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Proposition de résolution relative à la création d'une commission d'enquête sur les conditions d'utilisation des farines animales : Les conditions d'utilisation des farines animales dans l'alimentation des animaux d'élevage et les conséquences qui en résultent pour la santé des consommateurs. Tome 1, rapport

 

b) Les mesures de précaution complémentaires
(1) La sécurisation de la viande de boeuf : la fin du T-bone steak et une nouvelle découpe de la côte de boeuf

Outre ses avis sur le « jonchage », ayant conduit à l'interdiction de cette pratique60(*), et ses interrogations sur le sciage de la carcasse, l'AFSSA s'est prononcée, dans un avis du 15 novembre 2000, sur les risques inhérents à la consommation de muscle de bovins et a conclu qu'il n'existe pas de suspicion à l'égard du muscle, à condition toutefois que ce dernier n'ait pas été contaminé par des tissus à risque, par exemple en phase de découpe.

Ce pourrait notamment être le cas pour les muscles attenants à la colonne vertébrale, qui est un point de contact potentiel avec la moelle épinière, ainsi qu'avec les ganglions rachidiens dorsaux.

Dans cette perspective, un arrêté du 16 septembre 1996 a interdit la fabrication de viandes séparées mécaniquement (VSM) à partir de la colonne vertébrale de bovins.

Suivant l'avis de l'AFSSA, l'arrêté du 2 décembre 2000 modifiant la découpe des viandes bovins va encore plus loin : il impose que les pièces de viande attenant à la colonne vertébrale de bovins de plus de douze mois soient entièrement désossées avant leur remise au consommateur, ce qui signifie que la commercialisation du T-bone steak (découpe américaine qui inclut une partie de la colonne vertébrale) est désormais exclue. La découpe de la côte de boeuf a également été revue en conséquence.

(2) La sécurisation des produits dérivés : les incertitudes sur la gélatine et les suifs

l La gélatine : un véhicule de la contamination ?

La fabrication de gélatine à partir d'os de bovins ne peut être considérée comme sécurisée dès lors que les vertèbres de bovins, qui sont en contact avec la moelle épinière, peuvent être utilisées.

Ainsi, c'est non seulement la gélatine d'os elle-même, mais également les produits dérivés de sa fabrication (graisses d'os, phosphates bicalciques) qui peuvent être suspectés de véhiculer la contamination, même si cette voie n'a pas encore été démontrée.

L'arrêté du 14 novembre 2000 a interdit l'utilisation de gélatine produite à partie d'os de bovins et de graisses d'os en alimentation animale. Désormais, la gélatine introduite en alimentation animale, essentiellement à des fins d'enrobage, devra être produite uniquement à partir de couenne de porc ou de peau de poisson.

Quant au phosphate bicalcique précipité d'os, l'AFSSA a préconisé son remplacement en alimentation animale par du phosphate bicalcique minéral (avis du 26 janvier 2001).

S'agissant de l'alimentation humaine, l'AFSSA recommande, dans son avis du 7 avril 2001, à la fois l'exclusion des vertèbres de bovins des matières premières utilisables pour la production de gélatine et une sécurisation accrue de son mode de fabrication.

Selon les informations communiquées à la commission, l'arrêté en préparation sur ce point viserait à interdire la fabrication de gélatine à destination alimentaire à partir d'os de ruminants. Si ce sont bien les vertèbres qui sont en cause, il apparaît en effet difficile d'un point de vue technique d'imposer aux fabricants un tri entre les os vertébraux et les autres. Il semble toutefois que l'utilisation de gélatine à base d'os de ruminants restera autorisée en pharmacie, ainsi que pour des usages techniques, telle la fabrication de pellicule photographique.

l Les suifs : la fonte avant la fente

Le suif pourrait également être un vecteur de contamination si les graisses animales servant de matières premières à sa fabrication ont été en contact avec des débris de moelle épinière ou des esquilles osseuses vertébrales. C'est ce qu'indique l'AFSSA dans son avis du 7 avril 2001, le problème se posant tant en alimentation animale qu'en alimentation humaine.

L'AFSSA préconise en conséquence de recueillir les graisses destinées à la fonte avant la fente des carcasses.

On peut observer que ce problème pourrait toutefois trouver une solution à travers l'obligation de déméduller la colonne vertébrale avant la fente des carcasses.

* 60 Cf. infra.