B. LE SERVICE
Les principales évolutions concernent les conditionnements.
Les emballages intelligents permettent de donner des informations sur l'état du produit ou le maintien de la chaîne du froid au cours de sa transformation et de sa vente.
Les emballages actifs assurent une meilleure conservation de l'aliment. Ces emballages ne laissent pas entrer l'oxygène mais évacuent le gaz carbonique pour préserver la fraîcheur des produits ; d'autres emballages libèrent progressivement des composés antimicrobiens.
C. LA SÉCURITÉ
Le risque chimique
Dans ce domaine, les progrès portent notamment sur :
- des technologies plus douces : l'agriculture de précision, qui utilise la télédétection par satellite, limite les épandages d'engrais, et les modélisations météorologiques réduisent l'emploi de certains produits phytosanitaires,
- des technologies de transformation :
elles évitent l'apparition de produits néoformés cancérigènes comme l'acrylamide,
elles filtrent les résidus chimiques (gels neutres laissant passer les aliments pour bébé mais retenant les résidus de nitrates).
Le risque biologique
La rapidité de détection
Dans ce domaine, la progression des technologies expérimentales comme la PCR, véritable « photocopieuse à ADN », génomique fonctionnelle qui permet d'identifier les réactions du génome à la présence d'éléments étrangers ou l'électrophorèse, réduit considérablement les délais d'identification des bactéries (salmonelle, listeria, etc.). Les techniques les plus récentes permettent non seulement d'identifier la présence des bactéries délétères mais de quantifier cette présence. Les futures biopuces permettront d'obtenir ces résultats en temps réel.
Dès aujourd'hui, les plats préparés pour les troupes américaines d'occupation en Irak sont exempts de salmonelle grâce à des kits de détection incorporés au conditionnement et qui permettent de visualiser la présence de ces bactéries.
La limitation du risque au cours de la transformation
Beaucoup de progrès technologiques y concourent. Parmi eux :
- l' identification spectrale des bactéries (E coli) permettant d'éliminer en ligne les fruits contaminés,
- des techniques de lavage des carcasses de porcs à 80°, qui éliminent les bactéries en fin de chaîne,
- l'identification, grâce au génotypage des variétés de listeria, des phases sensibles de la transformation où se développent ces listeria, ce qui permet donc d'accorder une attention particulière à la lutte antimicrobienne lors de ces étapes de production.
L'écologie bactérienne
C'est un des secteurs les plus prometteurs.
Des recherches sont menées sur les facultés des bactéries inoffensives de lutter contre le développement des micro-organismes pathogènes. Par exemple, on s'efforcera d'identifier dans le lait les bactéries qui ont un effet inhibiteur de la croissance des bactéries délétères. On imagine la création de biofilms ainsi traités et protégeant des instruments en contact avec les produits alimentaires ou leur conditionnement.
Le risque prion
Beaucoup des recherches menées dans ce domaine portent sur l' amélioration de la rapidité de détection : mise au point de marqueurs de la maladie, essai d'amplification in vitro , développement de modèles de culture cellulaire.
Le risque viral
Le risque viral alimentaire, dont les zoonoses asiatiques nous rappellent régulièrement la menace , est probablement un des moins explorés par les recherches en alimentation, principalement parce que sa manifestation se situe en aval et est beaucoup plus traitée par la recherche médicale.
Cependant, l'IFREMER a mis en place des modélisations prédictives de risque d'apparition de virus (notamment ceux responsables des hépatites), car les délais de détection des virus (de 1 à 3 semaines suivant les cas) sont encore beaucoup trop longs .