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b) L'intervention dans le processus de transformation alimentaire

Les organismes génétiquement modifiés peuvent intervenir directement ou indirectement dans la transformation alimentaire.

Les substances alimentaires fabriquées grâce à des micro-organismes génétiquement modifiés

Des auxiliaires technologiques sont utilisés dans le processus de fabrication des denrées alimentaires. Les enzymes en sont un bon exemple. Elles sont présentes dans le nombreux procédés de fabrication (produits laitiers, brasserie, production d'alcool, boulangerie, fabrication du vin, de l'amidon, ...).

 Certaines de ces enzymes peuvent elles-mêmes être produites par des micro-organismes ayant subi une modification génétique. Ce ne sont donc pas les enzymes qui sont des OGM, mais bien les micro-organismes qui ont servi à leur fabrication. Le tableau suivant recense les applications actuelles de cette technique :

ENZYMES UTILISÉES DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE PRODUITES

PAR LA TECHNOLOGIE GÉNÉTIQUE

PRINCIPALE ENZYME ACTIVE

APPLICATION

Alpha-acétolactate décarboxylase

Bière

Alpha-amylase

Boulangerie-pâtisserie, bière, distillation, amidon

Catalase

Mayonnaise

Chymosine

Fromage

Bêta-glucanase

Bière

Alpha-glucanotransférase

Amidon

Glucose-isomérase

Boulangerie-pâtisserie, mayonnaise aux oeufs

Hémicellusase

Boulangerie-pâtisserie

Lipase

Matières grasses, huiles

Amylase maltogène

Boulangerie-pâtisserie, amidon

Présure microbienne

Produits laitiers

Phytase

Amidon

Protéase

Boulangerie-pâtisserie, bière, produits laitiers, distillation, poisson, viande, amidon, légumes

Pullulanase

Bière, amidon

Xylanase

Boulangerie-pâtisserie, amidon

Source : Association of Manufacturers of fermentation enzyme products, cité par : " Les biotechnologies dans l'alimentation ", EFIC, 1995.

L'enzyme alpha-amylase, par exemple, produite par une souche de bactérie " bacillus subtilis " génétiquement modifiée peut d'ores et déjà être utilisée en France pour la fabrication de la bière, du sirop de chocolat, du sirop de maltose, ou dans la panification (antirassissant).

 De même, la chymosine, enzyme utilisée dans l'industrie fromagère, peut être produite par des souches génétiquement modifiées de " Escherichia coli K12 ", " Aspergillus Niger " et " Kluy veromices lactis ". Plus de trente pays dans le monde -parmi lesquels ne figure pas la France, où le dossier est encore en cours d'instruction- ont autorisé son utilisation (Belgique, Irlande, Royaume-Uni, Italie, Pays-Bas, Allemagne, Etats-Unis, Australie, Canada, ...).

LA CHYMOSINE PRODUITE PAR DES MICRO-ORGANISMES GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉS

La chymosine est une enzyme qui a la propriété de coaguler le lait. Elle se trouve à l'état naturel dans le 4ème estomac du tout jeune veau nourri au lait, de même que la pepsine (toutes deux extraites sous forme de présure).

La chymosine peut être produite, grâce au génie génétique, par des micro-organismes génétiquement modifiés : le gène de la prochymosine, isolé initialement dans une cellule de l'estomac de veau, est introduit dans le génome du micro-organisme, qui produit alors la prochymosine, transformée en chymosine. Le produit final est totalement purifié et ne contient pas de trace de la souche qui a servi à sa production. La chymosine produite n'est donc pas une enzyme " recombinante " au matériel génétique modifié. D'après l'entreprise Gist Brocades (fabricant notamment de la chymosine MAXIREN obtenue par ce procédé), la chymosine ainsi obtenue dispose de bonnes propriétés coagulantes et est moins chère que la chymosine classique.

En matière d'alimentation animale, des enzymes issues de la fermentation de souches de micro-organismes recombinés sont également utilisées. La phytase, par exemple, enzyme présente à l'état naturel chez certains végétaux, peut être obtenue par ce moyen. Elle est utilisée31(*) pour l'alimentation des porcs et des volailles et contribue à accroître la digestibilité du phosphore d'origine végétale, contribuant ainsi à réduire la pollution phosphatée causée par les rejets animaux.

Les aliments dont la fabrication pourrait faire directement intervenir des organismes génétiquement modifiés

Les micro-organismes génétiquement modifiés pourraient aussi à l'avenir être présents directement, et non plus indirectement comme c'est déjà le cas avec la production d'enzymes, dans la fabrication de certains aliments.

Dans le cas de la fabrication du pain et de la bière, des micro-organismes sont en effet traditionnellement utilisés (levures), mais sont détruits32(*) par la chaleur et éliminés par la filtration. Pour les produits laitiers en revanche, les bactéries lactiques restent présentes dans l'aliment, surtout pour les yaourts et les laits fermentés.

La présence de ces micro-organismes, rend théoriquement possible d'appliquer le génie génétique à ces domaines de l'industrie agro-alimentaire, même s'il est pour l'instant question de recherche expérimentale et non pas d'application pratique en France.

Des recherches sont notamment en cours pour développer33(*) :

- des bactéries lactiques améliorant la régularité de la production des produits laitiers fermentés ;

- des levures permettant d'obtenir des bières plus légères, de réduire la variabilité de la microflore due aux conditions climatiques lors de la vinification, d'éliminer les saveurs indésirables (vin, bière), de réduire le temps de fermentation de la pâte à pain et en obtenir le blanchiment ;

- des bactéries lactiques et des levures adaptées à la production de légumes fermentés (olives, choucroute).

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