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III. LA RÉALITÉ DES CONTRÔLES EFFECTUÉS

A. LE NOMBRE DES CONTRÔLES

En 2002, les agents de la direction générale ont contrôlé 17.500 établissements de restauration de toutes catégories, le contrôle de la sécurité alimentaire représentant l'essentiel des enquêtes (76 %). Ce sont donc près de 15 % des établissements qui ont été contrôlés dans l'année. En moyenne, on peut donc considérer que les restaurants sont contrôlés une fois tous les dix ans.

Cette moyenne est un peu plus faible à Paris, en raison du très grand nombre de points de restauration. Ainsi, 1.500 des 16.000 points de restauration parisiens ont été contrôlés, soit un peu plus de 9 %. Votre rapporteur pour avis souhaite insister sur le fait que ces 16.000 points parisiens sont contrôlés par 9 inspecteurs seulement. Ce fait illustre la difficulté qu'il y aurait à continuer à réduire le nombre d'emplois à la DGCCRF.

B. LES ANOMALIES ET LES SANCTIONS

1. Le cadre général de la constatation et de la répression des infractions

Comme dit précédemment, seul un tiers des contrôles donne lieu à un procès-verbal. Dans ce cas, les infractions sont constitutives d'une contravention dans 45 % des cas, et d'un délit dans les 55 % restants. Tous secteurs de la restauration confondus, 2.200 dossiers ont été transmis par la DGCCRF au parquet en 2002, chiffre en hausse de plus de 8 % par rapport à 2001. Environ 12,5 % des dossiers débouchent donc sur une issue contentieuse. Les principales infractions relevées ont pour motif le non-respect des règles d'hygiène (date limite de consommation dépassée, procédure de congélation ou décongélation irrégulière ou locaux mal entretenus) et des pratiques de publicité mensongère ou de tromperie.

En 2002, la justice a rendu 614 décisions dans ce domaine, pour un total de 5.484 peines d'amendes et 1.110 jours d'emprisonnement.

Au-delà des sanctions pénales, les mesures administratives constituent un élément très important de la dissuasion et de la répression des infractions, puisque les agents de la DGCCRF disposent d'un pouvoir de police administrative leur permettant d'exiger la fermeture immédiate de restaurants en infraction grave. Ces fermetures administratives sont souvent d'une durée de quelques jours, la réouverture étant en général conditionnée à l'exécution de travaux d'entretien et de remise aux normes. Dans les cas les plus graves, la fermeture peut être définitive, ce qui intervient dans une quarantaine de cas par an.

Les agents peuvent également ordonner ou procéder à la destruction de denrées impropres à la vente. En 2002, 10 tonnes de denrées ont ainsi été détruites, chiffre tout à fait important si l'on songe que chaque contrôle porte en général sur de faibles quantités. A ce titre, la destruction récente, par le groupement d'intervention régional (GIR) d'Ile-de-France, de 6 tonnes de produits exotiques avariés, constitue une opération exceptionnelle.

2. Typologie des infractions constatées

a) La restauration commerciale

L'analyse des enquêtes menées par les agents de la DGCCRF permet de définir une typologie des anomalies constatées. En effet, chaque enquête donne lieu à une saisie informatique, ce qui permet d'analyser l'ensemble des résultats des contrôles effectués. Ainsi, on constate des écarts entre les différents types de restauration. Par exemple, en matière de non-respect des dates limites de conservation, les hôtels-restaurants font moins bien que la restauration traditionnelle, comme en témoigne le tableau ci-après.

TYPOLOGIE DES ANOMALIES CONSTATÉES EN 2002

Type d'infraction

Hôtels-restaurants

Restaurants

Restauration rapide

Abus d'appellation valorisante

31,8 %

39,22 %

32,20 %

Non-respect des dates limites de consommation


45,7 %


35 %


37,5 %

Congélation

25,2 %

31,33 %

26,48 %

Information sur l'origine des viandes

31,5 %

39,9 %

33 %

Source : DGCCRF

Ces chiffres font apparaître des résultats variables selon les types de restauration, sans qu'une catégorie puisse apparaître comme sensiblement plus respectueuse de la réglementation que les autres.

b) Les particularités de la restauration collective

La restauration collective est soumise à la même réglementation que les établissements de restauration commerciale : affichage des prix, remise de notes aux clients, loyauté des allégations, indication de l'origine des viandes bovines et respect des règles d'hygiène. Toutefois, ce secteur se distingue de celui de la restauration commerciale par son fonctionnement, dans la mesure où il vise essentiellement une clientèle captive et où il propose le plus souvent des prix forfaitaires, parfois réduits par diverses subventions extérieures.

Dans ces conditions, les contrôles pratiqués portent davantage sur le respect des règles d'hygiène que sur l'affichage des différents plats et des prix. Ces contrôles ont porté, en 2002, sur 124 établissements. Le taux moyen d'anomalie (6 %) apparaît nettement moins élevé que celui de la restauration commerciale (19 %). Ainsi, les règles de température et les procédures de congélation et décongélation y sont mieux respectées, comme le montre le tableau ci-dessous :

ANOMALIES DANS LA CHAÎNE DU FROID DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE
ET DANS LA RESTAURATION COMMERCIALE EN 2002

Type d'anomalies

Restauration collective

Restauration commerciale

Règles de température

9,72 %

24,45 %

Congélation et décongélation

16,67 %

34,29 %

Source : DGCCRF

En revanche, le nombre d'anomalies constatées en matière d'hygiène des personnels, des locaux et des matériels (34,29 %) et d'hygiène des denrées (22,22 %) reste élevé, même si les anomalies sont en général d'une gravité moindre à celle constatée dans la restauration commerciale.

Cela explique que seuls cinq dossiers relatifs à des établissements de restauration collective aient été transmis au parquet en 2002.

L'exemple du contrôle de la restauration permet donc de mesurer l'apport concret et quotidien pour nos concitoyens de l'action d'un grand service public administratif.

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Alors que son rapporteur pour avis lui proposait un avis défavorable, la commission a émis, lors de sa réunion du mercredi 29 octobre 2003, un avis favorable à l'adoption des crédits de la consommation et de la concurrence inscrits dans le projet de loi de finances pour 2004.

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