DEUXIÈME PARTIE -
INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES, NUTRITION ET
ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE
I. LES GRANDES TENDANCES FRANÇAISES EN MATIÈRE D'ALIMENTATION
Les chiffres et données suivantes sont essentiellement issus de l'étude menée sur le sujet par l'INSEE en 2002 6 ( * ) . On recommandera par ailleurs la lecture du récent rapport de l'Office parlementaire d'évaluation des choix scientifiques et technologiques (OPECST), qui aborde de façon approfondie les problématiques liées à la qualité et la sûreté des aliments 7 ( * ) .
A. DES CHANGEMENTS COMPORTEMENTAUX CONTRASTÉS EN MATIÈRE ALIMENTAIRE
1. Des dépenses alimentaires augmentant en volume mais diminuant en valeur relative
De 1960 à 2001, la consommation alimentaire des ménages a augmenté plus lentement que l'ensemble de leurs dépenses de consommation (2,3 % en moyenne annuelle en volume dans le premier cas, 3,2 % dans le second). L'alimentation demeure toutefois le troisième poste de dépenses des français (14 % des valeurs totales en 2001), après les transports (15,4 %) et le logement (24 %). La France se situe à cet égard légèrement au-dessus de la moyenne européenne, le baromètre Eurostat indiquant en 2000 que les dépenses consacrées aux produits alimentaires représentaient 12,9 % de la consommation totale des ménages.
La hausse de la consommation alimentaire en valeur ne s'explique qu'en partie par l'accroissement de la population, celle-ci ayant augmenté de 1,6 % par an sur la période. Elle trouve surtout son origine dans un « effet qualité », les ménages ayant progressivement reporté une partie de leur demande de produits bruts vers des produits élaborés basiques, puis vers des biens de qualité supérieure, souvent plus onéreux.
L'augmentation des dépenses alimentaire s'est produite principalement durant les années 60 (+2,7 % par habitant et par an de 1960 à 1973), la hausse du pouvoir d'achat permettant aux ménages de mieux satisfaire leurs besoins essentiels. La demande a ensuite progressivement atteint un seuil de saturation, augmentant de 1,8 % par an entre 1973 et 1978, de 1,5 % entre 1978 et 1989, de 0,3 % entre 1990 et 1996 et de 0,5 % entre 1996 et 2001.
2. Une baisse de la demande en produits traditionnels
Les produits bruts traditionnels (pommes de terre, légumes secs, oeufs, farine, riz, pâtes, pain), relativement peu onéreux, ont tendance à voir leur consommation diminuer depuis les années 60 . Ainsi, la consommation de pain diminue depuis cette décennie de 1,4 % par an tandis que les pommes de terre, achetées de moins en moins souvent fraîches, sont plus souvent consommées sous une forme transformée (frites, purée, chips ...).
Plusieurs raisons expliquent cette diminution de l'achat de produits agricoles non transformés. Le principal facteur tient sans doute à l' évolution de la population féminine : de plus en plus active -82 % des femmes de 25 à 50 ans ayant aujourd'hui une activité professionnelle- , elle dispose de moins en moins de temps pour préparer des repas traditionnels. Divers autres facteurs sociologiques doivent également être pris en compte : l'allongement de la durée du trajet domicile-travail, l'accroissement du temps consacré aux activités de loisir ou encore l'augmentation du pouvoir d'achat.
Le corollaire de cette réduction de la part des produits traditionnels est l'augmentation de celle de produits transformés , bien plus rapides à préparer et réunissant tous les ingrédients d'un plat complet. La consommation de plats cuisinés a ainsi augmenté de 5,5 % par an en moyenne dans les années 60 et 70, puis de 5 % dans les années 80 et 90.
3. Des évolutions contrastées selon les catégories socioprofessionnelles
La part de la consommation alimentaire dans le budget total des ménages varie selon l'appartenance socioprofessionnelle, celle-ci influant largement les niveaux de revenus . Ainsi, en 1995, les ouvriers et employés dépensaient 15 % de moins que la moyenne des ménages pour l'alimentation à domicile, les cadres consommant quant à eux 10 % de plus et les retraités 17 % de plus. La consommation des agriculteurs est désormais proche de la moyenne, hormis la place encore relativement importante prise par l'autoconsommation.
Les habitudes culturelles propres à chaque catégorie façonnent aussi largement leur façon de s'alimenter . Ainsi, les achats des agriculteurs se portent plus souvent vers des produits bruts à forte valeur nutritive, tels que les aliments traditionnels (sucres et graisses bruts, viandes rouges et porc), les fruits et légumes étant secondaires. Les cadres ont un comportement inverse : consommant de préférence des aliments transformés, ils achètent également en quantité plus importante des produits liés à la notion de santé (fruits et légumes, poissons, viandes blanches, produits laitiers).
4. Des comportements distincts selon l'âge des consommateurs
L'âge des consommateurs influe d'abord la part de la consommation alimentaire à domicile . Celle-ci croît en effet avec l'âge de la personne de référence du ménage jusqu'à plus de 70 ans, les plus jeunes mangeant plus fréquemment à l'extérieur du domicile.
L'âge -et l'augmentation du revenu qui y est liée- conditionne également les aspects « volume » et « qualité » des dépenses alimentaires . Le consommateur se tourne d'autant plus vers des produits onéreux et son budget alimentaire s'accroît d'autant plus vite que son âge augmente. Après 60 ans, le revenu diminue mais les ménages, beaucoup plus souvent à domicile, dépensent davantage pour l'alimentation.
Préférant les produits transformés aux produits bruts, les ménages les plus jeunes consomment plus de produits « santé forme » que la moyenne, mais également de confiseries, pâtisseries et boissons sucrées. Les ménages de plus de 65 ans, attentifs à leur santé et disposant de temps libre pour faire leurs courses et la cuisine, sont les plus gros consommateurs de fruits et légumes, viandes blanches et poissons ; ils restent par ailleurs attachés à des produits bruts tels que le sucre, l'huile et le beurre.
5. Une augmentation des repas pris hors domicile
Aux dépenses en produits destinés à une alimentation à domicile, il faut également ajouter les dépenses consacrées à la restauration hors domicile, qui se sont fortement accrues. Leur part en valeur dans le budget alimentaire total a ainsi doublé entre 1960 et 1980 pour atteindre 22 %, avant de se stabiliser.
S'expliquant par le développement des journées de travail continu et de la restauration de loisirs, cette évolution connaît toutefois des contrastes selon les catégories sociales envisagées. Ainsi, les chiffres sont plus élevés pour les cadres supérieurs, les jeunes de moins de 25 ans et les urbains. En revanche, les agriculteurs, les habitants des communes rurales et les français de plus de 65 ans présentent une moyenne de consommation hors foyer très faible.
6. Des préoccupations de santé croissantes
Marqués par la multiplication des problèmes sanitaires au cours de la dernière décennie (crise de la vache folle, salmonellose, listeria, dioxine ...) et influencés par les recommandations sanitaires et diététiques des médecins, relayés par les médias, les consommateurs accordent une attention croissante à la qualité des produits ainsi qu'aux liens entre leur alimentation et leur santé, surtout depuis les années 80.
Les graisses brutes et sucres voient ainsi leur consommation diminuer, ou bien de nouveaux produits allégés s'y substituer. Ce comportement apparaît pour le beurre dès les années 70, la part de la consommation de margarine ayant doublé entre 1979 et 1995. La consommation de sucre diminue de 3,1 % chaque année depuis 1971, au profit du miel ou des édulcorants de synthèse, qui apparaissent dans les années 90 dans les pharmacies, puis dans les grandes surfaces.
La consommation des eaux minérales et de source commence à augmenter fortement dès les années 60. Les produits « santé forme » enregistrent d'importants succès depuis le milieu des années 80, même s'ils ne représentent que 5,5 % de la consommation alimentaire totale en 2001.
7. De nouvelles habitudes alimentaires sous influence anglo-saxonne
De plus en plus influencés par les cultures alimentaires anglo-saxonne et nordique, les goûts et habitudes des français évoluent rapidement. Ces transformations sont parfois appréciables : la consommation de céréales pour le petit déjeuner croît depuis les années 60 ; celle de jus de fruits et de légumes depuis les années 90. De la même façon, les produits « santé forme » ou issus de l'agriculture biologique ont de plus en plus les préférences des ménages.
A l'opposé, se développent de nouveaux comportements basés sur une surconsommation de graisses et sucres raffinés , plus nocifs pour la santé que les produits bruts. Les confiseries, pâtisseries et boissons sucrées rencontrent ainsi un succès croissant. La consommation de sodas augmente en moyenne de 4,5 % par an entre 1960 et 2000. Celle de glaces et de sorbets explose au cours des décennies 70 (+10,8 % par an en moyenne) et 80 (+5,8 %), à une époque où croît fortement le taux d'équipement des ménages en congélateurs.
A la base de ces transformations se trouvent les changements de mode de vie des français depuis une trentaine d'années : diminution des repas pris à heure fixe en famille, augmentation des phénomènes de « nomadisme alimentaire », recours croissant aux snacks et services de restauration rapide ... Le développement des comportements de grignotage, c'est à dire de consommation répétée de petites quantités de produits alimentaires souvent gras ou sucrés entre les repas, est particulièrement révélateur à cet égard : les achats de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation sont en croissance continue de 3 % depuis le début des années 60.
La seconde enquête nationale sur les consommations alimentaires, publiée en 1999 8 ( * ) , faisait déjà un tel constat il y a cinq ans. Doutant de la permanence d'un « modèle alimentaire français traditionnel et rassurant », elle stigmatisait un « effritement des modèles alimentaires traditionnels à travers le développement de la consommation de produits faciles à consommer en tous lieux, tels que pizzas, sodas ou jus de fruit », ainsi que « l'attrait d'aliments fortement générateurs de plaisir alimentaire, comme les pâtisseries et les viennoiseries ».
* 6 « La consommation alimentaire depuis quarante ans », étude INSEE, n° 846, mai 2002.
* 7 « Les nouveaux apports de la science et de la technologie à la qualité et à la sûreté des aliments », rapport fait au nom de l'OPECST par M. Claude Saunier, n° 267, 2003-2004.
* 8 Enquête individuelle et nationale sur les consommations alimentaires (INCA), portant sur les consommations alimentaires de 3003 individus de 3 ans et plus représentatifs de la population française, 1999.