D. LES MESURES À PRENDRE RELATIVES À LA FISCALITÉ DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION
Les distorsions de taux de TVA dans le secteur de la restauration existent au sein de la profession et au niveau européen.
Le secteur de la restauration qui a connu un développement spectaculaire depuis 25 ans. puisque le nombre de repas servis est passé de 1,8 milliard de repas servis en 1970 à 6,6 milliards en 1995, est caractérisé par de graves distorsions dans l'application des taux de TVA selon le type de restauration pratiqué :
- la restauration traditionnelle est assujettie au taux normal de la taxe sur la valeur ajoutée qui a été porté à 20,60 % à compter du 1 er août 1995 ;
- le terme de restauration industrielle peut couvrir à la fois la restauration collective, les cafétérias, la restauration rapide et les livraisons de plats cuisinés ou de produits ayant subi une transformation. Les taux vont de l'exemption totale à un taux réduit à 5,50 % pour la restauration collective à vocation sociale, un taux de 20,60 % pour la restauration en libre-service, deux taux (5,50 % et 20,60 %) pour la restauration rapide, et des taux minimum de 5,50 % pour la livraison de plats à domicile et pour la restauration par distribution automatique.
* Les autres pays européens sont, en général caractérisés par :
- des taux de TVA globalement moins élevés appliqués au secteur de la restauration ;
- mais des règles applicables tout aussi disparates.
Les taux les moins élevés sont pratiqués surtout dans les pays concurrents de la France dans le secteur du tourisme, à savoir l'Espagne (7 %), la Grèce (8 %) et l'Italie (10 %).
Dans ce contexte, il est certain que l'évolution de deux points de la TVA à taux normal, passant de 1 8.6 à 20.6 %, alors que le taux réduit restait à 5,5 %. a été l'élément révélateur d'une crise profonde de la restauration qui connaît en France un changement du comportement des consommateurs qui déjeunent de moins en moins dans les restaurants traditionnels.
L'évolution du chiffre d'affaires de la restauration rapide et de la vente à emporter témoigne de cette évolution. A titre d'exemple, le chiffre d'affaires de Mc Donald France a progressé de 17 % entre 1994 et 1995, alors que l'on assiste depuis plusieurs années à des concentrations dans la restauration commerciale, en témoigne l'évolution de la part du chiffre d'affaires réalisé par les cinquante premières entreprises qui est passée de 9 % en 1983 à 13 % en 1993.
Ces chiffres donnent une idée du rythme actuel du mouvement de concentration amorcé à la fin des années 1980. Les chaînes représentent 18 % du marché de la restauration commerciale. Il est remarquable de constater que ce développement a lieu alors que le marché est en baisse depuis 1993. Les produits qui se développent sont principalement les formules à prix fixe.
En 1994, les professionnels ont estimé le chiffre d'affaires de la vente de repas à emporter à 10 milliards de francs et celui de la restauration sur place à 122,78 milliards.
Dans le rapport rendu en juin 1996 par M. Salustro, à la demande du Ministre de l'Économie et des Finances, les solutions envisagées par les différents organismes professionnels, pour supprimer les distorsions de taxe sur la valeur ajoutée, qui consistent soit dans un alignement sur un taux de 5,50 %, soit dans la mise en place d'un taux de taxe sur la valeur ajoutée intermédiaire, sont écartées au motif qu'elles sont en contradiction avec la législation française et les règles communautaires.
M. Salustro soutient par ailleurs qu'à terme, toutes les opérations de restauration seront imposées au taux normal de la TVA dans tous les États-membres ce qui mettra fin à la concurrence des pays du sud de l'Europe. Il indique également qu'en 1995, la Commission se prononçant sur la révision de la liste des biens et services susceptibles de bénéficier d'un taux réduit a conclu à l'absence de distorsions de concurrences liées aux écarts de taux.
Néanmoins, votre rapporteur pour avis rappelle que ce débat est ouvert devant le Parlement depuis octobre 1995. En mars 1996, le ministre de l'Économie et des Finances s'est engagé sur la base du rapport Salustro à faire des propositions, afin de ne pas légiférer dans la précipitation.
On ne fera que citer les premières lignes de la conclusion de ce rapport qui reconnaît « qu'une réforme est aujourd'hui indispensable car le système fiscal n `a pas suivi les mutations profondes que le secteur a connu depuis plusieurs années et qu' il entraîne des distorsions de concurrence tant à l'égard des pays étrangers qu'entre les différentes professions de la restauration » pour souhaiter qu'enfin ce chantier soit ouvert dans un esprit de concertation et de recherche de cohésion et sur la base de critères incontestables.
Il s'agit, en définitive, d'assurer à la restauration française une réelle compétitivité à l'échelle européenne.