N° 321
SENAT
SESSION ORDINAIRE DE 1997-1998
Annexe au procès-verbal de la séance du 3 mars 1998.
PROPOSITION DE LOI
pour la défense et la valorisation de la profession d'artisan boulanger-pâtissier,
PRÉSENTÉE
Par MM. Jean-Pierre RAFFARIN, Nicolas ABOUT, Michel ALLONCLE, Louis ALTHAPÉ, Jean-Paul AMOUDRY, Philippe ARNAUD, Denis BADRÉ, Honoré BAILET, René BALLAYER, Mme Janine BARDOU, MM. Bernard BARRAUX, Jacques BAUDOT, Michel BÉCOT, Henri BELCOUR, Claude BELOT, Jean BERNARD, Roger BESSE, Jean BIZET, Paul BLANC, Mme Annick BOCANDÉ, MM. Christian BONNET, James BORDAS, Joël BOURDIN, Yvon BOURGES, Philippe de BOURGOING, Jean BOYER, Louis BOYER, Gérard BRAUN, Mme Paulette BRISEPIERRE, MM. Robert CALMEJANE, Jean-Pierre CAMOIN, Jean-Claude CARLE, Gérard CÉSAR, Marcel-Pierre CLEACH, Jean CLOUET, Jean CLUZEL, Henri COLLARD, Charles-Henri de COSSÉ-BRISSAC, Jean-Patrick COURTOIS, Philippe DARNICHE, Luc DEJOIE, Jean DELANEAU, Jacques DELONG, Fernand DEMILLY, Charles DESCOURS, André DILIGENT, Michel DOUBLET, André DULAIT, Ambroise DUPONT, Daniel ECKENSPIELLER, André EGU, Jean-Paul ÉMIN, Jean-Paul ÉMORINE, Hubert FALCO, Hilaire FLANDRE, Jean-Pierre FOURCADE, Bernard FOURNIER, Philippe FRANÇOIS, Yann GAILLARD, Patrice GÉLARD, Alain GÉRARD, François GERBAUD, Daniel GOULET, Alain GOURNAC, Adrien GOUTEYRON, Francis GRIGNON, Georges GRUILLOT, Hubert HAENEL, Emmanuel HAMEL, Mme Anne HEINIS, MM. Rémi HERMENT, Bernard HUGO, Jean-Paul HUGOT, Claude HURIET, Roger HUSSON, Charles JOLIBOIS, André JOURDAIN, Jean-Philippe LACHENAUD, Lucien LANIER, Jacques LARCHÉ, René-Georges LAURIN, Jean-François LE GRAND, Edouard LE JEUNE, Dominique LECLERC, Jacques LEGENDRE, Roland du LUART, Serge MATHIEU, Jacques de MENOU, Michel MERCIER, Louis MOINARD, Philippe NACHBAR, Lucien NEUWIRTH, Michel PELCHAT, Jean PEPIN, Bernard PLASAIT, Alain PLUCHET, Jean POURCHET, André POURNY, Henri de RAINCOURT, Charles REVET, Henri REVOL, Philippe RICHERT, Roger RIGAUDIÈRE, Jacques ROCCA SERRA, Michel RUFIN, Jean-Pierre SCHOSTECK, Martial TAUGOURDEAU, François TRUCY et Serge VINÇON,
Sénateurs.
(Renvoyée à la commission des Affaires économiques et du Plan, sous réserve de la constitution éventuelle d'une commission spéciale dans les conditions prévues par le Règlement.)
Commerce et artisanat - Boulangerie-pâtisserie. - Qualité artisanale.
EXPOSE DES MOTIFS
MESDAMES, MESSIEURS,
Dans une économie de plus en plus banalisée, des initiatives sont nécessaires pour protéger et valoriser les démarches de qualité.
En ce qui concerne les métiers de bouche, deux facteurs sont, en général, structurants de la qualité : le savoir-faire de l'artisan, d'une part, et la fraîcheur des produits, d'autre part.
Ce texte formule deux propositions visant à défendre la qualité artisanale dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, d'une part en protégeant l'appellation de l'artisan et d'autre part l'appellation de l'un de ses produits, la galette des Rois.
La profession d'artisan boulanger-pâtissier est une des composantes majeures du commerce de proximité. Le produit qu'elle fabrique a fait en partie l'image de la France à l'étranger. Or, depuis quelques années, cette activité subit la concurrence déloyale d'entreprises qui vendent au public des pains fabriqués à partir de pâtes surgelées d'origine industrielle, tout en utilisant dans leurs enseignes commerciales et leurs documents commerciaux le vocable de boulanger.
Les 34500 boulangers artisanaux qui existent en France et fabriquent 75 % de la production nationale de pain, employant 110000 salariés, ne disposent à l'heure actuelle d'aucun outil juridique leur permettant de protéger l'utilisation de leur qualification professionnelle, ce qui induit une confusion certaine dans l'esprit du consommateur, alors même que la nature et la qualité des produits vendus ne sont pas équivalents.
C'est pourquoi la présente proposition vise à établir des règles de concurrence équitable entre artisans et fabricants industriels, ainsi qu'à donner une définition stricte de la qualité d'artisan boulanger-pâtissier, qui ne pourra être utilisée que par les commerçants assurant eux-mêmes l'ensemble des phases de fabrication des produits qu'ils vendent, à la différence des « terminaux de cuisson » qui ne font que cuire une pâte surgelée d'origine industrielle. Ceci est l'objet de l'article 1 er .
Dans le même esprit, l'article 3 renforce l'obligation de repos hebdomadaire pour tous les points de vente de pain. En effet actuellement, les terminaux de cuisson qui, pour des raisons commerciales, se prévalent de l'appellation de boulanger artisan, cherchent par ailleurs à échapper à l'obligation de repos hebdomadaire qui s'impose à ceux-ci, en invoquant leur qualité de fabricants industriels ! Ce détournement de la législation est d'autant plus grave que les artisans sont concurrencés également par des points de vente en petite ou grande surface, qui ne vendent du pain qu'à titre accessoire mais sont ouverts en permanence. Il appartiendra donc aux préfets de prendre, par arrêté, les mesures nécessaires pour faire respecter dans chaque département et par tous les points de vente, quelle que soit leur nature, cette règle élémentaire d'égalité de concurrence.
La profession de la boulangerie et de la pâtisserie a ainsi pris un certain nombre d'initiatives pour protéger et valoriser la qualité artisanale. Il s'agit par l'article 4 d'élargir leur démarche à « la galette des Rois ». Ainsi, dans l'intérêt du consommateur, il est proposé que seuls les artisans boulangers, pâtissiers et boulangers-pâtissiers qui fabriquent et mettent en vente leurs galettes à partir du premier samedi de janvier aient droit à l'appellation «Galette des artisans, Galette primeur».
Ainsi, seront sauvegardés la spécificité du métier d'artisan boulanger-pâtissier, le savoir-faire qui ont bâti la réputation de cette profession et l'emploi, notamment des jeunes, puisque 14000 apprentis sont actuellement formés et assureront la pérennité de ce commerce de proximité indispensable à l'équilibre social de la collectivité.
L'Etat a déjà, dans le passé, décidé d'accompagner les professionnels dans cette direction et ceci afin d'améliorer l'information des consommateurs quant à la qualité des produits.
Telles sont, Mesdames et Messieurs, les raisons pour lesquelles je vous demande de bien vouloir adopter la présente proposition de loi.
PROPOSITION DE LOI
Article 1 er
L'usage des enseignes commerciales de «boulangerie» et de « pâtisserie », ainsi que l'utilisation des appellations de « boulanger » et « pâtissier », sont exclusivement réservés aux artisans titulaires d'une qualification professionnelle reconnue et qui fabriquent entièrement le pain, puis en assurent eux-mêmes l'ensemble des phases de fabrication, à savoir : choix des farines ; pétrissage ; façonnage de la pâte ; contrôle de fermentation ; cuisson et vente.
Ces dispositions s'étendent à l'utilisation de ces termes tant sur le lieu de vente que dans les publicités et documents commerciaux.
Article 2
Toutefois, les dénominations peuvent être également utilisées lorsque :
1° le pain est vendu de façon itinérante par le professionnel ;
2° le pain est vendu dans les établissements secondaires de l'entreprise dans les limites de deux établissements secondaires par entreprise.
Article 3
Les points de vente de pain, quelle que soit leur dénomination commerciale, doivent être fermés au public au minimum un jour par semaine, sans possibilité de dérogation. Cette disposition est applicable aux commerces, petites ou grandes surfaces, qui vendent du pain à titre principal ou accessoire.
Des arrêtés préfectoraux fixeront les modalités, dans chaque département, de l'application du présent article.
Article 4
Seuls les artisans boulangers, pâtissiers et boulangers-pâtissiers qui mettront en vente leurs galettes des Rois au plus tôt la veille du premier dimanche de janvier de l'année auront droit à l'appellation «Galette des artisans, Galette primeur».
Article 5
Les sanctions applicables aux contraventions aux dispositions de la présente loi seront fixées par décret.