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N° 1543 ASSEMBLÉE NATIONALE CONSTITUTION DU 4 OCTOBRE 1958 DOUZIÈME LÉGISLATURE |
N° 267 SÉNAT SESSION ORDINAIRE DE 2003-2004 |
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Enregistré à la Présidence de l'Assemblée nationale |
Annexe au procès-verbal de la séance |
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le 14 avril 2004 |
du 14 avril 2004 |
OFFICE PARLEMENTAIRE D'ÉVALUATION
DES CHOIX SCIENTIFIQUES ET TECHNOLOGIQUES
RAPPORT
sur
« Les nouveaux apports de la science et
de la technologie
à la qualité et à la
sûreté des aliments »
par
M. Claude SAUNIER,
Sénateur.
Tome II - Actes du colloque « L'alimentation de demain »
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Déposé sur le Bureau de l'Assemblée nationale par M. Claude BIRRAUX Président de l'Office. |
Déposé sur le Bureau du Sénat par M. Henri REVOL Premier Vice-Président de l'Office . |
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RÉSUMÉ DU RAPPORT
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L'ALIMENTATION DE DEMAIN :
LES APPORTS DE LA SCIENCE ET DE LA TECHNOLOGIE
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UNE RÉVOLUTION TRANQUILLE
Depuis un demi-siècle, notre alimentation a connu une révolution tranquille .
L'offre d'aliments s'est profondément diversifiée par :
- la multiplication des références alimentaires (supérieures, aujourd'hui, au nombre de 180.000 ),
- la transformation de plus en plus poussée des matières premières (80 % de notre alimentation sont constitués de produits transformés) ,
- la simplification de l'usage des aliments : plats préparés, frais, demi frais, pré-épluchés, congelés, etc,
- l' accroissement des services rendus à l'achat , dans le conditionnement et dans les technologies domestiques de préparation et de conservation (réfrigération, congélation, micro-ondes).
Cette diversification de l'offre conjuguée avec des changements socioculturels profonds (accroissement du taux d'activité féminine, transfert des emplois au secteur tertiaire, passage d'une société encore marquée par la ruralité à une société urbaine, nouvelle gestion du temps professionnel et privé...) a abouti à des modifications importantes de nos comportements alimentaires :
- réduction du temps consacré à la prise d'aliments,
- développement d'une alimentation nomade,
- diminution de la consommation d'aliments dits de nécessité, comme le pain (de 265 g par jour en 1960 à 160 g aujourd'hui).
Or, cette évolution n'a été possible que grâce à des progrès de productivité constants permis par l'utilisation de nouvelles technologies industrielles. Mais celles-ci, parfois dévoyées (farines animales mal réchauffées, poulet à la dioxine, etc.) par une logique de rentabilité financière aveugle, ont aussi été à la source des crises alimentaires majeures des années 90.
La rupture de confiance des consommateurs vis-à-vis de leur alimentation a conduit les pouvoirs publics européens à apporter de nouvelles réponses réglementaires et administratives comme la création d'agences d'évaluation des risques alimentaires, à l'image de l'AFSSA en France.
Ces crises ont également accéléré la mise en place de nouvelles procédures industrielles de contention des risques.
Cette pression sociale nouvelle a aussi sollicité la recherche en alimentation et en nutrition, en l'incitant à recentrer son action sur la demande sociale alors qu'elle privilégiait auparavant les gains de productivité.
Il en est résulté :
I. Un apport croissant de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté de l'aliment ;
II. Une meilleure connaissance d'un domaine très complexe qui fait apparaître de nouvelles questions ;
III. La prise en compte d'enjeux économiques et sociaux majeurs.
I. UN APPORT CROISSANT DE LA SCIENCE ET DE LA TECHNOLOGIE À LA QUALITÉ ET À LA SÛRETÉ DE L'ALIMENT |
Les avancées scientifiques et la mise en oeuvre de nouvelles technologies ont permis des progrès incontestables de notre alimentation, qu'il s'agisse de satisfaction, de service, de sécurité ou de santé .
A. LA SATISFACTION
La certification d'authenticité
Des méthodes de caractérisation analytique de plus en plus puissantes permettent aujourd'hui d'attester de l'authenticité des aliments.
La spectrographie de masse permet de savoir, par l'analyse de leur lait, si des bovins ont pâturé en plaine ou en montagne, s'ils ont été nourris par ensilage ou naturellement.
Les analyses biologiques peuvent détecter aussi les adultérations de produit ( comme l'ajout de lait de vache dans le fromage de chèvre ) ou, grâce à la biologie des terpènes, de savoir si un fromage d'appellation provient réellement du terroir annoncé.
Le goût
L'introduction de nouvelles technologies des procédés alimentaires permet :
- la stabilisation du goût des aliments . Ainsi, dans la filière vin, on optimise l'utilisation des micro-organismes du raisin grâce à la sélection de plus d'une centaine de souches aux fins d'éviter les effets « de mauvaise année »,
- le respect du caractère intrinsèque de l'aliment . La mise en oeuvre des techniques de haute pression à la place des techniques thermiques permet de préserver le goût initial des aliments (jus de fruits, plats préparés) tout en ayant une action antimicrobienne équivalente ; il en est de même des technologies de microfiltration du lait.
- la préservation des textures des aliments composés . La mise au point de films comestibles séparant un aliment solide - une pâtisserie - et un aliment semi liquide qui lui est associé, mais ne doit pas le ramollir avant sa consommation, a permis la création de nouveaux produits.
Des recherches plus fondamentales menées en génie microbiologique s'efforcent, par exemple, de comprendre comment le goût des fromages peut être lié à leur affinage par l'intermédiaire de micro-organismes.