Question de Mme ESPAGNAC Frédérique (Pyrénées-Atlantiques - SER) publiée le 30/01/2025
Mme Frédérique Espagnac attire l'attention de M. le ministre de l'aménagement du territoire et de la décentralisation sur les défis croissants rencontrés par les collectivités locales dans la gestion de la restauration collective.
Les cantines scolaires, qui servent quotidiennement 10 millions de repas, sont soumises à une réglementation de plus en plus exigeante, (introduction de repas bio, locaux), et doivent respecter plusieurs normes exigeantes (respect des protocoles HACCP, suivie des directives du Plan national de nutrition santé) dans un contexte de ressources humaines et financières contraintes.
Ainsi, plusieurs responsables de collectivités signalent une augmentation des coûts des repas atteignant fréquemment 2,71 euros en moyenne par élève, bien au-delà des budgets alloués qui se situent bien souvent entre 1,80 euro et 2,50 euros. Ces difficultés sont aggravées par la lourdeur administrative, le manque de personnel.
Face à ces constats, il semble de plus en plus complexe pour les collectivités de concilier qualité nutritionnelle, transition écologique et contraintes budgétaires.
Elle lui demande s'il peut indiquer les mesures envisagées par le Gouvernement pour soutenir financièrement les collectivités dans l'adaptation de leurs cantines scolaires aux nouvelles exigences réglementaires et environnementales, ou bien s'il est prévu d'alléger les démarches administratives pesant sur les gestionnaires de restauration collective.
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Réponse du Ministère de l'aménagement du territoire et de la décentralisation publiée le 24/07/2025
La loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi « EGALIM », a introduit l'obligation d'atteindre, depuis le 1er janvier 2022, une part au moins égale, en valeur, à 50 % de produits durables et de qualité dans les repas servis dans les restaurants collectifs rendant un service public, les produits biologiques devant représenter une part au moins égale, en valeur, à 20 %. La loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, dite loi « Climat et résilience », a complété ces dispositions en ajoutant, depuis le 1er janvier 2024, l'obligation de 60 % de viandes et produits de la pêche de qualité et durables et en étendant ces objectifs à tous les restaurants collectifs, publics et privés. Elle a également introduit une nouvelle catégorie « EGALIM » de produits durables et de qualité, comptabilisable au titre des 50 %, pour des produits dont l'acquisition a été fondée, principalement, sur les performances en matière de protection de l'environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture, dans le respect des règles du code de la commande publique. La volonté du Gouvernement est ainsi d'assurer la souveraineté alimentaire, dans des périmètres territoriaux en adéquation avec les filières de production, et dans un objectif de qualité des produits, de soutien de l'économie agricole des territoires, de réduction de l'impact environnemental des filières et de sécurisation des approvisionnements en produits vivriers. Néanmoins, il convient de rappeler que la loi n'impose nullement de proposer une part de produits locaux, ce qui serait contraire aux principes constitutionnels de la commande publique (liberté d'accès à la commande publique et d'égalité de traitement des candidats) rappelés à l'article L. 3 du code de la commande publique, et aux principes de non-discrimination et de liberté de circulation des personnes, des capitaux et des services énoncés dans les traités de l'Union européenne. Pour accompagner les acteurs de la restauration collective dans l'accomplissement des objectifs susvisés, la plateforme gouvernementale « ma cantine » leur propose un accompagnement en mettant à leur disposition des outils d'aide à la décision, gratuits et faciles, mais aussi des webinaires avec les équipes de « ma cantine », une messagerie instantanée intégrée au site ou encore une FAQ concernant les obligations réglementaires incombant aux acteurs de la restauration collective. Plusieurs guides pratiques pour les gestionnaires et les acheteurs concernant les achats en produits durables et de qualité ont été produits dans le cadre des travaux du conseil national de la restauration collective (CNRC) et diffusés sur cette plateforme. Ces guides donnent des clés aux acheteurs pour construire des stratégies d'achat, conformes au code de la commande publique, qui permettent aux producteurs locaux ou nationaux (ou groupements de producteurs ou entreprises de production, transformation ou distribution) de candidater sur des marchés publics, avec une offre nationale, voire locale. Ces stratégies font appel notamment au « sourcing » des fournisseurs et aux techniques d'allotissement des marchés. Un guide d'accompagnement à la substitution des plastiques et au réemploi a également été mis en ligne, répertoriant l'ensemble des dispositifs de financement auxquels les collectivités territoriales sont éligibles : Citeo (appels à manifestation d'intérêt), aides de l'ADEME et prêts à très-long terme. En outre, le Gouvernement a mis en place une aide financière depuis 2019 pour les communes de moins de 10 000 habitants et leurs établissements publics de coopération intercommunale à fiscalité propre, afin que les enfants en situation de pauvreté qui y résident puissent manger à la cantine pour 1 euros maximum, favorisant ainsi une tarification sociale de la restauration scolaire dans les écoles. Pour les élèves de collège et de lycée, l'Etat finance également un fonds social pour la cantine permettant la prise en charge de façon partielle ou totale des frais de cantine pour les familles les plus modestes.
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