurs disposent de leurs propres outils d'abattage - Leclerc et Intermarché - qui s'approvisionnent auprès des commerçants en bestiaux à 60 % et des coopératives à 20 %. Ils procèdent aussi, à hauteur de 20 % à des achats directs auprès des éleveurs, en développant des filières de proximité comme le label boeuf de nos régions (BNR). Les abatteurs en revanche comme Bigard n'achètent pas directement en ferme. Du fait d'importants coups d'approche, ils préfèrent travailler avec des commerçants en bestiaux.

M. Gérard Bailly. - Nous avons le sentiment que la grande distribution fixe le prix et que les autres maillons de la chaine s'ajustent. Ne pouvez-vous pas vous organiser pour orienter les prix afin que chaque maillon de la chaine dispose de revenus suffisants ?

M. Gérard Poyer. - Notre profession garantit un prix à l'éleveur. Leclerc ou Intermarché, abatteur et distributeur peut aussi garantir un prix à l'éleveur. Mais pour les commerçants en bestiaux, il est difficile de négocier les prix avec les abatteurs.

La cotation s'effectue chaque fin de semaine. Bigard est un acteur majeur du marché qui influe sur le marché du fait de sa taille mais ne le fixe pas.

Les grands industriels fonctionnent à flux tendus : ils ont besoin de gros volumes pour faire tourner leurs chaînes de production qui traitent de 25 à 30 bêtes à l'heure sur une seule chaîne, et peuvent monter jusqu'à 45 bêtes à l'heure.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quel est le rythme des chaînes d'abattage rituel ?

M. Gérard Poyer. - Le rythme est à peu près identique en abattage rituel et en abattage traditionnel. Sur une chaîne rapide, on peut monter à 40 à 45 bêtes à l'heure soit 1 minute 30 par bête.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quand on sait qu'en abattage rituel, un animal peut mettre 15 minutes à mourir ...

M. Gérard Poyer. - On parle ici de la chaîne d'abattage. En rituel et en non rituel, l'animal part du même endroit. Il entre dans une sorte de tonneau. En non rituel, il est assommé. En rituel, il est retourné et saigné. Lorsqu'il part sur la chaîne, l'animal assommé peut aussi réagir encore un peu. Ce débat est compliqué.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est un débat nécessaire pour rassurer le consommateur, notamment sur le risque sanitaire.

M. Gérard Poyer. - Il n'existe aucun problème sanitaire.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Si l'animal est encore vivant lorsqu'on le pend par les pattes ?

M. Gérard Poyer. - Il n'est plus vivant. Lorsqu'on tue le poulet, il continue à bouger, pourtant il est mort.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Si l'animal, pendu par les pattes arrière, est encore vivant, ne serait-ce qu'une minute, le rumen peut se déverser sur la plaie.

M. Gérard Poyer. - Je ne suis pas un spécialiste, mais je sais qu'un clapet est posé.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pas en abattage rituel puisque la trachée et l'oesophage sont sectionnés.

M. Gérard Poyer. - Si, justement pour éviter que les carcasses soient saisies pour cause de souillure. Une souillure peut aussi arriver pour un animal abattu avec étourdissement et entraîner une saisie. Sans défendre l'abattage rituel, j'estime qu'il n'y a pas de problème sanitaire. Il existe en revanche un problème d'information du consommateur qui mange des animaux abattus rituellement sans le savoir. Beaucoup d'arrières se retrouvent en effet ainsi sur le marché sans information du consommateur. Voici pourquoi la réglementation exige désormais que les abattages rituels répondent à une commande. Mais ce débat concerne plus les industriels de la viande que les commerçants en bestiaux.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'information est nécessaire pour rétablir la confiance du consommateur.

M. Gérard Bailly. - 60 % de la viande étant vendue en grande surface, ne pourrions-nous pas agir pour imposer à la distribution de s'approvisionner auprès des éleveurs français à un prix qui leur assure une rémunération convenable ?

M. Gérard Poyer. - Les prix sont déterminés par le marché, et ils ont augmenté de 30 % depuis l'année dernière. C'est exceptionnel. Or il faut savoir que si la viande bovine augmente toujours plus, on en consommera moins. La garantie de rémunération des éleveurs passe par le transfert d'une partie du revenu des céréaliers vers les éleveurs. Pour éviter une hausse perpétuelle des prix, il faut se réorganiser et organiser un meilleur partenariat entre les acteurs.

On oublie qu'actuellement, la production doit répondre à des standards de qualité. La viande est de meilleure qualité qu'il y a vingt ans. Les grandes et moyennes surfaces ont copié le métier de boucher, pour répondre à cette demande de qualité des consommateurs. Dans le même temps, les prix sont soumis aux contraintes du marché.

La traçabilité est une exigence forte à laquelle nous répondons. Les bêtes sont tracées dans une base de données.

La France dispose de nombreux atouts : les meilleurs éleveurs, le meilleur cheptel... Nous devons relancer la production et réduire notre déficit de balance commerciale depuis trois ans.

M. Gérard Bailly. - Le secteur ovin est l'exemple à ne pas suivre.

M. Gérard Poyer. - En effet. Les commerçants en bestiaux ne détiennent cependant pas la clef du système. Nous connaissons bien dans l'amont et l'aval de la production, nous fréquentons des éleveurs, des industriels, des abatteurs ; nous cherchons un consensus entre les différents acteurs. Lors d'un voyage d'étude aux États-Unis, dans l'État du Colorado, le plus gros abattoir du pays, propriété du groupe JBS, abat 5 000 bêtes par jour. Dans ce pays, les normes sont plus souples qu'en France, ils s'appuient bien plus sur la technologie, les OGM et les hormones et ont fait passer leurs bêtes de 300 kg de viande par carcasse à 400 kg. Ils ont par ailleurs de moins en moins de cheptel, car dans tous les pays du monde, on diminue les cheptels du fait de la concurrence des cultures énergétique.

Même si la France perd quelques parts de marché, elle reste le premier producteur de viande en Europe avec 25 % de la production de viande européenne. La réglementation française est très lourde, il faut permettre plus de souplesse et moins de paperasserie.

Il est nécessaire de faciliter notre travail. Une meilleure organisation nous permettra de répondre aux besoins du marché et de reconquérir des positions.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pouvez-vous nous parler du transport et du bien-être animal. Des projets de texte disposent que la durée totale de transport des animaux ne pourra dépasser 8 heures.

M. Gérard Poyer. - Actuellement, la durée maximale est de 29 heures. Notre revendication a toujours été de pouvoir transporter le bétail de France jusqu'au sud de l'Italie. Nous utilisons des camions à étages pour permettre des économies d'échelle, ce qui nous permet de transporter 35 bovins sur deux niveaux. Les allemands ont décidé de n'autoriser qu'un seul étage avec remorque, permettant ainsi d'en transporter 25 mais dans une plus grande promiscuité. Le projet de réglementation réduisant la durée du transport à 8 heures n'est pas acceptable. Sur un trajet de 29 heures, on fait plusieurs pauses et nous mettons à disposition des animaux des buvettes avec réserve d'eau et des ventilateurs. Des expériences de transport long de bétail ont été menées par l'institut de l'élevage, pour suivre le comportement des animaux dans des bétaillères à destination de l'Algérie et du Maroc. Les résultats ont permis de justifier notre position auprès de la Commission européenne. Et même si les associations de protection des animaux font pression sur nos politiques, notre position sur le bien-être animal est entendue par les autorités européennes. Pour apprécier le bien-être animal, il faut bien connaître le comportement d'un animal. On observe par exemple que l'animal se porte mieux après un voyage de 8 jours plutôt que de 2 jours, car les bêtes s'habituent. A titre de comparaison, les bêtes venant du Brésil mettent trois semaines pour être acheminées.

Mme Aurore Saison, chargée de mission à la FFCB. - En matière de bien-être animal pendant le transport, il faut raisonner en termes d'obligation de résultats et non de moyens. Il faut plutôt être attentif aux conditions physiques de l'animal avant, pendant le voyage et son arrivée.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Comment réagissent les petits veaux qui voyagent jusqu'en Italie pour être engraissés ?

M. Gérard Poyer. - Ce sont plutôt des broutards qui partent en Italie à l'âge de 7 ou 8 mois. Les petits veaux sont un peu plus fragiles. Notre intérêt est au final que l'animal arrive en bonne santé et qu'il ne soit pas stressé.

Audition de MM. François Lucas, premier vice-président de la Coordination rurale, et Michel Manoury, responsable national de la filière viande de la Coordination rurale (jeudi 11 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous recevons dans le cadre de la mission les syndicats agricoles. Aujourd'hui, il s'agit de la Coordination rurale.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous souhaitons recueillir votre avis sur l'état de la filière viande mais aussi sur certains points précis comme la question des circuits courts ou celle des niches comme le bio ou les produits de qualité comme les veaux de lait élevés sous la mère.

M. François Lucas, premier vice-président de la Coordination rurale - Je vous remercie de nous recevoir. En tant vice-président de la Coordination rurale, j'ai une approche généraliste de la filière viande.

M. Michel Manoury, responsable national de la filière viande à la Coordination rurale - Je suis installé en société avec mes trois frères dans l'Orne, où j'ai une activité de naisseur et d'engraisseur de jeunes bovins. Nous avons un troupeau de 200 vaches allaitantes de deux races différentes, charolaises et salers. Nous avons fait le choix d'exploiter deux races en raison de la baisse du pouvoir d'achat des consommateurs, dont certains se tournent de ce fait plus facilement vers les salers. Nous avons également un atelier d'engraissement de jeunes bovins que nous exportons vers l'Italie et la Grèce. Nous produisons annuellement de 800 à 900 bovins. Notre exploitation, qui représente 460 hectares dont 280 hectares de prairie, comprend également un site de méthanisation et des panneaux photovoltaïques.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Êtes-vous autonomes en ce qui concerne l'alimentation de vos animaux ?

M. Michel Manoury - Nous ne sommes pas totalement autonomes - une autonomie complète serait de toute façon impossible à atteindre. La dépendance de notre exploitation concerne principalement les protéines. Par ailleurs, dans la mesure où nous avons un troupeau important de mères allaitantes, la production d'herbe mobilise une part importante de la surface de notre exploitation.

Nous remarquons qu'il nous faut augmenter notre production pour diminuer nos coûts de production. Le coût du matériel est de plus en plus important : le prix des round ballers a ainsi augmenté de 60 % en six ans. Puisque les prix de reprise ne suivent pas cette augmentation, nous n'avons pas d'autre choix que de produire davantage. Le problème est cependant qu'une telle augmentation accroît d'autant nos risques de pertes.

Sur la méthanisation, les producteurs allemands ont une longueur d'avance sur nous. La méthanisation apporte un complément de revenu pour mon exploitation. Nous avons opté pour une méthanisation individuelle, alors que des opérateurs financiers sont largement présents dans les groupes de méthanisation et spolient parfois plus ou moins les agriculteurs de ce qui devrait leur revenir. Une dérive se prépare aujourd'hui dans ce domaine.

Le prix de reprise de notre production de viande se situe en-deçà de nos coûts de production. Selon l'Observatoire des prix et des marges, pour un coût de production de 4,55 euros pour un jeune bovin R+3 - hors main-d'oeuvre, dont le coût s'établit à 1,12 euros -, notre prix de reprise est de 3,94 euros. Ce prix de reprise tient compte des 8 centimes de coût de transport facturés à l'agriculteur ; ce coût est en réalité variable et peut atteindre 12 à 14 centimes.

M. François Lucas - L'Observatoire des prix et des marges fait un excellent travail dans un domaine où l'information statistique partait de zéro. Les études qu'il réalise sur les coûts de production sont précises et exactes. Nous nous appuyons d'ailleurs sur ces travaux lorsque nous communiquons des chiffres. C'est pourquoi nous avons été très surpris d'entendre récemment le ministre chargé de l'agriculture donner à l'Assemblée nationale un prix du lait erroné.

Les informations issues de l'observatoire présentent néanmoins un biais s'agissant du prix à la distribution de la viande rouge. Les prix indiqués prennent en effet en compte le prix moyen de viandes de toutes origines, parmi lesquelles se trouvent des produits importés dont les coûts de production sont moins élevés que les nôtres. On compare donc des coûts de production nationaux avec des prix de vente de produits importés, ce qui n'a pas de sens.

M. Gérard Bailly. - La grande distribution, en s'appuyant sur les chiffres de l'Observatoire des prix et des marges, nous a indiqué que son rayon boucherie était déficitaire. Qu'en pensez-vous ?

M. François Lucas - Ce problème se pose aussi sur le rayon fruits et légumes de la grande distribution. Il faut préciser qu'à côté de ces chiffres déficitaires, les comptes de la grande distribution comprennent une ligne très importante de frais généraux non affectés, sur laquelle un certain nombre de marges peuvent être passées. Si la grande distribution ne peut pas faire de bénéfices sur son rayon boucherie, comment fonctionnent alors les magasins qui ne font que des produits frais ? L'Observatoire des prix et des marges a des moyens limités et n'a pas pu encore examiner tous ces éléments ; mais on devrait pouvoir éclairer certaines zones d'ombre. On peut en tous cas questionner la bonne volonté de la grande distribution lorsqu'elle doit faire preuve de transparence.

M. François Fortassin. - Afin de réduire les marges des intermédiaires, ne serait-il pas possible, à titre expérimental, d'associer les consommateurs à cette démarche en indiquant sur les emballages à la fois le prix payé par le consommateur et le prix qui revient au producteur ? Une telle expérimentation pourrait permettre une vraie prise de conscience de la part des consommateurs.

M. François Lucas. - Je vous rappelle que l'Observatoire des prix et des marges est une structure légère, qui, certes, accomplit un travail considérable, mais à laquelle on ne peut pas adresser de demandes trop importantes.

Par ailleurs, il faut signaler que cet observatoire ne s'intéresse pas aux céréales, qui sont pourtant une matière première de base dans la production agricole, et ne travaille que sur la farine. La restauration hors domicile ne rentre pas non plus dans le champ de ses études. Malgré ses imperfections, je vous invite cependant à soutenir cet observatoire qui constitue un outil d'analyse très important.

M. Michel Manoury. - L'observatoire des prix et des marges a mis en évidence le fait que la grande distribution gaspille davantage de viande qu'un boucher traditionnel. La diminution des pertes, qui est d'ailleurs en réalité supportée par les producteurs, constitue une piste pour améliorer la rentabilité des rayons boucherie de la grande distribution.

Une autre piste pourrait être celle de la valorisation du cinquième quartier, sur lequel nous perdons de l'argent. En Allemagne, celui-ci permet de couvrir les frais d'abattage et rapporte même parfois de l'argent au producteur.

M. Gérard Bailly. - En France, nous avons tendance à durcir les réglementations applicables au niveau européen, à « laver plus blanc que blanc »...

M. Michel Manoury - La mise en place de la traçabilité a coûté très cher. Elle a cependant permis d'augmenter le prix de vente de la viande.

La loi Galland interdit la vente à perte mais ne s'applique pas aux produits agricoles. Nous voulons que les prix de reprise de nos bêtes ne puissent pas être en-dessous de nos coûts de production. Il reviendrait peut-être à une loi sur l'agriculture de prévoir un tel mécanisme.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous recevrons prochainement M. Philippe Chalmin, Président de l'Observatoire des prix et des marges, qui pourra nous éclairer sur le fonctionnement de l'Observatoire. Pouvez-vous nous parler plus précisément de vos coûts de production, pour l'élevage bovin comme pour les autres types de viande ?

M. François Lucas. - Un problème englobe l'ensemble des autres : la politique agricole menée depuis des décennies a créé deux types de marché. Le marché mondial de la céréale, donc de la matière première qui nourrit les animaux, est aujourd'hui devenu artificiel et spéculatif, décorrélé des coûts de production. D'un autre côté, le marché de la viande, dont la production est issue de ces céréales, est gouverné par l'impératif de compétitivité économique avec une règle du jeu particulièrement dure. C'est là que réside le problème majeur de l'agriculture aujourd'hui. Nous ne faisons qu'essayer de remédier ponctuellement aux symptômes sans nous attaquer aux causes. Or, les éleveurs, dont le métier est de faire naître, d'engraisser et de soigner des animaux, n'ont pas la culture de la compétitivité.

Le scandale de la viande de cheval est lié à l'organisation du système de coopération, et constitue une bonne illustration de ces travers. Le système coopératif est éclaboussé par l'affaire Spanghero. Cette entreprise est en effet une filiale de la coopérative Lur Berry, qui fait partie de Coop de France, et l'entreprise luxembourgeoise Comigel, qui produit dans un pays qui ne se caractérise pas par sa particulière transparence est en partie financée par Unigrains. C'est donc l'organisation de l'agriculture elle-même, sa concentration, qui a produit ce système aberrant. Un petit boucher n'a aucune raison de maquiller en boeuf de la viande de cheval pour gagner quelques euros de plus. Mais dans un système concentré - et cela vaut pour l'ensemble des secteurs de l'économie - la multiplication de ce type de petits profits permet de maximiser les gains. En raison du développement insidieux de la concentration, on peut se demander combien d'acteurs demeureront dans l'agriculture dans une vingtaine d'années. Peut-être n'y aura-t-il plus qu'une seule multinationale qui nourrira l'ensemble du monde ?

Je voudrais évoquer aussi la question des normes en matière de nitrates, qui constitue une énorme difficulté pour les éleveurs conduisant certains à arrêter leur activité et se convertir à la production de céréales. Les éleveurs n'ont pas le sentiment d'être les pollueurs que l'on présente et ne comprennent pas les normes drastiques qu'on leur impose. Les éleveurs brésiliens et argentins, avec lesquels nous sommes en concurrence, ne sont pas soumis à une telle pression normative.

On peut s'interroger sur la validité de la norme de 50 milligrammes de nitrates par litre d'eau au maximum. Une enquête parue en octobre 2012 dans le magazine Science et vie, qu'a complétée un article paru en mars dernier dans La France agricole, indique que le seul effet reconnu des nitrates sur l'organisme au plan médical est leur caractère indispensable au fonctionnement de celui-ci. Les scientifiques, notamment anglo-saxons, reconnaissent que les nitrates ont un effet bénéfique sur la santé, au plan digestif comme au plan cardio-vasculaire. La recherche se concentre aujourd'hui davantage sur les apports encore méconnus des nitrates à l'organisme que sur leurs effets nocifs. On comprend donc mal les obligations imposées aux agriculteurs, qui sont particulièrement coûteuses, et les inquiétudes infligées aux consommateurs. Augmenter le seuil maximal autorisé en matière de nitrates de 50 à 70 milligrammes par litres suffirait à soulager les éleveurs sans pour autant présenter un danger pour la santé publique. De la même façon, les termes du débat sur les algues vertes mériteraient d'être reposés.

Je suis conscient qu'il s'agit d'un sujet particulièrement délicat, tant nous avons pris l'habitude de présenter l'agriculture comme fautive sur la question des nitrates. Heureusement, certaines personnes sont conscientes de la nécessité de remettre nos dogmes en question, car il faudra répondre de l'inaction en cette matière dans quelques années. La directive européenne applicable contenant une clause de révision en fonction des avancées scientifiques, nous avons entrepris d'interpeller la Commission européenne sur ce point.

M. Michel Manoury. - J'aimerais maintenant aborder la question de la répartition des élevages sur le territoire. Si dans le Grand Ouest, zone principalement céréalière, le mouvement de végétalisation déjà amorcé se poursuit, les productions laitières et de viande bovine vont être progressivement abandonnées.

La production est également menacée par la pyramide des âges. 60  % du cheptel allaitant français est détenu par des éleveurs de plus de 55 ans et le renouvellement des générations n'est pas assuré dans la filière viande.

Par ailleurs, même si les éleveurs ne parviennent pas à vivre de leur production, nous nous apercevons que le monde de l'argent a un oeil sur nous. Nous courons aujourd'hui le risque, sous prétexte d'être sauvés par certaines entreprises financières, de nous voir dépossédé de nos instruments de production.

Aujourd'hui, nous ne maîtrisons plus le fonctionnement de l'outil coopératif, que nous avons pourtant nous-mêmes développé : la concentration des voix - il n'est pas rare que certains membres représentent 1 000 voix - constitue un grave danger. Il est indispensable de restaurer le principe « un coopérateur égale une voix » afin que nous puissions diriger nos propres structures. Autre dérive de l'outil coopératif, certaines structures qui se développent et deviennent de plus en plus importantes menacent de faire mourir les petites coopératives. Alors que ces dernières continuent à se placer au service des producteurs, certaines coopératives importantes qui ont investi dans le secteur de la transformation sont partagées entre la défense des producteurs et celle des transformateurs.

M. François Lucas. - Le cas de l'entreprise Gad en Bretagne, qui a été condamné avec d'autres par l'Autorité de la concurrence pour avoir artificiellement engorgé ses abattoirs dans le but de faire baisser le prix du porc alors même qu'il est majoritairement détenu par un groupement de producteurs, est à cet égard tout à fait symptomatique.

Un Haut conseil de la coopération avait été mis en place mais ne fonctionne pas bien. Nous demandons qu'il soit au moins ouvert aux organisations syndicales agricoles minoritaires, afin que ceux qui ont perdu leur représentation au sein ces énormes structures puissent faire entendre leur voix dans cette enceinte.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Le gouvernement prépare un texte sur l'économie sociale et solidaire qui pourrait peut-être répondre à cette demande.

M. François Fortassin. - Il faut tout de même souligner qu'un excellent éleveur peut faire un très mauvais gestionnaire. Les dirigeants de Lur Berry étaient-ils à leur place ?

M. François Lucas - Lorsqu'un éleveur est à la tête d'un groupe comme Lur Berri, ce n'est en réalité pas lui qui dirige : il s'entoure de diplômés de grandes écoles qui prennent en charge la gestion de l'entreprise.

Le problème de la coopération réside dans la taille des structures. Afin que les producteurs puissent rester au plus près de la gestion et de la décision, une vraie réforme doit être entreprise sur ce point. Une coopérative n'est pas censée rassembler l'ensemble des maillons d'une filière. Les avantages fiscaux doivent être réservés aux vraies coopératives, dont la qualité doit être appréciée en fonction de considérations de lien au territoire et au regard du chiffre d'affaires. Même Coop de France a des lobbyistes auprès des pouvoirs publics ; il est plus facile à ces structures de faire entendre de leur voix qu'à un producteur isolé. Mais pourquoi est-il nécessaire de faire du lobbying lorsqu'on produit une matière première indispensable à tous ?

M. Gérard Bailly. - Nous entendons votre constat. Cependant, dans le contexte de la mondialisation, il devient nécessaire pour l'ensemble des acteurs économiques de se regrouper pour peser sur les marchés. Quelles sont donc vos propositions ?

M. François Lucas. - L'impératif de compétitivité économique ne fait pas partie du langage de l'élevage. Une vache ne comprend pas qu'elle doit être compétitive sur le plan économique !

M. Gérard Bailly. - Évidemment, mais on ne peut pas nier qu'il existe des produits venant de Nouvelle-Zélande ou d'ailleurs, bien moins chers que les produits français. On ne peut pas empêcher la grande distribution de se procurer la viande la moins chère ni les consommateurs d'acheter ce type de produits.

M. François Lucas. - Mais pourquoi laisse-t-on entrer ces produits sur notre territoire ? Nous sommes mis en concurrence avec les éleveurs néo-zélandais, qui ont des coûts de production très faibles. La réponse à ce problème doit être d'ordre politique. Il nous faut décider quelle agriculture nous voulons et nous donner les moyens d'atteindre cet objectif. Il est toujours possible d'instaurer des droits de douane sur les produits importés.

M. Gérard Bailly. - Dans ce cas, nous perdrons en retour l'accès à certains marchés.

M. François Fortassin. - Un éleveur néo-zélandais qui emploie 4 bergers pour 10 000 moutons ne peut pas être mis sur le même plan qu'un éleveur français, qui avec 300 brebis mères dépasse parfois sa capacité de travail. Au-delà de ces questions politiques que nous ne pouvons régler dans l'immédiat, ne serait-il pas possible d'améliorer la santé économique de nos filières grâce à la promotion des circuits courts et à la préservation des abattoirs de proximité ?

M. François Lucas. - Nous avons toujours défendu la mise en place et la promotion des circuits courts, et nous nous battons pour conserver nos abattoirs de proximité.

Le fonctionnement des circuits courts n'est cependant pas exempt de difficultés. Véronique Le Floc'h, une agricultrice bretonne qui transforme elle-même sa viande et son lait et pratique la vente directe du producteur au consommateur, expliquait récemment à l'Assemblée nationale que sa situation était difficile. Dans de nombreux cas, le succès de la viande directe n'est qu'un feu de paille, car les consommateurs, bien que rassurés sur la traçabilité des produits, s'en détournent rapidement : certaines pièces sont difficiles à vendre et le prix des produits est élevé. La vente directe n'est donc pas la solution à l'ensemble de nos problèmes et tous les éleveurs ne peuvent pas se lancer dans ce type d'exploitation. C'est néanmoins une démarche importante dans la mesure où elle contribue à rapprocher le consommateur du producteur.

En outre, la vente directe en viande bovine ou ovine n'est possible que dans la mesure où il existe des abattoirs de proximité, ce qui est de plus en plus rare. Nous avons demandé la mise en place d'abattoirs mobiles, mais on ne peut pas utiliser ce type de dispositifs en France - alors qu'ils sont autorisés dans d'autres pays. Les abattoirs souffrent de la multiplication des normes. Certains peuvent cependant trouver de nouveaux débouchés dans la production de viande halal et ainsi assurer leur survie.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous dénoncez la concentration, qui est selon vous préjudiciable à la filière viande, mais vous nous expliquez en même temps que les filières de proximité sont difficiles à mettre en oeuvre et que leur structuration est particulièrement complexe. Ne pourrait-on pas dépasser cette aporie en promouvant les filières courtes au plan national ? Par ailleurs, pouvez-vous développer la question de cet abattoir qui a assuré sa survie en travaillant pour la filière halal ?

M. François Lucas. - Les filières de proximité constituent une niche et ne peuvent concerner que de faibles volumes de production. Elles ne peuvent pas assurer la pérennité de l'ensemble de la filière viande. Les abattoirs de proximité souffrent en général d'un manque de volumes pour leur production, dans la mesure où de plus en plus d'éleveurs abandonnent leur activité pour produire des céréales. La mise en place d'une chaîne halal permet cependant d'attirer dans un abattoir des animaux qui, selon la logique géographique, devraient être abattus ailleurs.

M. Michel Manoury. - Dans l'Orne, un abattoir a résisté grâce à une autre niche, la production de viande bio. Je partage l'idée qu'il est difficile de mettre en place des circuits courts. La création d'une boucherie directement rattachée à une exploitation représente de 80 000 à 100 000 euros d'investissement, entre le financement d'un laboratoire et celui d'un véhicule spécial. En outre, afin d'assurer la pérennité d'une filière de proximité, il devient rapidement nécessaire d'élargir le cercle de distribution de 20 à 40, voire à 60 kilomètres. Certains agriculteurs de mon département se trouvent ainsi obligés de vendre leur production sur les marchés de Paris. Certaines pièces de viande ne peuvent d'ailleurs être vendues dans un réseau de proximité et doivent nécessairement l'être à Rungis. Dans certaines régions touristiques, la niche des circuits courts peut assurer la survie de certaines exploitations. Pour la majorité des éleveurs, elles ne sont donc pas, tout comme la méthanisation, une solution miracle. M. Stéphane Le Foll semble croire que la méthanisation pourrait permettre de résoudre les problèmes de l'agriculture, mais ce n'est pas le cas.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - M. Le Foll est plus modeste que cela : il considère seulement que nous sommes très en retard sur ce point par rapport à l'Allemagne, qui a fait un effort considérable de développement de ses sources d'énergie renouvelable.

M. François Lucas. - La situation de la filière laitière française s'explique en partie par le fait qu'elle est en concurrence avec des exploitations allemandes dotées de méthaniseurs qui considèrent le lait comme un sous-produit. Nous n'avons pas développé ce modèle - et il n'est pas certain que ce soit souhaitable.

M. Michel Manoury. - L'Allemagne compte environ 7 000 méthaniseurs, dont les plus anciens ont été posés il y a douze ans. Au moment où nous avons effectué la mise aux normes de nos exploitations, nous avons négligé d'y installer des méthaniseurs. Le développement des énergies vertes n'était pas alors à l'ordre du jour. Les méthaniseurs allemands sont aujourd'hui amortis, ce qui signifie que les producteurs de lait et de viande peuvent nous concurrencer sur les prix puisque leur exploitation dégage un revenu supplémentaire. L'Allemagne a dopé son agriculture en instaurant un prix de reprise de l'électricité de 21 centimes d'euro par kilowatt. C'est une subvention déguisée à son agriculture qui a aussi pu accroître sa compétitivité face à ses partenaires européens sans que personne ne s'en aperçoive. Là encore, nous avons manqué de réactivité.

M. François Lucas. - L'imitation du modèle allemand a cependant ses limites.

M. François Fortassin. - La méthanisation est aujourd'hui très à la mode. Cependant, en tant que président d'un syndicat départemental de l'énergie, je suis beaucoup plus favorable au développement du photovoltaïque. Celui-ci permet en effet un raccordement beaucoup plus simple au réseau d'énergie, dans la mesure où toutes les communes ne sont pas desservies par le réseau de GDF.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le gaz se stocke cependant davantage que l'électricité.

M. Michel Manoury. - La facilité du raccordement au réseau d'énergie dépend du type de structure de méthanisation dont on parle. Les enjeux ne sont pas les mêmes pour une production individuelle, dont la production de 100 à 150 kilowatts d'énergie peut facilement être absorbée par le réseau, que pour un groupe de méthanisation qui peut produire jusqu'à un mégawatt d'énergie et dont la production ne peut être transportée par le réseau. L'Allemagne a commencé par mettre en place des projets de groupe de méthanisation avant de faire marche arrière pour cette raison.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Que proposez-vous pour enrayer la baisse de la consommation de viande rouge ? Des initiatives pourraient-elles prises concernant par exemple l'étiquetage des produits ?

M. Michel Manoury. - Un système de traçabilité reposant notamment sur des labels a été mis en place pour les viandes les plus chères. La mise en place du logo « Viande bovine française » (VBF) a constitué une belle avancée, mais il n'est pas certain qu'elle soit pleinement exploitée. Peut-être faudrait-il ajouter la mention de la région de production.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ces étiquettes ne sont pas toujours très lisibles pour le consommateur.

M. François Lucas. - Il pourrait être intéressant que le consommateur connaisse le prix brut de la viande qu'il achète. Mais nous butons toujours sur le problème de la lisibilité des étiquettes, d'autant plus que les consommateurs font leurs courses de plus en plus rapidement. Cette exigence de rapidité entre en contradiction avec la logique des circuits courts, dont l'organisation logistique prend du temps. Ces circuits demandent un très fort investissement aux agriculteurs, qui doivent développer un second métier et un second savoir-faire, et qui deviennent parfois davantage commerçants que producteurs. Nous ne sommes pas opposés au développement des circuits courts, et nous sommes ravis de constater la réussite de certains agriculteurs, qui contribue à rapprocher les producteurs des consommateurs. Mais il faut réaliser que ces filières de proximité exigent un effort très important de la part des agriculteurs.

M. Michel Manoury. - Le développement des circuits courts risque de faire disparaître les petits bouchers de campagne. C'est l'amélioration du prix de reprise qui doit permettre à nos fermes de résister, et non notre tentative d'exercer le métier des autres.

M. François Lucas. - J'aimerais maintenant aborder la question des organisations de producteurs non commerciales (OPNC). Selon le lobbying des coopératives de Coop de France, les OPNC présentent tous les défauts imaginables. Pour nous, elles constituent un moyen de maintenir une dimension humaine dans le négoce d'animaux, dans lequel les marchands de bestiaux jouent un rôle important qu'il est nécessaire de préserver.

M. Michel Manoury. - A propos du fonctionnement de la coopération, nous n'avons pas abordé la question du renouvellement des conseils d'administration. Le renouvellement de ces conseils s'opère par tiers ; bien souvent, ce tiers est désigné par avance et les personnes méritantes mais qui ne suivent pas nécessairement l'avis majoritaire n'ont aucune chance d'être élues. C'est là encore une marque de la dérive du système de la coopération.

M. François Lucas. - Avant de terminer cet entretien, j'aimerais balayer les quelques points que nous n'avons pas eu le temps d'aborder.

Nous défendons la libéralisation de la vente de céréales aux producteurs. La vente directe de céréales du producteur à l'éleveur, sans passage par un intermédiaire, est en principe interdite. Malgré les nombreux amendements que nous avons déposés sur différents textes de loi, une telle libéralisation a toujours été refusée - notamment sous l'influence de Coop de France.

L'autonomie alimentaire en ce qui concerne les protéines ne représente pas un enjeu de compétitivité mais une exigence de sécurité alimentaire.

Les perspectives de la filière bio sont sensiblement les mêmes que celles des circuits courts. Cette filière s'adresse en effet à une tranche de consommateurs limitée et son développement n'est pas favorisé dans le contexte de crise économique. Le marché reste timide et les espoirs de débouchés dans la restauration collective publique ont été quelque peu déçus : aujourd'hui, les menus bio ne représentent que 2 % des menus servis par ces structures de restauration.

M. Michel Manoury. - Nous n'avons pas abordé la question de la déduction pour investissement (DPI), qui a été supprimée cette année pour le matériel agricole. Il faudrait qu'elle demeure pour le cheptel. Mais dans certaines zones, la DPI sert principalement à défiscaliser pour des raisons d'opportunité et perturbe le marché pendant quelques mois chaque année... Il faudrait subordonner la DPI sur le cheptel au fait de garder les bêtes dans l'exploitation pendant deux ans.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour cette intervention très riche.

Audition de M. Patrick Dehaumont, directeur général, Mmes Catherine Collinet, directrice de la Brigade nationale d'enquêtes vétérinaires et phytosanitaires, Stéphanie Flauto, sous-directrice de la sécurité sanitaire des aliments et Nathalie Pihier, chef de la mission urgences sanitaires de la Direction générale de l'alimentation (DGAL) (jeudi 11 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir de recevoir la Direction générale de l'alimentation (DGAL), qui est une des pièces maîtresses du dispositif français de sécurité sanitaire.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Notre mission commune d'information a pour but de dresser un état des lieux de la filière viande et de trouver les moyens de rassurer les consommateurs après le récent scandale des plats cuisinés contenant de la viande de cheval alors qu'ils étaient censés contenir de la viande de boeuf.

Restaurer la confiance des consommateurs, c'est d'abord assurer la sécurité alimentaire. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a évoqué devant nous un tonnage très important de viande de cheval frauduleusement importée à la place de viande de boeuf : pourriez-vous nous exposer les risques liés à sa consommation pour la santé humaine, notamment en cas de présence dans la viande de cheval d'anti-inflammatoires ou de parasites ?

J'attends beaucoup de cette audition, parce que j'espère obtenir aujourd'hui des réponses à des questions que je me pose depuis longtemps sur l'abattage des animaux destinés à la consommation. Le règlement n° 853-2004 du 29 avril 2004 du Parlement et du Conseil prévoit des règles spécifiques d'hygiène pour les denrées animales. En matière d'abattage, il dispose - je le cite - « que la trachée et l'oesophage doivent rester intacts lors de la saignée sauf s'il s'agit d'un abattage selon un rite religieux ». Dans un article paru dans le Bulletin des vétérinaires de France, Mme Pascale Dunoyer, chef du bureau des établissements d'abattage de votre direction déclarait : « des pratiques liées à la mise en oeuvre de rituels d'abattage peuvent avoir des conséquences en matière de sécurité et de salubrité des carcasses. Nous pouvons citer à ce titre le tranchage de la trachée et de l'oesophage qui peut provoquer le déversement du contenu gastrique voire pulmonaire sur les viandes de tête, de gorge et de poitrine. La pratique de la shehita dans le rituel casher peut avoir deux conséquences majeures : lorsque la shehita est réalisée sur des carcasses au sol, la peau de l'animal peut être souillée. On note aussi que la boutonnière réalisée en vue de l'inspection des viscères peut provoquer une fragilisation des attaches des viscères avec un risque accru d'éviscération ratée et de souillure de la carcasse ». Pouvez-vous confirmer ou infirmer ces éléments ? Selon vous le mode d'abattage peut-il être à l'origine de contaminations graves à la bactérie escherichia coli ? Quand un lot de viande ou un produit sont contaminés, comment faites-vous pour établir l'origine de la contamination en l'absence d'information sur le mode d'abattage sur les étiquettes ? Pouvez-vous nous donner des chiffres précis sur l'abattage rituel ?

Un rapport du Conseil Général de l'Alimentation, de l'Agriculture et des Espaces ruraux (CGAAER) pointe des dérives dans le système d'abattage des ovins et des bovins en France. Selon cet audit de 54 pages rédigé par dix experts et hauts fonctionnaires de la Direction générale de l'alimentation (DGA) et intitulé La protection animale en abattoir : la question particulière de l'abattage rituel, « le volume d'abattage rituel est estimé à 40 % pour les bovins et à 60 % pour les ovins alors que la demande en viande hallal ou casher devrait correspondre à environ 10 % des abattages totaux. Ce qui ne devait être qu'une dérogation s'est généralisé et il convient donc d'analyser les causes de cette dérive ». Vous allez sans doute me répondre que selon une étude menée par la DGAL en 2010 seuls 14 % des animaux de boucherie seraient abattus de manière rituelle. Ce chiffre vient de l'interprofession de la viande (Interbev). Mais vous êtes des scientifiques. Je pense donc que vous avez d'autres références : pourriez-vous nous communiquer les chiffres précis concernant l'abattage rituel, abattoir par abattoir ?

M. Patrick Dehaumont, directeur général de l'alimentation. - Je souhaiterais d'abord rappeler que le contrôle sanitaire de la filière viande est piloté au niveau national par le ministère chargé de l'agriculture et au sein de ce ministère par la DGAL, qui élabore les référentiels auxquels sont soumis les professionnels de la filière et en contrôle la bonne application par son dispositif d'inspection. Le système français de sécurité sanitaire est très encadré par la réglementation européenne. Le contrôle sanitaire est opéré à tous les stades de la production, de l'amont à l'aval, par la DGAL, en lien étroit avec la DGCCRF.

En matière de sécurité sanitaire des aliments, la responsabilité est d'abord et avant tout celle des professionnels, qui doivent se soumettre aux obligations qui leur sont prescrites par voie législative et réglementaire en ce qui concerne les matières premières, les installations techniques. Les professionnels ont notamment l'obligation d'élaborer un plan de maîtrise sanitaire prévoyant des autocontrôles et de les réaliser.

L'État est l'autorité de contrôle et de gestion des risques. Il doit s'assurer que les obligations imposées aux professionnels sont pertinentes, sachant que ces obligations sont définies dans leur grande majorité au niveau européen. Les contrôles officiels ont ensuite pour objet de vérifier que les professionnels disposent des moyens et des procédures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des produits et respectent les obligations. La DGAL est, au sein de l'État, l'autorité compétente, pour contrôler que les plans de maîtrise sanitaire sont bien élaborés par les professionnels et appliqués pour empêcher toute dérive.

Afin de mener à bien ces contrôles avec la fréquence nécessaire, la DGAL dispose de moyens, tant en administration centrale que sur le terrain. Elle établit une programmation annuelle des contrôles de sécurité sanitaire, dans une perspective pluriannuelle. Les différents contrôles ont lieu à une fréquence régulière, qui est très variable suivant les types d'établissements. Ainsi, les établissements agréés ne subissent en principe une inspection complète que tous les trois ans mais elle peut avoir lieu tous les deux ans voire tous les ans si la situation l'exige. S'y ajoutent des contrôles spécifiques en cas de risques renforcés.

L'agrément sanitaire des abattoirs est désormais un agrément européen ; indispensable pour échanger des produits avec les autres pays de l'Union. Cet agrément sanitaire fait l'objet d'inspections périodiques par les services de l'État. Il existe un système d'inspection systématique et permanent de toutes les carcasses, dans le domaine des animaux de boucherie. Pour les volailles, le système est un peu différent puisque les professionnels peuvent être impliqués dans le contrôle des lots de volaille. Chaque carcasse fait l'objet d'une inspection individuelle très précise, avec des incisions ganglionnaires pour rechercher d'éventuelles pathologies. Ces contrôles pointus n'existent pas seulement en France, ils sont pratiqués partout en Europe et dans le monde.

En France, un peu plus de 1 000 agents participent à ces contrôles dans les abattoirs et apposent une estampille sanitaire ovale sur les carcasses salubres. Le ministre Stéphane Le Foll a rappelé que la sécurité sanitaire demeurait une fonction régalienne majeure à travers le plan stratégique du ministère de l'agriculture. L'État doit rester l'arbitre en la matière.

Notre programme de contrôle fait l'objet d'un dialogue de gestion une fois par an avec les services déconcentrés. Nous élaborons une analyse des besoins aussi fine que possible pour allouer nos moyens au dixième d'équivalent temps plein près. En ce qui concerne les abattoirs, la répartition des moyens se fait en fonction du type d'animal abattu et de la cadence de la chaîne de production. Pour maintenir l'inspection de chaque carcasse, nous sommes susceptibles de recourir au travail temporaire.

En tout état de cause, il n'y a jamais d'abattage sans inspection préalable. Je pense que le système est très fiable même si nous sommes aujourd'hui confrontés à une fraude de grande ampleur sur la viande de boeuf. Il y a beaucoup de sécurité au niveau des abattoirs et nous devrions vraiment être en mesure de rassurer le consommateur sur ce point.

En ce qui concerne l'impact potentiel sur la santé de la consommation de viande de cheval, il faut rappeler que cette viande n'est pas plus dangereuse que les autres. On la consommait d'ailleurs de manière habituelle il y a quelques décennies.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Notre inquiétude porte sur la viande de cheval importée de pays de l'Est et non sur la viande française dont nous savons qu'elle fait l'objet de contrôles rigoureux.

M. Patrick Dehaumont. - Il est vrai que la viande de cheval issue de certains pays est susceptible de poser quelques problèmes. Les chevaux peuvent être porteurs de parasites, de microbes, des métaux lourds peuvent s'accumuler dans leur foie, ils peuvent avoir fait l'objet d'un traitement médicamenteux, notamment à base d'anti-inflammatoires comme le phénylbutazone - médicament extrêmement efficace et peu coûteux. La réglementation impose qu'une limite maximale de résidus (LMR) et une dose journalière admissible (DJA) sont définies pour chaque médicament vétérinaire administré à des animaux susceptibles d'être ensuite consommés. Le phénylbutazone ne figure pas dans cette catégorie car la molécule se trouvait déjà dans le domaine public lorsque le principe des LMR a été mis en place dans les années 1990. Or un dossier de LMR coûte entre 500 000 et 1 million d'euros et aucun laboratoire ne s'est positionné pour faire une étude complète. Des études partielles ont été effectuées mais elles ont été arrêtées car il existait des doutes en matière de cancérogénèse. Le phénylbutazone ne peut donc être utilisée sur des animaux destinés à la consommation : c'est un principe européen. Il doit être indiqué sur le passeport de l'animal traité au phénylbutazone qu'il n'est pas propre à la consommation.

En France, il existe un plan de contrôle de l'utilisation du phénylbutazone. Les résultats sont systématiquement négatifs. Il y a cependant eu des résultats positifs avec de la viande de cheval anglaise entrée sur le territoire national. Les Anglais sont aujourd'hui beaucoup plus attentifs à ce danger alors qu'il ne s'agissait pas jusque-là d'une préoccupation majeure pour eux. Il n'y a pas réellement de risque sanitaire lorsque la consommation reste ponctuelle. Il pourrait y en avoir un en cas de consommation très régulière : c'est tout le principe de la dose journalière admissible (DJA).

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le cheval n'est-il pas susceptible d'être utilisé dans les collectivités, vu les tonnages importants qui arrivent en France ?

Mme Catherine Collinet, directrice de la brigade nationale d'enquêtes vétérinaires et phytosanitaires. - L'offre de viande de cheval, tant celle issue de la production nationale que des importations, ne permettrait même pas de satisfaire 10 % de la consommation de viande en France. Les volumes de viande de cheval disponibles sont donc très limités, il s'agit d'une production beaucoup plus restreinte que celle de bovins.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On nous parle pourtant hier de 50 000 tonnes de viande de cheval saisies dans 16 pays d'Europe depuis que le scandale a éclaté. Il s'agit de quantités très importantes, d'autant qu'il s'agit seulement de la viande saisie et non de la viande vendue.

Mme Catherine Collinet. - Ces quantités peuvent paraître importantes mais si on compare ces chiffres avec ceux de la viande bovine, ils apparaissent plus raisonnables. 50 000 tonnes représentent la production d'un seul abattoir de bovins en un an.

M. Gérard Bailly. - Je suis surpris par votre remarque puisque vous semblez considérer que la consommation française de viande équine correspond à la production française. Or dans ma région de Franche-Comté, les producteurs de viande équine parviennent très difficilement à vendre leurs produits.

Mme Catherine Collinet. - Si la filière de la viande équine s'organisait mieux, elle ne pourrait pas produire plus du double de ce qu'elle produit aujourd'hui. Si la consommation de viande de cheval doublait en France, la filière cheval française parviendrait tout juste à répondre à cette démarche supplémentaire.

M. Gérard Bailly. - Si la consommation doublait, certes. Mais aujourd'hui cette demande demeure insuffisante et seules l'Italie et l'Espagne permettent à nos producteurs d'écouler leurs productions. Du reste, les prix sont très bas et les bénéfices de la filière très réduits. Il y a là un vrai danger au niveau environnemental car nous avons besoin des chevaux comme des moutons pour entretenir nos paysages, notamment en zone de montagne. Notre pays risque de se couvrir de friches.

M. Patrick Dehaumont. - La DGAL va rester vigilante sur le problème de la viande de cheval anglaise.

La question du phénylbutazone ne se pose pas en Franche Comté car il s'agit d'une production équine bouchère qui utilise, tout comme les producteurs de bovins, des médicaments autorisés. Il n'y a pas de trace de phénylbutazone non plus dans la viande de cheval importée de Roumanie. C'est exclusivement dans de la viande de cheval anglaise qu'on retrouve de telles traces pour une raison simple qu'il s'agissait de chevaux de course et sûrement pas de chevaux destinés à la consommation humaine.

La rentabilité de la filière de la viande chevaline est pénalisée par la faiblesse de la demande. Nous vendons notre production à l'Italie, à la Suisse et à l'Espagne. Il existe en outre une concurrence entre les producteurs de poulains de boucherie, notamment en Franche Comté, et tous les chevaux de course, qui, lorsqu'ils n'ont pas été retirés de la consommation, peuvent rentrer dans la chaîne alimentaire, tirant les prix vers le bas. S'ajoutent à cela des importations traditionnelles depuis le Canada et l'Amérique latine, qui entrent aussi en concurrence avec la production française.

M. Gérard Bailly. - Il est vraiment important que la viande de cheval retrouve sa notoriété et le succès qui était le sien autrefois.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Lorsque le scandale de la viande de cheval a éclaté, un haut fonctionnaire roumain déclarait dans une émission télévisée que les directives européennes autorisaient certaines pratiques et l'un de vos collaborateurs lui a apporté un démenti formel. J'aimerais bien savoir qui a raison et qui a tort. Les lectures des directives effectuées en France et en Roumanie ne paraissent pas être exactement les mêmes.

M. Patrick Dehaumont. - Cette divergence portait sur l'anémie infectieuse des équidés, une maladie qui n'existe pratiquement plus en France. Il s'agit d'une maladie virale, spécifique à l'espèce équine. Lorsqu'un cas est détecté en France, la destruction est systématique. En Roumanie, il existe davantage de cas d'anémie infectieuse des équidés mais là-bas aussi les animaux sont saisis et ne sont pas consommés. Par contre, il est exact qu'il n'y a pas de retrait quand l'animal n'est pas malade et que le virus est enkysté au niveau des ganglions car la viande ne présente pas dans ce cas de risque pour la santé humaine. D'ailleurs, aucun animal n'est jamais totalement exempt de bactéries ou de virus. Lorsque l'animal est porteur d'une maladie potentiellement dangereuse pour l'homme, comme la tuberculose, il est repéré au niveau de l'abattoir et il est saisi.

En ce qui concerne la réglementation de l'abattage, les textes européens prévoient que l'animal, doit avoir fait l'objet d'une inspection ante mortem puis d'un assommage avant d'être ensuite suspendu et pour être saigné sauf si, par voie dérogatoire, l'absence d'assommage est autorisée pour des raisons rituelles.

Sur ce sujet, vous avez évoqué le rapport du CGAAER, qui date de quelques années. Je ne pense pas que nous puissions valider les chiffres qui figurent dans ce rapport : il s'agissait d'une enquête sur un échantillonnage d'abattoirs qui n'était pas représentatif. Il contenait cependant un certain nombre de remarques très pertinentes concernant le bien-être animal, l'hygiène et le phénomène conduisant certains abattoirs à généraliser l'abattage sous forme rituelle pour être capables de fournir des produits abattus rituellement à tout moment.

En cas d'abattage rituel, l'animal est immobilisé et saigné sans assommage. Il n'est donc pas possible de faire une incision dans la peau pour sectionner les carotides et les jugulaires, ce qui peut entraîner un risque de contamination de la partie basse de l'animal.

Cela nous a conduit à renforcer le dispositif normatif en 2011 pour redéfinir les conditions de l'abattage rituel en limitant l'abattage rituel au strict nécessaire et en renforçant les garanties sanitaires. Concrètement l'abattoir doit disposer d'un volume de commandes déterminé avant de procéder à des abattages rituels et des obligations renforcées en matière d'hygiène ont été mises en oeuvre, avec notamment une formation des sacrificateurs.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Qui assure la formation de ces sacrificateurs ?

Mme Stéphanie Flauto, sous-directrice de la sécurité sanitaire des aliments. - Des organismes de formation que nous habilitons selon les normes prévues par un règlement européen promulguée l'an dernier.

M. Patrick Dehaumont. - Le programme est prédéfini et les organismes religieux sont impliqués dans la formation.

Il est très important de ne pas tuer plus de bêtes que nécessaire mais aussi de ne pas gaspiller les denrées produites. Dans le rite casher, on ne consomme que les avants et pas les arrières. Dans le rite halal, on consomme beaucoup d'abats mais il est nécessaire de pouvoir commercialiser le reste de la carcasse.

Avec ou sans boutonnière, il existe toujours un risque de percer les intestins. Les pourcentages d'accidents d'éviscération varient fortement selon les abattoirs : tout dépendant de la qualité de leur travail, plus que du mode, rituel ou pas d'abattage. Ces accidents font l'objet d'un suivi statistique.

Mme Stéphanie Flauto. - Il existe un risque accru de contamination en abattage rituel à deux niveaux : soit si l'on perce les intestins ou l'oesophage avec un possible déversement du contenu digestif qui souille la partie basse de la carcasse, soit lorsque l'on enlève la peau. L'abattage rituel doit clairement être pris en compte dans le plan de maîtrise sanitaire des abattoirs qui le pratiquent pour assurer le bien-être animal au moment de la mise à mort et garantir une maîtrise des procédures et des risques par les professionnels eux-mêmes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Disposez-vous des chiffres de la contamination par la bactérie escherichia coli ?

Mme Stéphanie Flauto. - Nous mettons en place depuis plusieurs années des plans de surveillance dont nous pourrons vous fournir les résultats. Au niveau des produits remis aux consommateurs, nous contrôlons tout particulièrement les viandes hachées.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Disposez-vous de chiffres abattoirs par abattoirs ?

Mme Stéphanie Flauto. - Non, car ces tests sont effectués au niveau de la viande hachée, dans les établissements qui produisent cette viande hachée et non abattoir par abattoir. Les résultats que nous obtenons sont globalisés au niveau national.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Avez-vous une idée du pourcentage d'abattage rituel en France ? Que pensez-vous des chiffres de ce rapport CGAAER qui l'estimait à 40 % pour les bovins et 60 % pour les ovins ? Avez-vous d'autres chiffres ?

M. Patrick Dehaumont. - Nous ne confirmons pas ces chiffres car il s'agit d'un rapport partiel et non exhaustif. Nous disposons de chiffres obtenus il y a huit mois environ qui évaluaient le pourcentage d'abattage rituel en France à 14 % avec des variations plus importantes par espèces. Ces chiffres proviennent d'enquêtes auprès des directions départementales.

Escherichia coli représente un danger majeur. Des mesures strictes sont mises en place pour maîtriser la contamination par cette bactérie aux stades de l'abattage, de l'utilisation de la matière première et de la préparation des viandes hachées. Des plans de surveillance sont élaborés par les services officiels et des autocontrôles sont imposés aux industriels. Grâce à cela, nous avons fait des progrès très significatifs en matière de maîtrise des contaminations par escherichia coli sachant qu'il existe deux types d'accidents : ceux que l'on peut qualifier de sporadiques et les cas épidémiques. Il sera toujours très difficile de s'affranchir complètement du sporadique mais l'épidémique n'est pas acceptable. Un foyer a été détecté en juin 2012 avec un peu moins de dix cas. Même si ce nombre est faible, la gravité de cette pathologie fait qu'on ne doit pas la tolérer.

Dans la mesure où nous travaillons sur du vivant, il faut des mesures drastiques de prévention pour éviter la contamination de la carcasse, des pièces de découpe et de la viande hachée.

Un arrêté ministériel sera bientôt publié et imposera aux industriels de procéder à un contrôle libératoire et de retirer du marché les produits contaminés par escherichia coli. Jusqu'ici, pour des raisons techniques, les industriels n'avaient mis en place ce type de contrôle que pour la viande hachée surgelée. Ils devront désormais le faire sur la viande réfrigérée. C'est le seul moyen d'éradiquer de manière quasi absolue les foyers épidémiques. Il y a eu des réticences de la part des industriels car ils ne disposent pas tous de laboratoires. Les contrôles libératoires posent par ailleurs des problèmes de délais d'analyse, de stockage...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Scientifiquement, le fait que la trachée et l'oesophage soient sectionnés, que l'animal soit mis la tête en bas et les pattes en l'air, qu'il respire, que le rumen se déverse sur la plaie, est-ce une source de contamination escherichia coli ? Dans l'abattage conventionnel, il existe une agrafe et la mise à mort se fait par une saignée et non par un égorgement.

M. Patrick Dehaumont. - Effectivement, il peut y avoir un risque de régurgitation d'où l'importance des mesures de maîtrise sanitaire et des contrôles libératoires. Une étude des années 1980 montrait que si l'on saigne un porc avec un couteau stérilisé trempé dans une solution de clostridium en sectionnant la veine et l'artère, des traces de clostridium sont décelables dans le jambon car la circulation sanguine se poursuit encore. Connaissant ces risques, l'objectif est donc de mettre en place de nombreuses mesures de maîtrise pour éviter les contaminations.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je souhaiterais que nous abordions à présent la question qui est à l'origine de notre mission, à savoir la question des normes et des contrôles industriels.

M. Patrick Dehaumont. - Les normes et contrôles industriels reposent avant tout sur le principe de l'agrément sanitaire délivré par l'État sous réserve du respect d'un certain nombre d'exigences en matière d'installation, de conditions de fonctionnement, de procédures de maîtrise sanitaire, de conditions d'approvisionnement et de formation du personnel. Cet agrément est accordé sur la base d'un dossier initial et de visites sur site. Il est ensuite maintenu par le biais d'inspections régulières. Il existe environ 13 000 établissements agréés dans la filière viande qui font l'objet de 10 000 inspections par an.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Existe-t-il une définition du minerai de viande et comment le contrôlez-vous ?

Mme Stéphanie Flauto. - Il n'existe pas de définition du minerai dans les règlements européens du paquet hygiène. Il s'agit d'une définition professionnelle, consacrée par l'usage. En pratique, il s'agit de petits morceaux de découpe de viande : du muscle, le gras attenant et un peu de tissu conjonctif qui enveloppe les muscles. Il existe différents types de minerais selon leur teneur en gras, en protéines et en tissu conjonctif. Traditionnellement, ce sont des produits qui ne sont pas remis aux consommateurs mais des produits intermédiaires qui sont utilisés dans l'industrie. Le minerai peut être congelé ou frais.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ces minerais sont-ils susceptibles de contenir des viandes issues de différents animaux ? Un minerai pourrait-il contenir par exemple du boeuf charolais et du buffle ? Faites-vous des tests ADN pour le savoir ?

M. Patrick Dehaumont. - Jusqu'à présent, les services officiels n'ont jamais pratiqué de tests ADN mais il est vrai que le récent scandale conduit à se poser de nombreuses questions.

Un point est très positif : nous ne connaissons pas de crise sanitaire. Les fraudes opérées ne présentent pas de danger pour la santé du consommateur et il n'y a pas de recyclage à grande échelle d'animaux abattus clandestinement. Néanmoins cette fraude conduit la DGAL à s'interroger sur la nécessaire évolution des plans de contrôle et des méthodes d'inspection. Le minerai n'était pas considéré comme particulièrement sensible dans nos analyses de risque dans la mesure où il s'agit de chutes de viande congelées, stockées à - 18°C, issues d'atelier de découpe agréés et provenant d'abattoirs où une inspection est systématiquement opérée. Nous avons fait des centaines d'enquêtes bactériologiques sur le minerai utilisé dans la production de viande hachée.

M. Gérard Bailly. - Je crois qu'en ce qui concerne l'abattage en France, nous sommes tous conscients que la traçabilité est bien assurée - j'ai pu suivre moi-même les achats de Mac Donald's en retrouvant les numéros d'abattoirs des animaux. Ce qui nous inquiète, ce sont les produits d'importation. L'industriel qui souhaite importer de la viande d'Amérique du Nord ou de Nouvelle-Zélande demande-t-il une autorisation ministérielle, ou bien s'agit-il d'un contrat de gré à gré avec un contrôle à l'entrée sur le territoire français ?

M. Patrick Dehaumont. - L'importation de viande issue de pays hors Union européenne est encadrée au niveau européen. Si l'on veut importer des viandes fraîches sur le territoire d'un État membre, il faut que le pays tiers d'où proviennent les bêtes dispose d'un statut sanitaire garantissant qu'il est exempt de maladies animales. L'agrément est donné par la Commission européenne. En ce qui concerne la viande de volaille par exemple, les autorités européennes se sont inquiétées d'un risque de contamination avec l'épisode de l'épizootie d'influenza en Chine et ont mis en place un embargo : la Chine ne peut pas exporter de volaille fraîche à destination de l'Union européenne. Le produits passent ensuite par un poste d'inspection frontalier accompagnés de certifications sanitaires établies par l'autorité compétente. Des contrôles sont ensuite opérés de manière à ce que la pression de contrôle soit suffisante.

M. Gérard Bailly. - Une fois ces produits de pays tiers sur le territoire national, garde-t-on trace de la race de l'animal et de l'abattoir dont la viande est issue ou n'a-t-on plus que le pays d'origine ?

M. Patrick Dehaumont. - On trouve indiqué sur l'étiquette l'abattoir de provenance pour les carcasses et les quartiers mais on ne trouve plus d'indication sur les éleveurs, contrairement à ce que l'on trouve pour les produits français.

M. Gérard Bailly. - Les étiquettes sont-elles assez explicites pour que le consommateur sache d'où provient la viande quand elle est produite par un pays tiers ?

M. Patrick Dehaumont. - Il est vrai que les étiquettes ne sont pas toujours faciles à lire. Il faudrait que le consommateur fasse l'effort de ne choisir que des produits pour lesquels toutes les informations sont fournies, ce qui aurait en outre le mérite de valoriser les produits d'origine française.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pourriez-vous nous expliquer comment la brigade nationale d'enquêtes vétérinaires et phytosanitaires (BNEVP) a opéré chez Spanghero ? Qu'y-a-t-elle découvert ?

M. Patrick Dehaumont. - La brigade peut être sollicitée par le ministre via le Directeur général de l'alimentation ou par la justice.

Dans l'affaire Spanghero, lorsque la DGCCRF nous a communiqué certaines informations, nous nous sommes interrogés sur la présence d'un risque sanitaire éventuel. Le ministre a décidé de suspendre les agréments de Spanghero et de demander à la BNEVP de se rendre sur place et de procéder à une investigation détaillée des installations, des produits et de la comptabilité. Cette décision a été prise le jeudi à 12 heures et les agents étaient sur place le vendredi matin à 9 heures.

Mme Catherine Collinet. - Notre mandat était de vérifier que l'ensemble des produits présents, qui entraient dans la fabrication des produits de l'établissement, étaient conformes aux normes en vigueur. Nous avons trouvé un stock de 350 tonnes de viande. Pour que l'établissement puisse se remettre à fonctionner, il nous fallait contrôler à la fois les matières premières et les processus de production. L'activité de l'établissement étant arrêtée, il s'agissait surtout d'un contrôle physique des installations. Nous avons travaillé à quatre pendant trois jours de 9 heures à 19 heures : il s'agit d'une opération lourde en temps et en moyens. 90 % des 350 tonnes ont été contrôlées par sondages, en vérifiant les étiquettes. Ce travail a été effectué lot par lot, en décongelant les produits. Nous avons terminé nos investigations à la fin de la semaine suivante et c'est à cette occasion que nous avons découvert de la viande de mouton séparée mécaniquement. Il fallait avoir l'habitude de ce genre de matière première pour la détecter mais nous avions précisément procédé à une enquête sur la viande séparée mécaniquement dans toute la France en 2009.

La brigade peut être saisie soit par un procureur soit par le directeur général de l'alimentation. La direction identifie un problème, puis définit le contenu de l'enquête, notamment la représentativité de l'échantillon d'étude en fonction de la taille des établissements et de leur emplacement géographique. Parfois, l'enquête peut même porter sur la totalité d'une filière. Les enquêtes sont conduites à partir d'un questionnaire initial, ajusté au fur et à mesure. À l'issue de ces enquêtes, un rapport confidentiel est remis au directeur général. Nous procédons ensuite généralement à une restitution aux professionnels de ces constats. Le grand avantage de ces enquêtes administratives est que nous prêtons une très grande attention à la logique économique : il n'y a pas de fraude sans argent.

M. Patrick Dehaumont. - Dans l'affaire Spanghero, le travail de la brigade nous a permis de rétablir l'agrément sur une partie de l'activité et de maintenir la suspension sur une autre partie de cette activité pour poursuivre les investigations. Dans le cadre de l'enquête judiciaire, nous avons remis le procès-verbal au parquet.

M. Gérard Bailly. - La viande venue de Roumanie a-t-elle effectivement circulé jusqu'au Pays-Bas avant de venir dans le sud de la France ou n'y a-t-il que les papiers qui circulent ? Par ailleurs, je suis surpris que l'entreprise Spanghero qui a du faire des profits avec cette fraude, dépose le bilan.

Mme Catherine Collinet. - L'entreprise Spanghero était en difficultés financières depuis fort longtemps. Elle n'avait retrouvé son équilibre qu'en décembre 2012. Lorsque l'on se trouve dans une situation de crise, la délinquance augmente, dans l'agroalimentaire comme partout. Il y existe des délinquants de métier, comme pourrait l'être le trader néerlandais impliqué dans cette affaire. Il existe aussi une délinquance d'opportunité qui se produit ponctuellement dans certaines entreprises, en particulier quand elles rencontrent des difficultés financières. Les cas risquent de se multiplier avec les difficultés des entreprises.

Mme Nathalie Pihier, chef de mission urgences sanitaires. - Le chiffre de 50 000 tonnes concerne une autre affaire que l'affaire Spanghero.

La viande reçue par Spanghero, en provenance de Roumanie, a bien transité physiquement par un entrepôt néerlandais. Nous avons d'ailleurs pu prouver que cette viande avait fait l'objet de manipulations physiques au niveau de cet entrepôt. Spanghero a reçu la marchandise sans la toucher physiquement puis l'a revendue à Tavola, une entreprise luxembourgeoise qui fabrique des plats cuisinés. Les Pays-Bas nous ont confirmé qu'ils avaient eux aussi découvert ce que nous avions mis en évidence par nos enquêtes sanitaires.

Il est important de savoir qu'au Pays-Bas, des mélanges de viandes ont été réalisés par des ateliers spécialisés, hors des entrepôts. Les autorités néerlandaises ont découvert qu'il y avait une absence totale de traçabilité entre ce qui entrait et ce qui sortait de ces établissements. C'est ce qui les a conduits à demander le retrait de 50 000 tonnes de viande.

En ce qui concerne l'affaire Spanghero stricto sensu, je souhaite insister sur un point essentiel : il ne s'agit pas d'une affaire française, mais d'une affaire européenne dont le principal acteur est le trader hollandais.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour ces précisions très utiles.

Audition de M. Robert Volut, président de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT) (jeudi 11 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous souhaite la bienvenue. Quel est point de vue sur la situation actuelle de la filière viande et sur la confiance que portent les consommateurs à ses productions.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les incidents ou scandales ont tendance à se succéder dans le secteur de la viande. Quelles sont, à votre avis, les pistes pour renforcer la confiance du consommateur ? Comment vendre au juste prix des produits de qualité en préservant la viabilité économique de tous les maillons de la filière et en particulier celle des éleveurs ?

M. Robert Volut, président de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs. - En préambule, je veux insister sur l'importance de la transformation dans la filière viande : les professionnels de la charcuterie sont attachés à la reconnaissance de cette réalité et l'intitulé de la mission d'information sénatoriale, tout en y faisant allusion, ne la souligne peut-être pas suffisamment.

Je rappelle que la transformation de la viande est une des premières industries de produits alimentaires d'Europe et qu'elle se rattache à de fortes traditions régionales. La production de l'Union européenne de produits à base de viande s'élève à 13,5 millions de tonnes, ce qui représente un chiffre d'affaires global de 75 milliards d'euros réalisés par 13 000 entreprises employant 350 000 personnes. Dans cet ensemble, la France représente environ 1,6 millions de tonnes avec 7,2 milliards de chiffre d'affaires et 60 000 emplois.

Je souligne, en second lieu, qu'il nous parait essentiel de prendre en considération, les spécificités culturelles, économiques, géographiques de chaque espèce : il faut donc se garder de trop globaliser le raisonnement sur la filière viande. Les habitudes de consommation nationale sont très différentes d'un pays à l'autre : on consomme en France 33 kg de viande de porc, 25 kg de volaille et 23 kg de boeuf par an. En Allemagne, les chiffres s'établissent à 60 kg de porc, 20 kg de volaille et 13 kg de boeuf. La partie transformée est également très variable selon les espèces : 70 % de la viande de porc est transformée en charcuterie ou en plats cuisinés alors que ce taux est d'environ 30 % pour les volailles et de 20 % pour le boeuf. Pour le porc, la transformation est donc un volet fondamental. Au total, et compte tenu de ces différences, nous appelons à ne pas opérer de généralisations hâtives et simplificatrices.

En ce qui concerne la crise que nous venons de traverser - et qui n'est pas de nature sanitaire - ma première remarque est que la fraude se détecte avec des contrôles, relève de sanctions sévères et se prévient grâce à un certain niveau de déontologie. En second lieu, lorsque le bruit médiatique, parfois relayé par les politiques, amplifie le phénomène de façon excessive et indifférenciée, nous estimons qu'on ne sert en rien la cause de l'information du consommateur : nos adhérents qui transforment du boeuf y sont très sensibles. Des négligences et des signes d'incompétences - je mets de côté la fraude - ont été constatées chez certains professionnels. En effet, la base du métier est de contrôler les matières premières : lorsque des soi-disant professionnels prétendent ne pas connaître les codes douaniers, ils font preuve d'incompétence notoire et ne me paraissent pas en capacité d'exercer leur métier. Le comportement normal des industriels ou des distributeurs qui sont clients de Comigel est de vérifier la nature de leur approvisionnement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il me semble d'ailleurs que c'est bien Findus qui a détecté l'anomalie de la viande de cheval.

M. Robert Volut. - C'est effectivement une filiale anglaise du groupe Findus qui a donné l'alerte. Mon expérience à la tête d'un grand groupe alimentaire me conduit à rappeler que la préservation de la marque est la première priorité pour des entreprises qui, avant d'apposer leur signalétique sur un produit, ont intérêt à procéder à toutes les vérifications nécessaires.

Il faut reconnaitre que les opérateurs de plats cuisinés qui assemblent des centaines de produits différents ont un métier très différent de celui des charcutiers. Je précise que ces derniers, qui connaissent particulièrement bien les caractéristiques des viandes qu'ils traitent, procèdent avant tout à un contrôle visuel. Un charcutier détecte immédiatement la couleur sombre de la viande de cheval et son odeur, lesquelles sont très différentes de celles du boeuf. Lorsque la viande est congelée, le charcutier la décongèle et lui applique une batterie de tests. S'agissant de ce que les professionnels du boeuf appellent, de façon péjorative, « minerai » - nous n'utilisons jamais ce terme et lui préférons celui de petits morceaux de viande - il est effectivement plus difficile d'en contrôler la nature. Raison de plus pour ne pas se limiter au contrôle visuel !

Je signale enfin que, début 2010, notre profession a été informée de l'existence de soupçons de fraude en Europe relative à la substitution de viande de cheval à celle de boeuf, à la suite d'une enquête lancée à la demande des autorités hollandaises. La fraude, qui concernait les années 2006 à 2009 portait sur 4.000 tonnes de viande. Les noms des personnes impliquées dans la fraude nous ont alors été communiqués : ces même noms semblent avoir étés retrouvés au cours des événements récents. Notre fédération de la charcuterie avait immédiatement alerté des risques de substitution la trentaine de ses adhérents qui utilisaient de la viande de boeuf. Certains de nos adhérents en ont tiré les conséquences en arrêtant de travailler avec les opérateurs figurant sur la liste qui nous avait été transmise. D'autres ont été tentés de continuer, les opérateurs mis en cause étant spécialisés dans la fabrication de produits à bas prix : nos industriels ont cependant, depuis 2009, procédé à des contrôles et à des tests ADN particulièrement rigoureux sur les achats de viande de boeuf.

Les négociants en viande, que l'on qualifie maintenant de « traders » dans la presse - le nom de « maquignon » n'étant guère valorisant -- sont des opérateurs traditionnellement utiles. En effet, nos adhérents qui ont une taille importante se tournent vers les marchés internationaux pour leur approvisionnement. Je rappelle ici que le porc consommé en France provient essentiellement de l'Union européenne. En revanche, les importations de boeuf en provenance du Brésil sont plus fréquentes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On nous a indiqué qu'il s'agit parfois d'importations de buffle sous l'appellation de boeuf....

M. Robert Volut. - Je vous rassure sur ce point, c'est bien du boeuf qui est utilisé pour fabriquer, par exemple, de la Bresaola ou de la viande des Grisons.

A la différence des grandes, les petites structures, qui n'ont pas accès à une large palette de fournisseurs, font appel à des négociants. Ces derniers remplissent donc un rôle utile à l'importation mais aussi à l'exportation.

La chaîne d'approvisionnement n'est pas plus complexe dans notre secteur que dans d'autres : cette chaîne comprend les éleveurs naisseurs, les éleveurs engraisseurs, les abattoirs, les découpeurs, les transformateurs, les grossistes ou les centrales d'achat, les détaillants ou restaurateurs et enfin les consommateurs.

Quelles sont les voies d'amélioration de la situation ? D'abord, il convient d'appliquer des sanctions exemplaires - elles sont aujourd'hui insuffisantes. Je fais également observer que les outils de contrôle officiels ont subi, comme vous le savez, des diminutions de moyens et des restructurations qui ont donné lieu à certains dysfonctionnements.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelle est votre appréciation sur l'auto-contrôle ?

M. Robert Volut. - Nous sommes partisans d'une vigilance d'Etat et de contrôles accrus au niveau européen. Il est d'ailleurs souhaitable que les systèmes de contrôle soient au même niveau dans les 27 pays de l'Union européenne.

En ce qui concerne l'autocontrôle, notre profession - artisans et industriels - s'est dotée, depuis 1969, d'un code des usages qui définit avec précision plus de 400 produits de charcuterie. Les tribunaux français se fondent sur ce code des usages pour déterminer l'existence une fraude. Par la suite, en 1993, nous avons mis en place, pour répondre aux exigences communautaires, un guide des bonnes pratiques d'hygiène et de contrôle HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). Ces règles ont été reprises dans les normes ISO 9 000, 12 000 ou 14 000. C'est une obligation qui a reçu en 2010, soit vingt ans après, l'agrément tardif des autorités françaises. Par ailleurs, nos clients de la grande distribution ou de la restauration procèdent à des contrôles spécifiques de leurs fournisseurs.

J'attire également l'attention sur l'importance de la déontologie. En 2000, nous avons mis en place une charte déontologique sur les rillettes et un dispositif de contrôle de son application. Nous élaborons aujourd'hui une charte sur les saucissons secs.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ces chartes concernent plus particulièrement l'hygiène des produits ?

M. Robert Volut. - Effectivement, mais les chartes portent également sur les caractéristiques du produit et sa composition.

Dans la pratique, nous utilisons assez peu les indications géographiques protégées (IGP) et je le regrette. On en recense, en effet, seulement cinq en France dans le secteur de la charcuterie, contre 40 en Espagne ou en Italie. Je rappelle que l'IGP correspond d'abord à un savoir-faire et ensuite à une provenance géographique. En même temps, du point de vue économique, la charcuterie ne peut se développer qu'en s'appuyant sur un certain nombre de produits phare. Or les agriculteurs français ont traditionnellement adopté une conception restrictive de la provenance de la matière première, ce qui freine la possibilité de développer des IGP. En menant une politique plus offensive, l'Espagne et Italie ont réussi à encourager leurs exportations. Je crains que la France ne se soit tiré une balle dans le pied.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous aborder la problématique de la traçabilité pour inciter les consommateurs à se porter sur les produits issus de la viande ?

M. Robert Volut. - En laissant de coté les deux derniers mois, je rappelle que, depuis 10 ans, notre profession a enregistré une progression de nos volumes de vente de + 2,9 % par an. Le consommateur nous fait donc globalement confiance. Nous avons fait des efforts pour réduire la teneur en sel ou en matières grasses de vos produits, que nous poursuivons sur la base d'une charte officielle. 40 % de nos produits sont vendus sous marque de fabricants ce qui est une proportion trop faible par rapport à celle des marques de distributeurs (MDD). Notre principale préoccupation concerne aujourd'hui notre relation avec nos grands clients et non pas avec les consommateurs.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Les règles d'étiquetage vous paraissent-elles perfectibles ?

M. Robert Volut. - Elles sont en passe d'être modifiées en ce qui concerne la viande crue : l'origine de l'élevage et de l'abattage sera certainement mentionnée à partir du 1er janvier 2014. Nous nous y préparons activement. Observons cependant que la fraude qui vient d'avoir lieu a concerné le boeuf qui, précisément, fait d'ores et déjà l'objet d'obligations renforcées d'étiquetage et de traçabilité. Il ne faut pas se méprendre : la fraude ne concerne pas les produits transformés mais bien la viande fraîche. Je note aussi au passage que les nouvelles obligations d'étiquetage ne concerneront pas le cheval, ce qui est surprenant.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - C'est, en effet, étonnant.

M. Robert Volut. - En tant que fabricants de produits alimentaires, notre premier travail est de définir la recette du produit. Dans 60 % des cas nos adhérents sont sous-traitants de la grande distribution et, dans cette hypothèse, c'est cette dernière qui fixe le cahier des charges de la recette. La compétition, à travers les appels d'offre, se concentre sur le prix.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Vous ne voyez donc pas d'inconvénient a ce que l'étiquetage précise les quantités respectives de produit de viande ainsi que leur provenance?

M. Robert Volut. - La proportion des ingrédients de viande figure d'ores et déjà. L'origine n'est pas obligatoirement mentionnée. Si cela est utile, alors nous préciserons l'origine des viandes utilisées, notamment pour justifier le prix et améliorer les ventes. Ne confondons pas non plus transparence et traçabilité : nous assurons la seconde systématiquement, même si l'étiquetage ne le mentionne pas.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Est-ce un atout si on peut étiqueter la provenance française de la viande ?

M. Robert Volut. - Oui, mais je fais observer que la taille de l'emballage est limitée. Par ailleurs - et on ne le sait pas suffisamment - le numéro de l'usine de fabrication figure d'ores et déjà sur l'étiquetage : c'est l'équivalent d'une plaque minéralogique. Il faut mieux informer le consommateur sur ce point.

M. Gérard Bailly. - Le numéro de la fromagerie figure également sur les morceaux de Comté. Je voudrais vous interroger sur la problématique des marges : pourquoi la rentabilité du rayon charcuterie de la grande distribution est-elle satisfaisante alors que la boucherie y est déficitaire ?

M. Robert Volut. - Chaque viande a sa logique et son circuit économique spécifique. La grande distribution est très largement bénéficiaire sur les produits de charcuterie mais la situation est tout autre pour la viande fraîche. D'une manière générale, la grande distribution gagne plus d'argent sur les secteurs comme la salaison, où l'approvisionnement est assuré principalement par les PME plutôt que sur ceux comme les céréales pour les petits-déjeuners, où dominent les grandes marques.

Il faut bien prendre la mesure des causes des difficultés des éleveurs. Le monde de l'élevage insiste sur l'étiquetage mais, à mon sens, le vrai remède consisterait à ce que la grande distribution accepte les augmentations de prix que nous demandons : c'est la seule solution pour que la qualité soit préservée. Ce n'est pas en changeant l'étiquetage qu'on parviendra à modifier la logique économique.

Audition de M. Christian Le Lann, membre de la Confédération française de la boucherie, charcuterie et traiteurs (CFBCT) (jeudi 11 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La Confédération française de la boucherie, charcuterie et traiteurs (CFBCT) représente le secteur traditionnel des boucheries de quartier, qui reste extrêmement important en termes de chiffre d'affaires et d'emploi dans notre pays.

M. Christian Le Lann, membre de la Confédération française de la boucherie, charcuterie et traiteurs (CFBCT). - Outre mes fonctions de président de la CFBCT, je suis également membre d'Interbev et de la chambre des métiers de l'artisanat de Paris.

La boucherie artisanale comme la grande distribution respectent le principe de la traçabilité des viandes bovines non transformées, puisqu'il s'agit d'une obligation réglementaire. Cette obligation constitue un héritage de la crise sanitaire de la vache folle.

La crise que nous traversons à l'heure actuelle n'est pas une crise alimentaire mais résulte d'une fraude économique, qui a été rendue possible par le manque de traçabilité des produits transformés. Les lasagnes en question ne contenaient pas de viande, mais du minerai, qui comporte de la viande mais également des nerfs, des tendons, des aponévroses, des tissus conjonctifs, et peut-être même parfois des abats, bien que leur utilisation dans ce cadre soit interdite par la réglementation. A l'heure actuelle, en l'absence d'obligation de traçabilité sur les produits transformés, l'information du consommateur sur ces produits est inexistante. De tels produits n'ont rien à voir avec des lasagnes confectionnées par un artisan traiteur, dont le prix de revient sera aussi très différent.

Notre pays s'est engagé dans une voie singulière, celle du « tout-industriel ». 80 % des produits consommés par les consommateurs français sont issus de l'industrie agroalimentaire. Nous avons tendance à favoriser l'industrie et la grande distribution, comme l'illustre la loi de modernisation de l'économie (LME) adoptée en 2008, qui a été dévastatrice pour les producteurs et pour le commerce traditionnel.

Cette fraude économique a engendré un regain d'intérêt chez les consommateurs pour les artisans et les commerçants de proximité, comme toujours en période de crise de confiance. Les boucheries artisanales ont ainsi connu une augmentation de leur fréquentation de l'ordre de 20 à 30 % en quelques jours. Les boucheries chevalines ont constaté une augmentation de 17 % de leurs ventes, ce qui signifie que les consommateurs ont redécouvert la viande de cheval de qualité - et non pas les minerais qui avaient envahi le marché industriel et qui circulaient depuis l'Europe de l'Est au gré du trading.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cette augmentation de la consommation de viande de cheval signifie-t-elle que les consommateurs se sont tournés vers la viande de cheval pour elle-même, ou qu'ils ont découvert à l'occasion de cette crise que la viande de cheval était moins chère que le boeuf ?

M. Christian Le Lann. - La viande de cheval est en effet moins chère que la viande de boeuf. A l'heure actuelle, il s'agit principalement d'une viande d'importation. Le consommateur peut cependant trouver à la viande de cheval d'autres vertus que son moindre coût ; certains se souviennent peut-être que le mercredi était autrefois le jour du steak haché de cheval pour les enfants.

Les boucheries chevalines ayant fermé suite à une crise sanitaire de la viande de cheval, sa distribution passe aujourd'hui principalement par les boucheries traditionnelles et la grande distribution.

M. Gérard Bailly. - Peut-on considérer qu'à moyen et long terme, on consommera davantage de viande de cheval ? Certains espaces qui ne peuvent accueillir que des élevages ovins et équins pourraient se retrouver en friche si les cheptels ovins et la production de cheval continuaient à diminuer. Comment valoriser ou peut-être même réorganiser la filière chevaline et faire en sorte que les consommateurs retrouvent confiance dans la viande de cheval ?

M. Christian Le Lann. - La filière chevaline a été sinistrée, mais pourrait aujourd'hui profiter de cet intérêt nouveau pour la viande de cheval.

Il faut prendre conscience que la filière ovine, comme l'ensemble des filières, n'a un avenir que si les éleveurs sont payés au juste prix - ce que seules les boucheries artisanales offrent aujourd'hui. 60 % de la consommation de viande ovine provient de Nouvelle-Zélande. Nous avons accepté de vendre à bas coût alors que notre production ne peut pas suivre cet impératif. La grande distribution fait peser une pression très importante sur le monde de l'élevage, à tel point qu'à l'heure actuelle, les éleveurs se reconvertissent en céréaliers. Nous manquerons bientôt de viande en France ! Il est faux de dire que les Français mangent trop de viande, comme on l'entend souvent : la consommation dégringole chaque jour un peu plus et ne dépasse pas 70 grammes de viande par jour en moyenne.

M. Gérard Bailly. - On nous a indiqué, au cours de nos précédentes auditions, qu'il était impossible d'augmenter le prix de viande. Pourquoi la grande distribution, qui devrait avoir conscience que les filières françaises sont en danger et qu'elle devra de plus en plus recourir aux importations dans l'avenir, refuse-t-elle de le revaloriser ? On a le sentiment d'un véritable blocage.

M. Christian Le Lann. - La grande distribution n'a pas d'états d'âme et ne s'engage pas dans la défense des intérêts économiques des éleveurs. Certains jouent le jeu et privilégient les filières de production française, mais d'autres n'ont aucun scrupule à acheter de la viande d'importation, notamment néo-zélandaise dans le cas de la viande ovine.

Nous sommes très inquiets : en l'absence de juste rémunération des éleveurs, c'est l'ensemble de notre élevage qui est menacé, y compris l'élevage bovin qui résistait encore jusqu'à présent. C'est pourquoi nous incitons nos collègues, dont 7 000 sont bouchers abattants, à se rapprocher des éleveurs. Une charte a ainsi été élaborée entre la CFBCT et l'association Elvea, qui représente une grande partie des éleveurs indépendants. Nous essayons également de multiplier les accords départementaux et régionaux pour favoriser les véritables circuits courts, c'est-à-dire les circuits qui relient l'éleveur au boucher ou le grossiste au boucher. Nous sommes en revanche opposés aux ventes directes : chacun doit faire son métier.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - N'y a-t-il pas trop d'intermédiaires dans la filière viande ?

M. Christian Le Lann. - Le problème de la filière viande n'est pas celui du nombre d'intermédiaires ; il est lié au prix de base de la viande, qui n'est pas du tout rémunérateur. On a mis dans la tête des consommateurs que tout devait être low cost. Pourtant, certains de mes clients n'hésitent pas à payer le juste prix pour des produits de qualité exceptionnelle, comme par exemple le veau fermier élevé sous la mère, qui n'a rien à voir avec des produits industriels.

Le développement de l'industrialisation et le pouvoir de la grande distribution risquent de réduire à néant les efforts accomplis sur les labels et les signes de qualité. Tout ce qui intéresse ces acteurs, c'est de vendre de la viande, qu'ils considèrent comme un produit générique. Nous nous targuons de l'inscription de notre gastronomie au patrimoine mondial de l'Unesco, alors que nous consommons du fromage industriel et de la viande de basse qualité ! Notre pays a été livré pieds et poings liés aux industriels et à la grande distribution ; c'est de là que viennent nos difficultés. La LME votée en 2008 était un cadeau fait à la grande distribution. Et comme les gouvernements précédents, le gouvernement actuel ne voit que par l'industrie. La grande distribution envahit peu à peu nos centres-villes, puisqu'aucune autorisation n'est nécessaire pour une surface inférieure à 1 000 mètres carré. En l'absence de protection de ceux-ci dans les plans locaux d'urbanisme (PLU), les commerces de bouche ont pratiquement disparu de nos villes. Nous avons fait des propositions pour modifier la loi en matière d'urbanisme commercial, d'encadrement des loyers commerciaux, de ventes directes. Ce n'est pas seulement la viande qui est concernée par le commerce parallèle, mais également les produits laitiers et les fruits et légumes. Il faut également s'intéresser à la pratique de l'abattage familial, qui est extrêmement opaque.

M. Gérard Bailly. - Avec la multiplication des contrôles, cette pratique a tout de même beaucoup diminué.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il faut également évoquer la pratique de l'abattage clandestin. J'ai moi-même pu observer un abattoir qui avait été homologué pour la production de volaille et dont on voyait sortir des camions pour l'équarrissage. Je pense que nous ne sommes pas assez rigoureux sur cette question. Ne faudrait-il pas privilégier les petits abattoirs de proximité aux énormes usines d'abattage, même si on nous répète que cela coûte très cher ?

M. Christian Le Lann. - Le système d'abattoirs allemands comprend encore des abattoirs particuliers. Il faut donner la possibilité de créer des abattoirs plus petits, qui seront rentables. Un problème social nous menace. Les abattoirs Bigard, qui réalisent 60 % de l'abattage dans notre pays, sont en sous-exploitation, ce qui menace les emplois.

Par ailleurs, les petites entreprises de transformation de charcuterie sont actuellement très menacées, contrairement aux plus importantes d'entre elles. Elles produisent en effet des produits régionaux plus qualitatifs et sont confrontées à la crise économique.

M. Gérard Bailly. - Les collectivités territoriales tendent de plus en plus à privilégier les circuits courts. Ce développement risque-t-il de réduire les débouchés des boucheries traditionnelles ?

M. Christian Le Lann. - Un de mes collègues, qui fournissait la crèche et les écoles de son village depuis des années, a soudainement perdu l'accès à ce marché : une cuisine centrale avait été installée et il lui manquait un agrément européen pour répondre aux nouvelles exigences normatives. La plupart des institutions, comme par exemple les maisons de retraite, sont désormais obligées d'externaliser leur restauration auprès de grands groupes comme Sodexho en raison des règles drastiques qui doivent être appliquées. Les règles sanitaires et le principe de précaution vont tellement loin qu'ils excluent de fait l'artisanat et les petites entreprises. La restauration de collectivité ne permet plus aujourd'hui d'assurer une alimentation correcte à ses bénéficiaires ; en outre, elle ne privilégie pas nécessairement la viande française.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il existe également parfois un problème de formation du personnel employé par la restauration collective : celui-ci fait davantage de l'assemblage de produits que de la cuisine.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'étiquetage des produits est-il assez clair pour la ménagère qui fait ses courses ? Bien souvent, il faut à la fois une loupe et un décodeur pour lire les étiquettes.

M. Christian Le Lann. - Je pense que la mention de l'origine est absolument indispensable pour les produits transformés. Pour l'ensemble de nos produits, nous n'avons pas le droit à l'heure actuelle d'indiquer le nom de l'élevage dont ils sont issus, ce que souhaitent parfois faire certains bouchers de proximité. Il faudrait aussi améliorer l'information du consommateur sur les conservateurs et les exhausteurs de goût.

Nous vivons aujourd'hui sous le règne de la malbouffe industrielle. Notre pays compte pourtant de nombreuses spécialités de produits remarquables. Une viande qui n'est pas de qualité, qui n'a aucun goût, conduit à dégoûter les consommateurs. L'alimentation doit aussi être un plaisir.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous pourrions préconiser de valoriser les éleveurs locaux dans l'étiquetage des produits.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Au-delà de la crise liée à l'affaire de la viande de cheval, n'observez-vous pas un mouvement de retour vers les produits naturels ?

M. Christian Le Lann. - Cette fraude économique a au moins eu une vertu : elle a permis de relancer le débat sur l'alimentation. Celle-ci est entre les mains des puissances de l'argent, qui font du profit sur le dos des consommateurs. Il est indispensable que nos élus se penchent sur ces problèmes alors qu'il est déjà presque trop tard. Aujourd'hui, le consommateur a encore le choix des produits qu'il consomme ; ce ne sera plus le cas si l'urbanisme commercial ne permet pas de maintenir les commerces de proximité dans les villes et les villages. A Paris, en l'absence d'encadrement des loyers, seules des grandes marques ou des galeries d'art peuvent accéder à certains emplacements. Si nous souhaitons conserver nos commerces de proximité, nous devons nous en donner les moyens.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nos coeurs de ville sont en effet riches d'enseignes d'assurance ou de banque, mais se vident de leurs commerces de proximité.

M. Christian Le Lann. - Un autre problème est celui de la formation des jeunes. 4 000 postes sont à pourvoir immédiatement dans le secteur de la boucherie. Nous nous efforçons depuis quelques années de redonner une image valorisante à nos produits et à notre métier. Cet effort a porté ses fruits : 8 000 jeunes sont aujourd'hui en apprentissage, et l'on voit apparaître un nouveau public de demandeurs d'emploi qui désirent se former au métier de boucher. Nous sommes cependant en difficulté pour répondre à leur demande puisqu'ils ne peuvent être formés en apprentissage.

Par ailleurs, nous manquons d'aides à la reprise des entreprises de boucherie, notamment en direction des jeunes. Un programme très positif a été mis en oeuvre en Corse. Une politique volontariste est nécessaire sur ce point.

M. Gérard Bailly. - Il est nécessaire en effet d'apporter des aides à l'investissement et à la reprise lorsque des besoins sont identifiés. Nous ne pouvons pourtant pas systématiquement aider tout le monde.

M. Christian Le Lann. - L'accompagnement des repreneurs dans leurs démarches fait partie des missions des chambres consulaires et des organisations professionnelles. Nous ne recevons cependant aucune aide de la part des pouvoirs publics. Où sont passés les moyens du fonds d'intervention pour les services, l'artisanat et le commerce (Fisac) ? Il est également prévu, dans le cadre du deuxième pilier de la politique agricole commune (PAC), une aide au développement rural qui doit aussi concerner l'artisanat. Nous aimerions ne pas être oubliés.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Les fonds du Fisac sont en effet épuisés. Sur l'aide au développement rural, il est parfois difficile de distinguer le rural agricole du rural non agricole.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Un frein à la transmission et à la reprise d'entreprises de boucherie ne réside-t-il pas dans la pression des normes ? Certains commerces s'adaptent sans doute difficilement aux exigences applicables aux laboratoires par exemple.

M. Christian Le Lann. - Les normes et les réglementations existent certes, mais elles ne doivent pas constituer un frein à la reprise d'entreprises. Il suffit souvent de quelques travaux d'aménagement pour rendre une entreprise conforme à la réglementation. Même si certains se plaignent de la manière dont la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et la direction générale de l'alimentation (DGAL) mènent leurs contrôles, ceux-ci aident à la mise aux normes. Nous essayons toujours pour notre part d'apaiser les tensions qui peuvent naître à cette occasion.

M. Gérard Bailly. - Sur le plan sanitaire, nous sommes inquiets de constater le retour de la tuberculose chez les bovins dans une dizaine de départements.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il nous faut également nous pencher sur la question des antibiotiques.

M. Christian Le Lann. - Le Livre noir de l'agriculture d'Isabelle Saporta avait dénoncé le système de l'élevage industriel porcin en Bretagne, qui conduisait à ce qu'on retrouve des antibiotiques dans les tranches de jambon. On a depuis fait largement diminuer la consommation d'antibiotiques. Cependant, compte tenu de la concentration d'animaux dans les élevages intensifs de poulets ou de porcs, des dérives sont toujours possibles.

M. Gérard Bailly. - Les produits importés qui proviennent de pays extra-européens présentent-ils toutes les garanties de sécurité ? Ce que l'on apprend sur les conditions d'élevage aux États-Unis et au Brésil est très inquiétant.

M. Christian Le Lann. - 45 % de notre consommation de poulet provient du Brésil. Il est certain que dans certains pays étrangers, même au sein de l'Union européenne, le désir de traçabilité n'est pas aussi fort que chez nous. La traçabilité est aujourd'hui parfaitement assurée chez les bouchers sur la viande bovine non transformée. Il faudrait parvenir au même résultat sur tous les types de viande.

M. Gérard Bailly. - La viande importée sur notre territoire l'est-elle par des importateurs français, ou transite-t-elle par d'autres circuits ?

M. Christian Le Lann. - La Hollande a longtemps été une plaque tournante du commerce international de viande. Elle l'est moins depuis que les frontières sont davantage ouvertes, mais il en reste quelque chose, comme l'a montré l'implication d'un trader néerlandais dans le scandale de la viande de cheval.

Les bouchers vendent parfois de la viande d'importation comme du boeuf de Kobé, mais il s'agit le plus souvent de ventes de niche à un prix très élevé.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour ces précisions très intéressantes.

Audition de Mmes Anne Richard, directrice générale et Pascale Magdelaine, responsable des observatoires économiques avicoles de l'Institut technique de l'Aviculture (jeudi 11 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir de recevoir l'Institut technique de l'aviculture (ITAVI).

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La filière volaille, en particulier la production de poulet, est en grande difficulté aujourd'hui. Nous avons appris lors d'une précédente audition que 45 % de la viande de volaille consommée en France est importée. D'après le président de la Fédération des Industries Avicoles (FIA), la filière perdra 5000 emplois d'ici deux ans. Comment venir en aide à la filière et encourager la production de viande de volaille française, qui est de grande qualité ? Faut-il améliorer l'étiquetage en créant une mention « filière française de volaille » ? Faut-il créer davantage de labels qualité ? Quelles sont les niches qui existent dans la filière volaille ? Faut-il développer la production bio ? Les circuits courts ?

Mme Anne Richard, directrice générale. - Je vais commencer par vous présenter l'ITAVI. Il s'agit d'un institut technique agricole, habilité par l'État, qui travaille pour toutes les filières avicoles françaises -poulets de chair, poules pondeuses, dindes, pintades, canard - et pour la filière poissons. L'institut peut financer des études qui ont essentiellement pour objet de rendre ces filières plus compétitives.

Notre objet d'étude, la filière volaille, est une filière très atomisée puisque chaque espèce possède ses spécificités. Mais c'est l'ensemble de la filière qui est confrontée aujourd'hui à d'importantes difficultés économiques.

En effet, si la filière volaille française est très présente dans de multiples niches de produits d'excellence, elle a complètement délaissé les consommateurs qui achètent des volailles premier prix. Elle ne fournit plus non plus l'industrie des plats cuisinés ni la restauration hors foyer. De fait, pour satisfaire ces besoins, il serait nécessaire de ramener les coûts de production au minimum à tous les échelons de la filière. Du coup, ce sont aujourd'hui les produits importés qui viennent satisfaire cette demande d'entrée de gamme. Les pays dont nous importons la viande sont des pays extra européens, mais aussi des pays européens dont les coûts de production sont nettement plus compétitifs que les nôtres.

Mme Pascale Magdelaine, responsable des observatoires économiques avicoles. - La filière volaille comprend plusieurs maillons : les sélectionneurs, l'accouvage, les élevages de production qui engraissent la volaille, l'abattage, la découpe et la transformation. 60 000 personnes travaillent aujourd'hui dans la production de volaille de chair, la filière qui intéresse plus particulièrement votre mission. 60 % des 1,8 millions de tonnes de volailles sont des poulets, un pourcentage relativement faible par rapport aux autres pays mais qui s'explique dans la mesure où l'élevage de volailles secondaires -pintades, dindes, canards - est particulièrement développé en France.

La production de volaille française connaît globalement un recul depuis le début des années 2000. Après un point haut en 2000, la production a retrouvé son niveau du début des années 1990.

La consommation de poulet en France a augmenté ces dernières années mais cette hausse a essentiellement profité aux importations. La production a elle aussi augmenté, en particulier depuis 2007, mais uniquement grâce aux exportations. Les producteurs français exportent en effet de plus en plus de poulet vers le proche et le Moyen-Orient, même si leurs ventes stagnent sur les marchés européens. En ce qui concerne les autres types de produits, le canard se porte bien grâce au foie gras, la pintade connaît une érosion lente et les producteurs français de dinde ont vu reculer très nettement leurs parts de marché à l'exportation, avec notamment la perte des marchés anglais et allemand car des pays comme l'Allemagne et la Pologne ont développé leur production et suscité une nouvelle concurrence.

En ce qui concerne l'organisation de la filière, il est important de savoir que 60 % des éleveurs concluent des contrats de production avec des coopératives ou d'autres acteurs privés qui leur fournissent les poussins, récupèrent les volailles et les rémunèrent en leur garantissent une marge minimum à la condition de respecter certains critères de performance. Si les professionnels possèdent leur exploitation, ils travaillent donc en très étroite concertation avec les industriels, et c'est vraiment l'opérateur - intégrateur qui prend à sa charge l'augmentation des coûts en cas de fluctuation à la hausse du coût des matières premières, même si de nombreuses révisions de contrats se produisent actuellement : il devient en effet très difficile pour les coopératives, avec la crise économique, de supporter seules ces fluctuations.

Le marché de la volaille est très fragmenté en France puisque le principal opérateur français, LDC, ne détient qu'un tiers des parts de marché de la production française. Le phénomène de concentration n'existe pas davantage en Allemagne mais le principal producteur allemand concentre toute sa production dans 13 abattoirs seulement contre 35 pour LDC, alors que leurs parts de marché respectives sont équivalentes. La taille de l'outil industriel est beaucoup plus importante en Allemagne, ce qui confère aux abattoirs allemands une productivité très supérieure à celle des abattoirs français.

Mme Anne Richard. - Pour être compétitif sur le poulet d'entrée de gamme, il faut absolument disposer de gros abattoirs aux capacités saturées. Un abattoir qui ne fonctionne qu'à 40% de ses capacités n'est absolument pas rentable, pas plus qu'un petit abattoir. C'est ce qui fait la force des Allemands, car partis de plus loin, ils ont récemment beaucoup investi dans de très gros outils. Il manque en France un ou deux acteurs industriels qui feraient le pari de reconquérir le marché français du poulet d'entrée de gamme avec des outils d'abattage-découpe très compétitifs car de très grande taille.

Mme Pascale Magdelaine. - La production mondiale de volaille a connu une hausse de 4 % ces dernières années et le volume des échanges a lui aussi augmenté. Le Brésil et les États-Unis sont les leaders sur les marchés mondiaux. Le Brésil, qui n'exportait pratiquement pas de volaille avant l'an 2000, exporte désormais 35 % de sa production, essentiellement des produits congelés et beaucoup de découpe. Les États-Unis quant à eux exportent les morceaux de volaille qu'ils ne consomment pas, notamment des cuisses et des pattes, qu'ils vendent à bas prix, ce qui explique que leurs exportations aient une valeur deux fois inférieure à celle des Brésiliens pour un tonnage équivalent.

10 % des volailles françaises importées proviennent de pays hors Union européenne et 90 % de pays de l'Union. La grande majorité des importations françaises sont très sécurisées car les importateurs français définissent des cahiers des charges précis avec leurs fournisseurs et établissent des audits sur place dans ces pays. Mais il existe aussi un autre marché où interviennent des traders et ce marché est beaucoup moins transparent.

En 1994, les pays de l'Union européenne représentaient marché de 20 % des volumes sur le marché mondial de la volaille. Leur part n'est plus que de 10 % en 2013. Certains grands pays producteurs aujourd'hui, comme le Brésil, bénéficient d'un approvisionnement bon marché en maïs et en soja. De plus, le coût de leur main d'oeuvre est beaucoup plus bas qu'en Europe : il en résulte que le surcoût de la production de poulet en France par rapport au Brésil est de 48 %. Par ailleurs, la baisse des tarifs douaniers et la baisse des restitutions aux exportations prévues par les accords de Marrakech de 1994 ont clairement pénalisé les exportations européennes sur le marché mondial. Or 20 à 25 % de la production française de volaille est exportée grâce au système des restitutions. Ainsi, le marché Proche et Moyen-Orient, en forte croissance, est aujourd'hui contrôlé à 80 % par les Brésiliens alors que les Européens en contrôlaient 50 % en 2000. Si les restitutions disparaissent complètement, nous devrons nous résoudre à abandonner les 20 % restant de ce marché aux Brésiliens.

La perte de compétitivité française dans le secteur de la volaille est surtout très nette vis-à-vis de nos partenaires européens, puisque la production allemande a presque triplé ces dernières années. La balance commerciale française du poulet est passée d'un excédent de 100 000 tonnes en 1997 à un déficit de 300 000 tonnes. Nos exportations ont baissé et 44 % de notre consommation est importée à 45 % aujourd'hui contre 10 % en 1990. Quasiment la moitié du poulet standard consommé en France est donc importé, à 90 % en permanence d'Europe !

Le problème de la compétitivité française est vraiment un problème intra-européen car nous sommes beaucoup moins compétitifs que les Allemands, les Néerlandais et les Belges. Ces difficultés peuvent s'expliquer par plusieurs facteurs : un environnement réglementaire particulièrement lourd - notamment la fiscalité -, une application trop rigoureuse des normes européennes en matière environnementale, des délais administratifs trop importants, un coût du travail élevé par rapport à l'Allemagne, qui n'hésite pas à utiliser des salariés des pays de l'Est dans ses abattoirs...

Je crois qu'aujourd'hui la question décisive posée à la filière est la suivante : les producteurs vont-ils totalement abandonner la production du poulet standard pour se concentrer sur les poulets labellisés ? Cette question, nous l'avons posée à la fois aux professionnels de la filière mais aussi aux associations de consommateurs, aux associations environnementales et aux associations de protection animale. Il est indispensable de faire des choix : il est difficile de consentir de trop gros efforts en matière de protection de l'environnement et de bien-être animal et d'être en même temps compétitif sur le poulet d'entrée de gamme.

Il serait aussi vraiment nécessaire d'augmenter la taille des élevages. Pour être pleinement efficaces, les élevages devraient comprendre environ 10 000 poulets. De trop petites unités de production ne peuvent être rentables si on exige qu'elles soient pleinement mises aux normes actuelles.

M. Gérard Bailly. - Augmenter la taille des exploitations me paraît en effet indispensable.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Existe-t-il du minerai de volaille, comme on en trouve dans la filière de la viande bovine ?

Mme Pascale Magdelaine. - Ce que l'on appelle le minerai n'est que l'intrant utilisé, par exemple dans la fabrication de plats préparés. Cette appellation ne préjuge en rien de la qualité de la viande dont il est composé.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pensez-vous que le consommateur a conscience de consommer des produits importés, notamment lorsqu'il consomme des produits transformés ? Je crois que se pose aujourd'hui en France un problème de lisibilité des étiquettes. Ne pensez-vous pas que les Français souhaiteraient davantage consommer français ?

Mme Pascale Magdelaine. - Je crains qu'en ce qui concerne les produits très transformés, les consommateurs ne s'intéressent que très peu à l'origine de la viande, contrairement à l'intérêt manifesté lors de l'achat d'un poulet entier. Mais il est vrai qu'une meilleure information et un étiquetage plus lisible seraient précieux pour les producteurs français.

Cela étant, l'énorme défi des années à venir reste à mon sens de faire en sorte que la filière devienne suffisamment compétitive pour pouvoir gagner de l'argent en produisant des poulets standards. Cela exigera de nombreux investissements puisque 80 % du parc de bâtiments utilisés par les éleveurs est à renouveler et à mettre aux normes. Il est aussi essentiel de mieux spécialiser les abattoirs en fonction des types de demandes auxquelles ils sont susceptibles de répondre. Aujourd'hui les outils n'ont pas été assez renouvelés et les conditions de travail se sont dégradées.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - J'ai le sentiment que le consommateur, contrairement à ce qui se produit lorsqu'il achète un poulet entier, a perdu la conscience que, lorsqu'il achète un produit transformé, la viande provient d'un animal.

Mme Pascale Magdelaine. - La réforme de la PAC et la question des restitutions, qui ont été baissées deux fois ces derniers mois, sont cruciales pour l'avenir de la filière. 23 % du poulet français - est exporté. Sans les restitutions, 23 % de la production française serait donc dangereusement menacée, en particulier en Bretagne, et nous risquerions de perdre des parts de marché au Proche et au Moyen Orient. Il serait nécessaire à court terme d'obtenir un délai supplémentaire avant de supprimer les restitutions, afin de laisser à la filière le temps de s'adapter. A moyen terme, une lueur d'optimisme pourrait venir du fait que le différentiel de coût avec le Brésil tend à se réduire en raison des hausses de salaire dans ce pays, même si l'écart en matière de coût du travail demeure très important.

Mme Anne Richard. - Même les producteurs de label rouge doivent se poser la question de leur compétitivité. A une époque, les cahiers des charge était devenus extrêmement exigeants or il est capital de parvenir à vendre à leur juste prix les contraintes qui sont imposées aux producteurs par ces cahiers des charges car elles entraînent d'importants surcoûts.

M. Gérard Bailly. - Quel est selon vous l'avenir de la filière foie gras ?

Mme Anne Richard. - Le foie gras est un très beau produit qui se heurte à la problématique du bien-être animal, puisque les producteurs sont attaqués par les associations qui traitent de ce sujet. De gros efforts ont été consentis, notamment sur la taille des cages où sont enfermés les canards, mais subsiste une forte controverse sur le concept de base de gavage des animaux. Les consommateurs conservent un attachement très fort au foie gras, symbole de la gastronomie française. Les choses sont plus complexes au niveau mondial avec notamment l'édiction d'une norme ISO sur le gavage des animaux suivie de près par les producteurs de foie gras qui craignent que leur profession ne soit mise en péril. Ce serait vraiment regrettable car il s'agit d'une filière merveilleuse, qui permet aux producteurs de bien gagner leur vie et à des jeunes de s'installer.

M. Gérard Bailly. - Pouvez-vous nous dire ce que vous attendez de la future loi agricole ?

Mme Anne Richard. - A l'heure actuelle en France, les filières animales souffrent énormément alors que les filières céréalières se portent très bien. Il faut parvenir à développer une solidarité entre les acteurs. Un mécanisme de contribution volontaire obligatoire (CVO) pourrait se mettre en place pour que les céréaliers puissent venir en aide aux éleveurs, qui constituent une partie de leurs débouchés. Je crois que les politiques devraient donner une forte impulsion pour permettre à cette CVO de se développer et faire en sorte qu'elle puisse contribuer à la modernisation des bâtiments d'élevages et à l'amélioration de la performance des abattoirs.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci pour ces éléments très précis.

Audition de M. Olivier Andrault, chargé de mission agriculture et alimentation à l'Union française de consommateurs, UFC Que choisir (mercredi 17 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous sommes très heureux d'accueillir l'UFC Que choisir, car notre mission a été créée à la suite du scandale causé par la découverte de fraudes sur des productions animales.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous dressons un état des lieux de la filière - ou plutôt des filières - viande. Notre objectif est de trouver les moyens de rassurer les consommateurs, qui sont un peu perdus... Le président de votre association, M. Alain Bazot, a déclaré lors d'une interview télévisée que dès que la viande était transformée, le consommateur n'avait plus droit à aucune information. Il ajoutait que les industriels ont toujours résisté à vos demandes de traçabilité. Votre association réclame un étiquetage de l'origine pour tous les produits à base de viande. Vous avez affirmé que si Findus avait indiqué « boeuf de Roumanie » sur ses produits, ils n'auraient pu être écoulés. Vous pointez l'absence...

M. Olivier Andrault, chargé de la mission agriculture et alimentation à l'Union française de consommateurs, UFC Que choisir. - ...le déficit ...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - ...de contrôles. Quelles sont les améliorations que l'on pourrait envisager pour rassurer le consommateur ?

M. Olivier Andrault. - Je vous ai apporté quelques emballages de produits alimentaires : vous constaterez que seuls des produits bruts contenant de la viande de boeuf portent mention de leur origine. Tous les produits transformés, au sens de la réglementation, c'est-à-dire comportant d'autres ingrédients, ne portent aucune information sur l'origine de la viande ou son lieu de fabrication. Il en va ainsi du carpaccio de boeuf, auquel on a ajouté quelques gouttes de jus de citron, ou d'un boeuf bourguignon, composé de 25 % de viande bovine, ou encore des boulettes de boeuf. Certes, une marque de salubrité portant les initiales « FR » indique aux initiés le lieu de dernière manipulation, mais pas celui de la fabrication du produit. Il y a donc un écart entre les obligations faibles qui pèsent sur les produits industriels et l'obligation de transparence sur l'origine du produit brut, qui concerne depuis longtemps les fruits et légumes frais, ainsi que la viande de boeuf depuis la première crise de la vache folle, l'indication « viande bovine française » étant à l'époque destinée à rassurer les consommateurs. Lorsque ce marquage obligatoire a été mis en place pour la viande de boeuf, je rappelle qu'il semblait impossible de l'imposer dans l'ensemble de l'Union européenne. Il s'agissait d'une règle nationale, qui a ensuite seulement était étendue à toute l'Europe. Un règlement européen de 2011 procède à l'extension de l'indication obligatoire de l'origine des produits carnés aux viandes de porc, d'ovin-caprin et de volailles. En revanche, aucune obligation n'existe encore pour les produits transformés, sauf cas particuliers, quand l'omission de l'origine serait de nature à induire le consommateur en erreur.

Le scandale de la viande de cheval vendue pour de la viande de boeuf dans des plats cuisinés nous surprend-il ? » Oui et non. La fraude en elle-même ne nous a pas surpris. Ce qui est exceptionnel est son échelle, son ampleur et les représentations particulières liées au cheval qui lui ont donné sa résonance particulière en Angleterre. Cette affaire a surtout montré au grand jour la complexité de la chaîne d'approvisionnement de l'industrie agroalimentaire, qui repose sur une cascade de fournisseurs, où se dilue la traçabilité, ce qui peut accroître le risque sanitaire. En effet, la traçabilité repose sur une chaîne d'informations qui suit le produit pendant toute sa vie : chaque maillon est responsable des informations qu'il reçoit, qu'il produit puis transmet au maillon suivant. A chaque échelon, on peut identifier un responsable. Plus la chaîne est longue et complexe, plus les risques liés à la fiabilité des informations s'accroissent. Si, au lieu de s'adresser à des fournisseurs stables, connus et fiables, on recourt à des traders qui changent sans cesse de fournisseurs pour obtenir les prix les plus bas, la traçabilité est menacée et l'on aboutit à cette situation où le commanditaire final, Findus en l'occurrence, peut affirmer de bonne foi avoir commandé de la viande bovine française et l'un de ses fournisseurs, également de bonne foi, avoir livré de la viande bovine roumaine...

M. Jackie Pierre. - En bref, il y aurait fraude alors que tout le monde est honnête ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le résultat est que les consommateurs sont très hésitants. Pour améliorer la traçabilité, comment peut-on faire ?

M. André Dulait. - Aucun des emballages que vous nous avez fait passer ne mentionne la température de conservation ; n'est-ce pas obligatoire ?

M. Olivier Andrault. - Ce n'est obligatoire que si c'est nécessaire pour la conservation du produit...

Une question centrale est celle des progrès que les industriels doivent faire dans la transparence des processus de fabrication. Le Bureau européen des unions de consommateurs, qui fédère les associations de consommateurs au niveau de l'Union européenne, a réalisé un sondage auprès de 4 000 consommateurs en France, en Suède, en Pologne et en Autriche. Pour 70 % d'entre eux, l'origine des produits transformés est un facteur important lors de leurs achats alimentaires. Au-delà des produits bruts, il est clair que les consommateurs européens demandent plus de transparence et d'informations sur les produits transformés.

C'est pourquoi il faut mettre en oeuvre l'étiquetage obligatoire de l'origine des ingrédients. Cela permettra de rétablir la confiance des consommateurs dans les produits transformés, comme on l'a vu après la vache folle pour la viande de boeuf. C'est aussi un moyen d'empêcher la trop grande variabilité des sources d'approvisionnements mise en lumière par l'affaire Spanghero. Nous n'avons rien contre telle ou telle origine en particulier, nous demandons simplement que le consommateur soit informé de l'origine de l'ingrédient principal et des ingrédients sensibles quant à la qualité sanitaire, notamment la viande.

La dimension sanitaire ne peut pas être évacuée dans la crise actuelle. Les résultats des tests conduits dans différents pays européens ont mis en évidence la présence de phénylbutazone dans certains échantillons de viande de cheval. Pourtant la commission européenne continue à nier le risque sanitaire et à soutenir qu'il ne s'agit que d'une fraude. Or le phénylbutazone est un médicament vétérinaire non autorisé dans les produits destinés à l'alimentation humaine.

La commission européenne privilégie une indication d'origine qui se limiterait à préciser si le produit transformé provient de l'Union européenne ou pas. C'est largement insuffisant. Elle persiste à refuser ce que l'immense majorité des consommateurs européens réclament : l'indication du pays d'origine.

Concernant l'évolution de la consommation de produits carnés à long terme en France, il est certain qu'elle subit une érosion régulière depuis deux décennies. A court terme, l'affaire de la viande de cheval a eu un impact direct uniquement sur la consommation de produits transformés à base de viande, qui a diminué brutalement de 20 %, ce qui est considérable.

Concernant les comportements d'achat du consommateur, on peut s'interroger sur un point important : est-il prêt à payer plus cher pour acheter français, ou pour avoir une garantie supérieure de produits de qualité ? Les industriels pensent que la réponse à cette question est négative. Il faut savoir que le prix du minerai de viande de cheval utilisé dans la récente affaire était de l'ordre de 15 centimes d'euros au kilo, d'après les chiffres transmis par le cabinet du ministère chargé de la consommation ! Or le consommateur paye aujourd'hui entre 15 et 20 euros le kilo de viande de boeuf. Il me paraît donc évident que le consommateur serait prêt à payer davantage pour une meilleure qualité et une garantie de l'origine, à condition que l'écart de prix reste raisonnable. Je récuse en outre l'idée selon laquelle le consommateur déciderait : pour les produits transformés ce sont les industriels qui orientent le marché, avec une offre très standardisée. Les consommateurs n'ont pas le choix, sauf celui de la marque et du lieu d'achat ou de la filière de distribution.

Concernant les contrôles sur les opérateurs de l'industrie agroalimentaire, on peut se demander s'ils sont aujourd'hui suffisants. Deux missions d'inspection vétérinaires menées en 2006 et en 2008 à la demande des autorités européennes ont montré que les conditions sanitaires d'abattage de la filière bovine et de la filière avicole pâtissaient déjà à l'époque de l'insuffisance des effectifs dévolus aux contrôles. Depuis, la situation a empiré. Les demandes réitérées du personnel des services vétérinaires, rattachés au ministère de l'agriculture et des services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), dépendant du ministère de l'économie et des finances, attestent de la faiblesse du nombre de contrôleurs. Cela ne peut pas continuer ainsi. Nous ne pouvons laisser libre cours à l'autocontrôle...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - En effet !

M. Olivier Andrault. - ...même s'il en faut. La commission européenne avait émis l'hypothèse que l'on s'en remette entièrement à l'autocontrôle par les opérateurs. C'est inadmissible...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Tout à fait d'accord !

M. Olivier Andrault. - Nous pouvons nous demander quelle est la part de négligence et la part de délinquance dans les comportements des opérateurs de la filière viande ?  Nous sommes surpris que les commanditaires finaux de ces produits n'aient pas diligenté d'audit. Ils ne peuvent rejeter la faute sur leurs seuls fournisseurs.

Dans ces conditions, faut-il revoir l'arsenal de sanctions applicables ? A l'évidence, les amendes ne sont pas assez dissuasives. Le préjudice subi par les consommateurs n'est pas pris en compte.

Je souligne que si de tels comportements sont possibles, c'est parce que le cadre réglementaire spécifique aux produits transformés le permet, puisqu'il y a peu d'exigences en matière d'information du consommateur et de traçabilité des produits.

Pour votre information, lorsque le scandale de la viande de cheval a éclaté, nous avons décidé de lancer en mars une batterie d'analyses ADN de produits appertisés proposés dans les rayons, à base de viande étiquetée « pur boeuf ». Sur 55 boîtes de conserve, 38 étaient réellement pur boeuf, 11 n'ont pu donner lieu à identification, l'ADN étant endommagé par les traitements subis par le produit - essentiellement la cuisson - 6, soit un peu plus de 10 %, contenaient de la viande de cheval. Certains produits, comme les cannelloni vendus sous marque Auchan, contenaient de 60 % à 100 % de viande de cheval, de 30 % à 60 % pour ceux de Casino, de 5 % à 30 % chez Cora. Des traces ont été détectées dans des raviolis de Carrefour et dans ceux de la marque repère de Leclerc.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Concernant l'abattage rituel, votre association a saisi la direction générale de l'alimentation (DGAL) et la DGCCRF afin qu'elles diligentent une enquête d'une part sur le les garanties d'utilisation de la mention halal et le respect des normes sanitaires lors de l'abattage. La procédure de marquage halal repose en effet sur une certification qui doit répondre à un cahier des charges. Or certains produits étiquetés halal ne seraient pas issus de filières certifiées ; comment donc garantir aux consommateurs musulmans qu'ils consomment bien halal ? A contrario, au nom de la liberté de conscience, ne devrait-on pas garantir aux consommateurs athées ou d'autres religions qu'ils ne consomment pas des produits résultant d'un abattage rituel ?

M. Olivier Andrault. - Votre question en comporte plusieurs. Nous n'avons pas reçu de réponse des directions que nous avions interrogées dans un contexte de préoccupations émises quant aux risques sanitaires éventuellement liés à l'abattage rituel. Notre association n'a pas la possibilité de rentrer dans les abattoirs pour procéder à des analyses, même si nous le souhaitons. Seules les administrations citées ont les moyens de connaître la réalité en la matière. La réglementation a été renforcée sur la formation des abatteurs, les équipements de contention afin que l'animal ne se débatte pas, le nettoyage préalable des animaux. Ces mesures sont censées rassurer. Seule une enquête officielle comparant les niveaux de risques entre l'abattage rituel et l'abattage standard pourrait apporter des réponses précises, sans a priori.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Comment assurer la fiabilité de l'étiquetage halal, qui est pratiqué par des organismes non officiellement reconnus ?

M. Olivier Andrault. - Il existe des fraudes. Comme toute mention de qualité, la mention halal doit résulter d'une certification, contrôlée par une tierce partie indépendante.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Et pour les autres consommateurs ?

M. Olivier Andrault. - La question est de savoir quelle est la proportion de viande abattue rituellement entrant dans les circuits standards. Nous avons peur que cette question soit instrumentalisée. Selon la DGCCRF, contrairement à ce que laissaient entendre certains, la proportion de viande issue d'abattage rituel juif ou musulman qui retourne dans le circuit standard est faible. Soit cette proportion est significative, soit elle est négligeable. Dans cette dernière hypothèse, faut-il mettre en branle toute la complexité d'un système d'étiquetage ? Nous ne disposons pas de chiffres clairs et n'avons donc pas de réponse sur ce sujet.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cette opacité n'alimente-t-elle pas les craintes auxquelles vous faisiez allusion ?

M. Olivier Andrault. - Bonne question, qu'il serait intéressant de poser à la DGCCRF et à la DGAL, qui ne nous ont pas répondu.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Tout le monde se renvoie la balle, personne ne veut répondre...

M. Olivier Andrault. - Les inspecteurs des services vétérinaires qui dépendent de la DGAL doivent disposer de ces informations, car ils interviennent dans les abattoirs.

M. André Dulait. - La découverte de l'affaire de la viande de cheval fut assez fortuite. Est-ce une grande fraude ? Date-telle de six mois ou de dix ans ? Depuis quand existe le minerai de viande ?

M. Olivier Andrault. - La fraude a effectivement été découverte fortuitement. Je le répète, les contrôles sont insuffisants. Je ne mets pas en cause les contrôleurs, mais leur nombre insuffisant. Ce sont les services de contrôle irlandais qui ont découvert la fraude. Puis ils se sont tournés vers les services officiels anglais, ce qui a déclenché une grande émotion outre-Manche, où le cheval est considéré comme un animal de compagnie. Ce n'est qu'ensuite que les services officiels français sont intervenus.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Findus s'en était-il rendu compte avant ?

M. Olivier Andrault. - Pas que je sache. Ce sont les services officiels irlandais qui ont découvert le pot-aux-roses. Je ne sais si Findus a été alerté avant ou après la saisine par les Irlandais de leurs homologues anglais...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Et les services français ?

M. Gérard Bailly. - Il s'agit de viande importée et non pas produite en France. Mais qu'en est-il de celle qui est fabriquée en France ? La transparence est-elle satisfaisante ? Ne risque-t-on pas un problème franco-français ?

M. Olivier Andrault. - Dès lors qu'un fabricant met en avant une information, il ne peut se permettre de prendre un risque. S'il indique l'origine des ingrédients sur l'emballage, il fera tout pour s'y conformer. Le consommateur français n'est pas aussi chauvin qu'on le dit parfois. La viande bovine qui lui est proposée et qu'il achète est le plus souvent française, mais aussi allemande, irlandaise, anglaise. La volaille est aussi essentiellement française...

M. Jackie Pierre. - Notre production ne suffit pas, elle est importée à 45 %...

M. Olivier Andrault. - Dès que la viande de volaille est transformée, elle n'est plus d'origine française.

M. Gérard Bailly. - Il vaut mieux manger des produits non transformés, naturels...

M. Olivier Andrault. - Vous avez raison. Notre conseil nutritionnel aux consommateurs est le suivant : essayez de cuisiner vous-mêmes, en utilisant des produits bruts, vous savez ce que vous mettez en oeuvre, tout en transmettant une part de notre patrimoine. Mais soyons réalistes : il y a un phénomène générationnel. Si les seniors cuisinent encore les produits bruts, les jeunes utilisent des produits transformés et nous ne pouvons les laisser au bord du chemin, leurs habitudes de consommation étant installées.

M. André Dulait. - La « remballe » de viande brute est-elle une pratique fréquente chez les distributeurs ?

M. Olivier Andrault. - C'est un problème sanitaire majeur, inadmissible. Chaque fois que nous avons connaissance d'une action en justice à ce sujet, nous nous portons partie civile. Je ne dispose pas sur ce point d'éléments chiffrés.

M. Gérard Bailly. - Les parlementaires sont très attachés à la transparence. Nous comptons sur vous pour appeler les consommateurs à être exigeants, dans toute l'Europe. Nous constatons qu'outre-Rhin et dans les pays de l'Est, il y a aussi une exigence de transparence, d'information. C'est à Bruxelles que cela bloque. Avez-vous des contacts avec les associations d'autres pays européens ?

M. Olivier Andrault. - Oui. Il existe des associations de consommateurs dans tous les pays de l'Union. La plupart adhèrent au bureau de l'union des consommateurs. Toutes les associations demandent que soit rendue obligatoire, par un règlement européen, la mention du lieu de fabrication des produits transformés et de l'origine des ingrédients principaux. C'est la position que nous avons défendue à Bruxelles, devant le Conseil européen et le Parlement européen. Malheureusement, elle s'est heurtée à une fin de non-recevoir de la Commission...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est bien le problème ! D'autres pays d'Europe vont plus loin que nous, en promouvant l'étiquetage de l'origine nationale de leurs produits, avec la campagne Buy British, par exemple. Pourquoi sommes-nous réticents en France ?

M. Olivier Andrault. - Vous visez la mention volontaire « fait en France » : elle ne concerne qu'une faible partie des produits. Il faut sans doute aller au-delà.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Les industriels arguent que les produits qu'ils fabriquent utilisent entre 5 et 20 intrants. Il n'y aurait pas assez de place sur les barquettes pour en accueillir la description. Ne faut-il inventer un dispositif réglementaire qui ne vise que l'ingrédient essentiel ? Soyons réalistes, trouvons une solution applicable par les industriels, qui garantisse l'origine et la qualité du produit. Pour les lasagnes, on viserait l'intrant principal, soit la viande de boeuf et peut-être les céréales...

M. Olivier Andrault. - C'est ce que nous souhaitons. Nous n'avons jamais demandé la mention de la liste de tous les ingrédients, mais seulement de l'ingrédient principal et des ingrédients sensibles sur le plan sanitaire, comme la viande.

M. Gérard Bailly. - A quel niveau la discussion est-elle bloquée ?

M. Olivier Andrault. - Cela bloque à tous les stades...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La Commission européenne a cédé aux demandes de la France et d'autres pays d'avancer la publication du rapport sur l'étiquetage de l'origine des produits transformés, prévu par le règlement de 2011, de décembre 2013 à septembre...

M. Olivier Andrault. - Je reste très sceptique. Nous avons l'impression que la direction générale de la santé et des consommateurs (DGSANCO) de la Commission européenne reste sur des positions conservatrices. Elle répète que le scandale de la viande de cheval n'est qu'une fraude, circonscrite et désormais réglée. Elle ne prend nullement en compte la demande des consommateurs que l'origine des ingrédients soit mentionnée sur les produits.

M. Georges Labazée. - Les industriels de la transformation modifient, pour des raisons commerciales, la forme, le conditionnement, les contenants, qu'ils rendent parfois plus attractifs que les contenus. Ils pourraient jouer sur le positionnement des indications qui figurent sur les barquettes et qui ne sont pas toujours faciles à déchiffrer.

M. Olivier Andrault. - La règlementation sur l'étiquetage est globalement bien respectée ... en raison de la faiblesse des obligations réglementaires. Lors de la discussion, en amont, du règlement européen de 2011 sur l'étiquetage des produits et l'information des consommateurs, la Commission européenne a évoqué, à notre demande, la réunion en un seul endroit de l'emballage de l'ensemble des mentions essentielles : identité des opérateurs, liste des ingrédients et poids. Mais la démarche n'a pas abouti : la simplification des mentions réglementaires a été bloquée. Finalement, le toilettage de la réglementation actuelle est très loin de la vision assez courageuse qui avait d'abord prévalu au sein de la Commission européenne. En outre les consommateurs lisent rarement la liste des ingrédients, qui est pourtant une mine d'informations...

M. Jackie Pierre. - Illisible !

M. Olivier Andrault. - Nous nous sommes battus pour imposer une taille minimale de caractères au niveau européen...

M. Gérard Bailly. - Notre élevage a perdu des centaines de milliers de têtes ces dernières années. La France produit de moins en moins de viande, en raison de l'attrait des céréales, des difficultés du métier d'éleveur, qu'il faudrait aider davantage. En tant que consommateur, cela ne vous inquiète-t-il pas ? Les agriculteurs redoutent les pressions de la grande distribution sur les prix. Mais les consommateurs vont probablement payer plus lorsqu'il y aura moins de viande disponible. N'est-il pas inquiétant que notre pays désarme en matière de souveraineté alimentaire ? N'y-a-t-il pas un risque dans l'avenir pour le consommateur français ?

M. Olivier Andrault. - Je n'ai pas de position sur le « manger français ». Il est vrai que l'évolution actuelle est préoccupante. Les produits bruts comportent obligatoirement des indications d'origine. La viande française y est prépondérante. Les produits transformés ne sont soumis à aucune obligation. Dès qu'une indication sera obligatoire, les industriels auront intérêt à se fournir en France. Des opérateurs de la grande distribution ont déjà indiqué leur souhait de travailler à la mise en place d'une filière d'approvisionnement en France. Il s'agit d'un premier pas. L'étiquetage de la viande bovine a commencé par des initiatives volontaires en France avant que l'Europe ne le rende obligatoire.

Enfin les distributeurs estiment l'écart de prix entre des produits transformés élaborés à partir de viande française et les autres à quelques centimes, soit moins que les différences constatées d'un magasin à l'autre !

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci de cet échange fructueux. N'hésitez pas à nous transmettre les études dont vous disposez.

Audition de MM. Pascal Millory, directeur commercial et Guy Emeriau, responsable de l'activité boucherie-volaille de Système U (mercredi 17 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La distribution est le dernier maillon de la chaîne mais un maillon essentiel. Nous nous réjouissons que vous nous parliez du fonctionnement de votre enseigne.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Dans les magasins Système U, il semblerait que la consommation de produits surgelés ait dans un premier temps souffert avant de retrouver rapidement son niveau d'avant la crise déclenchée par la découverte de viande de cheval dans les lasagnes. En revanche, la consommation de plats cuisinés à base de viande aurait diminué, les consommateurs privilégiant les produits non carnés. Assiste-t-on à un changement pérenne des modes de consommation ? Les Français vont-ils de moins en moins consommer de produits carnés ? Un étiquetage plus complet des produits à base de viande permettrait-il d'inverser la tendance ? Enfin, faut-il privilégier les circuits courts pour rassurer le consommateur ?

M. Pascal Millory, directeur commercial de Système U national. - Système U réunit des distributeurs indépendants regroupés en quatre coopératives régionales. Une centrale nationale définit la stratégie commerciale et définit les assortiments et les référencements. Toutefois les rayons de boucherie, poissonnerie, fruits frais et légumes et boulangerie ont une base d'approvisionnement régionale : dans ce cas le référencement national concerne uniquement les produits de la marque distributeur. Notre organisation nous rend proches des bassins de production. En outre chaque magasin est indépendant et libre de ses approvisionnements.

La crise des lasagnes à la viande de cheval a provoqué une baisse des ventes de produits surgelés et des plats cuisinés à base de viande. Le consommateur applique le principe de précaution et se méfie des produits complexes. Certains fournisseurs spécialisés sont en conséquence en grandes difficultés, à l'image de la société Fraisnor.

Assiste-t-on à un basculement des consommateurs vers des produits bruts ou moins élaborés ? Notre président, M. Serge Papin, y est favorable : si l'on veut manger moins cher, les produits bruts sont la solution, même si tel n'est pas notre intérêt de distributeur car notre chiffre d'affaires diminuerait. Cette tendance est une réalité et ne concerne pas que la viande : tous les produits sont touchés. En outre, phénomène nouveau, nous observons que le volume global des produits alimentaires vendus est en baisse. La restauration hors domicile, pour sa part, connaît aussi une situation difficile car le pouvoir d'achat des Français baisse.

Comment inverser la tendance ? Nous devons diffuser largement l'information pour rassurer. Nous réfléchissons à un système d'information du consommateur plus large. Nous avons choisi de développer la mention « viande française » sur nos plats cuisinés. La fraude a concerné une viande présumée française. Toutes les bonnes intentions ne supprimeront pas les fraudes. Nous cherchons aussi à communiquer sur la bonne nutrition. Les jeunes générations consomment plus de plats élaborés que de viande cuisinées, plus de protéines végétales qu'animales. La crise réduit encore leur consommation de viande qui se limitait souvent à des steaks hachés.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous nous expliquer le mode de fonctionnement de votre entreprise sur la découpe ? Sur la politique de mise en rayon ? Quels sont les liens entre les producteurs, le consommateur et les distributeurs ?

M. Guy Emeriau, responsable de l'activité boucherie-volaille de Système U national. - Nos achats sont surtout régionaux. Nos partenaires sont les abattoirs et les sociétés de transformation. La viande bovine que nous vendons est d'origine française à plus de 90 %, mais nous achetons aussi à l'étranger, principalement en Europe, certains produits spécifiques, comme les pièces à griller en été. Le porc est exclusivement français ; nous avons signé l'engagement viande de porc français (VPF). La production française d'agneau est faible : elle ne couvre que la moitié des besoins en consommation en France, mais pour notre part, nous nous approvisionnons à 70 % en France. La viande de volaille provient quasi-exclusivement de France, à l'exception de certains produits élaborés produits par la société brésilienne SOPRAT, liée historiquement au groupe Doux.

M. Pascal Millory. - J'ajoute que nos oeufs, labellisés Bleu-Blanc-Coeur, proviennent de France. Les poules sont nourries à base de graines de lin riches en Oméga 3.

M. Georges Labazée. - La fraude des lasagnes à la viande de cheval constitue-t-elle la première tromperie dont l'industrie des plats préparés à base de viande est victime ?

M. Pascal Millory. - Oui, à ma connaissance. Le système de traçabilité ne l'a pas empêchée car le suivi documentaire a été falsifié.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelles informations figurent sur les étiquettes des produits importés ?

M. Guy Emeriau. - Elles mentionnent l'espèce, le pays d'origine, le pays de naissance, le pays d'abattage, le pays de transformation, soit beaucoup moins d'informations que les étiquettes françaises qui indiquent la race, le numéro de lot, la race des géniteurs de l'animal ...

M. Gérard Bailly. - La crise a permis de redécouvrir la viande de cheval, moins chère. Pensez-vous que cette tendance sera durable ? Pour l'utilisation de nos territoires, l'élevage de chevaux est très utile. Le bilan d'approvisionnement de nos filières d'élevage devient déficitaire : moins de 50 % des ovins consommés en France sont élevés en France ; le cheptel bovin a diminué de 300 000 têtes en deux ans et la hausse du prix des céréales fragilise les élevages. Le déficit de la filière des volailles en incluant les produits transformés s'élève à près de 50 %. Je crains que notre pays ne perde son indépendance alimentaire dans les décennies qui viennent. Nous, responsables politiques, devons penser à l'avenir. Les voyants sont au rouge. Le coût des céréales est excessif, les contraintes sur les exploitations sont fortes, l'élevage n'est pas assez rentable. Les marchands de bestiaux et les industriels affirment que la grande distribution refuse d'augmenter les prix, ce qui explique pourquoi les prix versés aux éleveurs n'augmentent pas. Est-ce vrai ? N'y a-t-il pas un risque à long terme si l'on voit disparaître les éleveurs ?

M. Guy Emeriau. - Les ventes de viande de cheval ont augmenté de 5 à 10 % depuis la crise. Les consommateurs ont redécouvert une viande maigre, 20 % moins chère que le boeuf.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le prix a joué un rôle décisif.

M. Guy Emeriau. - Sans doute. Mais il n'y a pas de filière chevaline française. La viande consommée provient essentiellement des Etats-Unis, du Mexique ou du Canada.

M. Gérard Bailly. - Le cheval comtois est livré en Italie. C'est dommage...

M. Guy Emeriau. - Nos magasins n'ont reçu aucune proposition d'approvisionnement.

M. Pascal Millory. - En tant qu'acteurs économiques et politiques nous sommes concernés par la vie économique de notre pays. Nous réfléchissons à un système de contractualisation qui donne de la visibilité aux éleveurs en s'engageant à long terme sur des prix et des volumes.

Sur les prix, chacun se défausse sur le maillon suivant de la chaîne. Le consommateur refuse-t-il de payer davantage ? En réalité, la hausse des prix d'un type de viande provoque des transferts vers d'autres viandes : la hausse du boeuf profite aux viandes blanches, porc et volailles. Le marché est guidé par les prix. La question est de savoir comment produire en France dans des conditions économiques performantes.

M. René Beaumont. - Les informations figurant sur les produits importés sont minimales. Comment apporter sur le plan sanitaire des garanties alors que les animaux ne sont même pas identifiés ?

M. Jean-Claude Lenoir. - Pour des raisons d'ordre économique, les Français ont redécouvert la viande de cheval de bonne qualité. M. Joseph Daul, ancien président de la fédération nationale bovine, expliquait qu'il lui était arrivé de manger de la viande de cheval pensant manger du boeuf. Elu du Perche, j'apprends que les chevaux percherons ne terminent pas à l'abattoir. Toute crise a des effets positifs. La traçabilité remonte à la crise de la vache folle. L'attention des consommateurs à l'origine de la viande sera source de progrès. Une piste souvent avancée est une meilleure information des consommateurs. Mais les plats cuisinés contiennent souvent plus d'une dizaine d'ingrédients. Comment, dès lors, présenter l'information ? Connaissez-vous des procédés plus performants que ceux utilisés actuellement qui sont peu lisibles ?

M. Pascal Millory. - Nous travaillons activement sur l'information du consommateur. Nous cherchons aussi à simplifier les recettes en commençant par les produits de notre marque distributeur. La complexité est parfois liée à l'ajout de conservateurs. La tendance est au retour des produits sains. Dans nos cahiers des charges avec nos fournisseurs nous limitons le nombre d'ingrédients. Sur l'information des consommateurs, Internet et les applications mobiles constituent une piste.

La structuration des filières est importante. Faute d'une production suffisante de lait bio en France, nous en importions d'Allemagne. Il y a quelques années nous avons conclu un contrat avec un groupement de producteurs - initialement ils étaient 700, ils sont aujourd'hui 1 200 - définissant un volume de production. Nous avons participé aux frais de conversion des élevages induits par le passage du conventionnels au bio. Nous avons recherché un outil industriel. Dans le cadre d'un contrat tripartite, distributeur-conditionneur- producteur, nous avons déterminé des objectifs de production - 15 millions de litres aujourd'hui - à un prix donné. Mais il s'agit de lait bio, la valorisation est plus simple. C'est plus difficile pour les produits de grande consommation. Il est donc nécessaire de rendre le secteur amont plus productif.

Nous avons procédé de même avec le porc bio. Nous nous contentions auparavant d'acheter des jambons bio, mais les producteurs ne rentabilisaient pas l'ensemble de leur production car la consommation du porc ne se réduit pas au jambon. Nous avons élargi ensemble les débouchés : saucisses, rillettes, longe de porc, etc. Là aussi, nous avons noué des accords contractuels tripartites avec des industriels du conditionnement et les producteurs, sur la base de prix stables et transparents.

Nous travaillons à une piste intermédiaire entre l'alimentation conventionnelle et le bio. Il s'agit de rendre compétitives les filières existantes, en améliorant le potentiel de valorisation et les procédés sans hausse des prix pour le consommateur.

Actuellement il est plus rentable de produire des céréales que du boeuf. Mais demain la surabondance aura disparu. Les distributeurs doivent désormais s'intéresser à l'organisation de la filière dès l'amont. Cessons la cueillette, passons à une politique de filière. Nous n'en sommes qu'au début.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La loi de modernisation de l'économie (LME) doit-elle être revue pour permettre des contrats équilibrés entre producteurs, transformateurs et distributeurs ?

M. Pascal Millory. - La réforme de la LME ne suffira pas à organiser les filières. La LME a eu le mérite de corriger les défauts de la loi Galland. En effet, la pratique des marges arrière qui s'accumulaient d'année après année, au point presque de constituer un contre-commerce, conduisait in fine à faire payer au consommateur le surcoût qu'elles entraînaient. Avec la LME, le changement a été brutal.

Aujourd'hui, il faudrait faire évoluer la notion de vente à perte. Nous sommes favorables à l'instauration d'un seuil économique de revente à perte qui intégrerait les coûts de distribution. Cela serait bénéfique pour les PME. La distribution opère en permanence au sein de ses rayons à des péréquations entre les produits rentables et ceux qui provoquent des pertes. Or, le niveau actuel des prix devient prédateur car les coûts, qui ne sont plus répercutés sur certains produits sont mécaniquement reportés sur d'autres. Ainsi les produits intermédiaires font les frais de la concurrence acharnée que se livrent les enseignes de distribution sur les produits de grandes marques, et ils voient leur prix augmenter. Les marges dans la distribution s'établissent entre 1 et 2,5 % du chiffre d'affaires. La hausse du seuil de revente à perte intégrant les coûts de distribution redonnerait de l'air aux distributeurs, leur permettant de baisser les marges et donc les prix sur les produits intermédiaires. A long terme la filière agricole en bénéficierait.

M. François Fortassin. - La viande bovine produite en France est issue dans sa grande majorité de troupeaux de races à viande, nourris en pâturage. Les viandes importées, notamment d'Europe de l'Est, proviennent souvent à l'inverse de vaches de réforme. La traçabilité ne devrait -elle pas s'étendre à ces informations ?

M. Guy Emeriau. - En effet. Les éléments de traçabilité français sont exhaustifs : l'espèce, la race, la dénomination de la pièce, l'âge de la bête ... On sait non seulement s'il s'agit d'une race à viande ou d'une vache laitière, mais aussi s'il s'agit d'une charolaise, d'une limousine ou d'une blonde d'Aquitaine... Nos normes sont plus contraignantes que les normes européennes.

M. Jean-Jacques Lasserre. - Quelle est la proportion de viande importée dans vos approvisionnements ? La consommation de viande bovine baisserait de 5 à 7 % par an. Identifiez-vous des tendances lourdes en matière de consommation ?

M. Guy Emeriau. - Les données sont différentes selon les filières. La viande fraîche bovine consommée en France est essentiellement française, les importations alimentent davantage les restaurateurs. S'agissant de la viande porcine française, 20 % est consommé comme viande fraîche en France, un tiers fournit l'industrie charcutière, en concurrence avec de la viande importée, un autre tiers est exporté. La viande d'agneau est le seul cas où la production française ne couvre pas la demande.

La consommation de viande diminue chaque année de 1 à 2 %. Nous observons une tendance lourde tendant à privilégier dans la consommation les viandes simples à préparer, comme les steaks hachés. Avec l'envolée des prix depuis deux ans, la consommation de steaks hachés diminue. Dans notre enseigne, les ventes de steaks hachés ont baissé, pour la première fois, au premier trimestre 2013.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Vous approvisionnez-vous en carcasses ou en viande piécée ? Selon l'Observatoire des prix et des marges, le rayon boucherie de la grande distribution est déficitaire. Est-ce vrai ?

M. Pascal Millory. - Nous avons participé à l'enquête de l'Observatoire. Nos rayons boucherie sont en effet déficitaires. Les coûts imputables à ces rayons sont dus aux investissements lourds en matériel nécessaires à la chaîne du froid et au personnel. Nous vendons la viande soit sous une forme prédécoupée, par nos soins, soit à la découpe en fonction de la demande. Certains auraient pu croire que la vente à la découpe disparaîtrait. Il n'en est rien. Méfions-nous d'une approche trop comptable des rayons boucheries des grandes et moyennes surfaces (GMS) : ils constituent un facteur de relations humaines qui participe de l'attractivité des magasins. Les charges de la boucherie sont certes importantes, mais une grande surface est un lieu de compensation entre produits. Il faut garder à l'esprit qu'il existe une limite de prix que le consommateur est prêt à acquitter.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ainsi le rayon viande sert de rayon d'appel ? Est-ce un motif suffisant pour concurrencer les petits bouchers ?

M. Pascal Millory. - Certains de nos associés sont d'anciens bouchers qui ont tiré parti du système de la grande distribution.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ils n'ont peut-être pas eu le choix.

M. Pascal Millory. - Ils ont saisi une opportunité. Nous continuons car notre métier ne consiste pas seulement à vendre des produits pré-emballés comme dans le hard discount. Notre modèle est basé sur la relation.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quels sont les secteurs les plus rentables ?

M. Pascal Millory. - Le textile même si la conjoncture est difficile, ou l'épicerie. Le calcul dépend du mode de répartition des charges, selon qu'on les mutualise ou non. Notre lecture est différente de celle de l'Observatoire des prix et des marges : nos clients recherchent virtuellement tous les produits. Nous ne segmentons pas.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Effectuez-vous des contrôles chez vos distributeurs ? Comment évitez-vous la « remballe » ?

M. Guy Emeriau. - L'essentiel de la viande que nous achetons et vendons en magasin, environ 70 %, est destinée à être retransformée chez nous : désossée, découpée, piécée, tranchée, mise en barquettes, étiquetée, etc. Le reste est transformé chez nos fournisseurs, comme les steaks hachés.

M. Pascal Millory. - Nous avons mis en place un plan de maîtrise sanitaire dans nos établissements renforçant l'hygiène et la qualité. Nous effectuons en outre deux audits par an dans nos magasins pour contrôler la traçabilité. La remballe est une fraude. Aucun système ne peut l'empêcher. Le risque zéro n'existe pas, mais les dommages en termes d'image sont tellement forts que cette pratique présente plus de risques que d'avantages.

M. Gérard Bailly. - La vente en ligne modifie-t-elle les pratiques alimentaires ? En Franche-Comté les fromageries se mettent à la vente en ligne. La viande sera-t-elle concernée ?

M. Pascal Millory. - Les canaux de vente évoluent, mais les produits frais restent encore peu concernés. Les associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (AMAP) ou les circuits courts constituent une évolution plus significative. Nous proposons toute notre palette commerciale dans nos magasins en ligne, y compris la viande, mais les ventes concernent essentiellement les produits stockables.

M. Gérard Bailly. - Les jeunes préfèrent acheter en ligne.

M. Pascal Millory. - La vente en ligne est préoccupante car elle est délocalisée. Des opérateurs comme Amazon exercent une concurrence déloyale en vendant des produits depuis le Luxembourg avec une fiscalité différente.

M. Jean-Claude Lenoir. - Mais il ne s'agit pas, au sens strict, de délocalisation ?

M. Pascal Millory. - Non, mais des opérateurs comme Amazon arrivent sur le marché au galop... Notre autre crainte, c'est qu'avec le développement du e-commerce, qui fonctionne selon un modèle industriel - moins de références et plus de quantité - toute une partie de l'offre n'en vienne à être soustraite de la vue du consommateur. C'est pourquoi nous plaidons pour un élargissement de l'offre.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions.

Audition de M. Eric Allain, directeur général des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires (DGPAAT) (mercredi 17 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous attendons des éclairages sur les conditions de production dans les élevages, sur les modes d'abattage et de transformation, les circuits commerciaux, ainsi que sur le plan de méthanisation qui vient d'être annoncé. Comment maintenir une production nationale de viande ? Nous avons reçu le directeur général de l'alimentation (DGAL), avec lequel nous avons évoqué la question de l'abattage. Quelles sont les différences et les complémentarités entre vos deux directions ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pouvez-vous dresser le tableau des différents types d'exploitations agricoles dans les filières viande, pour nous aider à comprendre quel peut être le meilleur modèle économique d'exploitation, le plus rentable, le plus opérationnel à l'export ? Faut-il privilégier les petites exploitations, les circuits courts, ou les grandes exploitations, très mécanisées ? Quelles sont les mesures existantes et celles que vous préconisez pour encourager notre production de viande ? Dans quelle situation économique sont aujourd'hui les éleveurs spécialisés en production de viande bovine, les plus touchés par les retombées du récent scandale ? Faut-il encourager des regroupements de producteurs ? J'ai récemment rencontré, dans l'Ain, le président d'une association qui regroupe soixante-trois éleveurs, qui peine à obtenir satisfaction des services de l'État pour créer un petit abattoir destiné à produire de la viande en circuit court, tandis que les trois grands groupes présents sur le marché font pression sur lui pour qu'il rejoigne leur système... Comment faire pour que l'ensemble des acteurs de la filière travaillent en bonne intelligence ?

M. Éric Allain, directeur de la DGAAT. - Ma direction se consacre plus particulièrement aux questions économiques. Il s'agit pour nous de rechercher les moyens d'améliorer la santé économique et financière des entreprises du secteur agricole. Nous sommes chargés de la mise en oeuvre de la politique agricole commune (PAC) et des politiques nationales, des questions touchant à l'aménagement du territoire, à la forêt, au développement durable, avec le deuxième pilier de la PAC, ainsi que du lien entre agriculture et environnement et des négociations dans le cadre communautaire ou avec les pays tiers.

Les questions touchant à l'hygiène et à la traçabilité, en revanche, ne sont pas de notre ressort, même si nous pouvons intervenir sur ces questions dans les négociations communautaires.

Quelle est la situation des filières d'élevage ? En premier lieu, elles connaissent toutes, depuis une dizaine d'année, une décrue de la production. C'est un vrai sujet de préoccupation.

Ensuite, les revenus des agriculteurs y sont plus faibles que la moyenne. Alors que le niveau moyen de revenu par unité de travail agricole est de 35 000 à 36 000 euros par an, et sachant qu'il a atteint 72 000 euros dans la filière céréalière, il n'est que de 15 000 euros dans la filière bovine, un peu moins dans la filière ovine, un peu plus dans la filière porcine, mais avec de fortes variations annuelles. Depuis 2007-2008, les producteurs subissent un effet de ciseaux. La forte augmentation des coûts de production - du poste alimentation des animaux au premier chef, en particulier dans la filière porcine, où elle représente 60 à 65 % des coûts - explique largement la stagnation du revenu des agriculteurs, alors même que les prix de vente se tiennent voire ont progressé en viande bovine et dans le secteur porcin.

Enfin, les filières d'élevage sont marquées par la concentration des exploitations, dont le nombre s'est rapidement et considérablement réduit, en particulier dans les filières ovine et porcine.

En matière d'élevage, il faut souligner que les systèmes de production sont très diversifiés. On peut y voir un atout ou un inconvénient. Car il n'y a pas de système d'exploitation idéal. Selon les spécificités des territoires, le climat, le type de production céréalière, les producteurs n'ont pas les mêmes avantages comparatifs. S'il n'y a pas de recette miracle, il n'en reste pas moins que l'on peut, en travaillant sur certains points, améliorer la compétitivité de la filière.

Chaque filière a ses spécificités. Comparée à nos voisins européens, la filière bovine française est très singulière puisqu'il existe chez nous un cheptel dédié à la production de viande. Seule l'Irlande a fait le même choix. C'est un handicap, puisque, bien que cette viande issue de l'élevage dédié soit meilleure, nous consommons essentiellement, en France, de la viande provenant de vache laitière de réforme. Il faut donc trouver des débouchés à l'extérieur. Le marché italien, débouché traditionnel des jeunes bovins, se restreint. D'où un problème de positionnement dans une filière qui compte, pour 120 000 exploitations allaitantes, 40 000 exploitations spécialisées dans la viande, concentrées de surcroît dans des zones géographiques défavorisées, si bien que l'enjeu du maintien de l'élevage est aussi un enjeu d'aménagement du territoire. Le vieillissement des chefs d'exploitation spécialisés dans la production de viande bovine est inquiétant. Face aux défis qui se pose à elle, la filière, mal organisée, peine à définir une stratégie collective. Cela a été particulièrement visible lorsqu'il s'est agi de diversifier les exportations, pour faire face à la réduction du débouché italien. Des tentatives ont été faites pour conquérir d'autres marchés, comme le Maghreb ou la Turquie, plus difficiles d'accès en raison de barrières, notamment tarifaires. Mais la recherche de nouveaux marchés s'est faite sans aucune concertation, ce qui a créé des tensions entre les abatteurs-transformateurs, atomisés, parmi lesquels seule une grande société privée, Bigard, est de taille européenne...

Ce secteur de l'abattage-transformation, élément clé de la compétitivité de la filière, est aujourd'hui déficient, dans toutes les filières de l'élevage. Il souffre d'un problème général de surcapacité, avec d'importantes disparités régionales ; le coût d'abattage est supérieur à celui de nos concurrents.

La filière ovine, qui compte un cheptel important, le troisième d'Europe, subit le déclin le plus marqué. Le bilan de santé de la PAC, mis en oeuvre à partir de 2010, a certes enrayé le phénomène, puisque d'importants transferts financiers ont permis de conforter le revenu des exploitants et d'améliorer l'organisation de la filière, grâce à un dispositif de contractualisation exemplaire et à une meilleure maîtrise des coûts de production. Cette évolution récente ne peut cependant pas masquer le fait que 40 % des exploitations ont disparu entre 2000 et 2010 - il n'en subsiste plus, aujourd'hui, que 50 000 - et que les coûts de production sont les plus élevés d'Europe.

Notre filière porcine se classe au troisième rang en Europe. Elle assure 10 % de la production européenne de viande. La concentration y est forte, puisqu'elle est passée de 59 000 élevages en 2000 à 23 000 aujourd'hui, dont 11 000 de plus de 100 truies - principalement localisées en Bretagne - qui assurent 95 % de la production. La filière souffre cependant elle aussi d'un problème de compétitivité, marqué par un important déficit commercial, sur la viande et les préparations industrielles à base de viande de porc. Outre la part importante du coût de l'alimentation dans la production de porc, le secteur de l'abattage et de la découpe connaît lui aussi des problèmes récurrents. Les revenus des producteurs de porcs sont meilleurs que pour les éleveurs bovins et d'ovins, mais avec des variations importantes d'une année sur l'autre - ce que l'on appelle « le cycle du porc ».

Notons cependant un élément positif qui vaut pour l'ensemble des filières viande : si la consommation diminue en France de 1 à 2 % par an, elle augmente au niveau mondial. Notre filière porcine en profite : elle entre sur le marché chinois, où de surcroît certains morceaux ici délaissés, comme les oreilles et la queue, sont appréciés et bien valorisés.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - On y vend aussi les crêtes de coq.

M. Éric Allain. - J'en viens à la filière avicole, première en Europe en volume, et qui compte 20 000 exploitations. La production a aussi baissé de 20 % en dix ans. Cela n'est pas sans incidence sur la balance commerciale, puisque nous importons plus de 40 % de ce que nous consommons. Les problèmes de la filière avicole sont plus simples à régler que pour la filière bovine, puisque la structure du cheptel n'est pas en cause, mais pour s'être beaucoup focalisée sur des niches, des labels, le secteur a du mal à percer à l'export et ne répond pas à la demande générique de la grande distribution. D'où les difficultés que rencontrent un certain nombre d'opérateurs, Doux par exemple, en cours de restructuration...

La filière avicole souffre d'un manque d'organisation. La question est depuis longtemps posée de la création d'une interprofession unique, mais on en reste pour l'instant à des organismes sectoriels, au nombre de six ou sept, sur des segments aussi étroits que le canard à rôtir, par exemple. Ce qui complique la recherche d'une stratégie commune.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous avez évoqué la consommation de vaches de réforme, ce qui m'amène à vous interroger sur les conséquences de la crise du lait, qui a amené la fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles (FNSEA) à appeler à manifester le 12 avril dernier. Cette crise peut avoir des conséquences catastrophiques, les éleveurs se débarrassant de leur cheptel laitier en vendant leurs vaches laitières comme viande de boucherie, ce qui aura inévitablement une incidence, et à très court terme, sur les exploitations spécialisées dans les races à viande.

En outre, vous pointez un manque de compétitivité, en l'imputant, pour une part, au coût de l'alimentation. Mais n'est-il pas lié, aussi, aux pratiques salariales de pays comme l'Allemagne ? Le président de la FNSEA, Xavier Beulin, nous indiquait y avoir visité un abattoir dont les 2 500 employés portaient des blouses de couleurs différentes, selon leur nationalité, et recevaient un salaire fonction également de leur pays d'origine !

M. Éric Allain. - Je n'ai pas parlé d'un « manque de compétitivité ». La compétitivité doit être appréhendée globalement, depuis la production jusqu'à la consommation, en passant par la transformation. Certains maillons peuvent ainsi être plus forts que d'autres. Certaines exploitations sont plutôt compétitives ; je pense notamment à la filière porcine, où les chefs d'exploitation sont bien formés et les équipements modernes. Il n'en va pas de même de la filière avicole, qui souffre de difficultés liées à ses bâtiments vieillissants.

Il est vrai, en revanche, que la compétitivité dépend beaucoup du secteur abattage-découpe, où les coûts salariaux comptent énormément. On peut certes soulever un contentieux contre l'Allemagne comme l'ont fait certains agriculteurs auprès des autorités européennes, mais il n'est pas certain qu'il aboutisse : c'est un véritable cadre légal européen qui fait défaut, et ce chantier appartient à Bruxelles. J'ajoute qu'il ne faudrait pas, au motif qu'il existe un différentiel de compétitivité, que l'on renonce à porter nos efforts sur les différents segments de la filière viande. Car il faut aussi balayer devant notre porte ; nous avons des efforts à faire.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Lesquels ?

M. Éric Allain. - Nos exploitations d'abattage sont plus petites, moins compétitives que celles des Danois, des Néerlandais, des Allemands. Nos coopératives n'ont pas fait tous les efforts nécessaires - augmenter les volumes, moderniser les outils - pour se hisser à la taille critique nécessaire.

Avec la suppression des quotas laitiers, en 2015, on s'attend à une réduction du cheptel laitier, donc à un afflux de viande sur le marché. Mais ces perturbations ne dureront pas plus d'un an ou deux, et si elles appellent un accompagnement des éleveurs allaitants, elles ne justifient pas que l'on revoie le calibrage de toutes nos politiques. A côté de cela, on produit de jeunes bovins pour la viande, que l'on ne valorise pas sur le territoire national. Pour que les éleveurs spécialisés prennent le relais, il faudrait faire évoluer la situation. Cela suppose une organisation commerciale et technique adaptée

M. François Fortassin. - Le vrai problème concernant le secteur des vaches à lait, c'est que lorsqu'un éleveur abandonne la production laitière, il ne la reprend jamais, ne serait-ce que parce qu'il faut dix ou quinze ans pour constituer un cheptel convenable, mais aussi parce qu'avec deux traites par jour, les contraintes sont lourdes. Si bien que l'on va finir, dans les années à venir, par manquer de produits laitiers. Quelles mesures pour parer au problème ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous rappelle que nous travaillons sur la filière viande et non la filière laitière.

M. André Dulait. - Près de 40 % des élevages ovins ont disparu en quelques années. Mais la proportion n'est peut-être pas la même pour le cheptel, car je suppose qu'il y a eu des fusions d'exploitations ?

M. Éric Allain. - Le cheptel a reculé, mais pas dans les mêmes proportions que le nombre des exploitations, en effet.

M. René Beaumont. - Quelles sont les différences entre la France et ses voisins européens en matière de normes de traçabilité ? C'est pour moi une importante question, sachant que nous importons de la viande de plusieurs provenances. Je suis élu de la Saône-et-Loire et connais bien les problèmes des cheptels allaitants. La montée des cours peut-être liée à l'ouverture de nouveaux débouchés à l'export. Lorsque la raréfaction du produit fait monter les cours, c'est bénéfique pour les producteurs. Je ne vois pas d'inconvénient à ce que les abattoirs soient obligés d'acheter plus cher aux éleveurs...J'observe d'ailleurs que le ministre de l'Agriculture il y a trois ans, chahuté lors d'une visite dans mon département, a été la fois suivante beaucoup mieux accueilli, car il avait trouvé des débouchés à l'étranger pour nos produits...

Concernant les écarts de coûts salariaux en Europe, je souligne que l'Allemagne respecte la réglementation européenne, et que cela ne l'empêche pas de recruter une main d'oeuvre venue d'ailleurs, à bas coût. Ce qu'il faut, c'est autoriser les mêmes personnes à venir travailler chez nous. C'est grâce à une main d'oeuvre moins chère que l'on diminuera les coûts de production.

La perspective d'une seule interprofession avicole peut paraître séduisante sur le papier, mais rassembler les producteurs de poulet fermier, comme celui de Bresse, que je connais bien, et les exploitants de poulets de batterie, dont les débouchés sont surtout à l'export - est difficile. Les uns et les autres n'ont ni les mêmes marchés, ni les mêmes débouchés, ni les mêmes modes de production.

M. Éric Allain. - La question de la traçabilité relève plutôt de la DGAL que de la DGPAAT. Raréfier l'offre, c'est certes augmenter les cours, mais il faut aussi que les opérateurs économiques trouvent de la matière pour honorer leurs contrats. On peut déplorer l'absence de stratégie dans la recherche de nouveaux débouchés à l'export. Ce n'est pas en faisant des « coups » que l'on avancera. Sur la question de la main d'oeuvre, la situation en Allemagne vient du fait qu'il n'y existe pas dans le secteur agroalimentaire de convention collective.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Et pas de salaire minimum !

M. Éric Allain. - C'est le choix des Allemands.

M. René Beaumont. - Cela pénalise toute notre production agricole. Pour la cueillette des fruits, on ne peut plus faire venir de main d'oeuvre étrangère. Le résultat de cette restriction est simple : nous mangeons des fraises italiennes, espagnoles, parce que plus personne, chez nous, ne peut payer le ramassage. Il faut trouver une solution.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les normes sanitaires qui s'appliquent aux abattoirs ne sont-elles pas beaucoup plus strictes en France que dans les autres pays européens ? Nos petits abattoirs familiaux ont du mal à survivre. Mais ne plus s'en remettre qu'aux grandes structures, c'est augmenter le coût du transport jusqu'au lieu d'abattage, sans parler du bien être animal.

M. Éric Allain. - Dans la filière bovine, il existe une interprofession, en dépit de différences profondes qui existent entre les divers segments. Une interprofession qui fonctionne bien est très utile. En matière de normes sanitaires, je crois que l'on évite, en général, d'aller au-delà des exigences communautaires. Nous ne sommes pas guidés par un modèle, qui serait celui du grand abattoir. Depuis deux ans, un mouvement de rationalisation et d'organisation du réseau des abattoirs en France qui souffre d'une surcapacité globale, avec de très grandes variations selon les régions, a été lancé. Pour les bovins, par exemple, on a une surcapacité au sud, et une sous-capacité au nord ; pour les ovins, il n'y a pas d'abattoir dans le nord-est. La commission interprofessionnelle des abattoirs, qui réunit professionnels, collectivités locales et État, est là pour poser un diagnostic et proposer des réponses. Et l'État débloque 5 millions d'euros pour accompagner la modernisation. Les abattoirs de petite taille ne posent d'ailleurs pas problème, contrairement à ceux de taille intermédiaire...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quel tonnage permet de qualifier un petit abattoir ?

M. Éric Allain. - Les grands abattoirs de bovins traitent environ 20 000 tonnes, les abattoirs de taille intermédiaire entre 3 000 et 4 000 tonnes, et les petits moins de 2 000 tonnes. Ces derniers ont souvent su avoir une stratégie de niche. Une autre piste pour promouvoir les circuits courts consisterait à dédier certains créneaux, dans des abattoirs de taille moyenne, à des groupements d'éleveurs.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous nous parler précisément des circuits de commercialisation ?

M. Éric Allain. - Les circuits courts, les circuits de vente directe, tout cela existe. Mais ils resteront toujours marginaux dans le secteur de la viande, en raison des exigences particulières d'hygiène ou de respect de la chaîne du froid, que ne connaissent pas les productions végétales ou fruitières. 

M. René Beaumont. - N'est-il pas dangereux de fermer systématiquement les petits abattoirs ? En Saône-et-Loire, il y a un abattoir de 45 000 tonnes à Cuiseaux, et un autre de 1 200 tonnes à Louhans, autant dire un abattoir familial. On demande à ce dernier de réaliser pour 700 000 euros de mise aux normes, alors qu'en tant que maire, j'avais déjà fait réaliser 1,2 million d'euros de travaux il y a onze ans. Comment amortir ces investissements avec des normes vétérinaires et sanitaires aussi strictes ? Je le dis d'autant plus aisément que je suis vétérinaire de profession. Et une fois ces abattoirs fermés, comment réaliser des circuits courts ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je suis tout à fait d'accord.

M. Éric Allain. - Je ne suis pas spécialiste des normes. De plus, c'est un débat largement communautaire. J'entends d'ici les réponses de principe que la Commission nous ferait si nous demandions des normes allégées...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous n'avons pas évoqué les conditions de relance de l'élevage. Un plan de méthanisation a été lancé. Toutes les informations que vous pourrez nous fournir seront les bienvenues. Le ministère de l'agriculture a-t-il réalisé des études sur la concurrence franco-allemande en matière de production agricole, en termes de coûts horaires par exemple ?

M. Éric Allain. - De mémoire, l'écart de coût horaire est de 8 euros par tonne. Je vous transmettrai les informations dont nous disposons. Un rapport a récemment été remis conjointement par l'Inspection générale des finances et le Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux, dans lequel figurent ces éléments.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour ces éclaircissements.

Audition de M. Daniel Gremillet, président de la commission élevage de l'Assemblée permanente des chambres d'agriculture (APCA) (mercredi 17 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. -L'Assemblée permanente des chambres d'agriculture (APCA) représente le réseau des chambres d'agriculture. Nous sommes impatients de connaître l'analyse des chambres sur la situation des éleveurs.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quel est l'état de santé économique des élevages bovins-viande, ovins, porcins et avicoles en France ? Quels sont les atouts de la filière française dans la compétition internationale, et quelles sont les distorsions de concurrence qui existent avec les autres pays européens ? Les employés des abattoirs allemands seraient vêtus de blouses dont la couleur indique leur pays d'origine - avec un niveau de salaire différent pour chacun... Comment est-ce possible ? Que pensez-vous des normes existantes en matière d'installation classées ? Sont-elles plus sévères en France que dans d'autres pays européens ? Pourquoi est-il si compliqué d'installer en France un poulailler industriel, un élevage porcin ou une stabulation de bovins ? Enfin, quelles propositions feriez-vous pour améliorer la production française et faciliter l'installation des jeunes agriculteurs sur notre territoire ?

M. Daniel Gremillet, président de la Commission Élevage de l'Assemblée permanente des chambres d'agriculture. - Je suis éleveur et producteur de lait dans le département des Vosges, et responsable de l'élevage et vice-président de l'APCA. En France, la production de viande, tous types confondus, décroît. Cette baisse globale dissimule des variations : le secteur des volailles était en forte croissance avant de subir la concurrence, il y a environ cinq ou six ans, des produits brésiliens dont les coûts d'alimentation sont plus faibles. Les productions animales ont également souffert des crises sanitaires à répétition qui ont laissé des traces. Les contraintes se sont multipliées, et les éleveurs sont souvent vus comme responsables de nuisances que les riverains acceptent de moins en moins.

Dans le monde paysan, rien n'est plus terrible que d'être esseulé dans son type de production. Les porcs ne sont aujourd'hui produits significativement que dans deux régions, alors que la production était auparavant bien répartie sur tout le territoire. Là où elle subsiste de manière marginale, elle est davantage tournée vers des marchés locaux que vers l'industrie agro-alimentaire. La dynamique du développement des productions animales s'est perdue, et avec elle le contact des éleveurs entre eux, et les opportunités d'investissement. Les usines de fabrication d'aliments sont parties, faute de débouchés. Ce constat vaut moins pour la production de viande bovine, plus associée, dans le modèle français, à une production herbagère, même si la production de jeunes bovins dépend aussi de la faculté de produire du maïs.

Les exigences environnementales, en particulier la conditionnalité environnementale de la politique agricole commune (PAC), prennent en France une place considérable dans l'activité des éleveurs. En tant qu'éleveur, mais aussi en tant qu'agriculteur pratiquant la polyculture, je fais l'objet de tous les contrôles de conditionnalités cumulés : sur l'exploitation des terres destinées à produire du blé ou du maïs, sur les terres herbagères, sur la traçabilité des animaux. Je dois à ce titre déclarer sous sept jours les animaux qui quittent l'exploitation, lorsqu'ils sont vendus, ou surveiller que les boucles ne se détachent pas. Les animaux étant vivants, ce sont des choses qui arrivent ! Pour échapper à des contraintes aussi lourdes, il est bien plus simple de se spécialiser dans la production végétale.

Les normes sont en effet très contraignantes. En production de vache allaitante, secteur qui a connu une baisse importante des volumes, avant de repartir à la hausse depuis six mois, le problème réside dans le fait que l'on considère trop souvent l'herbe sous son aspect environnemental, et non comme un type de production. Or l'herbe est une production végétale destinée à nourrir les bêtes ! C'est certes moins vrai dans les zones où les conditions d'exploitation sont limitées par le relief ou par les conditions climatiques. La politique de la prime herbagère agro-environnementale (PHAE) avait pour objectif d'encourager l'herbe, mais l'obligation de fertilisation et la limitation à 1,4 unité de gros bétail par hectare ont eu pour effet de limiter notre compétitivité au regard des autres secteurs de production et des autres pays de l'Union européenne.

L'obligation de mise aux normes des élevages est une autre difficulté. Les plus grosses exploitations ont profité les premières des concours financiers, plus importants initialement que lors du dernier programme de mise aux normes des bâtiments d'élevage, qui s'adressait aux petites unités. Sur ce point, on en a peut-être trop fait, ce qui a coûté très cher en termes de fonctionnement, et continue à handicaper les revenus des agriculteurs.

Le plan de modernisation des bâtiments d'élevage (PMBE) a été une réussite. Le secteur de la volaille n'en a toutefois pas bénéficié - il en est question pour 2014, mais le plan sera-t-il toujours d'actualité ? Le secteur porcin a pu, lui, se rapprocher des normes européennes en matière de bien-être animal.

Nous parlons beaucoup de bien-être animal, mais qui se soucie du bien-être des éleveurs ? Certes, des services de remplacement ont été mis en place, mais ils ne servent qu'en cas d'imprévus. Il est très difficile, surtout pour les polyculteurs, de trouver des remplaçants susceptibles d'effectuer tout le travail dans sa diversité. Les emplois d'avenir auraient pu bénéficier plus largement au secteur agricole, mais la prise en charge publique du coût de ces emplois dans les exploitations agricoles a été limitée à 40 %, quand elle est de 75 % dans les associations. Dommage ! Car des vocations auraient pu se révéler, d'autant que la filière souffre d'un terrible manque de main d'oeuvre. J'ai eu trois salariés, les trois sont ensuite devenus paysans.

Le coût de l'alimentation animale a bondi de 60 % en huit ans, sans répercussion sur le prix de vente final. C'est vrai pour les porcs, la volaille, comme pour les bovins. Au sein du réseau des chambres d'agriculture, nous travaillons sur deux pistes : d'une part, renforcer les capacités de notre production herbagère. Il faut bien comprendre que l'herbe se cultive, que ce soit dans des prairies permanentes ou artificielles. Avant ma prise de fonction, ce sujet n'était pas porté au niveau national. Il faut diversifier les protéines et vaincre notre dépendance envers les achats de soja américain ou brésilien. Nous cherchons d'autre part à retrouver des marges sur le coût de l'alimentation animale.

Rapportées au revenu moyen, les contraintes du métier d'éleveur sont lourdes. Lorsqu'une génisse vêle un dimanche soir à 23 heures, on ne peut se défiler. Les femmes sont de plus en plus nombreuses dans ce métier, ce qui constitue une chance pour la société, mais oblige la profession à s'adapter.

En matière de soutien aux investissements, l'Allemagne a mené une politique énergique. Tandis que nous mettions en oeuvre le PMBE, notre voisin conduisait un vaste programme de modernisation de son secteur de l'élevage, grâce à des investissements massivement financés par l'État fédéral et par les Länder. Notre aide était plafonnée à 90 000 euros par exploitation quand la leur l'était à 40% du montant total investi. Cela a fait toute la différence. Il y a quelques décennies, la filière porcine était présente en Bretagne, mais aussi en Aquitaine... Aujourd'hui, le secteur s'est concentré et des régions ont été abandonnées, mais l'Allemagne reste plus compétitive que nous. Cela doit nous faire réagir. En transposant les directives européennes avec trop de zèle, nous avons chaussé des souliers de plomb dans la compétition internationale.

Il est devenu très difficile pour un jeune de s'installer. Il lui faut d'abord se faire accepter par le voisinage, qui voit souvent d'un mauvais oeil la construction d'une étable, ou pire, d'une porcherie, ou encore d'un poulailler dit « industriel » - c'est à nous cette fois que le qualificatif fait horreur. Les habitants alentour craignent des nuisances. Mais quoi de plus normal à la campagne ? En conséquence, il est plus simple de s'installer là où les exploitations existent déjà, dans le grand Ouest plutôt que dans le Massif central ou dans les Vosges, car ces régions ont été désertées par les producteurs de porcs ou de volailles. Un projet de construction d'une exploitation à Vittel a réuni contre lui de nombreuses pétitions, alors que, j'en suis certain, personne n'est en mesure de dire où se trouvent les exploitations existantes ! Les Vosges ne produisent pas même assez pour la seule consommation de la région. En résumé, moins il existe de producteurs, moins il est facile de s'installer. A notre époque moderne, en quelques clics, on communique avec le monde entier, mais les gens n'ont jamais été aussi ignorants de l'activité de leurs voisins.

Il faut reconsidérer les aides à l'installation. Les subventions ne sont pas les seuls outils à mobiliser : les prêts sont d'autres instruments sur lesquels nous pouvons agir. Si la production de blé, de colza ou de maïs est presque réalisable sans bâtiment, la production de viande impose de lourds investissements. Or la durée de remboursement des prêts est en France trop courte, entre 12 et 15 ans, quand elle est de 25 ans dans les pays du Nord de l'Europe.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On nous indique que les normes s'appliquent différemment dans les autres pays européens. Avez-vous, à l'APCA, une étude comparative précise sur ce point ? Cela permettrait de savoir où le bât blesse.

M. Daniel Gremillet. - Nous avons un certain nombre d'éléments sur ce qui se passe ailleurs, mais pas de synthèse générale et exhaustive sur l'application des normes à l'échelle européenne.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La France a-t-elle sur-interprété les directives européennes, ou les autres pays ont-ils trouvé le moyen de les appliquer de manière plus légère ?

M. Daniel Gremillet. - On observe les deux phénomènes. Je ne veux pas dire que les autres se déchargent de leurs obligations. Ils les appliquent avec souplesse. Indiscutablement, la France de son côté a introduit dans son droit national des éléments de contrainte supplémentaires.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les normes semblent même s'appliquer différemment selon les régions.

M. Daniel Gremillet. - Effectivement. L'Europe est une chance pour notre agriculture et notre élevage. Je considère pour cela que votre travail est capital. Nous écouter, c'est déjà faire progresser les choses. Les aides à l'installation par exemples sont financées partiellement par les régions : sachez que certaines refusent d'aider les productions porcines, rendues responsables de dégradations de l'environnement. Ce phénomène peut s'amplifier demain avec la régionalisation des aides agricoles ! Nous aurions alors une politique d'installation à vingt-deux vitesses.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Qui décide de cette application différenciée des règles ?

M. Daniel Gremillet. - Les préfets de région ont leur responsabilité dans l'application de la directive nitrate, qui pèse davantage sur l'investissement dans l'élevage que sur les productions végétales.

M. René Beaumont. - Nous vous écoutons et formulerons des propositions, mais il n'est pas sûr que les choses avanceront pour autant, car nous rabâchons sans cesse, avant de nous heurter à l'administration française, la plus efficace d'Europe, dont nous sommes véritablement victimes.

En France on manque de protéines pour l'alimentation animale. Notre réflexe est d'aller chercher du soja à l'étranger, alors que nous brûlons des tonnes de protéines à travers les farines animales. Depuis le scandale de la vache folle, on transforme les carcasses d'animaux et l'on stocke les farines ainsi obtenues dans d'immenses hangars, avant de les brûler dans des cimenteries. A l'époque de la vache folle, c'était indispensable. Plus maintenant. Si l'Europe autorise à nouveau l'utilisation des farines animales en pisciculture, c'est que leur fabrication respecte des normes qui assurent leur innocuité. Au passage, je note qu'il faut porter les carcasses à plus de 147 degrés pour détruire le vecteur de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), non à 122 degrés comme un brillant ingénieur anglais l'avait recommandé à l'époque - ce qui a été la source de la crise de la vache folle. Le stockage et l'incinération coûtent cher. Et nous continuons à importer des protéines des États-Unis. Une étude devrait être faite sur ce gaspillage.

Je crains que, dans quelques années, nous ne puissions plus manger de porcs français, car personne ne veut de porcherie dans son voisinage. Il faudra alors se résoudre à l'importer ! Le territoire entier est devenu une zone d'interdit. Admettons que la péninsule bretonne cesse de faire progresser la production de porcs : mais ailleurs, nous pourrions développer la production... Dans mon département, un abattoir reçoit tous les jours des porcs hollandais et bretons : est-ce bien rationnel ? Je suggère de définir des zones dans lesquelles on pourrait plus facilement construire des porcheries, notamment dans l'est et dans le nord de la France. Aux élus locaux de se mettre d'accord sur les lieux et les équipements. Si les porcheries bretonnes ont été causé des dommages à l'environnement, c'est parce qu'elles ont été construites sans aucune norme et en dépit du bon sens. Dans ma commune, qui compte 1 200 habitants, il existe une porcherie de 3 000 porcs. Grâce à la station d'épuration, les nouveaux habitants ignorent presque son existence. Créons des zones de permission d'élevage porcin ou avicole, où nos amis écologistes auront l'interdiction d'interdire. Sinon, c'est au monde entier que nous achèterons poulets et porcs, et notre balance extérieure en fera les frais.

M. Daniel Grémillet. - J'ai vécu la crise de la vache folle en tant que responsable agricole. J'avais alors demandé à la justice, en lui fournissant les étiquettes, de m'informer sur la composition précise des aliments pour animaux que j'employais. L'expert ne m'avait pas fourni de réponse... Le problème de l'étiquetage est en train de mettre à mal la confiance des consommateurs. Le scandale de la viande équine ne remet pas en cause la sécurité sanitaire. C'est une tricherie, une fraude. Pour les paysans, qui appliquent consciencieusement les règles de traçabilité et en supportent le coût, c'est très pénible ! Il est possible de savoir à tout moment où est parti le veau né dans chaque exploitation agricole. Comme président d'une coopérative laitière, je peux dire pour chaque fromage d'où provient le lait. Pour la viande, les choses fonctionnent différemment, mais la traçabilité demeure possible.

Concernant les farines animales, il s'agit d'un véritable gâchis. Sans doute vaut-il mieux éviter de donner des farines aux vaches - mais lorsqu'elles mangent de l'herbe, elles ne font pas le tri entre l'herbe, les limaces et les lombrics. Dans la panse d'une vache, les matières animales - issues des petits animaux qui se trouvent dans l'herbe - représentent plus de 15 % du total.... Les filières porcine et avicole devraient demander le droit de recourir aux farines animales, qui sont meilleures que le soja génétiquement modifié.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il y a une différence entre les ruminants et les autres.

M. Daniel Grémillet. - Le retour aux farines animales dans les alimentations d'animaux serait possible, en excluant les bovins. Concernant le porc et la volaille, qui sont des monogastriques, c'est nous qui dénaturons leur alimentation. Éviter le gaspillage et restaurer la compétitivité ne sont pas des idées incongrues ! J'ajoute qu'il n'y a qu'à réaliser des contrôles sur les farines, pour s'assurer qu'elles ont été correctement chauffées.

M. René Beaumont. - Les farines françaises étaient indemnes de prion. Nous avons toujours eu une bonne discipline en la matière. Ce sont les farines anglaises qui ont envahi notre marché et répandu le mal.

M. Daniel Grémillet. - Il est tout à fait possible d'agir pour améliorer les conditions économiques de l'alimentation des bovins et des ovins, dès lors que l'on accepte de considérer l'herbe comme une production, et que le plan protéine n'est pas réservé au bassin parisien. Pour les porcins, la réintroduction des farines animales peut constituer une réponse satisfaisante, d'application immédiate.

Concernant les bâtiments, les élevages modernes ne dégagent plus guère d'odeurs, grâce à l'enfouissement immédiat. Les raisons du rejet de tels projets par les riverains ne sont pas des raisons objectives : le mot porcherie évoque désormais productivisme et pollution. Les chambres d'agriculture doivent faire un travail en direction de la société, par exemple en organisant des journées portes ouvertes chez les producteurs de volailles ou de porcs.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Disposez-vous de statistiques récentes sur les cessations d'activité des éleveurs spécialisés, secteur par secteur ? Le recensement général de l'agriculture (RGA) ne renseigne pas sur les tendances.

M. Daniel Grémillet. - Le nombre d'éleveurs de vaches allaitantes est en diminution, malgré un programme de soutien. Concernant l'élevage porcin et la volaille, on assiste à des formes d'intégration, dans lesquelles l'agriculteur devient une sorte de tâcheron : une entreprise, abattoir ou fabricant d'aliments, met à sa disposition des bâtiments et du matériel, en contrepartie de quoi il s'engage à acheter tous les aliments à cette entreprise, et à lui vendre ses animaux.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous remercie.

Audition de Mmes Michèle Rousseau, directrice générale et Anne-Louise Guilmain, chargée d'études Agriculture de l'Agence de l'eau Seine-Normandie (jeudi 18 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous remercie d'avoir répondu à notre invitation pour nous exposer le point de vue des agences de l'eau sur les conditions de production et l'impact de l'élevage sur les milieux naturels.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'agriculture, comme toute activité humaine, produit des agents polluants, liés en particulier aux déjections. J'ai lu qu'en Bretagne la pollution due aux animaux d'élevage serait équivalente à la pollution organique de la population française, ce qui paraît énorme. Qu'en pensez-vous ? Protège-t-on assez l'environnement et la ressource en eau ? Sur quels voisins européens pourrions-nous prendre exemple pour améliorer la situation et préserver cette ressource à laquelle nous tenons tant ?

Mme Michèle Rousseau, directrice générale de l'agence de l'eau Seine-Normandie. - Dans le bassin Seine-Normandie, l'élevage est important, puisqu'il représente 40 % des exploitations agricoles, mais environ 10 % de la surface agricole utile (SAU). L'élevage de bovins compte 3 millions de têtes, soit 16 % du cheptel français. Nous avons très peu d'élevage caprin, 6 % de la production d'ovins, 1 % de la production nationale de volaille et 7 % de l'élevage porcin.

L'impact de l'élevage sur la qualité de l'eau est essentiellement lié aux effluents et aux déjections. Il peut être négatif, ou pas, selon les modes d'épandage. Les pratiques ont bien progressé ces dernières années. La part des engrais organiques azotés, par rapport aux engrais chimiques, est de 25 %, Pour les engrais phosphoreux, la part organique monte à 60 %. Ces proportions sont loin d'être négligeables. Les engrais organiques sont plus difficiles à doser, mais leur remplacement par des engrais chimiques serait encore plus négatif pour l'environnement.

S'il n'est pas évident d'apprécier l'impact négatif de l'élevage, l'impact positif de l'élevage herbager est flagrant. L'herbe, pour la qualité des eaux, est très intéressante. Elle filtre les polluants, empêche l'érosion des sols, protège des inondations. Et sans élevage extensif, il n'y aurait pas de prairie permanente. Nous aimerions voir sur les captages le plus d'herbe possible, pour lutter contre les pollutions diffuses, contre les nitrates qui concernent 95 % de la superficie du bassin, contre l'eutrophisation du littoral. Des captages sont fermés pour cause de pollution : une carte en fait état, département par département. Tout ce qui limite les pollutions diffuses nous intéresse.

A cet égard, les conséquences directes de l'élevage sont plutôt positives, dans la mesure où il s'agit d'élevage extensif à l'herbe et dans la mesure où il entraîne l'usage d'engrais organiques au lieu d'engrais chimiques, lesquels sont davantage utilisés pour la culture des céréales. Sur le second point, nous avons enregistré des progrès ces dernières années en matière de gestion des épandages mais nos marges de progression sont encore importantes. Sur le premier, je souligne que la différence ne se joue pas entre petit et grand élevage, mais entre élevage intensif et élevage extensif : il y a de grands élevages extensifs et de petits élevages intensifs.

Mises en place il y a une cinquantaine d'années, les agences de l'eau perçoivent des redevances acquittée par l'ensemble des usagers et redistribuent ces sommes sous forme de subventions ou d'avances remboursables. La redevance est perçue chez les éleveurs au-dessus d'un certain nombre de têtes de bétail.

Mme Anne-Laure Guilmain, chargée d'études agriculture. - Plus de 90 unités gros bovins (UGB).

Mme Michèle Rousseau. - En Seine-Normandie, le montant total de la redevance qui pèse sur les éleveurs est très faible, de l'ordre de 5 millions d'euros pour 6 ans, durée du 10e programme d'action mené par la mise en oeuvre de la directive cadre sur l'eau, soit environ 1 million d'euros sur les 750 millions perçus chaque année par l'Agence.

Les aides accordées aux éleveurs concernent essentiellement la construction de stockages pour les effluents. Les aides sont modulées, selon les programmes, en fonction des capacités de stockage à construire. Pour notre 6programme, nous avons affecté une enveloppe de 97 millions d'euros à ces aides, 79 millions d'euros pour le 7e programme, 63 millions d'euros pour le 8programme, et enfin 17 millions d'euros pour le 9programme qui vient de se terminer. Cette baisse s'explique par la réduction du nombre d'opérations proposées par les éleveurs et non par une stratégie de réduction de l'effort de l'Agence, qui répond sur ce point à toutes les demandes. Notre budget prévisionnel pour les aides aux agriculteurs est même sous-consommé - notre taux de consommation des crédits du 9e programme n'est que de 60 %. Nous prévoyons, dans le cadre du 10ème programme, de consacrer 42 millions d'euros à la mise en conformité par les éleveurs de leurs stockages, dans les zones vulnérables existantes, mais aussi dans les nouvelles zones vulnérables, ainsi qu'en dehors de ces zones. Le comité de bassin a émis le voeu que nous aidions les éleveurs déjà situés en zone vulnérable et déjà aidés dans le passé, mais obligés de construire des capacités de stockage supplémentaires en raison du renforcement de la réglementation. Notre taux d'aide est de 40 %, soit le maximum autorisé par Bruxelles. Si un taux supérieur était autorisé, nous aurions les capacités budgétaires pour y répondre. Le taux moyen d'aide que nous apportons à l'ensemble des projets que nous subventionnons est d'ailleurs plus élevé, de l'ordre de 60 %.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Connaissez-vous des exploitations qui n'auraient pu, du fait de ce taux plafonné à 40 %, mener à bien leur programme d'assainissement ?

Mme Anne-Louise Guilmain. - Lors de la précédente mise aux normes, certains éleveurs ont choisi de cesser leur activité, à cause du coût des opérations qui ne pouvaient être davantage subventionnées du fait de l'encadrement du taux de subvention au niveau européen. Pour les mises aux normes imposées dans les nouvelles zones vulnérables, nous n'avons pas connaissance de cas de cessations d'activité pour cause de trop faibles soutiens publics.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons été avisés que les seuils de nitrates pourraient être relevés sans dommage. Est-ce raisonnable ou est-ce une façon, pour certains, de dégager leur responsabilité ?

Mme Michèle Rousseau. - J'ai des doutes sur cette affirmation...

M. François Fortassin. - Des études montrent qu'un taux de nitrate de 50 mg par litre aurait des effets positifs sur la santé...

Mme Michèle Rousseau. - Je n'ai pas de compétence en matière de santé, mais il existe aussi des études en sens inverse. Encore faut-il distinguer le seuil fixé pour la santé publique à 50 mg par litre et celui, inférieur, entre 20 et 30 mg par litre, qui convient à la protection du milieu naturel, en évitant l'eutrophisation du littoral. Un taux concerne les nappes souterraines, l'autre les rivières. Or plus de 90 % du bassin se trouve en zone vulnérable à cause de l'eutrophisation. Il faut donc veiller particulièrement aux conséquences sur le milieu naturel et le littoral, compte tenu de l'exposition de l'ensemble des côtes de la Manche et de la mer du Nord à l'eutrophisation. La presque totalité du bassin se situe en zone vulnérable.

Mme Anne-Louise Guilmain. - Les nappes souterraines et les eaux superficielles sont liées, ce ne sont pas deux milieux séparés.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous en resterons donc aux seuils actuels, qu'il n'y a lieu, ni de baisser, ni de relever.

Mme Anne-Louise Guilmain. - Il n'y a pas beaucoup d'algues vertes en Normandie, mais des efflorescences algales et des phénomènes de mousse.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Certaines régions ont-elles besoin de davantage d'argent ?

Mme Michèle Rousseau. - Le total envisagé pour les aides aux agriculteurs dans le cadre du 10e programme s'élève à 200 millions d'euros sur six ans, contre 90 millions d'euros distribués pour le 9e programme. L'ensemble des agences de l'eau ont augmenté leur budget prévisionnel en direction des agriculteurs. Les aides sont censées compenser les pertes de production des agriculteurs sur les aires de captage. Mais pour certaines cultures, changer de pratiques culturales n'est pas intéressant si les prix mondiaux sont élevés et si la perte de production s'avère trop forte.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Le verdissement de la PAC pourrait-il changer la donne ?

Mme Michèle Rousseau. - Très peu.

Mme Anne-Louise Guilmain. - Dans la mesure où il interdit le retournement des prairies permanentes, le verdissement peut être intéressant pour encourager l'élevage à l'herbe.

M. François Fortassin. - Je suis perplexe sur le sort réservé à l'amendement que j'ai eu l'honneur de faire adopter à l'unanimité, il y a quatre ans, dans le cadre du Grenelle de l'environnement, afin d'inscrire dans la loi que « les herbivores sont exclusivement nourris à l'herbe », parce que la qualité de la viande et du lait sont meilleures quand c'est le cas...

M. René Beaumont. - Absolument !

M. François Fortassin. - ...et les prairies évitent le lessivage des sols...

Mme Michèle Rousseau. - L'herbe piège aussi le carbone...

M. François Fortassin. - Nous n'aurions jamais connu la vache folle si les herbivores avaient été nourris à l'herbe...

M. René Beaumont. - Sûrement !

Mme Michèle Rousseau. - Et l'on contrôlerait mieux l'alimentation...

M. François Fortassin. - Cet amendement est resté lettre morte. Pourquoi les agences de l'eau ne s'en sont-elles pas emparées ?

Mme Michèle Rousseau. - Les agences de l'eau agissent en distribuant des aides financières, dans le respect de l'encadrement communautaire.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Des aides incitent les agriculteurs à aller dans ce sens...

Mme Michèle Rousseau. - La PAC fournit des aides à l'hectare, sans tenir compte de l'utilisation des sols et du rendement des productions. Aussi des agriculteurs gagnent-ils mieux leur vie en cultivant des céréales, dont les cours sont élevés, qu'en se consacrant à l'élevage.

M. François Fortassin. - Je ne visais pas les céréales, mais ces élevages de mouton, dans le Limousin, qui ne voient jamais un brin d'herbe...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous emmènerai sur le plateau de Millevaches, où vous les verrez pâturer...

M. François Fortassin. - Il existe des troupeaux de 800 brebis qui ne pâturent jamais...

M. René Beaumont. - Bien qu'ayant été vice-président de l'agence de l'eau Rhône-Méditerranée-Corse, j'avoue que je m'interrogeais ce matin sur la pertinence du lien entre les agences de l'eau et notre mission. Elle apparaît clairement après votre exposé. Je suis frappé de constater à quel point la biomasse est sous-utilisée dans notre pays quand nos voisins allemands ou d'Europe centrale exploitent la méthanisation pour produire de l'énergie, localement, à partir des déchets de l'élevage : toutes les porcheries sont branchées sur une marmite. Les agences de l'eau y réfléchissent-elles ? Il est vrai que nous avons en France un très grand producteur qui fait tout ce qu'il peut pour éviter toute production parallèle...

Mme Michèle Rousseau. - Notre nom indique notre vocation, nos aides vont à l'eau. La méthanisation concerne au premier chef l'élevage intensif ; or nous nous intéressons à l'élevage extensif. Parmi les opérateurs publics, seule l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME) serait compétente pour accorder des aides financières à la méthanisation. Je crois que les aides reposent sur la contribution au service public de l'énergie prélevée sur la facture d'électricité. Les tarifs de rachat sont définis par le ministre chargé de l'énergie et le ministre du budget, pour EDF comme pour les autres producteurs d'électricité. L'équilibre économique de la filière méthane repose sur ces tarifs...

M. François Fortassin. - Ce n'est pas qu'un problème de tarif ! Mon département compte 474 communes, dont 78 seulement sont raccordés au gaz. Les tentatives de développer la méthanisation - comme celle que j'ai lancée en tant que président du syndicat départemental de l'énergie - ont tôt fait d'achopper sur le problème du non-raccordement au réseau de GDF.

Mme Michèle Rousseau. - La méthanisation pour produire de l'électricité est faisable à peu près partout, sous réserve que les tarifs de rachat la rendent rentable. Pour le biogaz, dont le rachat est beaucoup plus récent, il faut disposer d'un réseau, qui est coûteux à mettre en place. C'est pourquoi la couverture du territoire français est incomplète.

M. René Beaumont. - Dans l'ex-Allemagne de l'Est, en Hongrie, en Pologne, on trouve partout, dans les villages, de petites unités de production qui transforment la biomasse, non en kWh, mais en calories, pour chauffer le village...

Mme Michèle Rousseau. - Il existe des unités mixtes, qui produisent électricité et calories...

M. René Beaumont. - Ainsi le méthane est utilisé sur place.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Cela explique pour une part l'avantage compétitif de l'Allemagne. Elle dispose de 7 000 méthaniseurs, là où nous n'en avons que 90...

M. René Beaumont. - Il y a des raisons à cela... Depuis trois ans, je promeus, avec GDF-Suez, l'installation d'une unité de production sur une grande ferme de production de légumes de 3 500 hectares. A chaque fois que nous croyons toucher au but, de nouvelles normes nous en éloignent...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Voilà cinq ans que j'essaie d'installer un méthaniseur dans la région d'Ussel, avec les éleveurs, des producteurs de légumes, des commerçants...

M. René Beaumont. - EDF n'est peut-être pas un interlocuteur très favorable à ces initiatives.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - L'élevage en mode de production biologique est-il favorable à une meilleure qualité des eaux ?

Mme Michèle Rousseau. - Il y a peu de différences entre un élevage extensif bio et non bio en matière de répercussions sur la qualité des eaux. L'intérêt du bio est en revanche de consommer moins de médicaments vétérinaires. Dans notre bassin très urbanisé, la pollution est cependant probablement davantage imputable aux médicaments humains qu'aux produits vétérinaires.

En matière de pollution azotée, je ne puis rien dire sur la Bretagne, qui est surtout concernée. Pour le bassin Seine-Normandie, selon une étude du programme interdisciplinaire de recherche sur l'environnement de la Seine (Piren-Seine), les rejets azotés de source domestique s'élèvent à 5,4 kg par habitant et par an, ceux qui sont liés aux cultures à quelque 20 kg, tous systèmes de culture confondus.

J'ajoute un élément à votre réflexion : pour être produit, un boeuf consomme beaucoup de terre et beaucoup d'eau. Une approche rapide permet de dire que pour nourrir plus de population, on pourrait utiliser différemment la SAU, afin de produire plus de protéines végétales et moins de protéines animales. Cela aurait un effet positif sur l'eau.

M. François Fortassin. - Je ne partage pas votre analyse. Un boeuf a besoin de 50 litres d'eau par jour ; un hectare de maïs ou de blé consomme 1 800 mètres cubes par hectare ; et en élevage extensif, il faut compter un boeuf par hectare.

Mme Michèle Rousseau. - Mes chiffres sont différents...

Mme Anne-Louise Guilmain. - Il faudrait tenir compte de la nourriture du boeuf, pour déterminer son empreinte-eau au-delà de ce qu'il boit...

M. René Beaumont. - L'essentiel du poids de l'herbe est constitué d'eau...

M. François Fortassin. - S'il ne la broutait pas, qu'en ferait-on ? Une friche ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Revenons sur l'épandage, qui a une incidence considérable sur les nappes : les éleveurs se plaignent souvent des périodes d'épandage, qui seraient inadaptées dans certains départements. Sont-elles les mêmes partout en France, et si oui, pourquoi ?

Mme Anne-Louise Guilmain. - Elles dépendent d'arrêtés départementaux, dans un cadrage européen fixé par la directive nitrates. C'est l'un des points du contentieux de la Commission européenne avec la France.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Les mêmes règles s'appliquent-elles du nord au sud de la France ?

Mme Anne-Louise Guilmain. - Les mêmes règles minimales : il peut y avoir des adaptations locales...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La France tend, en matière de directive européenne, à laver plus blanc que blanc... Dans certaines zones plus sèches, il semble que l'épandage ne soit pas toujours prévu au bon moment...

Mme Michèle Rousseau. - Les agences de l'eau sont peu consultées sur ce sujet...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Cela paraît paradoxal...

Mme Michèle Rousseau. - C'est un processus réglementaire qui implique le ministère, les préfets et les services de l'État.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Avez-vous connaissance de la situation dans d'autres agences de l'eau, qui illustreraient mieux les relations entre élevage et qualité de l'eau ?

Mme Michèle Rousseau. - La situation en Artois-Picardie est comparable à la nôtre, la Bretagne est davantage concernée par les nitrates...

M. Jean-Jacques Mirassou. - Comment peut-on déterminer ce qui relève des agriculteurs et ce qui est imputable à l'urbain ? Cette question est posée par les éleveurs : ils ont le sentiment que toutes les pollutions leur sont imputées, alors qu'ils ne sont pas responsables de tout.

Mme Michèle Rousseau. - Je n'ai jamais dit que les éleveurs étaient responsables de tout. Se pose aussi le problème des pollutions diffuses : les effluents pluviaux peuvent devenir aussi importants que ceux qui sortent des stations d'épuration urbaines. En petite couronne parisienne, les rejets des stations d'épuration du syndicat interdépartemental pour l'assainissement de l'agglomération parisienne (SIAAP), le service public de l'assainissement francilien qui traite une zone très urbanisée, sont du même ordre de grandeur que les effluents pluviaux. Si nous voulons respecter les normes européennes pour la Seine, il faudra fournir de gros efforts sur le traitement des effluents pluviaux. Notre politique est d'aider à la ré-infiltration des eaux de pluie dans les sols, pour lutter contre le ruissellement. Il faut ré-enherber. Notre taux d'aide en la matière, qui n'est pas limité par Bruxelles, est de 80 %. Nous allons également pousser à la construction de bassins de rétention. Mais infiltrer au maximum coûtera moins cher que de devoir traiter les eaux de pluie.

M. Claude Bérit-Débat. - C'est une solution...

M. Jean-Jacques Mirassou. - ...qui n'est pas applicable partout...

M. Claude Bérit-Débat. - ...mais intéressante.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il faut lutter contre l'imperméabilisation des sols.

Mme Michèle Rousseau. - Tout à fait !

Mme Bernadette Bourzai, présidente - Nous vous remercions.

Audition de M. Christophe Monnier, chef de service produits alimentaires Mmes Isabelle Bineau, chef de projet produits animaux et Marie-Paule Spiess, chef de projet produits avicoles et produits gourmets à UBIFRANCE (jeudi 18 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Notre mission commune d'information s'intéresse de près au commerce international, à plus forte raison depuis le scandale de la viande de cheval.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ubifrance accompagne les entreprises dans leur développement à l'export. Pouvez-vous nous brosser un état des lieux, et nous indiquer les forces et les faiblesses de la filière viande à l'international ? Vous pourrez également évoquer les enjeux de qualité et de traçabilité des produits, ainsi que ceux liées aux importations.

M. Christophe Monnier, chef de service produits alimentaires. - L'agriculture française est la première d'Europe et l'industrie agroalimentaire française est aussi la première, ex-æquo, avec l'Allemagne. Le rôle d'Ubifrance est de soutenir les exportations françaises. L'industrie agro-alimentaire constitue d'ailleurs l'un de nos points forts à l'export, en volume comme en chiffre d'affaires. L'exportation de viande se décompose en deux sous-secteurs : celle d'animaux vivants, et celle de viande - porcine, bovine, avicole, et dans une bien moindre mesure, chevaline.

Les atouts de l'offre française sont sa diversité et, précisément, son importance : nos interlocuteurs sont sensibles à notre position de leader en Europe. Nous disposons du premier troupeau de races allaitantes en Europe, et nos produits jouissent d'une très bonne image en termes de qualité et de traçabilité.

Nous avons toutefois des faiblesses. Depuis le milieu des années 2000, notre balance commerciale est déficitaire, toutes catégories de viande confondues. En 2012, notre déficit s'élève à un million d'euros. Pour les animaux vivants en revanche, nous enregistrons un excédent important de l'ordre de 1,7 milliard d'euros, mais il existe des risques qu'il baisse à l'avenir.

M. Claude Bérit-Débat. - Vers quels pays exportons-nous les animaux vivants ?

Mme Isabelle Bineau, chef de projet produits animaux. - Surtout l'Italie, notre premier client, où les animaux sont destinés à l'engraissement. Puis viennent l'Espagne et la Grèce, ainsi que les pays du pourtour méditerranéen, comme le Maroc, l'Algérie, la Tunisie et le Liban - la Turquie a refermé récemment ses frontières. Dans les derniers pays cités, toutefois, les animaux vivants sont davantage destinés à l'abattage qu'à l'engraissement.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Ne pouvons-nous pas consommer notre production plutôt que d'importer de la viande ?

Mme Isabelle Bineau. - La situation est un peu plus compliquée. Nous exportons des quartiers arrière vers l'Allemagne, d'où nous importons des quartiers avant. Les flux se complètent, du fait de différences dans les préférences des pays.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Cela tient en définitive aux habitudes alimentaires des différents pays.

Mme Isabelle Bineau. - Exactement.

M. François Fortassin. - Il est aussi plus rentable d'exporter des animaux en Italie ou en Espagne pour les engraisser avec du maïs français, que de les finir, comme l'on dit, pour les vendre ensuite. Confirmez-vous que les exportations à destination de la Russie et de la Finlande sont en revanche destinées à constituer des élevages ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ou au Kazakhstan. Quel est le rôle du groupe d'intérêt économique (GIE) export ? Et quelles relations entretient Ubifrance avec Sopexa ?

M. Christophe Monnier. - Ubifrance est un établissement public à caractère industriel et commercial, placé sous la tutelle du ministère de l'économie et des finances. La Sopexa est une société privée depuis 2007, titulaire d'une délégation de service public sur les activités liées à la promotion des produits alimentaires français. Elle passe des contrats avec les interprofessions et anime un réseau de bureaux à l'étranger. A l'inverse, Ubifrance a une mission générale : nous travaillons avec l'ensemble des exportateurs français, à qui nous proposons toute une palette de services d'accompagnement sur les marchés étrangers.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Et le GIE export ? Ne concerne-t-il que les animaux vivants ?

Mme Isabelle Bineau. - Il s'adresse à l'ensemble de la filière, y compris l'exportation de reproducteurs.

M. Claude Bérit-Débat. - Pouvez-vous nous apporter des précisions sur les importations d'animaux vivants ?

Mme Isabelle Bineau. - Elles sont négligeables. Cela concerne surtout les bovins reproducteurs.

M. François Fortassin. - Le taureau espagnol...

Mme Isabelle Bineau. - ... qui nous cause quelques soucis parce qu'il est porteur de maladies.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous pouvons nous rassurer en affirmant que l'on exporte plus d'animaux vivants et que l'on importe surtout des animaux morts. Est-ce à dire que l'on exporte ce que l'on n'est plus capable d'élever, pour le faire revenir une fois engraissé ?

Mme Isabelle Bineau. - Non, les exportations d'animaux vivants sont une caractéristique ancienne des échanges commerciaux, développée après la seconde guerre mondiale pour alimenter la filière d'engraissement italienne. Il y a même des sociétés italiennes implantées en France pour exporter. Si nous cessons d'exporter vers l'Italie, nous n'aurons pas la capacité d'engraissement en France pour renforcer le débouché italien.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Qu'entendez-vous par là ? Nous avons le maïs, les élevages...

Mme Isabelle Bineau. - Nous avons de moins en moins d'éleveurs. Ils vieillissent et ne seront pas tous remplacés quand ils partiront à la retraite. Les capacités d'investissement vont décroître et les coûts de production grimper.

M. Christophe Monnier. - C'est le secteur de l'industrie agro-alimentaire dans lequel les marges sont les plus faibles.

Mme Isabelle Bineau. - D'où l'organisation d'Etats généraux de la filière viande par l'interprofession.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ne faudrait-il pas simplement que les éleveurs vivent de leur travail ?

M. François Fortassin. - Les maïsiculteurs ne travaillent que trois ou quatre mois par an : ils n'ont aucune envie de devenir éleveurs. En plus, dans les zones de montagne, les éleveurs achètent la paille ou la luzerne espagnole, mais pas les céréales qui poussent dans leur département. Certaines pratiques relèvent plus de l'habitude que de la raison.

M. Claude Bérit-Débat. -Il y a aussi des problèmes de coût.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il faudrait regarder comment les céréaliculteurs procèdent. Il est vrai que la végétalisation progresse et que les éleveurs connaissent des difficultés qui laissent peu d'espoir de voir l'engraissement se développer en France.

M. François Fortassin. - Les maïsiculteurs seraient bien inspirés de faire de l'élevage.

Mme Isabelle Bineau. - Pour l'instant, c'est plutôt le contraire qui se produit : des éleveurs se font céréaliculteurs.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Et les éleveurs qui basculent dans le tout-végétal ne prennent jamais le chemin inverse.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On exporte beaucoup d'arrières et on importe beaucoup de parties avant, dites-vous. Nous recevons sur ce point des informations contradictoires.

Mme Isabelle Bineau. - Cela dépend en réalité de la provenance des produits. Ce schéma est vrai par rapport à l'Allemagne.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On nous a expliqué que les Français aimaient les bons morceaux. Avez-vous des chiffres illustrant les flux de viande franco-allemands ?

Mme Isabelle Bineau. - Je vous communiquerai les éléments dont nous disposons. Nous exportons peu de désossé, surtout des carcasses, donc des produits à faible valeur ajoutée.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'on exporte le bon et l'on importe le minerai ?

M. François Fortassin. - Nous importons les morceaux nobles, et nous exportons ceux que l'on consomme moins.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Est-ce exact ?

Mme Isabelle Bineau. - C'est à vérifier. Nous exportons en Italie des carcasses et quelques quartiers arrière. En Allemagne, les choses sont différentes. Les différents segments d'exportation et d'importation se complètent mutuellement en Europe.

M. Christophe Monnier. - L'émergence des pays d'Amérique latine comme fournisseurs de viande a suscité de nombreux commentaires. Or, en 2012, nos déficits en matière de viande se font surtout avec nos voisins européens : l'Espagne, les Pays-Bas, l'Irlande, l'Allemagne, la Belgique. Le solde vis-à-vis de l'Espagne, désormais négatif de plus de 20 millions d'euros, s'est fortement dégradé depuis la crise de 2007, en partie à cause des importations de viande porcine. Nous devons donc nous interroger sur la compétitivité de notre filière viande vis-à-vis de pays qui ont la même monnaie. Certes, avec un solde excédentaire de 1,7 milliard sur les échanges d'animaux vivants, contre 1 milliard d'euros de déficit commercial sur la viande, le solde global reste positif. Il y a toutefois une lueur d'espoir : les excédents se réalisent de plus en plus avec les pays tiers - Arabie Saoudite, Russie, Chine, Japon, Hong-Kong, Suisse, Yémen - sur lesquels la demande est dynamique.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Pouvez-vous préciser les volumes des échanges entre la France et l'Allemagne ?

M. Christophe Monnier. - Notre industrie de viande transformée est la deuxième d'Europe derrière l'Allemagne.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Je présume que la France et l'Allemagne sont loin devant l'Italie et les Pays-Bas ?

M. Christophe Monnier. - En effet. Notre filière de transformation de la viande pèse 33 milliards d'euros, contre 39 milliards d'euros en Allemagne.

M. François Fortassin. - L'Allemagne n'exporte pas d'animaux vivants, me semble-t-il.

Mme Isabelle Bineau. - C'est vrai pour la viande bovine. En revanche, l'Allemagne exporte de plus en plus de porc et de volaille vers la France.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Avez-vous comparé les compétitivités allemande et française ?

M. Christophe Monnier. - Les organismes dont c'est la mission l'ont fait.

Mme Isabelle Bineau. - Le coût de la main d'oeuvre est moins élevé en Allemagne, qui fait largement appel à de la main d'oeuvre étrangère, polonaise et roumaine, recrutée par intérim et sous-payée.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ils sont payés en fonction des salaires pratiqués dans leur pays d'origine ?

Mme Isabelle Bineau. - Oui, en outre, certaines sociétés, comme le groupe germano-hollandais Vion ou encore Tönnies, sont très grandes, ce qui leur permet de limiter les coûts et d'être très compétitifs.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Cela s'appelle du dumping. Ne peut-on faire jouer certaines clauses du droit européen pour lutter contre ces pratiques ? Si l'on ajoute à cela le bilan carbone désastreux lié au transport des produits, la situation est inouïe.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La Belgique a déposé un recours contre cette pratique dans les industries agroalimentaires auprès de la Commission européenne.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ces méthodes sont déloyales et humainement discutables. Il faut réagir.

M. Christophe Monnier. - Une autre organisation de la filière dégagerait des économies d'échelle. Le dilemme est le suivant : soit l'on maintient des petites structures, dans les zones de montagne par exemple, et le surcoût doit bien être payé par quelqu'un, soit l'on met en place des méga-fermes, au risque d'industrialiser l'élevage.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Ne perdons pas de vue la qualité des produits...

M. Claude Bérit-Débat. - Avons-nous des points forts sur des marchés de niche, où la qualité des produits prédomine ?

M. Christophe Monnier. - La France achète beaucoup de produits industriels originaires des pays voisins... On peut toujours expliquer aux autres que nous ne faisons que de la qualité, mais le prix reste un élément déterminant dans le choix des consommateurs. Les scandales sanitaires les ont certes ébranlés, en Europe comme en Chine, et nous pourrions mettre davantage l'accent sur la qualité de nos produits - bien que le scandale de la viande de cheval affaiblisse notre discours. Cela ne concernerait toutefois que de petits volumes, car tous les pays n'ont pas nos habitudes de consommation, loin s'en faut : la Russie consomme la viande sous forme de boulettes : la pièce de boeuf est un mets très français.

M. Claude Bérit-Débat. - Notre secteur exportateur n'occupe donc pas la moindre position de niche ?

M. Christophe Monnier. - Si, dans l'hôtellerie-restauration haut de gamme, à Singapour, aux Émirats arabes unis, en Russie. Nous sommes bien placés sur les produits gourmets et la restauration de luxe.

M. Claude Bérit-Débat. - De quels produits s'agit-il ?

M. Christophe Monnier. - Toutes les filières sont concernées, y compris le canard gras, la volaille label rouge...

M. François Fortassin. - La consommation de viande augmente avec le niveau de vie.

M. Christophe Monnier. - Nous avons un problème de communication à l'égard des consommateurs étrangers, qui ne connaissent pas la diversité des races à viande françaises.

M. Jean-Jacques Mirassou. - D'un côté on assujettit les éleveurs à de lourdes contraintes, de l'autre on piétine en plus le droit social. Il y a quelque chose qui ne va pas.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Je suis bien d'accord. Avez-vous des chiffres sur l'exportation de viandes abattues rituellement ?

M. Christophe Monnier. - Les statistiques douanières ne donnent pas ces détails. Nous travaillons depuis deux ou trois ans sur la viande halal et casher, car il y a une demande internationale. L'Italie vient d'ailleurs de créer un label halal italien. Mais nous butons toujours sur l'absence de données douanières exploitables.

Mme Marie-Paule Spiess, chef de projet produits avicoles, produits gourmets. - Ce sont les destinations qui donnent l'information : les produits à destination du Moyen-Orient ou de la Malaisie sont forcément issus d'abattage rituel.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'étiquetage halal n'apparaît que lorsque le produit arrive à destination. Sur son lieu de production, l'information n'est pas disponible.

Mme Isabelle Bineau. - Si, le mode d'abattage y est indiqué, mais nous n'avons pas de chiffres consolidés sur les volumes en jeu.

M. Christophe Monnier. - Le code douanier ne précise pas le type d'abattage. Nous n'avons d'ailleurs pas plus d'information statistique sur les produits bio ou labellisés.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Quelle est l'ampleur des échanges de viande entre la France et la Roumanie ?

M. Christophe Monnier. - Ils sont négligeables. Le solde est négatif : notre déficit est d'environ 1 million d'euros pour le cheval, et d'environ 2 millions pour la viande bovine congelée.

Mme Isabelle Bineau. - Il faudrait regarder précisément ce que la Roumanie fait transiter par les Pays-Bas ou l'Allemagne. Mais même ainsi, la filière roumaine reste de peu d'importance.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous n'avez aucun chiffre sur le bio ni sur les labels ?

M. Christophe Monnier. - Non. Les seules informations seraient de nature déclarative, collectées par les organismes interprofessionnels.

Mme Marie-Paul Spiess. - Comme le Syndicat national des labels avicoles de France (Synalaf).

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Et en matière d'importation de bio, et de labels qualité, que sait-on ?

M. Christophe Monnier. - L'Agence bio fait état d'un déficit d'approvisionnement. Celui-ci commence toutefois à diminuer : il est revenu de 40 % à 30 % en quelques années.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On connaît pourtant les catégories de viande qui arrivent sur notre territoire : jambon italien...

Mme Isabelle Bineau. - Les étiquettes mentionnent le pays d'origine, mais les labels ne sont pas enregistrés par les douanes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cette logique m'échappe.

M. François Fortassin. - On peut mettre beaucoup de choses dans le bio. L'agneau de Nouvelle-Zélande ne mange que de l'herbe, mais une partie des éleveurs utilisent des produits vétérinaires qui rendent leurs bêtes inéligibles au label bio. La tentation est forte en Nouvelle-Zélande de n'exporter que du bio, quitte à faire disparaître le reste du cheptel.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Vendre cette viande comme du bio est un pari.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - En définitive, comment avoir la certitude que les consommateurs ne sont pas trompés ?

Mme Isabelle Bineau. - Les importateurs et les distributeurs ont ces informations : il y a une traçabilité.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Il faut aussi faire confiance à l'esprit critique des consommateurs. Il y a des garanties de qualité. L'affaire Spanghero a certes suscité beaucoup d'inquiétude. Tout le monde, moi y compris, a découvert à cette occasion l'existence de minerais de viande...

M. Christophe Monnier. - Nous serions très intéressés par la possibilité d'affiner les statistiques douanières.

Mme Marie-Paule Spiess. - Pour l'heure, la seule façon de procéder à l'analyse des marchés consiste à observer l'offre de détail d'un certain nombre de points de vente représentatifs. De telles études sont souvent réalisées, sur les marchés extérieurs comme en France.

Mme Isabelle Bineau. - Concernant les viandes issues de la filière rituelle, il est possible de manger sans le savoir des viandes halal ou casher car, dans ce dernier cas, seule la partie avant de la bête est utilisée. L'arrière est forcément utilisé à d'autres fins.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ubifrance a vocation à développer le commerce extérieur français. Vous avez souligné les faiblesses de l'exportation française d'animaux morts. Quelles actions menez-vous pour aider les entreprises ? Portent-elles leurs fruits ?

M. Christophe Monnier. - D'abord, nous fournissons des informations sur les marchés extérieurs. Nous analysons la concurrence et le potentiel de débouchés qu'ils présentent. Pour ce faire, nous travaillons étroitement avec le groupement export mis en place en viande bovine. Nous assurons en outre une veille importante des pays tiers.

Nous menons ensuite des actions de mise en relation commerciale. Celles-ci peuvent être individuelles, à travers des missions d'aide à la prospection durant lesquelles nous organisons des programmes de deux à trois jours de rendez-vous, avec un suivi de six mois. Elles sont également collectives : nous regroupons l'offre française, entreprise par entreprise ou en lien avec les interprofessions, dans des salons internationaux, comme nous l'avons fait à Dubaï il y a un mois et demi. Dans le secteur viande, ces événements sont très importants. La promotion commerciale et l'organisation de dégustations est une autre des nos activités, partagée avec Sopexa.

Enfin, nous menons des actions promotionnelles et de marketing, sollicitons la presse, et soutenons des campagnes publicitaires dans les pays étrangers. Bien que cela soit traditionnellement un point fort de Sopexa, nous sommes également sollicités. Deux salons sont particulièrement importants pour la filière viande : le salon des productions animales-carrefour européen (SPACE), à Rennes ; et le sommet de l'élevage à Clermont-Ferrand, haut lieu de la viande bovine et des races allaitantes, qui grandit chaque année. Nous y faisons venir des délégations étrangères pour promouvoir la diversité de nos espèces, la plus importante d'Europe. D'une manière générale, nous n'insistons pas assez sur le développement international. Il faudrait mobiliser les acteurs, à tous les échelons. Le sommet de Clermont-Ferrand reçoit par exemple peu ou pas d'aides régionales, ce qui est pour le moins surprenant.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je fréquente annuellement ce salon, et crois savoir que la région Auvergne le soutient, à la hauteur de ses moyens.

M. Christophe Monnier. - Sur sa partie nationale, sans doute. Ce n'est pas le cas pour son volet international.

Mme Isabelle Bineau. - L'aspect sanitaire est important à l'international. L'affaire de la vache folle a beaucoup nui au commerce français, tout comme la fièvre catarrhale ovine (FLO), la maladie de Schmallenberg et le récent scandale de la viande de cheval. Les frontières se sont à l'époque fermées, et certaines le sont toujours : c'est le cas en Turquie, au Maroc, en Russie, au Kazakhstan, en Chine. Le Japon ne s'est rouvert qu'il y a deux mois. Nous avons une épée de Damoclès sur notre tête, malgré l'action de la direction générale de l'alimentation (DGAL).

M. Claude Bérit-Débat. - La tuberculose bovine touche l'Ain et la Dordogne, qui ont mis en place un dépistage performant. Affecte-t-elle nos exportations ?

Mme Isabelle Bineau. - La France bénéficie pour l'instant du statu « indemne », car en deçà du seuil d'alerte. La situation n'en est pas moins préoccupante, car la France est proche du seuil permettant le maintien de ce statut.

M. Claude Bérit-Débat. - Le problème, c'est que les tests de dépistages varient selon les départements, et en Europe selon les pays. Les harmoniser serait sage, bien que cela puisse créer des drames, chez nous, comme ailleurs, si l'on découvrait de nouveaux cas. La Limousine n'est pas à l'abri...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Le sud de la Corrèze non plus.

M. Claude Bérit-Débat. - Les blaireaux, vecteurs de la bactérie, ignorent les frontières entre les départements, tout comme les cervidés.

M. Christophe Monnier. - Malgré les obstacles, ce sont les pays tiers qui tirent la croissance de nos exportations. Une vision de long terme commanderait de travailler ces marchés en amont ! Or depuis quelques années, les exportateurs français s'engouffrent sur les opportunités offertes ponctuellement : la Turquie était devenue l'un de nos principaux clients. Or ses frontières se sont ensuite refermées... Veillons à ne pas mettre tous nos oeufs dans le même panier.

Mme Isabelle Bineau. - La Turquie n'est pas à proprement parler fermée : elle a relevé ses droits de douane à 100 %.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci pour vos éclairages.

Audition de MM. Patrick Foubert, trésorier national adjoint et Stéphane Touzet, secrétaire national du syndicat national des techniciens du ministère de l'agriculture (SNTMA-FO) (jeudi 18 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous recevons à présent M. Patrick Foubert, trésorier général adjoint chargé du secteur abattoir, et M. Stéphane Touzet, secrétaire national du secteur alimentation, du Syndicat national des techniciens du ministère de l'agriculture (SNTMA-FO).

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le ministère de l'agriculture est chargé de surveiller et de contrôler les denrées alimentaires. Le site internet du ministère précise que « la responsabilité appartient d'abord à ceux qui élaborent les produits et les proposent aux consommateurs. L'interdépendance des producteurs tout au long de la chaîne d'élaboration des produits crée une chaîne de responsabilité. Pour l'assumer, il leur appartient de développer des autocontrôles et de mettre en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et des systèmes leur permettant de garantir la traçabilité des produits ». Les limites de ces autocontrôles sont manifestes. La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), qui relève du ministère de l'Économie et des Finances, qui ne dispose que d'un agent par département pour effectuer ses missions, nous a fait part de ses inquiétudes. Quels sont les moyens mis en oeuvre par le ministère pour effectuer ces tâches de surveillance et de contrôle ? Sont-ils suffisants ?

M. Stéphane Touzet, secrétaire national du secteur alimentation du SNTMA-FO. - Je suis affecté à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations du Cher. Je suis en outre secrétaire national du Syndicat national des techniciens du ministère de l'agriculture, chargé de l'évolution des missions vétérinaires, de la formation continue des personnels, et des relations internationales : nous sommes en effet à l'origine de la création d'une association européenne regroupant les associations nationales des contrôleurs de l'alimentation, l'European Working Community for Food Inspection and Consumer Protection (EWFC). J'en ai été élu secrétaire général il y a quatre ans.

M. Patrick Foubert, trésorier général adjoint chargé du secteur abattoir (SNTMA-FO). - Je suis chef technicien à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations d'Ille-et-Vilaine, inspecteur en protection animale dans la filière avicole, trésorier général adjoint du syndicat national, et trésorier de l'association EWFC.

M. Stéphane Touzet. - En tant que techniciens supérieurs de la spécialité alimentaire et vétérinaire, nous appartenons à un corps de catégorie B doté de pouvoirs de police et procédant à des inspections sur le terrain pour assurer la protection de la santé publique, de la fourche à la fourchette. En poste dans les abattoirs, les directions départementales interministérielles (DDI) ou les directions régionales, nous intervenons dans le domaine de la sécurité sanitaire et alimentaire de la protection animale et de celle de l'environnement.

Nous nous inquiétons du projet de réforme de notre formation. Actuellement, nous consacrons 61 jours lors de notre formation initiale aux bases scientifiques nécessaires à l'inspection vétérinaire ; nous y apprenons, par exemple à distinguer à l'oeil et au toucher la viande de cheval de la viande de boeuf. Or, cette formation devrait être ramenée à seulement 4 jours.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Cette formation initiale peut-elle être complétée ?

M. Stéphane Touzet. - Un plan de formation à distance est prévu, avec des DVD ainsi que des tuteurs, parfois lointains et souvent happés par le quotidien. Il y a de quoi être inquiet. D'autant plus que depuis cinq ans, l'effectif total des techniciens stagne autour de 5 500. Nous sommes moins nombreux dans la spécialité vétérinaire et alimentaire, car les agents d'offices ou agences fermés ont surtout été reclassés dans les spécialités agricole et forestière.

M. Patrick Foubert. - Nous avons 2 500 techniciens dans la spécialité vétérinaire, dont la moitié en abattoir.

M. Stéphane Touzet. - Nous sommes revenus à 4 579 personnes contre 5 600 il y a dix ans.

M. Patrick Foubert. - Toutes catégories confondues, nous avons perdu un millier de personnes en cinq ans.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Avez-vous ressenti l'effet de l'augmentation des crédits de 2013 ?

M. Stéphane Touzet. - On annonce 25 recrutements...

M. Patrick Foubert. - ... pour 100 départs à la retraite.

M. Stéphane Touzet. - On va remplacer le quart des départs. Je ne comprends pas cette arithmétique.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Ne laissons pas penser que cette problématique n'intéresse que les services de l'État.

M. Stéphane Touzet. - J'espère bien !

M. Jean-Jacques Mirassou. - Le laboratoire départemental d'analyses de Haute-Garonne a joué un rôle déterminant en matière de lutte contre l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Travaillez-vous avec ces laboratoires ?

M. Stéphane Touzet. - Oui, depuis la séparation opérée en 1984, nous travaillons avec eux. Cependant, certains départements n'ont plus de laboratoire ; ailleurs, des lignes d'analyses sont régionalisées.

M. Jean-Jacques Mirassou. - La baisse des effectifs doit être replacée dans le contexte des diminutions opérées ces cinq dernières années.

M. Stéphane Touzet. - Nous en sommes au pic du baby boom.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Le manque d'effectifs nous fait-il courir un risque de crise sanitaire ?

M. Stéphane Touzet. - Lors de l'épidémie de fièvre aphteuse, nous étions 30 dans les services vétérinaires du Cher. Nous avons travaillé 12 heures par jour, 7 jours sur 7 pendant un mois et demi. Si une telle crise se reproduisait, seulement 5 membres de l'équipe (4 techniciens et un vétérinaire) pourraient aller au feu.

M. Patrick Foubert. - Eh oui ! Nous fonctionnons comme une caserne de pompiers. Mieux vaut qu'elle ne soit pas déserte quand un incendie se déclare. A la diminution des effectifs, s'ajoute des pertes de compétences occasionnées par les départs en retraite. Certaines directions départementales interministérielles n'ont plus de vétérinaire, ce qui oblige par exemple les exportateurs à faire signer leurs certificats dans le département voisin. En cas de crise grave, nous gérerons le premier cas, pas les suivants. Nous avons alerté plusieurs fois le ministère.

M. Claude Bérit-Débat. - Quelle a été l'évolution des effectifs au cours des cinq dernières années ?

M. Patrick Foubert. - L'évolution du budget opérationnel de programme (BOP) n° 206, le programme de la sécurité sanitaire de l'alimentation, indique clairement la tendance à la baisse. En outre, les missions d'encadrement se sont alourdies au détriment des contrôles.

M. Stéphane Touzet. - Il y a 20 ans, un technicien faisait 80 % de contrôle pour 20 % de travail administratif. Nous en sommes aujourd'hui à 50-50. La pression des contrôles est pourtant un paramètre essentiel du niveau d'hygiène et du respect de la réglementation. Je comprends la nécessité de s'adapter aux nouvelles technologies ainsi qu'à l'évolution des règles du commerce, mais ce changement n'a jamais été pris en compte.

Le nombre de titulaires baisse. Mais nous travaillons encore beaucoup avec des vacataires, qui représentent parfois jusqu'à la moitié des effectifs dans un abattoir. Lors de la création du corps des techniciens supérieurs, celui des préposés sanitaires a été mis en voie d'extinction ; ils étaient encore 80. En 1998, ils étaient ...800, parce qu'on y avait intégré des vacataires qui ne pouvaient être titularisés comme techniciens, à l'occasion des différentes mesures de dé préconisation.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Concrètement, en quoi votre travail  consiste-t-il ? Est-il en voie d'être remplacé par les autocontrôles, ce qui me dérangerait ?

M. Patrick Foubert. -. Le paquet hygiène responsabilise les producteurs, mais les autocontrôles n'ont de valeur que s'ils sont validés par des contrôles officiels. On ne peut faire confiance aux seuls autocontrôles. Par exemple, les installations avicoles font l'objet une fois par an de contrôles physiques pour procéder à des prélèvements repérant d'éventuelles salmonelles.

M. Stéphane Touzet. - Les salariés des entreprises concernées sont très inquiets des conflits d'intérêts suscités par les autocontrôles. Les autocontrôles ne peuvent suffire. Il y a dix ans, notre administration avait donné la priorité au contrôle documentaire. A la grande époque du HACCP (Hazard analysis critical control point), nous allions très peu sur le terrain, ce qui allait bien entendu plus vite. Nous avions alors des problèmes avec des établissements qui avaient fait l'objet de rapports favorables, mais étaient souvent dans un état sanitaire lamentable. Notre travail consiste à chasser les fraudeurs et les contrevenants.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Les salariés craignent peut-être de ne pas savoir réagir s'ils trouvaient du cheval à la place du boeuf  dans la mesure où c'est à leur directeur de l'entreprise qu'incombe la responsabilité des contrôles.

M. Stéphane Touzet. - Un manutentionnaire qui manipule des tonnes de produit n'est pas intégré dans un système d'assurance qualité. Mais dans tout plan HACCP, on doit contrôler les produits à l'arrivée et au départ. Certains salariés ne peuvent pas « ne pas savoir ». A l'occasion des travaux du Conseil national de l'alimentation sur l'articulation du paquet hygiène et du droit du travail français, les syndicats avaient demandé un droit d'alerte. Il leur a été refusé au motif que la responsabilité des contrôles était celle du directeur. Les salariés subissent des pressions terribles. Ils travaillent dans un secteur économique compliqué, très concurrentiel. Ils ont surtout peur de perdre leur emploi. De plus, le secteur alimentaire est le deuxième réseau de blanchiment d'argent, après les casinos.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Un rapport du Conseil général de l'alimentation de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) a pointé les dérives de l'abattage en France. M. Patrick Dehaumont, directeur général de l'alimentation, nous a déclaré que si ce rapport était partiel, il posait des questions pertinentes car nous sommes confrontés à une inflation du volume de bétail abattu de manière rituelle, sans étourdissement. Notez-vous une dérive des abattages sans étourdissement préalable, et présentent-ils un risque sanitaire accru ?

M. Patrick Foubert. - Oui, je pense qu'il y a inflation des abattages rituels, même si nous n'avons pas de données chiffrées. Cet abattage est même devenu la règle dans plusieurs abattoirs, puisque cette méthode évite aux industriels d'avoir à trier les carcasses. Il n'y a en effet pas de traçabilité du mode d'abattage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous qui êtes sur le terrain, pouvez-vous nous dire ce que l'abattage rituel représente ?

M. Patrick Foubert. - J'ignore si un chiffrage a été effectué.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - J'ai l'impression que c'est un peu l'omerta. Certains abattoirs censés faire peu de rituel ont-ils basculé sur la généralisation de cette pratique, par souci de simplicité ?

M. Patrick Foubert. - En Bretagne, cela représente une part non négligeable de l'activité d'abattoirs qui en faisaient peu il y a encore quelques années. Il nous serait possible de mener une enquête auprès de nos collègues. Sur le plan sanitaire, dans la mesure où l'oesophage n'est pas ligaturé, cette pratique n'est pas sans risque...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous confirmez que l'oesophage ne peut pas être agrafé dans le cadre d'un abattage rituel ?

M. Patrick Foubert. -  Il ne peut pas l'être... ou il ne l'est pas au moment de la saignée.

M. Stéphane Touzet. - La pratique de la saignée est différente.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ce n'est pas une saignée, c'est un égorgement.

M. Stéphane Touzet. - Notre syndicat n'a toutefois pas reçu d'alerte provenant de nos collègues.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ne risque-t-on pas de contamination par l'escherichia coli ?

M. Patrick Foubert. - Il faudrait interroger l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (ANSES).

M. Stéphane Touzet. - J'ai travaillé dans un abattoir industriel qui pratiquait l'abattage rituel et je n'ai pas souvenir de problème particulier de contamination des carcasses. L'animal étant placé tête en bas, le sang monte à la tête. Il gicle à plusieurs mètres au moment de l'égorgement ; les choses ont donc davantage tendance à sortir qu'à entrer.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Dans certains abattoirs le rythme est rapide. Or le rite recommande de laisser l'animal tranquille pendant une certaine durée. Les animaux peuvent mettre de longues minutes à mourir. Lorsqu'il est pendu par les pattes de derrière, et peut-être encore conscient, il y a bien un risque d'écoulement du rumen sur la plaie ?

M. Stéphane Touzet. - Hors abattage rituel, lorsqu'on assomme un animal et qu'on ne le saigne pas, l'animal peut repartir ; si on le saigne mal, il gesticule...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le matador ne tue pas ?

M. Stéphane Touzet. - Non, car l'intérêt est de saigner un animal vivant pour qu'il saigne bien. Nous y veillons. Pour cela il faut bien régler le matador ou l'appareil d'électronarcose.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - En quoi le matador consiste-t-il exactement ?

M. Patrick Foubert. - C'est une tige en métal propulsée par une charge dans un tube, et qui percute le crâne de l'animal.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - C'est irréversible ?

M. Patrick Foubert. - Si l'animal n'est pas mort, il a des lésions au cerveau dont il ne se remettra pas. L'électronarcose, elle, est réversible.

M. Stéphane Touzet. - Nous sommes là pour éviter que des animaux soient mal tués. Nous n'avons pas reçu d'alerte particulière à propos des abattages rituels.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Avez-vous eu connaissance de risques de contamination ?

M. Stéphane Touzet. - Quand vous saignez un animal, des matières sortent de l'oesophage, ce qui contamine. De même, lorsqu'on l'égorge, il y a contamination par les poils. C'est inévitable, même si la Commission européenne veut supprimer certaines incisions réglementaires des porcs afin de limiter les risques de contamination.

M. Patrick Foubert. - L'Anses a-t-elle été saisie ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous leur poserons la question lorsque nous les recevrons.

M. Patrick Foubert. - Dans les abattoirs, nous procédons à une inspection sanitaire. Systématique, l'inspection ante-mortem consiste en l'identification des animaux, souvent déléguée aux industriels, en une inspection de leur état et en un contrôle du respect des règles du bien-être animal aux différentes étapes. Ces deux dernières opérations requièrent un contrôle visuel permanent. L'inspection post-mortem est un examen des carcasses au regard des règles du paquet hygiène et en vue d'autoriser leur mise sur le marché.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Toutes les carcasses ?

M. Patrick Foubert. - Oui, sauf en volaille compte tenu des cadences : 80 bovins à l'heure, jusqu'à 850 porcs, et 10 à 15 000 volailles.

M. Stéphane Touzet. - En vitesse de pointe...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Est-ce le rythme de l'abattage ou bien celui des contrôles ?

M. Patrick Foubert. - Les deux, puisqu'il s'agit d'un travail posté ; nous sommes assis à côté de l'opérateur de l'abattoir.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Et le lapin ?

M. Patrick Foubert. - C'est un lagomorphe que nous exportons dans le monde entier.

M. Stéphane Touzet. - Il relève de la réglementation applicable aux volailles. Dans certains abattoirs, nous ne sommes pas en mesure d'effectuer les contrôles règlementaires car les cadences sont trop rapides, ce qui n'empêche pas qu'un agent procède à l'inspection visuelle des carcasses. Un projet de règlement tend à officialiser l'inspection visuelle des porcs. Elle devrait en principe se limiter à des animaux élevés en milieu clos ou dans une exploitation bénéficiant d'une qualification particulière. L'objectif est d'assouplir le droit pour le mettre en conformité avec la pratique.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Vous mettez tout de même un tampon ?

M. Patrick Foubert. - Dans beaucoup d'abattoirs il est apposé par l'industriel. Selon les nouvelles règles, la redevance sanitaire est modulée en fonction du respect par l'abattoir du niveau d'hygiène correspondant à sa catégorie, de la délégation d'estampillage - l'industriel qui appose le tampon paye une redevance moindre -, et du respect du protocole-cadre signé entre les représentants du préfet et l'abattoir. Ces protocoles qui portent sur les équipements, les locaux ou les horaires de travail sont de véritables usines à gaz... Notre syndicat, qui s'était beaucoup impliqué dans leur négociation, regrette leur adoption précipitée à la fin de l'année dernière, sous la pression des entreprises.

Nos collègues en abattoirs travaillent 32 heures par semaine en raison de l'humidité, des horaires décalés, du bruit... Ces conditions difficiles expliquent que beaucoup souffrent de troubles musculo-squelettiques (TMS) qui imposent des reclassements.

M. Stéphane Touzet. - Les volailles ont servi de variable d'ajustement aux services vétérinaires à tel point que nous avons failli perdre notre agrément après une inspection de la Commission européenne. La France a demandé une dérogation : son projet de mode alternatif d'inspection des volailles a été validé par la Commission, qui a toutefois signifié qu'il manquait 160 agents équivalents temps plein (ETP) pour le mettre en oeuvre.

M. Patrick Foubert. - Ces règles ne concernent pour l'instant qu'une dizaine d'établissements-pilotes, mais le projet a vocation à être étendu.

M. Stéphane Touzet. - Nos collègues allemands et britanniques nous ont appris que toutes leurs inspections ante-mortem sont effectuées par des vétérinaires et que toutes les carcasses de bêtes abattues sont contrôlées par des inspecteurs officiels. La France n'est plus une référence.

Nous réalisons également des tests spécifiques (trichine, tremblante, ESB). Dans les abattoirs nous procédons aussi, dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle, à des prélèvements par lesquels nous recherchons la présence de médicaments ou d'activateurs de croissance.

Outre ces contrôles systématiques, nous effectuons des contrôles aléatoires : utilisation des sous-produits, température des carcasses avant leur départ, locaux, bon fonctionnement du matériel d'abreuvage, d'arrosage, d'anesthésie..., conditions de transport et nettoyage des véhicules après le transport.

Appliquées quant à elle à la fois aux abattoirs et aux ateliers de découpe, les inspections complètes portent sur le respect des règles d'hygiène, du plan HACCP et des systèmes de traçabilité. Mené dans le cadre de plan de maitrise sanitaire associant contrôle documentaire et inspection sur place, ils donnent lieu à une visite tous les un ou deux ans.

M. Patrick Foubert. - La programmation des visites dépend de l'analyse des risques pour chaque établissement et des effectifs disponibles.

M. Stéphane Touzet. - Pour les établissements de troisième et de quatrième transformation, les contrôles s'effectuent dans le cadre du plan de maitrise sanitaire. La programmation des contrôles repose sur une formule de calcul prenant en compte plusieurs paramètres liés à l'établissement. Chacun d'entre eux est ensuite classé en fonction des axes de contrôles définies par le ministère, ce dernier privilégiant actuellement la prévention sur la répression et l'amélioration. Au final, nous visitons les établissements de catégorie 1 et 2, ceux qui présentent le moins de risques, une fois tous les trois ans, contre deux contrôles par an dans les établissements de la catégorie 4.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ces contrôles sont-ils inopinés ?

M. Stéphane Touzet. - Cela dépend du préfet, du contexte local ainsi que de la possibilité d'opérer les contrôles documentaire et physique lors de la même visite. Nos collègues ont parfois instruction de ne pas se rendre dans certains établissements sans avoir pris rendez-vous alors que nous pouvons aller où nous voulons quand nous le voulons. Les plannings sont toujours très tendus : en cas de maladie d'un collègue, les autres ne peuvent reprendre tous ses contrôles.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Dans la mesure où vous contrôlez chaque carcasse, vous avez toujours quelqu'un dans les abattoirs ?

M. Patrick Foubert. - Tout à fait.

M. Stéphane Touzet. - Avant la dérogation accordée en 2006, il aurait même fallu que nous soyons présents en permanence dans les ateliers de découpe. Nous n'y allons qu'une fois par an ou tous les 3 ans, avec les conséquences sur l'efficacité de notre travail que vous imaginez.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous remercie de ces informations.

Audition de M. Michel Baussier, président du Conseil supérieur de l'ordre des vétérinaires (jeudi 18 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir de recevoir le Conseil national de l'ordre des vétérinaires.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il nous paraît très important d'avoir l'avis de scientifiques. Pourriez-vous d'abord nous décrire les missions et le rôle de votre organisme au sein de la filière viande, notamment en ce qui concerne les contrôles sanitaires, le bien-être animal, et l'abattage.

M. Michel Baussier, président du Conseil supérieur de l'ordre des vétérinaires - Notre organisation rassemble les 17 000 vétérinaires qui exercent en tant que libéraux du secteur privé. Elle ne comprend donc pas les 2 000 vétérinaires-inspecteurs de santé publique qui sont des fonctionnaires. Les 17 000 vétérinaires inscrits au tableau de l'ordre sont régis par un code de déontologie. 15 000 d'entre eux sont des médecins et chirurgiens des animaux, mais on trouve aussi des vétérinaires salariés dans les industries pharmaceutique et agroalimentaire, ainsi que dans la grande distribution, à titre de qualiticiens.

L'ordre des vétérinaires est l'un des 16 ordres professionnels français. Il bénéficie de prérogatives de puissance publique, son accès est réglementé et son code de déontologie a fait l'objet un décret en Conseil d'État. Les 20 conseils régionaux de l'ordre ont des liens étroits tant avec le préfet qu'avec le procureur de la République. Ils sont élus par les vétérinaires de la région, et comptent 6 à 14 membres eux-mêmes vétérinaires. Au niveau national se réunit un conseil national de l'ordre. Cette organisation, fixée par les lois du 23 août 1947 puis du 22 juin 1989 a vieilli mais la prochaine loi d'avenir de l'agriculture devrait intégrer des dispositions visant à la moderniser.

L'ordre a un rôle administratif, avec notamment l'établissement des tableaux de l'ordre. Il est systématiquement consulté par le Gouvernement pour l'élaboration de certains textes réglementaires, en particulier ceux qui ont trait à la santé animale. L'ordre a aussi un rôle disciplinaire puisqu'il est le garant de la bonne application du code de déontologie par les vétérinaires. Il agit sur plainte et peut être saisi par tout intéressé, même s'il l'est généralement par le ministre chargé de l'agriculture ou par les préfets. Dès 1947, ce sont des magistrats professionnels de l'ordre judiciaire qui ont dirigé ses chambres de discipline régionales et nationale. Dès 1989, ce n'est qu'après une large consultation des usagers - syndicats agricoles, associations de protection animale - de la profession que le code de déontologie a été adopté. Il a un rôle social qui prend davantage d'importance aujourd'hui avec la crise économique, car des drames, notamment des suicides, se produisent, avec une augmentation du nombre de liquidations judiciaires de cabinets vétérinaires. C'est pourquoi nous cherchons à mettre en place des systèmes de détection des vétérinaires en difficulté. Il a enfin un rôle de représentation.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous nous parler du dispositif de sécurité sanitaire ?

M. Michel Baussier. - En ce qui concerne la sécurité sanitaire de la viande, l'inspection dans les abattoirs est effectuée par les vétérinaires-inspecteurs de santé publique qui sont des fonctionnaires et non par les vétérinaires que l'ordre a pour mission de représenter. Ce sont ces vétérinaires-inspecteurs de santé publique qui élaborent la réglementation sanitaires et la font appliquer aux niveaux départemental et régional. Depuis l'été dernier, les vétérinaires libéraux peuvent se voir confier des missions par l'État qui leur attribue une habilitation sanitaire ou mandat sanitaire. Ils accomplissent alors des missions de service public dans les exploitations agricoles, par exemples lors de campagnes de vaccination. Ils peuvent suivant les cas être rémunérés à l'acte par les éleveurs ou par l'État lui-même. Les vétérinaires sont donc de plus en plus conduits à intervenir en relation très étroite avec l'État.

Les vétérinaires interviennent aussi dans la sécurité sanitaire de la viande dans le cadre de leur activité libérale. Car bien avant l'inspection sanitaire des carcasses, les vétérinaires libéraux veillent au quotidien sur la santé des animaux, chez les éleveurs, à travers toutes les missions traditionnelles qui sont les leurs : diagnostic des maladies, prescription et administration des médicaments, en prenant garde à ce que la dose ne soit jamais excessive pour éviter les résidus médicamenteux. Ils entretiennent des liens très étroits avec les éleveurs dont ils assurent la formation et l'information. On trouve aussi des vétérinaires salariés dans des grosses coopératives de production. Les bonnes pratiques des vétérinaires ont un rôle déterminant mais méconnu dans la sécurité sanitaires des aliments et dans la santé publique. Ils interviennent par contre très peu sur les ovins puisque les éleveurs de cette filière font très peu appel à eux : il peut en résulter des risques pour la santé animale. Ils interviennent aussi assez peu dans les élevages porcins mais la sécurité sanitaire y est bien assurée grâce à des techniciens bien formés.

Je crois qu'aujourd'hui le vétérinaire se préoccupe encore plus de la santé humaine que de la santé animale. Lorsque le métier de vétérinaire est apparu sous le règne de Louis XV avec la création de l'école vétérinaire de Lyon, l'objectif de cette nouvelle profession était de lutter contre les maladies dont souffraient les animaux d'élevage, afin d'éviter les famines. A la fin du XIXème siècle, les vétérinaires ont pris conscience qu'il ne serait possible de garantir la qualité et l'innocuité de la viande que par une connaissance approfondie de l'animal et de ses maladies. C'est aussi à cette période que l'évolution des sensibilités conduit le Parlement à voter pour la première fois une loi de protection animale - la loi de Grammont - interdisant de leur administrer publiquement de mauvais traitements. Les deux objectifs de protection de la santé animale et de protection de la santé humaine ont donc toujours été indissolublement liés et sont au coeur des missions de notre profession.

Le bien-être animal est pour nous une problématique essentielle. Les animaux doivent être bien nourris, bien logés et bien soignés. Dans cette optique, il est capital pour les éleveurs de prendre le temps de choyer leurs animaux, ce qui était sans doute plus aisé par le passé, avant que le mouvement de concentration des élevages ne fasse sentir ses effets. Le problème du bien-être des animaux à l'abattoir n'est pas du ressort des vétérinaires libéraux, ce sont les vétérinaires inspecteurs de santé publique qui contrôlent dans les abattoirs la qualité du traitement des animaux et qui peuvent alerter les pouvoirs publics sur d'éventuels mauvais traitements.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Avez-vous un droit d'alerte si vous constatez de mauvaises pratiques dans un élevage ?

M. Michel Baussier. - Les vétérinaires libéraux veillent bien sûr à la bonne qualité des soins reçus par les animaux dans les élevages, en faisant oeuvre de pédagogie vis-à-vis des éleveurs qui maltraiteraient leurs animaux, puis en alertant la direction départementales des services vétérinaires, devenue partie intégrante des Directions départementales de la protection des populations, en cas de persistance de ces mauvais traitements.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pouvez-vous nous parler du problème de la surconsommation d'antibiotiques par les animaux, qui peut donner lieu à la présence de résidus médicamenteux dans la viande ?

M. Michel Baussier. - Des problèmes de résidus peuvent se poser, mais ils sont lié avant tout à des fraudes, comme dans le cas de cette viande de cheval anglaise qui contenait de la phénylbuthazone.

En ce qui concerne la délivrance excessive d'antibiotiques aux animaux et le problème des résidus médicamenteux, je crois que les éleveurs et les vétérinaires constituent aujourd'hui des tandems efficaces, qui travaillent bien. Ils respectent les délais d'attentes pour ne pas administrer un médicament à un animal peu de temps avant son abattage, avec le risque de trouver des traces de ce médicament dans la viande. Ce type de difficulté se produit de moins en moins en France, de gros progrès ayant été accomplis depuis 30 ans.

L'enjeu crucial est de convaincre les pays les moins vertueux en matière d'utilisation excessive d'antibiotiques. Plus de la moitié des antibiotiques utilisés dans le monde le sont sans visée thérapeutique, tant pour les végétaux que pour les animaux, et ont une fonction d'accélérateur de croissance. Cela pose une vraie difficulté dans la mesure où les animaux sont ensuite plus résistants au traitement par antibiotique. Depuis 2006, l'utilisation des antibiotiques comme facteur de croissance est de ce fait interdite dans l'Union Européenne. Nous réclamons en outre leur retrait immédiat des programmes sanitaires d'élevage. Leur usage doit être réduit et exclusivement prophylactique ou curatif.

En France, les vétérinaires utilisent encore un peu trop les antibiotiques mais nous avons accompli d'importants progrès puisque nous utilisons 30 % d'antibiotiques en moins depuis le début des années 1990. Ces progrès ce sont accélérés récemment avec une baisse de 10 % en 2011 selon un rapport de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES). Notre objectif est de parvenir à une réduction de 25 % sur 5 ans. Les médecins et les vétérinaires ont longtemps trop utilisé les antibiotiques mais une vraie prise de conscience s'est opérée.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelles sont les différences entre l'abattage avec étourdissement et l'abattage rituel ?

M. Michel Baussier. - Il existe deux grands modes d'abattage, avec et sans étourdissement. Dans les années 1960, un premier décret a imposé l'étourdissement et n'a accepté l'abattage sans étourdissement que comme une exception à titre rituel. Cette tolérance ne me paraît plus acceptable dans la France et l'Union Européenne de 2013. Il est possible aujourd'hui de respecter les rites tout en étourdissant les animaux. D'ailleurs, les populations musulmanes sont elles aussi hostiles à la souffrance animale et de nombreux pays musulmans pratiquent l'étourdissement.

L'abattage sans étourdissement existe depuis longtemps et il ne semble pas qu'il ait provoqué des désordres sanitaires. Toutefois, il est vrai que la souillure à l'encolure provoquée par le jus de rumen en cas d'égorgement peut présenter des risques. Cette tolérance pour des méthodes peu satisfaisantes m'apparaît comme une anomalie au regard des exigences présentes en matière d'hygiène à toutes les autres étapes de la production de viande. Il est en outre irréfutable que les animaux souffrent lors de ces mises à mort : des études de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) sont venues le montrer, mais la simple observation des animaux est déjà éloquente.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Un directeur d'abattoir m'a dit qu'il avait vu des animaux égorgés sans étourdissement dans des conditions particulièrement pénibles. Qu'en est-il ?

M. Michel Baussier. - Ce type de scènes se produisent d'autant plus régulièrement qu'une dérive existe conduisant à abattre rituellement les animaux même lorsque la viande est ensuite consommée dans les circuits de commercialisation non rituels : les trois quarts des ovins sont aujourd'hui abattus rituellement. L'abattage rituel entraîne un nombre réduit de manipulations et permet une accélération des cadences. Cela peut donner lieu à des scènes insoutenables avec par exemple des animaux dépecés alors qu'ils sont encore vivants. Ce système tend hélas à se généraliser parce qu'il permet de produire plus vite, et par conséquent de faire plus de profits.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ces situations entraînent un grand stress chez les animaux. Cette souffrance a-t-elle une incidence sur la qualité de la viande, risque-t-elle de contenir des toxines ?

M. Michel Baussier. - Tout surmenage de l'animal entraîne une dégradation de la qualité de la viande. C'est pourquoi les bons éleveurs s'attachent à ce que leurs animaux arrivent jusqu'à l'abattage sans stress. Il faut convaincre les populations concernées de France d'accepter les méthodes d'abattage qui se pratiquent partout ailleurs. De plus, les consommateurs veulent connaître les conditions de l'abattage des animaux et bénéficier d'un étiquetage complet. Au minimum, l'étiquetage doit permettre d'identifier le système d'abattage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Cela est vrai de tous les consommateurs, car nombre de consommateurs musulmans se plaignent aujourd'hui de ne pas avoir l'assurance que la viande qu'ils consomment est bien halal. Il faut restaurer la confiance de tous les consommateurs.

Audition de M. Jacques Roux, président, Mmes Carole Galissand, présidente de la commission nutrition, Sarah Etcheverry, membre de la commission de la sécurité alimentaire et M. Dominique Bénézet, délégué général du syndicat national de la restauration collective (SNRC) (jeudi 18 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Le Syndicat national de la restauration collective (SRNC) représente une activité qui fournit un débouché majeur à la production de viande. Nous sommes impatients de connaître leurs positions.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La restauration collective fournit des repas dans les écoles, dans les hôpitaux et cliniques, dans les prisons, dans les entreprises. Combien de repas servez-vous au total chaque jour ? Quelle proportion de produits carnés les repas servis contiennent-ils ? Quelles garanties assurent-ils au consommateur, notamment s'agissant de la traçabilité des produits utilisés ?

M. Jacques Roux, président du SNRC. - Permettez-moi tout d'abord de vous présenter l'organisation du SNRC. Celui-ci est composé d'un président, d'un délégué général et de cinq collaborateurs. Ces collaborateurs sont placés à la tête de cinq commissions techniques (ressources humaines, formation, aspects juridiques et techniques, sûreté alimentaire, nutrition) et ont une expertise particulière dans chacun de ces domaines au sein de l'entreprise dans laquelle ils travaillent. C'est au sein de ces commissions techniques que sont assurées l'instruction et la préparation des préconisations que nous formulons.

Le SNRC représente l'ensemble de la profession de la restauration collective, soit environ 90 000 salariés qui travaillent dans les hôpitaux et cliniques, les écoles, les prisons, les entreprises. La restauration collective présente quelques spécificités par rapport à la restauration commerciale : elle accorde une attention particulière à l'équilibre nutritionnel des repas qu'elle sert. Le prix de ces repas présente un caractère social. Sa restauration collective est soumise à un régime fiscal particulier. Elle doit aussi obéir à des obligations très strictes en matière de sécurité alimentaire. Il s'agit par ailleurs d'une restauration par délégation : nous travaillons en fonction d'un cahier des charges défini par nos clients.

Dans son ensemble, la restauration hors foyer (RHF) représente 7 milliards de repas par an pour un chiffre d'affaires de 67 milliards d'euros. La restauration commerciale et la restauration collective servent toutes deux 50 % de ces repas, pour un chiffre d'affaires respectif de 48 milliards et 19 milliards d'euros. Pour un nombre de repas servis équivalent à celui de la restauration commerciale, le chiffre d'affaires de la restauration collective est donc très inférieur, ce qui témoigne du caractère social de ses tarifs. Le coût moyen de revient hors taxes de nos repas s'établit à 4,70 euros, une partie de leur prix étant prise en charge par la collectivité ou par l'employeur pour lequel nous travaillons. 60 % du chiffre d'affaires de la restauration collective est réalisé en régie, tandis que les cuisines centrales n'en représentent que 10 %.

Mme Carole Galissand, présidente de la commission nutrition du SNRC. - Il est très difficile de vous donner un chiffre exact sur la proportion de produits carnés contenue dans nos repas, dans la mesure où nous ne disposons pas de chiffres compilés sur la RHF. Selon les estimations, la RHF ne représenterait au total que 25 % de la consommation de viande. La consommation de produits carnés en restauration collective représenterait quant à elle un quart de ces 25 %. La majorité de la consommation de viande passe par les achats des consommateurs en grandes et moyennes surfaces et en boucherie.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous avons reçu l'interprofession porcine Inaporc qui nous a indiqué que la restauration collective n'utiliserait plus de porc pour confectionner ses repas. Que pouvez-vous nous dire sur ce point ?

Mme Carole Galissand. - Il est vrai que sur le terrain, il est parfois nécessaire de prévoir des régimes sans porc en raison des pratiques cultuelles, principalement en prison et en milieu scolaire. La problématique des produits halal constitue cependant une vraie nouveauté. Certains cahiers des charges demandent que la viande soit proposée à une fréquence moindre, ou même des menus sans viande. Dans les hôpitaux et cliniques ainsi que dans les entreprises, grâce à la variété des menus proposés, les demandes figurant sur ce point dans les cahiers des charges sont moins fortes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ces pratiques ne favorisent pas la filière viande. Pourrait-on imaginer que l'on consomme davantage de viande en restauration collective si l'ensemble des produits utilisés étaient halal ?

Mme Carole Galissand. - Il faudrait pour cela que les collectivités acceptent de se confronter directement à la question religieuse. La prise en compte des pratiques cultuelles dans l'élaboration des menus est en réalité le plus souvent indirecte et n'est pas explicitement indiquée dans les cahiers des charges.

La baisse de la consommation de viande en restauration collective résulte également d'autres facteurs. Certains de nos clients qui se préoccupent du développement durable nous demandent ainsi des menus contenant moins de viande. Par ailleurs, en raison des recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS), la tendance est à la baisse des grammages de viande dans les repas. La consommation de viande hachée en particulier est en diminution car nous recevons davantage de demandes de viandes en morceaux.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La prise en compte des pratiques alimentaires cultuelles par les collectivités dépend de leur position ; certaines choisissent de privilégier la laïcité. Ce retour du religieux dans l'assiette est-il un phénomène récent ?

Mme Carole Galissand. - C'est un phénomène qui va en s'accentuant. Une modification de la consommation peut également concerner d'autres viandes pour des raisons différentes : suite au scandale de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), on nous a demandé des menus sans boeuf pendant des mois, parfois même pendant des années.

M. Jacques Roux. - La viande de porc représente tout de même un cas particulier. En restauration collective comme en restauration commerciale, nous avons toujours su que des réticences pouvaient s'exprimer sur cette viande particulière et qu'il fallait nous montrer prudent. Au-delà des raisons religieuses, ces réticences s'expliquent également par l'image négative du porc dans la population : on se le représente encore comme l'animal qui mange de tout.

Mme Carole Galissand. - Cette situation pose problème sur un plan nutritionnel. Certains enfants risquent de ne manger qu'une entrée et un fromage et d'aller en classe le ventre vide.

M. Jacques Roux. - Il faut souligner que nous avons une grande responsabilité en matière de nutrition : bien souvent, le repas pris en restauration collective est le seul repas équilibré de la journée. Devons-nous privilégier l'équilibre nutritionnel des enfants ou le principe de laïcité ? Voilà une question difficile à trancher.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Au cours d'une précédente audition, la Confédération française de la boucherie, charcuterie et traiteurs (CFBCT) nous a indiqué que les ventes de viande de cheval dans les boucheries étaient en hausse. Certains de vos clients vous demandent-ils de proposer de la viande de cheval dans vos menus ?

M. Jacques Roux. - En 45 ans de métier, je n'ai jamais reçu une telle demande.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vos clients vous demandent-ils de confectionner des menus bio ?

Mme Carole Galissand. - A l'heure actuelle, cette demande ne concerne que les fruits et les légumes, pour lesquels on a enregistré un très fort intérêt depuis le Grenelle de l'environnement. Cela s'explique sans doute par le fait que le caractère bio de ces produits peut-être constaté visuellement, alors que ce n'est pas le cas pour la viande. Cette demande émane davantage des collectivités que des entreprises, qui mènent plutôt des opérations ponctuelles de sensibilisation. Nous n'enregistrons en revanche aucune demande de ce type dans le milieu de la santé.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Quelles sont vos filières d'approvisionnement ?

Mme Sarah Etcheverry, membre de la commission de la sécurité alimentaire. - Les protéines animales que nous utilisons proviennent de France et de l'Union européenne (UE). Nos approvisionnements sont très majoritairement français pour le porc et la volaille lorsque le marché le permet. La viande de boeuf de nos repas est en revanche majoritairement d'origine européenne. La viande ovine est sans doute celle pour laquelle nous utilisons le plus de produits importés, principalement néo-zélandais. Nous définissons dans nos cahiers des charges les pays d'origine à privilégier pour des raisons de sécurité alimentaire.

M. Jacques Roux. - L'intoxication alimentaire est à éviter à tout prix pour une entreprise de restauration collective : un tel épisode peut en effet durablement ternir une réputation. C'est pourquoi nous sommes particulièrement vigilants dans le choix de nos fournisseurs. C'est la sécurité alimentaire davantage que la qualité des produits qui fonde nos choix.

Mme Sarah Etcheverry. - Dans ma société, nous utilisons deux circuits d'approvisionnement. Si nous avons une demande spécifique sur des produits régionaux, nous avons recours à des sociétés d'abattage et de découpe qui livrent directement nos restaurants. Nous disposons pour tous les autres produits d'une plateforme centrale par laquelle nos fournitures transitent et qui livre l'ensemble de nos restaurants.

M. Jacques Roux. - L'organisation logistique de la restauration collective est particulièrement délicate. Nous devons faire livrer chacun de nos restaurants en petites quantités dans la mesure où nos menus changent tous les jours. Le recyclage des produits est en outre impossible puisque la très grande majorité de nos restaurants ne fonctionnent que pour le repas de midi. De ce fait, nos livraisons sont très fréquentes : certains restaurants sont livrés tous les jours.

Pour autant, sur l'ensemble de leurs restaurants, les entreprises de restauration collective commandent des volumes importants d'un même produit, qu'il nous est parfois difficile de trouver à proximité. C'est pourquoi il nous faut parfois recourir à l'importation.

Mme Carole Galissand. - Ces difficultés d'approvisionnement concernent surtout les produits bio, bien que les filières s'améliorent.

M. Dominique Bénézet, délégué général du SNRC. - En outre, lorsqu'un producteur nous fournit certains morceaux de viande particuliers en quantité importante, il doit pouvoir écouler le reste de ses carcasses dans le même temps, ce qui n'est pas toujours facile.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vos approvisionnements passent-ils par des circuits courts ?

Mme Carole Galissand. - L'approvisionnement de nos restaurants par circuits courts est possible, mais souvent complexe. Il nécessite l'instauration de partenariats avec les éleveurs.

Mme Sarah Etcheverry. - Cette complexité résulte notamment du fait que les bassins de production ne sont pas les mêmes pour l'ensemble des restaurants.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelles tendances observez-vous en matière de consommation de viande, en quantité comme en qualité ? Estimez-vous que le poste viande est le premier pénalisé dans la confection de vos menus ?

Mme Carole Galissand. - Nous établissons nos menus en observant le cahier des charges défini par nos clients. Les grammages utilisés en pratique tendent à se réduire pour se rapprocher de plus en plus des standards préconisés par le groupement d'étude des marchés en restauration collective et nutrition (GEM-RCN), qui s'élèvent à 50 g pour un enfant de maternelle, 70 g pour un enfant à partir de l'école primaire et 100 g pour un adulte. Depuis les années 2000, le PNNS est utilisé comme référence par les collectivités.

Ces grammages ne correspondent pas aux attentes de nos clients, qui consomment des portions plus importantes dans le cadre de la restauration à domicile. Ils ne correspondent pas toujours non plus à la présentation des produits français ; c'est pourquoi nous sommes parfois contraints d'importer des produits.

Dans les entreprises, le plat garni reste un incontournable. Les évolutions concernent davantage la consommation des plats périphériques (entrée, fromage, dessert).

Au total, on peut considérer que l'utilisation de viande devrait rester importante en restauration collective dans la mesure où le point fort de celle-ci est de proposer le seul repas équilibré de la journée pour la plupart de ses clients.

S'agissant de la qualité des produits que nous utilisons, nous avons noté une évolution de la demande émanant de certaines communes depuis le scandale de l'ESB. Certaines réclament ainsi des races particulières pour la viande bovine (charolaise par exemple), ou des labels de qualité comme le label rouge pour la volaille.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelle est votre position en matière d'étiquetage des produits carnés ?

M. Jacques Roux. - Le terme d'étiquetage est impropre dans le cadre de la restauration collective. L'information du consommateur passe en effet par d'autres supports. Nous informons bien évidemment nos clients de l'origine des produits bruts que nous utilisons. Si cela nous était techniquement possible, nous ne serions pas opposés à indiquer également l'origine de nos ingrédients transformés - auxquels nous avons cependant peu recours - afin de rassurer nos consommateurs. Nous constatons cependant que nos clients ne lisent pas toujours les informations que nous affichons ...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'important est que cette information existe et qu'on puisse la trouver si on le désire.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons en effet l'impression qu'il existe un réel désir de transparence sur l'origine des produits transformés. Utilisez-vous du minerai de viande ?

M. Jacques Roux. - Nous n'achetons pas de minerai de viande pour l'utiliser directement dans nos cuisines : la viande que nous servons est achetée à la découpe. Certains des produits transformés que nous servons sont confectionnés à partir de minerai de viande, comme par exemple les raviolis de boeuf ou les nuggets de poulet. Nous commençons cependant à nous organiser pour ne plus être confrontés au problème de traçabilité de ces produits.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous nous décrire les contrôles effectués en restauration collective ? Comment contrôlez-vous vos fournisseurs ? Vos restaurants réalisent-ils des autocontrôles ? Quelle est la place des contrôles effectués par les administrations ?

Mme Sarah Etcheverry. - Nous avons un processus très rigoureux de sélection de nos fournisseurs qui inclut notamment des audits préalables sur place. Nous assurons ensuite un suivi tout au long de notre relation commerciale en effectuant des contrôles réguliers. Nous demandons en outre à nos fournisseurs de réaliser des autocontrôles régulièrement.

M. Jacques Roux. - Une société de restauration collective effectue environ 80 000 à 100 000 contrôles par an. 15 000 audits de fournisseurs sont également réalisés annuellement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il est normal que la fréquence de vos contrôles soit aussi importante, puisque vous êtes le lien direct entre les filières de production et les consommateurs. En cas de problème, vous êtes placés en première ligne.

M. Jacques Roux. - Une partie de ces contrôles est prévue dans nos cahiers des charges. Les contrôles administratifs sont beaucoup moins nombreux. La France compte 70 000 entreprises de restauration collective, que les services administratifs n'ont bien entendu pas les moyens de contrôler régulièrement. De ce fait, une entreprise est contrôlée une fois tous les deux ans en moyenne.

Mme Carole Galissand. - Les contrôles administratifs peuvent être plus fréquents lorsqu'ils sont ciblés, par exemple sur les entreprises qui servent un nombre de couverts particulièrement important.

M. Jacques Roux. - J'aimerais aborder en dernier lieu la question des cuisines centrales. L'utilisation d'une cuisine centrale revient simplement à décaler géographiquement le lieu où l'on cuisine par rapport au lieu où les repas sont servis, le plus souvent en raison d'un manque de place. Il ne faut pas confondre le fonctionnement d'un restaurant en cuisine centrale et l'utilisation de plats cuisinés et surgelés : les plats livrés par ces cuisines sont confectionnés avec les mêmes ingrédients que dans une cuisine intégrée au restaurant et consommés le jour même où ils sont cuisinés.

Mme Bernadette Bourzai., présidente. - Nous vous remercions pour ces précieuses informations et pour votre enthousiasme.

Audition de MM. Dominique Davy, président, Albert Merlet, vice-président, Pierre-Louis Gastinel, secrétaire général, Jean-Paul Guibert, administrateur de France Génétique Élevage (FGE) et Bernard Roux, vice-président de Races de France (jeudi 18 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Notre objectif est de faire la transparence sur la filière viande en raison du scandale récent résultant de la substitution entre les viandes de cheval et de boeuf. Il s'agit également, pour nous, de rechercher des pistes d'amélioration de la situation des éleveurs aujourd'hui en grande difficulté.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Comment se situe la France par rapport aux autres pays en matière de génétique animale ?

M. Dominique Davy, Président de France Génétique Élevage. - France Génétique Élevage (FGE) associe l'ensemble des acteurs du monde de l'élevage. Nous poursuivons six axes prioritaires : le traitement des données et les systèmes d'information sur les animaux, le soutien à la recherche et à l'innovation qui conditionnent la compétitivité de notre élevage, la communication et la reconnaissance de la génétique qui contribuent à répondre aux grandes questions posées à l'élevage par la société, la place de la génétique française à l'international et dans les partenariats européens, la défense des ressources nécessaires au fonctionnement de la mutualisation des données, pour garantir le caractère collectif de notre dispositif et enfin l'amélioration du fonctionnement interne de notre organisation interprofessionnelle.

M. Pierre-Louis Gastinel, secrétaire général de France génétique élevage. - Il est important de préciser que les utilisateurs de la génétique, c'est-à-dire les éleveurs, sont représentés FGE afin de prévenir toute déconnexion avec la réalité de terrain.

M. Dominique Davy. - Le fonds national de l'élevage, géré dans le cadre de la Confédération Nationale de l'Élevage (CNE), représente 70 à 80 % de nos sources de financement.

M. Pierre-Louis-Gastinel. - En 2006, l'évolution de nos statuts et de notre organisation s'est accompagnée d'une nouvelle répartition des charges financières. La ressource que constitue le prélèvement au moment de l'abattage a été augmentée, si bien qu'aujourd'hui un peu moins de 4 millions d'euros financent la gestion des outils communs de contrôle des performances et d'enregistrement des parentés : leur objectif consiste à homogénéiser ces actions sur l'ensemble du territoire.

M. Jean-Paul Guibert, administrateur de France génétique élevage. - Des générations d'éleveurs ont travaillé durement pour la conservation des races françaises d'animaux à travers nos territoires. Cette diversité est la richesse de l'élevage français. Un certain nombre de jeunes seraient aujourd'hui prêts à prendre la relève, mais la baisse des revenus et les conditions de travail des éleveurs sont dissuasives, à quoi s'ajoutent les incertitudes sur les soutiens de la PAC.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous soutenons l'élevage, comme en témoigne la proposition de résolution que nous avons déposée sur la réforme de la PAC. Je précise la question qui vous a été posée : la France conserve-t-elle des chances raisonnables de rester un réservoir mondial de races à viandes ?

M. Bernard Roux, vice-président de Races de France. - La race bovine Angus est notre principal concurrent sur les marchés étrangers qui s'ouvrent notamment en Europe de l'Est. Les opérateurs américains et canadiens y sont plus présents que les nôtres et interviennent avec des moyens importants en animaux et en personnels qualifiés pour accompagner les éleveurs locaux. Leur stratégie est particulièrement efficace, compte tenu du déficit de savoir-faire que connaissent ces marchés étrangers. Nous faisons également prendre conscience à nos clients de la nécessité de faire appel à un encadrement technique qualifié : certains acceptent mais d'autres refusent, comme parfois en Russie, parce qu'ils pensent détenir des connaissances suffisantes en matière d'élevage. Cela peut conduire à des échecs, avec des animaux placés en quarantaine, comme c'est arrivé récemment en Russie.

Je rappelle que la France est un des seuls pays ayant conservé des races pures et nos filières ont transformé ce réservoir génétique en atout. En revanche, les autres pays ont effectué des croisements et reviennent vers nous pour quand ils souhaitent réintroduire des animaux de race pure. Nous ne souhaitons pas, cependant, qu'on réduise notre rôle, dans ce domaine, à celui d'un « conservateur de musée ».

M. Pierre-Louis Gastinel. - L'Italie a également une grande diversité de race mais son organisation est moins perfectionnée que celle de la France. Nos pratiques collectives démontrent leur efficacité.

M. Jean-Claude Lenoir. - Le cheval n'est pas inclus dans votre champ d'activité ?

M. Bernard Roux. - Nous ne traitons que les ruminants.

M. Albert Merlet, vice-président de France génétique élevage. -  Pour ma part, je milite pour l'extension des soutiens européens à la jument allaitante. Ces aides représentent une proportion infime du budget européen et il est essentiel de les maintenir pour préserver la biodiversité.

M. Jean-Claude Lenoir. - Je défends également ce combat. Par ailleurs, vous entretenez un troupeau de qualité mais je constate qu'on mange moins de viande rouge aujourd'hui qu'hier en France : que faire, alors même que la France importe de la viande ? Enfin, êtes-vous impliqués dans la filière d'insémination ?

M. Pierre-Louis Gastinel. - Nos exportations, dans le secteur que vous évoquez, concerne 70 000 producteurs et sept millions de doses d'insémination. En France, nous utilisons vingt millions de ces dernières et sept millions sont exportées.

Mme Bernadette Bourzai. - En dépit d'un déficit global de notre commerce de viande, les exportations restent excédentaires en vif.

M. Pierre-Louis Gastinel. - Je fais observer qu'en réduisant la mortalité des veaux de 2 % on pourrait résorber le déficit que vous mentionnez. Il nous faut donc investir dans la recherche sur les causes génétiques de mortalité pour améliorer l'efficience économique de notre cheptel

M. Dominique Davy. - On a évoqué la difficulté du métier d'éleveur. Des écarts très importants subsistent néanmoins selon les exploitations en fonction de leur recours à la génétique et de la gestion du troupeau : dans certaines zones agricoles l'âge moyen au premier vêlage est de 36 mois alors qu'on peut descendre à 30 voire 24 mois. Des gains sont donc possibles en termes d'efficacité. Certains éleveurs ont pris conscience de la nécessité de prendre en compte le facteur génétique, tandis que d'autres sont restés en retrait.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Votre dernière remarque témoigne du fait que la relève des générations d'éleveurs est une de nos principales difficultés. Nous n'avons pas su motiver suffisamment les jeunes pour ce difficile métier et ceux qui prennent la suite, à la tète des exploitations, s'engagent aujourd'hui dans une sorte de sacerdoce.

Mme Bernadette Bourzai. - Pourtant, les jeunes s'intéressent vivement à l'agriculture.

M. Bernard Roux. - C'est un problème de revenus, mais aussi de moyens. Il est très difficile de trouver des sources de financement pour permettre à ceux qui ne viennent pas d'un milieu agricole de se lancer dans cette activité, d'autant que la taille des exploitations rentables a tendance à s'accroitre.

M. Dominique Davy. - Personnellement, je ne viens pas d'un milieu agricole et j'ai pourtant accédé à cette profession. Il y a donc des contre-exemples, mais je signale cependant que l'acceptabilité du métier d'éleveur me parait en déclin : dans les classes des lycées, certains jeunes n'osent pas mentionner l'activité agricole de leur parents.

M. Jean-Claude Lenoir. - J'observe sur le terrain que la situation est extrêmement contrastée. On constate, surtout dans l'Ouest, que le découragement frappe particulièrement les éleveurs laitiers.

M. Albert Merlet. - Il y a une dimension patrimoniale et passionnelle dans l'élevage de bovins-viande. Cette dimension est moins présente en élevage laitier. C'est ce qui permet aux éleveurs de bovins allaitants de tenir.

M. Dominique Davy. - Concernant les stratégies génétiques, certains comme l'Irlande, qui ont fait le choix des croisements reviennent vers nous pour acquérir des races pures. Cependant, pour pouvoir maintenir l'esprit collectif qui nous anime, nous avons besoin de soutiens.

M. Jean-Claude Lenoir. - Le risque de substitution entre des catégories de viande est-il envisageable dans votre filière ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La question mérite d'être posée parce que les représentants des circuits de commercialisation témoignent de la contraction de leurs approvisionnements en viande.

M. Bernard Roux. - Je rappelle que la boucherie traditionnelle ne permet pas de distribuer l'ensemble de la production. Toutefois, les grandes surfaces savent parfaitement différencier les produits de qualité, même s'ils ne valorisent pas suffisamment ces derniers en termes de prix.

Mme Sylvie Goy-Chavent. - Le consommateur trouve toujours la viande trop chère, mais je souhaiterais que les producteurs qui font de la qualité puissent mieux vivre de leur profession. Nous voulons faire des propositions dans ce sens.

M. Bernard Roux. - La difficulté est que, dans une carcasse, certains morceaux se vendent à des prix élevés alors que d'autres parties, qui en représentent la moitié, ont du mal à trouver preneur.

Je souligne une particularité de notre pays. En France, c'est la viande de vache qui est la plus prisée alors que chez la plupart de nos voisins, la préférence va aux jeunes bovins. C'est une différence fondamentale qui explique, par exemple, que nous importions des vaches laitières en provenance d'Italie.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - On nous a affirmé à plusieurs reprises que « les entrecôtes ne rentrent plus dans la barquette » : quelle est votre position à ce sujet ?

M. Bernard Roux. - Je rappelle que la génétique sert avant tout à mettre en adéquation les animaux avec les souhaits des éleveurs. Or les acheteurs sont prêts à payer plus cher les animaux les plus gros. Il ne faut donc pas s'étonner que les éleveurs en tirent les conséquences. Aujourd'hui, les petites carcasses sont, en règle générale, moins rémunératrice que les grandes.

S'agissant de votre question précise, il suffirait de proposer des barquettes un peu plus grandes pour y loger des morceaux de viande destinés à deux personnes, et cela permettrait d'améliorer la saveur du produit.

Je remarque, plus généralement, que les éleveurs reçoivent des indications contradictoires à la fois sur la taille des animaux et aussi sur l'opportunité ou non de croiser les races.

M. Albert Merlet. - Il nous semble, en tous cas, souhaitable de stopper la croissance vertigineuse de la taille des carcasses. Si la proportion actuelle de carcasses lourdes venait à s'accroitre, il deviendrait difficile de valoriser la filière.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - On évoque la décapitalisation des troupeaux : quel est votre point de vue à ce sujet ?

M. Jean-Paul Guibert. - La profession d'éleveur est une des seules dans lesquelles le capital produit un chiffre d'affaires aussi modeste : le rapport est de un à deux (100 000 de capital pour 200 000 euros de chiffre d'affaires) par exemple, pour mon exploitation.

M. Pierre-Louis Gastinel. - La principale menace est la concurrence de la production de céréales.

M. Bernard Roux. - La décapitalisation est une des conséquences de la diminution du nombre d'éleveurs. Lorsque ces derniers agrandissent leur exploitation, en rachetant, par exemple, celle de leur voisin, ils ont tendance à privilégier la culture de céréales car l'autosuffisance est la clef de la rentabilité, beaucoup plus encore que les circuits courts.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Les systèmes doivent cependant coexister et les circuits courts, s'ils ne sont pas une panacée absolue, doivent garder une possibilité de se développer. J'ai une dernière question : quelles difficultés de nature réglementaire ou sanitaire rencontrez-vous à l'exportation ? On a notamment évoqué des difficultés avec le Kazakhstan.

M. Bernard Roux. - Le Kazakhstan n'est toujours pas ouvert aux importations.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour ces précisions.

Audition de MM. Frédéric Gueudar Delahaye, directeur général par intérim, Michel Meunier, délégué filière viande, Yves Trégaro, chef de l'unité produits animaux et viande, et Mme Claire Legrain, chef du service entreprises et marché de FranceAgrimer (mercredi 24 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous remercie d'avoir répondu à l'invitation de notre mission d'information, constituée à la suite du scandale relatif à la viande de cheval.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - FranceAgrimer a notamment pour mission d'éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au sein de la chaîne de commercialisation des produits issus de l'agriculture. La direction marché, études et prospective de FranceAgrimer produit régulièrement des données chiffrées pour l'ensemble des filières. Après nous avoir présenté vos activités et vos services, peut-être pourriez-vous évoquer la question des marges dans les filières viande en France ?

A ma connaissance, il n'existe pas en Allemagne de salaire minimum dans la filière agroalimentaire, ce qui peut expliquer la distorsion de concurrence qui existe entre nos deux pays. Avez-vous identifié d'autres sources de cette distorsion de concurrence ? Enfin, avez-vous des données comparatives sur la situation des filières viandes dans les différents pays de l'Union européenne ?

M. Frédéric Gueudar Delahaye, directeur général par intérim de FranceAgrimer. - FranceAgrimer est un établissement public à triple vocation : d'abord, il doit fournir des éléments de connaissance et d'analyse sur l'économie des filières. Sa deuxième mission est d'animer la concertation avec les professionnels des différentes filières et élaborer des stratégies de filières. C'est le rôle de la direction filières et international. Enfin, FranceAgrimer met en oeuvre les actions qui résultent des stratégies de filière. Cette fonction est partagée par diverses directions.

FranceAgrimer assure aussi le secrétariat de l'Observatoire de la formation des prix et des marges, présidé par M. Philippe Chalmin, que vous recevrez prochainement. Je vous propose donc de lui adresser directement les questions qui s'y rapporteraient.

Les revenus de la filière viande rouge, ovine et bovine, sont notablement inférieurs à la moyenne de l'ensemble des exploitations françaises. Pourtant, le niveau des prix est relativement élevé. Si les marges sont faibles, cela s'explique par le coût des matières premières. Autre élément marquant : le cheptel se réduit rapidement, et de manière continue dans la filière laitière, du fait de l'augmentation de sa productivité, à production globale stable. Le cheptel allaitant, lui, se stabilise, mais sans compenser la diminution du cheptel laitier.

La production de viande blanche diminue. Le nombre de truies baisse et l'augmentation du coût des matières premières pèse fortement sur les revenus de la filière porcine. Dans la volaille, la baisse de production est sensible depuis une dizaine d'années, quoiqu'elle se soit stabilisée depuis 2006. Surtout, la concurrence s'est accrue sur le marché intérieur, fragilisant financièrement les entreprises.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Et en matière d'ovins ?

M. Frédéric Gueudar Delahaye. - La baisse est historique. Le cheptel ovin destiné à la production de lait est toutefois stable. La production française de viande ovine décroît régulièrement, mais nous importons également de moins en moins, ce qui, en définitive, améliore notre solde extérieur.

D'une manière générale, en viande, notre auto-approvisionnement se dégrade. Le solde de notre commerce extérieur s'est affaibli ces dernières années, surtout pour les viandes blanches, ce qui n'empêche pas notre balance de rester excédentaire sur ce segment. Sur les viandes rouges en revanche, nous sommes déficitaires. Les barrières non tarifaires, notamment sanitaires, sont pour nous un vrai sujet. La contrainte est bien plus lourde pour la viande que pour les produits végétaux. Certains marchés restent fermés depuis le scandale de la vache folle, et les démarches pour les faire rouvrir sont longues. FranceAgrimer travaille beaucoup sur ces questions, pour faire valoir la qualité des contrôles sanitaires et des procédures d'agrément français auprès de nos partenaires, accompagner les délégations, favoriser les discussions sanitaires.

Notons enfin que, sur le marché intérieur, la consommation globale de viande diminue, surtout celle de viande rouge.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelle est votre analyse de cette diminution ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - En matière de quantités, de tendances ?

M. Yves Trégaro, chef de l'unité produits animaux et viande de FranceAgrimer. - D'abord, les habitudes de consommation des Français ont changé : ils consomment globalement moins de viande. Ensuite, les produits sont élaborés différemment : les plats cuisinés, pizzas ou lasagnes, incorporent moins de viande. Enfin, la structure de consommation des ménages s'est modifiée : la part des loisirs et de la téléphonie a progressé au détriment du poste alimentation.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous chiffrer ces tendances, depuis dix ans par exemple ?

M. Yves Trégaro. - FranceAgrimer a produit de nombreuses statistiques sur ce sujet. Les filières bovine et ovine accusent une forte baisse. La consommation de volaille a progressé. Le porc s'est maintenu.

Les importations, enfin, ont augmenté. Celles de porc et de viande bovine portent sur des produits bruts ou transformés, essentiellement en provenance d'Espagne, des Pays-Bas ou d'Allemagne. Les importations de volailles concernent surtout les viandes fraîches, des Pays-Bas, d'Allemagne ou de Belgique, mais aussi les viandes crues du Brésil, et les viandes cuites en provenance de Thaïlande, utilisées comme minerai pour l'industrie de deuxième transformation.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La viande fraîche est-elle aussi importée sous forme de minerai ?

M. Yves Trégaro. - Oui, ou sous forme de poulet entier, que vous trouverez en premier prix dans les grandes et moyennes surfaces.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La consommation de porc décline alors que c'est une viande peu onéreuse. Comment l'expliquez-vous ?

M. Michel Meunier, délégué filière viande de FranceAgrimer. - C'est une tendance récente, due à la crise davantage qu'aux modes de consommation.

M. André Dulait. - Vous n'avez pas évoqué la filière équine.

M. Frédéric Gueudar Delahaye. - La viande de cheval est extrêmement marginale dans la consommation des Français. Elle diminue en outre de manière constante depuis trente ans.

M. Yves Trégaro. - 300 grammes à peine, par personne et par an.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avions pourtant entendu que la consommation de viande connaissait un certain regain.

M. Yves Trégaro. - Ce regain est très faible. Il faut distinguer les circuits d'achat : dans les boucheries chevalines c'est le cas, beaucoup moins dans les grandes et moyennes surfaces et les marchés forains. Mais nous avons déjà vu des situations dans lesquelles, hors de tout contexte de crise, nous ne pouvions expliquer l'évolution différentielle entre deux circuits. Nous manquons de recul à ce stade. Nous en saurons plus dans deux ou trois mois.

Notez que 60 % de cette consommation dépend des importations, notamment d'Argentine, d'Uruguay et du Canada. Les défenseurs américains du bien-être animal ont en effet réussi à ce que les animaux y soient abattus, plutôt que sur le sol américain.

M. Frédéric Gueudar Delahaye. - Les marges du secteur de l'abattage-découpe sont très faibles, ce qui le rend extrêmement sensible à l'évolution des volumes. En outre, la France enregistre par rapport à ses concurrents un déficit de compétitivité. Il faut trouver des solutions pour optimiser les charges et valoriser nos produits et nos coproduits, ce que l'Allemagne fait bien mieux que nous.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Combien y a-t-il d'abattoirs en France, et combien d'animaux sont-ils abattus ?

Mme Claire Legrain, chef du service « entreprises et marchés » de FranceAgrimer. - Nous comptons 280 abattoirs en France.

M. Yves Trégaro. - Soit 3,5 millions de têtes de bovins.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Combien d'abattoirs s'occupent de ces 3,5 millions de bovins ?

Mme Claire Legrain. - Sur les 280 abattoirs cités, 206 font du gros bovin, et éventuellement des ovins.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La filière a de faibles marges, dites-vous. De surcroît, les abattoirs allemands nous livrent une forte concurrence, grâce à l'application qu'ils font de la directive européenne sur le détachement de travailleurs. Comment rétablir notre compétitivité sur les outils d'abattage ? La restructuration des abattoirs, c'est-à-dire la fermeture de certains et la modernisation des autres, est-elle une solution ? Faut-il développer les circuits courts en développant des abattoirs de proximité qui associent mieux l'abattage et la découpe ?

M. Frédéric Gueudar Delahaye. - C'est une question très complexe. Elle dépend en partie de la rentabilité de l'abattoir pris individuellement, et de sa proximité avec la zone de production. Le risque, c'est que la production décroisse et que l'outil de proximité ne soit plus alimenté, ou qu'à l'inverse les producteurs doivent supporter des coûts de transport plus élevés du fait d'une rationalisation du maillage des abattoirs, et que la compétitivité s'en ressente. Il faut raisonner localement. C'est l'objectif des commissions interrégionales d'abattoirs placées sous l'égide des préfets, et de l'Observatoire national créé il a quinze jours, dont FranceAgrimer assure le secrétariat.

Mme Claire Legrain. - Tout dépend de la taille des outils et de la production locale. Les grands outils industriels travaillent toujours sur des volumes importants pour comprimer leurs coûts fixes. Mais leur rentabilité se joue à peu de choses. En France, les abattoirs sont généralement de qualité, et souvent intégrés dans des circuits locaux. Mais les gros volumes sont majoritairement réalisés par des outils de taille industrielle qui connaissent de fortes difficultés, car les volumes ne progressent plus guère depuis 2005. Ils décroissent même légèrement depuis 2012.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le plan abattoirs est sous votre responsabilité, n'est-ce pas ?

Mme Claire Legrain. - Oui. Il a été mis en place par le ministère de l'agriculture, et nous le gérons. Une commission administrative d'attribution des aides a été créée pour étudier les dossiers, au sein de laquelle siège le ministère de l'agriculture, ainsi qu'un expert du conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux, M. Xavier Ravaux.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'État encourage-t-il le développement de chaînes d'abattages rituel ? Cela sous-entend-il que nous manquons d'abattoirs rituels en France ? Avez-vous des chiffres précis sur la question ?

Mme Claire Legrain. - L'abattage rituel ne fait pas partie des principaux objectifs et des orientations du plan abattoirs.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On dit parfois qu'une chaîne d'abattage rituel est souhaitable pour que l'abattoir bénéficie d'une subvention. Est-ce exact ?

M. Michel Meunier. - Seule la direction générale de l'alimentation (DGAL) peut vous donner des informations chiffrées sur l'abattage rituel.

M. Frédéric Gueudar Delahaye. - Le plan abattoir ne contient aucune orientation sur l'abattage rituel. Il faut cependant prendre en compte la demande commerciale des entreprises. L'abattage rituel est, du point de vue de FranceAgrimer, un des types de présentation des produits possible, au même titre que le mode de découpe.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Savez-vous combien d'abattoirs pratiquent l'abattage rituel en bovin ?

Mme Claire Legrain. - La DGAL doit pouvoir vous fournir le chiffre.

M. Frédéric Gueudar Delahaye. - Ce mode d'abattage nécessite désormais une autorisation : c'est le seul suivi officiel qui existe de ces pratiques. FranceAgrimer ne s'intéresse qu'à la dimension économique.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Vous devez donc connaître les tonnages concernés ?

Mme Claire Legrain. - Non, ce n'est pas une catégorie relevée dans nos enquêtes statistiques auprès des abattoirs. Nous connaissons les volumes par catégorie d'animaux en fonction des conformations mais pas du mode d'abattage. Mais nous pourrions mettre en place un tel décompte.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Donc personne ne connaît les chiffres. Ceux que l'on annonce ici ou là sont donc faux !

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La DGAL évoque le chiffre de 14 %.

Mme Claire Legrain. - La DGAL suit les données statistiques relatives à chaque abattoir. L'administration n'a toutefois pas en sa possession de recensement exhaustif des pratiques d'abattage rituel. Cela ne peut être communiqué pour chaque abattoir, individuellement.

Mme Renée Nicoux. - Peut-on procéder à un abattage rituel dans n'importe quel abattoir ?

M. Frédéric Gueudar Delahaye. - Oui, si l'on est équipé et autorisé à le faire. On dispose du nombre des abattoirs autorisés mais on ne sait pas dans quelles proportions ces abattoirs pratiquent l'abattage rituel.

Mme Claire Legrain. - Ce suivi statistique n'a pas été demandé à FranceAgrimer.

M. Gérard Bailly. - Notre production de viande s'érode. Nous avons perdu 50 % de notre production ovine depuis les années 1980. Nous importons 55 % à 60 % de notre consommation. Nous venons de perdre 300 000 bovins en deux ans. Les responsables de la filière volaille ont mis en évidence le volume élevé d'importations auquel nous sommes confrontés. Je ne veux pas cacher mon inquiétude. Si l'on ajoute à cela les contraintes spécifiques à la filière viande, que les céréaliers ne subissent pas, dans cinq, dix ou vingt ans, serons-nous entièrement dépendants des importations de viande pour nourrir notre pays ?

On parle de plus en plus de taxes sur les transports et l'approvisionnement, et du bilan carbone sur les étiquettes. Les exploitants agricoles sont en première ligne, tandis que les agriculteurs d'Amérique du Sud par exemple, dont nous sommes de gros clients, ne sont pas soumis aux mêmes règles. A force de laver plus blanc que blanc, que va-t-il rester sur notre territoire ? L'alimentation des volailles sud-américaines est à base d'organismes génétiquement modifiés (OGM) : sans être pro-OGM, il faut remarquer qu'il est paradoxal de s'y opposer chez nous !

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous nous apporter des précisions sur les plans proposés pour l'élevage de volailles et l'élevage porcin ? Sont-ils en adéquation avec les problèmes que rencontre la filière ?

M. Frédéric Gueudar Delahaye. - Pour tempérer le pessimisme ambiant, remarquons que la dégradation sur les filières viande est lente, ce n'est pas une catastrophe brutale. Mais un effet boule de neige peut se produire, la baisse de la production entraînant celui de l'équipement industriel. Ces dernières années, la viande ovine mise à part, la tendance a plutôt été à l'augmentation de notre production sur longue période, en viande porcine et de volaille. Nous avons encore le premier cheptel bovin d'Europe. Nous restons excédentaires en termes de commerce extérieur sur nos productions animales. Il ne faut pas se laisser aller au catastrophisme mais corriger les tendances. Deux plans ont été élaborés, sur la volaille et le porc. Ils ont été présentés la semaine dernière, par le délégué interministériel aux industries agroalimentaires. FranceAgrimer y a participé en amont à travers la concertation avec les professionnels.

Le porc est un enjeu majeur. Il faut éviter la décapitalisation du cheptel. La mise aux normes « bien-être truies » a fragilisé certaines entreprises. Malgré les aides, certaines ont disparu. Mais il faut aussi aider les élevages porcins à se moderniser et à se regrouper. Trop de contraintes administratives pèsent sur la filière, en matière environnementale notamment : les porcheries, installations classées comme polluantes, doivent faire l'objet d'autorisations attribuées au terme de procédures lourdes. L'idée du plan est de les alléger.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La France se pénalise elle-même. Elle est moins compétitive que d'autres pays, car nombre d'entre eux font preuve de moins de scrupules. Il faut certes être exigeant en matière sociale et environnementale, mais pas au point de pénaliser ses propres éleveurs et sa propre industrie. Notre rapport devra répondre à la question de savoir pourquoi il est si compliqué pour un jeune éleveur de s'installer en France. Dans d'autres pays, on fait des ponts d'or à ceux qui veulent créer un élevage de porcs ! Cette situation est désastreuse pour notre économie.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Il faut dire que l'opinion publique ne veut pas toujours entendre parler de porcheries industrielles. Les Allemands ont mis en place 7 000 unités de méthanisation : nous n'en avons que 90... Avec le plan méthanisation, les ministres de l'agriculture et du développement durable exploitent nos marges de manoeuvre.

M. André Dulait. - En France, l'équarrissage est pris en charge par la chaîne d'abattage. En Allemagne, les Länder s'en occupent. Y a-t-il là un élément d'amélioration de nos marges pour une réforme de l'équarrissage ?

Mme Claire Legrain. - Il faut distinguer ce qui relève des coproduits d'abattage et ce qui relève de l'équarrissage des cadavres d'animaux morts en exploitation. L'administration a fait un effort pour que la réglementation des coproduits ne soit pas plus contraignante que ce qu'impose le droit européen. Elle a de plus évolué ces dernières années, pour permettre la valorisation des coproduits issus des abattoirs.

A la demande des professionnels, nous avions créé un observatoire des coproduits pour étudier ces coûts. Fermé en 2010, il a été de nouveau présenté à notre comité spécialisé au sein de FranceAgrimer très récemment. La situation s'est améliorée, mais des efforts supplémentaires peuvent être faits.

M. Georges Labazée. - Nos sommes dans des sociétés de marché, de libre-concurrence. Beaucoup d'accidents économiques sont dus à des pratiques contestables de vente, de rachat, de regroupement. Sur quelles instances de régulation FranceAgrimer s'appuie-t-il ? Ce qui m'inquiète, c'est l'absence de médiation sur le marché français des abattoirs. La situation est effroyable, et les élus ne sont pas informés en amont de ce qui se passe.

M. Frédéric Gueudar Delahaye. - Il faut distinguer les irrégularités d'une part, et les restructurations, rachats ou regroupements d'autre part. Ces derniers sont étudiés par les commissions interrégionales des abattoirs, qui font le point avec les acteurs de l'économie locale. Les collectivités territoriales font partie de ces commissions.

Les dérives sont un tout autre sujet. Lorsque des dérives en matière sanitaire, de commercialisation, de traçabilité ou d'étiquetage sont constatées, elles sont sanctionnées, et c'est d'autant plus heureux en période de crise économique, où la tentation de s'affranchir des règles est plus forte.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous nous parler des volailles ?

M. Michel Meunier. - Concernant l'aviculture, nous agissons d'abord en amont pour moderniser les élevages. Nous cherchons à assouplir les dispositions contraignantes de protection de l'environnement, source de handicap par rapport aux concurrents européens. Nous soutenons l'agrandissement des élevages, qui restent de taille bien inférieure à ceux de pays comme l'Allemagne ou les Pays-Bas qui ont rationalisé tous les maillons de la chaîne de production, un élevage correspondant à un abattoir. Nous prenons en compte également les difficultés liées au renouvellement des éleveurs souvent âgés de plus de 50 ans. En outre, nous accompagnons les stratégies industrielles destinées à diminuer les coûts grâce à une utilisation optimale des infrastructures, notamment les abattoirs, par des regroupements ou des restructurations. Nous cherchons enfin à améliorer les relations entre l'industrie et le secteur aval - grande distribution, transformateurs -, afin que tous les membres de la filière contribuent à améliorer la valeur produite dans son ensemble.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Que pensez-vous de la contractualisation ? Un éleveur a-t-il le droit d'acheter directement ses céréales à un agriculteur sans passer par un distributeur agréé ?

M. Frédéric Gueudar-Delahaye. - Oui. Mais les collecteurs sont contraints de payer comptant les céréaliers. FranceAgrimer gère un dispositif de garantie des collecteurs qui finance les coûts de stockage et de portage financier, dénommé « aval ». Des collecteurs agréés vendent des céréales produites et stockées selon des procédés standardisés, donc de qualité constante. Il est donc préférable pour l'éleveur de passer par un collecteur agréé. L'enjeu de la vente directe entre agriculteurs est d'échapper aux taxes car FranceAgrimer bénéficie de taxes et les interprofessions prélèvent également des cotisations à l'occasion de la vente de céréales. Mais ces taxes sont très faibles, de moins de un euro par tonne.

Mme Claire Legrain. - FranceAgrimer garantit l'obligation de paiement comptant par le collecteur qui a obtenu son aval. Ainsi les coûts financiers des collecteurs diminuent et la rentabilité de la filière est améliorée. L'encours garanti s'élève à 2,8 milliards. En outre les collecteurs sont soumis à des contrôles sur leurs stocks, sur la sincérité de leur comptabilité.

Mme Renée Nicoux. - Vous ne touchez pas de commission ?

Mme Claire Legrain. - Non.

M. Gérard Bailly. - Les opérateurs sont-ils libres d'importer ou d'exporter ou sont-ils soumis à des autorisations ? Quelle est l'étendue des contrôles sur les produits qui franchissent les frontières ? Quel est votre rôle ?

M. Frédéric Gueudar-Delahaye. - Les importations et exportations doivent respecter les règles sanitaires, contrôlées par les services vétérinaires aux frontières. De notre côté, nous gérons, pour le compte des autorités européennes, les contingents de produits importés exemptés de droits de douane. Pour les produits exportés, nous vérifions le respect des règles sanitaires européennes et des exigences sanitaires des pays de destination. Nous fournissons également un soutien logistique à la DGAL en accueillant les délégations vétérinaires étrangères afin d'obtenir les agréments et ouvrir les marchés à l'exportation.

M. Gérard Bailly. - Qui établit les cahiers des charges ?

M. Frédéric Gueudar-Delahaye. - Les importations sont soumises à des règles sanitaires européennes. Les contrôles relèvent de la responsabilité des Etats membres.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourtant il existe des distorsions, comme pour la cervelle de mouton. La France est peut-être trop tolérante en matière d'importations, ce qui pénalise nos éleveurs.

M. Gérard Bailly. - On l'a vu lors de la crise de l'ESB.

Mme Claire Legrain. - Un effort important d'harmonisation entre notre réglementation et la réglementation européenne a été accompli depuis ; il reste peu de divergences.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci de ces informations.

Audition de MM. Dominique Langlois, président, Yves Berger, directeur et Marc Pages, directeur adjoint de l'association nationale inter-professionnelle du bétail et des viandes (INTERBEV) (mercredi 24 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Interbev rassemble l'ensemble des acteurs de la filière bétail et viandes dans une organisation interprofessionnelle large. Nous sommes impatients d'entendre votre diagnostic et vos propositions.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Dans votre dernière lettre d'information électronique, vous souligniez que certains facteurs expliquant les différences de compétitivité entre les filières viande française et allemande relevaient de distorsions de concurrence très préjudiciables à la France. De même M. Xavier Beulin, président de la Fédération nationale des syndicats exploitants agricoles (FNSEA), s'étonnait récemment de constater que, dans un abattoir employant 2500 personnes près de Düsseldorf, les travailleurs portaient des tenues différentes et étaient payés en fonction de leur pays d'origine. L'Allemagne qui se présente comme un modèle n'est apparemment pas un modèle social et exploite sans vergogne une main-d'oeuvre à bas coût. Comment sauver notre agriculture, dans un tel contexte ?

Vous avez réagi très vite après la découverte de la fraude à la viande cheval dont chaque jour révèle un aspect différent : découverte de viande de boeuf en provenance d'Espagne, emploi de viande avariée, présence de viande porc dans des préparations halal, etc. La France serait le pays le plus touché par la fraude : 13 % des échantillons ADN testés contiendraient de la viande de cheval et non du boeuf, soit trois fois plus que la moyenne européenne. Pourquoi ? Comment éviter de nouveaux scandales ? Pourquoi l'industrie refuse-t-elle d'améliorer l'étiquetage des préparations à base de produits carnés ?

M. Dominique Langlois, président d'Interbev. - Je parle aujourd'hui en tant que représentant des filières ovine, bovine, équine et la filière veau. La concurrence allemande est forte. En Allemagne, en effet, les salariés peuvent être rémunérés au salaire de leur pays d'origine. Les écarts de salaire sont supérieurs à neuf euros de l'heure dans un secteur où le coût du travail représente 55 % des coûts. C'est une distorsion de concurrence qui nous pénalise tant sur le marché européen qu'à l'exportation. Il n'est pas possible de réduire les salaires en France ni de les augmenter en Allemagne. Sans doute conviendrait-il de limiter le nombre de travailleurs transfrontaliers en Allemagne. En outre les conditions de travail dans les abattoirs allemands sont ne sont pas comparables à celles prévues par le droit du travail en France et par les conventions collectives. Une harmonisation sociale a minima est nécessaire.

La fraude à la viande de cheval dans les lasagnes n'est pas d'ordre sanitaire mais économique. Elle porte préjudice à l'image de l'élevage en France. En 1996, sous l'impulsion de M. Philippe Vasseur, alors ministre chargé de l'Agriculture, nous avons lancé le label Viande Bovine Française (VBF), repris par l'Europe en 2000. Aucune viande fraîche ne peut être aujourd'hui commercialisée sans indication d'origine. L'enquête en cours sur cette fraude déterminera quelles mentions figuraient sur l'étiquette. Les tests ADN montrent en effet que la France est le pays le plus touché par le « horse gate ». Sans doute est-ce en raison d'un biais dans la réalisation des tests, ciblés sur les clients en France des entreprises incriminées tandis qu'ils ont été réalisés de manière aléatoire dans d'autres pays. Mais l'essentiel de la viande de cheval semble avoir été destiné à la France.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Comment expliquer que malgré les contrôles la France, pourtant en pointe en matière de réglementation, soit le pays le plus touché ?

M. Dominique Langlois. - Dans cette fraude, un montage impliquant de nombreux opérateurs a permis de contourner les règles de traçabilité. Les viandes européennes doivent porter la mention du lieu de naissance, d'élevage et d'abattage. Interbev se portera partie civile. Dès le départ nous avons réclamé que les industriels indiquent de manière spontanée sur les étiquettes l'origine de la viande utilisée dans les préparations carnées. Nous avons trouvé une oreille favorable auprès du Président de la République et du Premier ministre. Notre législation est lacunaire à cet égard car aucune obligation n'existe. La crise de l'ESB en 1996 n'avait concerné que la viande fraîche, non les plats cuisinés.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourquoi cette mention n'est-elle pas obligatoire ?

M. Dominique Langlois. - L'étiquetage relève du droit communautaire. La Commission européenne a avancé la remise d'un rapport sur le sujet d'août à juin, à la suite de l'intervention des ministres allemands et français. Elle ne semble pas favorable à une modification de l'étiquetage car certains pays y sont hostiles. Nous souhaitons, comme en 1996, une initiative volontariste des industriels.

Dans tous les cas, l'étiquetage ne pourra être immédiat car le label VBF suppose une démarche d'adhésion et des audits de contrôle des producteurs et des fournisseurs. Nous instruisons actuellement 25 demandes d'adhésion. Nous refusons les harmonisations a minima. Le label « VBF » est très bien perçu par les consommateurs. La consommation de viande fraîche, d'ailleurs, n'a pas baissé, à la différence des produits surgelés. La consommation de viande de cheval a même augmenté.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourquoi ne pas appliquer cette procédure à la viande ovine et aux autres viandes ?

M. Dominique Langlois. - Notre production de viande ovine ne couvre que 40 % de nos besoins. Importer reste nécessaire.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Tout le monde aurait à gagner à renforcer la qualité. Peut-on développer les signes de qualité et mieux valoriser les races à viande ?

M. Dominique Langlois. - Le consommateur est en effet sensible aux indications d'origine.

M. Jean-Claude Lenoir. - Quelle est la part de la viande provenant d'Amérique du sud dans la consommation française ? Dans l'Orne les abattoirs pâtissent de la baisse de l'activité et sont en difficulté. Nous vendons, en effet, de plus en plus de bétail sur pied à des pays qui nous achetaient autrefois des morceaux travaillés, les droits de douane étant parfois plus élevés pour ces derniers, comme en Turquie. Pourtant des responsables turcs reconnaissent notre savoir-faire en matière d'élevage et d'abattage. Peut-être reviendront-ils à l'achat de viande transformée.

M. Dominique Langlois. - Rappelons les chiffres. Nous abattons 1,4 million de tonnes en France, dont 1,3 million de gros bovins. Nous importons 300 000 tonnes de viande et en exportons 250 000. En France 55 % du cheptel est constitué de races à viande et 45 % de races laitières. La France est le premier producteur européen de viande bovine et son troupeau allaitant est le plus important d'Europe. Notre déficit vient du manque de viande issue des troupeaux laitiers et utilisée pour confectionner les steaks hachés et les plats élaborés. Les importations s'expliquent par ce déséquilibre.

La consommation de viande brésilienne est marginale. Le principal acheteur de viande brésilienne est l'Allemagne.

La Turquie avait instauré un embargo concernant l'importation de viande européenne après la crise de la vache folle en 1996. Mais en raison de l'augmentation de sa demande intérieure, elle a levé l'embargo en 2010. Les Allemands ont réagi en 15 jours, alors qu'il nous a fallu deux mois pour que le ministre signe un certificat sanitaire prévoyant des tests de dépistage de l'ESB sur les animaux de moins de 30 mois...

Au 1er trimestre 2011, nous avons surtout exporté des carcasses de jeunes bovins à des prix rémunérateurs ; les cours ont augmenté de 25 centimes d'euros. En août 2011, la Turquie a demandé la signature d'un certificat sanitaire autorisant l'exportation de bovins finis, prêts à abattre. Interbev s'y est opposé, considérant qu'il s'agissait d'une délocalisation de l'abattage. Nos clients turcs appréciaient la qualité de nos carcasses malgré quatre jours de transport. Cette autorisation a malheureusement été donnée entraînant une hausse des exportations de bovins et une baisse de l'abattage de 6 % en 2012. Aujourd'hui la Turquie n'importe plus de viande en raison de la pression des éleveurs locaux et du bas prix de la viande issue des troupeaux laitiers turcs.

M. Yves Berger, directeur d'Interbev. - Il ne s'agit pas d'une interdiction formelle d'importer, mais les Turcs n'envoient plus d'équipes de vétérinaires pour signer les certificats de départ.

M. Dominique Langlois. - Nous étions les seuls à exporter du vif car les Allemands avaient refusé de signer le certificat sanitaire au nom du bien-être des animaux. La Turquie réfléchit néanmoins à une évolution, car le Brésil a réduit ses exportations et les autres fournisseurs n'apportent pas toutes les garanties sanitaires. Grâce à de bonnes relations avec la Turquie, un nouveau déplacement est programmé. Nous sommes d'accord pour exporter de jeunes animaux à engraisser et des carcasses, ainsi que pour contribuer à l'amélioration du savoir-faire en matière d'engraissement. Nous n'autoriserions en revanche l'exportation de produits finis que de manière marginale, notamment lors des fêtes religieuses où la demande est forte. Nous ne pouvons accepter de délocaliser notre activité d'abattage, secteur en crise, l'activité ayant chuté de 8 % au 1er trimestre 2013. Les prix monteront moins vite, mais la hausse sera plus durable. Nous avons également des contacts avec la Tunisie et une délégation algérienne sera reçue en mai avec laquelle nous espérons conclure un accord.

M. Jean-Claude Lenoir. - Les droits de douane sont-ils différents selon qu'il s'agisse de viande ou de bétail vif ?

M. Dominique Langlois. - En effet. Les droits sur les carcasses ont été portés de 25 % à 100 %, contre 45 % sur les animaux vifs.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Que pensez-vous de la volatilité des prix  et de la contractualisation avec la filière aval ?

M. Dominique Langlois. - Malgré une hausse des prix importante du bétail en 2012, de l'ordre de 13 % en moyenne, les revenus des éleveurs n'ont pas augmenté. La rémunération moyenne de 15 000 euros par an n'incite pas les jeunes à s'installer, ce qui menace l'avenir de toute la filière.

Il est indispensable que la France ne cède rien sur la réforme de la Politique Agricole Commune (PAC).

La volatilité des prix met également en péril l'industrie de transformation de la viande, comme l'a souligné le rapport Chalmin. L'année 2012 a été une mauvaise année, l'année 2013 sera pire encore car il n'est pas possible de répercuter les hausses de prix. Lors d'une réunion de suivi de l'accord du 3 mai 2011 sur la volatilité des prix conclu sous le patronage du ministre de l'Agriculture, il a été rappelé que le consommateur ne devait pas subir la hausse des prix du bétail. Mais ni les producteurs ni les industriels ne gagnent d'argent. La marge moyenne d'un abattoir est de 1,4 % net, ce qui pose des problèmes pour financer les investissements. Le rapport Chalmin a conclu que la grande distribution a une marge négative de 1,9 % sur la viande. Même si ces données sont des moyennes qui ne tiennent pas compte des promotions, la marge est faible.

A l'issue des États généraux de l'interprofession: un accord semble imminent sur la contractualisation. Il concernerait d'abord les jeunes bovins, mais servirait surtout de signal à l'attention des éleveurs et des autres filières.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La contractualisation est déjà à l'oeuvre pour la viande ovine.

M. Dominique Langlois. - L'accord conclu sur la filière ovine en 2011 est différent car il ne détermine pas de niveau de prix et prévoit une subvention de 3 euros par brebis.

L'accord sur les bovins s'adresse aux producteurs de plus de 20 animaux, définit des engagements réciproques de production et d'enlèvement des animaux. Les prix seront basés sur le système de cotation refondu par FranceAgrimer en 2012 qui fournit une vue très claire des prix payés et sur un indice de revalorisation évoluant en fonction des variations du prix de l'alimentation du bétail. Ce contrat sera fondé sur le principe de l'adhésion volontaire. Une caisse de sécurisation amortira les variations des prix. Elle sera abondée par un prélèvement lorsque les prix sont élevés ou par des fonds du deuxième pilier de la PAC. Des discussions sont en cours avec les céréaliers sur un concours du Fonds de mutualisation céréalier des éleveurs (FMCE). Les éleveurs ont besoin de perspectives.

M. Gérard Bailly. - Existe-t-il une volonté commune avec les organisations professionnelles agricoles des autres pays de l'Union européenne pour favoriser l'élevage au sein de la PAC ? Qu'en est-il du fonds céréaliers ? Les céréaliers ont-ils décidé de le financer ? Que pensez-vous des effets sur la compétitivité de l'écotaxe qui alourdira la charge des exploitants alors que nos voisins ne l'ont pas prévu, ou de l'inscription du bilan carbone sur les étiquettes, véritable casse-tête ? Nous sommes favorables à la contractualisation. Mais une part du commerce de bétail est réalisée sur les foirails ou sur des marchés au cadran.

M. Dominique Langlois. - Une volonté partagée apparaît pour que le FMCE soutienne l'élevage français. Mais la contractualisation constitue un préalable. Chacun a compris que tous les intérêts sont liés.

L'écotaxe pèsera sur tous les acteurs de la filière, éleveurs comme industriels et commerçants. Des aménagements semblent prévus pour certaines productions. Espérons que l'équité prévaudra. De plus, comme pour la hausse des carburants, les transporteurs publics pourront répercuter l'écotaxe, mais les transporteurs privés ne pourront le faire.

Les handicaps de compétitivité sont dus également à des mesures sanitaires franco-françaises. Ainsi les têtes d'ovins de moins de douze mois restent interdites alors que les scientifiques ont conclu à l'absence de risque sanitaire. Certes il ne s'agit que de 2 millions d'euros, mais dans la filière, chaque centime, voire chaque demi-centime, compte ! La jurisprudence des ris de veaux du conseil d'État est claire : si l'Agence européenne de sécurité sanitaire des aliments (EFSA) a conclu à l'absence de risques sanitaires, la réglementation française ne peut être plus dure que la réglementation européenne. De même la démédullation n'est justifiée par aucun élément scientifique. Enfin, alors que l'Europe s'est prononcée sur la suppression des tests ESB, le premier ministre n'a toujours pas rendu son arbitrage. Or, la réglementation communautaire autorise les Etats-membres, soit à tester de façon aléatoire, soit à tester les animaux à risque, ce que nous souhaitons. Il n'y a pas de raison que la France n'applique pas ce qui sera appliqué en Allemagne, en Angleterre, en Irlande. Nous avons respecté les règles, notre transparence nous a valu des embargos que les autres pays n'ont pas eu à subir, nous avons eu à nous battre pour rouvrir les frontières. Après dix ans de combat, le Japon s'ouvre enfin, alors que la viande américaine élevée dans des feed lots, hormonée, non tracée et non testée ESB y est vendue sans problèmes... Nous appliquons volontiers des règles justifiées, mais les agences française et européenne s'étant prononcées, le dispositif n'a plus de raison d'être.

Mme Renée Nicoux. - Qu'en est-il de la fièvre catarrhale ovine (FCO) ?

M. Yves Berger. - Il n'y a plus d'obligation de vaccination ; nous sommes reconnus indemnes, et les pays dans lesquels nous exportons, en particulier le pourtour méditerranéen, ont supprimé l'obligation de vaccination.

M. Dominique Langlois. - Les commerçants en bestiaux représentent 60 % de la commercialisation des animaux. Ces commerçants en bestiaux font pleinement partie d'Interbev. L'interprofession est en effet constituée de 13 familles : producteurs, marchands de bestiaux, commerçants de bestiaux, industriels, coopératives, distribution, boucheries traditionnelles, restauration collective ... qui fonctionnent selon la règle de l'unanimité. Lorsque nous arrivons à un accord, il a de la force. La commercialisation sur les marchés de bestiaux représente cependant une part faible des échanges d'animaux : moins de 10 %.

M. Yves Berger. - La PAC concerne en priorité les producteurs. Nous avons une unanimité interprofessionnelle au sujet des mesures demandées par la Fédération nationale bovine (FNB), essentiellement le couplage et une politique de l'herbe, et même par France Nature Environnement (FNE). A la demande de la FNB, nous avons participé à l'animation d'un groupe de plusieurs pays parmi lesquelles l'Italie, l'Irlande, l'Espagne et l'Angleterre, qui concentrent l'essentiel des vaches allaitantes européennes. Comme pour la réforme précédente, ces pays ont élaboré une plateforme commune qui a été adoptée lors du dernier sommet de l'élevage à Clermont-Ferrand. A l'issue d'un colloque, le président de la FNB et ses collègues présidents d'associations d'éleveurs ont signé un document qui a été adressé aux gouvernements de chaque pays ainsi qu'au Parlement européen. Une action a également été menée auprès de nos représentants français, l'un d'entre eux étant rapporteur au Parlement dans le cadre des trilogues.

Concernant le FMCE, des travaux sont en cours. Nous attendons le verdict de la Cour de justice européenne qui a été interrogée par le Conseil d'Etat français sur le caractère public ou privé des fonds collectés par les interprofessions. Le rapporteur général a conclu au caractère privé des contributions volontaires obligatoire (CVO). Cette décision importante doit intervenir d'ici le mois de juin.

Les aspects environnementaux sont importants en élevage. En ce qui concerne l'étiquetage du bilan carbone, nous avons saisi à plusieurs reprises le ministère de l'environnement et les services responsables : nous soulignons un problème de méthodologie et revendiquons que soient comparés des choses comparables. L'écoute du ministère de l'environnement semble s'améliorer. Au sein d'Interbev, nous avons désigné un responsable élu pour suivre le sujet et nous sommes dotés d'un référent technique. Le point central est le bilan carbone ; nous ne nions pas que les vaches émettent du méthane, mais le bilan doit aussi prendre en compte le rôle des prés comme puits de carbone, comme réservoir de biodiversité.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - La commission des affaires européennes du Sénat a adopté une proposition de résolution européenne relative à la PAC qui va dans votre sens puisqu'il s'agit de sauver l'élevage français.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Dans un communiqué de presse du 8 mars 2012 adressé aux parlementaires, vous avez souhaité  « mettre un terme à la politique politicienne autour de l'abattage rituel ». Leur volume atteindrait, selon vous, 14 % des abattages totaux en France, et la viande issue de ce type d'abattage et potentiellement commercialisée dans les circuits classiques représenteraient moins de 3,5 % de la consommation française des viandes bovines et ovines. Nous confirmez-vous ces chiffres ?

M. Dominique Langlois. - Tout à fait. Nous abattons rituellement en France 226 000 tonnes, sur un abattage total de 1 600 000 tonnes, boeuf, veaux, et ovins. Nous exportons 40 000 tonnes de viande issue d'abattage rituel et en consommons 230 000 tonnes. Nous importons 108 000 tonnes de viande issue d'abattage rituel et la viande issue d'abattage rituel vendue dans le circuit hors-rituel représente 64 000 tonnes, soit 4 % du total.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Auriez-vous le tonnage abattoir par abattoir ?

M. Dominique Langlois. - Nous n'avons pas ces chiffres.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Comment obtenez-vous alors le chiffre de 14 % ?

M. Dominique Langlois. - Ce sont les remontées de la direction générale de l'alimentation (DGAL), qui dispose des tonnages exacts abattus. Depuis le décret de décembre 2011, les abattages rituels sont soumis à autorisation préfectorale. Les services vétérinaires départementaux font remonter les chiffres d'abattage rituel et la consolidation est réalisée au niveau du ministère. Nous avons anticipé l'application du décret en avril 2012 : en sus de l'autorisation préfectorale, il prévoit l'obligation de former des certificateurs et de tenir un registre permettant de vérifier le volume abattu par rapport aux commandes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous avions compris que vous aviez obtenu ce chiffre en sondant une quinzaine d'abattoirs.

M. Dominique Langlois. - Cette méthode a été suivie dans le cadre du rapport du Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), un rapport important et souvent cité, mais dont les conclusions ne peuvent s'étendre à l'ensemble de l'abattage : il ciblait en effet quinze abattoirs qui ne font que du rituel. Quant au communiqué, il a été rédigé en pleine campagne électorale, alors qu'une candidate à l'élection présidentielle avait déclaré que 100 % des Franciliens mangeait rituel. C'est un mensonge total : les quatre abattoirs de la région Ile de France ne représentent que 4 000 tonnes, pour une consommation totale de 160 000 tonnes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourtant, 100 % de ce qui est abattu en Ile de France est bien rituel.

M. Dominique Langlois. - Certes, mais 100 % d'abattage ne correspondent pas à 100 % de la consommation.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le sujet n'est pas très clair...

M. Dominique Langlois. - Il est très clair, les statistiques existent. Cet abattage est réalisé conformément à un règlement communautaire très précis, permettant aux Etats-membres d'accorder une dérogation à l'étourdissement des animaux, sous réserve que l'abattage ait lieu dans un abattoir, ce qui évite les tueries clandestines ...

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Surtout en ovin !

M. Dominique Langlois. - L'animal doit également être immobilisé et l'abattage réalisé par un sacrificateur habilité.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour tous ces éléments.

Audition de MM. Hubert Garaud, président du pôle animal, Gérard Viel, président de la filière porcine, Denis Gilliot, coordinateur des filières et Mme Irène de Bretteville, chargée des relations parlementaires de Coop de France (mercredi 24 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Coop de France est un acteur majeur de l'agriculture française. Quelle vision avez-vous sur la filière viande ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelles réformes préconisez-vous pour améliorer la filière viande en France ? Comment maîtriser les coûts de l'alimentation animale ? Faut-il aller plus loin sur l'étiquetage d'origine des viandes, y compris transformées ? Les plans destinés à la filière porcine et volaille de chair présentés par le gouvernement vous donnent-ils satisfaction ? Nous avons beaucoup de questions.

M. Hubert Garaud, vice-président de Coop de France. - Le pôle animal de Coop de France regroupe les cinq filières : porcine, bovine, volaille, ovine et nutrition animale. Les coopératives appartiennent à l'économie sociale et solidaire. Sur le terrain, la coopérative n'est que le prolongement des exploitations : nous sommes nous-mêmes agriculteurs. Les coopératives sont des acteurs importants : je suis responsable du groupe coopératif Terrena. Nous sommes n° 2 dans les filières bovines et volailles, et n° 1 sur le lapin en association avec la société Loeul & Piriot.

M. Gérard Viel, président de la filière porcine. - Je suis éleveur dans les pays de la Loire. Je suis responsable de la filière porc de Coop de France, et vice-président de la Cooperl Arc-Atlantique, structure spécialisée dans la production de porc et dont le chiffre d'affaires représente presque 2 milliards d'euros pour 5 000 salariés.

La filière est engagée dans tous les maillons, de l'éleveur jusqu'à la salaison. Nous avons en effet repris un outil de salaisonnerie, Brocéliande, et lancé une enseigne de petits boucheries-charcuteries : Aurélien.

La coopération représente 60 % de la production en aviculture, 33 % en viande bovine, 60 % en viande ovine et 90 % en viande de porc. Au total, la coopération représente 60 % de la production de viande.

L'abattage et la découpe constituent la partie aval de la coopération. En abattage découpe, la coopération représente 35 % en, volailles, 20 % en viande bovine, 30 % en viande ovine et 34 % en viande porcine.

Au total, la production représente environ les deux tiers de l'activité des coopératives et l'abattage-découpe un tiers.

Nous recensons 2 850 entreprises coopératives, sans compter les coopératives d'utilisation de matériel agricole (CUMA), soit 160 000 salariés au total. Le chiffre d'affaires global de la coopération représente 84 milliards d'euros, la partie viande représentant 25 000 salariés pour un chiffre d'affaires de 15 milliards d'euros.

La part d'approvisionnement extérieur des coopératives est faible. Notre priorité est de valoriser les produits de nos adhérents. Un principe est inscrit dans nos statuts : nous ne devons pas dépasser 20 % de notre chiffre d'affaires avec des tiers non-adhérents, ce qui nous conduit à travailler essentiellement avec nos adhérents.

Toutes filières confondues, le secteur de la viande est aujourd'hui dans une situation de crise, pour des raisons de rentabilité : tous les maillons de la filière sont touchés. L'élevage est confronté à l'augmentation du coût des matières premières et des céréales. La hausse des prix de l'alimentation ne se répercute que très difficilement sur le maillon suivant, l'abattage-découpe, qui connaît une baisse de production. Les filières porcs ou bovins ne fonctionnent plus comme avant de manière cyclique, et connaissent une chute durable de la production.

Le maintien des niveaux de production est un défi que nous devons relever : s'il baisse, c'est l'emploi qui est menacé. Or, tous les voyants sont au rouge.

Nous avons cependant quelques pistes. Un phénomène est commun à toutes les filières : la difficulté à répercuter les évolutions de coûts de production sur l'aval des filières, essentiellement les coûts de l'alimentation. Certes, on observe une évolution plus favorable en ce qui concerne le lait, et la situation progresse aussi sur le porc. Un autre élément est à prendre en compte : la capacité à nous positionner sur les marchés d'exportation. En porc, toutes les pièces ne sont pas valorisées sur le marché français. Il faut exporter. La compétitivité est un enjeu majeur. La distorsion du coût de la main-d'oeuvre, notamment sur le bassin du nord, pose des problèmes récurrents. Le ministre de l'agriculture a été très clair : autant les ministres belges ont pu entreprendre un recours contre l'Allemagne auprès de la commission européenne, autant chez nous, le sujet est éminemment politique : les discussions avec l'Allemagne doivent avancer et elles ne sont pas de son ressort. Pour une activité comme le porc, cette distorsion représente 5 euros par porc : pour un atelier moyen de 30 000 porcs par semaine, cela représente 150 000 euros de différentiel !

M. Hubert Garaud. - Nous avons une conviction : plus qu'une crise, nous vivons la fin d'un modèle économique. Si nous ne sommes pas capables, dans les deux années à venir, de fournir à notre profession des éléments moteurs de croissance et de compétitivité, nous allons à la catastrophe, et les dégâts sociaux seront importants. Ce discours est alarmiste, mais nous avons aussi des rasions de garder espoir. Si la France a perdu sa place de leader dans la production alimentaire, c'est parce qu'elle n'a pas su accompagner les évolutions du marché, mondial, européen et français. Ces dix dernières années, la production de viande de volaille a augmenté de 54 % en Allemagne, la nôtre a régressé de 20 %. L'Espagne a gagné 27 %, l'Italie, 47 %. Une réforme s'impose donc.

Les Allemands sont les meilleurs de l'automobile avec Mercedes ; pourquoi ne serions-nous pas les meilleurs de la gastronomie et de l'agro-alimentaire ?

Il faut mettre fin aux distorsions sur les coûts de main-d'oeuvre, mais pas seulement. En amont, l'offre en bovins est insuffisante. Le marché a besoin d'une offre bovine de viande industrielle alors que c'est l'offre haut de gamme qui prédomine. Nous sommes capables, au niveau de la coopération, de réorienter l'offre : pour ce faire, nous devons procéder par contractualisation et engagements rémunérateurs. En ce qui concerne la volaille, c'est la compétitivité qui fait défaut. Nous ne voulons pas de clivage entre les céréaliers et les éleveurs : il est facile de dire aux éleveurs de faire un effort sur le prix, mais cela ne peut durer éternellement. Lorsque l'élevage diminue, la végétalisation gagne du terrain... 11 millions de tonnes de céréales françaises vont aujourd'hui directement alimenter le bétail. Si l'élevage quitte nos régions, il faudra aussi trouver d'autres débouchés pour les céréales. C'est pourquoi nous devons nous mobiliser.

Toutes les régions françaises veulent leur abattoir de proximité. C'est logique : là où il a de l'abattage, il y a de la production. Cependant, pour résister à la concurrence, nous avons besoin de gros outils, avec des performances industrielles élevées. En multipliant les petits abattoirs, on diminue la compétitivité des gros.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - N'y a-t-il pas deux formes d'élevage et de production ?

M. Hubert Garaud. - C'est le besoin du marché qu'il faut prendre en compte. Il faut être capable de répondre à une demande de produits bon marché ou de bêtes nourries à l'herbe. Il y a aussi plusieurs marchés : le marché intérieur et les marchés export.

Nous exerçons un métier de pauvres. Quand notre rentabilité atteint 1 % dans nos outils d'abattage, nous sommes contents. Nous voulons juste gagner assez d'argent pour innover. Nous sommes allés visiter nos concurrents anglo-saxons et allemands. Ils ont su croître en volume et mobiliser des fonds européens pour investir dans des outils de transformation.

Enfin, répondre aux demandes du marché est essentiel : il n'y a pas un, mais des consommateurs, et la demande n'est pas la même le lundi ou le dimanche. Nous devons être capables de faire face à toutes les demandes. C'est possible, pourvu que les pouvoirs publics se mobilisent, que l'investissement soit relancé, et qu'une remise à plat ait lieu. J'assistais lundi à une réunion des producteurs de volaille : ils réclament une augmentation des prix. A court terme, nous pouvons le répercuter sur la grande distribution ; mais à plus longue échéance, cela ne résout en rien les difficultés de la filière.

Mme Anne Emery-Dumas. - Il faudrait aller vers plus d'industrialisation pour baisser les prix. Cette politique du prix bas n'est-elle pas responsable de la crise ?

M. Hubert Garaud. - Si nous ne voulons pas aller dans le mur, nous devons rénover notre relation commerciale avec les grandes et moyennes surfaces (GMS). La guerre des prix bas entre Carrefour et Leclerc ne peut pas continuer. Elle va nous faire passer de 11 % de chômage à 13 %, et demain 15 %. « Ne comptez pas sur moi pour arrêter la guerre, car si j'arrête je perds des  parts de marché », nous répond-on.

L'industrialisation ne vise pas à faire baisser les prix, mais à avoir des coûts industriels compétitifs, et à renouveler notre offre. Nos distributeurs commencent à réaliser qu'ils n'ont plus de fournisseurs français, et réfléchissent à une meilleure relation avec eux, fondée sur une offre construite. Pour y parvenir, il nous faut des outils industriels performants et innovants.

M. Gérard Viel, président de la filière porcine. - Pour sortir de ce cycle infernal du prix toujours plus bas, nous sommes favorables à l'identification de l'origine des produits, avec un étiquetage identifiant l'origine nationale. Informer le consommateur sur la provenance du produit ne peut pas constituer une entrave au commerce ! Certains maillons traînent les pieds, notamment la salaison : ils craignent de perdre en compétitivité en étant obligés de s'approvisionner sur le marché français alors que la viande allemande est moins chère. Mais il s'agit-là de la liberté du consommateur et de la transparence. Pour moi, la mesure est fondamentale. A travers son acte d'achat, le consommateur peut orienter l'offre, car le distributeur suivra toujours le donneur d'ordres.

M. Denis Gilliot, coordinateur des filières de Coop de France. - Nous défendons l'étiquetage sur les produits bruts, ce qui existe déjà pour la viande bovine depuis la crise de la vache folle, mais qui devrait être étendu aux produits transformés. Quand il est écrit « transformé en France », on peut être certain que l'origine est douteuse. Nous voulons que l'étiquetage précise « transformé en France à partir de tel élevage » : l'origine doit également être mentionnée.

M. Alain Fauconnier. - Vous dites faire partie de l'économie sociale et solidaire. Les gens s'interrogent de plus en plus sur ces grandes structures coopératives. Comment conciliez-vous vos objectifs économiques avec les fondamentaux de la coopération, comme le principe «un homme, une voix» ? Un texte sur l'économie sociale et solidaire est à venir et les coopératives seront au centre du débat : comment vous positionnerez-vous ?

L'élevage représente environ un sixième du chiffre d'affaires général de la coopération. Les éleveurs sont confrontés au quotidien à des difficultés d'approvisionnement, aux fluctuations des prix. Comment la coopérative gère-t-elle les différences de situation entres les uns et les autres ?

Dans les scandales, les personnes attachées à la coopération regrettent que le secteur coopératif se soit fait prendre les doigts dans le pot de confiture... Comment vivez-vous cela ?

M. Georges Labazée. - La hausse du coût des matières premières est un souci majeur pour l'élevage. Coop de France est l'un des plus grands fédérateurs de production de céréales, en particulier de maïs, dont la valorisation a été remarquable depuis quelques années. Comment Coop de France joue-t-il les médiateurs ? Le problème des matières premières n'est pas extérieur, ce n'est pas la faute des autres ! Euralis ou Maïsadour sont des coopératives françaises...

Nous soutenons l'éthique du mouvement coopératif, mais les erreurs de stratégie y sont plus difficiles à admettre que dans le secteur privé, surtout dans le domaine de la restructuration des abattoirs. Les choix ne sont pas toujours heureux.

M. Gérard Bailly. - La diminution de la production dans l'élevage m'inquiète. Nous avons perdu 300 000 têtes de bovins, nous sommes passés de 12 millions de têtes ovines à 7,5 millions. Avec l'augmentation du prix des céréales, les pâtures deviennent des terres labourées ... C'est bien d'informer l'opinion publique de l'importance de l'élevage, mais il faut aussi alerter les commerçants et la grande distribution. Alors que notre sécurité alimentaire est plus forte qu'ailleurs, les consommateurs seront de plus en plus tributaires d'aliments importés. Nous ne voulons pas d'OGM, mais les poulets qui viennent du Brésil sont tous nourris avec...

Un pays doit nourrir ses habitants, d'autant que la population va augmenter. Mais la grande distribution ne peut augmenter les prix. Lorsque nous allons rencontrer les transformateurs, ils nous disent que chaque centime est pesé. Or, quand je compare la part du producteur et celle de la transformation dans la valeur finale du produit, il y a un problème de répartition des marges. Un exemple : je suis producteur de comté. Le prix de vente de la meule atteint, après l'affinage, 9,50 voire 10 euros. Ce prix rémunère les agriculteurs, les engrais, les vaches, le transporteur de lait, le fromager, l'affineur. Comment se fait-il que le comté soit ensuite vendu à 25 ou 28 euros au détail ?

Si tous les maillons de la filière sont en difficulté, la grande distribution va être obligée de changer, de même que nos concitoyens devront accepter de payer un peu plus cher. L'alimentation en produits agricoles non finis ne représente que 4 % dans le budget des ménages. N'y a-t-il pas à communiquer dans ce domaine ?

Jusqu'où aller dans la transparence ? Accepteriez-vous de mentionner « génisse alimentée à base d'ensilage » ?

Avec une meilleure rentabilité, davantage d'agriculteurs s'installeraient...

M. Hubert Garaud. - Les grands groupes coopératifs ont été créés par des hommes qui se sont battus, à partir de petites structures coopératives. Les dérives de la gouvernance, condamnables, font les choux gras des médias ... Je vous invite cependant à venir voir de près nos structures pour constater que nous restons dans l'économie sociale et solidaire. En 2008, lors de la crise, cette autre économie a été portée aux nues, beaucoup la découvrent aujourd'hui. La gouvernance d'une coopérative, ce sont les hommes. Nous avons 500 réunions par an ! Nous adhérons aux sept principes de Rochdale : un homme-une voix ; une société de personnes et non de capital ; nos valeurs sont la solidarité, l'engagement, le respect et la considération. Bien sûr, les dérives existent, dans certaines filiales. Quand je suis arrivé à la tête de Terrena en 2005, des directeurs ont été remplacés par des élus. Nous les avons formés pour qu'ils apprennent à travailler en respectant les valeurs de la coopération. Nous avons aussi des comités d'audit. Attention à l'amalgame : plus c'est gros, moins c'est bien. Venez assister à nos assemblées générales. ..

Comment les coopératives naviguent-elles entre les céréaliers et les éleveurs ? Lorsque les variations vont de quelques centimes à quelques euros, la coopérative fait le tampon. Quand elles atteignent 50 euros, c'est impossible. Nous avons des systèmes d'amortissement des prix. Si nous n'étions pas dans l'économie sociale et solidaire, avec les difficultés que nous connaissons, nous serions passés à l'ajustement social depuis deux ans. C'est parce que nous nous inscrivons dans la pérennité que nous arrivons, avec nos fonds propres, à passer ces moments difficiles. Sans cette économie, nous dépendrions des financiers. Nous avons décidé, nous, agriculteurs, de serrer les rangs et de faire le dos rond en attendant de trouver des solutions.

M. Gérard Viel. - Le monde des coopératives s'apparente à celui de la politique : il y en a qui trichent, mais il ne faut pas généraliser. Si l'on en trouve, il faut les retirer du jeu. Mais la plupart font du beau travail.

Avec les GMS, nous essayons de promouvoir ce qui parle au consommateur. Au-delà de l'origine des produits, nous insistons sur des critères sociaux - maintien de l'emploi de proximité -, environnementaux et sanitaires. Sur ce dernier point, nous avons d'ailleurs une longueur d'avance. Notre système de traçabilité fonctionne, le scandale récent en est la preuve.

Nous avons connu de nombreuses années où le prix des céréales était très bas. Comme sur tout marché, il dépend de l'offre et de la demande. On sait que la demande des pays émergents, notamment de la Chine, crée des déséquilibres. Les stocks mondiaux sont faibles, ce qui fait pression sur les prix. La hausse des coûts de l'alimentation animale sera durable, nous n'avons pas d'autre solution que de la répercuter. En réalité, le bas prix pendant de longues années des céréales a engendré des effets pervers : le prix de la viande a été longtemps fixé à un niveau qui empêchait toute réévaluation. Il faut désormais l'expliquer aux consommateurs.

Enfin, le transfert de l'élevage vers la production de céréales est aujourd'hui extrêmement rapide. Il est urgent de prendre le problème à bras-le-corps.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Tout cela ne profite ni au producteur, ni au consommateur. Les jeunes ne s'installent plus parce que le métier a perdu en attractivité, il n'est plus rentable. La grande distribution ne se rend pas compte de l'enjeu : elle se dit qu'on ira bientôt chercher ces produits au Brésil ou en Chine. Mais en définitive, les coûts auront augmenté car les métiers connexes ont eux aussi disparu.

Le 23 février 2012, Coop de France a réclamé un étourdissement avant l'abattage rituel des animaux. Vous avez mis en garde les pouvoirs publics contre toute exagération possible. Vous avez en outre demandé que les services vétérinaires effectuent des contrôles sur les carcasses lors de leurs visites dans les abattoirs. Laissez-vous entendre qu'ils sont aujourd'hui insuffisants sur les chaînes d'abattage rituel ? Ne craignez-vous pas qu'un scandale éclate sur l'abattage rituel sans étourdissement ? Coop de France a indiqué que certains pays ont conclu des accords destiné à ne pratiquer l'abattage rituel qu'après étourdissement ou électronarcose. Est-ce la solution ?

M. Denis Gilliot. - Nous ne pensons pas que l'étiquetage de l'abattage rituel soit une bonne solution. En France, l'abattage rituel fait l'objet d'une dérogation pour le dispenser de l'étourdissement préalable. Coop de France se préoccupe d'abord du bien-être animal, qui ne sera pas réglé par l'étiquetage. C'est pourquoi nous défendons l'abattage précédé d'un étourdissement ou d'une électronarcose. Nous nous heurtons à un certain nombre de considérations culturelles pas forcément harmonisées. On ne voit pas bien comment échapper aux critiques sur les pratiques d'abattage sans étourdissement. Il faudra peut-être prendre la décision d'interdire l'abattage rituel sans étourdissement, comme certains pays l'ont fait, quitte à ce que certains marchés nous échappent.

Je souligne que l'étiquetage du mode d'abattage pose un problème de valorisation des produits. Dans le rite casher, comme dans le rite musulman, on n'utilise qu'une partie des carcasses. Nous aurions alors un problème de déclassement et de valorisation des carcasses. Les communautés musulmane ou juive n'accepteraient pas de payer le surcoût lié à ce déclassement. Sur ce terrain, on n'est pas à l'abri d'une attaque médiatique qui mettra nos filières dans une situation difficile.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Et les contrôles ?

M. Denis Gilliot. - Nous y sommes favorables. On ne peut s'y opposer. Mais depuis la révision générale des politiques publiques (RGPP), l'Etat s'est désengagé des inspections sanitaires.

M. Gérard Bailly. - Quand le fonds de modernisation céréaliers éleveurs (FMCE) va-t-il se mettre en place ? Sera-t-il significatif ?

M. Hubert Garaud. - Le premier FMCE n'a pas été mis en place car il était fondé sur une contribution volontaire. Il est donc déjà mort. Le second FMCE est quant à lui fondé sur une contribution volontaire obligatoire. Reste la question de savoir à quoi est destiné ce fonds : redonner de la compétitivité à toutes les filières est nécessaire.

M. Gérard Bailly. - Vous n'êtes pas très optimistes quant à sa mise en oeuvre. M. Le Foll m'a indiqué que la fluctuation des aides en fonction des prix n'était pas envisageable dans le cadre de la PAC. C'est pourtant de ce type de fonds dont nous avons besoin.

M. Hubert Garaud. - Soyons honnêtes : 180 millions d'euros, ce n'est pas grand-chose. La seule incidence des matières premières sur notre activité animale nous a coûté 84 millions d'euros. Nous y voyons plutôt un accompagnement à la remise à plat de la filière animale.

Il y a un travail en profondeur à mener sur les coûts. Il faut notamment intégrer les différences de prix qui existent sur toute la chaîne, entre l'amont agricole et la distribution. La grande distribution fait 5,9 % de marges au rayon volaille. Ces derniers temps, ils auraient pu prendre sur leurs marges pour ne pas augmenter les prix.

M. Gérard Bailly. - En combien de temps les bâtiments de la grande distribution sont-ils amortis ? Cela dépend de la manière de faire un compte d'exploitation. Quelles sont les aides dont bénéficient les coopératives ?

M. Gérard Viel. - Les coopératives peuvent bénéficier du crédit d'impôt compétitivité emploi : à hauteur de 4 % sur 2013 et 6 % sur 2014. Mais ce dispositif aurait pu être davantage fléché vers nos industries.

Quant à l'écotaxe, elle va peser lourd sur nos entreprises. Son exonération a été décidée pour les activités laitières : pourquoi ne le serait-elle pas également pour la filière viande ? Nous sommes très dépendants des transports : presque toute notre production transite par camions.

M. Hubert Garaud. - Merci de nous avoir écoutés. L'élevage est en danger. Il doit être sauvé. Pour retrouver des raisons d'espérer, pour soutenir les jeunes, des décisions sont à prendre par les pouvoirs publics, comme au sein des entreprises. Quoi qu'il advienne, la coopérative restera présente sur le territoire, car c'est sa raison d'être. Nous sommes des acteurs non délocalisables.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci à vous.

Audition de M. Pierre Montaner, directeur des produits laitiers et carnés de SOPEXA (mercredi 24 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir de recevoir Sopexa, groupe spécialisé dans le marketing international pour les produits alimentaires, le vin et l'art de vivre français.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Le groupe Sopexa mène son action de promotion des produits agroalimentaires à l'international dans 43 pays. Il a ainsi une vraie légitimité pour apporter à notre mission des éclairages sur la performance des entreprises françaises à l'exportation. Quels sont actuellement les marchés porteurs et les marchés en croissance pour la production française de viande ? Quels sont les principaux concurrents de la France à l'exportation, et pourquoi ? Quelles sont les forces et les faiblesses des filières de production françaises face à la concurrence internationale ? Comment améliorer les performances françaises à l'exportation dans le contexte difficile que nos filières connaissent actuellement ?

M. Pierre Montaner, directeur des produits laitiers et carnés de Sopexa. - Créé en 1961 dans le cadre défini par la loi d'orientation agricole du 5 août 1961, le groupe Sopexa est fort d'une longue expérience dans le domaine des exportations de produits alimentaires.

L'action de Sopexa permet de mettre en avant l'image des produits français à l'étranger comme au niveau national. A quelques rares exceptions près comme les Pays-Bas, les acteurs puissants sur le marché international sont en effet souvent également des acteurs performants sur leur marché intérieur. Ils peuvent en effet répartir leurs risques et déployer leurs produits sur les marchés qui leur permettent d'obtenir les meilleures plus-values.

Le groupe bénéficie d'une nouvelle délégation de service public (DSP) pour le compte de l'État pour la période 2012-2017, grâce à laquelle il participe à l'effort public en matière d'amélioration des performances françaises à l'exportation. Créées en 2008 par Sopexa pour promouvoir l'image de la France dans le cadre de cette DSP, les marques « France » et « France Bon Appétit » sont également utilisées par les interprofessions pour permettre d'identifier l'origine des produits français.

Afin de faire connaître les produits français à l'étranger, nous organisons différents types de manifestations : nous participons à 38 expositions internationales ; nous organisons annuellement 10 000 actions en points de vente ; la manifestation « Apéritif à la française », qui se tient dans 10 villes à travers le monde, fête cette année son dixième anniversaire ; nous organisons des conférences de culture alimentaire. Nous organisons également des opérations de formation des personnels de la grande distribution ou des restaurants, ce qui nous paraît essentiel pour l'exportation de nos produits, et notamment de nos produits de qualité. A travers ces actions, nous insistons notamment sur la qualité de la production française et sur sa traçabilité.

Les dix premiers marchés sur lesquels nous échangeons nos produits représentent 75 % de nos exportations de viande en valeur, et 67 % de ces exportations en volume. Il s'agit de l'Italie, de l'Allemagne, de la Grèce, de la Belgique, de l'Arabie saoudite pour la volaille, du Royaume-Uni, de l'Espagne, de la Russie, des Pays-Bas et du Japon. Ces marchés ont des maturités différentes, notamment selon le type de viande que nous exportons.

La Grèce, l'Italie, l'Allemagne représentent nos marchés majeurs pour la viande bovine (de 75 à 80 % de nos exportations sur ce segment). Ces marchés hautement stratégiques, sur lesquels nous ne devons pas relâcher notre effort, se caractérisent par leur particulière solvabilité et par leur importance en volume ; nos produits sont de plus particulièrement adaptés à la demande. La Belgique, les Pays-Bas et le Royaume-Uni constituent quant à eux des marchés d'opportunité pour la production française : l'adéquation de nos produits à la demande n'y est pas aussi forte que sur les précédents, et la concurrence y est plus intense. On peut enfin identifier de nouveaux marchés en cours d'ouverture, tels que le Moyen-Orient depuis juin 2012 ou le Japon, qui constitue principalement un marché de très haut de gamme, depuis mars 2013. Bien que ce mouvement soit très progressif, nous nourrissons de grands espoirs sur ces derniers. Certains marchés comme par exemple la Russie sont en revanche très difficiles à pénétrer. Par ailleurs, l'exportation vers les pays tiers à l'Union européenne présente cet inconvénient que les marchés de ces pays peuvent se fermer à notre production du jour au lendemain.

S'agissant de la viande porcine, l'Italie, qui absorbe annuellement 160 000 tonnes de viande (essentiellement destinée à la transformation) et la Grèce, qui en absorbe 40 000 tonnes, constituent nos principaux débouchés. L'Europe constitue notre marché le plus important, mais nous y faisons face à une très forte concurrence allemande et espagnole. Nous fondons de grands espoirs sur le marché asiatique, sur lequel nous pouvons valoriser au mieux certains morceaux comme la queue ou les oreilles. Le marché russe présente également un fort potentiel. Très peu de programmes de communication sont lancés sur la viande porcine.

Pour l'exportation de volaille, on peut identifier deux grands marchés. Au Moyen-Orient tout d'abord sont principalement présents deux grands acteurs, les groupes Doux et Tilly-Sabco. Les grandes campagnes de communication qui y ont été menées pendant plusieurs années sont aujourd'hui à l'arrêt en raison des difficultés du groupe Doux, bien que Tilly-Sabco poursuive ses efforts. Sur ce marché, nous devons faire face à la concurrence brésilienne. En Europe ensuite, nous exportons principalement vers l'Allemagne et la Belgique, sur des volumes restreints et principalement sur des produits de label comme le label rouge. Sur le marché européen, la concurrence est principalement européenne et provient de Belgique, d'Espagne, d'Allemagne et de Grande-Bretagne.

M. Gérard Bailly. - Quelles ont été les répercussions de l'affaire de la viande de cheval sur des marchés lointains comme l'Asie : nos produits ont-ils perdu en crédibilité ? L'étiquetage des produits exportés indique-t-il l'origine française ou l'origine européenne de la viande ? Existe-t-il des produits qui pourraient trouver un débouché à l'étranger mais que nous ne produisons pas, ou pas suffisamment ?

M. René Beaumont. - Quelles différences notez-vous selon les pays s'agissant des contraintes auxquelles sont soumis nos produits à l'export ? La France est-elle comparativement particulièrement rigoureuse sur l'étiquetage des denrées ? Quels pays sont au contraire particulièrement libéraux sur leurs importations ? Afin que nous puissions comprendre ce qui fait la richesse de la France à l'exportation, pouvez-vous nous indiquez la part que représentent respectivement les vins, les végétaux et les animaux dans le chiffre d'affaires total de nos échanges extérieurs ? Enfin, vous n'avez pas mentionné le groupe LDC dans le tableau que vous nous avez dressé des exportations de volaille. Quelle est sa place dans nos échanges internationaux ?

M. Jackie Pierre. - Est-il possible de dresser une évaluation chiffrée de l'action de Sopexa en matière de promotion des produits français à l'étranger, afin que nous puissions nous faire une idée de la plus-value apportée par votre groupe ? Votre action se traduit-elle par des exportations supplémentaires ?

M. Pierre Montaner. - La répartition de l'activité de Sopexa s'établit comme suit : 41,4 % pour les vins et spiritueux, 14,6 % pour les fruits et légumes, 11,7 % pour les produits carnés, 5,9 % pour les industries alimentaires et les collectivités régionales, 5,1 % pour les produits laitiers et enfin 21 % d'actions multiproduits.

Toutes nos opérations de communication, qu'elles soient effectuées pour le compte de l'État, d'interprofessions ou d'entreprises, font l'objet d'une évaluation selon une procédure différente pour chacun des médias utilisés. Les résultats de cette évaluation nous permettent de réajuster constamment nos actions.

Si le groupe LDC est très présent en Europe, il l'est beaucoup moins au Moyen-Orient. Poids lourd sur le marché français, ce groupe est un petit Poucet au niveau mondial. Cependant, la taille d'une entreprise n'influe pas nécessairement sur ses performances à l'exportation. Ainsi, le groupe producteur de pintades Savel, qui est particulièrement dynamique à l'exportation et qui vend sa production dans 65 pays, reste une entreprise familiale de taille modeste.

Le scandale de la viande de cheval a eu très peu d'effet sur nos exportations. Nous avons eu de fortes craintes au début de cette affaire, dans la mesure où Spanghero est une entreprise très connue en Europe du Sud. Les acteurs ont cependant su distinguer un problème de fraude d'une crise sanitaire. Cette affaire a eu d'autres conséquences : la Grande-Bretagne fait ainsi désormais figurer la mention de l'origine britannique de la volaille sur ses plats préparés comme le coq au vin. En règle générale, on observe dans toutes les crises une tendance au repli sur l'origine locale.

Sur les normes en matière d'étiquetage, je peux évoquer devant vous l'exemple grec, où celles-ci sont très diversement appliquées selon le circuit de distribution. Dans le circuit traditionnel des boucheries, qui représente 60 % des ventes de viande dans ce pays, il n'est pas rare que la mention de l'origine disparaisse ou soit falsifiée. Dans le circuit de la grande distribution en revanche, la réglementation est davantage appliquée et un suivi plus important est pratiqué, ce qui conduit à limiter ce type de pratiques.

L'image des produits français à l'étranger est très forte : c'est l'idée de la bonne chère, de l'art de vivre et de la gastronomie qui est achetée par les opérateurs. La qualité constitue une promesse faite au consommateur, qui est prêt à la payer dans une certaine mesure.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - N'est-il pas difficile au consommateur de se repérer parmi la diversité de signes de qualité et de labels qui lui sont présentés ? Serait-il possible de mettre en place une étiquette unique indiquant l'origine française pour tous les produits de nos différentes filières viande, comme cela se fait déjà à l'étranger avec le « By British » au Royaume-Uni ? On pourrait imaginer que cet étiquetage figure sur l'ensemble de nos exportations, qu'elles soient ou non alimentaires.

M. Pierre Montaner. - On se heurte sur ce point à la réglementation européenne, qui interdit de faire figurer la mention de leur origine sur les produits européens en dehors des labels de qualité. Un signe tel que le Label rouge n'a cependant aucune signification sur des marchés lointains tels que le marché asiatique ; le symbole de la France à l'étranger, c'est principalement la Tour Eiffel. Les Anglais peuvent apposer un tel label parce qu'il est financé par des fonds privés ; mais il nous serait impossible de mettre en place un tel étiquetage s'il devait être financé par FranceAgrimer. C'est un réel problème, et les interprofessions ont interpellé les autorités européennes sur ce sujet.

Il nous paraît cependant plus important de parvenir à faire travailler ensemble les différentes filières et les différents acteurs du secteur, ce qui peut se révéler complexe. Il a été très difficile d'imposer la mention « France Bon appétit » aux entreprises, qui sont attachées à leur marque propre. La diffusion à la télévision d'une campagne multiespèces mettant en avant l'origine française des produits pour l'association de promotion de la volaille française (APVF), qui a lieu en ce moment, constitue une première. Le regroupement depuis deux ans sur un stand français commun d'Inaporc et Interbev dans les divers salons - auxquels nous espérons adjoindre les représentants de la production de volaille dans les trois prochaines années - marque déjà une étape importante dans ce travail de longue haleine. Par ailleurs, les labels doivent correspondre à une demande ; c'est le cas de la marque Charlux en Allemagne.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On pourrait imaginer qu'un label commun figure sous des marques différenciées selon les marchés.

Mme Renée Nicoux. - Cela va dans le sens de l'action du club « Produire en France » que je préside, et qui travaille sur des labels et des signes qui soient identifiables en France comme à l'étranger. Cette démarche est très importante, d'autant qu'on ne dit pas suffisamment que les produits alimentaires français sont peut-être à la France ce que la Mercedes est à l'Allemagne.

M. Jackie Pierre. - Nous importons également des produits carnés, peut-être encore davantage que nous n'en exportons. Trouve-t-on dans d'autres pays européens une organisation telle que la vôtre pour la promotion des produits ?

M. Pierre Montaner. - Notre solde commercial s'est dégradé l'année dernière sur la viande, principalement sur la viande bovine, et sera négatif à partir de 2013 alors qu'il était excédentaire de 2 milliards d'euros il y a dix ans. Notre perte de compétitivité résulte surtout du prix de nos produits. Nous manquons également de production pour pouvoir fournir les marchés étrangers, non seulement dans le secteur de la viande mais également dans les fruits et légumes. Nos concurrents profitent de cette faiblesse : les Allemands sont ainsi devenus les premiers producteurs de porc et d'asperges. Ce problème majeur ne peut être réglé qu'au niveau français.

La plupart des pays européens disposent de structures comparables à Sopexa ou Ubifrance. Dans les années 1960 ou 1970, l'Espagne a mis en place un organisme dénommé Isex, qui constituait une sorte de combinaison entre ce que sont aujourd'hui Ubifrance et Sopexa. Il existait également un organisme comparable à Sopexa en Allemagne, CMA, qui a été dissous ; cette activité y relève désormais du niveau des Länder. Au Royaume-Uni, les attributions de la structure Food from Britain ont été reprises par des sociétés privées qui assurent des missions similaires au nôtres et à celles d'Ubifrance.

L'Irlande, le Brésil et l'Argentine ont également des programmes de communication centrés sur le consommateur et les chaînes de distribution. Certains pays en revanche ne communiquent pas sur leurs produits à l'étranger. C'est par exemple le cas de la Pologne, qui fonde sa compétitivité davantage sur le prix que sur la qualité des viandes exportées.

M. Georges Labazée. - J'ai noté que le Danemark exportait de la viande vers l'Espagne. Quelle est notre place sur le marché espagnol ? Les exportations danoises concernent-elles des morceaux particuliers ?

M. Pierre Montaner. - Nous exportons également des produits vers l'Espagne - environ 80 000 tonnes de viande -, notamment de la viande bovine et porcine, des abats ou encore du cheval. L'Espagne ne constitue cependant pas un marché prioritaire pour nous, d'autant qu'elle est aussi notre concurrente sur d'autres marchés. Il nous faut d'abord travailler sur les marchés sur lesquels nous pouvons obtenir la meilleure plus-value. Un outil informatique créé par Inaporc et repris par FranceAgrimer permet de collecter des informations précieuses sur ce point précis.

J'aimerais insister sur une autre question. La qualité et la traçabilité constituent aujourd'hui une condition nécessaire pour toute exportation. Elles ne sont cependant plus suffisantes : une qualité standard est attendue pour tous les produits et le contrôle sanitaire peut être revendiqué par la plupart des pays - bien que nous puissions avoir l'impression d'être le pays le plus strict en la matière. Nous devons dès lors mettre en valeur d'autres éléments de différenciation de nos produits, comme par exemple son prix ou ses qualités gustatives.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelle est la place des produits halal et casher dans nos exportations ?

M. Pierre Montaner. - Nos exportations de volaille vers le Moyen-Orient concernent bien sûr des produits halals. En dehors de ce cas, de faibles volumes vers la Malaisie, et de petites quantités de viande bovine vers les Émirats arabes unis, nous n'exportons pratiquement pas de viande halal et casher. Nous rencontrons globalement de grandes difficultés pour l'exportation des produits halals en raison des différentes obédiences des mosquées, notamment entre les mosquées lyonnaise et parisienne. L'Espagne rencontrerait moins de problèmes sur ce point en raison de l'aura particulière de la mosquée de Grenade.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour ces précieuses informations.

Audition de MM. Hervé Guyomard, directeur scientifique et Jean-Louis Payraud, directeur de la recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) (mercredi 24 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir de recevoir l'Institut national de la recherche agronomique.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteur. - En guise d'introduction, permettez-moi de citer l'une de vos consoeurs, Jocelyne Porcher, chargée de recherche à l'INRA : « Dans notre monde radicalement artificialisé, seuls les animaux, en nous rappelant ce qu'a été la nature, nous permettront peut-être de nous souvenir de notre propre humanité. Mais saurons-nous vivre avec eux ? Le voulons-nous encore ? Car l'abattage de masse des animaux, considérés comme de simples éléments des productions animales, leur inflige une terreur et une souffrance insoutenables qui désespère les éleveurs. L'élevage, après 10 000 ans d'existence, est aujourd'hui souvent décrit comme une nuisance pour l'environnement comme pour notre santé, une condamnation reposant sur une confusion entre élevage et production animale dont il nous faut comprendre les enjeux. » En tant que scientifiques, comment voyez-vous l'agriculture de demain ? Comment faire en sorte que les agriculteurs français puissent vivre décemment de leur travail, dans le respect de l'environnement, des animaux et des consommateurs ? Comment nourrir la planète en 2050 lorsqu'elle comptera 9 milliards d'êtres humains ?

M. Hervé Guyomard, directeur scientifique de l'INRA. - L'INRA mène des exercices de prospective intitulés « Agrimondes » sur la thématique « Nourrir la planète ». Nous étudions notamment la question de l'utilisation des terres, une problématique qui concerne directement l'élevage.

Nous avons acquis la conviction qu'il sera possible de nourrir 9 milliards d'êtres humains à la condition de jouer sur plusieurs leviers simultanément. Du côté de l'offre, il faudra augmenter la production sans augmenter la superficie des terres utilisées, car elles devront être préservées pour des raisons environnementales afin de préserver la biodiversité et le stockage de carbone. Il faudra augmenter les rendements dans les zones où ils sont faibles et les maintenir là où ils sont élevés. Il faudra aussi agir sur la demande, et notamment réduire les gaspillages. 30 % de la nourriture est perdue dans le monde actuellement, à parts égales au Sud et au Nord : au Nord lors de la distribution et de la consommation, au Sud lors des récoltes et après les récoltes.

Mais le principal levier d'action à long terme reste l'éducation. Il ne faut sans doute pas généraliser le modèle de consommation occidental à l'ensemble de la planète. Il faut donc réduire la consommation de produits carnés là où elle est excessive. Il faudra à l'inverse l'augmenter là où elle est insuffisante. Rappelons en outre que les productions animales assurent de par le monde de nombreux services, font vivre beaucoup d'agriculteurs, sont une source d'engrais mais aussi de patrimoine pour les pauvres de la planète.

Les filières animales connaissent aujourd'hui des difficultés liées à trois facteurs : le prix élevé de l'alimentation - c'est le point essentiel -, car le prix élevé des céréales grève les coûts de production. Le deuxième est la question environnementale. Le troisième est la diminution de la consommation de viande rouge en France et en Europe. La viande rouge est considérée comme chère et la société y est moins favorable car une surconsommation de viande rouge est perçue comme dangereuse pour la santé. Du coup, la consommation a diminué de 5 à 10 kg équivalent carcasse par personne et par an en France depuis 20 ans même si nous restons les plus gros consommateurs de viande rouge en Europe avec les Irlandais. Sur les quinze dernières années, la viande blanche tend à remplacer la viande rouge car elle est moins chère et bénéficie d'une meilleure image. Le point positif est que la demande mondiale est malgré tout en augmentation.

Les niveaux de prix des céréales resteront élevés, peut-être avec une volatilité plus importante. Les équations d'équilibre entre l'offre et la demande au niveau mondial ne nous conduisent pas à envisager que les prix puissent s'effondrer même si des accidents sont toujours possibles. Les phénomènes lourds de croissance démographique et d'urbanisation font que l'on consomme plus de produits carnés. La réforme de la PAC devra prendre en compte ces différents enjeux pour l'élevage.

M. Jean-Louis Payraud, directeur de recherche à l'INRA. - Le prix élevé de l'alimentation est une grande source de difficultés pour les éleveurs mais il est possible d'en atténuer les effets en diminuant par exemple la consommation de concentré par kilogramme de viande produite, car cette consommation est excessive aujourd'hui.

L'environnement est un problème au niveau global mais pas au niveau local : dans certaines zones, le vrai problème est celui de la productivité des surfaces.

La sinistrose dans les élevages français me paraît excessive car d'autres pays ont les mêmes difficultés que nous mais vont beaucoup plus de l'avant, par exemple les Irlandais qui connaissent actuellement une phase d'euphorie avec la fin des quotas laitiers. Les Hollandais sont eux aussi plus optimistes car ils croient davantage en la science pour trouver des solutions.

M. Hervé Guyomard. - Il ne faut pas oublier que les revenus de l'élevage ont déjà été moins bons par le passé qu'ils ne le sont aujourd'hui. Le problème vient de la comparaison avec les grandes cultures puisqu'il existe un écart de revenus de 1 à 3 voire 4 avec un travail beaucoup plus important à accomplir pour les éleveurs. Je crois vraiment que la comparaison avec ce que gagne le voisin pour un temps de travail inférieur a des effets dévastateurs sur le moral des éleveurs. C'est ce qui explique que des agriculteurs refusent aujourd'hui de se lancer dans la production animale se spécialisent dans les grandes cultures, s'ils en ont la possibilité.

M. Jean-Louis Payraud. - Une récente enquête de l'Institut de l'élevage dans une ferme de l'Est de la France pratiquant la polyculture montre que l'heure de production de céréales est rémunérée six fois plus que l'heure de production animale. C'est ce qui conduit les agriculteurs à cesser la production animale dès qu'il existe un problème de main d'oeuvre ou un changement de génération à la tête de l'exploitation. De gros élevages très performants décident de produire uniquement des céréales, ce qui est très symptomatique de la crise de l'élevage.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pour mener un veau à l'âge adulte, l'éleveur doit accomplir un travail considérable et attendre plusieurs années avant de vendre son animal. Dans la production de céréales, les contraintes apparaissent bien moindres. Quelle est votre analyse sur ce point ? Les veaux français sont d'ailleurs engraissés en Italie avec du maïs français.

M. Jean-Louis Payraud. - Je ne pense pas qu'il s'agisse de maïs français. Vous évoquez le cas des broutards français, qui se font engraisser en Italie. Il s'agit d'un marché très lucratif, mais les Italiens de la plaine du Pô vont être rattrapés par les problèmes d'environnement. L'obligation de ne pas dépasser le seuil de 50 mg de nitrates par litre pour les eaux de surface va les contraindre à réduire leur utilisation d'azote organique. Cela risque d'ailleurs d'être un problème pour les éleveurs du Massif Central dont l'Italie constitue le débouché. Le renchérissement du coût des céréales affecte également considérablement la rentabilité de l'activité des engraisseurs italiens.

M. Gérard Bailly. - Nous évoquions à l'instant les exploitations laitières. De quelles projections disposez-vous concernant la disparition des quotas en 2015 ? Quand on voit le nombre de fermetures d'exploitations laitières, existe-t-il vraiment un risque de surproduction laitière ?

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - En outre, cela risque de poser plusieurs problèmes pour la filière viande : afflux sur le marché de viande bovine de réforme, disparition de certaines races...

M. Hervé Guyomard. - Nous avons travaillé sur les conséquences de la sortie des quotas laitiers. Elle devrait être favorable aux revenus des producteurs laitiers en raison d'une demande européenne et mondiale en augmentation. Mais nous devrions assister à une concentration des exploitations, en particulier dans l'Ouest, le Nord et l'Est. Il est vrai que nos études ont été réalisées avant que les céréales atteignent les cours qui sont les leurs aujourd'hui. Les fermetures d'ateliers de production de lait avaient donc été sous-estimées. Les revenus des producteurs restant n'en seront que plus élevés. La réponse à la pénibilité du travail est l'agrandissement de la taille des exploitations et le recours aux robots de traite.

Il ne devrait pas y avoir d'afflux de viande sur le marché.

M. Georges Labazée. - Quel sera l'impact de la nouvelle PAC sur l'élevage ?

M. Hervé Guyomard. - La réforme de la PAC telle qu'elle se dessine pénaliserait les élevages intensifs de l'Ouest qui bénéficient de primes à l'hectare plus élevées que les céréaliers et leurs collègues du Massif central. Toute la question est de savoir dans quelle mesure le dispositif de surprime des 50 premiers hectares permettrait de contrebalancer ce phénomène. En tout état de cause, ces aides n'auront pas d'effets puissants sur les décisions des producteurs, même si elles viendront compléter leurs revenus.

M. Jean-Louis Payraud. - Avec la nouvelle PAC, les éleveurs vont globalement gagner en primes, mais la répartition des élevages sur certains territoires risque de changer, tant pour les producteurs de lait que de viande.

M. Hervé Guyomard. - L'élevage de ruminants français se caractérise par sa grande hétérogénéité. Certains agriculteurs peinent à passer le point mort. L'effort de restructuration des éleveurs a été plus tardif que celui des céréaliers. Il n'y a pas non plus de grands industriels capables de porter le secteur contrairement à ce qui existe pour le végétal, même s'il existe des acteurs forts dans le lait.

M. Georges Labazée. - Vous n'évoquez pas les productions spécialisées comme par exemple dans ma région la production de foie gras. Il y a là des sources de richesses non négligeables, qui vont bien au-delà de simples marchés de niches. La coopérative Euralis est partie en Chine avec le Président de la République et va créer une unité de production avec un million de canards chinois pour pouvoir exporter ensuite des produits en Chine.

M. Hervé Guyomard. - Euralis est déjà en Chine mais la vraie question est celle d'une éventuelle augmentation de la production locale en France, qui est tout sauf certaine. Les productions animales sont déjà très différenciées en France avec une grande richesse gastronomique, en matière de viande et de produits laitiers. La capacité à avoir une différenciation supplémentaire est assez mince. Arriverons-nous à vendre sur des marchés étrangers des produits différenciés et présentant une véritable valeur ajoutée ? Je pense qu'Euralis va produire ses canards en Chine.

M. Gérard Bailly. - Nous parlons des animaux, mais se pose aussi la question des carcasses. Des animaux très lourds sont présentés au Salon de l'Agriculture alors que cela ne correspond pas aux attentes du marché, qui souhaite des carcasses moins lourdes. La recherche doit-elle viser à réduire la taille des carcasses ?

M. Jean-Louis Payraud, directeur de recherche à l'INRA. - Il s'agit d'un problème de gestion des filières. Les grands industriels de la viande demandent avant tout des quartiers avant pour produire des steaks hachés : des carcasses de vaches laitières de réforme peuvent leur convenir. Ils ne recherchent pas nécessairement des carcasses très conformées.

Pour autant, on trouve toujours des éleveurs qui continuent à travailler sur des animaux de plus en plus lourds alors même que les consommateurs ne désirent pas acheter une côte de boeuf charolais, beaucoup trop grosse !

M. Gérard Bailly. - L'avenir de la filière viande dépend de la taille des carcasses.

M. Georges Labazée. - Faites-vous des recherches sur les circuits de commercialisation de la viande ? Quel est le rôle des traders ?

M. Hervé Guyomard. - Nous ne travaillons pas sur ces sujets. Nous étudions par contre l'efficacité des mesures de traçabilité. Nous étudions aussi l'économie des filières, y compris les cas de fraude.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les scientifiques recherchent-ils l'animal parfait qui consommerait peu et ne polluerait plus ? Peut-on envisager de produire de la protéine animale sans animaux ?

M. Jean-Louis Payraud. - Avec les progrès de la génétique et de la sélection génomique, il est possible de beaucoup mieux contrôler la longévité et la durabilité des animaux. Les recherches portent aussi beaucoup sur l'alimentation, afin de réduire les rations consommées et les rejets chez les monogastriques. Aujourd'hui une poule, qu'elle soit pondeuse ou qu'il s'agisse d'un poulet de chair, émet 60 % de phosphore en moins et 30 à 35 % d'azote en moins que dans les années 1980 pour une même production de viande. Des progrès manifestes ont été accomplis. Il sera difficile d'aller beaucoup plus loin mais on pourrait imaginer nourrir l'animal par des machines exactement selon son phénotype. Si la société l'accepte, la technique pourra le réaliser.

La question de cet animal idéal très efficient se pose en particulier pour les ruminants. Nous y réfléchissons actuellement à l'INRA. Quel animal efficient veut-on ? L'indice de consommation est-il si important pour une vache laitière ? Je pense que l'animal idéal sera un animal qui valorise très efficacement la cellulose, par des fourrages ou des coproduits variés. La qualité gustative peut être recherchée par les races et par les techniques de production.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Il faut en effet accorder beaucoup d'importance à la qualité de la viande.

M. Hervé Guyomard. - On peut examiner la performance des éleveurs sous l'angle de la robustesse des animaux et de la qualité mais si on améliore l'un des critères, on détériore souvent l'autre. Parviendrons-nous demain, avec les progrès de la génétique, à réduire cet arbitrage entre qualités zootechniques et autres qualités des animaux ? Je crois que cela sera possible mais il s'agit d'un choix politique : quel animal veut-on, dans quels territoires, pour quelle consommation ?

M. Gérard Bailly. - L'élevage pollue-t-il la planète ? Les chiffres qui nous sont donnés sont-ils sérieux ?

M. Jean-Louis Payraud. - Les ruminants émettent du méthane. C'est la contrepartie de la digestion de cellulose. Les émissions de méthane par les ruminants français ont diminué en un siècle en raison de la réduction de la taille du cheptel. Accuser les ruminants d'être responsables du réchauffement de la planète est donc tout à fait excessif.

Il est possible de limiter les émissions de méthane par les ruminants grâce à des additifs alimentaires. Aujourd'hui, les graines de lin réduisent les émissions et ont aussi l'avantage d'augmenter la teneur en omégas 3 des viandes. Cette solution coûte cher et reste globalement marginale. Le seul autre additif qui pourrait avoir de l'effet serait le nitrate mais il faudrait des quantités très importantes susceptibles de mettre en danger la santé des animaux. On peut progresser sur l'efficience des rations mais les effets seront minimes. L'autre façon de réduire l'empreinte carbone est de considérer l'animal dans son système, en particulier dans la prairie, en étudiant les méthodes de culture permettant de stocker le carbone.

L'affichage environnemental pénalisera toujours la production animale si l'on s'en tient aux émissions de gaz à effet de serre car la production animale est une production secondaire qui par définition pollue plus que la production de végétaux, puisqu'il faut d'abord produire des végétaux pour nourrir les animaux. La piste d'affichages multidimensionnels de l'empreinte environnementale, étudiée notamment dans le cadre de programmes financés par le Compte d'affectation spéciale développement agricole et rural (CASDAR), serait à cet égard particulièrement intéressante.

M. Hervé Guyomard. - Il faut toujours vérifier, lorsque l'on met en place des affichages environnementaux, que la base de comparaison est bien valable. Certes, la taille du cheptel français conduit à afficher une plus grande pollution animale que chez nos voisins européens mais notre industrie nucléaire nous permet par ailleurs d'éviter beaucoup d'autres pollutions. Il faut regarder l'ensemble du tableau. Comment assurer un étiquetage aussi complet que possible qui puisse en même temps rester lisible ?

M. Gérard Bailly. - Pouvons-nous prévoir un étiquetage très exigeant en matière d'empreinte carbone pour les seuls produits français ? Cela ne risque-t-il pas de les pénaliser ?

M. Jean-Louis Payraud. - Tous les pays le font et les Irlandais ont déjà certifié 70 % de leurs élevages en matière d'empreinte carbone.

M. Hervé Guyomard. - Les difficultés viennent essentiellement des nouveaux États membres. Il faut arriver à ce que la réglementation soit européenne.

M. Jean-Louis Payraud. - Il faut aussi garder à l'esprit que le troupeau français est très atypique en Europe, avec un gros troupeau allaitant. Or l'empreinte carbone est très sensiblement plus forte sur le kilogramme de viande bovine que pour les autres animaux d'élevage.

M. Hervé Guyomard. - Le consentement à payer ou à ne pas payer du consommateur pour une viande plus respectueuse de l'environnement est très faible.

M. Jean-Louis Payraud. - La viande in vitro, sur laquelle vous nous avez interrogés, n'est pas un grand sujet d'études. Techniquement, on peut faire de la recherche sur les cellules indifférenciées du muscle des animaux, que l'on met en culture avec des hormones de croissance. Aujourd'hui on parvient seulement à réaliser des plaquettes d'un micron d'épaisseur et pas du tout un steak !

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - J'ai relevé dans plusieurs rapports scientifiques concernant l'abattage sans étourdissement préalable que les bovins peuvent connaître une agonie avant perte de conscience allant jusqu'à 14 minutes. Quand on sait qu'on abat un bovin toutes les deux minutes dans les abattoirs, on peut s'interroger sur la souffrance des animaux ! Quelles sont les conclusions de l'INRA sur ce type d'abattage ? Quel est l'impact de cet abattage sur la qualité et la salubrité de la viande ? Des responsables religieux nous disent que les animaux ne souffrent pas, faut-il les croire ? Comment améliorer la situation face à ces pratiques qui paraissent inconcevables en 2013 ? D'après-vous l'étourdissement préalable pourrait-il être une solution pour lutter contre cette souffrance animale ?

M. Hervé Guyomard. - Notre étude sur la souffrance animale se basait sur la littérature scientifique. Nous allons interroger nos chercheurs spécialisés sur cette question pour vous renseigner davantage.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci pour cet intéressant échange.

Audition de Mme Anna Lipchitz, conseillère technique chargée de la politique commerciale au cabinet de Mme Nicole Bricq, ministre du commerce extérieur (jeudi 25 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous avons conviée pour mieux appréhender la place de la filière viande dans nos échanges extérieurs.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pouvez-vous nous donner les chiffres clés sur les exportations et importations françaises en viande ainsi que votre analyse des forces et faiblesses de notre filière viande qui expliquent ces résultats ? Je m'interroge également sur les distorsions de concurrence avec nos voisins européens, notamment l'Allemagne qui rémunère ses salariés au salaire minimum de leur pays d'origine : comment réagissons-nous à cette forme de « dumping » ? Enfin, je souhaiterais connaître le volume global de notre commerce extérieur en viande casher et halal.

Mme Anna Lipchitz, conseillère technique chargée de la politique commerciale au cabinet de Mme Nicole Bricq, ministre du commerce extérieur. - Je rappellerai tout d'abord le contexte général. Le Gouvernement s'est fixé un objectif de rééquilibrage du solde de notre balance commerciale. La contribution du secteur agroalimentaire y est essentielle. En 2012, il conserve son rang de deuxième secteur en excédent commercial avec une balance commerciale positive de 11,5 milliards d'euros, malgré des importations en augmentation légèrement plus rapide que les exportations (+ 2,7 % et + 2,3 %). La France était en 2011, avec 5,6 % des parts de marché, le cinquième exportateur mondial pour tous les produits agroalimentaires après les États-Unis, les Pays-Bas, l'Allemagne et le Brésil. Ce secteur fait partie des quatre familles prioritaires à l'exportation que le Gouvernement a choisi de développer. On note cependant un essoufflement de cette performance globale. Ce sont principalement les vins et spiritueux ainsi que les produits laitiers qui génèrent des excédents commerciaux tandis que les exportations de viande connaissent un déclin relatif. La viande représente 8,4 % du total des exportations et 12 % des importations de produits alimentaires. Depuis 2005, le commerce de la viande est déficitaire pour la France. En 2012, le solde s'est à nouveau détérioré atteignant près de - 686 millions d'euros, contre - 323,3 millions d'euros en 2011, ce qui s'explique par la combinaison d'une stabilité des exportations, malgré une dégradation notable dans le secteur de la volaille, tandis que les importations progressent de 7,5 %.

Or la filière viande est très importante au regard de la question de l'emploi. La production de produits carnés en France concerne 40 000 éleveurs dans le secteur viande bovine, 20 000 dans le secteur porcin et 20 000 dans la filière volaille. Pour sa part, l'industrie de la transformation de la viande emploie près de 50 000 salariés. Par ailleurs, la production de viande revêt une dimension territoriale. Enfin, elle est au coeur de la problématique de la sécurité sanitaire.

Dans ce contexte, le rôle du ministère du commerce extérieur est d'appuyer l'internationalisation des entreprises du secteur et de souligner que la qualité de la viande française est un avantage comparatif important alors que la demande mondiale est en hausse, avec une croissance des besoins des pays émergents. Nous avons identifié des pays à cibler de façon prioritaires à la fois au sein de l'Union européenne et dans le reste du monde. Ces pays devraient représenter, en 2022, 53 % des exportations agroalimentaires, l'Asie occupant une place prépondérante au sein des pays tiers. C'est pourquoi un comité Asie a été mis en place conjointement avec le ministère en charge de l'agriculture pour réunir l'ensemble des acteurs afin de mieux les soutenir. Je souligne au passage l'importance de la composante génétique parmi les atouts de notre secteur de la viande.

La conduite des négociations commerciales constitue l'autre volet de notre action. L'Union européenne s'apprête à lancer des discussions de libre échange avec les États-Unis qui visent à une diminution des barrières tarifaires et non-tarifaires. Ces négociations sont particulièrement importantes dans le secteur de la viande, puisqu'après avoir conclu des accords plutôt bénéfiques avec la Corée, qui en importe beaucoup, l'Union européenne doit maintenant traiter avec des pays plus compétitifs que le nôtre dans le secteur de la viande, comme le Canada ou les États-Unis.

Par ailleurs, j'ajoute que 65 % de la valeur de nos exportations provient d'échanges d'animaux vivants qui incorporent bien entendu moins de création de valeur ajoutée que la vente de produits transformés. Ces exportations se heurtent à des barrières qui sont beaucoup plus fortes que dans les autres secteurs agroalimentaires. A l'inverse, les exportations de viande allemande sont très dynamiques - de l'ordre de + 10% par an environ - plus concentrées dans le hors sol - porc, volaille - et concernent des produits transformés.

Notre pays demeure le 7e exportateur de viande, derrière les États-Unis, le Brésil, l'Allemagne, les Pays-Bas, l'Australie et le Danemark. Notre position est stable, mais nous perdons cependant des parts de marché, qui selon les données provisoires pour 2012 diminueraient à 3,9 %.

M. André Dulait. - On constate une chute brutale et rapide de nos exportations de volailles vers l'Arabie saoudite et les Émirats arabes unis. Avez-vous des explications à ce phénomène dont les facteurs semblent non seulement économiques mais aussi politiques.

Mme Anna Lipchitz. - Avant de répondre à votre question, très précise et très importante pour le secteur de la volaille, je rappelle au préalable que la viande s'échange globalement très peu puisque le commerce mondial porte sur seulement 6 % de la production de porcins, 11 % des bovins et 12 % des volailles. Les exportations mondiales de volailles augmentent fortement de + 18 %. Cette demande provient de pays comme le Japon, l'Arabie saoudite, Hong-Kong, l'Allemagne et le Royaume-Uni. La viande blanche bénéficie d'une image positive du point de vue de la santé. Malheureusement, au même moment, notre appareil de production décline.

Les exportations mondiales de viande bovine augmentent de 16 %, avec des marchés très porteurs comme le Japon, les Pays-Bas et le Canada. La production de viande de porc, qui est la deuxième consommée au monde, est en grande partie absorbée par l'Asie, mais il faut s'attendre à une demande croissante en provenance d'Afrique.

M. André Dulait. - J'observe que l'apparition d'un nouveau virus en Chine pourrait avoir un effet positif sur la demande de nos produits...

Mme Anna Lipchitz. - ...d'autant que les produits français bénéficient d'une réputation de sécurité sanitaire très forte.

Par ailleurs, s'agissant des explications de nos performances, on constate tout d'abord que notre tissu de production est composé d'entreprises de petite taille : on compte 68 % de très petites entreprises (TPE) dans l'agroalimentaire et 55 % dans la viande, ce qui a nécessairement des conséquences sur les capacités d'innovation et d'investissement du secteur. De plus notre appareil de transformation fonctionne en sous-capacité. En revanche, la petite taille des entreprises favorise la souplesse d'adaptation et le développement de produits de qualité.

En Allemagne, la pression des prix, poussés vers le bas par la grande distribution, a contraint les entreprises à industrialiser l'appareil de production et à innover. On constate aussi en France une tendance à la concentration mais qui est limitée par des préoccupations environnementales et en raison d'une transcription plus restrictive des normes européennes

M. André Dulait. - Notre stratégie n'est-elle pas un peu contradictoire ? En effet, nos petites entreprises portent une image de terroir, mais pour exporter, les grandes entreprises sont mieux armées. En Allemagne, les producteurs se regroupent pour favoriser les exportations : n'y a-t-il pas là une piste que nous pourrions suivre ?

Mme Anna Lipchitz. - Nous nous posons souvent la question. Je fais cependant observer qu'une concentration excessive peut parfois nuire à la compétitivité. D'autres facteurs que le prix entrent en ligne de compte dans les stratégies à l'export. Je signale qu'une très intéressante étude de FranceAgriMer évoque les menaces structurelles sur l'agriculture allemande, avec un modèle qui risque d'atteindre ses limites. Ainsi, les ministres allemands verts dans les Länders - en Basse-Saxe depuis février 2013, en Bade-Wurttemberg et en Rhénanie-Westphalie - pourraient promouvoir une politique plus restrictive en matière de construction d'élevages et d'abattoirs, avec un relèvement des normes de protection des animaux. La coalition des verts avec le SPD souhaite également l'introduction d'un salaire minimum légal de 8,50 euros de l'heure dans les entreprises agroalimentaires. Les abattoirs et entreprises de découpe sont nommément visés. Ils pratiquent des salaires de 4 à 5 euros aujourd'hui. Des crises sanitaires plus fréquentes ces dernières années sont apparues outre-Rhin et les capacités de réaction de l'administration allemande face à ces crises sanitaires sont parfois ralenties par le fédéralisme. La méfiance de la population est de plus en plus marquée vis-à-vis de l'élevage. Bref, le modèle allemand est menacé d'essoufflement.

En France, le coût du travail salarié a augmenté de 7 % entre 2008 et 2010, contre 2 % en Allemagne, qui a par ailleurs bénéficié de l'élargissement de l'Union européenne aux pays d'Europe centrale et orientale (PECO). Mais je ne crois pas que la diminution du coût de la main-d'oeuvre soit la bonne solution pour notre pays, bien au contraire. La France a aussi pris une longueur d'avance en matière de protection de l'environnement, ce qui pourrait finalement nous être bénéfique puisque les autres pays devront sans doute se hisser au niveau que nous avons atteint en termes de normes sociales et environnementales.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Nous n'envisageons pas du tout de prôner une baisse de salaires ! Vous nous dites que la situation devrait s'améliorer. Pourquoi ne pourrions-nous pas également tirer la sonnette d'alarme à propos des bas salaires versés dans les abattoirs allemands : le Gouvernement envisage-t-il d'agir ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - On recense 7 000 méthaniseurs en Allemagne contre moins de 100 en France et il est difficile d'imaginer que les allemands pourraient remettent en cause le biogaz, or il assure une part importante du revenu des éleveurs.

Mme Anna Lipchitz. - Je suis convaincue que la France ne doit pas être complexée par rapport aux produits allemands. Nous pouvons nous appuyer sur d'autres facteurs que la compétitivité-prix et, comme vous le savez, la filière viande va elle aussi bénéficier du choc de simplification administrative que le Gouvernement met en place.

Nous disposons de vrais atouts. Notre potentiel d'exportation dans le domaine des semences et de la génétique animale est considérable. Il faut aussi développer de nouveaux segments de l'offre agroalimentaire. Par rapport à l'Italie, la France est peu présente sur les produits intermédiaires. Il nous faudrait combler ce retard en travaillant avec la grande distribution à l'étranger sur la distribution de tels produits.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourquoi ne pas créer un logo « made in France » représentant, par exemple, une Tour Eiffel ?

M. André Dulait. - Sur les produits canadiens, on peut lire : « Fait avec fierté au Canada ».

Mme Anna Lipchitz. - Nous avons effectivement besoin de réaffirmer la territorialisation de nos produits. On estime que les produits agricoles et alimentaires sous indication géographique (IG), qui répondent donc à un cahier des charges plus exigeant en termes de traçabilité, bénéficient d'une meilleure valorisation sur le marché européen, de l'ordre de 1,55 point. Les produits carnés sous IG sont encore mieux valorisés que la moyenne, avec un prix multiplié par 1,80, tandis que l'indication géographique est moins valorisante pour les viandes fraîches, avec seulement un facteur de 1,16.

M. Gérard Bailly. - Je partage votre point de vue sur l'orientation de nos produits vers le qualitatif. Je continue à penser que la France pâtit d'une certaine surenchère normative. Or pour exporter, il faut d'abord produire. Notre production décline, comme en témoigne les fermetures d'exploitations laitières. Il faut donc avant tout soutenir notre élevage. Je serai donc, dans l'ensemble, moins optimiste que vous. J'ajoute que la présence de prédateurs comme le loup décourage beaucoup d'exploitants. Enfin, je constate que les éleveurs allemands tirent quasiment la moitié de leurs revenus d'activités non directement liées à la vente de viande. L'agrandissement des exploitations est-il inéluctable ?

Mme Anna Lipchitz. - L'agrandissement des exploitations n'est pas une panacée. Il faut rechercher une taille optimale.

M. Alain Fauconnier. - C'est aussi un problème d'organisation. Certains éleveurs de mon département se sont, par exemple, fédérés pour produire de l'énergie, mais ils n'ont pas été soutenus. Il y a là un potentiel de réussite qui n'implique pas nécessairement l'agrandissement des exploitations agricoles.

Mme Anna Lipchitz. - Il faut aussi introduire dans le raisonnement les soutiens de la PAC. On estime qu'un éleveur français percevrait 50 % d'aides en moins que par rapport à ses homologues allemands.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous nous préciser la stratégie d'accompagnement de la filière à l'exportation ?

Mme Anna Lipchitz. - Je rappelle tout d'abord la mise en place d'un pilier export de la Banque Publique d'Investissement (BPI), qui vise à renforcer l'internationalisation des petites et moyennes entreprises (PME) et des entreprises de taille intermédiaire (ETI). Ainsi la BPI disposera-t-elle de bureaux régionaux composés d'une équipe de développeurs à l'international, qui auront vocation à détecter, accompagner et suivre dans la durée des entreprises disposant d'un potentiel à l'exportation. Sur le modèle de ses ingénieurs d'affaires, des agents d'Ubifrance prendront leur place aux côtés des collaborateurs de la BPI chargés des financements, des fonds propres, des prêts et de l'innovation, dans ce qui constituera la porte d'entrée unique pour l'international, simplifiant ainsi la démarche pour les entreprises.

Le pacte national pour la croissance, la compétitivité de l'emploi a fixé à 1 000 le nombre de PME et d'ETI de croissance devant faire l'objet d'un tel accompagnement personnalisé. L'identification des entreprises qui bénéficieront du soutien personnalisé en croisant plusieurs critères susceptibles de définir leur potentiel exportateur - taille, secteur d'activité, caractère innovant, localisation régionale, indépendance vis-à-vis d'un grand groupe... -, est actuellement en cours, en lien avec les Régions, Ubifrance, la Coface, Oséo et le Fonds stratégique d'investissement. Ces ETI et PME devront en principe évoluer dans l'une des quatre filières considérées comme prioritaire par la ministre du Commerce extérieur le 3 décembre 2012 - « Mieux vivre en ville », « Mieux se nourrir », « Mieux se soigner », « Mieux communiquer » -. Pour ces entreprises, Ubifrance mettra en place des prestations sur mesure, inscrites dans la durée et répondant à leur projet personnalisé de développement international.

L'accent sera mis sur une meilleure articulation de l'offre des dispositifs actuels de soutien financer à l'export (Oséo, Coface, Ubifrance) afin d'exploiter les synergies commerciales permises par la création des bureaux régionaux de la BPI. Dans le prolongement des recommandations du rapport de l'Inspection générale des finances dédié à ce sujet, nous devrions aboutir à une rationalisation de la distribution des instruments existants ainsi qu'à la mise en place de produits complémentaires destinés à couvrir des domaines dans lesquels l'action du secteur privé apparaît aujourd'hui défaillante comme l'amélioration de la trésorerie des PME et ETI exportatrices.

Nous réexaminerons également la logique des soutiens publics dans l'agroalimentaire. Le manque de cohérence du dispositif est budgétairement coûteux, économiquement peu efficace et porteur de risque au regard du droit communautaire. Une des pistes éventuelles de progrès serait de constituer une agence spécifique.

Par ailleurs, le Crédit d'impôt pour la compétitivité et l'emploi (CICE) bénéficiera à hauteur de 700 millions d'euros aux industries agroalimentaires.

Enfin, la diminution des barrières non tarifaires est une de nos priorités : dans le secteur de la viande, 70 jours par an sont consacrés au traitement des divers documents requis pour exporter aux États-Unis suite à la maladie de la vache folle, des embargos ont été mis en place et n'ont pu être levés que très récemment.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Ne devrait-on pas, nous aussi, durcir les conditions d'accès à nos marchés intérieurs ?

Mme Anna Lipchitz. - Nous travaillons sur le thème de la réciprocité, notamment pour faire valoir nos préférences collectives d'alimentation non génétiquement modifiée.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci pour toutes ces indications.

Audition de MM. Jean-Pierre Kieffer, président, et Frédéric Freund, directeur de l'oeuvre d'assistance aux bêtes d'abattoir (OABA) (jeudi 25 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous avons le plaisir de recevoir les représentants de l'OEuvre d'assistance aux bêtes d'abattoir (OABA), association engagée dans la promotion du bien-être animal.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Votre association milite contre l'abattage rituel sans étourdissement. Appartient-elle à un mouvement d'écologie radicale ou à un courant d'extrême-droite ? Par cette question, j'espère couper court à toute polémique sur les raisons politiciennes qui, selon certains, animeraient ceux qui se préoccupent des conditions d'abattage des animaux. Pouvez-vous nous présenter les différentes techniques d'abattage des animaux destinés à la consommation ? Quels sont les changements pour lesquels votre association milite ?

M. Jean-Pierre Kieffer, président de l'OABA. - Créée en 1961, l'OABA a été la première association à se préoccuper de la protection des animaux de ferme, de l'élevage à l'abattage. Elle a été reconnue d'utilité publique en 1965. Nous considérons qu'il faut se préoccuper de l'animal vivant et sensible dont provient la viande.

Il s'agit d'une association complètement apolitique et non militante. Ce n'est pas l'abattage rituel qui nous préoccupe en lui-même, mais les conditions de réalisation de l'abattage, avec ou sans étourdissement des animaux. Les productions halal et casher ne requièrent pas nécessairement que les animaux soient abattus sans étourdissement. C'est la dérive que représente la généralisation de l'abattage sans étourdissement, qui conduit à ce que soient proposés des produits issus d'un tel abattage à des consommateurs qui ne souhaitent pas consommer des produits halal ou casher, que nous regrettons. Le 13 avril dernier a eu lieu une manifestation à Guéret contre un projet d'abattoir entièrement halal : nous n'avons pas souhaité nous y associer car nous savions que cet événement risquait d'être récupéré par certaines mouvances politiques.

Notre association a été créée dans le but de rendre les conditions d'abattage des animaux plus acceptables. Jusqu'en 1964, aucune réglementation n'existait sur l'étourdissement des animaux. Le décret du 15 avril 1964, obtenu à force de pressions et de persévérance, a prévu une obligation d'étourdissement des animaux de boucherie et de charcuterie avant abattage, avec une exception pour l'abattage rituel.

Notre association fonctionne avec un secrétariat réduit : elle compte quatre personnes chargées de l'administration, auxquelles s'ajoute un directeur. Son conseil d'administration est composé de douze membres, parmi lesquels cinq vétérinaires, dont deux issus de l'administration du ministère de l'agriculture, deux avocats et un magistrat. L'OABA revendique ainsi une compétence à la fois technique et juridique. Une équipe de six délégués, composée d'anciens vétérinaires ou de directeurs d'abattoir à la retraite, réalise des visites d'élevages et d'abattoirs dans le but de réaliser une forme d'audit et de faire de la prévention sur les éventuelles mauvaises méthodes utilisées.

Lorsque nous sommes informés, le plus souvent par les services vétérinaires, qu'un élevage se trouve en état d'abandon de soins ou fait l'objet de mauvais traitements, nous sommes en charge de recueillir les animaux. Il s'agit d'une activité très importante pour l'OABA. Les animaux ainsi recueillis, principalement des bovins, sont placés dans des fermes d'accueil auxquelles nous payons des frais d'hébergement et des frais vétérinaires. Le budget que nous consacrons au sauvetage d'animaux maltraités ou abandonnés s'élève à 250 000 euros. Nous assumons seuls cette charge, sans aucune aide de l'État, des collectivités ou des professionnels. Comme pour toute association reconnue d'utilité publique, notre financement provient de dons ou de legs.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quelles sont les différences concrètes entre un abattage conventionnel et un abattage rituel ? Pourquoi la France n'impose-t-elle pas l'étourdissement préalable dans l'ensemble de ses abattoirs, alors même qu'il est autorisé par certains pays musulmans ?

M. Frédéric Freund, directeur de l'OABA. - L'abattage rituel est doublement dérogatoire au droit commun.

D'abord parce qu'il déroge à la règle selon laquelle les animaux doivent être étourdis avant leur abattage dans un souci de protection animale. Un avis de décembre 2012 de l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) préconise l'étourdissement avant l'incision des jugulaires comme le standard pour limiter la douleur au moment de l'abattage. Des études scientifiques démontrent que de l'abattage rituel pratiqué sans étourdissement résulte pour l'animal non seulement une douleur au moment où on lui tranche la gorge, mais également une agonie post-égorgement qui peut durer plusieurs minutes. Le rapport d'expertise sur les douleurs animales publié par l'institut national de la recherche agronomique (INRA) en décembre 2009 précise que l'agonie peut durer jusqu'à 14 minutes chez les bovins. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), l'agonie des gros bovins abattus dure en moyenne 126 secondes.

La deuxième dérogation est la suivante : l'abattage rituel consiste à trancher la gorge, la peau, les artères et surtout la trachée et l'oesophage des animaux. Il s'agit d'une exception aux principes généraux de l'hygiène alimentaire fixés par le règlement européen n° 853/2004 et applicables au sein des abattoirs européens. Ce règlement précise en effet que la trachée et l'oesophage doivent rester intacts lors de la saignée afin d'éviter la contamination des viandes, sauf dans le cas d'un abattage religieux. Des problèmes d'hygiène peuvent effectivement survenir dans la mesure où il est difficile de ligaturer l'oesophage lors de la saignée, ce qui peut en outre être fait avec retard ; il peut alors en résulter une souillure des viandes de tête et des viandes de gorge, qui sont utilisées dans les pot-au-feu ou pour fabriquer des steaks hachés. En 2008, le docteur Gilli-Dunoyer, chef du bureau des établissements d'abattage à la direction générale de l'alimentation (DGAL), mettait ainsi en exergue dans une communication publiée dans le bulletin de l'Académie vétérinaire française le risque de contamination de la viande par cette technique d'abattage.

En Australie et en Nouvelle-Zélande, pays fortement exportateurs de viande halal vers le Moyen-Orient, les viandes produites proviennent d'animaux insensibilisés lors de la saignée. En France, seule une minorité de sacrificateurs accepte l'étourdissement avant abattage. On perçoit chez les sacrificateurs les plus modernes une conscience de la douleur occasionnée par cette technique d'abattage et une volonté d'amélioration du rite. Cette minorité concerne presque uniquement la filière halal, les sacrificateurs musulmans étant beaucoup plus ouverts que les rabbins sur cette question - bien que lors de la dernière convention du Conseil représentatif des institutions juives de France (CRIF) de janvier 2013, le rabbin Krygier ait déclaré qu'une réflexion sur l'évolution du rite d'abattage n'était pas exclue dans un souci de protection animale.

M. Gérard Bailly. - Les éleveurs peuvent-ils s'opposer à ce que leurs animaux soient abattus sans étourdissement ?

M. Frédéric Freund. - Certains éleveurs nous ont adressé des demandes sur ce point. Les éleveurs qui conduisent directement leurs bêtes à l'abattoir peuvent contrôler les conditions d'abattage de leurs animaux soit en assistant à l'abattage, soit en les dirigeants vers un établissement qui ne pratique pas l'abattage rituel. Nous avons dressé à partir des arrêtés préfectoraux une liste des abattoirs français qui pratiquent systématiquement l'étourdissement, à destination à la fois des consommateurs et des producteurs. En revanche, il est impossible pour les éleveurs qui passent par des négociants de contrôler le mode d'abattage de leurs animaux. En tout état de cause, même lorsque l'éleveur indique « abattage rituel exclu » sur le bordereau de l'animal, l'abattoir n'est pas obligé de suivre cette prescription. Il n'y a aucun moyen juridique permettant à l'éleveur de s'assurer que ses animaux ne sont pas abattus sans étourdissement, sauf à ce qu'une convention écrite soit passée entre l'abattoir et l'apporteur d'animaux.

M. Gérard Bailly. - Certains éleveurs particulièrement attachés à leurs animaux préfèrent les faire piquer que les voir abattus. Est-on certain qu'un animal que l'on pique ne souffre pas ?

M. Frédéric Freund. - Lorsque le T61 est correctement utilisé, l'animal meurt en trois secondes.

M. Jean-Pierre Kieffer. - L'abattage rituel sans étourdissement soulève deux problèmes majeurs : la tromperie du producteur et du consommateur, et la souffrance de l'animal.

Sur le premier point, comme vient de l'exposer M. Freund, l'éleveur ne sait pas toujours quel sera le sort de ses animaux. Nous avons reçu des lettres particulièrement émouvantes de professionnels qui appliquent des normes européennes très strictes en matière d'élevage et de transport et qui ne comprennent pas que leurs animaux puissent être abattus selon une procédure qui ne correspond pas à la réglementation - d'autant plus lorsque la production est destinée à des consommateurs qui n'ont pas une exigence halal ou casher. Nous constatons aussi des réactions très fermes de la part de la confédération des boucheries artisanales et des charcutiers traiteurs, qui se voient obligés de mentir à leurs clients, ainsi qu'il l'ont exposé dans un récent communiqué de presse. Les professionnels comme les consommateurs réclament de la clarté.

C'est pourquoi la liste des abattoirs pratiquant l'étourdissement que nous avons éditée constitue une défense des professionnels de l'élevage. Notre association ne prône pas le végétarisme et son but n'est pas de nuire à l'élevage français. Nous souhaitons indiquer aux consommateurs qui le souhaitent qu'ils peuvent consommer de la viande produite en France et issue d'un animal abattu avec étourdissement dans un abattoir respectant la réglementation qui prévoit l'étourdissement des bêtes. Selon cette liste, 44 % des établissements d'abattage sont dans cette situation. Cette liste a été établie sans l'appui du ministère de l'agriculture, à partir d'une compilation des arrêtés préfectoraux qui sont nécessaires depuis le mois de mars 2012 pour qu'un abattoir puisse exercer son activité sans pratiquer systématiquement l'étourdissement. Particulièrement complète, elle est très précise sur les espèces animales concernées dans chaque abattoir.

Sur la question de la souffrance animale, il faut se représenter concrètement la scène d'abattage afin de bien saisir les enjeux. L'animal immobilisé soit debout, soit renversé, a la gorge tranchée par un opérateur plus ou moins habile, le plus souvent avec plusieurs coups de couteau. Il en résulte une plaie béante puisqu'on a coupé la peau, les muscles, les vaisseaux, la trachée, l'oesophage. L'animal est alors toujours vivant, et après une première chute, il retrouve ses esprits, se relève est commence une douloureuse agonie qui dure en moyenne de deux à cinq ou six minutes - quatorze minutes étant une durée extrême, qui concerne plutôt les vaches laitières qui se saignent plus lentement. La bête étant debout, elle plie le cou, ce qui a pour effet de ralentir la fuite sanguine et prolonge d'autant l'agonie. Lorsque des caillots se forment, il est parfois nécessaire de soulever à nouveau son cou pour trancher de nouveaux vaisseaux.

Je ne souhaite pas faire de sensiblerie, mais il faut avoir conscience que la souffrance animale existe bel et bien. Une souffrance même de quelques minutes est inacceptable dès lors que nous considérons dans un texte de loi que l'animal est un être vivant sensible.

Il existe aujourd'hui une vraie dérive de l'abattage sans étourdissement. De nombreuses querelles de chiffres ont eu lieu à ce sujet, notamment lors de la campagne présidentielle. Le chiffre de 14 % alors avancé par l'ancien ministre de l'agriculture Bruno Le Maire est faux. Il renvoyait au tonnage de viandes issues des animaux abattus sans étourdissement, et non au nombre de têtes d'animaux abattus - la distorsion est importante, puisque les ovins pèsent beaucoup moins lourd que les bovins. Or ce n'est pas la viande qui souffre, mais les animaux que l'on abat ! Nous avons pu établir des chiffres réels et actualisés en visitant 225 des 280 abattoirs français. Selon notre enquête, 60 % des ovins, 35 à 40 % des veaux et 20 à 25 % des gros bovins sont abattus sans étourdissement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La DGAL nous a donné le chiffre de 14 % sur l'abattage rituel pour l'année 2010. Nous avons d'ailleurs eu beaucoup de mal à obtenir ce chiffre des différents interlocuteurs que nous avons auditionnés. Qu'en pensez-vous ?

M. Jean-Pierre Kieffer. - La communication de Mme Gilli-Dunoyer publiée en 2008 dans le bulletin de l'Académie vétérinaire française, qui est une publication sérieuse, indiquait à partir de chiffres de 2007 que 49 % des ovins et caprins et 32 % des animaux toutes espèces confondues étaient abattus rituellement. Il serait plausible que le tonnage de viande correspondant à ce nombre de têtes d'animaux s'établisse à 14 %, puisque l'on exclut les os dans ce calcul. Le chiffre qui doit retenir notre attention est cependant bien celui du nombre d'animaux vivants abattus rituellement.

M. Frédéric Freund. - J'affirme que les chiffres donnés par cette enquête de la DGAL de 2010 sont faux et constituent un mensonge.

Dans une réponse du ministère de l'agriculture à une question posée par Mme Sylvie Goy-Chavent sur le bilan de la nouvelle réglementation applicable à l'abattage rituel des animaux de boucherie, publiée au JO du Sénat du 7 mars 2013, il est indiqué qu' « il est encore trop tôt pour savoir si ce dispositif a eu un effet sur le nombre d'animaux abattus sans étourdissement, dans la mesure où le système d'information de la direction générale de l'alimentation vient seulement de prendre en compte ce critère en vue de pouvoir effectuer une analyse sur un exercice civil ». Le ministre de l'agriculture Stéphane Le Foll indiquait ainsi clairement que ses services étaient incapables de fournir la moindre statistique sur ce point.

Il y a deux ans, lorsque la Commission européenne a interrogé l'ensemble des États membres de l'Union européenne sur la dérive de l'abattage sans étourdissement, un haut fonctionnaire de la DGAL m'a indiqué de manière officieuse qu'il avait été impossible aux services français de fournir des statistiques à la Commission, dans la mesure où ils ne disposaient pas alors d'une base réglementaire leur permettant de mener des enquêtes, et qu'ils s'étaient donc adressés aux professionnels, qui disposent eux de statistiques. Les chiffres communiqués à l'UE sur cette base n'étaient cependant que partiels dans la mesure où un grand groupe d'abattoirs avait refusé de fournir ses chiffres. Cela confirme bien que les services du ministère de l'agriculture ne disposaient d'aucune statistique fiable.

Le 19 août 2011, M. Daniel Causse, directeur de la société SODEM, indiquait dans La Nouvelle République que les trois quarts des moutons sont tués en France selon les principes de l'abattage halal. Il me semble difficile de mettre en doute la parole d'un professionnel, qui exerce de plus des responsabilités au sein du syndicat national des industries de la viande (SNIV).

Ces batailles de chiffres ne pourront donc être définitivement tranchées que lorsque les résultats de l'enquête de la DGAL, qui selon la réponse de M. Le Foll est actuellement en cours, auront été publiés.

M. André Dulait. - A mon avis, les pratiques diffèrent beaucoup selon les abattoirs. Il me semble que l'abattage sans étourdissement est beaucoup moins pratiqué dans les établissements les plus récents et les plus modernes, dans la mesure où l'étourdissement permet de parvenir à de meilleures cadences et à de meilleures performances. Selon votre enquête, 56 % des abattoirs français pratiquent l'abattage sans étourdissement ; l'activité de ces établissements représente-t-elle un volume important de produits ?

M. Jean-Pierre Kieffer. - Oui, puisque comme je vous l'indiquais, le nombre d'animaux abattus sans étourdissement varie selon les espèces. Le nombre d'ovins concernés est particulièrement important puisque les juifs et les musulmans consomment davantage de moutons que de bovins. Cependant, les chiffres que je vous ai communiqués sont très importants par rapport à la part de la population qui souhaite consommer des produits halal ou casher - exigence que nous comprenons et que nous respectons ; il existe une discordance entre le nombre de viandes halal et casher produites et la demande des consommateurs. Dans la mesure où les juifs ne consomment que les morceaux avant des animaux, la moitié des produits issus de l'abattage rituel se retrouve nécessairement dans le circuit de distribution classique.

C'est pourquoi nous demandons un étiquetage des produits issus de l'abattage rituel sans étourdissement, afin que le consommateur puisse bénéficier d'une réelle information. Il ne s'agirait pas d'insister sur le caractère rituel de la transformation, mais de faire porter une mention positive sur les produits indiquant que ceux-ci sont issus d'un animal abattu avec étourdissement. Nous ne souhaitons pas discriminer ni stigmatiser la partie de la population qui souhaite consommer des produits halal ou casher, mais insister sur le respect des principes fixés par la réglementation.

M. Alain Fauconnier. - Après votre présentation, nous ne pouvons qu'estimer souhaitable de distinguer l'abattage rituel de l'abattage sans étourdissement, voire la généralisation de l'étourdissement.

Certaines images d'émissions télévisées consacrées à l'abattage rituel peuvent en outre être dévastatrice pour la filière viande. Il faut aussi avoir conscience que les petits outils d'abattage spécialisés dans les ovins sont en concurrence avec de grosses structures pratiquant l'abattage multi-espèces, qui peuvent équilibrer leur production sur plusieurs chaînes d'abattage, et qu'il est nécessaire de préserver nos abattoirs de proximité.

M. Jean-Pierre Kieffer. - Nous sommes tout à fait d'accord avec vous. Il nous paraît nécessaire d'une part que les consommateurs soient informés des conditions de production de la viande qu'ils consomment, et d'autre part que les professionnels respectent les cadences. La perte de conscience est très rapide chez le mouton - environ 20 secondes - par rapport au bovin. Il faudrait normalement attendre, pour libérer l'animal du piège, que celui-ci ait perdu conscience. Or, pour respecter la cadence fixée (jusqu'à 60 bovins à l'heure !), certains professionnels ne respectent pas ce délai.

M. Alain Fauconnier. - Ce problème renvoie à la question des contrôles opérés sur les chaînes d'abattage. Il faut définir qui contrôle et qui sanctionne ces pratiques, sans risque de confusion des pouvoirs.

M. Jean-Pierre Kieffer. - Si de nombreux contrôles sont effectués par des vétérinaires tout au long de la filière viande, aucun vétérinaire n'est présent sur les postes d'abattage, et très peu d'entre eux sont présents au moment du déchargement des animaux vivants.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Arrive-t-il fréquemment que des incidents se produisent au moment de l'abattage et de l'étourdissement des animaux ?

M. Jean-Pierre Kieffer. - Selon un rapport de l'Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), on compte environ 4 % d'échecs à l'étourdissement avec le matador à tige perforante. Ces échecs sont essentiellement dus à des problèmes de matériel ou de formation des opérateurs. Il arrive notamment que les sacrificateurs n'aient pas une parfaite formation technique ; certains d'entre eux, qui bénéficient d'une expérience d'au moins trois ans, n'ont pas en effet à passer le certificat de capacité. Les problèmes de ce type sont en revanche extrêmement rares dès lors que l'on a recours à un personnel et à un matériel de qualité.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Est-il possible que certains animaux arrivent sur la chaîne de découpage alors qu'ils sont encore conscients ? Les chevaux de selle subissent-ils le même sort que les bovins lorsqu'ils sont abattus ?

M. Jean-Pierre Kieffer. - Les opérateurs doivent normalement attendre la perte de conscience des animaux ; ils ne respectent cependant pas toujours cette obligation afin de respecter les cadences qui leur sont imposées. Il arrive ainsi qu'ils libèrent les animaux de la zone d'affalage avant leur perte de conscience. Des animaux qui souffrent et se débattent peuvent alors présenter un danger pour les personnels des abattoirs. Les animaux étant ensuite hissés, ils ne partent pas immédiatement sur la chaîne d'abattage : un temps d'égouttage de trois minutes, au cours duquel la fin de la saignée doit s'opérer, doit alors être respecté avant le passage à la découpe. On peut donc estimer que 95 % des animaux ont perdu conscience au moment où les membres commencent à être découpés. Il existe cependant un petit risque que la situation que vous décrivez se produise, ce qui n'est pas acceptable.

Le cheval est le seul animal qui peut être exclu de la chaîne d'abattage par son propriétaire. Une mention figurant sur la page 22 du livret signalétique peut en effet indiquer qu'en raison de l'administration passée ou à venir de certains traitements comme la phénylbutazone, l'animal est définitivement exclu de la chaîne alimentaire. Il arrive cependant que cette mention ne soit pas correctement apposée ou que le cheval entre dans un abattoir sans ces papiers - parfois suite à un vol - et que l'abattoir se montre peu regardant.

M. Frédéric Freund. - En principe, il n'est pas possible d'abattre un cheval sans étourdissement, dans la mesure où ce n'est pas prévu par les textes. Ce n'est cependant pas non plus interdit, ce qui crée une certaine ambiguïté. Des directeurs d'abattoir nous ont rapporté que des demandes visant à opérer un abattage rituel sur des équidés leur avaient été faites - demandes qu'ils ont refusés dans la mesure où les installations destinées aux bovins ne sont pas adaptées aux chevaux.

M. Jean-Claude Lenoir. - Quelle est la proportion de chevaux destinés à la consommation, en particulier parmi les chevaux de course et les chevaux de trait ?

M. Jean-Pierre Kieffer. - En France, 17 000 chevaux sont abattus chaque année, et la production comme la consommation de viande de cheval sont en diminution. Les chevaux de trait sont fréquemment abattus.

J'aimerais enfin vous parler des suites que nous donnons aux manquements que nous constatons lors de nos enquêtes dans les abattoirs. Nous concevons notre rôle comme un rôle d'audit et de prévention. De ce fait, nous ne portons pas plainte lorsque nous recensons des manquements, mais nous essayons d'améliorer les procédures mises en oeuvre par le dialogue. Lorsque nous constatons des infractions importantes et répétées, nous les dénonçons aux services vétérinaires, et à la DGAL. Celle-ci n'est pas toujours réactive, et nous faisons parfois face à des pressions lorsque nous effectuons de tels signalements.

M. Frédéric Freund. - Outre ces pressions, les sanctions sont parfois rendues difficiles par le fait que la majorité des infractions commises dans ce secteur constituent des contraventions de quatrième classe, qui sont loin d'être prioritaires pour certains tribunaux très engorgés.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous vous remercions pour ces précisions.

Audition de M. Pierre Buisson, président et Mme Anne Daumas, directrice du Syndicat national des vétérinaires libéraux (jeudi 25 avril 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Notre mission commune d'information s'intéresse à tous les aspects de la filière viande - production, abattage, transformation et commercialisation des viandes -, et notamment à la question de la sécurité sanitaire, suite au récent scandale de la viande de cheval étiquetée boeuf. Dans cette chaîne de sécurité sanitaire, vous jouez un rôle important.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les différents scandales survenus ces derniers mois pénalisent durement les professionnels de la filière viande et nuisent gravement à la confiance des consommateurs. Vous qui exercez au plus près du terrain, en tant que vétérinaires libéraux, auprès des animaux et des éleveurs, seriez-vous en mesure de nous expliquer votre rôle dans les processus de production et de nous dire ce que nous pourrions proposer pour améliorer la situation ? En ce qui concerne l'abattage, pourriez-vous nous dire ce que vous pensez de l'abattage sans étourdissement ? Il me semble avoir lu dans la presse que votre syndicat dénonce cette pratique. Pourriez-vous nous développer votre analyse sur ce point et revenir sur les propos de votre collègue vétérinaire M. Bruno Fiszon, conseiller en charge de l'abattage rituel auprès du consistoire central israélite de France, qui affirmait dans Casher magazine que non seulement l'abattage rituel n'entraîne pas de souffrance supplémentaire pour les animaux mais va au contraire dans le sens d'un plus grand respect ? D'un point de vue purement scientifique, pourriez-vous nous faire part de vos remarques sur ce point ? Nous aborderons enfin la question de la consommation d'antibiotiques par les animaux.

M. Pierre Buisson, président du Syndicat national des vétérinaires libéraux. - Le SNVEL est issu de la fusion, il y a vingt ans, de deux syndicats de vétérinaires, le syndicat des vétérinaires urbains et le syndicat des vétérinaires français. Il s'agit du seul syndicat national des vétérinaires libéraux. Il regroupe environ 2 500 adhérents et est représenté dans la moitié des cabinets français - il existe en France environ 10 500 vétérinaires libéraux et 4 500 salariés. Il appartient à la section de l'union européenne des praticiens et par là-même à la fédération européenne des vétérinaires. Son conseil d'administration est composé de praticiens en exercice, élus par leurs pairs : j'exerce moi-même à mi-temps.

Notre rôle principal est la défense des intérêts économiques des vétérinaires, profession dont les revenus proviennent exclusivement de ses relations commerciales avec ses clients et qui ne bénéficie d'aucun soutien étatique. Nous intervenons dans tous les domaines qui concernent l'économie de la profession vétérinaire, en tant que syndicat d'employeurs mais aussi auprès de l'État pour discuter des prérogatives associées à notre diplôme. C'est par exemple notre syndicat qui a été le promoteur du diplôme d'auxiliaire spécialisé vétérinaire, une formation en alternance que nous gérons avec l'État dans le cadre d'un groupement d'intérêt économique.

Un peu moins de la moitié des vétérinaires praticiens sont impliqués dans les circuits de production animale. Leur rôle premier est de prévenir et de traiter les maladies des animaux. Un certain nombre d'entre eux, de moins en moins nombreux, certes, interviennent en abattoir. Mais depuis une vingtaine d'année, les inspections sont avant tout réalisées par un corps spécialisé de fonctionnaires de l'État, les vétérinaires inspecteurs de santé publique.

Je ne reconnais aucune valeur scientifique aux propos de M. Fiszon que vous avez cités. Nous ne partageons pas son analyse et je n'ai jamais rien lu susceptible de venir corroborer ses dires. De telles déclarations relèvent davantage de la croyance que de l'expertise.

Sur la question de l'abattage rituel, notre position - que vous avez rappelée - est constante et a été affirmée par les délégués de notre mouvement : nous souhaitons que la pratique de l'étourdissement soit généralisée et que des limites claires soient fixées à l'abattage rituel, qui ne doit pas aller au-delà des stricts besoins cultuels, ainsi que le réclame l'Union européenne.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pouvez-vous nous parler des situations que vous rencontrez, alors que les éleveurs français sont aujourd'hui en grande difficulté ? Quelle est l'impact des problèmes des éleveurs sur les vétérinaires ?

M. Pierre Buisson. - Les vétérinaires sont en prise directe avec les difficultés des éleveurs. Il n'existe ni tiers payant, ni assurance, ni mutualisation dans notre profession. Chaque éleveur assure directement le paiement des frais liées aux pathologies qui se produisent dans son exploitation et rendent nécessaire des services vétérinaires. Lui seul arbitre entre ces différents postes de charge que sont la prévention, les traitements. Il est susceptible de prendre la décision de ne pas procéder à des mesures de prévention si ses moyens ne le lui permettent pas cette année-là...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Une bonne partie des revenus des vétérinaires provient du fait qu'ils sont à la fois prescripteurs et vendeurs de médicaments. Comment se répartissent les revenus des vétérinaires entre les soins et la vente de médicaments ? Si les vétérinaires rencontraient davantage de difficultés pour gagner correctement leur vie, quel serait l'impact de ces difficultés sur le nombre de vétérinaires dans les campagnes ? Je suis préoccupée par le risque de voir apparaître des déserts vétérinaires, à l'instar des déserts médicaux.

M. Pierre Buisson. - Les vétérinaires sont très dépendants économiquement de la délivrance de médicaments, qui représentent 60 % de leurs revenus. Les actes de prescription ou de délivrance, qui sont des prestations intellectuelles, ne sont aujourd'hui quasiment plus rémunérés. Ils sont souvent seulement inclus dans la marge commerciale. Il s'agit là d'un paradoxe. La réalité économique est que ce couplage entre prestation intellectuelle et vente de médicaments ne permet d'assurer aux vétérinaires que des revenus modestes par rapport aux autres professionnels de santé - 55 000 euros annuels, soit 30 % de moins que la moyenne des médecins généralistes - alors qu'ils assurent un service de proximité, en soirée, de nuit, le dimanche, sans que l'État n'intervienne ni recevoir de compensations, contrairement aux pharmaciens et aux médecins. Malgré ces difficultés, le réseau des vétérinaires reste toujours bien réparti sur le territoire, y compris dans des régions qui comptent désormais des déserts médicaux. Nous ne recevons pas de courriers massifs de collectivités territoriales ou d'éleveurs qui ne parviendraient pas à trouver de vétérinaire. Les problèmes se posent davantage en périphérie urbaine. Ce modèle économique original s'est construit au fil des ans.

En ce qui concerne les antibiotiques, je voudrais rappeler qu'ils ne sont pas le poste dominant des médicaments utilisés, en particulier dans la filière bovine où ils ne représentent que 20 % des médicaments. Les choses sont un peu différentes dans les filières porc et volaille. Pour l'immense majorité de mes adhérents, la consommation d'antibiotiques est quelque chose d'accessoire, qui ne revêt pas de caractère collectif massif contrairement aux aliments médicamenteux dans les filières qui les utilisent. Les aliments médicamenteux représentent la moitié de la consommation de médicaments vétérinaires. Ils sont prescrits sur ordonnance de vétérinaires mais les vétérinaires ne sont pas intéressés financièrement à cette prescription et c'est dans ces aliments médicamenteux que se trouvent 50 à 60 % des antibiotiques délivrés en France.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Où en est-on sur la question de l'antibiorésistance ?

M. Pierre Buisson. - Cette question fait l'objet de nombreux débats. Il existe en France un plan écoantibio 2017 qui fixe des objectifs de réduction et prévoit des mesures dont peu ont pour le moment un impact concret. L'une de ces mesures est incluse dans la visite sanitaire annuelle - le seul acte que l'État confie régulièrement aux vétérinaires qui ont en charge un élevage bovin. Depuis l'an dernier, est inclus dans cette visite un mémorandum sur l'antibiorésistance avec des questions à poser aux éleveurs : pourquoi utilisez-vous des antibiotiques ? dans quelles conditions ? que faites-vous des flacons ? Il s'agit d'expliquer aux éleveurs les enjeux de l'antibiorésistance.

L'évolution de l'antibiorésistance en médecine humaine comme en médecine animale sont encore en débat et se heurtent à des dogmes selon lesquels se poseraient de plus en plus des problèmes d'antibiorésistance parce que les vétérinaires utiliseraient beaucoup trop d'antibiotiques, ce qui aurait aussi des conséquences sur la santé humaine en renforçant l'antibiorésistance humaine. Scientifiquement, il y a très peu de preuves d'un passage de l'antibiorésistance animale à l'antibiorésistance humaine. Seuls sont concernés les quelques éleveurs de porcs qui portent des germes antibiorésistants.

Il existe aussi des informations complètement fausses selon lesquelles l'antibiorésistance serait acquise par la consommation de viande qui contiendrait des antibiotiques et des germes résistants. Il s'agit là d'assertions mensongères mais récurrentes qui reviennent sous la plume des journalistes.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteur. - Quel est l'impact de ces antibiotiques contenus dans l'alimentation sur l'environnement ?

M. Pierre Buisson. - Tout comme pour les humains, les antibiotiques pour animaux font l'objet d'une autorisation de mise sur le marché après notamment une étude d'écotoxicité. Cet impact doit être évalué et il est jugé acceptable ou non en fonction du devenir technique de la molécule dans son cycle de vie. Certains posent les mêmes problèmes que les médicaments consommés par les humains et que l'on peut retrouver dans les eaux. Les antibiotiques sont relativement sensibles à la lumière et se dégradent rapidement. Ils n'ont pas d'effet à des doses infinitésimales contrairement à des pesticides.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Quel est l'impact du coût de tous les soins sur les coûts des élevages ?

M. Pierre Buisson. - Il y a peu d'études sur la question car, dans les comptes de gestion, le poste des frais vétérinaires est souvent un poste « fourre-tout », dans lequel se trouvent des produits qui ne sont pas facturés par les vétérinaires. Une étude assez précise, qui a été effectuée par l'école vétérinaire de Nantes, montre que ces frais atteignent au plus 4 % des charges totales d'un élevage moyen de vache laitière, qui requiert beaucoup d'interventions. Sur ces 4 %, 50 % sont consacrés au médicament. Entre 30 et 40 % des vaches sont victimes d'infections mammaires et ont besoin d'un traitement. Conserver une grande majorité d'élevages en plein air est une bonne chose mais pose le problème du parasitisme et nécessite d'avoir recours à des traitements antiparasitaires. Cela représente une charge de 85 € par vache et par an.

M. Jean-Claude Lenoir. - Il existe un débat sur la viande aux hormones. Je vais régulièrement aux États-Unis et j'en apprécie la viande, qui y est hormonée. Un ancien ministre de l'agriculture me disait que cette viande était tout à fait propre à la consommation et que ces hormones étaient naturelles. J'aimerais avoir votre avis sur cette question que se posent beaucoup de consommateurs.

Par ailleurs, je voudrais souligner que votre profession s'est organisée pour assurer un accès aux soins pour les animaux beaucoup plus performant que ce qui existe pour les personnes habitant les territoires ruraux. J'ai le sentiment que les vétérinaires ont une grande capacité à s'organiser collectivement.

M. Pierre Buisson. - La viande hormonée a disparu en France depuis 30 ans. Les États-Unis peuvent se poser cette question car chez eux la consommation de viande bovine est une consommation de masse qu'ils cherchent à promouvoir à tout prix. En France, l'avenir est plutôt à un marché de niche haut de gamme qui n'est pas compatible avec l'utilisation de ce types d'artifices. Cela dit, il ne semble pas que la santé des Américains soit pénalisée par cette viande hormonée. Je ne connais pas rapport le bénéfice-risque en matière de santé mais en matière d'image pour la filière, le recours aux hormones serait dévastateur. Ce débat, qui a eu lieu aussi pour le lait, est cependant derrière nous. De plus, pour valoriser notre production, il est important que nos méthodes de production soient différentes de celles des Brésiliens ou des Américains.

Le modèle économique des vétérinaires libéraux est lié à beaucoup d'éléments, à commencer par l'absence d'hôpital, ce qui fait que chaque vétérinaire est depuis toujours dans son territoire obligé de se consacrer à l'ensemble des activités de la médecine. C'est un peu moins le cas aujourd'hui avec les animaux de compagnie puisque le vétérinaire peut avoir recours à un référent ou faire venir un expert s'il est confronté à une difficulté. Pour les animaux de ferme, le contrat tacite qui lie l'éleveur au vétérinaire repose sur la disponibilité du vétérinaire. Avec ce couplage du service et de la fourniture de médicament, nous disposons d'un continuum complet dans la relation avec l'éleveur. Nous avons un débat économique avec l'éleveur pour ajuster au mieux ses coûts, pour privilégier la vaccination par exemple.

M. Pierre Buisson, président du Syndicat national des vétérinaires libéraux - La contrainte de disponibilité devient acceptable quand les vétérinaires peuvent se relayer pour assurer des permanences grâce à leur regroupement dans un lieu unique.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Votre syndicat a-t-il des liens avec les autres syndicats vétérinaires d'Europe ? Pourriez-vous nous parler des exigences qui sont celles de nos voisins Européens ? Les Français sont-ils plus exigeants que les autres ? Existe-t-il des pays plus laxistes ?

M. Pierre Buisson. - La situation en Europe est très composite, avant tout parce que les cheptels ne sont pas composés de façon équivalente. Nous travaillons beaucoup avec les vétérinaires néerlandais et allemands et je n'ai pas le sentiment que les contraintes qui pèsent sur leurs éleveurs soient de nature très différente. Les contraintes sociétales sont les mêmes : ainsi au Pays-Bas, les éleveurs font actuellement face à des attaques sur l'élevage hors-sol et le bien-être animal. Je fais le même constat en Allemagne, avec toutes les problèmes liés aux exploitations de l'ex-Allemagne de l'Est. Dans ces pays existent la même pression sanitaire et les mêmes contrôles. En Europe du Sud et de l'Est, les exigences sont probablement moindres et la situation sanitaire moins maîtrisée.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Pourriez-vous nous parler des tests tuberculose, qui semblent varier suivant les départements ?

M. Pierre Buisson. - La réglementation européenne ne reconnaissait jusqu'ici que l'intradermo, c'est-à-dire l'injection dans le pli cutané d'une petite dose de tuberculine, qui est un allergène : on étudie la réaction allergique. Il s'agit d'une procédure très lourde et quasi incompatible avec les méthodes de contention des élevages allaitants. La fiabilité était très bonne tant que le taux de prévalence était très élevé - cet outil fonctionnait parfaitement dans les années 1960. Aujourd'hui, c'est beaucoup plus complexe car les taux de prévalence sont très faibles et nos confrères sont soumis à des impasses car le système rend un diagnostic difficilement interprétable. D'où la recherche d'autre méthodes de dépistage comme les tests sanguins interféron, qui sont chers mais présentent des résultats bien meilleurs mais n'étaient pas reconnus jusque là par l'Union européenne, même si les choses évoluent actuellement.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Existe-t-il en France une recrudescence de la tuberculose dans certains troupeaux ?

M. Pierre Buisson. - Oui, notamment en Côte-d'Or, Dordogne et Camargue, pour des raisons qui sont propres à chacun de ces trois territoires. Il est incroyable de constater qu'une maladie que l'on pensait éradiquée il y a trente ans menace aujourd'hui de s'installer de façon définitive. Les Anglais sont eux aussi sont confrontés à ce problème mais ils ont baissé les bras et attendent désormais le vaccin. Pour les éleveurs, cette maladie a peu d'impact car les animaux sont très peu touchés. Le seul risque pour les éleveurs est une saisie de l'animal tuberculeux à l'abattoir. Par contre, imposer des tests sur les animaux représente un danger explosif. J'aimerais enfin souligner que le lien entre tuberculose humaine et animale apparaît aujourd'hui inexistant.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pouvez-vous nous parler de la question de l'abattage et de ses risques sanitaires ?

M. Pierre Buisson. - Lorsque l'animal n'est pas étourdi et qu'il souffre, il existe un risque de purpura, c'est-à-dire de mini thromboses dans les capillaires des bovins au moment de la mort. Le stress, la durée de l'agonie sont des facteurs qui favorisent fortement ce type d'évènements et rendent la viande impropre à la consommation, car elle noircit durant son processus de maturation. Il s'agit avant tout d'un phénomène visuel : du sang coagulé se dissémine dans l'ensemble du muscle. Tous les facteurs qui majorent le stress favorisent ce genre de phénomène.

Je souhaiterais aborder avec vous le problème de l'abattage d'urgence, qui avait été interdit à l'époque de l'encéphalopathie spongiforme bovine, mais est de nouveau pratiquée en France. Ce type d'abattage s'applique à des animaux blessés ou victimes d'accidents mais il pose des problèmes de transports car celui-ci dure trop longtemps. De plus, l'industrie de la viande ne veut pas de ces animaux qui ne correspondent pas à ses cahiers des charges. A mon sens, l'abattage d'urgence constitue une persistance d'une période de disette d'après-guerre qui n'a plus grand sens. Bien qu'elle ait été reprise dans la loi en 2004, cette pratique est aujourd'hui peu utilisée.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Concernant le transport des animaux, la directive européenne est très précise sur la façon dont les animaux doivent être chargés, déchargés, abreuvés... Cette directive est-elle applicable ? Je pense notamment aux éleveurs du plateau de Millevaches qui vont vendre leurs animaux dans la plaine du Pô, ce qui nécessite plus de huit heures de transport.

M. Pierre Buisson. - Sur un trajet de huit heures, le bénéfice-risque de décharger des animaux est difficile à identifier. Je crois qu'il y a là beaucoup d'anthropomorphisme. Des animaux transportés en groupe sont davantage perturbés par les évènements imprévus que par une heure ou deux de plus dans le camion. Les chargements-déchargements sont des facteurs de stress très importants, surtout pour des animaux qui viennent d'être allotés et ne se connaissent pas.

Audition de MM. Philippe Chalmin, président, et Philippe Boyer, secrétaire général, de l'Observatoire des prix et des marges (mercredi 15 mai 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Nous recevons aujourd'hui l'observatoire des prix et des marges pour nous aider à y voir plus clair sur la répartition de la valeur ajoutée entre les éleveurs, les abatteurs, les transformateurs et les distributeurs.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - L'observatoire des prix et des marges mesure en effet l'évolution entre les prix à la production et les prix à la consommation, rôle indispensable alors que le panier de la ménagère est de plus en plus cher, que la grande distribution affirme que ses rayons boucherie perdent de l'argent, et que les agriculteurs voient leurs revenus diminuer.

La vente à perte étant interdite, comment expliquer les résultats négatifs de la grande distribution ? Pourquoi les éleveurs servent-ils de variable d'ajustement lorsqu'il s'agit de rééquilibrer les marges ?

Peut-on connaître la décomposition des charges et marges brutes et nettes des acteurs intermédiaires, de l'abattage au négoce ?

La grande distribution ne paie-t-elle pas les problèmes de compétitivité de notre appareil de production et les distorsions de concurrence que font peser certains de nos concurrents comme l'Allemagne ?

M. Philippe Chalmin. - La structure que je préside a pour titre complet « Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires ». Elle a été créée par la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche de 2010, et existe formellement depuis l'automne de la même année. Elle remplace une structure gérée jusqu'alors par la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et la direction générale des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires (DGPAAT) du ministère de l'agriculture. Bien que nos moyens proviennent essentiellement de FranceAgrimer, nous sommes une structure totalement indépendante.

L'ambition de l'observatoire est d'être un vecteur de transparence, mais aussi de confiance entre les partenaires des différentes filières agricoles et agroalimentaires. Ceux-ci ont en effet une conception du dialogue souvent conflictuelle, ce qui impose souvent, en définitive, l'arbitrage des pouvoirs publics. Une structure comme la nôtre est unique en France, où la confiance est une « denrée rare », et où l'on préfère souvent laisser les crises éclater avant de les régler politiquement : nous offrons aux producteurs, industriels et distributeurs un lieu d'échange neutre, une enceinte de déminage des problèmes.

Notre comité de pilotage réunit l'ensemble des professionnels : syndicats agricoles, représentants des industriels, des distributeurs ainsi que des consommateurs. De manière parfaitement transparente, nous produisons un rapport tous les ans. Ceux de 2011 et 2012 ont fait l'objet de l'approbation générale des membres du comité de pilotage. Certes, nos analyses sur les marges nettes des rayons boucherie en grande distribution ont ainsi fait hurler certains, mais elles ont été validées par tous.

Nos missions sont essentiellement techniques : nous suivons l'évolution des prix à tous les stades du cycle de vie des produits - production, transformations successives, jusqu'à la commercialisation au détail.

Une autre particularité de l'observatoire est d'avoir à sa tête un universitaire.

Pour remplir nos missions, nous disposons d'un outil statistique de grande qualité. Nous pouvons suivre les prix aux différents stades de la vie des produits puis, par exemple, reconstituer, tous les mois, le prix d'une carcasse de viande bovine au stade de la consommation. En outre, nous analysons les coûts de production des différents systèmes de production agricole, ce qui nous permet d'appréhender la totalité du parcours des produits. Dans notre dernier rapport figure ainsi une analyse du chemin emprunté par chaque euro dépensé par un ménage en alimentation.

Notre comité de pilotage est secondé par des groupes de travail spécialisés par filière, et ouverts à l'ensemble des parties prenantes. Nous couvrons ainsi la viande bovine et porcine, la viande et le lait de mouton, les caprins - le lait de chèvre pose quelques problèmes , la volaille, les produits laitiers et les fruits et légumes. Nous espérons ajouter à notre prochain rapport le suivi de l'ensemble des produits aquatiques ; nous travaillons en outre sur les céréales et les pâtes alimentaires.

L'observatoire est une structure très légère. Elle n'est dotée que de 5 agents équivalents temps plein (ETP). Nous bénéficions du travail statistique du ministère de l'agriculture et de l'Institut national de la statistique et des études économiques (Insee), et de la contribution des instituts techniques professionnels. Nous ne coûtons donc pas grand-chose au contribuable : nous faisons la synthèse des données existantes ou produites par les fédérations professionnelles. Ainsi l'analyse relative aux marges nettes de la grande distribution figurant dans le rapport 2012 n'a été réalisable que grâce à la contribution des sept grands groupes de ce secteur.

L'observatoire a vu le jour à l'automne 2010, en pleine crise de la viande bovine. J'avais alors été auditionné au Sénat, avant que l'observatoire ne rende un rapport en urgence. Un autre rapport a été rendu en 2012. D'ici à l'expiration de mon mandat, à l'automne 2013, nous aurons publié un troisième rapport. L'avenir de notre structure dépend du ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt ainsi que de celui de la consommation.

L'évolution des marges brutes et nettes est marquée par le contexte agricole dans lequel évoluent les acteurs économiques. Notre rapport pour 2012 contient toutes les données relatives aux marges brutes et nettes. Nous pouvons calculer le prix au détail d'une carcasse de vache moyenne, c'est-à-dire un mélange fictif entre une race laitière et une race allaitante. Nous analysons les évolutions du prix de la carcasse, les marges brutes de la première et de la deuxième transformation, les marges brutes de la troisième transformation et de la distribution. Ces deux dernières années, la situation a été difficile, surtout pour les viandes blanches, mais aussi pour les systèmes allaitants, essentiellement à cause de la hausse des coûts de l'alimentation du bétail. C'est le résultat de trois crises majeures survenues en cinq ans sur les marchés des céréales et du soja. Gardez à l'esprit que la production d'un porc nécessite trois mois d'engraissement à base de maïs et de soja, et qu'une volaille doit être nourrie pendant 45 jours... L'été dernier, les prix des céréales ont été portés à la hausse par la sécheresse historique survenue aux États-Unis, ainsi que par l'insuffisance de précipitations dans la région de la mer Noire. Le prix du blé atteint aujourd'hui 240 euros la tonne, contre la moitié en 2009. Quant au boisseau de soja, il vaut aujourd'hui environ 12 dollars, contre 5 ou 6 dollars en temps normal. Les variations de prix sont plus ou moins sensibles selon les filières. En 2011, l'impact de ces évolutions a été amorti par la hausse du prix de la viande bovine et porcine. Depuis, le marché du porc s'est retourné.

En matière de coûts de production, nous analysons les données annuelles, car les données mensuelles n'ont pas beaucoup de sens. Nous suivons néanmoins les variations des marchés au jour le jour.

Grâce aux données fournies par les industriels, nous avons pu ventiler les marges selon les niveaux de transformation des produits. En 2011, nous ne pouvions calculer qu'une marge agrégée industrie-distribution. C'était insuffisant. Nous avons isolé ces deux éléments. Un problème se pose toutefois dans la viande bovine, car le distributeur peut être également transformateur, comme c'est le cas des rayons boucheries des grandes surfaces. Les métiers s'interpénètrent. Comment savoir si une barquette de viande a été conditionnée sur place ou par l'industrie, ce que les professionnels nomment  une unité de vente consommateur fabriquée chez l'industriel (UVCI) ?

M. Philippe Boyer, secrétaire général de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. - Dans le premier cas, ce sont des unités de vente consommateur magasin (UVCM).

M. Philippe Chalmin. - En 2011 en outre, nous n'avions que les marges brutes, soit la différence entre le prix de vente et le coût d'achat. La grande distribution s'est émue de ce qu'elle ne reflétait aucunement leurs bénéfices. Nous calculons désormais la marge nette, en déduisant du prix de vente le prix de la matière première (76 %), les frais de personnels spécifiques, élevés dans les rayons boucherie (plus de 10 %) car nous manquons de bouchers de qualité, les autres charges (autres personnels, caisse, coûts fonciers, frais financiers éventuels, soit environ 15 %). Le rayon boucherie dégage ainsi une marge nette négative de - 1,9 %. Dans la poissonnerie, elle est encore plus dégradée. Mais les autres filières, comme les fruits et légumes par exemple, affichent une marge nette équilibrée, car leurs rayons sont très vastes, ce qui allège comptablement les charges supportées par mètre carré. Les chiffres de marges nettes pour l'ensemble des rayons sont les suivants : 5,1 % pour la charcuterie, 0,6 % pour les légumes, 5,9 % pour la volaille, 1,9 % pour les produits laitiers.

La révélation du chiffre de marge nette négative de - 1,9 % pour la viande bovine en grande distribution, a fait hurler dans les campagnes, ce qui, à y regarder de près, n'est pas étonnant. Les hypermarchés sont peut-être surreprésentés par rapport aux supermarchés, qui gèrent peut-être leur rayon boucherie comme une boucherie indépendante. On peut penser que si les distributeurs étaient rationnels, ils supprimeraient leurs rayons boucherie... C'est ignorer toutefois que ceux-ci ont une image forte : les grandes enseignes ne peuvent raisonnablement se passer d'un rayon boucherie.

M. Philippe Boyer. - Rappelons que la grande distribution fonctionne selon un principe simple : les marges sont faibles, mais les volumes importants. L'ensemble des comptes de la grande distribution fait apparaître pour l'année 2011 un taux de profit net rapporté au chiffre d'affaires de 0,75 %. La plupart des rayons sont au-dessus de cette moyenne : imaginez le profit générés par la masse de produits vendus. Notez que ces moyennes cachent également les résultats disparates selon les enseignes.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Certaines enseignes s'en tirent mieux que d'autres. Lesquelles ?

M. Philippe Chalmin. - Nous sommes tenus par un secret total sur ce point. Le respect de la confidentialité est essentiel pour que les enseignes continuent à nous fournir leurs chiffres.

M. Philippe Boyer. - Les entreprises de grande distribution ne sont pas toutes organisées de la même façon : il existe un modèle intégré pour Carrefour ou encore Auchan, le magasin étant considéré comme un simple comptoir de vente dans lequel tous les comptes sont centralisés ; il existe aussi un modèle décentralisé, comme chez Intermarché, dans lequel des distributeurs indépendants sont fédérés autour d'un grossiste, ce qui rend complexe l'agrégation des données.

Il faut enfin faire attention aux illusions de la comptabilité analytique, bien qu'elle donne une bonne illustration de la contribution de chaque rayon à la rentabilité globale de l'enseigne. A la lecture des résultats nets rayon par rayon, il est tentant de vouloir remplacer les moins rentables par les plus rentables. En réalité, la boucherie draine de la clientèle vers les autres rayons : en un sens, elle est rentable. De plus, 90 % des charges d'un magasin sont communes à tous les rayons. Leur répartition chaque rayon se fait selon des clés de répartition somme toute assez contestables : nombre d'articles passés en caisse, valeur des articles,...

M. Gérard César. - Merci pour votre plaidoyer en faveur de l'observatoire : j'ai été rapporteur de la loi qui l'a créé. Y a-t-il des observatoires des prix et des marges dans les autres pays européens ? Tous les acteurs concernés jouent-ils tous le jeu ? Leurs comptes sont-ils fiables ? La comptabilité analytique et la certification des comptes devraient nous le garantir.

Depuis 2010, l'observatoire a fait du bon travail. C'était une demande des organisations professionnelles agricoles dans le but d'y voir plus clair dans la formation des prix et des marges. Ce qui compte désormais, c'est qu'il contribue à l'anticipation des crises.

M. François Fortassin. - Votre plaidoyer, ne m'a pas totalement convaincu. Il y a d'une part une population à nourrir à prix raisonnable et à qualité correcte, d'autre part des producteurs qui doivent vivre de leur activité. Un vieux proverbe dit que « Le soleil se lève pour tout le monde ». Il faut concilier ces différents objectifs.

Or, en tant que consommateur, je n'ai pas l'impression que les rayons boucherie perdent de l'argent... Mon souhait, c'est que la transparence soit faite : que l'on sache par exemple, pour une carcasse, combien touche l'éleveur. Certes, c'est difficile lorsque sa production est utilisée dans des lasagnes. Mais il n'y a pas de raisons de s'opposer à davantage de transparence.

Pendant longtemps, l'essence a coûté un franc le litre, voire moins. Puis les producteurs ont contraints les distributeurs à augmenter les prix. Cela a marché : nous nous sommes adaptés. Il n'est pas faux de penser que les consommateurs s'adapteront si les prix de la viande augmentent, mais il faut aussi éviter de faire disparaître les producteurs.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - On s'y dirige tout droit !

M. Philippe Chalmin. - Ne mélangeons pas tout. Selon les produits, les systèmes de commercialisation sont très différents. La production de volaille s'inscrit dans un système assez intégré : un même acteur peut fournir les aliments pour le bétail, payer l'éleveur et avoir une relation directe avec la grande distribution. De ce fait, il n'y a pas de cotation du poulet à Rungis.

Pour le porc, la situation est différente. Il existe un marché au cadran qui détermine le prix du porc en fonction de l'offre et de la demande immédiates. On constate parfois des effets de ciseaux avec une baisse du prix du porc sur le marché alors que les prix de revient ont augmenté en raison de la hausse des prix de l'alimentation.

En viande bovine, la logique du marché est encore différente. D'abord, les systèmes de production sont diversifiés.

M. François Fortassin. - Lorsque j'achète ma viande, je choisis des races de viande, car je suis certain alors que les bêtes ont été nourries à l'herbe.

M. Philippe Chalmin. - Dans la viande bovine que nous mangeons, la moitié est issue de vaches laitières de réforme, l'autre de races à viande. Une partie est d'ailleurs de la viande de réforme allaitante.

La viande que vous mangez dans la restauration, y compris dans les circuits de qualité, est issue quasi exclusivement de vache de réforme laitière. Il y a donc des systèmes de production différents. Dans certains cas, la viande n'est qu'un sous-produit du lait. En viande bovine, les morceaux sont également valorisés très différemment.

En juillet 2012, le prix moyen d'une carcasse avoisinait les 6,5 euros le kilo au stade du consommateur. Le prix du steak haché issu du « minerai », totalement stable ces dernières années, avoisine les 10 euros le kilo. En revanche, le coût de l'entrecôte a bondi, pour atteindre au moins 16-17 euros le kilo.

La viande à braiser en revanche ne coûte guère plus de 6 euros le kilo. Bref, il y a une grande hétérogénéité de produits.

Le rapport de l'observatoire de 2012 présente l'évolution depuis 1998 des marges brutes agrégées des industriels et des distributeurs. Un choc a eu lieu au moment de la crise de la vache folle, car les coûts de production ont alors été grevés par les nouvelles exigences de traçabilité et d'évacuation des quartiers moins valorisés. Au même moment, le consommateur a modifié son comportement : alors qu'il se contentait, chez son boucher traditionnel, de ce que celui-ci pouvait lui vendre selon l'état des carcasses qui lui parvenaient, il veut désormais, chaque jour, le choix de n'importe quel morceau. Ainsi, tout est mis sous barquette et assorti d'une date limite de vente. Or, cette dernière génère 2 % à 3 % de perte supplémentaire. Ce qui n'est pas vendu est jeté.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Comment faisait-on avant  l'instauration d'une date limite de vente ?

M. Philippe Chalmin. - Avant, le boucher gérait ses carcasses. Nous achetons désormais un service, plus qu'un produit agricole. C'est ce qui explique la diminution de la part revenant à l'agriculture dans la décomposition de l'euro consacré à l'alimentation. Il y a une contradiction à vouloir en permanence un produit de qualité à bas prix. Les prix des morceaux les plus nobles ont augmenté, tandis que ceux des bas morceaux ont diminué : on mange moins de pot-au-feu, et plus de côtes de boeuf, c'est ainsi.

Je crois pouvoir dire que tous les acteurs du secteur jouent le jeu de la transmission d'informations à l'observatoire. J'ai été membre du Haut Conseil des biotechnologies (HCB) : je connais donc bien les structures qui ne fonctionnent pas. Ce n'est pas le cas au sein de l'observatoire. Peut-être la distribution traînait-elle des pieds dans les premiers temps. Lorsque nous avons publié notre première analyse des marges brutes, les distributeurs n'étaient pas très contents. Ils ont été forcés de fournir leurs chiffres pour aboutir au calcul de marges nettes. Comparer les données entre distributeurs est toutefois difficile, d'autant que ces grandes enseignes ne sont pas unies. Aujourd'hui, il faut compter avec quatre enseignes au sein de la Fédération du commerce et de la distribution (FCD) et trois groupes qui n'y sont pas : Système U, Leclerc et Intermarché. Mais tous les sept ont joué le jeu. Ceux relevant de la FCD ont demandé à KPMG, un cabinet d'audit, un travail d'harmonisation de leurs domaines de comptabilité analytique. Si une chaîne trichait, on s'en rendrait compte.

Notre observatoire est unique en Europe ; nous avons même fait l'objet d'un article dans une revue australienne !

L'observatoire peut avoir une fonction d'anticipation. Cela fait six mois que j'indique que le porc court à la catastrophe. L'année 2012 fut relativement tranquille car l'augmentation des cours de la viande bovine s'est poursuivie et parce que la sensibilité de la viande bovine à la baisse des coûts de l'alimentation du bétail est assez faible. Mais les problèmes de fond demeurent, notamment sur les races allaitantes. Voyez le rapport : si l'on prend en compte les coûts du travail et les coûts du foncier, le secteur est dans le rouge, même en tenant compte des aides directes de la PAC. Heureusement qu'elles existent d'ailleurs !

Une question se pose au secteur de l'élevage : quelle est la fonction d'une vache ? Est-ce produire du lait ? Ou de la viande ? Ou entretenir l'espace ? Si l'on n'élevait pas de moutons sur le plateau de Millevaches ou dans les Pyrénées, on en reviendrait vite à la sylve gauloise.

Le prix du porc a augmenté considérablement l'an dernier, jusqu'à deux euros le kilo au mois d'octobre. Cela a amorti la hausse du coût de l'alimentation animale, mais le prix est désormais redescendu à 1,40 euro. Il s'agit d'une production homogène, intensive.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Les éleveurs de porcs réclament une hausse de trente centimes sur le prix du kilo, est-ce possible ? Ramené au prix de la tranche de jambon, c'est peu de choses...

M. Philippe Chalmin. - Certes, mais le prix du porc se forme sur un marché. Pour le lait, une relation contractuelle peut s'instaurer entre producteurs, industriels et distributeurs, avec un marché mondial influent mais lointain. Pour le porc il existe un marché au cadran, qui détermine le prix par confrontation entre offre et demande à l'échelle européenne.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - Alors, rien n'est possible ?

M. Philippe Chalmin. - Non... Il est plus difficile à la grande distribution de faire un geste sur le porc ou la viande bovine que sur le lait ou la volaille.

Sur le porc, la confrontation entre offre et demande détermine le prix. Le marché n'est qu'un thermomètre : brisez-le, il fera toujours la même température.

M. Georges Labazée. - Avez-vous constaté, lors du passage à l'euro, un effet psychologique d'augmentation des prix ?

M. Philippe Chalmin. - Le prix moyen du kilo en grandes et moyennes surfaces (GMS) de 1998 à 2012 a augmenté pour le filet, pour l'entrecôte et le rumsteak, il est resté stable pour le steak haché et a baissé pour le pot-au-feu... Je ne crois pas qu'il y ait eu un effet euro. Le vrai changement, c'est la fin de la gestion des prix de marché par la PAC. Autrefois les prix étaient décidés une fois par an par la Commission européenne. Le ministre revenait les annoncer aux agriculteurs, ce qui a assuré à certains un grand avenir politique... Le système actuel est instable, c'est tout le problème pour le lait. Actuellement le prix flambe à cause de la sécheresse en Nouvelle-Zélande : ce sont les enchères de Fonterra qui déterminent le prix du lait entre le producteur français et sa laiterie... Nous avons changé de paradigme, en passant de prix stables à des prix instables.

M. Philippe Chalmin. - C'est vrai pour tous les produits agricoles. Si les conditions climatiques sont bonnes, la tonne de blé se négociera à 150 euros à l'automne sur les marchés mondiaux. Mais les prévisions de récoltes sont sujettes à de forts aléas. La seule réponse à cette incertitude serait l'instauration de relations de confiance telles que dans certaines filières on puisse dépasser la logique de contractualisation, et à terme s'abstraire du marché. Soit on revient à une détermination politique des prix, soit l'on accepte le marché.

Mme Renée Nicoux. - Serait-il possible, par la contractualisation, de garantir un prix minimal ? La profession d'éleveur, seule dans ce cas, est confrontée à une stagnation de ses prix de ventes depuis trois décennies.

M. Philippe Chalmin. - Ce n'est pas exact. Le prix du kilogramme de carcasse de vache moyenne a baissé de 1998 à 2003, jusqu'à atteindre deux euros, mais il a remonté ensuite et s'établit aujourd'hui de 3,10 euros, après la crise de la vache folle, notamment du fait de la baisse de la demande mondiale de viande bovine et de l'ouverture de certains marchés, comme le marché turc, qui était fermé aux importations.

Or, même ainsi, les éleveurs s'en sortent à peine.

M. Philippe Boyer. - Pour qu'un maillon accepte la contractualisation, il faut qu'il soit sûr de pouvoir revendre le produit à un prix supérieur. Dans un marché atomisé comme celui des fruits et légumes frais, c'est difficile de contractualiser. La contractualisation doit ainsi avoir lieu à tous les niveaux de la chaîne. Plus il y a d'intermédiaires, plus c'est difficile.

M. Philippe Chalmin. - Entre le premier semestre 2011 et le premier semestre 2012, le prix des matières premières agricoles a augmenté. En viande bovine, la marge brute de l'industrie s'est réduite, ainsi que celle de la grande distribution. La hausse des prix de la viande bovine n'a donc pas été intégralement répercutée par l'outil d'industrie et de distribution : il faut tenir compte du pouvoir d'achat du consommateur.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Je suis d'accord avec une contractualisation qui concerne tous les maillons de la chaîne. Je suis convaincu qu'une baisse des prix n'est jamais intégralement répercutée au niveau du consommateur. Il y a donc des marges de manoeuvres pour les intermédiaires, qui recherchent évidemment le profit. Or nous ne pouvons pas faire l'impasse sur le pouvoir d'achat. Certaines personnes n'ont plus les moyens de choisir les morceaux qu'ils souhaitent. Sont pénalisées les deux extrémités de la chaîne : le producteur et le consommateur.

M. Philippe Chalmin. - Le producteur, oui, le consommateur, pas forcément : il demande des produits toujours plus élaborés, intégrant toujours plus de service, avec le maximum de sécurité alimentaire.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Les distributeurs s'ingénient à induire de nouveaux goûts : je serais curieux de savoir combien de yaourts sont encore consommés nature !

M. Philippe Chalmin. - C'est aussi le fait des industriels. Nous avons en France un déficit de confiance. Les négociations annuelles entre producteurs et distributeurs donnent toujours lieu à un psychodrame et l'encre de l'accord est à peine sèche qu'il est remis en cause. En Allemagne les distributeurs sont durs mais une fois l'accord signé il n'est pas remis en cause. Certes, l'élasticité des prix est toujours plus faible à la baisse qu'à la hausse, comme l'a bien montré l'évolution récente du prix de la baguette.

M. Jean-Jacques Lasserre. - La contractualisation est un rêve de longue date, mais qui s'éloigne toujours. Elle ne peut fonctionner que si nous approvisionnons intégralement nos industriels. S'ils se fournissent sur le marché mondial, c'est impossible. En ce qui concerne le prix de la viande bovine, j'ai le sentiment que ce n'est pas le prix de la viande de qualité qui a évolué, mais celui de la viande de « fin de carrière ». La consommation de viande bovine baisse de 7 % à 8 % par an depuis deux ans : le consentement à payer du consommateur a donc évolué.

M. François Fortassin. - Je suis partisan des solutions simples et intelligentes. Envoyer à Rungis, pour les vendre à Montpellier, des salades cultivées dans le Roussillon, ce n'est pas simple. De même, des abattoirs de proximité éviteraient d'avoir à transporter tant d'animaux sur nos routes, et d'ajouter à leur prix final le coût de transport - sans parler du bilan carbone. En France, il y a de l'élevage partout : le système intégré n'est donc pas le meilleur.

M. Philippe Chalmin. - Il s'agit d'un problème de sécurité alimentaire.

M. Philippe Boyer. - Et d'un problème de coût. Le profit des abattoirs est si réduit qu'il est difficile de le représenter sur nos graphiques : de l'ordre de 0,3 %. Dès lors, la seule solution est la concentration, qui aboutit à de grosses installations. Il reste quelques abattoirs performants de taille réduite, mais ils sont spécialisés dans le très haut de gamme. Pour le reste, c'est le steak haché qui rentabilise les installations, et il réclame des outils coûteux ainsi qu'une parfaite maîtrise de la chaîne du froid.

M. Philippe Chalmin. - Il est possible de mettre en place des contractualisations dans la filière laitière, par bassin, car les échanges de produits laitiers sur longue distance restent marginaux. Pour le mouton, le marché est très ouvert : nous importons 60 % de la consommation. Il faudrait un énorme effort européen pour nous doter de cotations de références suffisamment fiables. L'an dernier, la collecte du lait a baissé en France quand elle augmentait en Allemagne.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Merci. Quel avenir voyez-vous pour votre observatoire ?

M. Philippe Chalmin. - J'en suis très fier. Nous sommes utiles, peu coûteux. Malgré quelques tensions, nous avons réussi à bâtir une certaine affectio societatis, notamment grâce à la règle de l'unanimité, que j'ai imposée. Nous ne devons pas devenir un organisme coercitif.

Audition de M. Jean-Michel Serre, président et Mme Caroline Tailleur, chargée de mission - Fédération nationale porcine (FNP) (mercredi 15 mai 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - L'origine de cette MCI est la fraude sur la viande de boeuf contenant en réalité du cheval, révélée au mois de février. Elle porte sur les productions animales, sur l'abattage et la transformation des produits, et sur leur commercialisation.

Mme Sylvie Goy-Chavent, rapporteure. - La FNP, dans une lettre ouverte à l'ensemble de la filière porcine française, a estimé que le scandale de la viande de cheval remet au coeur des débats la nécessité de mentionner, sur les étiquettes, l'origine nationale de la viande fraîche ou utilisée comme ingrédient dans les produits transformés. Alors que la FNP oeuvre depuis très longtemps pour une communication des filières sur nos produits et nos métiers français, elle souhaiterait que tous se positionnent clairement sur un tel étiquetage pour les produits transformés. La Commission européenne y semble opposée, et les transformateurs européens refusent un étiquetage faisant mention du pays d'origine, y préférant la mention « européen » ou « non européen ». Pouvez-vous nous apporter des précisions sur ce point ?

M. Jean-Michel Serre, président de la Fédération nationale porcine. - L'étiquetage des viandes nous tient à coeur. Nous avons signé en 2010 avec les acteurs de la filière porcine un accord volontaire sur l'identification de l'origine de la viande de porc vendue fraîche ou dans des produits transformés : ces derniers représentent 75 % des débouchés de la production porcine, il ne suffit donc pas de parler de la viande fraîche. L'interprofession porcine, Inaporc, a décidé d'accompagner le financement de la promotion de la viande porcine française. Nous fonctionnons avec des cotisations volontaires et non obligatoires, ce qui est rare pour une interprofession, et nous autorise à financer une campagne de promotion de la « viande française » sans que Bruxelles n'intervienne. En début d'année, 40 % des références et 60 % de l'ensemble des produits de charcuteries étaient concernés par l'identification VPF (viande de porc française). Nous avons décidé de faire un effort pour que l'origine soit mieux identifiée, afin d'améliorer ce pourcentage.

Au sein du Comité des organisations professionnelles agricoles européennes (COPA-COGECA), nous n'avons jamais su trouver un accord entre producteurs et coopératives : les pays fortement exportateurs ne sont pas favorables à une identification du pays d'origine. Les Danois couvrent 600 % de leurs besoins, les Belges 250 % : ils sont favorables au statu quo défendu par la Commission européenne. Nous souhaitons au moins pouvoir indiquer « viande porcine française ». La mention « transformé en France » nous agace : elle trompe le consommateur. L'accord signé en 2010 est bon, il faut le faire vivre. Les distributeurs sont signataires de l'accord. Ils collectent 50 % des cotisations interprofessionnelles. Ils devraient contribuer davantage à mettre en évidence l'origine française ; il semble en particulier que le logo ne soit pas très parlant. Nous leur demandons d'identifier les produits français dans l'organisation de leurs rayonnages de manière durable. Un accord européen nous comblerait, mais il reste hypothétique : nous avons donc pris les devants.

La filière porcine est en mauvaise santé depuis cinq ans : depuis que le prix des aliments pour animaux a considérablement augmenté, malgré une baisse en 2009-2010. Les éleveurs français sont compétents, mais ils ont perdu en compétitivité. Le secteur abattage-découpe souffre, comme le secteur industriel. Les éleveurs porcins sont à 95 % organisés en groupements de producteurs, sans que cela suffise à nous rendre compétitif en Europe. Depuis sept ou huit ans, de nombreux regroupements ont eu lieu, mais sans restructuration : jusqu'en 2011 la production est restée stable, car la productivité des élevages s'est améliorée mais le nombre de truies à baissé. En 2012 la production a baissé de 2,5 %, et une baisse de 4 % est attendue pour 2013. La baisse sera sans doute aggravée par les mises aux normes obligatoires au nom du bien-être animal. Les tailles des élevages sont faibles : 200 truies en moyenne. Ce chiffre est comparable en Allemagne, mais avec des disparités considérables entre les anciens et les nouveaux Länder. Les Allemands parviendront cependant à maintenir leur production tout en effectuant la mise aux normes de leurs élevages. Au Danemark la taille moyenne des exploitations est de 600 truies par élevage, avec un objectif de mille élevages de mille truies. Le Danemark produit 29 millions de porcs et de porcelets. En France, nous en sommes à moins de 24 millions : nous perdons pied. En Espagne, la moyenne est de 700 truies par élevage, et aux Pays-Bas elle est de 350. Nous ne sommes pas obsédés par la taille mais la réglementation française est très pénalisante : à partir de 450 places de porcs charcutiers ou équivalents il faut passer par une procédure lourde d'enquête publique pour créer ou agrandir les installations, ce qui n'a pas son pareil pour animer les mouvements qui nous sont hostiles. La procédure est longue, coûteuse et décourageante. Le manque de restructuration qui en résulte est grave car les investissements suscitées par une restructuration améliorent la qualité environnementale, la performance énergétique, la compétitivité...

Le ministre de l'agriculture a réuni les acteurs de la filière porcine le 30 octobre dernier. Les conclusions qu'il a présentées le 15 avril préconisent de revenir à une production de 25 millions de porcs par an en France. A défaut d'alignement des règles relatives aux installations classées sur les seuils européens, un système d'enregistrement devrait être mis en place pour les élevages entre 450 et 2 000 places. Nous avons beaucoup discuté : cela semble un bon compromis, dans la mesure où le pouvoir des préfets sera encadré. Nous ne demandons aucune concession sur l'environnement, mais l'enquête publique est souvent un véritable défouloir, qui rend la situation invivable, en particulier dans certains départements comme la Saône-et-Loire. Dans mon département, la Somme, je n'ai pas de problèmes, mais dans le Pas-de-Calais c'est plus compliqué. La proposition du ministre nous intéresse, mais elle doit être mise en oeuvre rapidement, pour redonner l'envie d'investir. Les producteurs ont effectué les mises aux normes de bien-être des truies a minima, car la conjoncture était mauvaise, mais aussi car le traitement des dossiers d'extensions d'élevages aurait été trop complexe. C'est une occasion ratée de moderniser les élevages.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Quel pourcentage de porcheries a réalisé ces investissements ?

M. Jean-Michel Serre. - Nous aurons les chiffres définitifs dans quelques semaines, mais ce pourcentage est très faible.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Le refus d'investir est-il surtout le fait des petits élevages, pour lesquels la mise aux normes serait trop coûteuse ?

Mme Caroline Tailleur, chargée de mission. - Oui, mais les refus de mise aux normes viennent aussi d'exploitants qui disposent de possibilités alternatives.

M. André Dulait. - La modification des seuils d'application de la règlementation des installations classées ne conduira-t-elle pas à une augmentation du contentieux ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Le plan de méthanisation annoncé par le ministre peut-il apporter une solution ?

M. Jean-Michel Serre. - Nous avons besoin d'une plus grande sécurité juridique en matière d'installations classées car les règles sont en permanence remises en cause. C'est la raison pour laquelle la FNSEA a fini par refuser de participer à ces réunions incessantes. Lorsqu'après 2 ou 3 ans d'instruction, un dossier finit par aboutir et que la réglementation a changé entre temps, c'est terrible pour l'éleveur. En Allemagne, nos homologues considèrent qu'une procédure qui dure 6 mois est déjà longue. Ici c'est quasiment le temps qu'il faut pour recevoir le récépissé de la préfecture...

Le plan de méthanisation annoncé va dans le bon sens mais sa mise en oeuvre risque d'être difficile, crise oblige. Pour que les banques accordent les prêts nécessaires au financement des installations, encore faut-il que les exploitations soient en bonne santé financière. Même si les éleveurs peuvent se regrouper à deux ou trois, l'investissement est tout de même compris entre 1 et 1,5 million d'euros. Tant que nous n'aurons pas procédé à une remise à niveau réglementaire ainsi qu'en matière de taille des élevages et tant que nous n'aurons pas développé la filière, la méthanisation ne pourra pas être perçue comme une solution réellement intéressante.

Mme Renée Nicoux. - J'ai bien noté la proposition de porter de 450 à 2 000 porcs le seuil des enquêtes publiques. La méthanisation ne peut-elle pas contribuer à une meilleure acceptation des élevages par les riverains ? Sinon, faute d'enquête publique, les populations confrontées à une augmentation du nombre de porcs et donc de l'épandage risquent de multiplier les recours.

M. Jean-Michel Serre. - La Bretagne est logiquement la région d'expérimentation de la méthanisation. Mais pour le reste, il existe d'autres solutions au problème des odeurs, tels que l'enfouissement du lisier.

Nous nous heurtons parfois à des oppositions injustifiées. A la moindre mauvaise odeur en période d'épandage, on désigne immédiatement les éleveurs de porcs. C'est par exemple le cas dans le Nord alors même qu'il s'agit de compost qui arrive de Belgique. Nous payons très cher cette mauvaise réputation alors que, dans la mesure, où il s'agit d'installations classées, nous faisons beaucoup d'efforts pour éviter les nuisances.

M. Gérard Bailly. - Combien faut-il de porcs charcutiers pour rentabiliser une unité de méthanisation ?

M. Jean-Michel Serre. - Je ne suis pas spécialiste de la méthanisation. Je sais toutefois que l'une des difficultés consiste à se procurer les autres matières premières, le lisier de porc n'étant pas très méthanogène. Nous ne sommes pas partisans de la méthode allemande d'alimentation des méthaniseurs au maïs car, pour nous, le maïs doit aller à l'alimentation des animaux. Une autre crainte existe lorsque les méthaniseurs sont aussi alimentés par des déchets des collectivités : il faut que les éléments aient la garantie d'être durablement approvisionnés.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Ajouter à l'étiquetage de l'origine un cahier des charges qualité serait-il un facteur supplémentaire de valorisation des produits ?

M. Jean-Michel Serre. - Si l'on excepte le label rouge ou quelques productions typées comme le porc basque, le porc gascon ou le porc noir du Limousin, la réponse est non. Nous avons fait l'erreur de nous engager dans une démarche de certificats de conformité des produits, assortis d'exigences règlementaires. Au début, la grande distribution, nous accordait quelques centimes supplémentaires. Après quelques années, cette rémunération déjà chiche a disparu, mais les contraintes sont restées.

Ainsi, sauf pour le soja, nous n'utilisons pas d'aliments pour animaux génétiquement modifiés. En outre, même si la Commission européenne autorise de nouveau les farines de viande, nous nous l'interdirons sans doute. Nous n'utilisons pas non plus de graisses animales. Nous n'avons pas touché au cahier des charges Viande porcine française (VPF) et nous ne l'alourdirons pas. Prise individuellement, chaque contrainte ne représente pas grand-chose mais leur addition devient vite pénalisante, surtout quand la compétition européenne est si dure.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Pourrions-nous connaître sur la viande de porc un scandale comparable à celui que nous avons eu sur la viande de cheval ?

M. Jean-Michel Serre. - Un scandale résulte de tricheries qui ne sont jamais de notoriété publique. Bien que nous ne soyons jamais à l'abri, je suis raisonnablement optimiste.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Y a-t-il du minerai de viande de porc ?

M. Jean-Michel Serre. - Oui, bien que cette formule agace beaucoup les producteurs. La France produit deux millions de tonnes, en exporte 600 000 et en importe 500 000. Notre balance commerciale est excédentaire en volume, mais déficitaire en valeur de 100 millions d'euros. L'expression est dévalorisante pour des producteurs qui ont un haut niveau de performance, d'exigence et de compétence. Si les problèmes de rentabilité pèsent sur le renouvellement des générations, nous avons été pendant longtemps l'une des filières installant les jeunes disposant du plus haut niveau de formation.

La principale difficulté rencontrée par la filière porcine française reste la distorsion de concurrence avec un pays comme l'Allemagne, dans l'élevage comme dans l'industrie. Le coût de la main d'oeuvre allemande représente en effet le tiers de la nôtre ; nous ne pouvons pas lutter. Notre compétitivité souffre de ce mal profond.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je signale au passage que notre collègue Bocquet vient de présenter, au nom de la commission des affaires européennes, un rapport sur les travailleurs détachés qualifiés de « low cost ».

M. André Dulait. - Le Danemark connaît aussi des difficultés. Les porcs danois sont désormais engraissés ailleurs ?

M. Jean-Michel Serre. - Oui, les porcelets danois le sont, pour partie en Allemagne, pour partie en Pologne. Il y a quelques années, des animaux étaient aussi engraissés dans les pays baltes ; c'est plus simple et moins cher.

M. André Dulait. - Et la pression de l'opinion publique y est moindre.

M. Jean-Michel Serre. - Si l'Allemagne abat chaque année 60 millions de porcs, le coût de la main d'oeuvre y est pour beaucoup.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Notre déficit commercial s'explique-t-il par le fait que nous importons des parties nobles ?

M. Jean-Michel Serre. - Il est lié à nos habitudes de consommation. Nous sommes de gros importateurs de jambons tandis que nous exportons vers la Chine et la Russie des produits à faible valeur ajoutée, à la différence de ceux que nous vendons, en bien moindre quantité, à la Corée ou au Japon. La baisse de notre production n'arrange rien.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Vous avez évoqué les protéines animales transformées (PAT), nouveau nom des farines animales. Voyez-vous d'autres pistes d'évolution de l'alimentation animale ? Un plan protéines dans le cadre de la nouvelle politique agricole commune (PAC) serait-il pertinent, sachant que nous ne souhaitons pas une culture des OGM en Europe ?

M. Jean-Michel Serre. - Nous sommes évidemment favorables à un plan protéines car, toutes espèces confondues, le déficit européen en protéines végétales atteint 70 %. La France n'est qu'à 40 % parce que nous sommes fortement producteurs de diester à partir du colza. Les OGM posent un problème de politique agricole générale et de société ; il faut faire avec la règlementation. Il s'agit d'un élément de distorsion de concurrence. Ceux qui répondent à la forte sensibilité du consommateur sont peu récompensés. Carrefour, qui a une filière sans OGM, verse un supplément de 2 centimes d'euros par kilo de carcasse. Le distributeur améliore son image ? Oui, mais à ce prix-là, dans ma région, on ne peut pas répondre.

M. Jean-Jacques Mirassou. - La présence des OGM apparaît-elle sur l'étiquette ?

M. Jean-Michel Serre. - Les bons de livraison consacrent une page entière à la composition du produit.

M. André Dulait. - Le consommateur n'en a pas tant sur l'étiquette.

M. Jean-Michel Serre. - Il y a un seuil...

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Les produits sans OGM peuvent contenir jusqu'à 0,9 % de traces d'OGM. On l'explique par le fait que les moulins utilisés dans la fabrication des aliments du bétail ont pu traiter des produits avec OGM. On dit la même chose pour la viande de cheval... Quelle est la part de l'alimentation dans vos coûts de production ? Comment avez-vous été affectés, ces cinq dernières années, par la volatilité des cours des céréales et du soja ?

M. Jean-Michel Serre. - L'alimentation du bétail représente environ 70 % de nos coûts, ce qui est énorme. Depuis cet hiver, les cours sont à un point haut, ce qui porte nos coûts de production à 1,80 euro par kilo, pour un prix de vente de 1,50 euro. Voilà pourquoi, les éleveurs manifestent pour une augmentation du prix de 30 centimes.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Quel est le prix moyen du kilo de porc à l'étal pour le consommateur ?

M. Jean-Michel Serre. - Comme nous le déplorons, la côte de porc en fond de rayon est proposée à 7 euros quand les promotions sont affichées à moins 3 euros ! Dans les deux cas, les niveaux de prix sont déraisonnables.

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - L'Observatoire de la formation des prix et des marges a publié une étude sur l'évolution du prix du porc frais entre 2010 et 2012. Elle met en évidence l'importance du coût de la matière première.

M. Jean-Michel Serre. - Sans remettre en cause les compétences de l'Observatoire, j'ai du mal à croire que les produits de charcuterie laissent une aussi faible marge aux distributeurs. Les abattoirs sont en mauvaise santé, l'industrie de la charcuterie souffre, ce qui est particulièrement inquiétant parce que la filière emploie 80 000 personnes, le secteur commercial se porte bien et les grandes surfaces n'auraient qu'une marge de 5 à 6 % ?

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Je vous remercie.

Audition de M. Philippe Lecouvey, directeur général de l'Institut français du porc (IFIP) (mercredi 15 mai 2013)

Mme Bernadette Bourzai, présidente. - Notre mission d'information s'intéresse à tous les secteurs producteurs de viande et notamment la viande porcine. Pouvez-vous nous présenter l'Institut française du porc (IFIP) ?

M. Philippe Lecouvey, directeur général de l'Institut français du porc (IFIP). - Né du regroupement de l'Institut technique du porc et du Centre technique de la salaison, l'IFIP est l'un des rares instituts à disposer d'une vision complète de la filière. Peut-être est-ce plus facile parce que l'amont et l'aval s'équilibrent en termes de chiffre d'affaires. Nous sommes qualifiés au sein du réseau des instituts techniques agricoles comme dans celui des instituts techniques agro-industriels, deux réseaux qui gagneraient à fusionner afin d'adapter l'offre à la demande, en allant « de la fourchette à la fourche ».

Notre métier consiste à produire des connaissances et des références pour les acteurs de la filière. Nous sommes placés sous deux tutelles, l'une, ministérielle, qui vérifie la bonne utilisation des fonds distribués par le compte d'affectation spéciale développement agricole et rural (CASDAR), l'autre, professionnelle. Notre conseil d'administration, présidé par Jacques Lemaître, est composé à parité de mandataires issus du monde agricole et à l'exception de la distribution, des autres intervenants de la filière, de la génétique aux artisans-charcutiers. Nos moyens expérimentaux répondent à des questions très techniques ; notre laboratoire a une antenne au sein de l'École vétérinaire de Maisons-Alfort.

Notre institut est structuré autour d'un service économie, large et fort, qui a réalisé l'essentiel du dossier d'étude sur les distorsions de concurrence avec l'Allemagne, d'une activité génétique qui nous conduit à travailler en relation très étroite avec l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), ainsi que d'activités liées aux techniques d'élevage - énergie, eau, environnement, gaz à effet de serre, reproduction, aspects sanitaires - et d'actions dans le domaine de la viande et de la charcuterie, à la fois sous l'aspect technique et microbiologique. Nous sommes aussi en charge du code des usages qui fait référence en matière de fabrication de charcuteries.

Nous bénéficions de crédits de la direction générale de l'enseignement et de la recherche (DGER), de FranceAgriMer ainsi que, pour 15 %, de financements liés à la réalisation d'études professionnelles. La part croissante de nos ressources propres soulève la question de l'articulation entre action collective et intérêts privés.

La consommation de viande de porc s'inscrit dans la tendance baissière qui affecte toutes les viandes. La consommation de porc est descendue à 32,5 kilos par an et par personne contre 36 il y a dix ans ; la moyenne européenne s'établit à 40 kilos, mais l'Allemagne est entre 52 et 55 kilos et l'Espagne à 56. Chez nous, la viande perd des parts de marché face aux produits élaborés. La charcuterie se maintient grâce à sa très grande diversité. Plus nous élaborons et plus nous consommons ; cependant, il n'y a pas corrélation entre valeur ajoutée et élaboration, celle-ci alourdissant les coûts.

La France présente une spécificité : la part du jambon cuit y est de 25 %, celle des produits secs de 13 % (4 % pour le jambon sec ; 9 % pour les saucissons). 90 % de la viande de porc est vendue en grande et moyenne surface (GMS), plus de la moitié sous forme de promotion. Le porc est, dit-on, une viande de petit budget, ce qui pose un problème de répartition de la marge brute : pour la distribution, le porc est une « vache à lait » qui amène beaucoup de profits. La tendance baissière de la consommation se retrouve globalement en Europe avec un déplacement vers les produits élaborés qui affecte dans une moindre mesure l'est du continent.

M. Jean-Jacques Mirassou. - Puisque le porc e