(2) La traçabilité : une obligation récente
Le champ d'application de la réglementation relative à l'identification des bovins s'étend de l'élevage à l'entrée à l'abattoir. Jusqu'en 1998, la traçabilité en abattoirs et en ateliers de découpe ne faisait cependant pas l'objet d'exigences réglementaires précises.
Si l'identification des bovins est ancienne, l'obligation d'assurer tout au long de la filière une traçabilité systématique de la viande est donc récente. Elle constitue une des réponses des pouvoirs publics à la crise de l'ESB.
Une première amélioration a été obtenue avec la mise en place de normes AFNOR qui ont permis de détailler les moyens à mettre en oeuvre pour assurer la correspondance entre le numéro d'identification de l'animal, le numéro d'abattage et les numéros de découpe 61 ( * ) . Depuis 1999, le décret relatif à l'étiquetage et à la traçabilité des viandes bovines 62 ( * ) a également renforcé les obligations imposées aux professionnels.
Le décret du 2 avril 1999 rend obligatoire l'inscription du numéro de tuerie à l'encre alimentaire sur les carcasses, demi-carcasses, quartiers et découpes de gros avec os. La commission a pu constater dans les ateliers de découpe qu'elle a visités que ces dispositions conduisent concrètement à porter cet identifiant sur chaque demi-carcasse au niveau de la cuisse, du dos et de l'épaule.
Pour les produits préemballés, qu'ils soient destinés aux échanges entre professionnels ou aux consommateurs, un numéro identifiant de lot doit être créé et enregistré dans un registre avec les caractéristiques de la communication. Ce registre doit mentionner les quantités entrées et sorties de l'établissement.
Lors de ces déplacements, la commission d'enquête a pu observer qu'il était ainsi possible de retrouver les caractéristiques de l'animal dont la viande est issue, depuis l'étal du boucher, en remontant jusqu'à l'éleveur.
A chaque stade d'élaboration du produit, les opérations suivantes sont appliquées : création d'un identifiant, apposition de l'identifiant sur le produit, enregistrement de l'identifiant dans une base de données et établissement de liens entre les différents identifiants.
Lors des contrôles de traçabilité, l'évaluation de ces quatre opérations est analysée comme le montre le tableau suivant, issu des documents d'inspection que la DGCCRF a communiqués à la commission d'enquête.
Les étapes de la traçabilité de la viande bovine
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La création d'un identifiant |
L'apposition de l'identifiant sur le produit |
L'enregistrement de l'identifiant dans une base de données |
L'établissement d'un lien entre les différents identifiants |
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L'élevage des animaux |
N° national à 10 chiffres |
Bouclage |
Fichier national et registre d'étable |
Etablissement d'un passeport qui véhicule les informations à destination de l'étape suivante |
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L'abattage (première transformation) |
N° de tuerie |
Encre alimentaire sur carcasse |
Registre d'abattage |
Présence dans le registre de la correspondance entre n° national d'identification et n° de tuerie |
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Le désossage (deuxième transformation) |
N° de lot de désossage |
Etiquetage sur sous-vide |
Registre de désossage |
Lien entre n° de lot et n° de tuerie |
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Le découpage (troisième transformation) |
N° de lot de découpage |
Etiquetage sur barquette |
Registre de découpage |
Lien entre n° de lot désossage et n° de lot découpage |
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Le hachage (quatrième transformation) |
N° de lot de fabrication |
Etiquetage sur barquette |
Registre de fabrication |
Lien entre n° de lot désossage et n° de lot de fabrication |
Ce tableau illustre schématiquement le processus d'élaboration de la viande bovine, certaines étapes peuvent être effectuées dans un même lieu ou sur des sites différents. La commission a pu constater que le regroupement et l'éclatement de certains lots sont couramment pratiqués. Les registres doivent également dans ce cas comporter les caractéristiques des produits sortants et entrants.
L'obligation d'assurer la traçabilité a été étendue à l'ensemble de l'Union européenne. Le décret du 2 avril 1999 a, en effet, été complété par l'adoption du règlement communautaire n° 1760/2000 qui fixe les principes de la traçabilité pour l'ensemble de l'Union européenne. Ce règlement prévoit expressément que le système d'étiquetage obligatoire communautaire garantit la relation entre l'identification de l'animal vivant et la carcasse, le quartier ou les morceaux de viande.
Aux termes de la réglementation nationale et communautaire, tous les professionnels de la filière bovine sont tenus d'assurer la traçabilité des produits commercialisés.
* 61 Norme Afnor NFV 46007 : traçabilité de la viande bovine en abattoir (février 1997). Norme Afnor NFV 46010 : traçabilité de la viande bovine en ateliers de découpe (septembre 1998).
* 62 Décret 99-260 du 2 avril 1999. ministère de l'économie, des finances et de l'industrie.