Question de M. BAZIN Arnaud (Val-d'Oise - Les Républicains) publiée le 11/01/2024
M. Arnaud Bazin attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale et de la jeunesse sur les changements de référentiels dans les formations initiales relatives à la cuisine. La loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets (dite loi climat et résilience) prévoit qu'à partir du mois d'août 2023, « les formations continues et initiales relatives à la cuisine intègrent dans leurs référentiels des modules sur les bénéfices en matière de santé et d'environnement de la diversification des sources de protéines en alimentation humaine. » Les cuisiniers en devenir doivent pouvoir maîtriser l'art de préparer des mets à base de protéines végétales, une compétence devenue indispensable face aux préoccupations environnementales et sanitaires, qui répond également à la demande croissante des consommateurs locaux et étrangers pour des alternatives alimentaires plus durables. Or, dans une réponse publiée au Journal officiel du 6 juin 2023 à la question écrite n° 6519 sur les dispositifs d'accompagnement pour menus végétariens en restauration collective, le ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire ne mentionne pas les baccalauréats professionnels cuisine parmi les formations initiales qui intégreront ces nouveaux modules. Attendu qu'il s'agit de l'une des principales filières de formation des nouveaux cuisiniers, il souhaite donc savoir si les référentiels de baccalauréat professionnel cuisine seront également modifiés pour inclure ces nouveaux modules.
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Transmise au Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse
Réponse du Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse publiée le 14/03/2024
Le guide d'accompagnement pédagogique « Former les cuisiniers de demain aux enjeux d'une alimentation durable » a été publié par le ministère chargé de l'éducation nationale en septembre 2022. Son objectif est de faire évoluer la formation initiale en restauration en réponse aux évolutions législatives (lois EGAlim 1 et 2, loi AGEC et loi Climat et Résilience) et au programme national nutrition-santé. Sous la supervision de la direction générale de l'enseignement scolaire et de l'inspection générale de l'éducation, du sport et de la recherche, il a été rédigé par un groupe de travail composé d'un inspecteur de l'éducation nationale, de professeurs de l'éducation nationale et d'experts du ministère chargé de l'agriculture, du ministère chargé de la santé et du conseil national de la restauration collective. Ce guide de formation est destiné aux équipes pédagogiques des lycées hôteliers et aux formateurs en restauration qui préparent au baccalauréat professionnel « Cuisine » et au CAP « Cuisine ». Il est diffusé notamment sur le site pédagogique national de référence de la filière hôtellerie-restauration (https://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/guide_pedagogique._former_en_alimentation_durable.pdf) et lors des formations en académie. Il précise les champs technologiques à renforcer dans la formation et propose des ateliers expérimentaux, travaux pratiques, idées de chefs d'oeuvre et supports pédagogiques notamment sur la diversification des sources de protéines en alimentation humaine et la préparation de plats à base de protéines végétales. En outre, pour permettre la certification de ces nouvelles compétences développées lors des formations au baccalauréat, les baccalauréats professionnels « Cuisine » et « Commercialisation et services en restauration » seront rénovés intégralement à partir de 2024. Les rénovations prendront en compte les enjeux liés à l'alimentation durable. Les organisations professionnelles - l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH) et le Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France (GHR) - se sont engagées à présenter une note d'opportunité début 2024. Les autres diplômes de formation en cuisine, BP « Arts de la cuisine », CAP « Cuisine », BP « Arts du service et commercialisation en restauration » et CAP « Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » ont été rénovés en 2023 pour une entrée en formation à la rentrée scolaire de septembre 2024.
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