C. LES ACTIONS LOCALES
Si le secteur du lait ne peut se passer de politiques publiques et de relations commerciales assainies, la profession doit aussi chercher des voies d'amélioration en son sein. Bien entendu, ce travail doit être mené par la profession elle-même. Une commission parlementaire, même animée des meilleures intentions, est mal placée pour proposer des solutions ou même des pistes qui ne peuvent être étudiées que par la profession. Cependant, quelques voies, glanées au cours des entretiens, peuvent être évoquées.
1. La restructuration des exploitations
La restructuration des exploitations a été massive et radicale partout en Europe. Partout, elle s'est accompagnée d'une amélioration de la compétitivité et des rendements. On observera que, malgré la marche forcée des éleveurs français, la France n'a pas été le plus rapide à se restructurer.
Faut-il aller plus loin ? Il existe un débat économique sur le point d'inflexion, le seuil au-delà duquel une augmentation de la taille du cheptel n'est plus rentable (quand le cheptel impose d'autres bâtiments, d'autres équipements, etc). Il existe aussi un débat sociétal sur le modèle d'exploitation souhaité. Au-delà d'un certain seuil, l'élevage est nécessairement « hors sol », c'est-à-dire que les vaches sont enfermées dans des bâtiments industriels et ne sont plus sorties. L'image de la vache dans les champs devient alors un modèle bucolique, mais dépassé, face aux impératifs du rendement. Ce « modèle » est très loin de la conception française. Néanmoins, on retiendra qu'il n'est pas exclu que la restructuration se poursuive et s'avère même inéluctable dans certaines régions. La restructuration des élevages est aussi dépendante de la restructuration de l'industrie. Quand une laiterie ferme, les élevages sont condamnés.
2. Le lait bio
En France, le lait bio est une production marginale (1 % de la collecte), contrairement à certains pays de l'Union européenne. L'Allemagne, le Danemark et l'Autriche produisent à eux seuls la moitié de la production européenne (2,5 millions de litres en 2008 ; jusqu'à 10 % de la collecte de lait en Autriche) (6 ( * )) . Le lancement de la production de lait bio, encouragé à la fin des années 90, a été, en France, un échec. De nombreux exploitants ont choisi de revenir au lait conventionnel. Le lait bio n'avait pas trouvé son marché et cet échec rappelle que, dans la plupart des cas, la réussite d'une offre nouvelle est liée à la promotion concomitante de la demande. En 2002, le lait bio n'avait pas de marché en France, mais il avait un avenir. En 2008, le lait bio représente 5 % de la consommation de lait liquide. 30 % de la consommation est importée.
Un nouveau facteur pourrait accélérer les conversions. De même que le lait destiné aux fabrications de produits AOC, le lait bio, même plus cher, résiste mieux que le lait conventionnel. En Allemagne, le prix du lait bio a chuté de 22 % en un an contre 40 % pour le marché conventionnel. Il en va de même lorsque le lait est associé à une production valorisée par des critères géographiques.
* (6) Le lait bio est subordonné pour l'essentiel à des critères d'alimentation animale définis par un cahier des charges. Contrairement aux autres produits bio pour lesquels l'avantage concernerait surtout le moindre impact environnemental (moins d'engrais et pesticides), le lait bio aurait des avantages nutritionnels par rapport au lait conventionnel. Ce lait « bon pour la santé » explique son succès en Autriche.