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Programmes des études de cuisine

15e législature

Question écrite n° 19896 de M. Frédéric Marchand (Nord - RDPI)

publiée dans le JO Sénat du 07/01/2021 - page 15

M. Frédéric Marchand attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports sur les programmes du certificat d'aptitudes professionnelles (CAP) et du brevet d'études professionnelles (BEP) de cuisine lesquels ne conçoivent les plats principaux qu'à base de protéines d'origine animale.
Or, depuis la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, les services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales (œufs, fromages) ou végétales (céréales complètes, légumineuses).
Par ailleurs, le rapport sénatorial du 28 mai 2020 sur l'alimentation durable propose « deux axes de transformation majeurs : sobriété et végétalisation. »
Enfin, le programme national pour l'alimentation 3 (2019-2023) mentionne comme levier de « promouvoir les protéines végétales en restauration collective ». Le plan protéines végétales pour la France (2014-2020) se prolonge et amplifie son envergure avec la stratégie nationale de relance par les protéines végétales annoncée le 21 septembre 2020 par le Président de la République. Cette stratégie répond enfin à la nécessité d'accompagner la transition alimentaire, les légumineuses pour l'alimentation humaine faisant désormais partie des nouvelles recommandations nutritionnelles et connaissant une forte croissance de la demande, ainsi que les utilisations de protéines végétales transformées dans les aliments ou ingrédients alimentaires.
Aussi, compte tenu des lacunes des programmes des CAP et BEP cuisine, il lui demande quelles sont les dispositions prises afin que les prochains diplômés cuisinent les protéines végétales en plats principaux, avec saveurs, satiété et équilibre.



Réponse du Ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports

publiée dans le JO Sénat du 06/05/2021 - page 3004

Le ministère de la santé et le ministère de l'agriculture, dans le cadre des travaux relatifs à la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (loi EGALIM), se sont rapprochés du ministère de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports afin d'étudier les modalités d'une meilleure prise en compte de l'alimentation végétale. Afin de réaffirmer la place des plats à base de végétaux et d'accompagner dans ce sens les équipes pédagogiques des lycées professionnels, il est prévu de réaliser un guide d'accompagnement pédagogique complémentaire aux documents existants. Ce projet a été porté à la connaissance des membres de la commission professionnelle consultative « Services et produits de consommation » notamment composée des organisations représentatives de la restauration. Il est important de noter que les compétences nécessaires à l'élaboration d'une alimentation végétale sont d'ores et déjà intégrées aux référentiels définissant les diplômes professionnels de la restauration.