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II. LE CADRE DU CONTRÔLE DE LA RESTAURATION

A. LE CADRE JURIDIQUE

1. Une réglementation développée

La réglementation pesant sur les restaurateurs est à la fois complexe et précise. Elle porte sur l'ensemble de l'activité, c'est-à-dire aussi bien sur l'aspect commercial que sur l'aspect sanitaire.

a) Des obligations d'information aux consommateurs

Le cadre réglementaire impose aux restaurateurs de nombreuses obligations tendant à l'information loyale du consommateur, afin de protéger celui-ci des tromperies mais aussi pour lui permettre d'effectuer des choix éclairés. A ce titre, la première obligation fondamentale concerne l'affichage des prix19(*). Votre rapporteur pour avis a pu le mesurer concrètement, puisque le contrôle des inspecteurs de la DGCCRF commence par l'examen attentif de la carte ou des menus des restaurants.

Les prix doivent être affichés de manière visible et lisible à l'intérieur et à l'extérieur de l'établissement. Cette obligation générale recouvre de nombreuses prescriptions de détail. Ainsi, les cartes ou menus doivent comporter le prix de cinq vins, ou de cinq boissons couramment servies si le restaurant ne sert pas de vin. De même, l'obligation de faire figurer le volume exact des alcools servis est souvent imparfaitement respectée par les restaurateurs.

Par ailleurs, les restaurateurs doivent remettre aux clients, en fin de repas, une note détaillée20(*). Celle-ci doit faire apparaître séparément les prix, taxes comprises, de chacune des prestations fournies.

A côté de ces exigences traditionnelles -parfois encore imparfaitement respectées- s'ajoutent régulièrement des modifications ou des prescriptions nouvelles. L'exemple le plus patent concerne l'obligation faite désormais à tous les restaurateurs d'afficher ou de tenir à disposition des clients sur un support écrit l'origine des viandes bovines servies21(*). Cette prescription récente reste encore assez largement méconnue, ce qui conduit la DGCCRF à réfléchir à la mise en place prochaine d'une action spécifique sur ce thème.

b) La loyauté des informations

L'évaluation de la véracité des appellations figurant sur les cartes constitue un aspect très important du contrôle des restaurants. En effet, les fausses appellations valorisantes sont d'une part de nature à tromper le consommateur et, d'autre part, constituent souvent un prétexte pour surévaluer artificiellement le prix. Les menus des restaurants peuvent ainsi comporter des mentions induisant le consommateur en erreur quant à l'origine des produits (produits qualifiés abusivement de « régionaux » ou de « fermiers »), leur type de fabrication (plats « maison » ou du « chef ») ou sur la nature exacte du produit. Dans ce dernier cas, l'exemple classique est celui de l'épaule de porc désignée comme du jambon, alors même que la différence de prix de ces deux viandes va du simple au double.

Un autre type fréquent de contravention consiste au recours abusif à des appellations d'origine contrôlée (AOC). L'appellation « parmesan » pour divers types de fromages râpés est un exemple classique. Votre rapporteur pour avis a pu constater une variante plus subtile de cette infraction, dans le cas d'une salade comportant des morceaux de « parmesan frais » : d'une part le parmesan n'est pas un fromage frais, d'autre part le fromage utilisé en l'espèce était un grana padano, appellation voisine géographiquement mais tout à fait distincte de l'appellation « parmesan ».

Sur ce même site visité par votre rapporteur pour avis, le restaurateur n'était pas en mesure de justifier l'origine de sa viande bovine, pourtant désignée sur la carte comme du « filet de boeuf de Normandie », ni de prouver qu'un saumon prétendument bio avait bien cette qualité. Il convient de souligner que ces désignations abusives, voire trompeuses, sont de nature à permettre aux restaurateurs fautifs de réaliser des marges très importantes, au détriment du consommateur.

Ces manquements à la réglementation sont relevés et sanctionnés en application des articles L. 121-1 du code de la consommation, relatif à la publicité mensongère, et L. 213-1 du même code, relatif à la tromperie.

Enfin, un dernier cas à envisager concerne la falsification des denrées alimentaires, dont l'utilisation d'huile de friture usagée constitue l'exemple classique et récurent. Cette infraction est sanctionnée au titre de l'article L. 213-3 du code de la consommation, relatif à la répression des falsifications.

c) Le respect des règles d'hygiène

L'arrêté du 9 mai 1995, réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs, impose le respect de plusieurs types de prescriptions :

- l'aménagement et l'entretien des locaux où sont préparés les aliments ;

- la manipulation et le stockage des denrées alimentaires ;

- les températures de conservation des produits réfrigérés et congelés ;

- les procédures de congélation et de décongélation ;

- le traitement des déchets.

Comme on le voit, ce cadre général couvre l'intégralité de l'activité de restauration. Il est intéressant de noter que ces obligations pèsent directement sur les restaurateurs, puisqu'il leur appartient de vérifier eux-mêmes que ces prescriptions sont en toutes circonstances bien respectées. De ce point de vue, le respect total des règles d'hygiène constitue un combat de chaque instant pour ces très petites entreprises.

Les infractions se concentrent fréquemment sur quelques points sensibles, en particulier le respect des dates limites de consommation (DLC) et les problèmes de congélations illicites et de ruptures de la chaîne du froid. Votre rapporteur pour avis a mesuré l'importance de ces questions, puisque des cas de dépassement de dates limites de consommation se constataient sur les deux sites qu'il a visités. En outre, se posaient également des problèmes de congélation illicite, car effectuée par simple placement dans une chambre froide et non par surgélation rapide dans une machine spécifique. Cet exemple est très significatif puisque le restaurateur fautif était lui-même équipé de la coûteuse machine de surgélation nécessaire. Il témoigne du fait que beaucoup d'infractions résultent de procédures inappropriées, plus que d'une volonté délibérée de se soustraire aux obligations réglementaires.

B. L'ESPRIT DES CONTRÔLES MENÉS

1. Des contrôles ciblés

Le contrôle de la restauration est ciblé. Les inspecteurs sont spécialisés sur une aire géographique ou sur un type de restaurants (par exemple, tous les restaurants d'une même enseigne). Cet élément doit être conservé à l'esprit pour la prise en compte du taux d'anomalies constatées. En effet, la possibilité offerte aux inspecteurs de faire porter leurs contrôles sur des restaurants qui leur paraissent, au vu de leur connaissance générale du secteur, susceptibles d'être en infraction, conduit nécessairement à élever le taux moyen d'anomalies.

En outre, le choix qu'ont les inspecteurs dans la détermination des restaurants contrôlés leur permet d'inspecter, si besoin, plusieurs fois le même site, ce qui leur permet notamment de s'assurer que leurs précédentes observations ont été prises en compte.

2. La « nouvelle approche » du contrôle de la restauration

Du fait de la précision et du grand nombre des prescriptions réglementaires, il est vraisemblable que très peu d'établissements respectent l'intégralité de ces obligations. Il importe de conserver à l'esprit que beaucoup de ces manquements sont le fait de restaurateurs de bonne foi, et ne nuisent souvent pas réellement aux consommateurs. C'est pourquoi la DGCCRF a adopté depuis dix ans une « nouvelle approche » du contrôle de la restauration.

Le contrôle a en effet évolué d'une logique de moyens, dans laquelle les agents examinaient le respect d'un certain nombre de points techniques, à une logique de résultats, qui s'intéresse en priorité à l'impact final pour le consommateur. Pour illustrer la différence d'approche de ces deux logiques, votre rapporteur pour avis évoquera une obligation aujourd'hui disparue : la réglementation imposait jusqu'en 1980 aux restaurateurs de carreler leur cuisine jusqu'à une hauteur de 2,50 mètres. Cette exigence était parfois impossible à respecter, notamment en ville et plus particulièrement à Paris, où de nombreuses cuisines de restaurants avaient moins de 2,50 mètres sous plafond. Aujourd'hui, les inspecteurs ne s'attachent pas à des définitions pré-établies de ce type, mais à savoir si les cuisines visitées disposent de revêtements lavables.

Dans ces conditions, les inspecteurs de la DGCCRF jouent un rôle de conseil aux professionnels très important, puisque deux tiers des contrôles aboutissent à des rappels de réglementation et non à des sanctions. Il convient de rappeler que l'installation comme restaurateur étant libre, les professionnels du secteur n'ont pas toujours bénéficié de la formation nécessaire à la bonne compréhension d'une réglementation complexe et détaillée.

* 19 Arrêté du 27 mars 1987.

* 20 Arrêté du 8 juin 1967.

* 21 Décret du 17 décembre 2002.

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