Question de M. CARDOUX Jean-Noël (Loiret - Les Républicains) publiée le 28/07/2022
M. Jean-Noël Cardoux attire l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire sur le développement de la filière de la venaison.
En octobre 2021, un inspecteur général de santé publique vétérinaire et un ingénieur général des ponts, des eaux et des forêts ont remis leur rapport de mission n° 21032 sur la valorisation de la venaison. Ils soulignent que la viande de gibier dispose d'un réel avenir dans notre pays, 63 % des Français souhaitant en acheter. Cette viande bénéficie en effet d'une excellente image en raison de ses qualités gustatives et diététiques mais également de son caractère naturel et de sa provenance locale. Mais leur rapport pointe les difficultés rencontrées pour développer une filière de commercialisation, 51 % du gibier consommé dans notre pays étant importé alors que le tableau de chasse national de grand gibier va croissant et que le partage traditionnel de la venaison entre chasseurs touche ses limites.
Le rapport propose tout particulièrement de développer les circuits courts pour favoriser une transformation et une consommation locale. Il estime que deux verrous doivent être levés. Il est tout d'abord proposé d'élaborer un guide de bonnes pratiques d'hygiène des viandes de gibiers couvrant toutes les étapes, du prélèvement en nature jusqu'à l'atelier de traitement, qui puisse servir de référence autant aux chasseurs pour la mise en marché que pour les inspecteurs qui procèderont à l'examen des carcasses. Le rapport propose ensuite d'expérimenter un dispositif dérogatoire de remise au commerce de détail de grosses pièces parées de grand gibier s'appuyant sur l'article 1er du règlement CE n°853/2004, alors que la réglementation oblige aujourd'hui la livraison de carcasses entières et en peau ce qui est particulièrement complexe et coûteux pour des artisans.
Il souhaite donc savoir quelles suites le Gouvernement compte donner à ce rapport de mission et plus particulièrement à ces deux recommandations clés.
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Réponse du Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire publiée le 24/08/2023
Les viandes de gibier sauvage peuvent emprunter différents circuits avant d'être consommées. Deux voies principales sont distinguées, avec des niveaux de sécurité sanitaire différents, selon que les viandes transitent ou non par un établissement de traitement du gibier sauvage : - via un établissement agréé de traitement du gibier sauvage dans lequel les viandes subissent systématiquement une inspection sanitaire par un vétérinaire officiel, conformément au règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004. On parle alors de « circuit long ». C'est le circuit qui se calque sur le dispositif réglementaire d'abattage des ongulés domestiques dans les abattoirs agréés et qui présente à ce titre la meilleure garantie de sécurité sanitaire. On compte aujourd'hui en France moins de 30 établissements de traitement du gibier sauvage agréés ; - directement au consommateur final ou à des commerces de détail locaux ou à un repas de chasse ou associatif. On parle alors de « circuits courts ». En effet, afin de prendre en compte des pratiques historiques, la réglementation européenne autorise la mise sur le marché de petites quantités de gibier entier et non dépouillé directement par le chasseur, sans passer par un établissement de traitement agréé. Les « circuits courts », qui ne prévoient ni passage en établissement agréé, ni inspection officielle des carcasses présentent un niveau de risque sanitaire plus élevé. Notamment, ni l'examen initial de la venaison par un chasseur formé, ni la recherche de larves de trichine sur les carcasses de sanglier ne sont obligatoires lorsque le gibier est cédé directement par le chasseur au consommateur final. À cet égard, on observe que les dernières intoxications alimentaires recensées en 2021 et en 2022 sur le gibier sauvage concernent uniquement des circuits courts, lors de la cession de viandes de gibier sauvage du chasseur au consommateur final. Par ailleurs, les activités consistant pour le chasseur à procéder lui-même à la dépouille et à la découpe des carcasses sont aujourd'hui interdites mais une expérimentation peut néanmoins être envisagée. Il importe cependant de considérer que ces activités de dépouille et de découpe seraient de même nature que celles réalisées dans les établissements de traitement du gibier sauvage agréés. Pour rappel, ces établissements agréés doivent répondre à des exigences sanitaires rigoureuses (notamment pour l'hygiène de l'activité), ils s'acquittent également du paiement d'une redevance sanitaire annuelle et ils sont soumis à un contrôle permanent des services vétérinaires d'inspection. Au vu de ces éléments, le ministère chargé de l'agriculture propose la mise en place d'un plan d'action « filière venaison » permettant, d'une part, de favoriser le « circuit long » existant, gage d'une meilleure garantie sanitaire, d'autre part, d'expérimenter une nouvelle forme de valorisation en « circuits courts », mieux encadrée, pour des viandes qui échappent aujourd'hui à tout contrôle et représentent un risque potentiel pour la santé des consommateurs. Ce nouveau circuit expérimental devra notamment répondre aux objectifs de sécurité sanitaire des denrées alimentaires et ne pas constituer une source de concurrence déloyale vis-à-vis des établissements de traitement du gibier sauvage agréés dont certains fournissent déjà des circuits locaux. Enfin, en ce qui concerne la mise en place d'un guide de bonne pratique d'hygiène pour la filière venaison, prérequis indispensable à la mise en place de l'expérimentation « circuits courts », ce dernier ne peut être proposé que par les organisations professionnelles du secteur.
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