Les arts culinaires : patrimoine culturel de la France

Rapport d'information n° 440 (2007-2008) de Mme Catherine DUMAS , fait au nom de la commission des affaires culturelles, déposé le 2 juillet 2008

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• INTRODUCTION
  
  • I. LA GASTRONOMIE, UNE PASSION FRANÇAISE
    
    • A. UNE TRADITION VIVANTE ET POPULAIRE, ANCRÉE DANS NOTRE CULTURE : LA NAISSANCE D'UN ART DE VIVRE « À LA FRANÇAISE »
      
      • 1. Les variations historiques de la cuisine et des arts de la table
        
      • 2. Les mets et les mots : un plaisir qui se partage
        
    • B. UN PATRIMOINE RICHE D'UNE DIVERSITÉ DE PRODUITS ET DE « TERROIRS » : LE REFLET DE L'IDENTITÉ DE NOS TERRITOIRES
      
    • C. UN SAVOIR-FAIRE QUI PARTICIPE AU RAYONNEMENT CULTUREL ET ÉCONOMIQUE DE NOTRE PAYS
      
  • II. LE PROJET D'INSCRIPTION AU PATRIMOINE IMMATÉRIEL DE L'HUMANITÉ : LE SENS ET LES ENJEUX DE LA DÉMARCHE
    
    • A. LA RECONNAISSANCE PAR L'UNESCO DE L'IMPORTANCE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL...
      
      • 1. La genèse et les objectifs de la Convention de 2003
        
      • 2. Le concept de « patrimoine culturel immatériel »
        
      • 3. Les instruments de mise en oeuvre de la Convention
        
        • a) Les différents leviers d'action au service de la protection et de la valorisation du patrimoine culturel immatériel
          
        • b) Un dispositif désormais opérationnel
          
    • B. ...UNE OPPORTUNITÉ DE VALORISER LE PATRIMOINE CULINAIRE DE LA FRANCE COMME UN ÉLÉMENT ESSENTIEL DE NOTRE IDENTITÉ CULTURELLE
      
      • 1. Une idée promue par un réseau de chercheurs, qui reçoit le soutien des professionnels du secteur
        
      • 2. Un processus désormais en ordre de marche
        
        • a) Le soutien officiel du Président de la République
          
        • b) La constitution de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires
          
      • 3. Le sens et les objectifs de la démarche
        
        • a) Des incompréhensions à lever
          
        • b) Créer un sursaut et susciter une prise de conscience
          
        • c) Ouvrir la voie à la reconnaissance d'autres cultures culinaires : une démarche humble et pionnière
          
  • III. LES PRÉCONISATIONS DE VOTRE COMMISSION
    
    • A. UN DOSSIER COMPLEXE : CERNER UN ANGLE D'APPROCHE PERTINENT POUR SE DONNER LES MEILLEURES CHANCES DE SUCCÈS
      
      • 1. Des difficultés à ne pas sous-estimer
        
      • 2. Des précautions nécessaires
        
    • B. UN ÉLAN MOBILISATEUR EN FAVEUR DE NOS ARTS CULINAIRES : UN LEVIER POUR RÉPONDRE AUX ENJEUX DE LA TRANSMISSION, DE LA PROMOTION ET DU RENOUVELLEMENT DE CE PATRIMOINE VIVANT
      
      • 1. Développer l'éducation au goût à tous les âges de la vie
        
      • 2. Impulser une nouvelle dynamique au secteur
        
        • a) Valoriser des métiers de passion, d'épanouissement et d'intégration
          
        • b) Encourager l'innovation
          
      • 3. Promouvoir un modèle de développement durable : un message fort que porte notre cuisine française
        
        • a) Le respect de l'authenticité du produit
          
        • b) Un élément du dialogue interculturel et des échanges entre les peuples
          
• EXAMEN EN COMMISSION
  
• ANNEXE 1 - Liste des personnes auditionnées
  
• ANNEXE 2 - Comptes rendus des auditions
  
  • M. François LEBEL, maire du 8ème arrondissement de Paris - (Jeudi 12 juin 2008)
    
  • M. Jean MUSITELLI, conseiller d'Etat, ancien ambassadeur et délégué permanent de la France auprès de l'UNESCO, membre de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (Vendredi 13 juin 2008)
    
  • M. Jacques MOUCLIER, président de la Fédération des Cristalleries et Verreries à la main, président d'honneur de la Confédération française des métiers d'art (Vendredi 13 juin 2008)
    
  • MM. Jean-Robert PITTE, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, Francis CHEVRIER, délégué général de la Mission et de l'Institut européen d'histoire des cultures de l'alimentation (IEHCA), Pierre SANNER, délégué général adjoint de la Mission, et Mme Sophie VILLERS, chargée par le ministère de l'agriculture et de la pêche d'une mission temporaire d'accompagnement du projet (Vendredi 13 juin 2008)
    
  • M. Thierry MARX, chef cuisinier au Château Cordeillan-Bages à Pauillac (Mardi 17 juin 2008)
    
  • M. Guy SAVOY, chef cuisinier (Mercredi 18 juin 2008)
    
  • M. Jean-Paul LESPINASSE, président de Lenôtre, membre du Club des Cent (Mercredi 18 juin 2008)
    
  • M. Jean-Luc GERMOND, chef cuisinier du Sébastopol à Lille, président du Club des Tables Gourmandes de Lille-Métropole (Vendredi 20 juin 2008)
    
  • Entretien téléphonique avec M. Marc SPIELREIN, président-directeur général de la SEMMARIS, Rungis Marché International (Vendredi 20 juin 2008)
    
  • M. Jean LHERITIER, président de Slow Food France (Vendredi 20 juin 2008)
    
  • M. Cyril LIGNAC, chef cuisinier, présentateur d'émissions de cuisine (Vendredi 20 juin)
    
  • M. Stéphane BLOHORN, président des Fromageries Androuët (Lundi 23 juin 2008)
    
  • M. Jacques PUISAIS, fondateur et vice-président de l'Institut du Goût (Lundi 23 juin 2008)
    
  • Mme Sandrine GARBAY, oenologue, maître de chai au Château d'Yquem (Lundi 23 juin 2008)
    
  • Entretien téléphonique avec M. Chérif KHAZNADAR, président du conseil d'administration de l'association Maison des cultures du monde, président de l'Assemblée générale des États partie à la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel (UNESCO) et président du Comité culture de la Commission nationale française pour l'UNESCO (Jeudi 26 juin 2008)
    
  • M. Jacques LE DIVELLEC, chef cuisinier au restaurant Le Divellec à Paris (Jeudi 26 juin 2008)
    
  • M. Alexandre CAMMAS, cofondateur du mouvement « Le Fooding » (Jeudi 26 juin 2008)
    
  • M. Éric KAYSER, artisan boulanger (Vendredi 27 juin 2008)
    
  • MM. Stephan RIVIERE, intendant de la Présidence du Sénat, Gilles POYAC, chef de cuisine, Pascal GRIERE et Jérôme LEMINIER, seconds de cuisine (Vendredi 27 juin 2008)
    
  • MM. Christian DELHAYE, directeur général des Cartes et Guides Michelin, et Jean-Luc NARET, directeur du Guide Michelin Vendredi 27 juin 2008
    
  • M. Gérard CAGNA, chef cuisinier, conseiller auprès du président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), membre de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (Vendredi 27 juin 2008)
    
• ANNEXE 3 - Contribution de M. Stéphane Blohorn, Président de la Maison Androuët : « Le fromage, pilier de la gastronomie française »
  
• ANNEXE 4 - « L'appel de Séville » du 20 mai 2008 : Le soutien des Grands Chefs Relais & Châteaux à la démarche d'inscription de la gastronomie française à l'UNESCO