ANNNEXE III - DONNÉES STATISTIQUES SUR LE SECTEUR DE LA RESTAURATION
De nombreuses séries figurent en ligne sur le site de l'INSSE (prix, chiffre d'affaires en valeur, en volume, emploi dans l'hébergement-restauration). Cette annexe comprend seulement les données non disponibles en lignes.
A. LES EMPLOIS SALARIÉS
Jusqu'à présent les données de l'INSEE relatives à l'emploi mélangeaient l'emploi dans la restauration au sein d'un ensemble plus vaste comprenant l'hébergement et la restauration. La série ci-dessous concerne l'emploi dans la restauration stricto sensu.
|
déc-89 |
376002 |
juin-97 |
450173 |
janv-00 |
615429 |
|
mars-90 |
378354 |
sept-97 |
453363 |
mars-05 |
621920 |
|
juin-90 |
383288 |
déc-97 |
467143 |
juin-05 |
623527 |
|
sept-90 |
384954 |
mars-98 |
474912 |
sept-05 |
627442 |
|
déc-90 |
385934 |
juin-98 |
476439 |
déc-05 |
631491 |
|
mars-91 |
387398 |
sept-98 |
477945 |
mars-06 |
634776 |
|
juin-91 |
391136 |
déc-98 |
491146 |
juin-06 |
640213 |
|
sept-91 |
393729 |
mars-99 |
509844 |
sept-06 |
648161 |
|
déc-91 |
392807 |
juin-99 |
513487 |
déc-06 |
650101 |
|
mars-92 |
392751 |
sept-99 |
517314 |
mars-07 |
654736 |
|
juin-92 |
393961 |
déc-99 |
529343 |
juin-07 |
659860 |
|
sept-92 |
394215 |
mars-00 |
534371 |
sept-07 |
665854 |
|
déc-92 |
394488 |
juin-00 |
543441 |
déc-07 |
670478 |
|
mars-93 |
394478 |
sept-00 |
550794 |
mars-08 |
668288 |
|
juin-93 |
396187 |
déc-00 |
553820 |
juin-08 |
664510 |
|
sept-93 |
399716 |
mars-01 |
559530 |
sept-08 |
661064 |
|
déc-93 |
403603 |
juin-01 |
567041 |
déc-08 |
668786 |
|
mars-94 |
407954 |
sept-01 |
574475 |
mars-09 |
664773 |
|
juin-94 |
409732 |
déc-01 |
576262 |
juin-09 |
665887 |
|
sept-94 |
414408 |
mars-02 |
584927 |
sept-09 |
667413 |
|
déc-94 |
418787 |
juin-02 |
586841 |
déc-09 |
675075 |
|
mars-95 |
421863 |
sept-02 |
595026 |
mars-10 |
684189 |
|
juin-95 |
423205 |
déc-02 |
599121 |
juin-10 |
692603 |
|
sept-95 |
425650 |
mars-03 |
599335 |
||
|
déc-95 |
430263 |
juin-03 |
603119 |
||
|
mars-96 |
435342 |
sept-03 |
603377 |
||
|
juin-96 |
432510 |
déc-03 |
605024 |
||
|
sept-96 |
434878 |
mars-04 |
606428 |
||
|
déc-96 |
444540 |
juin-04 |
610253 |
||
|
mars-97 |
450858 |
sept-04 |
610317 |
Source : DADS.
Le tableau ci-dessous fournit à un niveau plus fin des données sur l'emploi dans la restauration. Les effectifs salariés y sont présentés par sous-classes de la nomenclature des activités (restauration traditionnelle, rapide, etc.). Les valeurs qui figurent sont les valeurs en fin d'année. Elles ne reflètent donc pas le niveau moyen des effectifs au cours de l'année. L'écart important des chiffres par rapport au tableau précédent tient au fait que l'emploi dans l'activité de restauration déborde assez largement au-delà des classes NAF détaillées ci-dessous.
Le tableau ci-dessous est équivalent au tableau précédent à ceci près qu'il concerne uniquement l'année 2008 et qu'il repose sur la nouvelle nomenclature des activités (NAF).
B. LES SALAIRES
La masse salariale par segment du marché
Source : DADS, Déclaration annuelle de Données Sociales.
Salaire net annuel d'un EQTP (en euros courants) dans la restauration (division 56 NAF rév. 2)
1. Y compris chefs d'entreprise salariés.
Source = Insee, DADS (exploitation au 12 ème ) fichiers définitifs.
C. LE CHIFFRE D'AFFAIRES
1. Le chiffre d'affaires en valeur absolue
|
Chiffre d'affaires hors taxes (millions d'€) |
|||||
|
Libellé |
Code NAF rév.2 |
2005 |
2007 |
2008 |
2009 |
|
Restauration |
56 |
50773 |
53225 |
51915 |
52595 |
|
Restaurants et services de restauration mobile |
56.1 |
36430 |
38596 |
36915 |
37543 |
|
Restauration traditionnelle |
56.10A |
25360 |
28428 |
27190 |
27474 |
|
Cafétérias et autres libres-services |
56.10B |
2240 |
1551 |
1483 |
1441 |
|
Restauration de type rapide |
56.10C |
8830 |
8617 |
8242 |
8605 |
|
Traiteurs et autres services de restauration |
56.2 |
8048 |
7921 |
8188 |
8299 |
|
Débits de boissons |
56.3 |
6295 |
6708 |
6812 |
6753 |
Sources : 2005 : Insee, base ICA / 2007 : Insee, EAE Services / 2008 : Insee, ESANE / 2009 : DGCIS, estimation (ESANE * ICA2009/ICA2008).
2. La répartition du chiffre d'affaires au cours de l'année
Estimation de la part du CA annuel réalisé chaque mois (au cours de l'année 2008)
Remarque : La répartition du CA par mois. Le choix de 2008 plutôt que 2009 pour estimer cette répartition s'explique par la baisse de la TVA dans la restauration à partir de juillet 2009. En effet, cet évènement a accentué le déséquilibre en termes de CA entre le 1 er semestre et le 2 nd semestre en 2009.
D. STATISTIQUES SUR LA DÉMOGRAPHIE D'ENTREPRISE
1. Le stock d'entreprises
a) Entreprises avec salariés
Source : DADS,
Déclaration annuelle de Données Sociales.
Remarque : changement de nomenclature en 2008. Le tableau ci-dessus opère des regroupements.
b) Entreprises avec ou sans salariés
Source : INSEE (Alisse,
panorama de secteur).
2. Les créations d'entreprises
Indice de créations d'entreprises dans le secteur « hébergement-restauration » (base 100 en janvier 2008).
3. Les défaillances
|
Hébergement et restauration |
Ensemble de l'économie |
Hébergement et restauration |
Ensemble de l'économie |
||
|
Janvier 2005 |
442 |
3814 |
Juillet 2007 |
408 |
3685 |
|
Février 2005 |
425 |
3689 |
Août 2007 |
421 |
3412 |
|
Mars 2005 |
397 |
3563 |
Septembre 2007 |
398 |
3638 |
|
Avril 2005 |
441 |
3810 |
Octobre 2007 |
421 |
3782 |
|
Mai 2005 |
407 |
3807 |
Novembre 2007 |
427 |
3738 |
|
Juin 2005 |
435 |
3696 |
Décembre 2007 |
455 |
3888 |
|
Juillet 2005 |
387 |
3489 |
Janvier 2008 |
453 |
3794 |
|
Août 2005 |
329 |
3441 |
Février 2008 |
456 |
3994 |
|
Septembre 2005 |
417 |
3577 |
Mars 2008 |
445 |
3838 |
|
Octobre 2005 |
391 |
3520 |
Avril 2008 |
450 |
4090 |
|
Novembre 2005 |
380 |
3588 |
Mai 2008 |
466 |
3766 |
|
Décembre 2005 |
386 |
3359 |
Juin 2008 |
469 |
3988 |
|
Janvier 2006 |
394 |
3363 |
Juillet 2008 |
521 |
4140 |
|
Février 2006 |
326 |
3214 |
Août 2008 |
453 |
4271 |
|
Mars 2006 |
367 |
3328 |
Septembre 2008 |
447 |
4168 |
|
Avril 2006 |
369 |
3309 |
Octobre 2008 |
525 |
4428 |
|
Mai 2006 |
379 |
3434 |
Novembre 2008 |
530 |
4517 |
|
Juin 2006 |
368 |
3496 |
Décembre 2008 |
533 |
4667 |
|
Juillet 2006 |
424 |
3515 |
Janvier 2009 |
498 |
4659 |
|
Août 2006 |
396 |
3535 |
Février 2009 |
522 |
4601 |
|
Septembre 2006 |
396 |
3561 |
Mars 2009 |
521 |
4681 |
|
Octobre 2006 |
379 |
3352 |
Avril 2009 |
519 |
4591 |
|
Novembre 2006 |
386 |
3317 |
Mai 2009 |
495 |
4452 |
|
Décembre 2006 |
355 |
3361 |
Juin 2009 |
481 |
4290 |
|
Janvier 2007 |
364 |
3258 |
Juillet 2009 |
503 |
4464 |
|
Février 2007 |
380 |
3572 |
Août 2009 |
582 |
4836 |
|
Mars 2007 |
429 |
3660 |
Septembre 2009 |
517 |
4416 |
|
Avril 2007 |
406 |
3493 |
Octobre 2009 |
437 |
4087 |
|
Mai 2007 |
410 |
3649 |
Novembre 2009 |
478 |
4300 |
|
Juin 2007 |
431 |
3837 |
Décembre 2009 |
483 |
4172 |
E. STATISTIQUES SUR LA LOCALISATION DES RESTAURANTS
Nombre d'établissements selon le zonage en aires urbaines au 1 er janvier 1993, 2000 et 2008
Champ : France métropolitaine.
Source : Insee, Répertoire des entreprises et des établissements SIRENE 1993, 2000 et 2008.
Nombre d'établissements selon la taille des unités urbaines au 1 er janvier 1993, 2000 et 2008
Champ : France métropolitaine.
Source : Insee, Répertoire des entreprises et des établissements SIRENE 1993, 2000 et 2008.
Proportion d'établissement dans les pôles de vie
Champ : « grandes communes ».
Source : Insee, répertoire des entreprises et des établissements (Sirene 2008), Clap 2007.
F. LE TAUX DE TVA EFFECTIF MOYEN
|
Code APE |
Secteur |
Taux de TVA moyen en 2009 avant la baisse de juillet (*) |
Taux de TVA moyen en 2009 suite à la baisse de juillet (*) |
|
5610A |
Restauration traditionnelle |
18,0 |
8,6 |
|
5610B |
Cafétérias et autres libres-services |
15,3 |
8,1 |
|
5610C |
Restauration de type rapide |
11,4 |
6,8 |
|
5621Z |
Services des traiteurs |
13,3 |
7,7 |
|
5629A |
Restauration collective sous contrat (*) |
7,1 |
6,3 |
|
5629B |
Autres services de restauration n.c.a. (*) |
8,1 |
7,8 |
|
5630Z |
Débits de boisson |
17,2 |
12,9 |
Source : INSEE.
(*) : estimé à partir des déclarations TVA.
Le taux moyen avant la baisse de la TVA a été calculé sur les mois de janvier à juin et le taux moyen après la baisse de la TVA sur les mois de juillet à décembre.
Sur les mois de janvier à décembre 2009, seulement 0,3 % des montants imposables déclarés ne relevaient ni du taux normal à 19,6 %, ni du taux réduit à 5,5 %. Nous avons donc exclu les montants imposables aux autres taux, dans le calcul du taux moyen.
G. LE POSTE « RESTAURANT » DANS LA DÉPENSE DE CONSOMMATION DES MÉNAGES
