(3) L'étiquetage et l'information des consommateurs : une harmonisation européenne en cours
Aboutissement de la traçabilité, l'étiquetage doit à la fois permettre d'identifier précisément la provenance des pièces de viande et les opérateurs concernés et d'informer le consommateur sur la nature de la viande qu'il entend consommer.
Cet étiquetage fait désormais l'objet d'une réglementation communautaire fixée par le règlement (CE) n° 1760/2000 du Parlement et du Conseil du 17 juillet 2000 concernant l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine.
• Des mentions obligatoires contraignantes
Aux termes de ce règlement, qui couvre toute la viande bovine, y compris la hampe et l'onglet, la viande de veau, réfrigérée, congelée ou surgelée, l'étiquetage des viandes bovines, hormis les viandes hachées doit comporter obligatoirement, depuis le 1 er septembre 2000 :
- un numéro ou code de référence assurant le lien entre le produit et l'animal ou le groupe d'animaux dont il est issu ;
- le pays d'abattage et le numéro d'agrément de l'abattoir ;
- le pays de découpage et le numéro d'agrément de l'atelier de découpe.
Ce code de référence est apposé sur l'étiquette du produit sous la responsabilité du professionnel, sous forme numérique ou alphanumérique. Il permet d'assurer, avec la tenue de registres, le lien entre la viande et l'animal ou le groupe d'animaux.
Ces obligations n'ont pas uniquement des conséquences sur l'information fournie aux consommateurs, elles entraînent également des obligations dans l'organisation de la production.
Le lot auquel est attribué un code de référence doit, en effet, être homogène en ce qui concerne les caractéristiques communiquées au destinataire de la viande notamment sur les mentions obligatoires. Un lot ne peut donc contenir des viandes provenant que d'un seul atelier de découpe. La taille du lot ne peut pas, en outre, dépasser la quantité de produits travaillée dans la journée par l'opérateur.
Dans les rayons traditionnels, chez les artisans-bouchers ou aux rayons traditionnels des grandes surfaces où les viandes sont vendues non préemballées, les informations données au consommateur sur le pays d'abattage, ou toute autre mention relative à l'animal, doivent être affichées dans le magasin.
Cet affichage doit assurer une relation « non ambiguë » entre l'affichage et la viande vendue dans le cas d'offre simultanée présentant des caractéristiques différentes. En ce qui concerne le numéro ou code de référence, le numéro d'agrément de l'abattoir ou de l'atelier de découpe, des moyens de traçabilité adaptés doivent permettre aux professionnels d'assurer le suivi des informations qu'ils donnent et de justifier la véracité de ces informations.
Le système communautaire d'étiquetage obligatoire se substituera, au 1 er janvier 2002, aux systèmes obligatoires nationaux. Aucune obligation ne pourra dès lors être édictée au niveau national. A partir de cette date, les informations fournies aux consommateurs devront, par ailleurs, être complétées par l'indication du pays de naissance et du pays d'élevage pour les viandes provenant d'animaux identifiés.
Dans le cas de viandes issues d'animaux dont le lieu de naissance ou le lieu d'élevage n'aura pas été enregistré, la mention « né avant le 1 er janvier 1998 » sera indiquée. Lorsque les animaux seront importés vivants, la mention « importation d'animaux vivants » ou « importation d'animaux vivants en provenance de (nom du pays tiers) » pourra remplacer la mention du pays de naissance ou d'élevage. Dans le cas où l'animal dont provient la viande est né, élevé et abattu dans le même pays, la mention « origine » pourra également être employée. Il en sera de même si la viande provient d'animaux nés, élevés, abattus et découpés dans un même pays.
L'harmonisation des règles d'étiquetage et de traçabilité de la viande bovine est apparue très tardivement et ne sera pleinement effective qu'en 2002. Comme il sera indiqué ci-après, ces règles sont quelque peu en retrait par rapport à celles qui prévalaient en France depuis 1997. Il faut toutefois se féliciter que les consommateurs européens puissent disposer des mêmes informations et des mêmes garanties quelle que soit l'origine de la viande qu'ils achètent.
La traçabilité de la viande bovine de la boucle à l'étiquette
• Des signes de qualité nombreux
L'information du consommateur sur les produits bovins a également été améliorée grâce au développement des signes officiels de qualité.
Ces mentions volontaires informent les consommateurs que les produits considérés ont été réalisés conformément à un cahier des charges agréé et ont fait l'objet de contrôles renforcés.
Pour les viandes de boeuf et de veau, les marques qui se sont engagées dans des démarches de qualité, contrôlées par des organismes tiers indépendants, utilisent le sigle collectif Critères Qualité afin d'être repérées facilement par le consommateur. Par ailleurs, un certains nombre de marques s'associent aux démarches officielles de qualité, grâce aux sigles collectifs dont elles bénéficient : Agrobio, Label Rouge, Appellation d'Origine Contrôlée ou Atout Qualité Certifié.
Chacun de ces sigles garantit le respect, par les marques, de critères spécifiques répondant aux différentes attentes qualitatives des consommateurs. Le développement des démarches volontaires de qualité a conduit à un renforcement des contrôles afin de garantir au consommateur la transparence et la véracité des informations fournies.
Les démarches qualitatives volontaires sont, en effet, contrôlées par les pouvoirs publics, principalement par deux instances : le ministère de l'Agriculture et la Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes, qui dépend du ministère de l'Economie, et, pour certaines d'entre elles, par des organismes tiers indépendants, eux-mêmes soumis à des procédures définies par les pouvoirs publics.