B. LA CANDIDATURE DES SAVOIR-FAIRE ARTISANAUX ET DE LA CULTURE DE LA BAGUETTE DE PAIN À LA LISTE REPRÉSENTATIVE
Cette candidature trouve son origine dans la volonté des artisans boulangers de sensibiliser à la richesse des savoir-faire liés à la préparation de la baguette et à l'importance de leur transmission aux générations à venir.
Ils considèrent cette transmission essentielle au regard des menaces qui pèsent sur ces savoir-faire : industrialisation, baisse du nombre de boulangeries-pâtisseries, en particulier en milieu rural. On ne compte plus aujourd'hui que 35 000 boulangeries artisanales en France (soit une boulangerie pour 2 000 habitants) contre 55 000 en 1970 (une boulangerie pour 790 habitants).
Les boulangers estiment que les valeurs de convivialité et de partage, le caractère populaire et le lien social véhiculés par la baguette de pain rendent ses savoir-faire et sa culture dignes d'être reconnus par l'Unesco.
Visite d'un atelier de formation en boulangerie
destiné aux étudiants du programme international de
l'école Ferrandi-Paris
Pour préparer cette candidature, les boulangers se sont appuyés sur tous les professionnels de la filière blé-farine-pain : meuniers, céréaliers, producteurs de levure, équipementiers, paysans boulangers, salariés de la boulangerie artisanale, apprentis boulangers, enseignants, formateurs, etc. Ces professionnels sont réunis au sein du comité de pilotage .
Le comité scientifique de la candidature regroupe une dizaine de scientifiques (historien, sociologue, anthropologue, spécialiste de la formation, etc.).
Les boulangers se sont associés avec l'Université de Tours et l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation (IEHCA), spécialisés dans les études en lien avec l'alimentation. Des élèves de master de l'Université de Tours ont réalisé une enquête anthropologique auprès des boulangers et des consommateurs pour enrichir la candidature.
La candidature est structurée autour de deux axes : le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain. Se rendre à la boulangerie est une véritable pratique sociale qui rythme la vie de tous les Français sur l'ensemble du territoire, sans distinction de genre, de classe sociale ou d'âge.
Les mesures de sauvegarde présentées dans le dossier de candidature poursuivent trois finalités :
1/ La transmission
- Mettre en place un Certificat de Compétence Professionnelle, qui serait une formation courte et diplômante à destination d'un public éloigné de l'emploi, ce qui faciliterait le montage de projets d'insertion autour de la baguette.
- Formaliser dans les diplômes existants le rôle de la baguette artisanale et, pour cela, définir les règles de l'art de la préparation d'une baguette et les savoir-faire à acquérir.
- Ajouter un module culturel aux formations de boulangers et de vendeurs en boulangerie pour aborder les savoir-faire artisanaux de la baguette en tant qu'éléments du patrimoine.
2/ La documentation et la recherche autour de l'élément
- Octroyer une bourse de doctorat annuelle Conventions Industrielles de Formation par la Recherche en sciences humaines et sociales.
- Mener des actions internationales (colloques/séminaires) avec d'autres éléments liés à des savoir-faire alimentaires inscrits à l'Unesco.
- Créer un site internet qui regroupera : une bibliothèque virtuelle; un inventaire des experts travaillant en lien avec l'élément ; des informations sur les formations et des informations sur les actions de valorisation.
3/ La promotion de l'élément
- Mettre en place une journée de la baguette artisanale. Cette manifestation, qui pourrait se tenir lors des Journées du Patrimoine, prendrait la forme d'une « Journée fournils ouverts ». Elle permettrait de présenter au public les spécificités de ces savoir-faire artisanaux et de lui permettre d'apprécier et de distinguer les baguettes artisanales, toutes uniques, d'autres produits standardisés.
- Promouvoir le Concours national de la Meilleure Baguette de tradition française en créant un réseau de personnes points de contact (un par région) et en assurant une meilleure diffusion de l'information. Ce réseau aura pour but d'inciter les formateurs et les maîtres d'apprentissage à préparer les jeunes aux concours et à les y aider.
- Faire évoluer le Concours national de la Meilleure Baguette de tradition française en : i) ajoutant des épreuves pour d'autres types de baguettes ; ii) élargissant la participation aux jeunes. Une note « baguette » serait ajoutée au concours des Meilleurs Jeunes Boulangers de France, à celui « Un des Meilleurs Apprentis de France » ainsi qu'aux examens de CAP. Cette note ferait office de présélection et la finale jeune aurait lieu lors de la Fête du pain.
- Créer un Conservatoire de la baguette de pain destiné à faire voir et à transmettre les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette, à travers une exposition de référence et interactive allant de la production des céréales aux modes de consommation de la baguette, des ateliers sensoriels autour des manières de déguster et de choisir sa baguette, des cours de formation et des Master class pour tous, des débats citoyens.