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CHAPITRE II -

LE SECTEUR DE L'HÔTELLERIE - RESTAURATION : UNE POSITION ÉCONOMIQUE FRAGILE ET CONTRASTÉE

I. DES RÉSULTATS ÉCONOMIQUES STABILISÉS

A. UNE STABILISATION DES RÉSULTATS...

Après une année 1995 marquée par de nombreux événements qui ont perturbé sensiblement l'activité hôtelière, celle-ci a pu obtenir de meilleurs résultats en 1996. Pour l'ensemble du secteur, le taux d'occupation a progressé de 0,8 point et le prix moyen des chambres de 1,3 %. Ceci serait dû aux clientèles étrangères et aux séjours professionnels qui ont redynamisé l'activité touristique en 1996.

Selon l'enquête menée par l'IFOP sur la saison touristique 1997, la fréquentation hôtelière est globalement stable au cours du premier semestre (- 0,7 % de nuitées par rapport à la même période de 1996). Les catégories 3 et 4 étoiles ont connu une évolution positive (+ 3,4 %) au contraire des catégories 1 et 2 étoiles en retrait de 2,6 % par rapport au premier semestre 1996. La fréquentation hôtelière a été en hausse à Paris (6,4 %) et en Provence-Alpes-Côte-d'Azur (+ 2,8 %). Elle progresse également en Rhône-Alpes, en Bretagne et en Corse.

Plus globalement, l'enquête IFOP, complétée par des enquêtes auprès des directeurs régionaux du tourisme, montre que, sauf la première quinzaine de juillet, médiocre en raison de conditions météorologiques défavorables, la tendance a été à la hausse. La fréquentation des hôtels a été supérieure à l'année 1996, notamment en raison de l'augmentation de la clientèle étrangère.

B. MAIS QUI RECOUVRE DES SITUATIONS CONTRASTÉES

Il faut noter que les résultats sont très contrastés selon le type d'hôtellerie. Les chaînes hôtelières intégrées ont vu leur volume d'affaires progresser de 4,2 % avec un chiffre estimé de 23,6 milliards de francs. La capacité globale de ces chaînes a augmenté de 5 % par rapport à 1996, elles regroupent désormais 2.596 hôtels offrant 207.463 chambres. On assiste à un profond mouvement de restructuration qui se traduit par un renversement de l'offre au profit des 2 et 3 étoiles (+ 40 % en dix ans).

D'après la direction du Tourisme, la plus forte progression du taux d'occupation des chaînes intégrées a été enregistrée par l'hôtellerie très économique avec + 2,4 points. La catégorie 4 étoiles, quant à elle, indique une bonne remontée, contrairement à la catégorie 2 étoiles qui stagne, aussi bien dans les chaînes volontaires qu'intégrées.

En revanche, dans l'hôtellerie indépendante, le bilan semble tout juste positif après plusieurs années de moindre fréquentation. Le taux d'occupation moyen cumulé des hôtels progresse légèrement, à l'exception de la catégorie 2 étoiles (- 0,5 %).

Enfin, la restauration traditionnelle française a connu une certaine désaffectation de la clientèle en 1996. Une baisse de la fréquentation des restaurants a été constatée en province, tandis qu'à Paris, la tendance était au contraire plus favorable. Les restaurateurs ont eu du mal à augmenter leur chiffre d'affaires en 1996 et l'évolution des prix est inférieure à la progression du taux de l'inflation.

Les prix moyens par couvert ont peu varié entre novembre 1996 et 1995, avec toutefois une légère hausse à Paris et en région parisienne. Si le nombre de couverts servis pour les déjeuners est en légère amélioration, c'est au détriment des prix moyens par couvert, en recul de presque 9 %.

II. LES DIFFICULTÉS CHRONIQUES DU SECTEUR DE L'HÔTELLERIE

A. UNE AGGRAVATION DE LA CONCURRENCE

Le secteur de l'hôtellerie est très dynamique par sa diversité, mais cela constitue également un de ses principaux handicaps pour s'adapter aux évolutions économiques.

Il subit aujourd'hui, pour des raisons liées à la conjoncture économique et à l'évolution des comportements et des attentes (tourisme vert en besoin d'autonomie), la concurrence d'autres modes d'hébergement tels que les gîtes, l'hôtellerie de plein air, les locations, ou les résidences de tourisme. Il est également confronté à des situations de distorsion de concurrence dues au paracommercialisme.

Cette fragilité structurelle aggrave les handicaps économiques dont souffre le secteur. L'hôtellerie est, en premier lieu, une activité à forte intensité capitalistique : le ratio investissement initial / chiffre d'affaires (CA), égal à 3, la situe au même niveau que l'industrie lourde, la métallurgie ou la cimenterie.

B. UN MANQUE DE MOYENS FINANCIERS ET DES PROBLÈMES SOCIAUX IMPORTANTS

 Le développement du secteur hôtelier, constitué majoritairement de PME, est freiné par une absence de fonds propres qui, s'ajoutant à une forte saisonnalité de l'exploitation dans un contexte de taux réels particulièrement élevés, accroît sa vulnérabilité.

Enfin, en matière de commercialisation, les structures de faible capacité sont aujourd'hui peu attractives pour les organisateurs de voyages, les autocaristes et les organisateurs de congrès. En effet, ces structures ne permettent pas de répondre aux seuils avancés par ces opérateurs (de 30 chambres pour les groupes, 25 chambres pour les individuels).

 Par ailleurs, les problèmes sociaux sont très importants dans le secteur hôtels-cafés-restaurants qui compte 76,3 % d'emplois salariés.

A la fin du mois de décembre 1996, le nombre de salariés dans les hôtels-cafés-restaurants s'élevait d'après l'INSEE à 608.500 (soit en progression de 2,2 % par rapport à 1995). Le nombre de non salariés était estimé à environ 200.000, mais l'outil statistique reste très insuffisant pour apprécier l'évolution de ce type d'emploi.

On observe sur les dix années une tendance générale à la hausse de l'effectif salarié mais dont le rythme s'est ralenti ces cinq dernières années et qui est inégale selon les secteurs d'activité :

La part de la restauration ne cesse de croître depuis dix ans. De 1985 à, 1995, elle est passée de 39 % à 49,9 %, soit près d'un emploi sur deux dans les entreprises caractéristiques du tourisme. La croissance de la restauration rapide a été beaucoup plus importante que celle de la restauration traditionnelle (+ 11,5 % par an en moyenne sur 10 ans contre + 4,3 %), mais on observe un rééquilibrage dans les rythmes d'évolution depuis 1990 aux alentours de 3,5 %.

En 1995, les effectifs salariés dans les débits de boissons et cafés-tabacs ne représentaient plus que 6,6 % de l'ensemble des salariés des activités caractéristiques contre 10,8 % en 1985. Après une baisse régulière depuis le début des années 1980, les effectifs salariés dans les cafés-tabacs semblent s'être stabilisés à partir de 1990 tandis que les débits de boissons continuent à voir leurs effectifs salariés diminuer en moyenne de - 2,2 % par an.

La part des hôtels diminue très légèrement passant de 30,1 % en 1985 à 27,5 % en 1995. L'emploi salarié dans les hôtels après avoir augmenté jusqu'en 1992 au taux annuel moyen de + 3,2 % amorce une tendance inverse avec - 0,6 % de croissance annuelle à partir de 1993.

Les tendances récentes semblent conduire à une faible évolution du nombre global des emplois du tourisme : compte tenu de l'augmentation du nombre de salariés de la restauration et de la diminution du nombre de salariés dans l'hôtellerie mentionnés ci-dessus, ce sont essentiellement les activités connexes du tourisme qui verraient leurs efficacités croître.

III. LE RÔLE DE RÉGULATEUR TENU PAR L'ETAT

A. ÉVOLUTION DU DISPOSITIF DE RESTRUCTURATION DE LA DETTE DES ENTREPRISES HÔTELIÈRES INDÉPENDANTES ET FAMILIALES

La reconduction du dispositif de garantie SOFARIS pour les années 1997 et 1998 fait l'objet d'une réflexion, l'objectif étant d'augmenter le taux de garantie en fonction de l'effort supplémentaire consenti par les établissements bancaires. Le système envisagé serait plus favorable aux hôteliers tout en sécurisant les banquiers.

Ce dispositif, mis en place en 1995 pour permettre aux entreprises de renégocier dans de meilleures conditions avec leurs banquiers, cet allégement de leurs charges financières est placé auprès du préfet de région et s'appuie sur un fonds de garantie doté de 50 millions de francs et géré par SOFARIS.

La garantie de la Société française de garantie des financements des petites et moyennes entreprises (SOFARIS) porte sur une partie du prêt de restructuration égale à la réduction en pourcentage du montant de l'annuité. La fraction garantie peut être égale à 30 %, voire 40 % de l'encours résiduel du prêt.

La mise en oeuvre tardive de ce dispositif au cours de l'année 1995 a nécessité la reconduction de ce dispositif pour l'année 1996. A cette occasion, le bénéfice des audits et des aides à la gestion, antérieurement réservé aux exploitants ayant déposé un dossier auprès du comité, a été étendu à l'ensemble des hôteliers éligibles au dispositif.

En juin 1997, 170 établissements environ dont plus du tiers dans le Grand Sud et la région Rhône-Alpes ont bénéficié de la garantie SOFARIS pour la restructuration d'une dette de plus de 300 millions de francs.

Afin d'améliorer le dispositif en vigueur et d'en faire profiter un nombre supérieur d'hôteliers, il a été décidé de l'assouplir (la baisse du montant de l'annuité pouvant être obtenue par tous moyens et non plus seulement par la voie du rééchelonnement) et de le rendre plus avantageux (augmentation du taux de garantie maximum). A cet effet, une modification de la convention entre le Trésor et la SOFARIS devrait intervenir très prochainement.

Votre commission considère qu'il est urgent d'accroître les crédits du fonds SOFARIS pour démultiplier ses capacités d'action envers l'hôtellerie indépendante et familiale. Le rééchelonnement de la dette est une question primordiale pour l'avenir de ce secteur, confronté à l'obligation de se moderniser dans un contexte de concurrence exarcerbée.

B. LES AIDES À LA MISE AUX NORMES

Un arrêté du 25 avril 1997 permet désormais aux entreprises du secteur de la restauration et de l'hôtellerie-restauration de bénéficier de prêts bonifiés par l'Etat.

Ces prêts sont réservés aux entreprises de restauration traditionnelle créées depuis plus de trois ans et immatriculées au répertoire des métiers ou inscrites au registre du commerce.

Grâce à ces prêts, les bénéficiaires peuvent financer des travaux de mise en conformité aux règles d'hygiène et de salubrité.

D'un montant plafonné à 300.000 francs, ces prêts à 3,5 % sont limités à 80 % du montant de l'investissement. Par ailleurs, des prêts conventionnés, au taux maximal de 5,8 % peuvent être accordés en complément de ces prêts bonifiés.

Il s'agit, pour ce secteur particulièrement actif de l'économie touristique d'une aide importante de l'Etat qui représentera près de 3 milliards de francs de prêts bonifiés, soit un triplement de l'enveloppe par rapport à 1996.

C. LA RÉGULATION DES CAPACITÉS HÔTELIÈRES

On peut rappeler, en ce qui concerne l'impôt sur le revenu des personnes physiques que, depuis 1996, on ne peut plus imputer les déficits issus d'un investissement hôtelier sur le revenu global, ce qui a pratiquement fait disparaître cette forme d'investissement.

De plus, en application de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996, relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat, les constructions nouvelles, les extensions ou les transformations d'immeubles existants entraînant la constitution d'établissements hôteliers d'une capacité supérieure à 30 chambres hors de la région d'Ile-de-France et à 50 chambres, dans cette dernière, sont désormais soumises à autorisation.

Cette nouvelle mesure devrait permettre de mieux maîtriser le phénomène de surcapacité, et de réguler l'offre d'hébergement en prenant en compte notamment l'offre et la demande, la densité d'équipements hôteliers dans la zone considérée, ainsi que l'impact éventuel en terme d'emplois et sur l'équipement existant.

Il est encore difficile de faire un bilan exhaustif du fonctionnement de la mesure d'autorisation préalable à la création d'établissements hôteliers mise en oeuvre par la loi du 5 juillet 1996. En effet, les textes d'application de la loi n° 96-603 du 15 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat ont été publiés fin 1996 et début 1997 :

- décret n° 96-1018 du 26 novembre 1996 relatif à l'autorisation de certains magasins de commerce de détail et de certains établissements hôteliers et modifiant le décret n° 93-306 du 9 mars 1993 ;

- arrêté du 26 novembre 1996 fixant le contenu des demandes d'autorisation relatives aux commerces de détails ;

- arrêté du 15 janvier 1997 fixant le contenu de la précise demande d'autorisation d'exploitation des établissements hôteliers ;

- circulaire du 16 janvier 1997 (du ministère des petites et moyennes entreprises, du commerce et de l'artisanat) ;

- circulaire du 25 février 1997 (ministère de l'équipement, du logement, des transports et du tourisme).

En conséquence, les décisions des commissions départementales d'équipement commercial (CDEC) n'ont porté que sur un nombre limité de demandes d'autorisation.

Sur 36 demandes d'autorisation présentées en CDEC, 28 demandes (78 %) ont fait l'objet d'une décision. 17 décisions sont positives (soit 61 %) et 11 négatives (39 %), sachant que certains dossiers n'ont pas encore été examinés par les CDEC. Il convient de remarquer que la totalité des décisions des CDEC sont conformes aux avis émis par les commissions départementales d'action touristique (CDAT) dans lesquelles les représentants des organisations professionnelles siègent. Actuellement, une seule demande d'autorisation, refusée en CDEC, fait l'objet d'un recours auprès de la commission nationale d'équipement commercial (CNEC).

D. UN DISPOSITIF D'ALLÉGEMENT DES CHARGES SOCIALES SUR LES AVANTAGES EN NATURE

Les organisations professionnelles signataires de la convention collective du 30 avril 1997 applicable aux hôtels-cafés-restaurants ont lié sa mise en vigueur à une exonération des charges sociales sur l'avantage en nature repas.

Le Gouvernement a pris un engagement public le 23 juin 1997 sur le respect de cette clause et un crédit est inscrit à cet effet dans le projet de loi de finances pour 1998, en vue d'assurer cette exonération à hauteur de 25 %.

Progressivement, l'exonération devrait être portée à 100 %. Cette mesure représenterait alors un coût budgétaire de 1.300 millions de francs en année pleine, et devrait permettre des progrès en matière d'emploi et de statut des salariés.

E. LES EFFORTS MENÉS EN MATIÈRE DE LUTTE CONTRE LE PARACOMMERCIALISME

L'an dernier, votre commission vous avait rappelé le diagnostic établi en 1995 par le rapport Radelet qui soulignait combien la situation des entreprises d'hébergement et de restauration apparaissait de plus en plus fréquemment pénalisée par le développement de certaines activités parfois concurrentes et qui ne satisfaisaient pas aux mêmes exigences sociales, fiscales, sanitaires ou de sécurité que celles imposées aux entreprises commerciales.

Elle vous avait également présenté le contenu du plan d'action arrêté sur la base de ce rapport et qui s'articulait autour de quatre axes :

- lutte contre le travail clandestin;

- recensement par les préfectures des différentes formes d'hébergement et restauration pratiquées par les particuliers ;

- contrôle de tous les modes de paracommercialisme dans les départements ;

- évolution législative et réglementaire qui améliore la transparence du marché de l'hébergement et la restauration.

Les actions menées depuis l'adoption de ce plan d'action, ont permis de sensibiliser l'ensemble des acteurs du tourisme et doivent s'inscrire dans la durée. Le rôle des pouvoirs publics est de tout mettre en oeuvre pour que les nouvelles formes de produits touristiques en milieu rural, qui connaissent un engouement certain auprès des clientèles tant étrangères que françaises, puissent se développer de façon harmonieuse et que les différents acteurs du tourisme rural bénéficient de conditions équivalentes pour l'exercice de leur activité.

Les pouvoirs publics ont ainsi encouragé des rapprochements entre, d'une part, les acteurs du tourisme vert et, d'autre part, les hôteliers et restaurateurs traditionnels à travers la signature de protocoles, la mise en place de solutions dynamiques en matière d'animation et de réseaux et la valorisation du patrimoine culturel et gastronomique.

C'est ainsi qu'un protocole a été signé dans ce sens le 6 avril 1995 entre la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles (FNSEA), la Fédération nationale de l'industrie hôtelière et la Fédération nationale des Gîtes de France.

De plus, la Fédération nationale des Gîtes de France a été étroitement associée à la réforme du classement des meublés introduite par l'arrêté du 1er avril 1997.

Le classement des meublés est régi par l'arrêté du 28 décembre 1976 modifié. Les meublés de tourisme sont classés de une à cinq étoiles en fonction de leur niveau de confort défini par les normes de classement de l'arrêté du 8 janvier 1993. La procédure de classement est volontaire.

La réforme apportée par l'arrêté du 1er avril 1997 a pour objet principal de clarifier les règles de classement des meublés, afin de garantir au consommateur une meilleure qualité du produit, de simplifier la procédure administrative et d'améliorer ainsi les relations entre l'administration et les usagers.

Elle institue une visite obligatoire préalable au classement du meublé et une visite périodique de contrôle tous les cinq ans, qui sera effectuée par des organismes agréés par l'Etat, étant entendu que le loueur de meublé a la liberté de choisir son organisme sur une liste établie par le préfet du département d'implantation du meublé.

Les loueurs de meublés déjà classés " tourisme " disposent d'un délai de cinq ans pour produire un certificat de visite du meublé. La procédure dérogatoire de classement des gîtes de France par les relais départementaux est supprimé. Ceux-ci relèvent désormais de la même procédure de classement que les autres meublés de tourisme.

La circulaire d'application a été signée le 29 avril 1997 et le modèle de panonceau permettant aux loueurs de meublés de tourisme de signaler le classement des meublés a été défini par l'arrêté du 22 juillet 1997 en concertation avec les différentes organisations professionnelles.

On peut rappeler qu'on évalue à environ 500.000 lits, les capacités d'hébergement des meublés et il importe donc de veiller à ce que cette forme d'hébergement, quand elle se positionne sur le créneau du tourisme soit soumise aux mêmes règles et aux mêmes contraintes que les structures d'hébergement commerciales.

L'arrêté du 1er avril 1997 est une première réponse qui va dans le bon sens, mais il faut souligner qu'il s'agit d'une procédure à caractère volontaire et non obligatoire. Cette démarche volontaire qui s'apparente à la certification va sans nulle doute améliorer la qualité de l'offre de meublés, en leur imposant de respecter un certain nombre de normes.

Mais, néanmoins, à titre personnel, votre rapporteur regrette que le dispositif de déclaration obligatoire en mairie de toutes les formes d'hébergement commercialisées par des non professionnels à des fins touristiques, issu d'un amendement sénatorial lors du vote de la loi du 4 février 1995 d'orientation pour l'amélioration et le développement du territoire, ne soit pas mis en oeuvre du fait, il est vrai, de son extrême complexité.

F. LES AIDES AUX INVESTISSEMENTS TOURISTIQUES

Conformément à l'article 92-3 du Traité sur l'Union européenne, toutes les aides publiques aux entreprises allouées sur fonds publics doivent faire l'objet d'une notification à la Commission et d'une autorisation par celle-ci, afin de s'assurer qu'elles ne faussent pas la concurrence au sein du marché commun.

En l'absence d'encadrement communautaire spécifique concernant le secteur en cause, la Commission européenne considère que les régimes d'aide qui lui sont soumis par les Etats membres doivent respecter les taux d'aide prévus par l'encadrement des aides aux petites et moyennes entreprises. C'est donc sur la base de cet encadrement que le régime cadre d'interventions publiques en faveur du tourisme a été négocié en 1996-1997 avec la Commission européenne car il n'existe pas d'encadrement communautaire des aides au tourisme.

Le respect des modalité d'intervention prévues par ce régime permet de légaliser au regard du droit communautaire de la concurrence toutes les interventions publiques non notifiées en faveur des entreprises, qu'il s'agisse de fonds d'origine étatique, européenne ou publique locale.

Mais l'alignement des taux d'aide hors zone PAT (prime à l'aménagement du territoire) de ce régime sur l'encadrement des aides aux petites et moyennes entreprises ne correspond pas toujours aux besoins du secteur du tourisme, et dans certains cas, il aggrave la situation de certaines zones géographiques, ayant un potentiel touristique à développer : étant écartées des subventions zones PAT en ce qui concerne les industries, elles le sont aussi pour ce qui est des installations touristiques, alors même que ce secteur constitue une solution alternative en matière de développement économique local.

On peut rappeler que pour les petites entreprises, les aides aux petites entreprises sont de 15 % dans les zones hors PAT et peuvent être portées à 27 voire 33 % dans les zones PAT.

Il apparaît urgent de renégocier avec la Commission européenne, pour défendre la situation des structures touristiques privées, notamment les plus petites, pour lesquelles les investissements sont particulièrement lourds. Il ne semble pas que les aides qui pourraient leur être attribuées affectent la concurrence européenne, et il conviendrait donc de relever les taux actuels prévus en déhors des zones éligibles à la PAT, pour les investissements touristiques.

Dans l'attente du résultat de la renégociation avec les autorités communautaires, la règle de minimis peut continuer à être utilisée alternativement au taux d'aide prévu par le régime d'aide, pour les petites entreprises, si le projet d'investissement ne dépasse pas le seuil de 100.000 Ecus sur trois ans.

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